Plus ça va, plus j’adore l’imprévu. Et il faut bien convenir que le vin est un vecteur d’imprévu. J’invite à déjeuner un ami au restaurant Michel Rostang. Etant en avance, j’ai le temps de regarder la très riche carte des vins où il y a bien sûr des icônes directement intouchables, mais aussi de beaux vins accessibles. Je choisis un Chambertin Clos de Bèze domaine Armand Rousseau 2006.
Le vin m’est servi par le très compétent sommelier et je dois à la vérité de dire que si je buvais le vin à l’aveugle, je dirais "intéressant", ce qui signifie : "bon alors, où est-il, le message de ce vin?". L’image qui me vient est celle des fantasmatiques mannequins qui présentent les sous-vêtements de Victoria’s Secret. Sous un anorak de ski, leur charme est moins évident. Le Clos de Bèze, pour le moment, c’est ça.
Mon ami arrive, peu après que quatre américains se sont assis à la table voisine. Les petits amuse-bouche sont délicats et réveillent le chambertin. A la table voisine je vois comment l’américain qui me tourne le dos commente les vins avec le sommelier, et je me dis : "voilà une table où l’on aime le vin". Quand arrivent à leur table un Montrachet domaine Ramonet 1999 ainsi qu’un Chassagne Montrachet dont je ne reconnais pas le domaine à cette distance, mon impression se confirme.
L’entrée est une terrine de joue de bœuf tout à fait sympathique mais qui ne sait pas émouvoir le vin de Bourgogne. L’américain, appelons-le Murray, se tourne vers moi et dit : "oh, Armand Rousseau, ça c’est un grand vin". Comme dans une pièce de théâtre dont on connaît les répliques, je lui dis : "Montrachet Ramonet, ce n’est pas mal non plus". Et, sans attendre la prochaine réplique, je lui dis : "je vous ferai porter un verre du Chambertin". La réponse, telle qu’elle est écrite dans le livret est : "si vous voulez goûter le Montrachet, ce sera un plaisir de vous en faire porter aussi". Le français étant facétieux, la suite du dialogue est : "si je vous l’ai proposé, c’est aussi pour susciter cette réciprocité".
Lorsque Murray se lève pour regarder le millésime de l’Armand Rousseau, il me glisse : "vous savez, j’ouvre toutes mes bouteilles avec votre méthode". Je ne suis pas sûr qu’il m’ait spontanément reconnu. Un bon maître d’hôtel, ça sert aussi à ça.
Notre plat de résistance arrive, une poitrine de porc à la sauce réduite, qui propulse le chambertin à des hauteurs insoupçonnées. L’accord est divin, et le vin d’une rare subtilité, d’une couleur rose framboise, d’un parfum délicat, devient un chambertin de première grandeur, traduisant le talent de la vinification d’Eric Rousseau. C’est un bonheur. Il est serein, affirmé, élégant et subtil. On sent qu’il est encore une fleur en bouton, mais il est joliment ingambe. Sa subtilité est confondante et j’adore le style Armand Rousseau.
J’apostrophe Murray, lui disant qu’il est absolument indispensable qu’il goûte une portion de mon plat sur le verre que je lui ai fait porter. Je demande au talentueux et sympathique maître d’hôtel qu’on fasse une petite portion de ce plat pour Murray. Mais la cuisine considère ce porc comme un atome, au sens grec du terme qui veut dire : insécable. C’est donc un plat entier qui arrive devant Murray, alors que son menu a été calibré pour les blancs.
Pendant ce temps, j’essaie le Montrachet domaine Ramonet 1999 sur la poitrine de porc, et l’accord est aussi brillant, même si le plat appelle plutôt le chambertin. Le vin blanc est magistral, riche, moins sans doute que le Montrachet du domaine de la Romanée Conti de la même année, mais il est franchement épanoui et grand. Il diffère du chambertin qui est encore un jeunet impubère. Le Ramonet est déjà un adulte en pleine possession de ses moyens. Le seul qualificatif qui lui convient est : grand.
Murray goûte le chambertin et constate à quel point la poitrine de porc donne une dimension extrême au vin. A la table des quatre américains, arrive un Hermitage Les Bessards Delas 1999. Et, par une reconstitution d’un sympathique D-day, deux verres de l’Hermitage sont parachutés sur notre table. Le vin est comme un quadrupède qui aurait une patte en l’air. Il est intéressant, juteux, mais il manque objectivement d’équilibre.
Le soufflé au chocolat amer est trop lourd pour accompagner des vins, aussi l’écartons-nous. Mon ami s’éclipse assez vite, voyant l’aimantation que représente la table des américains pour moi.
Avant même son départ je m’installe à la table des quatre et je fais ouvrir un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier Henri Bonneau 1999. Pour la petite histoire, ayant découvert grâce à un forum un petit film sur Henri Bonneau, j’ai eu la curiosité d’acheter ce vin chez un caviste. Ayant acheté une caisse de douze de ce vin que je ne connais pas, dans cette cuvée et dans cette année, l’occasion fait le larron. Nous trinquons, les quatre américains et moi, et ce vin me conquiert immédiatement. Quel pouvoir de séduction ! J’ai gagné sur deux tableaux : j’ai fait plaisir à ces mordus de vins, et j’ai vérifié qu’en achetant chat en poche, j’avais fait une bonne pioche. Le vin a un équilibre joyeux redoutable. C’est un vin de séduction au charme naturel.
Nous bavardons et bavardons. Le sommelier nous dit au revoir. L’après-midi est largement entamé quand nous nous quittons avec la promesse de nous revoir.
Il n’y a que le vin pour créer de telles amitiés spontanées. La cuisine de Michel Rostang est solide et extrêmement précise. Les plats sont remarquables. Michel n’était pas là mais Caroline sa fille est venue me saluer. Voilà un bien beau repas, riche d’imprévu.