Nous nous appelons les amis de Marc Veyrat. Il serait plus logique de nous baptiser : « les amis d’un ami de Marc Veyrat », car un seul d’entre nous, notre cornac dans l’univers merveilleux de Marc Veyrat, peut prétendre à ce titre. Il y a longtemps que nous ne sommes pas allés déjeuner ou dîner dans un restaurant de Marc Veyrat, du fait des restructurations et convalescences du Maître, aussi rendez-vous est-il pris au restaurant Ledoyen car nous apprécions tous la cuisine de Christian Le Squer.

Avec l’ami (le vrai), nous explorons tous deux la carte des vins où il est possible de dénicher de belles pioches. C’est à signaler. Il y a bien sûr comme partout des prix inaccessibles, mais d’autres sont convenables. Le Champagne Jacquessson non dosé 1988 à dégorgement tardif est un champagne qui a déjà pris un bel or. La bulle est active et le champagne combine élégamment une belle jeunesse et un début de maturité. Il est agréable, mais il manque quand même un peu d’une petite once de folie. Les amuse-bouche donnent un aperçu de la sensibilité culinaire du chef. J’aime beaucoup son art des suggestions et sa mise en valeur des saveurs marines.

Dès la première gorgée du « Y » d’Yquem 1985, nous savons que nous avons gagné le gros lot. Car ce vin est un miracle. Tout en lui est au faîte de la gloire. Le nez est opulent, généreux, évoquant la magie d’Yquem. En bouche le vin est évidemment sec mais il aime esquisser le mystère du botrytis dont il n’est pas atteint. Ce vin est immense. Et la variation sur le thème du mousseron le fait chanter plus encore. Nous sommes au septième ciel culinaire.

Hélas, trois fois hélas, nous pensions avoir fait une bonne pioche en commandant un Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1991, année que le « vrai ami » et moi adorons en Bourgogne, mais ce n’est pas ça. La couleur du rouge est assez grisée. Le nez est légèrement acide et le goût du vin est coincé, délavé. Le vin n’a aucune ampleur, aucune générosité. Alors bien sûr il se boit, bien sûr on reconnaît le travail bien fait. Mais on est loin du plaisir que nous attendions d’un vin d’un domaine que nous aimons.

Le pigeon traité comme un orientaliste peindrait un paysage, a la peau qui craquelle d’un doré de sérail. Les épices abondent et c’eût été un mauvais choix de plat avec un Clos de la Roche parfait, aussi savourons-nous le plat pour lui-même. On est loin du Le Squer défendant sa Bretagne dans ces recettes-là. Les dattes fourrées au citron parviennent à tirer deux ou trois mots du bourgogne bégayant.

Le Château Climens Barsac 1976 n’en parait que plus beau. D’une belle année de Sauternes et Barsac, ce vin opulent et chaud illumine nos sourires par sa richesse dorée. Le dessert où cohabitent le pamplemousse et l’écorce d’orange confite se marie au Barsac dans la consanguinité assumée.

J’avais écrit aux participants du dîner de ce soir : « surtout ne buvez pas de vin au déjeuner et ne mangez pas trop ». Quand j’ai quitté la table vers 16 heures, je mesurai avec effroi que j’allais remettre le couvert pour un dîner de onze vins. Mais je ne regrette pas ce déjeuner d’amitié dont le « Y » d’Yquem représente un bijou.