déjeuner au restaurant Alexandre Mazziamercredi, 2 septembre 2020

Nous allons déjeuner au restaurant Alexandre Mazzia à Marseille, qui a obtenu deux étoiles au guide Michelin. Dans une rue discrète, avec une façade elle-même discrète, nous entrons dans une salle petite, à la décoration minimaliste. L’accueil est chaleureux, tout le personnel de service portant des masques en plastique transparent permettant de voir les visages. Seuls le chef et le personnel de cuisine portent un masque noir. Le chef est présent dans l’espace entre la salle et la cuisine et suit avec attention le ballet des serveurs qui distribuent un nombre incroyable de plats différents.

Nous choisissons le menu le plus complet des trois possibles, dont les intitulés ne sont pas communiqués. Voici le texte très long de la très grande succession de plats : algues cristallisée, patate douce, poutargue / courgette fumée en aigre-doux, feuille d’amidon / crousti-galanga, bœuf limousin, Campari / crevettes grises, Katsubushi / baudroie, levure de bière, voile de bonite / chou cristallisé, poutargue de caviar / parmesan, pistache, grenade / œufs de truite et saumon sauvage, noisette, lait fumé / biscotte végétale / anguille fumée et chocolat / chair d’araignée de mer, denti mariné betteraves-saké / semoule aux épices et fleur d’oranger, raifort, garum / moules, hareng, maquereau, betterave, noix de coco, eau de tomate / langoustine, popcorn d’algue, condiment citron-géranium / langoustine, carotte, manioc, lait de poule, texture herbacée / trompettes, beurre blanc safran, jus de queue de bœuf / haricots verts, suc d’oignons grillés, cerise pimentée / épinards, jus vert satay, jus de betterave, vermicelle de légumes au curry / chénopodes en tempura-vodka, œufs de brochets fumés, piment / fleur de courgette, fruit de la passion, noix de cajou / glace confiture de lait et thé vert Matcha / texture de brioche cannelée, abricot verveine, tamarin-hibiscus / banane, mangue, riz soufflé, kumquats, cacahuète.

La carte des vins est assez modeste pour un deux étoiles, mais on peut y trouver de belles choses. Le Champagne Mailly Bérêche et fils, blanc de noirs 2013 est d’une grande puissance, fort comme un roc, et offre une des plus belles expressions du blanc de noirs. Racé, tranchant, il va accompagner avec bonheur les plats extrêmement variés du menu. C’est un champagne vif et très imprégnant.

Le Blanc fumé de Pouilly Silex Louis-Benjamin Dagueneau 2017 est un blanc sans concession, lui aussi tranchant, qui s’associe bien avec les plats les plus marins et iodés du repas. Il est moins à l’aise sur les saveurs douces. C’est un grand vin au finale très long et je le trouve plus civilisé que les Silex du temps de Didier Dagueneau. C’est peut-être le fait de sa jeunesse.

Quand arrive le délicieux bouillon, je ressens l’envie d’un vin rouge et le sommelier conseille un Clos Rougeard Saumur Champigny Le Clos 2014. Ce vin a un nez discret mais raffiné. La bouche n’est pas puissante mais élégante et raffinée comme le nez. Ce vin est extrêmement gastronomique. Ce qui le caractérise, c’est l’élégance. Les trois vins se sont montrés cohérents avec l’ensemble du repas.

Venons-en aux plats. On est émerveillé de voir qu’une cuisine qui semble petite puisse émettre autant de plats différents. Quelle logistique ! Et la plus belle surprise, c’est de constater qu’Alexandre Mazzia est un magicien des saveurs. Toutes les bouchées de tous les plats ont des goûts cohérents. Ce qui veut dire que le chef ne fait pas des plats pour ajouter des complexités et des ingrédients nombreux, mais pour que le goût final soit abouti et donne du plaisir.

La cohérence de la cuisine est saisissante. De plus, le chef compose des plats colorés de grande beauté. Tout au long du repas, chaque saveur est d’une exactitude parfaite, ce qui est rare. Si le cadre le permettait, Alexandre Mazzia pourrait briguer les trois étoiles. Il me fait penser à la cuisine de Laurent Petit, le chef trois étoiles du Clos des Sens, près d’Annecy qui maîtrise ses plats de façon spectaculaire.

Les épices sont très présentes ainsi que les fleurs comestibles. Tout est léger, à tel point que nous avons ajouté au menu le comté de 24 mois, associé à du caviar et à du chocolat blanc. Une réussite.

Nous avons passé un excellent repas avec des saveurs excellentes, complexes et cohérentes formant une cuisine gourmande et raffinée. On ne peut que recommander ce restaurant de haute qualité.

la façade discrète