Dîner avec Jean Nicolas Méo du domaine Méo Camuzet lundi, 18 février 2008

Le voyage commence par un apéritif impromptu pris à l’hôtel de Beaune avant d’aller dîner. L’un de mes amis américains a commandé un Meursault Henri Boillot 2000 qui est aguichant et d’une rare pureté. On ne dirait jamais qu’il s’agit d’un simple Meursault tant il est plaisant et raffiné.

Nous nous présentons au domicile de Nathalie et Jean-Nicolas Méo, copropriétaire du domaine Méo Camuzet. Leurs trois garçons qui reviennent comme eux tout juste des sports d’hiver se présentent en souriant. Le champagne Cuvée William Deutz de Deutz 1995 est très expressif. Des notes de caramel et de nougat sont très plaisantes.

Les vins sont bus à l’aveugle. Le premier vin, un blanc, est un vin « qui n’existe pas », car la parcelle a été cédée par le père de Jean-Nicolas au début des années 80. Il s’agit d’un Pinot blanc de Vosne-Romanée Domaine Méo Camuzet vers 1978 qui n’a jamais été commercialisé. D’un nez très expressif il affiche une personnalité très passionnante. Il est dense avec des évocations de fruits jaunes. Assez fumé, il est d’une belle longueur. J’avais donné une réponse qui n’était pas mauvaise car j’avais suggéré un Nuits-Saint-Georges blanc, qui comme le vin que nous goûtons est en pinot blanc. Sur le jambon et la viande des grisons rapportés de Val d’Isère, le vin est joyeux mais aussi profond.

Le Nuits-Saint-Georges 1^er cru les Boudots 1990 est extrêmement jeune, plaisant, bien assis en bouche. Il est très pur et expose un beau fruit. Assez strict, il a l’élégance britannique. J’aime sa fraîcheur. Il est bien mis en valeur par le bœuf aux abricots aux délicates épices et goûts de fruits secs.

Le Richebourg domaine Méo Camuzet 1973 a le nez minéral et salin que j’adore dans les vins bourguignons. Jean-Nicolas le trouve même entrailles de gibier. En cherchant l’année nous pensons à beaucoup plus vieux que cette année, car le vin affiche une maturité plus grande que son millésime ne donne habituellement. Le vin s’étoffe avec le temps dans le verre. Les dernières gorgées sont d’un grand plaisir et d’une belle émotion. Et surtout, c’est la pureté bourguignonne qui nous réjouit.

Mon ami collectionneur américain a sorti de sa musette un Château Coutet 1949 que nous n’aurions jamais imaginé aussi âgé. Délicieux, d’un équilibre rare, d’un classicisme total, il est l’enfant qui obtient le prix d’honneur car il ne chahute jamais. Sucre et caramel, poivre, tabac, il décline ces saveurs avec calme. Contrairement à mon impression première, la poire au vin et sorbet cassis ne bride pas le vin.

Mes amis ont particulièrement apprécié cette atmosphère familiale de grande simplicité.

vins du dîner wine-dinners du 14 février 2008 jeudi, 14 février 2008

Champagne Dom Pérignon 1985

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Carte Or 1976

Château Carbonnieux blanc 1987

Château Margaux 1957

Château Langoa Barton 1950

Château Lynch Bages 1924

Vosne-Romanée Charles Noëllat 1969

Clos des Lambrays 1943

Vega Sicilia Unico 1960

Blanc Vieux d’Arlay 1929

Riesling Vendanges Tardives Hugel 1981

Château Lafaurie-Peyraguey 1912

96ème dîner de wine-dinners au restaurant de Gérard Besson jeudi, 14 février 2008

Le 96^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de Gérard Besson, grand amateur de vins anciens et spécialiste des gibiers. J’avais choisi la date en regardant un calendrier électronique. Les chiffres ne m’interpelant pas outre mesure je constatai assez tard que c’est la Saint Valentin. Deux couples d’amis s’inscrivent et une jeune cousine ayant reçu un dîner en cadeau de mariage, voici un troisième couple. Ajoutons à cela les couples de deux de mes enfants. La présence de mon épouse s’impose, qui assistera pour la première fois à l’un de mes dîners. Comme les soldats napoléoniens elle pourra dire à son Empereur : « j’y étais ».

L’ouverture des bouteilles avec Arnaud se passe en un temps record. Le Lafaurie-Peyraguey 1912, année de naissance de ma mère, a été rebouché et étiqueté de neuf par la maison Cordier qui est propriétaire. Le nez ne fait aucun doute, c’est du 1912 et seulement du 1912. Les blancs sentent bon et sans histoire. Les deux plus jeunes bordeaux – tout est relatif, puisqu’ils dépassent tous cinquante ans – sont un peu fermés mais s’ouvriront. Le nez du Lynch Bages 1924 est tonitruant. Il faudra un miracle pour que le Vosne-Romanée revienne à la vie, car dès que j’ai cassé la cire, une odeur de pieds sales a envahi la pièce, avec une insistance qu’on ne trouve que dans des chambrées, et dès que le bouchon est sorti, c’est un méchant vinaigre qui apostrophe mon nez. Nous verrons. Le Clos des Lambrays 1943 sent acide, mais devrait se réveiller. Le Vega Sicilia 1960 est sûr de lui et le Blanc d’Arlay 1929 est incertain mais normalement prometteur. Le sommelier de bonne mémoire me rappelle que je sens le haut des bouteilles quand la capsule est enlevée mais le bouchon toujours en place. Le Langoa Barton 1950 et le Clos des Lambrays sentent tous les deux la terre, en ayant exsudé une poudre noire terreuse.

Le restaurant se remplit de couples d’amoureux. Mes convives arrivent et je donne aux nouveaux les consignes pour bien profiter de cette expérience gastronomique.

Le menu préparé par Gérard Besson avec le directeur de salle d’expertise sommelière est rédigé ainsi : Friandine de volaille et œufs brouillés à la truffe / Noix de Saint Jacques sur un lit d'algues à la crème d'huîtres / Dos de barbue de la Baie d'Erquy, sauce au vin / Médaillon de veau " tradition France " cannelloni duxelles / Filet d'agneau de Mauléon, sauce italienne / Une puce / Haut de cuisse de volaille de Bresse, comme un coq au vin / Un vieux Comté 2003 " Forts Saint Antoine" / Un litchi / Agrumes. J’aime beaucoup le néologisme « friandine » et la sobriété de certains intitulés qui nous a fait sourire, comme celui du litchi, imposante construction multiforme à base de pétales de roses de nougatine et de litchi résumée de ce seul mot.

Nous portons un toast à nos amours sur le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Carte Or 1976 dont la bouteille est d’une rare beauté dans des tons de tissus anciens. La couleur du vin est d’un bel or gris, la bulle est évanescente, et pour plusieurs nouveaux les saveurs insolites sont un enchantement. Les tons toastés, pâte de fruit, sont chaleureux. Je suis un peu gêné par une amertume minérale qui disparaîtra progressivement pour laisser la place à la joie de vivre de ce beau champagne ancien aux goûts surannés.

Sur les œufs brouillés à la truffe dosés à la perfection, grand classique de Gérard Besson, le Champagne Dom Pérignon 1985 offre un contraste saisissant avec le précédent champagne. Alors que seulement neuf ans les séparent, c’est plus d’une génération de goûts qui creuse un fossé. Les plus novices sont évidemment rassurés par l’abondance des bulles et le délicat aspect floral de ce grand champagne. La symbiose ne se fait pas avec les œufs, mets et vin refusant chacun de publier les bans.

Nous allons vivre maintenant l’une des sensations que j’adore. L’huître goûteuse donne un coup de fouet d’un dynamisme rare au Château Carbonnieux blanc 1987. Quand on prend le vin en bouche, il s’installe comme il a appris à le faire avec son vocabulaire citronné, et clac, le souvenir de l’huître le fouette, le propulse pour lui donner une longueur infinie. L’effet multiplicateur de l’huître sur le vin est spectaculaire. Gérard Besson qui est venu en fin de repas nous donner quelques explications sur les choix qu’il a faits en cours de route nous indiquera qu’il aurait été tenté d’abandonner les coquilles Saint-Jacques, car l’accord se fait sans elles. Tel qu’il est, le plat est plébiscité par toute la table.

Qui aurait dit que le Château Margaux 1957 au nez fermé à l’ouverture aurait gagné tant de joie de vivre ? Le vin est enjoué, charmeur, romantique, féminin, mais surtout, c’est son émancipation qui nous frappe. Alors qu’il est d’une année discrète, il chante avec entrain. Je suis surpris de son aisance raffinée. La résonance avec la barbue montre ce qu’est un véritable accord, quand le plat et le vin se transcendent mutuellement. C’est un vrai partenariat, très différent du précédent, car plus serein que le coup de fouet.

Ce que le Margaux offre en charme féminin, le Château Langoa Barton 1950 le décline en fruité, assise, confort. Ce vin a plus d’ampleur et de rondeur et je me plais à penser que la décennie des 1950 et suivants est de belle maturité en ce moment. Et les deux vins fermés à l’ouverture se sont ouverts avec grâce. Deux beaux exemples de quinquagénaires.

Le Château Lynch Bages 1924 est une grande surprise. Qu’un vin de 83 ans ait cette jeunesse, cet aplomb et cet équilibre est évidemment une surprise. Il est d’une grande pureté et ce qui me plait, c’est la précision de sa définition. Il ne montre aucun signe de fatigue, se place parfaitement en bouche, offre un fruité de bon aloi. C’est un vin de grand plaisir embelli par la chair de l’agneau mais surtout par la sauce d’un apprêt d’une exactitude absolue. Il y a une raison à cela. Gérard Besson a goûté chaque vin avant de finaliser ses sauces et la démonstration est éclatante de la pertinence des sauces sur tous les vins.

Je n’en crois pas mon palais lorsque je goûte le Vosne-Romanée Charles Noëllat 1969. J’avais expliqué que ce vin sentant un méchant vinaigre à l’ouverture, nous constaterions sans doute son décès. Malgré une couleur d’un rose plus qu’isabelle, ce vin existe, sent bon et ne montre pas de défaut. L’incrédulité de mon entourage me pousse à appeler Arnaud à la rescousse pour qu’il dise ce dont il a été témoin : une odeur repoussante devenue maintenant engageante. Le vin est agréable à boire sans être pour autant un jeune premier et les votes montreront qu’il a été aimé. La subtilité de l’accord avec la chair intense du petit volatile est remarquable. On aimerait le prolonger pour l’étudier encore. C’est d’un raffinement extrême, la petite sauce aidant en servant de passeur entre chair et vin.

Jean-François, sommelier qui a déjà servi les vins de plusieurs de mes dîners ne peut s’empêcher, et il a bien raison, de signaler à toute la table l’intérêt de goûter maintenant ce vin rare, le Clos des Lambrays 1943. Je ressens à ses mots qu’il en est amoureux. A l’ouverture, il avait montré des signes de fatigue mais curables par opposition au Vosne-Romanée. Lui aussi se présente maintenant sans défaut. Ce qui me frappe instantanément, c’est la rose. C’est saisissant. Et ce vin a tout ce que la Bourgogne la plus belle est capable d’offrir. La salinité, les feuilles d’automne et cette rose insistante m’enchantent.

Les trompettes vont maintenant sonner avec une force à lézarder les murailles, car le Vega Sicilia Unico 1960 est au sommet de son art. Et la plénitude, l’aisance, la mâche imposante, sont naturelles. Ce vin est grand, facile à comprendre, joyeux, un plaisir comme un bonbon rare. La volaille est goûteuse et c’est encore une fois la sauce qui fait de Gérard Besson un maître saucier de première grandeur.

La bouteille du Blanc Vieux d’Arlay Bourdy Père & Fils 1929 est en elle-même une œuvre d’art, d’un art agreste et populaire. J’avais annoncé urbi et orbi qu’un comté de plus de trente mois ne ferait pas l’affaire ce que le superbe comté de 2003 de madame Quatrehomme allait battre en brèche avec brio. Insolence suprême, mon gendre allait en redemander pour prolonger le plaisir et montrer ainsi que j’avais parlé à tort. Le comté est succulent, mais la vedette est au vin. Il nous emporte sur une planète gustative inconnue où la noix abonde bien sûr mais au sein d’une myriade de subtilités. Il serait impossible de donner un âge à ce presque octogénaire. C’est d’une subtilité rare et d’un gras inhabituel pour les vins blancs du Jura. C’est un nirvana œnologique. Mais surtout un dépaysement absolu tant il est impossible de trouver une saveur qui puisse s’en rapprocher.

Le Riesling Vendanges Tardives Hugel 1981 va nous décevoir. Bien sûr l’accord avec les pétales de roses confits et le litchi est naturel. Mais le vin a décidé de garder son frein à main serré, refusant de sortir de sa réserve. Assez fade il ne délivre que l’ombre de l’excellence que je lui connais.

On comprend l’amour que je voue aux vins anciens lorsque l’on porte à ses lèvres le Château Lafaurie-Peyraguey 1912. C’est saisissant de perfection. Mais ce qui est le plus impressionnant, c’est que toutes les pièces gustatives sont assemblées, sans qu’aucune ne puisse être extraite de l’ensemble. Ce vin est, au sens mathématique, un ensemble parfait. J’ai déjà employé l’image du Rubik’s Cube quand il est ordonné. C’est ainsi que s’impose ce vin intemporel et d’un équilibre total. Les notes de thé, d’agrumes sont révélées par le dessert fort exact, même si les écorces confites d’orange amère sont un peu sucrées pour le vin. Sa couleur est d’un thé noir, il a perdu de son sucre, n’a pas du tout les tons de caramel que sa couleur suggérerait. C’est un sauternes encore une fois parfait.

Les votes sont toujours l’occasion de belles surprises. Nous sommes onze à voter puisque ma femme ne boit que les liquoreux. Les deux seuls vins sur douze qui n’ont eu aucun vote sont les deux plus jeunes : le Dom Pérignon 1985 et le Riesling Hugel 1981. C’est sans doute parce qu’ils sont moins porteurs de dépaysement. Six vins sur les dix qui ont eu des votes ont été couronnés par un vote de premier : le Lafaurie-Peyraguey 1912 cinq fois, le Blanc d’Arlay deux fois, et les Vega Sicilia Unico 1960, Langoa Barton 1950, Margaux 1957 et Veuve Clicquot 1976 chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 - Château Lafaurie-Peyraguey 1912, 2 - Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1929, 3 - Château Margaux 1957, 4 - Vega Sicilia Unico 1960.

Mon vote : 1 - Château Lafaurie-Peyraguey 1912, 2 - Blanc Vieux d’Arlay Bourdy 1929, 3 - Vega Sicilia Unico 1960, 4 - Château Lynch Bages 1924. Si l’on devait donner une prime au vin le plus inhabituel et dépaysant ce serait sans conteste le vin du Jura.

J’ai un très grand attachement à ce restaurant familial où la motivation se sent chez tous. Jean-François, Arnaud, le directeur de salle ont montré un engagement qui fait plaisir à voir. Et Gérard Besson, en s’investissant sur chaque plat avec un raffinement remarquable a réalisé ce qui constitue mon idéal : adapter chaque recette à la personnalité de chaque vin. Sur une cuisine traditionnelle rassurante, ce sont les sauces qui ont été spectaculaires. J’aurais volontiers léché plusieurs assiettes et je fus souvent à deux doigts de culbuter les codes du savoir-vivre. L’ambiance fut joyeuse. Les couples n’étaient pas séparés autour de la table, pour faire communier l’amour et la bonne chère, sur des vins d’un immense bonheur.

95ème dîner de wine-dinners au restaurant de l’hôtel Bristol jeudi, 24 janvier 2008

Le 95^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant de l’hôtel Bristol. Des amis italiens de passage à Paris ayant exprimé le souhait de participer à ce dîner, j’ai porté la taille de notre groupe à douze, ce qui semble la limite pour bien déguster des vins. Une table de douze serait difficile à placer dans la magnifique salle du restaurant d’hiver, aussi Eric Fréchon nous fit la gentillesse de nous accorder la salle du restaurant d’été que nous avons pour nous seuls. Lorsque j’arrive pour ouvrir les bouteilles déjà présentées sur une table en attente de cette opération je constate la beauté du lieu et le confort de disposer d’un si grand espace. Mon ami italien qui loge à l’hôtel vient voir comment se passe la cérémonie d’ouverture. Quand il sent le Mouton 1964 extrêmement poussiéreux et voit ma sérénité, il fait des yeux ronds. Il doit se demander si je suis sain d’esprit en restant calme devant un vin à l’odeur particulièrement inamicale. Il eut un large sourire quand il constata la perfection du parfum de ce vin au moment où nous le bûmes. Les bouchons ne me posent pas de difficulté particulière. Une fois de plus je vois que le bouchon de La Tâche 1964 est recouvert d’un sédiment noir poussiéreux qui sent la terre de la cave de la Romanée Conti. Les senteurs les plus belles à l’ouverture sont dans l’ordre : Yquem 1918, Clos Sainte-Hune 1990 qui est une bombe olfactive, et Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974. Le Pétrus 1994 a une odeur très élégante, et le vin d’Algérie que j’avais annoncé d’un niveau très bas, en dessous de ce qui est considéré comme « vidange », et qui était surnuméraire, a une odeur très agréable, légèrement torréfiée.

Les convives arrivent presque tous à l’heure mais c’est le « presque » qui est gênant, car il est quasi impossible d’accueillir l’ensemble de la table à l’heure dite. Nous prenons l’apéritif debout avec un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 60 qui est une belle introduction dans le monde des vins anciens. La couleur est très ambrée, la bulle est moyennement active. Le parfum est intense et en bouche c’est un vin délicat, avec des évocations de caramel. C’est délicieux si, comme je le suggère, on entre dans la logique d’un vin qui n’a pas grand-chose à voir avec un Grand Siècle actuel.

Nous passons à table et voici le menu créé par Eric Fréchon et Jérôme Moreau : Saint-Jacques à la plancha, gnocchi à la truffe noire, jus de mâche et beurre noisette / Macaronis farcis truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan / Oignon rosé de Roscoff carbonara, royale de lard fumé, truffe noire et girolles / Parmentier de queue de bœuf, sauce vin rouge / Pamplemousse en sorbet, écume de combava, meringue à la poudre d’amande / Café, friandises et chocolats. Lorsqu’Eric Fréchon m’a envoyé son projet de menu, il a considérablement chamboulé l’ordre des vins que j’avais indiqué. Il y a dans son schéma des séries particulièrement osées. Je me suis dit : « pourquoi pas ? ». Il faut savoir oser de telles nouveautés pour vérifier si mes repères peuvent être élargis.

La table est particulièrement jeune et enjouée, quatre femmes illuminant la pièce de leur beauté. Les compétences œnologiques sont variées, la moitié de la table étant formée d’habitués et l’autre de novices de ces exercices.

Sur le premier plat, le Champagne La Grande Dame, Veuve Clicquot Ponsardin 1990 est présenté en même temps que le Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1961. Le plus jeune est d’un jaune clair et fait gamin, alors qu’il a 17 ans, à côté de son aîné qui est ambré comme le Laurent Perrier, avec un peu plus d’orangé clair. Le champagne la Grande Dame est très bon, mais l’intérêt se concentre sur le Dom Ruinart dont j’aime la bouteille de toute beauté, qui représente, à mon sens, la perfection du champagne. Tout est exact dans le goût de ce champagne évolué mais parfaitement équilibré. Ce pourrait être le sauvage compagnon de folies gastronomiques car je le sens prêt à s’adapter à toutes les situations. Il est long en bouche, imprégnant, et je l’adore.

Au lieu des blancs qui suivent généralement les champagnes, nous allons démarrer par une première série de rouges, et c’est particulièrement étonnant que l’on mette en scène aussi tôt un vin de la Romanée Conti. Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 est associé, pour mon plus pur plaisir au Morgon Champy 1970. J’aime ces unions morganatiques et ce d’autant plus qu’un ami à qui j’avais montré la liste des vins de ce dîner auquel il n’assisterait pas m’avait prédit que le beaujolais n’aurait pas d’intérêt. Il faut tuer les préjugés. Le Grands Echézeaux a un nez qui est typiquement de la Romanée Conti. Nous en sourions avec un convive dijonnais qui connaît bien les vins du Domaine. Le nez est subtil, raffiné et en bouche les évocations partent dans d’innombrables directions feutrées. Tous les convives qui boivent leur premier vin du Domaine en sont émerveillés. Le sel, la terre, sont des racines du goût de ce vin bien épanoui. Pendant ce temps là, le Morgon montre une joie de vivre, une assise en bouche d’une folle jeunesse. Il y a tant de gouleyant dans ce vin simple que l’on est séduit. Ah, bien sûr, on est loin de la complexité du bourguignon, mais c’est joyeusement bon. Le plat de macaronis est divin, dionysien, et l’accord est d’une franchise rare.

Oser l’association de trois stars aussi disparates est un moment que je suis content d’avoir vécu, même s’il faut une flexibilité du palais particulièrement affutée. C’est un peu comme mettre sur scène en même temps Diam’s, Lino Ventura et Sarah Bernhardt. Ça pulse ! J’ai cependant retardé l’arrivée sur scène du troisième, pour qu’il n’écrase pas les deux premiers. Sur l’oignon se présente le Pétrus 1994 qui a un nez d’une délicatesse folle. En bouche, ce sont des gymnopédies. Il déroule tant de finesse que l’on est emporté comme dans une valse étourdissante. Quand on passe au Montrachet Bouchard Père & Fils 1999 il faut attacher sa ceinture, car ça démarre en trombe, avec une palette aromatique dont il est impossible de faire le tour. Ça change tout le temps. On peut y voir des milliers d’évocations de fleurs blanches, de fruits frais, et c’est, malgré la puissance, d’une délicatesse particulière. Aussi, quand le Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1990 arrive, c’est une bombe aromatique et gustative dont le potentiel s’exprime en mégatonnes. S’il y a une belle distribution complexe, la première impression est quand même monolithique. C’est le pack de rugby qui avance sans se poser de question. Je suis amoureux de ce vin parfait, envahisseur du palais au-delà de l’imaginable. Alors, repasser de l’un de ces vins à l’autre est un exercice de gymnastique difficile, mais je suis reconnaissant à Jérôme Moreau de nous avoir suggéré de le tenter. Ces trois vins sont si différents qu’il est très difficile de juger de leur adaptation au plat d’autant qu’ils ont un calibre supérieur au sien. C’est sans doute le Pétrus qui convient le mieux.

J’expliquais à des convives la différence que je fais entre les « accords de surf » et les « accords de boxe », ceux où vins et mets voguent ensemble ou au contraire se provoquent et j’en fis discrètement l’expérience en goûtant un peu du Parmentier avec le Sainte-Hune. C’est tout simplement prodigieux. Mais ce plat est conçu pour d’autres vins.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1964 a un nez salin qui ressemble à celui du Grands Echézeaux, mais il fait plus fatigué. Ma voisine qui est avec son époux une fidèle parmi les fidèles considère les vins du Domaine comme des mythes dont elle est l’adoratrice. Aussi est-elle un peu frustrée de voir que certains de ces vins peuvent ne pas être au firmament. Moins gênés que d’autres, le dijonnais et moi savons lire entre les lignes et nous en profitons. Mais La Tâche est ici en jeu un peu faible. Tout-à-coup, comme si un réveil avait sonné, La Tâche se met à délivrer des fulgurances de perfection qui sauvent l’opinion que je commençais à me forger. A côté de lui, le Château Mouton-Rothschild 1964 au parfum totalement opposé à ce qu’il avait délivré il y a six heures, déborde de joie folle. Il m’évoque le velours et une goûteuse confiture de fruits rouges. Il est joyeux, juteux, jeune d’esprit et se complait en bouche. On le boit comme on goûte un bonbon. Pas franchement dans le style de Mouton il a cependant une caractéristique de ce vin : il ne laisse pas indifférent, et quand on l’aime, on l’adore.

Le vin de la même série mais servi en léger décalage est un Osmara Dom. De Feudeck, Comte Hubert d'Hespel Prop. à Jemmapes (Algérie) 1945. J’avais annoncé son niveau très bas ce qui fait que Jérôme Moreau n’avait même pas fait imprimer son nom sur le menu. D’une odeur agréable à l’ouverture, il se présente comme un grand vin au moment où nous le buvons. Il serait servi seul dans un repas, on l’apprécierait énormément. A côté des deux autres il fait même belle figure. Il évoque un peu un porto légèrement sec, en donnant au mot sec une connotation qui n’est pas péjorative. Très goûteux, très dense, légèrement fumé, il ressemble à un vin lourd du Rhône. Si le Mouton évoque les fruits rouges, l’Osmara rappellerait un peu la figue. Sa longueur en bouche ne dévie pas ce qui démontre que sa baisse de niveau ne l’a pas blessé. C’est un vin particulièrement intéressant car on a peu de repères. Le Parmentier est un joyau de cuisine bourgeoise.

Le dessert qui accompagne le Château d’Yquem 1985 est une merveille d’intelligence. La justesse de ton pour cet agréable Yquem est remarquable. On sent tout le travail qui est fait entre Eric Fréchon et Jérôme Moreau pour coller aux vins. Certains novices qui découvrent Yquem sont conquis. C’est un Yquem classique, très rassurant.

De convention entre Eric et moi, le Château d’Yquem mise Van der Meulen 1918 est servi seul comme un dessert à part entière. Au moment où nous l’appréhendons, le vin confirme le parfum inoubliable qu’il disperse autour de nous, halo de bonheur. Nous sommes à un sommet de ravissement. En bouche, l’agrume et le thé sont si présents que je demande à Sébastien, le maître d’hôtel particulièrement zélé de nous faire apporter des tranches de pamplemousse rose. Et l’association est divine. L’Yquem est d’un or d’airain, tout en agrumes et en thé, peu sucré et le bonheur de boire cet Yquem est comparable au charme d’une geisha pratiquant l’art de la conversation.

La tradition du vote a été particulièrement intéressante, car aucun des convives n’aurait pu imaginer une telle diversité des votes. Cela devrait donner beaucoup d’humilité aux experts qui pensent qu’il y a un goût universel ou pour le moins consensuel. Car sur les treize vins du repas, onze ont figuré dans les quartés. Et les deux qui n’y figurent pas sont de très bons vins : le Veuve Clicquot la Grande Dame 1990 qui brillerait en un autre endroit a été étouffé par le Dom Ruinart 1961, et le délicieux Morgon 1970 était entouré de trop de merveilles. Autre sujet d’étonnement et de fierté pour moi, sept vins ont eu droit à un vote de premier. Ce qui fait que sur douze convives, sept ont choisi différents chouchous pour leur soirée. C’est une leçon sur la diversité des goûts. Les vins qui furent nommés premiers sont : Yquem 1918 quatre fois, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 et Pétrus 1994 deux fois, Dom Ruinart 1961, Clos Sainte-Hune 1990, Montrachet Bouchard 1999, Yquem 1985 une fois. Le vin le plus fréquent dans les votes est le Grands Echézeaux, suivi du Mouton. Le vin d’Algérie au niveau bas a figuré dans quatre votes, ce qui est spectaculaire.

Le vote du consensus serait : 1 – Yquem 1918, 2 - Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, 3 – Clos Sainte-Hune 1990, 4 – Mouton-Rothschild 1964.

Mon vote a été beaucoup plus difficile que d’habitude. Car il y a tellement de vins que je voudrais encourager comme le Pétrus 1994 si joli, le Montrachet ou le Grands Echézeaux. J’ai eu comme mes convives de longues hésitations. Le vote que j’ai retenu est : 1 – Yquem 1918, 2 – Clos Sainte-Hune 1990, 3 – Mouton-Rothschild 1964, 4 - Dom Ruinart 1961. Tout le monde a compris qu’il y a une cohérence entre le fait de demander de ne pas juger les vins lorsqu’on les boit et de procéder à des votes, car ces votes ne constituent en aucun cas une critique des vins. C’est un exercice ludique qui montre sur quels vins chacun a le plus vibré. La personne qui a voté en numéro un pour Yquem 1985 et n’a pas cité dans son quarté Yquem 1918 a un palais différent du mien. Vive la différence ! Une autre question que l’on peut se poser : si pour des vins très disparates les préférences sont aussi variées, à quoi cela sert-il de donner des descriptions analytiques d’une précision confondante, si cela ne sera pas perçu de la même façon par des dégustateurs ?

Nous avons eu ce soir la cuisine épanouie d’un Eric Fréchon au sommet de son art. Les goûts sont francs, lisibles, et cela convient parfaitement aux vins anciens. Jérôme Moreau a suggéré des audaces et je lui en suis reconnaissant. Dans cette belle salle que nous avions pour nous tous seuls, au milieu des rires, nous avons passé une soirée raffinée et mémorable. Une preuve de plus : plus d’une heure après la fin du repas, personne ne voulait quitter la table.

les vins du dîner du 24 janvier 2008 jeudi, 24 janvier 2008

Champagne Laurent Perrier Grand Siècle (ancien)

Champagne La Grande Dame, Veuve Clicquot Ponsardin 1990

Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1961

Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1990

Montrachet Bouchard 1999

Pétrus 1994

(l'étiquette est détachée)

Château Mouton-Rothschild 1964

Morgon Champy 1970

Osmara Dom. De Feudeck, Comte Hubert d'Hespel Prop. à Jemmapes (Algérie) 1945

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1964

Château d’Yquem 1985

Château d’Yquem mise Van der Meulen 1918

Il est à noter que ce qui est écrit est Chateau Yquem et pas Chateau d'Yquem, ainsi que la mention "premier des grands crus", qui n'a jamais été revendiquée par Yquem.

esquisse de contact avec la Chine mardi, 22 janvier 2008

Quelqu’un m’ayant demandé de trouver une entreprise du monde du vin qui pourrait créer à Pékin un bar à vins, vitrine de l’œnologie française, j’ai, par un concours de circonstances, initié un contact entre un négociant en vins chinois et une femme française qui va ouvrir une galerie d’art à Pékin, destinée à promouvoir l’art français. Un dîner impromptu s’organise chez moi avec le négociant chinois et des amis, et nous commençons à boire un champagne Léon Camuzet 1979 vin de Vertus, champagne consommé par ma famille depuis deux générations. C’est le champagne de famille, celui qui marque le goût futur. Le vin est splendide. L’âge a arrondi le champagne qui a des tonalités de fruits roses. Long en bouche, il accompagne très bien des petites sardines.

Le repas devant être frugal, nous dégustons des tagliatelles au foie gras et à la truffe sur un Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils 1997. Que je suis heureux de ne pas vouloir approcher le vin de façon objective ! Si ce 1997 était en comparaison, de doctes sages trouveraient un millésime plus puissant. Mais je n’avais pas besoin de puissance à ce moment-là. J’ai adoré ce vin à cet instant précis. Juteux, changeant en bouche, avec des ondulations canailles, ce vin s’amuse sur le palais.

Sur une fine tarte aux pommes j’ai servi une Fine Bourgogne Domaine de la Romanée Conti 1979 d’un rare équilibre, moins virile que la Fine Parent vers 1904 d’il y a peu de jours, plus joyeuse en bouche. Mon hôte chinois m’a fait un portrait des perspectives qu’offre la Chine en ce qui concerne les vins anciens. On comprend que le soleil se lève à l’Est.

deux Dom Pérignon à l’Arpège lundi, 21 janvier 2008

Richard Geoffroy, l’homme qui crée Dom Pérignon, est de passage à Paris. Il me donne rendez-vous au restaurant l’Arpège. Alain Passard est en voyage, ce que nous regrettons, car nous aurions aimé l’un et l’autre bavarder avec lui. Son équipe jeune et motivée nous a permis de passer un fort agréable dîner. Le petit amuse-bouche de bienvenue plante le décor : nous aurons ce soir des saveurs raffinées. L’œuf à la coque au vinaigre balsamique et au sirop d’érable permet au champagne Dom Périgon 1999 de montrer son adaptabilité. Richard avait lu mes commentaires sur ce champagne lors de sa sortie publique. Je n’avais pas été ébloui. Richard a voulu me faire réviser mon analyse et il a eu raison. Le champagne a mûri, a des épaules plus larges et sur la cuisine délicate de l’Arpège, il montre ses facultés gastronomiques.

Nous commençons par un gratin d’oignon blanc à la truffe, parmiggiano reggiano. Le plat arrive trop chaud et le champagne trop froid, ce qui crée un blocage gustatif majeur qui va gentiment s’estomper quand le plat se refroidit. L’oignon castre la truffe peu envahissante. Le très agréable maître d’hôtel eut une bonne réaction lorsqu’il connut l’erreur de température : il fit préparer deux nouvelles portions.

Le plat suivant est le foie gras de canard de la madeleine de Nonancourt, datte et citron confit. La chair du foie est absolument merveilleuse et ce qui me séduit le plus, c’est que la datte, très adoucie, forme une continuité avec la chair du foie. Le champagne se régale et offre des évocations de miel, de caramel, de beurre et de brioche. Il s’épanouit.

Un ris de veau de Corrèze aux châtaignes effilées, fondue de truffe noir, accueille maintenant le champagne Dom Pérignon Oenothèque 1993. Le ris en tranches un peu fines est un peu trop cuit à mon goût mais il est délicieux. Le champagne agréable, léger essaie de suivre ce plat, mais c’est surtout le 1999 qui s’adapte à sa poésie. On aurait pu envisager un vin jaune sur ce plat goûteux.

La deuxième portion du gratin d’oignon à la truffe se présente un peu moins chaude, et je ne vois pas du tout ce que l’un apporte à l’autre, du blanc et du noir. Il n’y a aucun effet multiplicateur. Le 1993 est surtout à l’aise avec les lamelles de truffes seules.

Le plat le plus éblouissant, c’est la volaille du Pathy, endives au lard fumé, car la chair du volatile est d’une trame précieuse et d’un goût ravissant. Cette poule est élevée au lait de vache, ce qui, pour le moins, est original. Le goût est envoûtant, et les légumes montrent un talent exceptionnel. Il y a dans tous les plats une recherche de pureté qui est de bon augure pour le dîner que je compte faire un jour avec Alain Passard. Le 1993 a montré des affinités gastronomiques moins étendues que le 1999. Il joue dans une discrétion particulière. Le Comté de quatre ans de Bernard Antony est astucieusement tranché en fines lamelles ce qui le rend plus délicieux. C’est le type de saveurs qui convient au Dom Pérignon 1993, car il y a une vibration qui se crée. C’est peut-être même plus subtil que l’accord traditionnel avec un vin jaune.

Nous avons abondamment parlé de thèmes qui nous tiennent à cœur. Richard vit chaque seconde de sa vie pour la création du Dom Pérignon parfait. Il me fait penser au roman de Patrick Süskind, le Parfum, où le héros du livre est à la recherche du parfum absolu. Richard a la même quête. J’espère qu’il n’ira pas comme Jean-Baptiste Grenouille jusqu’au meurtre pour obtenir le Dom Pérignon parfait. Beaucoup de considérations sur la gastronomie nous rapprochent, ce qui multiplie le plaisir d’être ensemble. Ce fut un beau dîner dans un beau cadre, avec un service trendy de grande qualité.

buveur d’étiquettes ou non ? lundi, 21 janvier 2008

Un correspondant d'un forum me suggérant de répondre à une question posée sur un autre forum, j'y suis allé. Et, comme cela arrive souvent, je fais l'objet de critiques sur ce que je bois.

Une critique souvent exprimée est que je serais un buveur d'étiquettes. Alors, j'ai voulu explorer cette notion.

Il faut d’abord définir ce qui est « vin d’étiquette ». J’ai retenu les vins suivants, sachant que la liste est très imparfaite, mais comporte du « lourd » :

Pétrus, Yquem, Cheval Blanc, Latour, Haut-Brion, Mission Haut-brion, Laville Haut-Brion, Château Margaux, Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Domaine de la Romanée Conti, Domaine Armand Rousseau, Coche-Dury (Grands Crus), Henri Jayer, Comtes Lafon (GC), Domaine de Vogüé (GC), quelques vins de Bouchard d’avant 1870, Trimbach (uniquement Clos Sainte Hune) Harlan Estate, Penfold Grange, Vega Sicilia Unico, Constantia d’Afrique du sud d’avant 1900, champagnes Krug (millésimé) et Salon, trois Côtes Rôties de Guigal, Rayas rouge, Hermitage La Chapelle (seulement 1929, 1961 et 1978), Chave rouge, Beaucastel (seulement Hommage).

Avec cette définition j’ai exploré mon fichier des vins dégustés sur les sept dernières années, qui comprend 5.357 vins. J’ai bu 1.056 « vins d’étiquette » (VE) et 4.301 vins « normaux » (VN). J’ai bu chaque semaine presque 3 vins d’étiquette. A ce titre, je pourrais être buveur d’étiquettes. Mais comme j’ai bu près de 12 vins « normaux » par semaine, cela fait de moi un non-buveur d’étiquettes.

Dans les dîners officiels que j’ai faits, il y a eu 973 vins, dont 236 VE et 737 VN. Il y a eu 24% de VE dans mes dîners contre 19% de VE dans tout ce que j’ai bu. L’écart n’est pas flagrant. Je ne fais donc pas de dîners où on ne tape que dans le clinquant si tant est que des grands vins soient clinquants.

Si l’on regarde les VE pour quelques groupes d’années :

1928 + 1929 : 16 VE sur 172 vins bus

1945 + 1947 : 24 VE sur 180. La somme des deux fait 40 VE sur 352 vins bus.

1989 + 1990 : 83 VE sur 353 vins bus.

A ce propos, quand on pense que je bois surtout des vins anciens, on peut remarquer que j’ai bu autant de vins de 1989 + 1990 que je n’ai bu de 1928 + 1929 + 1945 + 1947.

Regardons un instant les vins « normaux » que j’ai bus de 1928 et 1929 :

Anjou "Rablay" Caves Prunier 1928 - Anjou « Maison Prunier » - 1928 - Anjou Caves Prunier - 1928 - Anjou Caves Prunier 1928 - Anjou Rablay Maison Prunier 1928 - Banyuls Brut de l’Etoile - 1928 - Beaune Avaux Bouchard Père et Fils - 1928 - Beaune Camille Giraud - 1928 - Beaune Camille Giroud 1928 - Champagne Veuve Clicquot rosé R.D. - 1928 - Château Beychevelle - 1928 - Château Carbonnieux 1928 - Château Carbonnieux 1928 - Château Carbonnieux rouge 1928 - Château Carbonnieux, Graves - 1928 - Château Carbonnieux, Graves - 1928 - Château Carbonnieux, Graves - 1928 - Château Carbonnieux, Graves rouge en magnum - 1928 - Château Chalon Jean Bourdy 1928 - Château Chalon Jean Bourdy 1928 - Château Chalon, Bourdy - 1928 - Château Climens - 1928 - Château Cos d’Estournel 1928 - Château Desmirail Margaux - 1928 - Château Filhot - 1928 - Château Filhot - 1928 - Château Filhot - 1928 - Château Gruaud Larose - 1928 - Château Gruaud Larose Saint Julien - 1928 - Château Gruaud Larose Sarget 1928 - Château Gruaud-Larose 1928 - Château Junayme - 1928 - Château Junayme - 1928 - Château La Gaffelière - 1928 - Château La Gaffelière Saint-Emilion - 1928 - Château La Lagune - 1928 - Château La Tour Blanche, sauternes 1928 - Château Lafaurie Peyraguey - 1928 - Château Lagrange - 1928 - Château Léoville Las Cazes Saint Julien - 1928 - Château Loubens Sainte Croix du Mont 1928 - Château Millet Graves blanc - 1928 - Château Palmer - 1928 - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande - 1928 - Château Sigalas Rabaud Sauternes 1928 - château Suduiraut - 1928 - château Suduiraut - 1928 - château Suduiraut - 1928 - Château Suduiraut 1928 - Coteaux du Layon - 1928 - Côtes d'Agly - Roussillon - hôtel Claridge - 1928 - Gevrey Chambertin « Clos Saint-Jacques » - 1928 - Gruaud Larose Faure-Bethmann 1928 - Hermitage blanc Paul Etienne - 1928 - Maury Domaine et Terroirs du Sud 1928 - Meursault Fortier-Picard maison Bichot 1928 - Montrachet Chauvenet - 1928 - Montrose - 1928 - Morey Saint Denis Chauvenet et Fils - 1928 - Moulin à Vent Coron Père et Fils - 1928 - Musigny Chevillot 1928 - Musigny Chevillot 1928 - Musigny Coron Père & Fils - 1928 - Richebourg Noëllat - 1928 - Tokay Hugel 1928 - Volnay Coron Père et Fils - 1928 - Volnay Faiveley - 1928 - Banyuls Grand Sivir - 1929 - Beaune Clos du Roi Bouchard Père & Fils - 1929 - Beaune Marconnets Nicolas - 1929 - Beaune Masson - 1929 - Cahors Clos de Gamot (Jouffreau) 1929 - Chablis Maison Bichot 1929 - Chambertin Clos de Bèze Corcol - 1929 - Chambertin Clos de Bèze Joseph Drouhin - 1929 - Champagne Pommery Brut - 1929 - Champagne Roederer - 1929 - Château Bouscaut blanc - 1929 - Château Bouscaut en magnum - 1929 - Château Caillou, Barsac, crème de tête 1929 - Château Calon, Montagne Saint Emilion - 1929 - Château Carbonnieux rouge - 1929 - Château Chalon Bourdy et Fils - 1929 - Château Chalon, Bourdy - 1929 - Château Chauvin - 1929 - Château Chauvin Saint Emilion - 1929 - Château Chauvin Saint Emilion - 1929 - Château Climens - 1929 - Château Climens - 1929 - Château Climens 1929 - Château d’Issan - 1929 - château de Tastes Ste Croix du Mont - 1929 - Château du Peyrat Capian - 1929 - Château Fanning La Fontaine - 1929 - Château Filhot - 1929 - Château Filhot - 1929 - Château Filhot - 1929 - Château Filhot 1929 - Château Gadet Médoc - 1929 - Château Gadet Médoc 1929 - Château Galan «Land limited by Saint-Julien » Vve Bordessoulles 1929 - Château Haut-Bages Averous - 1929 - Château La Gaffelière - 1929 - Château La Gaffelière Naudes 1929 - Château Léoville Poyferré - 1929 - Château Lynch-Bages - 1929 - Château Pape Clément - 1929 - Château Petit Gravet 1929 - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande - 1929 - Château Raymond Lafon Sauternes - 1929 - Château Suduiraut 1929 - Clos Capitoro blanc – Ajaccio - 1929 - Clos de Vougeot Château de la Tour Morin Père & Fils - 1929 - Clos Saint-Robert Barsac - 1929 - Clos Saint-Robert Barsac - 1929 - Cognac Adet - 1929 # - Corton "cuvée B" Brossaud - 1929 - Corton L. Soualle et E. De Bailliencourt - 1929 - Corton L. Soualle et E. De Bailliencourt - 1929 - Côte Rôtie Paul Etienne - 1929 - Côtes du Jura blanc, Bourdy - 1929 - Crémant de Cramant Pierre Gimonod - 1929 - Fleurie Domaine Poncié - 1929 - Grand Anjou - 1929 - Grand Chambertin domaine Régnier de Sosthène de Gravigny - 1929 - Grand Chambertin domaine Régnier de Sosthène de Gravigny - 1929 - Jurançon Le Trouilh Paul Roustille - 1929 - Jurançon Nicolas 1929 - Jurançon sec Nicolas - 1929 - Jurançon sec Nicolas - 1929 - Langoiran - 1929 # - Langoiran - 1929 # - Langoiran - 1929 # - Mercurey « Clos du Roy » Coron - 1929 - Monbazillac 1er Grand Cru Domaine Theulet et Marsallet - 1929 - Montrachet Maxim’s - 1929 - Montrose - 1929 - Musigny "Grand Vin de Bourgogne" 1929 - Musigny « grand vin de Bourgogne » négoce AMG (fondé en 1862) 1929 - Pommard " Grand vin d'origine " 1929 - Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 - Pommard Epenots Joseph Drouhin 1929 - Pommard Rugiens Bouchard Père & Fils - 1929 - Pouilly Fuissé Colcombet - 1929 - Pouilly Fuissé de Joncq - 1929 - Quarts de Chaume Beaulieu Vins Fins à La Membrolle Sur Choisille 1929 - Rauzan-Ségla 1929 - Richebourg Charles Noëllat - 1929 - Richebourg provenance inconnue - 1929 - Saint-Nicolas de Bourgueil Nicolas - 1929 - Santenay Louis Grivot - 1929 - Sauternes générique 1929 - Sauternes générique appellation contrôlée - 1929 - Volnay Caillerets ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 1929 - Vouvray d’origine 1929 - Vouvray d'origine – 1929.

Si l’on lit cette liste, peut-on réellement considérer que je suis un buveur d’étiquettes ? J’ai la faiblesse de penser que non.

Pour 1989 + 1990, la liste des vins normaux (271) serait trop longue. Elle est extrêmement diversifiée avec un nombre de vins différents considérable et toujours supérieur au nombre de vins d’étiquette. Pour Bordeaux, 64 VN contre 28 VE, pour Bourgogne, 42 VN contre 12 VE, pour le Rhône, 27 VN pour 10 VE et pour les liquoreux, 20 VN pour 11 VE.

Voici seulement la liste des vins dits normaux de Bourgogne de 1989 et 1990 :

Bâtard Montrachet Antonin Rodet - 1989 - Bâtard Montrachet Antonin Rodet - 1989 - Bâtard Montrachet Sauzet - 1989 - Chambertin Grand Cru Camus Père & Fils - 1989 - Chambertin Grand Cru Camus Père & Fils - 1989 - Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils - 1989 - Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils - 1989 - Mazoyères Chambertin Grand Cru Camus Père et Fils 1989 - Mazoyères-Chambertin Camus - 1989 - Meursault Perrières Domaine Jacques Prieur - 1989 - Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989 - Pommard " Les Rugiens " Hubert de Montille 1989 - Saint Véran maison Bichot 1989 - Saint-Véran Bichot - 1989 - Saint-Véran, Bichot - 1989 - Volnay Cailerets Ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils - 1989 - Vosne Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget - 1989 - Vosne Romanée Cros Parantoux Méo Camuzet - 1989 - Vosne Romanée Mugneret Gibourg - 1989 - Bâtard Montrachet Blain Gagnard 1990 - Beaune du Château Bouchard Père & Fils 1990 - Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus Bouchard Père & fils - 1990 - Chambertin Clos de Bèze Faiveley 1990 - Chassagne Montrachet Fontaine Gagnard - 1990 - Chevalier Montrachet Bouchard Père & Fils 1990 - Clos de Tart - 1990 - Corton Bouchard Père & Fils 1990 - Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils - 1990 - Corton Charlemagne Bouchard Père & Fils - 1990 - Corton Charlemagne Domaine Bonneau du Martray - 1990 - Corton Renardes Michel Gaunoux - 1990 - Côtes de Beaune Maranges Gilles Gaudet - 1990 - Griottes Chambertin Domaine Ponsot en magnum - 1990 - Meursault Perrières Coche-Dury - 1990 - Meursault Santenots Marquis d’Angerville - 1990 - Montrachet Bouchard Père & Fils 1990 - Musigny G. Roumier - 1990 - Pommard premier cru Michel Gaunoux - 1990 - Pommard-Rugiens 1er cru JM Boillot en magnum 1990 - Ruchottes-Chambertin Grand Cru Domaine Mugneret - 1990 - Volnay Caillerets Ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils - 1990 - Vosne Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget – 1990.

Tout porte à croire que la variété des vins bus interdit de me classer comme un adorateur des seuls vins d’étiquettes. Je parle quatre fois plus souvent de vins normaux que de vins d’étiquette. Mais la mémoire ne conserve sans doute que les plus prestigieux d’entre eux. Or mon univers est peuplé de quatre fois plus de vins en dehors des vins phare.

L'intérêt de ces questions est de me pousser à analyser un peu plus précisément ce que je bois. A ce titre, cette étude était intéressante.

une belle verticale de Pommard Epenots Parent samedi, 19 janvier 2008

Il y a quelques mois, j’avais été logé chez un couple de vignerons bourguignons qui ont choisi de s’évader les week-ends au milieu de vignes rhodaniennes. Nous avions parlé vin, comme font les cul-de-jatte entre eux quand ils se rencontrent dans la chanson. Un rendez-vous a été mis au point par mon cousin ami des vignerons, pour que nous goûtions ensemble quelques antiques flacons.

Ma femme et moi arrivons le vendredi après-midi chez mon cousin et je vais déposer mes vins chez les vignerons. François Parent me montre un nombre invraisemblable de bouteilles de tous formats et me dit : « toutes ces bouteilles de la cave familiale ont leur bouchon d’origine. J’ai prévu des bouteilles de secours en cas de madérisation ou de défaut ». Il se trouve que François, qui ouvre de temps en temps un ou deux vieux flacons, fera seulement la troisième grande verticale des vins de son domaine. La première se fit avec Robert Parker au début des années 80, la deuxième se fit il y a trois ans avec Allen Meadows, l’homme qui, sans doute, connaît le mieux les vins de Bourgogne comme Richard Juhlin connaît les champagnes, et la troisième se fait en la présence de quelques amis et moi-même, ce que je ressens comme un honneur. Une marque supplémentaire d’estime est que François me laissera ouvrir moi-même les vins, opération qu’il n’a jamais confiée à quelqu’un d’autre. Par bravade ou par encouragement, sans avoir vu les vins, je lance : « demain il n’y aura pas de déchet ».

Nous retournons chez mon cousin pour dîner et nous commençons par un champagne pur Chardonnay, Lady de N de Le Brun de Neuville. Il se boit fort agréablement et s’adapte bien au foie gras fait par son gendre que l’on poivre légèrement. Sur une soupe à la châtaigne et un toast à la châtaigne, mon cousin ouvre un Vin jaune d’Arbois de Rolet Père & Fils 1995. Le vin est très puissant. L’accord est suave, confortable. Tout en ce vin jaune me ravit, le nez impérieux, le goût viril et envahissant et un final talentueux. Nous avons peur qu’un vin aussi dominateur ne porte ombrage au vin qui va suivre, mais nous nous lançons. Sur un cabillaud à l’orange, le Clos de la Coulée de Serrant de Mme Joly 1983 est divinement approprié car son acidité citronnée élégante épouse la préparation du poisson. Ce qui me frappe, c’est la précision de la trame de ce vin. J’apprécie beaucoup ce vin de la période qui précède celle du pape de la biodynamie, Nicolas Joly. Il montre à l’évidence qu’il ne faut boire ce vin que lorsqu’il est adulte. L’acidité de la tarte à la rhubarbe et aux groseilles refuse tout vin.

Le lendemain matin un chaud soleil illumine le Vaucluse. Mon cousin part plumer les grives, François Parent et Anne-Françoise Gros sont affairés. Dans quelques heures j’irai ouvrir les vins accompagné d’un de mes plus fidèles compagnons de dîners de vins anciens et nos épouses. Tout bruisse du recueillement d’avant match.

J’arrive un peu en retard, à 17h30 au lieu de 17h00 et je suis un peu nerveux car je voudrais que la démonstration de ma méthode d’ouverture soit la plus éclatante possible, mais François Parent est aussi nerveux que moi, car il n’ouvre jamais aussi tôt des flacons aussi antiques. François ouvre tous les flacons postérieurs à 1947 et j’ouvre tous les plus anciens. Les bouchons d’origine ont le haut qui est très sec et se brise comme la croûte d’un lac asséché. Mais le bas des bouchons est très souple. Les bouchons collent aux parois et s’enlèvent avec difficulté mais viennent entiers, sauf celui du Pommard 1886 qui se déchire en morceaux. François s’étonne que nous trouvions très bons des vins aux odeurs désagréables, mais il accepte l’expérience. Anne-Françoise me montre le menu et me demande comment je répartirais les vins pour des plats qui n’ont pas tous été conçus pour eux, puisque les vins de mon ami et les miens n’étaient pas annoncés.

Le menu élaboré par Anne-Françoise Gros est le suivant : terrine de poisson, coquilles Saint-Jacques sur lit de Vosne-Romanée / les grives du Vaucluse à la broche / le rôti de biche, purée de céleri, pomme de terre et truffes sauvages / plateau de fromages de Bourgogne / tarte aux pommes et coings de Pommard / ananas rôti, brochette de citronnelle, crème au gingembre.

Nous prenons l’apéritif devant la cheminée où une compagnie de grives tourne à la broche, chaque volatile étant séparé des autres par des tranches de lard, deux demi-pains placés sous les grives recueillant les suintements de cuisson. Le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983 que j’ai apporté est de belle acidité, de grande fraîcheur, qui remplit agréablement la bouche. On n’a pas la densité ou la complexité de champagnes typés comme Salon ou Krug, mais on a une expression très confortable d’un beau champagne. Il faut s’accoutumer au champagne Mahu blanc de blancs 1952 apporté par mon ami, car il a perdu sa bulle, a une couleur ambrée, et offre un vin très prononcé qui évoque un peu les vins du Jura, avec moins de force. Tout le monde étant amateur, le vin est très apprécié. Il a toutefois plus vieilli qu’il n’aurait dû, ce qui n’enlève rien à son intérêt.

Nous passons à table et sur la terrine sont prévus deux vins : un Echézeaux domaine Gustave Gros en demi-bouteille 1976 et un Pommard Chaponnières en magnum domaine Parent 1990. Le Pommard est d’une jeunesse joyeuse, avec un beau fruit et mon cousin l’adore et ne cessera de le répéter. Le 1976 est d’une grande personnalité, ne montre aucune sécheresse, et ne souffre pas du format de son flacon. Nous en boirons deux, de très belle qualité. Les deux vins sont dissemblables mais cohabitent bien et l’accord avec le plat est pertinent. J’aime beaucoup le message du 1976.

Sur les grives, j’ai voulu associer le Pommard Epenots domaine Parent en Jéroboam 1964 avec le Pommard Epenots domaine Parent 1933. Et ça marche très bien. On est frappé par la similitude du goût entre les deux, qui sont l’expression du terroir du domaine Parent. Le 1964 est épanoui, un peu amer et le 1933, année que mon ami et moi aimons particulièrement, se montre d’une très belle complexité pour l’année, la plus belle des années 30, sans être une année de grand rayonnement. Le 1933 nous plait beaucoup.

Sur le rôti de biche nous aurons deux séries des vins des plus beaux millésimes. La première série comporte le Pommard Epenots domaine Parent 1959 et le Pommard Epenots domaine Parent 1947. Le plus jeune est d’une grande élégance et d’une légèreté qui trace un long parcours en bouche. Le contraste est saisissant avec le 1947 plus rond, plus plein, plus complexe, de plus grande richesse. Je suis assez abasourdi par la perfection du 1947 alors que mon cousin ne voyait pas tant de différence avec le 1959. François Parent constate qu’une ouverture faite plusieurs heures avant arrondit les vins et que le vin est bon de la première gorgée à la dernière, puisqu’il a profité longtemps de son aération.

La deuxième série comprend le Pommard Epenots domaine Parent 1928 et le Pommard Epenots domaine Parent 1915. Pourrait-on imaginer deux vins plus dissemblables et aussi parfaits, chacun dans son registre ? Le 1928 est dans la lignée du 1947, mais il a tout en plus. Mon ami et moi disons immédiatement que pour un 1928, il a tout de 1928. Mais il a plus que cela. Il est puissant, solide, charpenté, complexe, d’une présence en bouche spectaculaire. On dirait que c’est le Pommard parfait, qui paraît plus joyeux que les Pommard du début de repas. Anne-Françoise dit en buvant le 1915 : « c’est de la rose ». Et je raconte l’anecdote du premier repas que j’avais partagé avec Alain Senderens pour lequel j’avais apporté mon chouchou Nuits-Saint-Georges les Cailles Morin 1915. Alain l’avait adoré et avait demandé à un maître d’hôtel de chercher des pétales de rose. Et nous avions mâché des pétales de rose et bu le 1915 pour un accord divin. Anne-Françoise venait de retrouver la même évocation qu’Alain sur un vin de la même année. Le 1915 est un vin d’une sensualité invraisemblable. Il est sexy, déroutant, aguichant, et nous entraîne sur des pistes gustatives que nous n’aurions pas imaginées. Il y a quelques similitudes entre le 1915 et le 1933, le plus vieux ayant un charme très nettement supérieur. Nous étions assez impressionnés que l’on puisse avoir ensemble le 1928 sûr de lui et dominateur et le 1915 romantique, panier de roses d’un charme féminin.

Je souhaitais que les deux plus vieux vins se dégustent sans plat, mais nous avons picoré du fromage, le chambertin se prêtant bien à la mise en valeur de ces deux ancêtres. Le Pommard Epenots domaine Parent 1904 a une couleur assez ahurissante que François connaît bien, très rouge sang ce qui est presque invraisemblable pour cette année. Le vin est bon, agréable, typé, expressif, mais on commence à ressentir les effets de l’âge même si le vin est ingambe. Le Pommard Epenots domaine Parent 1886 est émouvant. Il provient de vignes pré phylloxériques qui ont été arrachées en 1895. Le vin qui était d’un niveau bas est encore vivant et François constate avec plaisir son agilité. Mais on le boit plus comme une relique émouvante que comme un grand vin. Un détail m’a frappé : François connaît tout de l’histoire de chaque année et explique le goût de chaque vin par la climatologie et les décisions qui en découlent.

Nous allons sur le fromage faire une constatation percutante de précision. Le Pommard Epenots domaine Parent en magnum 1985 et le Pommard Epenots domaine Parent en magnum 1978 sont des vins qui font un saut de presque un siècle avec le vin que nous avions quitté. Et si la jeunesse est belle, les vins nous apparaissent à ce moment comme trop jeunes, pas assez structurés, pas assez assemblés, pas assez homogènes. Des vins qui ont plus de vingt ans semblent des gamins comme des vins de l’année.

Mon ami est bien triste, car son Vouvray Clos du Bourg Huet 1959 est agréable, mais à cent coudées de ce qu’il peut montrer, comme s’il avait un rhume. J’ai apporté deux liquoreux. Le Domaine du Pin 1ères Côtes de Bordeaux 1937 que j’ai annoncé comme étant un sauternes, et de 1941, car la bouteille n’avait pas d’étiquette a un nez joliment agrume. En bouche, les agrumes sont présents, mais le vin manque un peu de coffre. Le Château Rayne-Vigneau 1936, très ambré a un nez de caramel. Anne-Françoise y voit du chocolat que j’ai du mal à trouver. En bouche c’est très caramel et s’harmonise bien avec la sauce de l’ananas confectionné par le couple de convives hollandais qui participe au repas. Ce vin sera très favorisé dans les votes, mais je trouve que les deux liquoreux que j’ai apportés, tout comme le Huet, jouent petit bras lors de cette soirée.

Au-delà de deux heures du matin, sous un ciel étoilé, les volutes cubains forment les seuls nuages et se marient à une fine de Bourgogne Parent que l’on peut dater entre 1890 et 1904, provenant d’un fût de 228 litres évaporé pour ne laisser que 50 litres environ lors de la mise en bouteilles. De sa naissance à 70°, il reste encore une force alcoolique à percer les murailles. Nous avons voté pour les quatre vins qui ont été les plus appréciés. Malgré de belles disparités, le consensus se fit largement sur les deux premiers. Le vote du consensus serait : 1 - Pommard Epenots domaine Parent 1915, 2 - Pommard Epenots domaine Parent 1928, 3 - Pommard Epenots domaine Parent 1947, 4 - Château Rayne-Vigneau 1936. Mon vote est presque le même, le sauternes étant remplacé par le champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983.

Je tirerais de cette magnifique verticale les enseignements suivants. La période d’excellence de ce Pommard est entre 1959 et 1915. Les plus jeunes n’ont pas encore atteint la rondeur qui les met en valeur, et au-delà de 1915, les vins plus vieux, même intéressants, sont aujourd’hui des témoignages historiques plus que des sérénités gustatives. Ils ont dépassé leur seuil d’intérêt, alors que le 1928 par exemple montrera une longévité quasi infinie. Le plus grand sujet de fierté pour moi est le succès total de ma méthode d’ouverture. François Parent a constaté que deux vins qu’il aurait écartés, le 1933 et le 1886, ont été à la hauteur de ce qu’il attendait. C’est la première fois que dans ces verticales, il n’a pas été obligé d’ouvrir des bouteilles de secours, et il a constaté que le vin renforcé par une oxygénation lente, se présente sur table dans l’état le plus épanoui qu’il serait capable d’offrir.

Le lendemain midi sous un soleil lourd qu’on ne verrait normalement jamais en janvier, un brunch nous réunit pour commenter le dîner merveilleux de la veille. Le 1990 est toujours aussi joyeux, le 1964 est devenu plus amer et a un peu perdu de sa superbe. Le 1985 est constant, et c’est surtout le 1978 qui s’est amélioré de façon incroyable. N’étant plus confronté au talent des 28 et 47, il montre une joie de vivre et un équilibre qu’il n’avait pas hier, qui nous réconcilie avec les vins de cet âge.

Cette verticale impressionnante, dans une ambiance amicale entre connaisseurs de vins anciens a appris beaucoup de choses à chacun.

Hommage à Jean Claude Vrinat mardi, 8 janvier 2008

Un grand homme vient de nous quitter.

La gastronomie, c’est une affaire d’hommes et de femmes de cœur.

Il y a ceux qui sont derrière les fourneaux.

Il y a ceux qui sont dans la salle.

Le travail de Jean-Claude Vrinat a fait de son établissement la référence absolue en matière de service.

Soucieux de satisfaire le client, l’ami qui vient chez lui, il n’avait de cesse que chaque geste, chaque action soit tournée vers la satisfaction du client.

Il n’aurait sans doute pas dû perdre sa troisième étoile. Cela l’a peut-être déstabilisé. Mais il a vu à quel point la fidélité des clients était importante.

Toutes mes pensées vont à son épouse, que j’ai connue lors d’une des croisières gastronomiques du France où Taillevent a réussi des prouesses de logistique pour servir des plats d’une cuisson parfaite à près de 2000 personnes.

Mes pensées vont aussi à Valérie, qui reprendra les rênes et peut compter sur l’amitié de l’abondante et raffinée clientèle du restaurant.

Mes pensées vont aussi à Alain Solivérès, le chef qui officie dans l’ombre mais sans lequel Taillevent ne serait pas ce qu’il est. Et aussi au personnel engagé dans une recherche d'excellence qui est l'un des succès de la rigueur de Jean-Claude Vrinat.

Nous nous souviendrons longtemps d’une homme d’un raffinement hors du commun, d’un sens de l’accueil unique, d’une volonté de perfection infatigable, qui nous a permis et m’a permis de faire certains des dîners les plus émouvants de ma vie.

Le dernier en date, du 22 novembre 2007 mérite d’être rappelé, en hommage à ce grand homme de la gastronomie :

92ème dîner de wine-dinners le 22 novembre 2007 au restaurant Taillevent

Les vins de la collection wine-dinners en hommage à Joseph Asch

Champagne Dry Monopole, Heidsieck & Co en Magnum 1955

Vouvray sec, clos de Nouys, domaine Maurice Audebert 1966

Pinot Gris Réserve spéciale, Schlumberger 1953

Château Laville Haut-Brion 1948

Vin d’Arbois Vigne de Pasteur 1968

Château Latour 1957

La Tâche, domaine de la Romanée Conti 1955

Nuits Saint-Georges « Les Cailles » Morin Pères & Fils 1915

Anjou Caves Prunier 1928

Château Lafaurie-Peyraguey Sauternes 1964

Clos du Pape Fargues Sauternes 1924

Vin de Massandra, Madère, Collection Massandra (19°) 1953

Le menu, créé sous l’autorité de Jean-Claude Vrinat par Alain Solivérès

Rémoulade de tourteau à l’aneth, crème fleurette citronnée

Epeautre du pays de Sault en risotto aux champignons

Viennoise de sole, boutons de guêtre et vieux comté

Palombe rôtie aux légumes d’automne caramélisés

Tourte de lapin de garenne au genièvre

Cristalline aux coings, glace au riz au lait

Croustillant au chocolat et aux fèves de Tonka

Je concluais mon récit par ces mots : Taillevent a fait comme à son habitude une prestation de grande qualité. Le service efficace, la gentillesse de Jean-Claude Vrinat, le menu bien ordonnancé qui a produit quelques accords rares, le salon de toute beauté, tout cela portait au bonheur. Mais ce fut l’ambiance de la table qui a fait de ce dîner un moment d’une intensité exceptionnelle. Un ami de Joseph qui participait au repas au château d’Yquem fit un petit speech pétillant d’esprit sur Joe et Elizabeth, avec sensibilité, exprima tout ce que Thanksgiving Day apportait à la joie amicale et familiale. Tout le monde a communié à l’amitié, à la bonne chère et aux vins anciens. Ce fut l’un des plus enthousiasmants de mes dîners.

Longue vie à son restaurant, pour que son action se prolonge dans la voie qu'il a tracée.

Académie des vins anciens

Wine-dinners.com et l'Académie des vins anciens

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