Le 82ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Le Divellec. J’ai pour Jacques Le Divellec une affection particulière, car il est toujours enthousiaste et en recherche de la qualité totale. Combien de chefs seraient restés comme lui jusqu’à 1 h 30 du matin pour savoir comment cela s’était passé ?
J’arrive à 16h45 pour ouvrir les bouteilles et tout a été mis en place pour que j’officie. Olivier, sommelier attentif et compétent, est lui aussi motivé par l’atteinte de la perfection. Il est rare que j’aie autant de mal à ouvrir les bouchons, ce qui fait un grand contraste avec le récent dîner au restaurant Ledoyen, car aujourd’hui presque tous les bouchons sont venus en lambeaux. Une surprise de taille m’attend, car lorsque je vois la capsule de Margaux 1952, capsule que j’avais photographiée lorsque j’ai pris le vin en cave, je constate qu’elle est en creux, ce qui n’était pas le cas avant. J’ouvre, et j’éprouve un choc : le bouchon est tombé dans la bouteille. Je sens immédiatement le goulot, et je pousse un « ouf » de soulagement : l’odeur n’est pas affectée par cet incident. La chute s’est produite pendant le transport ou lors d’une manipulation. Le vin est carafé, le bouchon est difficilement extrait de la bouteille par les efforts appliqués d’Olivier, et le liquide revient dans son écrin originel. L’odeur la plus extraordinaire est celle de Latour 1916 : une plénitude absolue. Celle du Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 est aussi rassurante à souhait. Le seul vin qui m’inquiète est un vin que j’ai rajouté : Savigny la Dominode Roger Poirier 1953.
Les convives ne sont pas ponctuels car Paris est une capitale où l’on reçoit des chefs d’Etat étrangers. Le menu composé par Jacques Le Divellec, après que nous en avons longuement discuté, pour l’esthétisme de la démarche, est le suivant : Œufs brouillés crémeux à l’oursin / Belons frémies au champagne / Saint jacques au foie gras de canard poêlé / Bar sur peau braisé au saint-émilion / Bécasse sur canapé, coulis de truffes / Stilton / Emincé d’agrumes, mangue et pamplemousses. Bel exercice sur des produits rares au service des vins.
Ayant visité ma cave pour préparer de futurs dîners, j’avais repéré il y a deux jours une bouteille de champagne Laurent Perrier Grand Siècle vers 1960 en vidange. Elle avait perdu un quart de son contenu. L’occasion se présentait de commencer par ce vin que j’ajoutai au programme, pour en faire un sujet didactique. Le champagne est ouvert par Olivier au moment où nous passons à table, et je le découvre comme mes convives. La couleur est ambrée, la bulle est symbolique, mais en bouche, c’est extrêmement plaisant. J’avais pris soin de prévenir de ne pas s’arrêter au constat : « c’est madérisé », qui sonne comme une condamnation et empêche d’en profiter avec un esprit ouvert. Un des convives fit cette remarque : « vous en parlez avec des mots positifs, et nous vous suivons. Mais chacun de nous, chez soi, se ferait dire par ses amis : ton vin est mort ». J’acquiesce, je conviens du fait que ce serait la réaction normale, mais je fais analyser le goût, pour ce qu’il est. Force est de constater que ce vin n’a pas de défaut, si on admet qu’il s’agit d’un vin totalement différent. Sur des crevettes grises et des brochettes de saumon, c’est délicieux. Ce serait le compagnon idéal d’un foie gras.
Nous avons attendu longtemps que le dîner démarre, car on s’agitait fort en cuisine, ce qui nous rendit encore plus heureux de déguster la brouillade d’oursins. Le Champagne Pierre Gerbais Brut à Celles sur Ource non millésimé, de probablement dix ans, est assez agréable, sans personnalité affirmée, et sert surtout de tremplin au Champagne Krug 1981 qui a plus d’émotion que celui bu avec Rémi Krug, car il est ici sur son territoire de prédilection : la gastronomie. Et l’oursin lui va bien, qui lui permet de décliner des fruits roses frais, au-delà de son iode exacerbé.
Les assiettes qui arrivent sur notre table sont particulièrement impressionnantes, car les « pieds de cheval » sont des huîtres pour géant. Avec les doigts de deux mains mis en cercle, on ne pourrait pas en faire le tour. Le Puligny-Montrachet les Pucelles Veuve Génin 1959 a une magnifique couleur dorée. Il est, comme le Laurent-Perrier, dans une phase évoluée de sa vie. Mais cela convient parfaitement à la délicate crème qui enrobe l’énorme huître dont il faut manger le pied doucereux.
Je ne pensais pas que la sauce de la coquille Saint-jacques conviendrait au Château Margaux, Margaux 1952. J’eus peur en la voyant et je m’en ouvris à Olivier, mais je reconnus rapidement que Jacques Le Divellec avait vu juste. L’accord de la coquille, du foie gras avec le grand bordeaux est excitant. J’avais préféré mettre en garde les convives du risque d’un petit défaut du vin. Mais c’est un grand Margaux qui s’épanouit dans nos verres, dense et velouté. Sa trame douce est un plaisir raffiné. Je m’en veux en faisant ce compte-rendu de ne pas l’avoir inclus dans mon vote final, car il s’est révélé un très grand Margaux.
La portion de bar est aussi gargantuesque que les pieds de cheval. C’est sur la chair du poisson plus que sur la sauce très typée que deux vins grandioses vont briller. Ce qui étonne immédiatement du Château Galan « Land limited by Saint-Julien” Vve Bordessoulles 1929, c’est la jeunesse de sa couleur. Et tout est à l’avenant. Mes convives sont surpris de cette jeunesse et de la solidité gustative de ce vin à la longueur rare. Bien sûr, c’est seulement un cru bourgeois supérieur, et c’est pour cela que j’ai rappelé la mention naïve qui aimerait faire croire que c’est un Saint-Julien. Mais ce vin à l’acidité bien contrôlée a gagné en intelligence, et ravit le palais par sa maturité. Mon intérêt est évidemment porté vers le Château Latour 1916 qui est absolument époustouflant. Il est d’une perfection totale. Le nez m’avait ravi à l’ouverture. Un niveau dans le goulot pour une bouteille au bouchon d’origine est un événement à signaler. La robe est belle et jeune, le nez est d’un parfum envoûtant. Et en bouche, c’est l’idéal de ce que Latour peut devenir avec l’âge. Tout est équilibré et intégré. C’est un moment de bonheur intense. Je sens que mes convives me regardent autrement, même si la majorité de la table a déjà partagé l’un de mes dîners. Car un champagne avancé, un Puligny évolué, c’est bien gentil, mais où est le vrai charme des vins anciens ? Il est là, devant nous, avec deux vins exceptionnels.
Ayant ajouté deux vins au programme, il m’est apparu que nous devrions goûter le Richebourg, Domaine de la Romanée Conti 1942 seul, sans plat. Quel vin ! Notre groupe étant constitué d’une majorité d’amateurs de Bordeaux, il fallait guider le passage aux bourgognes. Mais ce vin intelligent sait s’adapter. Des senteurs envoûtantes, une onctuosité jointe à une légère salinité confèrent à ce vin délicat un charme certain. C’est une des très belles expressions du domaine de la Romanée Conti dans une année calme mais subtile, où la légèreté ne nuit pas à la longueur. Nous avons tous apprécié, comme le montreront les votes. Deux années de milieu de guerre s’étaient suivies.
L’oiseau à long bec est goûteux, viril. Le Savigny la Dominode Roger Poirier 1953 que j’avais ajouté n’aurait pas dû l’être. Je soupçonne un accident thermique qui l’a probablement torréfié. Manifestement consommable, il n’a pas de grandeur. En revanche, le Corton Cuvée Charlotte Dumay Hospices de Beaune Vanier 1945 est une belle réussite de l’année 1945 en Bourgogne. Joyeux, ce vin charnu et puissant sourit et chante dans nos palais. Il parait si facile à boire, vin de pur plaisir.
Le stilton est faire-valoir idéal pour un Château Salins Rions 1ères Côtes de Bordeaux 1941 élégant, simple, équilibré, délicat. Ces vins gagnent manifestement beaucoup avec l’âge. Nous étions encore en une année de guerre, sans qu’il s’agisse de ma part d’un choix délibéré. Un peu court, il ne renie pas son origine de « petit » vin, mais est sans doute nettement plus élégant que des versions plus jeunes.
L’adjoint de Jacques Le Divellec était venu me voir avant le repas pour parler du dessert. Il a réussi dans la simplicité, à créer un accord parfait. Alors que je sens par avance les accords qui vont briller, là où j’attendais la mangue sur le Château Suduiraut 1928, c’est en fait le pamplemousse rose qui a déployé tout le talent de ce sauternes que j’adore, l’un des plus grands que j’aie jamais bus. J’ai déjà mis trois fois cet immense vin dans des dîners. Celui-ci est l’un des plus discrets, ce qui justifie qu’au lieu d’être toujours n°1 dans mes votes, il ne le fut pas cette fois-ci, même si ce sauternes est éblouissant.
Le cérémonial des votes est assez intéressant. Huit vins figurent dans les quartés, ce qui est, une fois de plus, l’une de mes satisfactions. Quatre vins ont été couronnés d’une première place : Latour 1916 cinq fois, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942 quatre fois Château Galan 1929 et Suduiraut 1928 chacun une fois. Le Richebourg figure dans tous les votes, ce qui n’est pas fréquent. Le vote du consensus serait : Latour 1916, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942, Suduiraut 1928 et Corton 1945.
Mon vote a été partagé dans l’ordre avec un convive et dans le désordre avec un autre : Château Latour 1916, Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1942, Corton 1945 et Suduiraut 1928.
Le restaurant Le Divellec est une maison familiale. Toute l’équipe vibre à l’unisson. On guette nos réactions, on souffre si un détail ne va pas, on sourit et l’on souffle quand tout se passe bien. J’aime cette atmosphère concernée, amicale. Et Jacques est un exemple. Son implication exemplaire, alors qu’il a tout vu et tout vécu est particulièrement réjouissante. Il a créé, ce soir, un bel événement, car les vins, dont ce spectaculaire Latour 1916 ont dû partager la vedette. Et c’est bien.