Un journaliste gastronomique qui a suivi mon parcours et m’a donné de-ci de-là de bons conseils me pousse à écrire un livre. Nous avions prévu d’en discuter avec un éditeur mais au dernier moment j’apprends que nous ne serons que tous les deux. Le déjeuner est maintenu au restaurant Prunier où ce journaliste est suffisamment connu pour que j’aie la possibilité d’apporter un vin. Nicolas m’avait vanté les mérites d’un plat de pâtes au caviar, goûteux et copieux.

J’arrive en avance et donne un champagne que j’avais dans ma musette à rafraîchir. Le lieu me plaît toujours autant, avec ses mosaïques noires et or et une décoration de boutique presque centenaire. Mon choix de menu sera : Pappardelles de Fernando Pensato au caviar Prunier (45 grammes ) / Brandade de morue « façon Prunier » / soufflé à la Chartreuse. Le caviar est vraiment copieux et les pâtes légèrement crémées sont délicieuses. Il vaut mieux manger les pâtes et le caviar en des bouchées séparées, pour profiter de la longueur du goût délicieusement salé du caviar. Inutile de dire que sur le caviar, le Champagne Salon 1997 est mis en valeur. Ce champagne a deux qualités : vivacité et douceur. Il a en effet une très belle énergie et en même temps il a le calme souverain d’un Teddy Riner. Il a presque vingt ans et se révèle d’une magnifique maturité. C’est un grand champagne.

J’avais demandé au chef Eric Coisel de viriliser un peu la brandade que par tradition on prive un peu d’ail pour ne pas indisposer l’entourage de ceux qui travaillent l’après-midi. La brandade ainsi dynamisée est d’un goût que j’adore. Le champagne ne crée aucun accord particulier avec la brandade. Il s’accorde beaucoup mieux avec le soufflé.

Nous avons bavardé avec le chef sympathique qui fait une cuisine fondée sur de beaux produits. Nicolas Barruyer, le directeur du restaurant est extrêmement sympathique lui aussi. Il y a en ce lieu que je pratique depuis plus de 45 ans une atmosphère qui me plait.