D’abord, l’événement le plus sympathique des jours récents, c’est la troisième étoile de Guy Savoy. Il la mérite depuis longtemps, mais c’est si agréable de le constater quand cela arrive. Je suis passé le féliciter. Il règne dans son restaurant une atmosphère euphorique qui fait plaisir à voir. Guy Savoy sera certainement le plus ouvert et le plus accessible des grands chefs de ce groupe si restreint de grands talents. Il n’y a pas le risque qu’il se disperse, comme hélas d’autres l’ont fait.
Le lien de cet événement avec la bouteille ci-dessus n’est pas évident, mais voilà. Guy Savoy avait fait pour ma femme et moi une recette spéciale : un poulet en vessie au « zan » ! Pour une de mes bouteilles de Chypre 1845. Et l’association était magique, le soupçon de zan se mariant si bien avec la saveur de réglisse du Chypre. J’aimerais bien qu’il fasse – s’il en a envie – une recette pour ce si étrange apéritif Clacquesin qui sent le goudron de façon intense, comme de vieux Rieslings. C’est une liqueur faite avec des pins de Norvège, dont on prend les bourgeons, les fruits, et des herbes, pour obtenir une décoction noirâtre qui sent de façon brutale. En bouche on cherche sa voie, tant c’est étrange. On pense au Fernet-Branca, puis assez rapidement, comme le suggère le long texte de l’étiquette, on est pris par le coté apéritif, c’est à dire donnant faim, tant il titille les papilles. C’est sur cet appel d’un plat que j’aimerais qu’un grand chef crée, car on peut s’amuser sur une palette de goûts extrêmement inhabituelle. Je verrais bien des calamars, des pâtes parfumées, et pourquoi pas tester le céleri et l’artichaut ? L’association la plus provocante, ce serait sans doute le caviar tapissant le dos d’un poisson (ça passe ou ça casse, car c’est osé). J’ai faim en l’écrivant et en y pensant.