Le soir, quelques fines lamelles de poutargue pour se préparer la bouche, et j’ouvre un magnum de Salon 1995. Ouvrir un magnum de Salon est quelque chose qui ne me laisse pas indifférent. Ce champagne de très petite production, qui est massivement exporté, est très peu représenté en France. Un magnum est donc aussi émouvant que la pièce rare d’un collectionneur de timbres, qui le prend en main avec les plus grandes précautions. Nous commençons le dîner avec une soupe épaisse de lentilles où baignent de larges copeaux de truffe blanche. Et l’accord est subtil avec ce champagne très droit, direct, vineux, pur, tranchant. Vient ensuite un classique de mon épouse, adopté d’une recette du prince de la truffe, Bruno, la pomme de terre à la crème, couverte de truffes noires en lamelles. Le goût de ce plat est un hommage à la melanosporum. Et le champagne Salon chante à son contact, permettant à la truffe de prolonger sa trace en bouche à l’infini. Ce Salon 1995 a encore de belles années devant lui pour s’arrondir et se typer. Il est encore dans une phase « d’apprentissage » de sa trace dans l’histoire. De petites mignardises permirent de finir le magnum qui est décidément un format idéal pour savourer un champagne.