Un dîner inopiné, tout le contraire du fonctionnement normal de wine-dinners, puisqu’on s’y inscrit à l’avance. Ce dîner fut organisé entre membres de wine-dinners. On se téléphone, on se dit : « veux-tu dîner ce soir en apportant quelque chose », on appelle David Van Laer du Maxence, talentueux chef doté d’une étoile qui en mérite sans doute une de plus, et le dîner s’organise. Et voilà ce que ça donne : David demande à chacun en secret ce qu’il a apporté à boire à l’aveugle et nous dit de le laisser faire pour la cuisine.
Gougères et tartelettes sur un champagne ultra brut Pommery. C’est goûteux, gentil et passe partout : un bon champagne de soif.
Une petite brandade de morue pour un cépage Rolle de Marcel Paquette 97 Fréjus domaine de Curebeasse. Ce vin a des accents de vin jaune, il est presque fumé et dégage des milliers de parfums. Gardé en verre tout au long du repas, il dégageait sans cesse des arômes très riches. Il allait très bien aussi avec le toast au foie gras et « tombereau » de truffes du Vaucluse. Soit David ne connaît pas le prix des truffes, soit il les a « volées », car il nous a comblés par une abondance peu commune. Nous nagions dans la truffe, et le cépage Rolle lui allait bien.
Une tempura de Coquilles St Jacques au caramel de soja et herbes se dégustait avec un Zinfandel Blauklippen 98 stellenbosch; c’est bon, et même très bon, mais c’est tellement ce goût international que même si c’est bon, nous nous ceignons de notre drapeau national, nous remettons le béret en clamant : buvons français. Un Quinta dos Roques Portugal 97 Dao suivait, vin très fruité, agréable, et plus compatible avec notre palais. Il accompagnait au début une joue de bœuf confite au vin de graves à la purée de pommes de terre avec laquelle un vin de Sologne 97 Racine de chez Courtois cépage solognot gamay s’acclimatait très bien. Ce solognot est un coup de cœur de David van Laer. Même si c’est assez bien fait, nous n’avons pas le même enthousiasme. Et les deux vins qui précédaient, évidemment plus alcooliques, montrent que les vignerons français, sans renier en rien leur histoire, doivent encore progresser s’ils veulent bouter les vins au goût international hors de nos tables.
Petit baba avec Klein Constantzia 98 noble late harvest sauvignon, l’un des plus fabuleux vins de dessert que l’on puisse goûter – tremblez Sauternes ! – un golsser trockenbeerenauslese Rhein Riesling 99 d’un élégance rare finesse et subtilité exceptionnelle, et un ruster Eiswein furmint 98 plus décevant après la noblesse des deux précédents, même s’il est bon.
Pour concurrencer ces trois vins si bien faits, il fallait un « monstre » de perfection, ce qui fut fait sur le fabuleux dessert, un Sabayon de marsala avec sa glace aux truffes (le solde du hold up de David van Laer sur les truffes), avec un Maury Chabert de Barbeira 83 qui est un vin exceptionnel, dont l’onctuosité, le goût très parcheminé enivre. Un Maury Mas Amiel 97 vint conclure pour redescendre sur terre avec une note plus facile mais chaleureuse de naturel. Il faut avoir vu les bonbonnes de Mas Amiel qui chauffent au soleil jusqu’à 60° pour comprendre que c’est un vin spécial qui doit beaucoup à ce climat particulier.
Nous ne présenterons pas dans wine-dinners ce type de composition de vins, pour rester fidèle à notre ligne directrice : les vins rares et anciens. Mais voila un dîner comme nous les aimons : décidé à 16 heures, grâce à quelques coups de fil, grâce à l’amitié de David van Lear qui a réagi au quart de tour, les épouses qui se font belles, et une chaude soirée d’amitié. L’offre de wine-dinners se situe toujours à deux ou trois mois à l’avance. Mais nous saurons faire parfois ces petits coups de folie.