Le lendemain, j’assiste à la septième édition de l’atelier des accords mets et vins, « inspirations culinaires d’un grand chef sur une déclinaison de vins de Châteauneuf-du-Pape ». Le chef est Olivier Scola, chef du restaurant « Ze Bistro » à Aix-en-Provence et c’est Dominique Laporte, sommelier très titré et qui tentera pour la France en 2019 de devenir meilleur sommelier du monde, qui a conçu avec le chef les accords. Ses explications ont enthousiasmé les présents.

Châteauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes blanc 2015 est associé à une huître de Cancale n° 3 en gelée de pamplemousse, crème de petits pois mentholée et une n° 2 en crépinette, fricassée de petits pois, beurre monté en pamplemousse. Le vin très jeune a le nez et le goût de tous les vins trop jeunes dans toutes les régions. Mais il va s’animer sur l’huître chaude en crépinette qui crée un bel accord que je n’aurais jamais imaginé alors que l’huître froide souffre du pamplemousse qui ajoute son acidité à celle du vin jeune. La crépinette est une bonne surprise.

Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Réserve rouge jéroboam 2008 cohabite avec un cabillaud mi- fumé, betterave aux appétits (garniture au poivre et échalotes), jus de viande. Le vin est lourd, vif, doucereux et lascif avec des airelles et des épices. L’accord de texture est brillant, le jus contribue et donne au vin des tons de chocolat.

Châteauneuf-du-Pape domaine Saint-Préfert rouge 2005 sur un croustillant de rouget de Méditerranée aux merguez, jus aux épices, patate douce. Le vin est raffiné, noble, élégant, de fraîcheur et de garrigue.

Châteauneuf-du-Pape Château Mont-Redon rouge 1998 est associé au même plat. Le vin, un peu tuilé est assagi et c’est lui qui va le mieux avec le plat qui pourrait se passer des merguez trop fortes. Le rouget n’est pas assez sauvage et la patate douce adoucit trop.

Châteauneuf-du-Pape Le Vieux Donjon rouge 2010 avec un porc noir de Bigorre en saupiquet, lardons et champignons. Le vin est puissant, aux tannins expressifs. Le plat est parfait et l’accord est merveilleux. Les lardons secs ne se justifient pas. Le vin gourmand et élégant est bien mis en valeur par le plat.

Châteauneuf-du-Pape Domaine de la Barroche rouge 2012 et agneau Comte de Provence, gigot confit aux épices, aubergine au cumin. Le vin est très Châteauneuf-du-Pape avec une belle râpe qui se combine à de la douceur. Il est fort et aérien. Les vieilles vignes développent le côté floral. Le vin est transcendé par le plat et devient gourmand.

Châteauneuf-du-Pape Le Cellier des Princes blanc 2014 et bœuf du limousin en ravioli, bouillon katshuaubushi aux amandes. Le nez du vin est de cirage et de cataplasme. Il est bizarre au point que je ne reconnais pas un Châteauneuf-du-Pape. La soupe est aussi bizarre avec des goûts de poisson. Mon cher cousin, sur cet accord vous avez dit bizarre, comme c’est bizarre. Les suggestions de poisson sur du bœuf ne me conviennent pas.

Châteauneuf-du-Pape domaine des trois Cellier, réserve blanc 2013 et salers en capuccino, crème de marrons, croûtons de pain. Le vin a un nez floral très jeune. L’accord existe mais je suis mal à l’aise avec cette interprétation du salers. C’est un accord intellectuel. Les Cellier n’ont pas d’s, car c’est le nom de famille des propriétaires.

Dans cet exercice talentueux, on est à l’opposé de mes recherches. Pour les vins anciens, je ne recherche pas des plats, mais des goûts cohérents qui conviennent au vin. La multiplicité des saveurs ne m’intéresse pas. Ici à l’inverse on essaie de nombreuses pistes, dont Dominique Laporte donne des explications brillantes ainsi que le chef qui explique bien les voies explorées. Cette vision a tout son intérêt et c’est une bonne chose de l’avoir faite avec un chef de grand talent.

Paradoxalement cette expérience me renforce dans la voie que je suis, de lisibilité absolue des recettes pour un seul but, rendre cohérente la dégustation des vins anciens. Le dessert qui a suivi est de talent, associé à un délicieux café.

Il me faudrait une chute pour ce bulletin consacré au Printemps de Châteauneuf-du-Pape. Il y en a une qui s’impose : « tout finit par l’Echanson ».

la sympathique équipe qui a fait le service des vins