Nous sommes le 24 décembre. Nous sommes descendus dans le Sud et nous sommes loin de nos enfants et petits-enfants. C’est sans doute la première fois et je me demande si je vais le supporter. Ma femme ne boit pas, sauf les liquoreux de compétition. Je serai donc seul à boire. Les vins venant en avion, il faut du solide. J’ai pris du solide. Le premier vin que j’ai choisi à Paris est Château Latour 1989 car la dégustation récente à laquelle j’ai assisté au George V avec Frédéric Engerer m’a remis en piste pour aimer ce vin. Je n’ai jamais franchement cessé de l’aimer, mais il ne fait pas toujours partie des choix naturels. Le deuxième vin est un péché et je le confesse d’emblée. On sait que j’ai fondé l’académie des vins anciens et l’on sait que quelques vignerons soutiennent ma démarche. Moët & Chandon est un fidèle parmi les fidèles et Jean Berchon avait prévu d’apporter le 3 décembre un champagne Moët & Chandon Dry Impérial 1952. La bouteille était annoncée et ne fut jamais livrée. Elle apparut en mes bureaux le lendemain de la réunion. Je demandai à Jean quel sort je devais réserver à cette pépite et Jean eut cette phrase admirable : « tu la bois pour Noël ». Il existe deux catégories d’individus sur Terre. Ceux qui disent : « mais non Jean, je la boirai avec toi », et ceux qui disent : « Jean, tu parles d’or ». Je suis dans la deuxième catégorie.

A 20h00, le fidèle Yvan Roux, sortant juste de son bateau vient à notre domicile pour ouvrir un monticule d’oursins qui émergent à peine de l’eau. Il les sectionne et va vite se changer pour son Noël familial. J’ouvre le champagne Moët & Chandon Dry Impérial 1952 dont le bouchon fait un pschitt moins retentissant que celui de notre ancien président, mais dont la bulle est active dans le verre. Les demi-oursins bougent sur nos assiettes comme les échassiers des Landes en ripant sur leurs piquants, et l’association des oursins et du champagne fait partie des plaisirs d’une vie. Quand un accord est parfait, l’image qui me vient à l’esprit est celle d’un gant avec les doigts d’une main. Quand tout s’emboîte naturellement on se rend compte que quelque chose de merveilleux se produit. Et c’est le cas. Il y a trois sortes d’oursins, qui ne sont pas très enflés du fait de houles récentes. Il y a les blancs laiteux, les ‘corail rose’ et les ‘corail rouge’. Les blancs laiteux ne vibrent pas trop. Les ‘corail rose’ ont un sel marqué et sont intéressants. Mais ce sont les ‘corail rouge’ qui font vibrer le Moët. Ce champagne est dosé à 30 grammes et ses 55 ans ont absorbé le sucre pour ne garder que l’élégance. Et l’accord de la langue d’oursin iodée mais sucrée avec le champagne fait partie de ces moments d’exception où l’on se demande comment tout cela est possible. Il est très rare que je rencontre des accords d’une telle sensualité. Car le champagne et les langues se reconnaissent totalement. Chaque bouchée et chaque gorgée sont des moments inoubliables.

Ma femme m’apporte ensuite une douzaine d’huîtres creuses d’Oléron de petite taille, comme je les aime. Les huîtres sont goûteuses mais viriles, altières, ce qui effarouche un peu le champagne qui a pourtant un sursaut assez extraordinaire, car c’est lui qui domine dans le couple, malgré la force des huîtres.

C’est ensuite au tour d’un foie gras frais de toréer avec le Moët. Il est gras, opulent, simple d’approche. Avec un soupçon de poivre, il fait chanter le champagne. Et l’image qui m’apparaît instantanément est celle de la précision. Je suis un fan de Valentino Rossi, el Doctor de la catégorie reine en moto Grand Prix et je vois en l’accord du foie avec le champagne la même chose qu’un accord divinement trouvé pour sa moto et la piste d’un grand prix. Je vois aussi Einstein trouvant l’objet mathématique qui expliquera la masse manquante ou Leprince Ringuet inventant le méson mu. Car le champagne est fait pour ce foie gras. Et je l’analyse. Il y a des fruits comme la pomme mais réinventés, il y a des infusions comme celles d’une feuille qui n’existerait pas. On est dans une jungle de parfums où l’on renifle de liane en liane. L’accord est mécaniquement parfait. C’est Bréguet inventant le tourbillon. Et c’est là que l’on perçoit toute la différence. L’accord de ce divin champagne avec l’oursin est d’une sensualité classée X, l’accord avec l’huître est d’une politesse diplomatique, c’est-à-dire qu’on se quitte sans avoir cédé un pouce de terrain, et l’accord du Moët et Chandon avec le foie gras est d’une certitude scientifique inébranlable. A ce stade on fait ouf, car le champagne a affiché une perfection absolument impressionnante.

De beaux petits pigeons arrivent alors, et je verse Château Latour 1989. La chair du pigeon juste cuit sans être gibier, d’un rosé nature joyeux fait vibrer le pauillac, et je me mets à rêver. Ce vin est d’une complexité invraisemblable. Et je suis son valet. Il me domine et je l’accepte. Il m’annonce une complexité inouïe dont je suis le scribe. Et la grille de lecture de ce vin est unique, car elle fait appel à ma connaissance du vin, qui est par nature différente de celle de tout amateur. Je me prends à trouver en ce vin tous les repères que je recherche. Tout est complexe, tout fait appel à des codes, mais ce qui est passionnant, c’est que Latour parle le langage que je comprends. Nous sommes dans l’étalage d’une complexité hors norme, mais qui s’est mis à parler dans mon univers. Je suis submergé par la complicité qui s’instaure ente le vin et moi. Avec les crosnes et avec les proustiennes pommes de terre sautées, le vin pianote sur ma sensibilité. Tel que je le bois, ce vin est une splendeur. Mais quelle complexité. Je suis entré dans son jeu. Mais j’admets qu’on puisse ne pas y entrer. J’ai vibré à ce Latour comme je ne l’ai rarement fait. Et je suis conscient que cette communion n’appartient qu’à moi, car rien d’objectif ne lui appartient.

C’est alors qu’une bouffée de sentimentalité m’a submergé. Mes enfants loin de moi, alors que cela ne se produit jamais, c’est lourd à supporter. Je suis sorti dans le jardin, dans le froid hivernal et j’ai pleuré, avec cet étrange sentiment qui fait qu’une immense tristesse apporte son pendant de sérénité.

N’ayant pas prévu de liquoreux, je ne savais quel dessert irait avec Latour. Celui que j’avais demandé à ma femme ne convenait pas. Il n’était plus question d’insister. En ce Noël où le vide créé par l’absence de nos enfants et petits enfants est quasiment insoutenable, j’ai ressenti avec deux vins un nirvana unique de sensations parfaites, l’oursin rouge avec le Moët 1952 dont le dosage a atteint avec l’âge une perfection inimaginable et le Latour 1989 embelli par la chair du pigeon, qui montre une complexité bordelaise d’un charme sans limite. Ce fut un réveillon fort à m’en casser le cœur.