Une journaliste japonaise a déjà assisté à deux dîners de wine-dinners et va participer au prochain dîner au restaurant Guy Savoy. Je vais déjeuner avec elle au restaurant Archeste. Ce restaurant très récent vient d’obtenir une première étoile grâce à son chef Yoshiaki Ito, un ex de Hiramatsu. Nous prenons le menu dégustation en cinq étapes (le soir, c’est sept étapes) avec l’option truffe, dont il faut profiter car c’est la fin de saison. Benoît Vayssade directeur de salle m’a envoyé juste après mon départ le menu par mail.
Le voici : chips de riz et encre de seiche, mousseline de haddock / seiche de Méditerranée, foie gras, betterave noire, Castel Franco et sauce gribiche à la truffe noire / velouté de topinambour, huile d’oseille, curry madras, huître Utah Beach no1 pochée / rouget de Bretagne, tombée d’épinards et shungiku, coques de Normandie, basilic et émulsion à la livèche / filet de cochon Kintoa, chou de Bruxelles, asperge verte du Domaine de Roques Hautes, émincé de champignon rose, graines de moutarde, jus au beurre d’anchois de Guéthary et romarin / fraises Dely et hibiscus de Gascogne, crème de mascarpone, meringue et sorbet litchi.
Il est indéniable que les chefs japonais ont envahi Paris, et ils ont bien raison car leur approche de la restauration est artistique, esthétique et éthique puisqu’on mange léger. Si je voulais comparer avec le chef Teshi du restaurant Pages dont j’adore la cuisine, je dirais que Teshi est beaucoup plus sur le produit alors que Yoshiaki est encore sur l’addition des goûts comme le montre le premier plat qui additionne la seiche, le foie gras, la betterave et la sauce gribiche. C’est délicieux, mais dans la démarche qui est la mienne, de créer des accords mets et vins, un tel plat est une difficulté. Le chips est très goûteux, la mousseline étant très prononcée pour notre plaisir, les huîtres sont excellentes sous un velouté un peu marqué, le rouget est superbe, on y reviendra, le cochon est un peu ferme et un peu gras mais le plat est excellent. Le dessert est aérien et subtil. Globalement c’est un repas de haute tenue et de saveurs superbes, dont je suis très satisfait. Une évolution vers le produit pur irait plus vers mes préférences.
Le Champagne William Deutz 2006 est d’un bel or. Le premier contact est sur le beurre. Ensuite les saveurs vont s’élargir au fur et à mesure des plats et l’on aura un peu de noix, et une largeur convaincante. C’est manifestement un grand champagne mais qui souffre d’un petit manque d’émotion. Il faut dire que je mets la barre très haut, car il fait un sans-faute montrant une matière précise qu’aucun plat ne mettra en défaut.
J’ai apporté une Côte-Rôtie La Mordorée M. Chapoutier 1991. Le niveau est à moins de cinq millimètres sous le bas de la capsule. Le bouchon est superbe et le premier parfum est comme l’apparition d’un ange. En sentant ce vin on est incapable d’analyser mais on se dit : « c’est ce vin là que je veux ». Il a tout pour lui. Ne connaissant pas le menu, je ne sais pas quand apparaîtra le vin rouge mais quand je vois arriver le rouget, d’instinct je sens que le vin ira sur le rouget seul, sans accompagnement. Et c’est divin. Le mot qui caractérise ce vin, c’est « velours ». Ce vin est velours. Il est riche, gourmand, équilibré, vin facile à comprendre, direct sans aucune énigme. Il est bon et on l’aime. Son grain est de bonne mâche. La truffe qui accompagne le cochon Kintoa lui sied à merveille. Comme avec le rouget il faut chasser les saveurs parasites, qui se justifient par ailleurs, si l’on veut créer un accord de pureté. Nous demandons du fromage pour finir le vin et le champagne.
Dans une ambiance très agréable, avec un service compétent mais un peu trop juste pour autant de couverts, nous avons passé un déjeuner de très haute qualité. La Côte-Rôtie est dans un état de grâce absolue, la cuisine est de très haut niveau. Ce restaurant a tout pour réussir et l’étoile qui couronne le chef n’est peut-être que la première. Benoît Vayssade est bien d’accord qu’il faudra un peu étoffer la carte en vins de haut niveau. Ce déjeuner fut un grand plaisir.
