Déjeuner au restaurant de l’hôtel Bristol avec Desmond, l’homme grâce auquel j’ai réalisé deux dîners en Chine, et son correspondant en France, fils d’un vieil ami. Le menu se compose sans faire appel à la carte : macaronis à la truffe noire, plat emblématique du lieu, suivi d’une poêlée de cèpes sur un lit de persil et ail confit et enfin le lièvre à la royale, qu’il fallait faire découvrir à Desmond.
La carte des vins est riche, mais pour les vins les plus prisés, les prix sont riches aussi. Nous allons donc commencer par un champagne Pierre Gimonnet et Fils Gastronome 2005. C’est un blanc de blancs qui a besoin de s’ouvrir pour perdre l’amertume due au froid. C’est un champagne très agréable premier cru, auquel il manque un peu d’étoffe pour rivaliser avec les plus grands.
J’avais envie d’essayer deux Rayas 2003, en blanc et en rouge. Quand Manuel me présente le Chateauneuf-du-Pape Rayas blanc 2003, le nez me paraît civil, aussi fais-je servir le vin. Et c’est le fils de mon ami et ami lui-même qui m’alerte. Effectivement le vin est perlant, amer, déséquilibré, ce qui ne se sent pas au nez. Manuel constate qu’il a redémarré une fermentation. Il faut vite changer pour un Chateauneuf-du-Pape Vieilles Vignes blanc Château de Beaucastel 2004. Ce vin est fumé, dense, et a des allures de vins vieux du fait de sa concentration. Plaisant, joyeux mais hors norme, ce vin joue avec les cèpes un numéro de pur bonheur.
Le lièvre à la royale, avec foie gras et truffe, comme il se doit, est très intelligent et sensible. Sa sauce est diabolique de séduction. Le Chateauneuf-du-Pape Rayas rouge 2003 est une petite merveille qui rafraîchit le palais quand on le boit après la lourde sauce. Et Manuel a été très astucieux de laisser la bouteille dans de l’eau fraîche, pour que le sentiment de fraîcheur du vin, nécessaire face à la lourdeur de plomb (de chasse) du plat, puisse agir pleinement. Comme nous évoquions l’idée d’un dîner de folie sur la base de très vieux Lafite, le vin qui hypnotise les chinois, Desmond et Charles-Edouard me réclamaient gentiment un Lafite sur le plat, mais c’eût été une erreur. La sauce aurait raidi le Lafite alors que le Rayas joue parfaitement son rôle de compensation et de mise en valeur de l’aspect gibier de la viande et conquérant de la sauce.
Mes deux jeunes hôtes ont eu le courage de prendre un somptueux dessert au chocolat à la géométrie dalinienne, tandis que sous couvert de sagesse, je succombais aux mignardises, tentatrices cruautés pour la ligne. De nouveaux plans s’échafaudent. Le délicieux restaurant du Bristol en fut la cigogne et le chou.