100th dinner – the complete story jeudi, 24 avril 2008

The story of my little organization’s hundredth dinner starts two years ago, when I was invited by Moët & Chandon, along with some important people from the world of wine – including Enrico Bernardo, who had just been named World’s Best Sommelier – for a dream weekend at the Château de Saran, Moët & Chandon’s magnificent reception manor.

The magic of the place led me to suggest the idea of holding one of my dinners there, serving my wines and Moët’s champagnes in that idyllic place.

Jean Berchon, head of public relations, kept the project in mind, letting it develop and mature, until one day, he announced, “You can have the château whenever you want.” As I was soon to hold my 100th dinner, I leapt at the chance to honor his promise. We set a date. I called several of my most faithful attendees and the operation was launched.

As it was a place in which I had never held a dinner before, coordinating things with the chef was essential. So, with a strong sense of duty guiding me, I head to the Château de Saran a month before the dinner. I also use the occasion to bring the wines, so that they can remain there undisturbed.

I am welcomed into the Château de Saran by rays of sunlight, a rarity for the season, and by Hélène Feltin, the new mistress of the place. Jean Berchon joins us, and we head to the kitchen to greet Bernard Dance, the chef, who has composed a working menu so that I can comment on each dish as a function of the predicted characteristics of the wines.

Here is the very exhaustive menu we are served to comment on: Cream of sole / Fillet of sole with Aquitaine caviar and chervil / Lobster in vanilla sauce / Roast turbot with savory anchovy jus / Thai scampi / Lamb roast in a black truffle crust / Duck à l’orange / Seared foie gras with mild spices / Sweetbreads with fresh morels / Squab mole / Cheeses / White chocolate and lime délice / Sichuan peppercorn ice cream / Confit of pineapple with spices and coconut ice cream / Dark chocolate and brandied cherry whirlwind.

Jean announces the Moët & Chandon wines that will be added. He has promised me I will be happy with them. I am.

Bernard Dance, who trained in several three-star restaurants in France, is already an adept at food and wine parings, as Jean Berchon, Richard Geoffroy and Benoît Gouez always pinpoint the precise flavors that should accompany “house” champagnes. I discover minimalistic, limpid dishes, which makes the task of adjusting them to the wines that much easier. We change direction a hundred times, modifying sauces or the spirit of the dishes, removing some and adding others, until we hit upon a solution: we will mix the reassuring with the bold, the comfortable with confrontations. The combination seems coherent to me.

Throughout our lunch with Jean and Hélène, the excitement grows, because what we have slated before us is particularly motivating. Bernard Dance is happy to see our reactions to his intelligent, highly readable cooking. Our work affords me a moment of great pleasure by way of a 1999 Dom Pérignon Champagne, which gets better every time I taste it, with its warm hints of caramel cream with graceful floral notes. I know we are preparing a great dinner.

The day comes. I reach the Château de Saran, where a light lunch has been prepared for me, served on a table set out on the terrace in the sun, for this is the first day that really feels like spring, after the gloomy drizzle of the past two months. This simple lunch is accompanied by a 2000 Dom Pérignon Champagne, which I have never seen or tasted before, because it was released this month. The first impression is that it is light-bodied. But as I start to eat, I realize just how ideal a match this champagne is for gastronomic fare. May it have a long and fruitful life.

The atmosphere at the Château de Saran exudes a spirit of service. Jean Berchon joins me in the magnificent dining room to watch the all-important opening of the bottles. We start with a photo shoot of the impressive series of wines. The corks often break as they are being pulled, but I manage to let no crumb fall into the precious liquids. The most heady scents are, obviously, those of the 1845 Vin de Chypre and the 1904 Yquem, which are bewitching in their olfactory perfection. Then, the 1972 Romanée-Conti and the 1953 Petrus. The scent that gives me pause is that of the 1959 Margaux. The 1987 Henri Jayer Vosne-Romanée Cros Parantoux’s is fairly neutral. The 1888 Blanc Vieux d’Arlay’s is imperial in its serenity.

I also open the still Moët wines, which have corks that are indented on the top to hold the clip ensuring the cork remains firmly in place. On some of them, the metal crumbles to dust, as the clip no longer has any part to play. I manage to open all those corks, though it is a type of closure I rarely encounter.

I head off to join my friends at the meeting we have scheduled at the Moët & Chandon headquarters for a tour of the cellars. Jean Berchon tells the story of the families, of which he is a descendant, and a Polish hostess leads us through a tiny part of the 28 kilometers of cellar space. We visit a thing of my dreams: racks of ancient vintages from mythical years, which I hope to explore one day.

A tight convoy, we drive back to the Château de Saran. We head to our rooms to get ready for dinner. The women will be beautiful, their husbands elegant. We are about to experience a meal that will be a rare thing indeed in the world of gastronomy.

Now, we are all at the château, all assembled there, and I am the host! I have been "lent" the château, and the fact that I am the one to greet the company heads as their host gives them a piquant sense of novelty.

I usher in Jean Berchon, head of public relations and heritage for the Moët Group; Richard Geoffroy, cellar master for Dom Pérignon champagne; and Benoît Gouez, Moët & Chandon’s cellar master. The title “cellar master” indeed implies that those two enologists have the enormous responsibility of being the final arbiters of how the champagnes are assembled. Nine of my friends, among the most faithful at my dinners, round out the company at table. Who are they? A lawyer, the most devoted attendee of my recent repasts; an executive young enough to be my son who had been unwaveringly devoted to all of my grand dinners, including the ones at Château d’Yquem and L’Astrance, along with his wife; another executive and his wife, closer to my own age, he a great wine lover who has brought along another couple of wine lovers, the husband a dentist by trade; an Italian accountant who has come from Milan with his wife, he too a faithful participant at many of my dinners, despite the distance.

The point of this evening’s dinner is that the champagnes or Champagne wines – still wines of the region – have come from the cellars of Moët & Chandon, and all the other wines have come from my own cellar. I have had complete freedom in collaborating with the chef to choose the dishes to be served that evening.

In the pleasant reception room, where an important photography book appears to have been carelessly abandoned, open to the cover page, showing the First Lady of France in a decidedly indecorous state of undress, we are served glasses of 1973 Dom Pérignon from a magnum – its nose surprises me. I am overcome with a sense of wonderment I have no recollection of having felt with previous experiences of the 1973. I inquire, and discover that Richard has switched it for a magnum of 1966 Dom Pérignon, as he knows that I love that vintage. An attentive touch. I then give a little welcome speech in which I recall some data concerning the 1,050 wines served over the course of my hundred dinners.

We sit down to dinner, and all of us are enthralled by the mahogany table’s exquisite glow, and by the porcelain tableware, with its deep sea-urchin red powerfully striking out against the wood. A table in a private setting has far more charm than a table in a restaurant, even the grandest of them. The courses devised by Bernard Dance, which I have helped him develop and hone, are as follows: Cream of sole / Thai scampi / Fillet of sole with Aquitaine caviar and chervil / Roast turbot with veal jus and braised fennel / Fillet of red mullet with red wine sauce / Sweetbreads / Lamb roast in a pastry crust with confit turnips in jus / Saddle of rabbit / Squab mole / 18 month aged Comté / Duo of mango and grapefruit with tea jus / Madeleines. The precision of the flavors, the impeccably timed cooking, and the limpidity of the tastes on the plate make for some astounding pairings with the wines. I am aware that Richard and Benoît spend a considerable amount of time seeking out the pairings that will bring out the brightest in their champagnes. Now I have had to invent, innovate and make bold choices in order to catch their attention. With one exception, the pairings prove to be spectacular.

The 1975 Moët & Chandon poured from a magnum is a solid champagne that is at a turning point in its life, still young before it will begin to show signs of maturity. It is faced off against the first two dishes, and the pairings evoke multi-dimensional mental images. The cream of sole grounds the champagne, which settles onto a firmly solid foundation, allowing it to develop its aromatic palette. It is not drawn out, but rather well-grounded by the pairing. The subtle, delicate scampi sauce, in turn, is a whipshot, lashing the champagne into shape; the drink sparkles wildly and shines remarkably bright. We have here, with the pairings, two fascinating approaches to enhancing champagne through precise dishes, and – I am proud to say – ones that are quite unexpected for the guests and hosts I am hosting.

Moët & Chandon’s 1928 Rilly red is a still wine, produced without bubbles, and a striking example of Pinot Noir. There are no possible points of comparison for it, other than, perhaps, some older Alsatian reds. I am particularly proud of the pairing I dreamed up without ever having tasted the wine, because the caviar’s saline quality and the virile flesh of the sole are a devilishly good match for this excellent red, which is a gustatory extraterrestrial for us all. I planned on serving the 1928 Cramant with the cheese course, but in an earlier draft of the menu, I suggested comparing the Rilly and the Cramant, red and white wines from the same mythical vintage, by pairing them with the same dish. I then rejected the idea, but the wine is nevertheless served. It is blindingly clear that the Cramant does not pair well at all with the dish, a clash that gives an even stronger sense of how well the red goes with the caviar. Another 1928 Cramant is opened later to reach its desired destination.

The 1959 Château Margaux, whose dusty bitter smell alarmed me, has completely enveloped that smell, which is no longer anywhere to be nosed out. I remark with Benoît, who is sitting next to me at the table, that there is still a minuscule trace of dust, but the wine is exceptional. When Margaux plays its feminine wiles to the hilt, it is irresistable. The subtle, seductively delicate body of that great wine is stupefying.

As I have done almost every time there has been a Petrus served at my dinners, a red mullet accompanies the 1953 Petrus. Richard is awed, and applauds the pairing, because we have now successfully navigated three red wines through the world of Captain Nemo.

As I have no point of comparison for the 1921 Moët & Chandon, which is to be disgorged on the spot, before our eyes, I thought that its rightful place would be between a Petrus and a Romanée-Conti, the two juggernauts of their regions. A first bottle is disgorged, but it does not expel the compacted lees. A second disgorgement of another bottle is successful. I like the champagne from the first, which is delicately acidic, but the second one, as Benoît predicted, is absolutely splendid. I am intensely moved as I drink that champagne, partly because the vintage is legendary, but also because the wine is perfect. It is a perfectly balanced champagne in a form one almost never encounters. It is difficult to describe the fairytale wonder of the thing, as it is a unique procession of rare and beautiful things. The simply cooked sweetbreads are best suited to this elixir. I feel a thrill run through me in drinking a wine from that vintage.

The nose on the 1972 Domaine de la Romanée-Conti Romanée-Conti draws us through the well-guarded gates of paradise. Once you smell this wine, you understand what it means to enter a world of absolute elitism. The few guests who have never tasted Romanée-Conti feel they are experiencing something unworldly. The wine has a matchless nose, and on the palate, the pleasure is complete. I would suggest that if the saline quality that characterizes the Domaine de la Romanée-Conti is indeed present, the perfection of the body’s structure makes this the most Bordeaux-like of Burgundies. It is uncommon. It does not draw on its Burgundian charms, but rather chooses to show off its perfect structure. It is the greatest 1972 Romanée-Conti I have ever tasted.

Next to it, alas, the 1987 Henri Jayer Vosne-Romanée Cros Parantoux, which I chose from a subdued vintage in order not to upstage the Romanée-Conti, is somewhat less sublime. I suspect there is an issue with the cork, but Benoît declares that idea unfounded. It could be heat damage. The wine is not what it should be. It is a shame, but the Romanée-Conti provides enough pleasure for the both of them, paired with the lamb roast.

The 1978 Guigal Côte-Rôtie La Mouline is absolutely magnificent. You could not dream of a greater variety than what these four magical reds have to offer – the 1959 Margaux with its heightened feminine charm, the 1953 Petrus with its uncommonly perfect structure, the 1972 Romanée-Conti, a paradise of vinous complexity, and this La Mouline, from an exceptional year, with its deceptively simple approach, a serene and balanced thing, opening its arms to us, then uncovering a breathtakingly refined encyclopedia of talents. Four magical wines it would be well-nigh impossible to rank. The saddle of rabbit is delicious in its simplicity, and pairs to a tee with the simplicity of the La Mouline.

The 1972 Domaine de la Romanée-Conti Montrachet confirms that this is perhaps the greatest white wine in the world. It no longer has the explosive quality of its youth, but it is a heady tangle of aromatic debauchery, as one would expect. The greatest risk I took was in matching it with the squab mole. The risk pays off, but it would be better to prepare the same dish and take away the mole sauce, which is what I suggested during our preparations. Traces of it on the squab would suffice, as the pairing of the squab’s flesh, flavored by that preparation, with the white is poignant and exciting. This white wine from a discreet vintage is grandiose.

The 1888 Jean Bourdy Vin Blanc d’Arlay is one of my guilty pleasures. I love its unmistakably Jura tastes of walnut, with a subtlety that is magnified tenfold by the 120 years of its life. Comparing it against the 1928 Moët & Chandon Cramant is justified. The older wine is by far the more brawny, but the Cramant, with its charming acidity, reacts well against a Comté that has been aged only 18 months so that it could highlight the wines.

The 1904 Château d’Yquem has a scent that deserves to be included on the list of world heritage monuments – a currently fashionable thing – because it is extraordinary. On the palate, it is a heavenly flame, a Mount Etna of joy. One could not possibly imagine a more Platonically perfect Sauternes. Of unimaginable length, it has all the scents of the Yquems I love, combining mangoes and grapefruits, with lighter notes of dark fruit jam. The 1845 Vin de Chypre plays a chord that has no analogy. The scent is as wondrous as the Yquem’s, with pepper and licorice notes. I asked that the Madeleines be brushed with licorice liqueur. They are uncommonly delicate. The wine is the most perfect expression of pure pleasure.

We move on to the drawing room to drink a magnum of 1959 Moët & Chandon champagne, a wine that proves to be quite a qualitative leap from the 1975 served at the start of the meal. It is a lovely champagne. As with all of Moët’s still wines, the 1900 Moët & Chandon Vin du Mesnil leads us into a world of science fiction, to an unknown planet. The wine is possessed of a striking, lemony freshness that is mind-boggling for its 108 years. Benoît had doubts about the wine when he smelled it before the meal. I was much more confident. And when we drink it, its balance is pleasing.

Now, we must take a step back, as I have asked the guests to vote at the end of the meal, before we go on to the last two wines in the drawing room, in order to make sure I collect each person’s vote, which, because there are so many wines to choose from, should single out the top five rather than the usual four. Six wines are singled out as the best wine of the night: the 1904 Yquem four times, the 1845 Chypre three times, the 1953 Petrus and 1921 Moët twice, and the 1959 Margaux and 1972 Romanée-Conti once apiece.

Benoît Gouez, Moët’s cellar master, votes as follows: 1 - 1921 Moët, 2 - 1953 Petrus, 3 - 1972 Romanée-Conti, 4 - 1978 Guigal La Mouline, 5 - 1928 Moët Rilly red. Richard Geoffroy, Dom Pérignon’s cellar master, votes as follows: 1 - 1845 Chypre, 2 - 1904 Yquem, 3 - 1921 Moët, 4 - 1959 Margaux, 5 - 1978 La Mouline. The overall winners are: 1 - 1904 Yquem, 2 - 1845 Chypre, 3 - 1978 La Mouline, 4 - 1953 Petrus, 5 - 1921 Moët.

My vote: 1 - 1972 Domaine de la Romanée Conti Romanée-Conti, 2 - 1845 Chypre, 3 - 1904 Château d'Yquem, 4 - 1921 Moët & Chandon, 5 - 1953 Petrus.

It is well past 2 o’clock in the morning when I reach my bedroom, which is flooded with red roses in heady bunches. Lying in my bed, I have a beatific smile on my face. Because everything has gone as smoothly as could be imagined. The kitchen team prepared a masterful meal. The service was precise and unbelievably attentive. The table was set as no restaurant could have. My friends felt a ripple of pleasure running down their spine with each of the meal’s highlights. Friendship and splendid wines. There is joy in the air.

Un nouvel enjeu ! mercredi, 23 avril 2008

A partir d’aujourd’hui, je suis officiellement inutile.

Pierre Tchernia et Michel Drücker peuvent présenter des émissions à la télévision.

Christian Poncelet peut briguer une nouvelle présidence du Sénat.

Danielle Darrieux, Line Renaud, Charles Aznavour peuvent jouer ou chanter.

Philippe Bouvard peut faire son cent millième papier où il ne parle que de lui.

Mais dans l’entreprise, fini, tout est fini à 65 ans.

L’Etat, qui veut se mêler de tout, barre la route à l’emploi des séniors au nom de deux principes stupides :

Roman">-Roman""> il veut libérer le travailleur du joug aliénant du travail, alors qu’avocat, médecin, chanteur ne sont pas aliénés, donc pas à libérer

Roman">-Roman""> il pense qu’en enlevant un sénior du marché du travail, il libère un emploi, car, c’est bien connu dans la doctrine marxiste, le travail ne se crée pas, il se partage.

La dictature cryptocommuniste a conduit à ce gâchis qui fait partir des gens pleinement compétents du marché du travail vers l’ascension du Machu Picchu, les parties de tennis endiablées, ou l’enfoncement dans une sénilité précoce selon les cas.

Le passage de ce cap est difficile pour moi, car me sentant en pleine possession de mes moyens intellectuels, je suis triste pour mon pays qui subit la dictature de la pensée correcte imposée par les syndicats et s’enfonce dans une médiocrité qu’il serait tellement facile d’éviter.

Mais j’y pense tout à coup, si le monde de l’entreprise m’est maintenant fermé, il me reste une carrière possible : je peux être Président de la République.

C’est en 2012.

Si pour les Jeux Olympiques, mes espoirs sont assez faibles, pour la conduite du Char de l’Etat, mon permis est encore valable. Un petit peu d’échauffement, et hop, c’est bon.

On y va !

dîner au Domaine de Chevalier avec des vins en « 3 » vendredi, 18 avril 2008

J’arrive chez Anne et Olivier Bernard, propriétaires de Domaine de Chevalier, pour le dîner qui est l’objet principal de mon voyage. Etant logé chez eux, j’ai le temps de prendre un repos salutaire, après les agapes de Pujols. Descendant dans la cuisine pour prendre de l’eau, je croise quelqu’un à qui je dis : « il me semble bien que je vous connais ». Tel Dom Gormas répondant à Rodrigue, il me répond : « peut-être ». C’est le sommelier qui travaille avec le traiteur Marc Demund, qui a composé le repas de ce soir, et avec lequel j’ai réalisé deux dîners au château d’Yquem.

A l’heure dite, je me rends au salon décoré avec un goût très sûr, devant une cheminée qui réchauffe les jolies femmes. Pour nous faire patienter, Olivier nous sert un champagne Besserat de Bellefon rosé non millésimé qu’il avait ouvert lors d’un repas précédent. Ce rosé sympathique me rapproche un peu plus des champagnes rosés que je prise normalement assez peu. Olivier a choisi comme thème du dîner les vins en « 3 » dont il faudra trouver la décennie à l’aveugle. Cela paraît simple, car de dix ans en dix ans, les types des vins sont très différents. L’expérience va montrer que l’on se trompe facilement. Olivier nous demande si nous sommes effrayés par le chiffre « 13 », car il a poussé la règle du final en « 3 » jusqu’au nombre des convives. Sont présents autour d’Anne et Olivier Bernard : Stephan von Neipperg et son épouse, Robert Peugeot, son épouse et une amie, Alexandre de Lur Saluces, Aude et Xavier Planty, Patrick Baseden avec qui j’avais partagé le dîner à « La Poudette », mon ami américain S. et moi.

Toujours au salon, nous buvons un Champagne Pol Roger Chardonnay 1993 très plaisant et très champagne. Olivier débouche une bouteille qui fait un petit pschitt, voire pas de pschitt du tout. C’est un champagne Krug Clos du Mesnil 1983. Malgré une bulle rare, ce champagne est d’un goût exceptionnel, d’une grande pureté de définition. Certains convives apprécient et d’autres sont hermétiques au goût des champagnes âgés. Je suis enchanté de l’exotisme de ce vin malgré un mûrissement qui me paraît supérieur à ce que j’en connais.

Nous passons à table dans la salle à manger aussi élégamment décorée, avec des tons qui réjouissent le cœur. Le menu de Marc Demund est : amuse-bouche / noix de Saint-Jacques aux endives confites / émincé de volaille et foie gras aux morilles / fromages / gratin de pamplemousses rouges. Ce fut délicat.

Découvrir les vins à l’aveugle est amusant. Mais cela monopolise les conversations, et quand on pense à trouver l’année, on analyse moins bien le vin. Cela donne aussi quelques piques acerbes sur des vins des vignerons présents. Comme au jeu de la vérité, c’est parfois brûlant, mais l’atmosphère riante et joyeuse gomme tout cela. Le Domaine de Chevalier blanc 1963 est assez acide ce qui limite un peu le plaisir, mais il faut dire que ce millésime ne l’aide pas beaucoup. Le Champagne Krug extra dry 1953 est un des nombreux cadeaux de mon ami S., qui nous aura comblés par des attentions savamment étudiées. Ce champagne est généreux, charmeur, et provient d’une année exceptionnelle que j’ai – pour une fois – immédiatement reconnue.

Le Montrachet Domaine Ramonet 1983 de mon ami américain est étonnant, car il n’a pas le caractère extraverti des montrachets. Nous sommes plusieurs, dont des vignerons, à avoir pensé qu’il s’agissait d’un bordeaux, alors qu’Alexandre de Lur Saluces, mon voisin de table, a immédiatement reconnu la Bourgogne. Comme nous étions majoritaires à nous être trompés, on conviendra que ce n’était pas facile. Mais, honte sur nous.

Le Château Margaux 1933 est d’une forte acidité. On sent le charme des margaux, mais sous un voile. A côté de lui, le Domaine de Chevalier rouge 1943 est magnifique de rondeur et de douceur. C’est lui qui a le vrai charme. Je me suis trompé de dix ans pour chacun des deux rouges et lorsqu’on m’annonce les millésimes, tout me paraît plus cohérent.

Le Château Canon-La-Gaffelière 1953 est absolument grandiose, magnifique, superbe, épanoui. L’année est évidente. C’est une année de réussite exceptionnelle en saint-émilion, comme pour le cousin La Gaffelière Naudes que j’ai eu l’occasion de boire de très nombreuses fois, avec un permanent succès. Le Château Latour 1973 est noble, meilleur que ce que l’année suggère, mais il lui manque quand même ce petit quelque chose qui n’appartient qu’aux millésimes accomplis. Là aussi l’année se trouve par déduction.

Le Domaine de Chevalier 1983 est très plaisant et j’ai hésité longtemps, alors que pour le Château La Mondotte 2003 très riche et de belle qualité, qui titre 14,5°, le choix s’impose sans variante possible.

Le Château Guiraud 1983 est un jeune sauternes fort plaisant. Le Château Guiraud 1893 étonnamment clair, offert par mon ami S. qui devait savoir, sans doute, que nous avions autour de la table le tour de table complet du capital de Château Guiraud, fait beaucoup plus jeune que son millésime, que j’ai déjà abondamment exploré en sauternes. Je suis un peu gêné de le voir si jeune, ce qui n’enlève rien au plaisir de ceux des administrateurs de Guiraud qui n’avaient jamais bu d’exemplaire ce vin du 19^ème siècle. Ils apprécient la valeur du cadeau de S. qui a tapé dans le mille.

Nous passons au salon qui se remplit de volutes de cigares rares. S. a offert à Olivier un cigare de 1953 (encore une année en « 3 »), ce que je trouve assez ahurissant. On nous sert alors un champagne Cristal Roederer 1973 encore de mon ami, non inscrit sur la liste du menu. Si l’on excepte le premier rosé déjà ouvert auparavant, nous finissons d’avoir bu treize vins, chiffre terminant aussi par trois. Je mets longtemps à hésiter entre champagne blanc et rosé tant l’ambre du champagne a des accents de rose mauve. Absolument délicieux, il offre une délicatesse romantique qui clôt en beauté le voyage de nos papilles.

Classer autant de vins aussi dissemblables et une gageure, mais je vais essayer : 1 - Château Canon-La-Gaffelière 1953, 2 - Champagne Krug extra dry 1953, 3 - champagne Krug Clos du Mesnil 1983, 4 - Domaine de Chevalier rouge 1943. Je suis sûr que les votes eussent été disparates si nous nous étions livrés à cet exercice. J’ai privilégié l’accomplissement au moment où nous les avons bus des deux rouges en pleine forme, et la race de deux grands champagnes.

Dans une ambiance enjouée, nous avons découvert des vins très originaux. Le chiffre trois qui termine chaque millésime est le chiffre du divin. C’est le qualificatif qui s’impose pour l’accueil d’Anne et Olivier Bernard.

déjeuner au Saint-James et dîner à Pujols avec de grands vins jeudi, 17 avril 2008

Me rendant à Bordeaux, je vais loger à l’hôtel Saint-James à Bouliac que j’ai connu il y a plus de trente ans du temps du bouillant Jean-Marie Amat. A déjeuner, je suis raisonnable, commandant des grenouilles et un bar. La cuisine très épicée est faite de cuissons très exactes mais l’addition de saveurs contraires ne doit pas faciliter la tâche de Richard Bernard, sommelier très titré qui fut nommé entre autres meilleur sommelier de France et sommelier de l’année. Le foisonnement de Michel Portos, au-delà de son art certain, doit effrayer les vins, ce qui est dommage, car la carte des vins est spectaculaire. Le bar est submergé de poivrons, d’oignons et de copeaux de gingembre qui chavirent le palais. Je suis à l’eau, aussi Richard m’apporte un verre de Château Guiraud 2001 pour le dessert. Quand je lui ai dit que je l’avais déjà bu il y a deux jours, je le sentis triste de ne pas avoir trouvé un vin à découvrir. Ma chambre surplombe la plaine de Bordeaux et un vent soutenu fait chanter les structures métalliques de cette architecture avant-gardiste. Le parc et les vastes couloirs de la belle bâtisse sont envahis de sculptures qui évoquent les maigreurs de Giacometti et les spectres qui sortent de terre dans le clip le plus génial de Michael Jackson, Thriller. Ce n’est pas très motivant par un temps triste et pluvieux.

Je me rends à l’hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion pour retrouver mon ami S., collectionneur américain avec lequel je vais dîner. Le propriétaire du Château des Fougères, Patrick Baseden et son épouse Corinne nous emmènent au milieu de nulle part, à Pujols, au restaurant « La Poudette », du nom de cet instrument en forme de serpette qui sert à tailler la vigne. Un couple charmant nous accueille, Frédéric Jombard aux fourneaux et Sophie Cabantous qui claudique car leur coq vient de la blesser de ses ergots. Elle souffre encore. Nous commandons du jambon d’un cochon noir avec un toast aillé et un tournedos à la sauce réduite au vin. Tout est délicieux, goûteux, respirant la France profonde qui peut faire des miracles dans la simplicité. Nous commençons par un champagne Krug Grande Cuvée assez jeune mais très signé « Krug ». Ce champagne apporte la joie. Patrick nous fait goûter le Château des Fougères, La Folie de Montesquieu Graves 2006. Corinne est la descendante de Charles-Louis de Montesquieu. Le vin a un nez très expressif, d’un bouquet généreux du fait de ses 14°. A ce stade de jeunesse, ce vin qui pulse fort est assez difficile à apprécier, mais l’on sent que quelques années de plus vont lui profiter. Le Château Haut-Brion blanc 1985 ressemble plus à mes goûts familiers, car l’âge l’a arrondi, a agencé toutes ses harmoniques et son équilibre le rend séduisant. La légère acidité est très contrôlée. C’est un grand blanc sans toutefois le petit grain de folie qui le rendrait charmeur.

La divine surprise de ce soir, c’est le Château Latour à Pomerol 1964. La couleur est d’une jeunesse rare comme le nez très pur. En bouche, il subjugue par son fruit généreux et sa jeunesse folle. Qui pourrait dire qu’il s’agit d’un 1964 ? J’avais bu avec mon ami S., qui a fourni les vins de ce soir, un magnum de Pétrus 1964 de ma cave qui était absolument sublime. Le Latour à Pomerol boxe dans cette catégorie-là, un cheveu en dessous.

Avec un sourire gourmand d’homme généreux, S. nous sert maintenant un Romanée Saint-Vivant Morey-Monge Domaine de la Romanée Conti 1969. Le charme bourguignon est impressionnant. Ce vin est d’une folle séduction. Le contraste entre bordeaux et bourgogne est saisissant, et les deux me plaisent, l’un par sa trame parfaite et l’autre par sa séduction subtile. Le chef nous offre un Bas Armagnac Château de Gaube Francis Darroze 1971 fort précis.

Dans ce restaurant perdu d’une grande qualité, nous sommes allés nous encanailler comme cette jeune fille du 16^ème arrondissement qui oserait s’aventurer dans le 20^ème arrondissement. Impensable, non ? Sur une cuisine authentique et sincère, les vins de mon ami ont brillé plus encore. Les trois hommes de ce repas ont rendez-vous demain à dîner au Domaine de Chevalier.

De retour dans ma chambre, sorte de cube vitré qui surplombe la ville, toute les lumières de la ville forment un décor hollywoodien. Mais lorsque l’on veut dormir, les choses changent. Des six stores électriques, le seul qui ne se baisse pas, c’est celui qui est en face de mon lit. Je dresse mes valises sur des fauteuils pour faire écran, je joue avec les oreillers pour me protéger, mais rien n’y fait. Ma chambre ressemble à ce flic tortionnaire qui crie : « nous avons les moyens de vous faire parler » en aveuglant le suspect. Et malgré mes désirs d’échapper au supplice, je rumine dans ma tête éveillée tout ce que je pourrais avoir à avouer. Le plus insolent de l’histoire, c’est lorsque l’on m’apporte le petit déjeuner. Racontant mes mésaventures à cet aimable maître d’hôtel, il fait remonter les stores puis les baisse. Horreur ! Le store marche à nouveau. Le petit déjeuner est fort bon, avec des saveurs plaisantes. Lorsque je vais prendre ma douche, je pense aux gens d’un certain âge qui ont un blocage envers l’informatique et l’internet. Dans mon cas, ce sont plutôt les douches qui veulent jouer aux spas. Quand je vois tous ces robinets, toutes ces manettes et tous orifices d’où pourrait jaillir de l’eau, je guette avec angoisse le moment où de l’un de ces bulbes troués jaillirait une eau glacée que je ne pourrais stopper. Ce matin, rien de tout cela, mais le designer qui trouve sans doute vulgaires les bonnes vieilles pommes traditionnelles a inventé un tuyau en forme de gyrophare qui a fait de moi le pompier d’un jour.

dîner à la « Poudette » à Pujols avec de grands vins jeudi, 17 avril 2008

Je vais chercher mon ami S., collectionneur américain à son hôtel, le Plaisance à Saint-Emilion. En contrebas, des vaches multicolores.

En attendant mon ami, je constate que dans la belle salle à manger du Plaisance, derrière une vitre, s'offrent des Pavie bien sûr, mais aussi des vins anciens respectables.

Jambon de cochon noir au toast aillé et belle pièce de boeuf. Cuisine de grand plaisir.

Champagne Krug Grande Cuvée non millésimé.

Chateau des Fougères, la Folie de Montesquieu, Graves 2006 apporté par Corinne et Patrick Baseden, propriétaires.

Chateau Haut-Brion blanc 1985 (les vins qui suivent, et celui-ci ont été apportés par mon ami S.)

Chateau Latour à Pomerol 1964 et Romanée Saint Vivant Marey Monge Domaine de la Romanée Conti 1969, deux vins sublimes.*

Autres vues de ce Romanée Saint-Vivant.

Bas Armagnac Chateau de Gaube Francis Darroze 1971 offert par le patron.

Vertical 2007-2000 for Latour-Martillac, Kirwan, Beycehevelle and Guiraud mardi, 15 avril 2008

Vertical 2007-2000 for Latour-Martillac, Kirwan, Beycehevelle and Guiraud

At the private flat of Sophie Schÿller-Thierry in Paris, four wines were presented for eight following years, 2000 up to 2007.

I will not give detailed analysis, but some remarks can be made.

It is very interesting to taste eight years in a row, as the personality of every wine becomes clearer and clearer. And, for my taste, the personality of the wine has a greater effect than the year.

The second impression is that the hierarchy of years is different for each wine. Kirwan has a very great 2003, which is not the same for Beychevelle, and Beychevelle has made a better 2000 (comparatively to its brothers) than Kirwan or Latour-Martillac.

Some other impressions :

Roman">-Roman""> 2005 does not give the impression to be outrageously better than the other years

Roman">-Roman""> 2006 is charming for my taste

Roman">-Roman""> 2000 is far from being the millennium year as it was prophetised at its birth

Roman">-Roman""> 2001 is a very great year (at least at this moment of its life)

Roman">-Roman""> The pleasure of these wines today has not much to do with the hierarchy of years given by the experts.

I drank only two wines of Guiraud : the 2007 and the 2001. They are strictly twins ! Two very great wines indeed.

Another impression is that these wines are living. Which means that they are not tasted at the same moment of their life. So, the ranking that I would make today is not the ranking that I would make in three years.

But if I had to make a choice to drink today, in general terms, for what they give today, I would drink the 2001, which please me, and the 2006 if I want to taste a wine in its youth.

I would not drink the 2000 which will probably make like the 1975 : when will they be drinkable ? I would surely put the 2003 and 2005 in the deepest corner of my cellar, and I would drink the 2002 and 2004, if I had the bad chance to have some in my cellar.

Of course it is my taste which is not a universal taste. But I must say that 2001 and 2006 pleased me in their actual form.

Just after that, to wait for my wife with whom I will have dinner, I went to the bar of hotel Crillon. The chief barman, Philippe Olivier, is a fan of Cognac. He showed me the Louis XIII Black Pearl Remy Martin which he will receive in magnum in a few days. He opened the bottle that he had to let me try. This is a real gift because I can imagine the price of a glass !

I drank it. Mamma Mia !!!

The purity of this cognac is exceptional. It will be impossible to get a bottle, as all must already been sold. But what a wonder ! fascinating exceptional cognac.

It was then time to meet my wife for a happy dinner.

dîner chez un ami amoureux des vins anciens samedi, 5 avril 2008

Nous arrivons chez nos amis qui avaient partagé avec nous l’impressionnante verticale de Pommard Epenots du domaine Parent il y a deux mois. Lui est un habitué de mes dîners, fanatique des vins anciens. Elle est plus raisonnable et sera hélas collée à ses fourneaux, car elle a placé la barre très haut pour réaliser des plats délicieux d’une cuisine raffinée.

Comme nous sommes en avance, Lionel m’annonce qu’il envisage de ne pas servir un Hermitage blanc Ozier 1945 car un de ses amis qui n’apprécie pas les vins anciens pourrait le rejeter. Nous le goûtons et je morigène mon ami, car ne pas boire ce vin ce soir serait un crime. Ce vin a un nez intense et en bouche, il est pénétrant. Il pourrait bien sûr conduire à des contresens, si on ne comprend pas son évolution. Mais il est intense, profond et délicieux. Les autres amis arrivent, tous des quadras actifs et dynamiques, souriants, et nous commençons par un Champagne Gosset rosé.

Je le trouve très agréable, expressif et goûteux, sans l’amertume habituelle de certains rosés. Avec les petits sablés au parmesan, c’est un bonheur. Toujours à l’apéritif, nous goûtons un Corton Charlemagne Louis Latour 1981. Le nez est extrêmement généreux, le vin est de grande qualité, même s’il n’est pas tonitruant, ce que l’année explique.

Un des amis a apporté un Hermitage blanc Chave 1983. Puissant, mais sans excès, typé, il est un excellent « faire-valoir » de l’Hermitage 1945 et l’ami qui émet souvent des réserves sur les vins anciens en convient. Le plus jeune est très rassurant et bien fait, mais le plus âgé, plus concentré, plus expressif, a une trace en bouche quasi éternelle par rapport à ce jeune Chave. Un consommé de foie gras agrémenté d’une délicieuse madeleine au foie gras et un consommé de cèpes à l’ail s’harmonisent parfaitement à ces grands blancs.

Le passage aux rouges se fait avec un Château d’Issan 1926 absolument merveilleux. Il y a dans cette année une capacité à l’envoûtement quasi irrésistible. Le vin a une couleur d’une grande jeunesse, d’un rubis profond, un nez séducteur et en bouche, c’est un festival de framboises, de grande race. Nous en jouissons. C’est alors le tour d’un magnum de Château Léoville-Las-Cases 1952. La couleur est aussi jeune, le nez est un peu moins charmeur et en bouche, c’est un Saint-Julien de belle facture. Le vin est un peu strict mais se boit avec un grand bonheur. Sur la lotte, l’accord est judicieux.

Pour les fromages, Lionel nous sert un Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982. Le charme bourguignon, le charme spécifique du domaine agissent redoutablement. Le côté salin est ici d’une belle évidence, et s’ajoute aux touches terriennes. Sa longueur est infinie. Sur l’un des fromages, l’accord joue magnifiquement. Je me suis amusé à expliquer comment profiter au mieux des accords vins et fromages en supprimant le pain et en salivant abondamment. Dans une atmosphère où le studieux cédait au plaisantin, ces recommandations surprirent plus d’un par leur pertinence.

Nous essayons un stilton sur un Château Raymond Lafon 1943, délicate attention de mon ami. Le bouchon déclare « contigu d’Yquem », comme pour se rassurer. Le vin a tellement mangé son sucre qu’il est carrément sec, et son alcool ressort. Il est d’un charme énigmatique, déclinant des saveurs intrigantes, et nous offre un grand plaisir sur le très complexe et goûteux dessert de notre hôtesse. Il est cependant dans une évolution plus avancée que son année ne devrait créer.

Globalement, les vins de mon ami ont été d’une qualité remarquable, surtout les rouges. Mais c’est la générosité qui me marque le plus. Si je devais classer mes préférences, je le ferais ainsi : 1 – Château d’Issan 1926, 2 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1982, 3 – Hermitage blanc Ozier 1945, 4 – Château Raymond Lafon 1943. La qualité des discussions, la générosité de mon ami, le talent culinaire de la maîtresse de maison, je ne sais pas classer ces qualités-là.

Journée des vins clairs au champagne Bollinger à Ay vendredi, 4 avril 2008

Lors du dernier Grand Tasting à la fin de l’année 2007, j’avais assisté Michel Bettane, à mon modeste niveau, pour animer des tables rondes consacrées à plusieurs domaines prestigieux. Parmi ceux-ci, le champagne Bollinger. Lorsque j’ai dit à l’œnologue que je n’étais jamais venu visiter Bollinger, celui-ci s’empressa de m’inviter à « la journée des vins clairs », où l’on goûte une quinzaine de vins qui vont entrer dans la composition du champagne Bollinger. Le jour dit, je me présente au siège de cette célèbre maison de champagne et je retrouve les coins et recoins qui avaient été filmés par Jean-Pierre Fleury pour un reportage « In Vino … » passé de nombreuses fois sur plusieurs chaînes de télévision dont TF1, où Ghislain de Montgolfier parle de son champagne et où je parle de ma cave. Ce reportage où nous étions « associés » remonte à cinq ou six ans. Nous allons nous recueillir sur la petite parcelle qui fait le rarissime Bollinger Vieilles Vignes Françaises, et c’est assez symbolique, car ce que nous voyons en terre est loin du romantisme qui existe dans le verre. Nous visitons les installations très modernes et les caves antiques avec Mathieu, l’œnologue, puis nous retrouvons en groupe de près de 70 personnes dans une grande salle. Il y a là des vignerons qui fournissent des raisins à Bollinger depuis de longues années, des journalistes et quelques amis. Nous pouvons goûter seize vins qui entrent dans l’assemblage de la Cuvée Spéciale Bollinger. Sur les seize vins il y a quinze vins clairs des vendanges 2007 et un magnum de réserve de 2003.

Aucun conseil ne nous est donné, mais il paraît logique de commencer par les chardonnays. J’indiquerai pour chacun si la maturation est faite en cuve ou en fût, et s’il s’agit d’un premier cru ou d’un grand cru. Le cépage est chardonnay, pinot noir ou pinot meunier.

L’Oger, cuve, chardonnay, Grand Cru est le premier, aussi la bouche n’est pas encore étalonnée. Il a une belle acidité, des fruits blancs, il fait très jeune (eh oui, c’est 2007). Le Vertus cuve chardonnay, Premier Cru est plus amer, moins brillant et n’a pas de fruit. L’Avize, cuve chardonnay, Grand Cru a une forte acidité, des fleurs blanches, un final trop acide. Le Cuis cuve chardonnay Premier Cru est perlant et abrupt. Le Cuis fût, chardonnay, Premier Cru est plus rond, plus doux, avec un joli final de fruits blancs. Le Mesnil, fût, chardonnay, Premier Cru est très élégant, équilibré, avec un final moins triomphant que le Cuis précédent. Le Cramant, fût, chardonnay, Grand Cru est très champagne. Il est homogène et plaisant, avec un final de champagne un peu plus sucré que le Mesnil. A la fin de cette série de chardonnays, les deux que je préfère sont le Cramant en fût et le Mesnil en fût.

Je passe ensuite aux pinots noirs : le Mareuil, cuve pinot noir Premier Cru m’étonne après les chardonnays. Il a un goût médicinal troublant. Je lui trouve un petit problème, malgré le fruit que l’on sent. Le Ay cuve pinot noir Grand Cru est chaleureux, vivant et charpenté. J’aime. Le Ay fût, pinot noir Grand Cru est déjà du champagne. Il a un beau final mais un peur court. L’Avenay, cuve pinot noir Premier Cru a une couleur plus rose et fait plus évolué. Il est floral et fruit avec un beau final bien long. Il est un peu hors norme. Le Tauxières cuve pinot noir Premier Cru a un perlant très fort. Il est très séduisant alors que je ne suis pas à l’aise avec le perlant, et malgré cela, j’aime ses jolis fruits blancs. Le Louvois fût, pinot noir, Grand Cru a une attaque très fruitée et son joli final est aussi fruité. Le Verzenay fût pinot noir Grand Cru est équilibré, avec des fruits délicats. Le final est équilibré et long. Je classe parmi les pinots noirs, dans l’ordre le Verzenay, puis le Ay en cuve et le Louvois.

La sélection des 2007 se termine sur le seul pinot meunier, le Venteuil cuve pinot meunier qui a une très forte personnalité, une bulle amère et un fruit énorme. J’aime ce vin malgré le perlant.

Lorsque l’on passe au magnum de réserve de Mesnil 2003, chardonnay Grand Cru, cela fait tout drôle, car on commence à boire du champagne. Il a une très belle personnalité, une bulle active, un goût de biscuit sec croquant, un beau final une belle acidité et sa trace est longue. Il faut maintenant passer à l’assemblage spécial cuvée 2007 qui va encore vieillir quatre ans en cave avant de se trouver dans le commerce. Ce qui frappe instantanément, c’est que ce vin assemblé, et c’est assez incroyable, a gommé tous les petits défauts que l’on pouvait trouver dans les composantes. Et c’est presque trop beau, comme si la perfection avait un peu trop discipliné ce vin. Cela va évidemment se corriger avec le temps en cave et peut-être avec l’ajout d’un peu plus de magnums de réserve, mais à ce stade, le champagne fait un peu « politiquement correct ». Il faut bien sûr saluer le travail d’œnologie qui est un art que je vénère. Je n’ai aucun doute que le vin, au moment de sa sortie, sera parfait. L’exercice de juger les vins clairs est passionnant. Il est fort probable que mes impressions n’ont aucun caractère universel, mais le plus important est de les avoir vécues.

Nous passons ensuite à table dans le cuvier où huit jolies tables ont été dressées. Je suis assis à côté de l’épouse de Ghislain de Montgolfier qui fait un discours de bienvenue joliment troussé et fort spirituel. Il va passer dans quelques semaines le flambeau à Jérôme Philipon qui lui succédera à la tête de cette prestigieuse maison de champagne.

Le menu qui est préparé par le traiteur Philippet est : salade de homard aux abricots moelleux, pignons grillés et mesclun à l’huile vierge / tournedos de filet de veau aux morilles, cannellonis de petits légumes / duo de fromages et salade / tarte à la rhubarbe, glace vanille et crème chantilly.

Le Bollinger Special Cuvée qui nous est servi est nettement plus civilisé que celui que nous avons goûté, fruit de l’assemblage des 2007. Ici, l’assemblage est fait entre 2003 et 2004 avec l’ajout de magnums de réserve de 1995. C’est vraiment le Bollinger comme on l’aime, vin agréable et surtout vin de soif, car il y a un goût de « revenez-y » particulièrement marqué. La chair du homard avec sa sauce réduite concentrée se marie merveilleusement avec ce champagne de gastronomie.

Il semble que ce soit une toute première fois que l’on goûte une création, le champagne Bollinger rosé, qui est un assemblage de 2003 et 2004. C’est un champagne très délicat, un très beau rosé et de ma part, c’est un compliment, car je ne suis normalement pas un fanatique du rosé. C’est une belle expérience et c’est bien de l’avoir tenté sur une viande malheureusement trop salée et à la sauce trop lourde. Chair et champagne eurent suffi.

Le champagne Bollinger Grande Année 1999 se présente avec un nez très minéral qui va progressivement révéler des accents de miel. En bouche il est assez curieux, car il ne donne pas l’impression d’être très homogène. Il y a du doucereux et du rêche. Il est un peu dosé pour moi. Je pense qu’il faut qu’il vieillisse plus, car on sent qu’il évolue dans le verre. Avec le brie il devient merveilleux et chaleureux. C’est un grand accord. S’il s’assemble dans le verre, on note quand même un côté assez troublant ou déroutant qui disparaîtra dans peu d’années.

Le vin surprise est comme toutes les surprises : on ne le trouve pas. J’ai commencé par dire 79 mais la bulle me paraissait trop jeune pour cette année. Avec un vigneron de la table nous en sommes venus à 1983. C’était en fait un champagne Bollinger Grande Année 1992, d’une année à fort botrytis qui a donné un vin remarquable, plus mûr que son âge. Ghislain dit qu’il est ce que le 1999 deviendra dans quelques années. C’est une année où l’on n’a pas fait de « R.D. » (récemment dégorgé). Bien évolué, charmeur et beau, il est complètement dans le style Bollinger ou selon l’expression américaine dont j’ai horreur, dans le style Bolly.

Nous nous sommes quittés dans une ambiance joyeuse et j’étais content de cette expérience sur les vins clairs, qui deviennent un miracle quand ils sont assemblés et que le temps leur a donné la grâce. Je me sentais James Bond en rentrant à Paris.

Académie des vins anciens – 8ème séance – le récit mercredi, 2 avril 2008

La 8^ème séance de l’académie des vins anciens s’est tenue au restaurant Macéo. Mark Williamson, propriétaire des lieux et grand amateur de vins nous a fait le plaisir de nous offrir un liquoreux, geste que j’ai particulièrement apprécié. Nous étions 34 répartis en deux groupes qui ont bu chacun 21 ou 22 vins. En voici la liste dans l’ordre de service :

Groupe 1 : 1 - champagne Besserat de Bellefon non millésimé - 2 - Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998 - 3 - magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 - 4 - Meursault Calvet 1966 - 5 - Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 - 6 - Château Montrose 1975 - 7 - Château Brane Cantenac 1964 - 8 - Château Moulinet 1955 - 9 - Château Lafite-Rothschild 1965 - 10 - Pomerol 1934, mise de Luze, étiquette et année non lisible - 11 - Château Rauzan Segla 1921 - 12 - Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 - 13 - Clos de Tart 1964 - 14 - Pommard Epenots Marie André 1953 - 15 - Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934 - 16 - Chateauneuf du Pape Hugues 1959 - 17 - Vega Sicilia Unico 1959 - 18 - Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) - 19 - Château Sigalas Rabaud 1962 - 20 - Château Gilette "Crème de tête" 1979 - 21 - Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 - 22 - Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932.

Groupe 2 : 1 - champagne Besserat de Bellefon non millésimé - 2 - Champagne Brut Prince De Bourbon Parme Abel Lepitre Reims 1975 - 3 - magnum de Dom Pérignon Rosé 1978 - 4 - Domaine de Darrouban, Grande réserve, G Subervie et fils, (Graves sec) 1957 - 5 - Montrachet Bichot 1933 - 6 - Clos Triguedina 1962 (Cahors) - 7 - Château Nénin 1984 - 8 - Château Beychevelle 1952 - 9 - Château Talbot 1959 - 10 - Château Calon ségur 1934 (année illisible) - 11 - Gevrey-Chambertin "Clos Prieur" Domaine Harmand-Geoffroy 1973 - 12 - Bonnes Mares Négoce 1966 - 13 - Santenay Clos de Tavanne, de Fauconnet Négociant 1959 - 14 - Vosne-Romanée « Clos des Réas », Pedrizet & Cie 1928 (3/4 cms) - 15 - Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915 (6/7 cms) - 16 - Chateauneuf Du Pape Mont Redon 1957 (année illisible) - 17 - Château Suduiraut 1969 - 18 - Château Beau-Site Monprimblanc 1937 - 19 - Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 - 20 - Château Coutet 1967 - 21 - Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932.

Une fois de plus une extrême générosité côtoie un certain manque d’implication dans le choix des vins. Il est assez difficile de refuser certaines bouteilles à des habitués, car la grande majorité des présents sont des fidèles. La qualité ‘globale’ est exceptionnelle chacun des académiciens pouvant accéder à des vins rares dans les meilleures conditions. Deux bouteilles me sont apparues particulièrement curieuses. J’avais demandé que les bouteilles soient livrées au siège de la maison Henriot qui est propriétaire de Bouchard Père & Fils. Je demande à ma correspondante au téléphone de me lire les étiquettes. On m’avait annoncé Château Beychevelle 1952. Quand je demande les noms elle me dit : « Bouchard Père & Fils, Château Beychevelle 1952 ». Je lui dis que c’est impossible, pensant qu’elle lisait le document d’envoi d’un académicien. Elle me dit : « non, non, c’est ce qui est sur l’étiquette ». Je n’insiste pas, mais je n’y crois pas. Or l’étiquette lui donne raison, le Beychevelle étant embouteillé par le négociant Bouchard Père et Fils, avec le sigle habituel de cette maison.

L’autre étiquette amusante est un Chateauneuf du Pape 1959 sur lequel je lis : « Qualitätswein abgefüllt bei R. Hugues in La Valette (Var) Frankreich ». Un vin du Rhône embouteillé en Provence près de Toulon par un négociant qui imprime son étiquette en allemand, apporté par un ami académicien russe, c’est un cheminement cosmopolite qui n’a pas particulièrement suivi le plus court chemin.

Le menu composé par le restaurant n’a pas vocation à « coller » aux vins, compte tenu de l’extrême diversité : crème de petits pois glacée, citron confit à l’huile d’argan / petit tartare de bar, chair de crabe et quinoa aromatique / aiguillette de saint-pierre, têtes d’asperges vertes, fin ragoût printanier / noisette de veau fermier, croustilles de céleri, rouelle d’oignons frits en salade pimentée / poires rôties compressées, fine dentelle oranges / chocolat tendre et pipérade de poivrons sésame. Il fut agréablement apprécié.

Venons-en aux vins bus ce soir. Le champagne Besserat de Bellefon non millésimé est prévu pour tous en apéritif debout. Présent dans ma cave depuis dix ans environ, il a gagné en sérénité. Des tons de noix, de brioche, lui donnent un équilibre et une présence en bouche appréciables. Je lui trouve beaucoup d’intérêt, plus qu’au Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998 de ma cave que nous buvons en passant à table et qui ne m’émeut pas.

Le magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 impressionne déjà par la beauté de son flacon. La bulle est presque évanouie mais le vin pétille en bouche. Il est très fin, subtil, de belle acidité, et a une persistance aromatique en bouche remarquable. Il n’a pas l’émotion que donne son puiné le 1990, mais c’est un grand champagne.

Le Meursault Calvet 1966 est une très agréable surprise. Le nez est superbe et le final est joyeux. Le Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 de ma cave est très ambré, avec un couleur évoquant le thé. Le nez est un peu discret. Le final est un peu rêche, mais pas si mal que ça. Le Puligny s’accorde mieux au tartare que le Meursault.

Un ami m’apporte une goutte du Montrachet 1933 Bichot qui révèle une race assez extraordinaire d’évocation sous le voile d’une légère fatigue.

Le Château Montrose 1975 est une magnifique surprise. Son nez est superbe, de fruits rouges. Son goût est très pur. Il est plus grand que ce que j’imaginais. Le Château Brane-Cantenac 1964 fait plus fatigué, même si l’on sent que c’st un vin racé. On m’apporte quelques gouttes du Clos Triguedina Cahors 1962. Il est vraiment très typé Cahors, avec une belle personnalité. Le vin qui me fait bondir de joie, c’est le Château Moulinet 1955 un pomerol absolument parfait. L’année est belle et le vin est en ce moment à un optimum, car on ne peut lui trouver aucun défaut. Je me suis levé pour en faire part tous nos amis.

Le Château Lafite-Rothschild 1965 a une couleur nettement plus vieille que le Moulinet, pourtant son ainé de dix ans. Une infime trace de bouchonné n’est pas suffisante pour expliquer sa mauvaise performance. Le Pomerol 1934, mise de Luze, étiquette et année non lisible mais confirmée par son apporteur fait un peu torréfié mais ne manque pas d’intérêt.

C’est le Château Rauzan Segla 1921 qui est sublime, forcément sublime. Il est d’une année parmi les plus grandes de l’histoire et il en a les caractéristiques. Il évoque la framboise. C’est un très beau vin et pendant ce temps le 1934 s’améliore dans le verre tout en étant vineux.

Le Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 est la bouteille de ma cave sur laquelle je fondais mes espoirs. C’est un vin magique et d’une finesse rare. Distingué tout en étant bourguignon, il flatte les papilles. Le Clos de Tart 1964, cadeau de Sylvain Pitiot donné en son absence a un final en fanfare. Il n’est peut-être pas aussi brillant qu’il pourrait l’être, mais c’est un grand vin.

Le Pommard Epenots Marie André 1953 est tout doucereux, mais d’un final désagréable. C’est un vin fatigué. Le Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934, vin ordinaire, se comporte largement au dessus de toute espérance. C’est un vin agréable.

Le Chateauneuf du Pape Hugues 1959, celui qui a l’étiquette en allemand, semble avoir une belle entame, mais le final est affreux. Le Vega Sicilia Unico 1959 montre sa noble origine, mais il est trop en sourdine. Ses accents chocolatés sont moins perçants qu’ils ne devraient. On m’apporte une goutte du Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915, mais son nez est marqué par la mort. Sa bouche a quelques traces, mais le vin est mort.

Il y a tellement de beaux liquoreux qu’on les dispose sur une petite table entre les quatre tables pour que nous puissions prendre des photos. Les tons de mangue, d’acajou, de cuivre sont d’une rare beauté.

Le Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) est décevant. Le Château Sigalas Rabaud 1962, cadeau de Mark Williamson, est exactement ce qu’on en attend, à peine dévié. Le Château Gilette "Crème de tête" 1979 est superbe. C’est un grand sauternes.

Le Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 est sans doute la bouteille la plus rare de cette soirée, apportée par Jean Hugel toujours aussi vaillant et pétillant, qui fera un discours positif qui m’a mis du rouge aux joues tant il m’a fait de compliments. Son vin est devenu sec, d’une complexité inimaginable. Ce vin est une leçon.

Le Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 est un vin de volupté pure. L’accord avec le chocolat est trop, comme on dit dans les cours de récréation. Il a des accents de griottes. Le Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 de ma cave que l’on m’apporte maintenant me remplit de joie, car il a un charme frais d’agrumes et de mandarine qui le placerait au niveau des sauternes plus qu’à celui de son appellation. Le Château Coutet 1967 qu’on m’apporte est très frais, léger, doté d’un trace d’épices. C’est un vin plaisant. Pour finir sur un palais frais avec les petits chocolats qui nous sont apportés, il n’y a rien de mieux que le rivesaltes frais et charmeur.

On voit que les vins ont été de d’une qualité générale extrême, les quelques bouteilles fanées ne nuisant pas à l’impression d’ensemble. L’académie a pleinement joué son rôle de partage de vins anciens. L’atmosphère amicale et enjouée est un plaisir de plus. Cette huitième séance fut un grand succès.

J’ai créé un concept qui s’appelle « PAME – PIME – PUME » pour exprimer comment un vin se situe par rapport à mes attentes. Les sigles sont en anglais : « performed above my expectation, performed within (in) my expectation, performed under my expectation ». Il est intéressant d’utiliser ce critère pour des vins aussi variés. La différence fondamentale entre une notation et ce concept, c’est qu’une notation prétend à l’universalité, alors que je ne juge que par rapport à mon attente. C’est personnel, ressenti et non biblique.

Les PAME, qui m’ont positivement surpris, dans l’ordre des surprises en partant de la plus grande, sont : Château Moulinet 1955 - Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 - Meursault Calvet 1966 - Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 - Château Montrose 1975 - Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937 - Champagne Besserat de Bellefon non millésimé - Château Rauzan Segla 1921.

Les PIME, qui se sont comportés comme je l’attendais sont ici classés en fonction de leur valeur intrinsèque : Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 - magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 - Château Gilette "Crème de tête" 1979 - Clos de Tart 1964 - Château Sigalas Rabaud 1962 - Château Coutet 1967 - Pomerol 1934, mise de Luze, - Puligny-Montrachet Ph. Meunier 1949 - Bourgogne grand vin des caves du chapitre, Jaffelin, probable 1934 - Champagne Le Brun de Neuville blanc de blancs 1998.

Les PUME, qui m’ont plutôt surpris par une performance négative par rapport à l’image que j’en avais, allant du plus petit écart au plus grand sont : Montrachet Bichot 1933 - Château Brane Cantenac 1964 - Vega Sicilia Unico 1959 - Pommard Epenots Marie André 1953 - Langoiran, Truilhé, 1957 (moelleux) - Château Lafite-Rothschild 1965 - Chateauneuf du Pape Hugues 1959 - Bonnes-Mares, Charles Bernard 1915.

Le jugement final, du plaisir pur, combinant la classe intrinsèque et le plaisir du moment est le suivant : Gewurztraminer Vendanges Tardives SGN Hugel 1934 - magnum de champagne Dom Pérignon Rosé 1978 - Corton Clos de la Vigne au Saint Louis Latour 1969 - Château Moulinet 1955 - Rivesaltes ambré Cuvée Prémice 1932 - Château Montrose 1975 - Domaine du Pin Premières Côtes de Bordeaux 1937.

La 8^ème académie des vins anciens a atteint ses objectifs. Vivement la suivante.