L’évolution des prix des vins change les habitudes de consommation. Certains vins sont devenus inaccessibles. Alors, lorsque me parviennent des offres que je ne pourrais pas assumer seul, j’appelle mon ami Tomo, pour savoir s’il accepterait un achat en commun. C’est le cas d’une Romanée Conti 1954 qui me tente énormément. On sait qu’après la vendange de 1945, les vignes de la Romanée Conti, préphylloxériques, avaient environ 200 ans. Epuisées, elles n’avaient produit que l’équivalent de 600 bouteilles, aussi ont-elles été arrachées. Il n’y a pas eu de Romanée-Conti pendant les six ans qui ont suivi, et la Romanée Conti 1954 est donc de jeunes vignes.
Aubert de Villaine m’avait dit qu’il était étonné que les vins des années 50, provenant de jeunes vignes aient autant de complexité que des vins de vieilles vignes et la seule explication, non scientifique, qu’il donne, est qu’à l’arrachage, on a laissé sur place des racines arrachées qui ont dû former une sorte d’amalgame qui a enrichi les jeunes racines. Voyant passer une offre d’une 1954 je ne pouvais pas laisser passer l’occasion de le vérifier. Tomo a eu la même envie. Nous l’avons achetée.
Nous avons discuté des apports complémentaires et nous nous sommes mis rapidement d’accord. J’ai apporté la Romanée Conti et mes apports la veille du dîner. Tomo me rejoint le jour du dîner à 17 heures au restaurant Michel Rostang, pour l’ouverture des vins. J’avais gardé du dîner de la veille un fond de Trottevieille 1943 que nous boirons après le champagne. Tomo le sent et il est très heureusement surpris. J’ouvre le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 et le bouchon vient entier. Très curieusement il y a inscrit sur le bouchon « Vieilles Vignes » alors que cette inscription ne figure pas sur l’étiquette. Qui a raison, le bouchon ou l’étiquette ? A priori c’est l’étiquette, mais on ne sait pas. Nous verrons.
La bouteille de la Romanée Conti 1954 laisse voir une très jolie couleur qui avait joué un rôle dans mon désir d’acquérir ce vin. Le niveau est très acceptable, à 5 ou 6 centimètres du bouchon. Lorsque je tire le bouchon, la moitié supérieure est sèche et recouverte de moisissure vert pâle. Ce n’est pas très engageant. La deuxième moitié n’a aucun défaut, mais le bas du bouchon est rétréci, cette moitié étant plus conique que cylindrique. La vie n’est pas simple. Le parfum du vin est encore imprécis mais tout laisse penser que le temps fera son œuvre.
L’Yquem 1954 a un très beau niveau et une belle couleur sombre acajou. Le bouchon se brise dans sa partie basse d’une part parce que le bouchon est imbibé, mais surtout parce que le haut du goulot est resserré et empêche le bouchon de sortir entier.
Tout est fini à 17h30. Il nous reste au moins deux heures ce qui nous permet de bavarder.
Je souhaiterais ouvrir en avance le Ruinart 1949. Tomo est perplexe. Il ne sera ouvert que moins d’une heure avant que nous ne le buvions. L’ouvrir plus tôt eut été préférable. Le bouchon s’est brisé à la torsion et a été sorti avec un tirebouchon, sans pschitt.
Nous bâtissons le menu avec les aimables conseils du maître d’hôtel et de Baptiste, le sympathique sommelier et nous choisissons : cuisses de grenouille en chapelure de persil rôties au naturel, coulis de cresson acidulé / la canette ‘Miéral’ au sang, servie saignante en deux services, sauce au vin rouge liée de son sang et au foie gras, consommé de canard corsé / le soufflé chaud à la verveine fraîche, framboises caramélisées, sorbet framboise verveine.
Le Champagne Ruinart Brut 1949 a une jolie couleur dorée. La bulle est inexistante mais le pétillant en bouche est bien conservé. Ce qui surprend au premier contact, c’est que le champagne est extrêmement doux. Il n’a rien d’un Brut. Il est plus dosé qu’un champagne au « goût américain ». Mais cette douceur va rapidement disparaître lorsque le champagne va se confronter aux amuse-bouches et à l’entrée. Il devient vif et me rappelle les Dom Pérignon des années 40 qui ont de belles subtilités caressantes. Ce champagne devient avec le temps de plus en plus agréable et gastronomique.
Trois petites bouchées nous sont servies à l’apéritif, de goûts simples et neutres. On y ajoute une belle préparation qui donne l’impression de manger une soupe alors que la mâche est solide. C’est extrêmement élégant mais on devrait savoir, quand des clients vont boire les vins que nous avons apportés, que jamais cette soupe ne sera compatible avec ce que nous buvons. Ce qui n’empêche pas ce plat d’être talentueux.
Les cuisses de grenouilles sont délicieuses, mais les croquettes façon cromesquis ont des enveloppes trop épaisses, qui alourdissent la mâche de ce plat. Le Château Trottevieille Saint-Emilion 1943 a bien profité d’un jour de plus. Il est dense, riche, truffé et très agréable.
Le Musigny Comte Georges de Vogüé 1943 a une très belle couleur. Son nez parfait est droit et solide, d’un bourgogne riche. En bouche ce qui m’impressionne, c’est la pureté et la précision de ce vin. Il est magnifique et sa vigueur est celle d’un vin de vingt ans. Nous sommes heureux. Il y a toutes chances qu’il soit ‘Vieilles Vignes’ car il est riche et brillant.
Il aurait fallu nous filmer, Tomo et moi au moment où nous avons pris la première gorgée de la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1954. Ce fut un choc, une illumination et un grand sourire sur nos deux visages signifiant : « ça y est, on en tient une, ce soir, nous allons avoir une immense Romanée-Conti ». Car elle est merveilleuse. Quel bonheur. Nous ne tenons plus en place, nous nous félicitons, nous sommes heureux.
Le matin même, parlant avec Aubert de Villaine, il m’avait dit que 1954 étant une année plutôt faible, le domaine avait gardé beaucoup de Romanée Conti de cette année. Et une fois, partageant une 1954 avec Hubert de Montille, celui-ci s’était mis à genou, pour signifier qu’il buvait un vin miraculeux.
Eh bien, ce que Hubert de Montille avait ressenti, nous le ressentons. Ce qui est fascinant, c’est le sel, ce marqueur si prégnant de la Romanée Conti qui fait qu’on ne peut pas se tromper quand on en boit. Ce sel est élégant, fort, ossature du goût. La rose fanée, souvent associée à ce vin n’est pas présente. Le sel transporte le vin et lui donne complexité et longueur. Je pense que cette 1954 fait partie des cinq plus grandes Romanée Conti que j’ai eu la chance de boire. Et il se confirme que le domaine est brillant dans les petites années. Nous vérifions ce qu’Aubert de Villaine m’avait suggéré, c’est que la complexité de ce vin, la gamme infinie des saveurs n’est pas du tout celle d’un vin de jeunes vignes.
Et nous mesurons la grandeur de la Romanée Conti en juxtaposition avec le Musigny. On peut considérer le Musigny comme absolument parfait, joyeux riche et fruité, mais la Romanée Conti est stratosphérique et nous emmène sur des hauteurs infinies. L’écart est époustouflant. Nous nous régalons comme de jeunes fous.
Ce qui est intéressant, c’est que c’est le Musigny qui est le plus adapté au canard au sang. La Romanée aurait été plus à son aise sur un pigeon ou sur un foie gras poché.
On pourrait se poser la question de notre enthousiasme : sommes-nous laudatifs parce que c’est la Romanée-Conti et parce que nous la voulions ? La réponse est d’une certitude absolue, donnée par Le Musigny. Ce Musigny est immense, parfait dans sa définition, mais la Romanée Conti nous transporte à cent coudées au-dessus. Le doute n’est pas permis.
Le soufflé est délicieux et s’accorde bien avec le Château d’Yquem 1954. Il était sombre dans la bouteille et dans le verre il est joliment doré. Il a toute la classe et la complexité généreuse d’Yquem et fait partie des Yquem qui ont un peu mangé leur sucre. Je l’adore.
Nous avons eu tellement de merveilles que nous ne prenons qu’un verre de ce délicieux sauternes. Je le rapporterai à la maison et Tomo fera de même pour le Musigny dont il reste un quart.
Dîner au restaurant Michel Rostang est un plaisir. Tout le monde est accueillant dans cette maison qui respire l’atmosphère d’une maison familiale. Baptiste est un sommelier très compétent. Le service est attentionné et souriant. Le chef a eu la gentillesse de présenter à part les accompagnements pour que nous puissions profiter des goûts purs. Le canard au sang est un plat divin fondé sur des canettes d’une qualité sans égale.
Ce dîner est pour Tomo et moi le couronnement de notre passion. Nous avons bu une des plus belles Romanée-Conti qu’il soit possible de boire, totalement typée, un vin qui ne ressemble à aucun autre. Pendant quatre heures nous avons été sur un petit nuage, réalisant un rêve. Ce dîner fut un miracle grâce à une Romanée Conti d’anthologie.
j’avais prévu une bouteille de Latour 1943 pour le cas où, qui n’a pas été utilisée
le fabuleux canard au sang
la couleur et la lie de la Romanée Conti
Addendum – message d’Aubert de Villaine après avoir lu le bulletin 840 qui parle de ce dîner :
Quel choc de voir cette photo de l’étiquette qui a vécu de la Romanée-Conti 1954 que vous avez bue avec votre ami Tomo ! Quel choc surtout parce que l’impression qu’elle vous a faite me semble avoir été aussi forte que celle qu’elle nous faisait quand nous la dégustions dans les années ‘70 ou ’80 !
Il est formidable que vous l’ayez fait suivre d’un Yquem 1954 également, année qui a dû être aussi difficile à Bordeaux qu’elle l’a été en Bourgogne.
J’ai tout de même un petit reproche à vous faire, celui d’avoir tronqué l’explication que je vous avais donnée sur l’étrange et même presque invraisemblable complexité de la Romanée-Conti 1954. Explication certes non scientifique, mais dont tout le sens provient du fait que la vigne avait été menée sa vie entière jusqu’en 1945 en provignage, c’est-à-dire qu’un cep à provigner était courbé dans une petite fosse et donnait un, deux ou trois nouveaux ceps par les yeux d’un, deux ou trois de ses sarments, et qu’il pourrissait dans le sol en même temps que ses racines. Dommage d’avoir sauté cette explication car ce ne sont pas les racines arrachées mais bien plus les ceps en décomposition qui ont enrichi les jeunes racines.
En tout cas, je suis heureux pour vous que vous ayez eu cette expérience.
(ma science de la vigne étant très faible, voire nulle, j’avais mal mémorisé les propos d’Aubert de Villaine. Il est donc utile de publier son message, qui précise sa pensée).