La recherche de la perfection gastronomique se construit d’abord sur deux facteurs premiers que nous mettons en avant : le talent d’un chef et la qualité de vins rares et surprenants. Mais le succès d’un dîner de wine-dinners s’appuie aussi sur une multitude de facteurs : la jovialité des convives, leur motivation, l’implication et la disponibilité du sommelier, le service attentif. La réussite est une alchimie où chacun est acteur.

Dans la salle merveilleuse du Bristol que j’aime tant, un service précis nous a permis de déguster un repas de talent. J’ai particulièrement apprécié la mise au point que nous avons faite avec Eric Fréchon, le chef imaginant comment chaque vin mettrait en valeur un plat. Connaissant le talent d’Eric, j’avais choisi un nombre inhabituel de régions représentées (champagne, Loire, Bourgogne, Alsace, Bordeaux, Jura, oui), afin qu’il agisse en virtuose, mais sans le vouloir je lui avais compliqué la tâche, car j’étais incapable de lui dire si le Vouvray 1921 était sec ou moelleux. Cette bouteille fait partie d’un lot fort curieux que j’ai acheté dont chaque bouteille se présente dans un coffret bois flatteur avec : »Vouvray / d’origine / 1921″ et à l’intérieur, un très vieux flacon sans étiquette et sans capsule, la seule mention sur le bouchon étant : « mise en bouteille à la propriété ». On voit cette boîte bois au fond de la photo ci-dessus. C’est un peu maigre, mon cher Watson.

Le grand chef a produit une délicieuse cuisine pleine d’évocations de subtilités rares qui ont été l’occasion de certains accords particulièrement remarquables. Voici le menu : Amuse bouche, asperges et caviar, macaronis truffés farcis d’artichaut et foie gras de canard gratinés au vieux parmesan, langoustines du Guilvinec poêlées aux cinq parfums, oignon et mangue à la coriandre, Poularde de Bresse, au vin d’Arbois, cuite en vessie, ravioles d’abats à la truffe noire du Vaucluse, Poitrine de canard challandais au sang rôti aux épices, navets caramélisés à l’orange, Comté Millésimé 2000, les tous premiers fruits rouges, quelques façonsde les faire déguster.

A l’ouverture des vins avec Virginie, pas le moindre petit moment de doute, chaque vin produisant les arômes prometteurs attendus. Le Vouvray découvrait une jeunesse rare et s’annonçait comme un grand moment. Plutôt sec, mais adouci. Le Richebourg montrait qu’il aurait bien besoin de l’oxygène qu’on lui offrait.

Nous sommes passés dans cette pièce si belle mais très chaude, ce qui a gêné la dégustation de certains vins. Mais, le voyage au paradis commence : le champagne Perrier Jouët Belle Epoque 1985 en Magnum en a surpris plus d’un. Non pas que l’image de cette maison pose question, mais ce champagne était si bon, avec un nez si brillant qu’on était sous le charme. Bien vineux, mais bien « de soif », rond lorsque bu tout seul, et largement enrichi par l’asperge et sa mousseline.

LeVouvray « d’origine » 1921 était si surprenant que l’accord avec le macaroni fut négatif : le plat raccourcissait le vin au lieu de l’élargir. Lorsque nous en avons reparlé avec Eric Fréchon nous sommes convenus qu’un poisson eut été plus élégant sur cette merveille. Mais ni lui ni moi ne savions quel trésor allait se révéler, profond, citronné et si jeune. C’est la jeunesse qui a le plus frappé les convives.

Nous allions oser ensuite un exercice difficile : mettre deux vins résolument contraires sur le même plat : unGewurztraminer SGN Les Vignerons de Sigolsheim 1988 et un Chablis Saint-Martin Domaine Laroche 1988. Et en fait cela s’est bien passé si on avait la sagesse de prendre le Chablis sur la langoustine, et le SGN (sélection de grains nobles) sur son chutney, mariage d’une subtilité rayonnante.

Un grand moment a été le Château Gruaud Larose 1934, qui comme à chaque expérience a démontré ses énormes qualités. Malgré l’insistante obstination d’un convive à ne pas l’aimer, ce vin dont on verra le classement plus bas a provoqué un mariage délicieux sur une viande blanche magistralement préparée. C’est sur la viande seule que l’accord magique se faisait, d’une délicatesse extrême. Belle rondeur au velouté délicat, avec bien sûr une discrétion qui tient à l’âge.

Alors qu’on avait prévu deux vins sur la poularde, le filigrane du Gruaud Larose m’a incité à mettre leMeursault rouge Clos de Mazeray Domaine Jacques Prieur 1988 en « entre deux plats », sorte de trou normand. Etonnant, assez brutal et rugueux, il a figuré dans le quarté de plusieurs convives et intrigué plusieurs autres. Il lui eut fallu un plat, pour susciter un choc de saveurs. C’est de toutes façons un vin difficile à appréhender, mais grand.

Dans cette salle chaude les vins étant apparus plutôt légèrement chauds, un convive avait demandé qu’on refroidisse le Richebourg DRC 1988 qui est apparu de ce fait trop froid. Mais même ainsi bridé, quel grand vin ! On sent tout ce qu’il a en potentiel. Animal avec une puissance contenue, il s’est attaqué au titanesque canard pour créer un combat passionnant : les goûts s’entremêlaient comme en une lutte gréco-romaine, pour le plus grand plaisir de nos papilles. Beau mariage viril. Le Richebourg n’a montré qu’une parcelle de son potentiel, comme une voiture de sport conduite rue de Rivoli un jour de soldes. Immense vin, mais à n’ouvrir que dans dix ans.

Le Château d’Arlay Vin Jaune Comte R. De Laguiche 1988 est particulièrement bon, avec un nez qui envahit. Le Comté millésimé 2000 a formé avec lui un couple de danseurs mondains de rêve.

Si le dessert aux fruits rouges est une petite merveille, je ne crois pas que cela profite aux vieux liquoreux du Sud Ouest. Ces vins sont d’agrume. Ils ne faut pas chercher ailleurs les alliances. Le Château Gravelines première Cotes de Bordeaux 1945 est d’une magnifique couleur, et dénote une puissance étonnante pour un Cotes de Bordeaux. Il est tout en agrumes, et montre une finesse rare. Le Monbazillac 1er Grand cru classé Domaines de Theulet et Marsalet 1929 est tout le contraire, sur la base des mêmes tonalités. Il est puissant, envahit la bouche de son gras profond, mais développe des énigmes. C’est de l’agrume certes, mais aussi du café, de la mélasse. Le tout pour offrir un plaisir rare couronné par les votes.

Les quartés furent fort différents, huit vins étant cités au moins une fois. Les plus appréciés ont été : Monbazillac 29, Gruaud 34, Gewürz 88 et Richebourg 88. Mon vote : Monbazillac 29, Gruaud 34, Vouvray 21 et Richebourg 88.

Il est à noter que deux jours plus tard, il restait en fond de bouteilles un peu de chaque liquoreux. Le Gravelines 1945 est apparu nettement plus puissant, plus affirmé, et avait tout d’un grand Sauternes, ce qui est étonnant. L’oxygène l’avait dopé. Et le Monbazillac n’avait pas bougé d’un gramme, montrant à nouveau toute sa merveilleuse diversité.

Lors de ce repas j’avais compliqué à dessein l’ordre des vins et les régions de provenance. Eric Fréchon a remarquablement transformé l’essai avec une cuisine qui s’affirme comme très grande, sachant manier simplicité et esthétisme. Un nouvel essai réussi..