Bernard Antony, le célèbre fromager, fournisseur de tout ce qui compte sur la planète, m’avait procuré quelques fromages pour la séance pré-inaugurale de l’Académie des Vins Anciens au Crillon. Pour le remercier, je l’invitai en un lieu que nous vénérons tous les deux : Lucas Carton. Alain Senderens, prévenu de notre visite, nous invita à le rejoindre au premier étage, au salon des peintres, délicieux petit salon privé, car il devait y goûter quelques plats et quelques vins pour en faire une analyse critique. Nous tiendrions notre propre repas avec lui, ce qui nous permettrait de bavarder. Comme à chaque fois en cette salle, ce fut un tourbillon gustatif, commenté avec justesse et sagesse par ce génie culinaire. Nous commençons avec un Puligny-Montrachet Morgeot Louis Latour 1994 déjà fort ambré, qui a basculé vers des arômes vieillis. L’alcool prédomine. Ce virage un peu rapide met en valeur, par comparaison, le Puligny-Montrachet Les Referts Louis Latour 1994, au jaune encore citronné, plus authentique expression du Puligny. Sur un dé de foie gras, rien ne se passe, saveur et vin restant chacun sur son trottoir. Mais sur un tartare de Saint-Jacques, le Puligny s’ouvre généreusement, avec le sourire. Alain Senderens était comme moi un peu fatigué par un vilain rhume, ce qui gêne l’analyse. Je sentis le chef plus critique qu’à l’ordinaire, trouvant ici l’excès d’un condiment et là son absence.
Le Condrieu « les Chaillées de l’enfer » de Georges Vernay 2001 est magistral de perfection. Le nez est d’une franchise rare, et en bouche il est typé, imprégnant, somptueux. C’est un vin dense de forte trame. Avec le tourteau que j’avais commandé, l’accord était splendide. Mais du fait du poivre du plat, le Morgeot que nous avions éliminé précédemment reprenait de l’allure. On essaya aussi le Condrieu « les terrasses de l’Empire » Georges Vernay 2002 qui tranchait nettement. Plus ordinaire, roturier, un peu aqueux, il avait de jolis arômes, mais était tellement dominé par son cousin de 2001 que l’essai ne se justifiait pas. Ses 13,5° ne faisaient pas le poids par rapport aux 14° du Chaillées de l’enfer, malgré cette différence d’un tout petit demi degré.
Sur mon plat de cabillaud, à la chair diablement expressive, une de ces confrontations que j’affectionne : Beaucastel rouge 1997. L’accord est sublime, tant avec la chair seule, car l’animal aime ce rouge de belle personnalité, qu’avec la sauce au chorizo qui claque bien la langue avec le Rhône rouge. Le Beaucastel est naturel, riche, facile à comprendre, généreux et construit avec justesse. L’année 1997 réussit aux vins de cette trempe. Le cabillaud fait un duo de pur charme avec lui.
Un sublime comté de novembre 2000, cousin de celui de la soirée passée au Crillon pour parler de l’Académie, se marie avec le Château Chalon Jean Macle 1997 de bien belle façon. Au nez, ce Chalon est bien jeune, surtout après le séjour en Jura dont on a la mémoire. Mais après une attaque toute jeune, le final en bouche, marqué d’une post-combustion fort tardive, chante des chansons de noix d’une précision extrême. Je fus frappé par cette apparition tardive d’un goût aussi puissant. Là où le génie d’Alain Senderens me surprendra toujours, c’est que dans l’assiette il y a comme une salade que j’envisageai volontiers de négliger, car l’accord vin jaune et comté doit rester pur. Or il ne le fallait pas. Le fenouil en branche et le curry forment une signature, un post-scriptum à l’accord formé par les deux autres qui paraît presque indispensable tant il est naturel. C’est beau, c’est frais, et se marie avec une justesse de ton que je n’aurais pas imaginée. Je fus tancé de cet oubli. Je le méritais car j’allais rater un moment de talent pur.
L’accord de la fourme d’Ambert avec un pain toasté aux cerises et le Porto Rozès 1985 est un pilier de la Chapelle Sixtine culinaire. C’est évidemment facile comme tout ce qui est talentueux. Le Porto est forcément captivé par la cerise, point d’équilibre de la balance où oscillent la fourme et le Porto. Justesse parfaite des ingrédients.
Le Pedro Jimenez Montilla Moriles 1975 est l’associé 50 – 50 d’un dessert au chocolat magistral. Cet espagnol de Cordoue danse un fandango sur la langue. Nul ne peut résister à son charme de séduction immédiate. Il décoche des pruneaux, saoule de café, et allège le chocolat qui ne demande que cela.
Il est intéressant de voir comme toute une efficace tribu gravite autour du maître avec plaisir. Il est dur, voire sec quand il exige une réponse immédiate. Mais c’est permis aux grands et ils l’ont tous compris. Et Alain Senderens les écoute, tant il veut au plus vite approcher de la perfection qu’il recherche. Ce travail d’orfèvre exécuté en pleine quête de l’absolu du goût ne peut que m’enthousiasmer. Ce repas fut un privilège.