Un beau Salon 1982 samedi, 13 avril 2013

Mon fils vient de Miami pour quelques jours. Sa venue est une fête. Sa mère a préparé un cuisseau de porcelet farci aux herbes et pommes de terre rattes en robe des champs. J’ai prélevé un rouge en cave mais il est encore trop frais. Aussi, pour patienter, c’est avec un Champagne Salon 1982 que nous allons trinquer. Le bouchon résiste de façon incroyable. Usant d’une pince à crabe, j’essaie de le faire monter, mais on dirait que la dépression d’air l’empêche de monter. Après plusieurs minutes, j’arrive à l’extraire et le pschitt est moyen.

Dans les verres la couleur est délicatement ambrée et la bulle est active. Le champagne est l’expression absolue du champagne raffiné. Le nez est fort, pénétrant, et la bouche évoque les fruits compotés. Le caractère vineux du champagne est présent et sa longueur est inextinguible. Il est presque insaisissable et indescriptible. Mon fils me dit qu’il le préfère au Clos du Mesnil Krug de la même année. Je n’avais pas pensé à faire cette comparaison mais je comprends qu’il puisse la faire, car ce vin énigmatique est séducteur et troublant. Les deux champagnes étant très différents, je ne me prononcerai pas, jouissant de la présence glorieuse du Salon. La seule chose que je dirai, c’est que 1982 est une année romantique et raffinée, sans doute une des plus belles de Salon.

Pour attendre que le vin rouge ouvert juste avant le repas ne s’ébroue, nous n’avons à grignoter qu’un camembert un peu jeune ou un Brillat-Savarin truffé. Il faut absolument ignorer le deuxième et le camembert ne réagit pas si bien que cela. Nous nous rendons compte que c’est avec du pain et un délicieux beurre Bordier que l’association est la meilleure.

Pour la viande, c’est un Château Bel-Air Marquis d’Aligre Margaux 1966 qui a été prélevé dans la cave, lorsque mon fils m’y a accompagné. Le bouchon s’était brisé en de nombreux morceaux. Le vin est presque noir, lourd, et comme il n’est pas encore épanoui dans nos verres, il est imprécis. Il faudra de longues minutes avant qu’il n’atteigne la grâce que nous attendons. S’il est agréablement velouté, fort, tannique, avec des évocations de fruits noirs, je dois dire que je suis resté un peu sur ma faim car j’attendais mieux de ce vin. C’est certainement un problème de bouteille ou de stockage avant que je ne l’acquière, car il nous a montré que le potentiel est là. Ce vin riche aurait encore de belles choses à dire. A essayer de nouveau.

La vingtième séance de l’académie des vins anciens vendredi, 12 avril 2013

La vingtième séance de l’académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Nous sommes 25 et le nombre de nouveaux membres est important, ce qui est un beau signe de vitalité.

A 17 heures, je commence les ouvertures des bouteilles, rapidement rejoint par quelques supporters. Cette séance est émaillée de quelques pauses ludiques, et il me faut bien deux heures pour ouvrir les 44 vins, car certains bouchons résistent ou se désagrègent. Les vins sont répartis en deux groupes, après ceux de l’apéritif.

Vins d’apéritif : plusieurs Champagne Léon Camuzet à Vertus Brut 1/2 bouteille, Champagne Ruinart Brut, Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut, Champagne Bollinger Spécial Cuvée Brut, Champagne Louis Roederer Brut.

Vins du groupe 1 : Champagne Ambassador Jacquinot & Fils 1959, Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983, Château Grillet 1978, Cahors Clos de Gamot 1937, Cahors Vieux « Cuvée Spéciale » 11,5° années 60, Cos D’Estournel 1966, Moulin à Vent Paul Cotillon 1952 (marqué à la main), Chambertin Leon Rigault 1926, Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du Chateau domaine Grivelet Père et Fils 1964, Hospices de Beaune, cuvée Hugues et Louis Betault 1932, Vin Jaune d’Arbois Fruitère Viticole d’Arbois 1952, Vin Jaune d’Arbois Henri Maire 1959, Pinot Gris Sélection de Grains Nobles Hugel magnum 1983 , Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1987 , Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1953 , Sainte-Croix-Du-Mont Chateau de Tastes 1929, Château Coutet 1943, Malaga très vieux autour de 1900, Maury Mas Amiel 1969.

Vins du groupe 2 : Coteaux Champenois Blanc de Blancs Première Cuvée Laurent Perrier vers 1970, Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983, Meursault Albert Bichot 1970, Château Greysac Cru Bourgeois Médoc 1974, Château l’Evangile 1969, Chambolle Musigny Pasquier Desvignes 1934, Volnay Clos des Chênes Domaine Rouleau 1964, Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1974, Vin Jaune sans étiquette probable vers 1960 – 1970, Vin Jaune d’Arbois Henri Maire 1959, Riesling Clos des Capucins Weinbach Théo Faller VT 1983, Pinot Gris Sélection de Grains Nobles Hugel magnum 1983 , Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1987 , Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1953 , Clos Fontindoule 1976 Monbazillac de G.CROS, Monbazillac sans année autour de 1950 – 1960, Château Caillou Haut-Barsac 1934, Saumur Choix Sucré 1933, Maury Mas Amiel 1969.

Les demi-bouteilles du Champagne Léon Camuzet sont dans ma cave depuis plus de quinze ans. Certaines ont un liquide très ambré et sentent le vieux. D’autres sont plus claires et donnent un champagne agréable avec une bulle bien présente. Mais l’exercice n’est pas très convaincant aussi se tourne-t-on vers les quatre champagnes bruts sans année dont je n’arrive pas à me souvenir de leur apparition dans ma cave. Les bouchons chevillés donnent un élément de réponse : une vingtaine d’années. Mais le fait que le Champagne Bollinger Spécial Cuvée Brut n’ait plus de bulle, tout en ayant conservé son pétillant indique que ces champagnes pourraient être plus vieux. Le Champagne Ruinart Brut est le plus fringant des quatre, avec une grande vivacité. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Brut est agréable et le Champagne Louis Roederer Brut me plait beaucoup par son équilibre.

Nous passons à table et le menu est : cannelloni d’avocats farcis de saumon de Norvège / velouté de céleri-rave à la fleur d’oranger / Saint-Jacques bretonnes snackées, jus de coquillages au safran / magret de canard de Challans cuit basse température aux cinq épices / soupe printanière de fruits de saison / biscuit meringué à la rose.

Les vins que j’ai bus sont ceux du groupe 1, avec parfois des verres que de bonnes âmes m’apportent, de vins de l’autre groupe. Le Champagne Ambassador Jacquinot & Fils 1959 a le charme des champagnes anciens. Son étiquette est élégante. Il manque peut-être un peu de complexité et de force, mais j’apprécie beaucoup sa subtilité.

La Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983 a un nez intense, de grande complexité. Le goût en bouche est du même calibre, très kaléidoscopique. J’aime beaucoup ce vin gastronomique, qui nécessite d’avoir au moins les trente ans qu’il affiche.

Le Château Grillet 1978 qui fait suite est lui aussi un vin du quinté de Curnonsky. S’il n’est pas d’une ampleur suffisante, il esquisse bien tout ce que l’on aime en château Grillet, délicatement fumé et profond. C’est un vin qui demande qu’on l’écoute pour bien le comprendre. Il faudrait le provoquer avec de la cuisine très forte comme des poissons fumés pour en tirer la quintessence.

J’ai apporté deux Cahors, et, à titre de repère pour le deuxième, j’ai choisi un Cahors Vieux « Cuvée Spéciale » 11,5° années 60. L’étiquette est passe-partout, collée sans doute par un caviste. C’est une belle surprise, car le vin a beaucoup de personnalité. On ne penserait jamais qu’il s’agit d’un Cahors ordinaire et un des nouveaux académiciens le place en tête des vins qui l’ont marqué au cours de ce dîner. Comme cela se produit souvent, celui qui devait servir de faire-valoir est en fait le leader, car le Cahors Clos de Gamot 1937 est limité, à la frange du goût de bouchon. Il est assez plat, sans véritable expression, même si l’on sent que sa trame est riche.

Le Cos d’Estournel 1966 est un solide bordeaux, bien épanoui. Je l’aime beaucoup. Mais mon cœur va pencher vers le Moulin à Vent Paul Cotillon 1952 (millésime marqué à la main) qui a un charme redoutable. C’est un grand vin de pure séduction, très subtil dans sa délicatesse.

Le Chambertin Leon Rigault 1926, selon mon souvenir, car je n’ai pas pris de note lors de ce dîner, est assez faible, sans la puissance que l’on pourrait attendre d’un chambertin. Il n’en est pas de même du Chambolle Musigny 1er cru Les Vignes du Chateau domaine Grivelet Père et Fils 1964 qui est d’un épanouissement absolu. Il est confortable, d’une beau velours et d’un aimable discours. C’est un beau vin.

Qui a déjà bu un bourgogne de 1932 ? Alors que le spectre de mon exploration de la Bourgogne couvre 111 millésimes, je n’ai jamais bu de bourgogne de 1932. Aussi, cet Hospices de Beaune, cuvée Hugues et Louis Betault 1932 qui vient directement des caves de la maison Bichot est-il une découverte. Ce qui me fascine, c’est la fraîcheur mentholée de ce vin. Il fait son âge, mais avec une vivacité exemplaire. J’adore ce vin qui puise dans ses racines bourguignonnes une complexité remarquable.

Parmi les vins du groupe 2, à ce stade, j’ai bu le Meursault Albert Bichot 1970 qui est une très heureuse surprise, car il a beaucoup plus de corps que ce que j’attendais et le Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1974 qui est un vin de première grandeur, de grande noblesse, et qui ne fait pas du tout américain, ce qui n’est pas un compliment mais un constat. C’est le plus grand des rouges que j’ai bus ce soir.

Le Vin Jaune d’Arbois Fruitère Viticole d’Arbois 1952 est superbe, riche et accompagne bien un Comté de 18 mois de la fromagerie Marie-Anne Cantin. Il est beaucoup plus judicieux que le Vin Jaune d’Arbois Henri Maire 1959 qui fait fatigué et plat. Je suis un passionné de bleu de Termignon et celui que j’ai pris chez cette Jeanne d’Arc du fromage est très jeune et subtil. Je l’adore. Il va accompagner les vins qui suivent.

Le Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1987 est d’une puissance et d’une richesse extrêmes. Alors que la vedette devrait être au Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1953, j’ai préféré le 1987, plus impulsif mais plus convaincant, ce qui n’enlève rien à la sérénité du 1953. Nous sommes en face de la pureté absolue du riesling.

Le Pinot Gris Sélection de Grains Nobles Hugel magnum 1983 est une bombe de sucrosité. Sa richesse gustative est impressionnante ainsi que sa persistance aromatique. Il est passionnant parce qu’il est étonnant. Il aurait plus brillé sur une cuisine adaptée, plus corsée, même si le Termignon a essayé de lui faire la réplique.

Quel plaisir que le Sainte-Croix-Du-Mont Chateau de Tastes 1929. De couleur sombre, riche comme le plomb, il est une expression aboutie du vin liquoreux. De plus, son équilibre inspire le respect. Une divine surprise. A côté de lui, le Château Coutet 1943 est beaucoup plus noble et complexe. Mais en définitive, lequel est le préféré ? Le Coutet est plus romantique, plus Aramis quand le Tastes est plus Portos. On peut aimer les deux, si opposés.

Le Malaga très vieux autour de 1900 pourrait être porteur de grandes sensations tant on sent les complexités sous-jacentes, mais il a mis le frein à main. Le Maury Mas Amiel 1969 est exactement ce que l’on attendrait, généreux et joyeux, vin de plaisir direct.

Parmi les vins de ce soir, je retiendrai le Hospices de Beaune, cuvée Hugues et Louis Betault 1932 pour sa rareté et sa fraîcheur, le Riesling Vendanges Tardives GC Schoenenbourg Hugel magnum 1987 pour la sérénité triomphante du riesling, le Stag’s Leap Wine Cellars Cabernet Sauvignon 1974 impressionnant de solidité assumée, le Moulin à Vent Paul Cotillon 1952, confirmation que le gamay vieillit aussi bien que le pinot noir.

Le plus grand cadeau, c’est la présence d’Etienne Hugel. Son oncle, Jean Hugel a été le plus grand supporter de l’académie des vins anciens. Il ne manquait jamais d’en faire l’éloge. Le fait qu’Etienne reprenne le flambeau, de surcroît en apportant des vins de prestige, est un grand renfort pour l’académie. Plusieurs vins, dont des miens, n’étaient pas à la hauteur des ambitions de l’académie. Il faut travailler encore pour aller vers l’excellence, tout en donnant leur chance à des vins comme ce Cahors obscur qui a brillé comme un grand, ou le Saumur 1933 de belle surprise.

Le service du Macéo fut solide, comme d’habitude, tant il est rôdé.

Le plus grand bonheur, ce fut l’ambiance chaleureuse, amicale, et cette envie de partage qui est le fondement de l’académie. En 20 séances, nous avons ouvert plus de 800 vins. Nous pouvons aller plus loin, en fréquence et en qualité, pour le plus grand bien de la mise en valeur des vins anciens, part importante et culturelle du patrimoine du vin.

* * *

à l’ouverture, on voit l’indication assez anachronique du site de Hugel, juste en dessous de la date de création. Par ailleurs, le bouchon du 1983 portait 1980. Cela arrive dans les réserves personnelles

bouchon du Hospices de Beaune, cuvée Hugues et Louis Betault 1932

deux heures de dur labeur !

les plats du dîner

C’est l’histoire d’une Romanée Conti 1929 samedi, 6 avril 2013

C’est l’histoire d’une Romanée Conti 1929. Henri, un ami, a partagé avec moi depuis des années de grandes bouteilles. Son fils Jean a le même amour du vin. Il déniche sur eBay une Romanée Conti 1929. Henri me demande mon avis. Le prix de départ est tellement bas que j’avertis Henri de ne pas croire au miracle. Je lui dis : « si tu as envie de t’amuser, tu peux enchérir jusqu’à tel prix ». Comme au poker, on peut toujours espérer qu’une bonne carte, improbable, puisse surgir. Henri acquiert la bouteille à un prix nettement plus bas que la limite que j’avais suggérée. Il me propose que nous la goûtions avec ses parents, sa femme et son fils un samedi midi. Je réserve au restaurant de la Grande Cascade.

A 11 heures le samedi matin je me présente au restaurant pour ouvrir les bouteilles qui sont apportées par Henri et moi. La Romanée Conti 1929 est une mise Van der Meulen. J’en ai bu une il y a peu de semaines et le vin était assez fortement hermitagé. La capsule de la bouteille est neutre avec deux grappes de raisin en relief, alors que souvent les vins de Van der Meulen ont des capsules avec une couronne à trois arches. La couleur de la peinture de la capsule me paraît très ancienne, certainement d’avant 1940. Le verre de la bouteille est noir et c’était une habitude de ce négociant belge d’utiliser des verres opaques, qui cachent la couleur réelle du vin. La bouteille est soufflée, au cul profond, et je l’imagine de la fin du 19ème siècle. C’est une bouteille de récupération. Le niveau est très convenable pour l’époque, ne dépassant pas cinq centimètres sous le bouchon.

L’étiquette comporte les mentions suivantes : « Romanée Conti 1er Grand vin de Bourgogne (Côte d’Or) ». Rien n’interdit à ce négociant d’être inventif.

J’enlève le haut de la capsule et la noirceur poussiéreuse exclut tout rebouchage récent. On est en face d’un vin qui ne peut pas avoir été bouché après 1940. Ce qui est assez invraisemblable, c’est que le haut du goulot est ébréché de façon importante. Comme il n’y a aucun morceau de verre sous la capsule, le responsable de l’embouteillage a utilisé une vieille bouteille très abîmée, sans sourciller. Or la blessure du verre est tellement visible qu’elle ne pouvait être ignorée.

Le bouchon est extrêmement serré, très difficile à faire sortir, et après de longues minutes, j’extrais le bouchon entier, au liège de petite qualité mais très efficace. Le bouchon, comme souvent chez Van der Meulen n’a aucune inscription.

L’examen du nez va être déterminant. Je sens le vin et il m’apparaît de façon assez claire, sur les seuls parfums, que s’il y a de la Romanée Conti, il y en a très peu. Il n’y a aucune émotion du domaine. Le vin est forcément hermitagé, mais contrairement à la précédente Van der Meulen 1929 que j’avais bue, je sens une ajoute assez significative de porto. On a voulu maquiller la belle, et on a un peu trop noirci les yeux et rougi les pommettes. Henri reçoit ces commentaires avec calme, puisque l’objet de ce déjeuner est de découvrir ce vin. Nous décidons de ne pas boire et d’attendre le verdict de la dégustation au moment du repas.

J’ouvre mon apport, un Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923. L’étiquette est d’une grâce extrême, la capsule réjouirait un numismate. Le niveau est dans le goulot. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux et l’un d’entre eux échappe à ma vigilance et tombe au fond de la bouteille. Jean, tel un maître chanteur, me menace de dévoiler à « la terre entière » que j’ai laissé échapper un morceau dans le vin. En riant, je le supplie de n’en rien faire. Le nez du vin est démoniaque de tentation. Il est mandarine, avec une force peu commune.

Nous avons le temps de préparer le menu et de prévoir les vins que nous prendrons de la cave du restaurant. Je prends en charge les champagnes et Henri, sur mes conseils, choisit un Chambertin Armand Rousseau 2006. Julien, le sommelier, signale que le vin est probablement assez frêle. Je maintiens ce choix et j’ouvre la bouteille bien avant que les autres convives n’arrivent. Le parfum de ce vin est une belle promesse.

Tout est au point et nous avons soif. Mais le nouveau directeur nous dit que le « rideau métallique » est baissé jusqu’à midi trente, alors que le personnel nous a gentiment aidés jusqu’ici. Nous restons sur notre soif. La table se forme, toute jolie face aux beaux arbres centenaires.

Le Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru sans année a une couleur légèrement foncée, ambrée. C’est sans doute la fugace mémoire des peaux des grains de raisin. Le champagne est pénétrant, profond de forte personnalité. Il est inhabituel, mais j’adore cette richesse et sa persuasion. Les petits amuse-bouche sont pertinents. J’adore ce champagne typé. J’ai un peu peur qu’il ne fasse de l’ombre au Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996 à la couleur beaucoup plus claire, qui nous ramène à des saveurs beaucoup plus classiques. Mais pas du tout. Ce champagne est une merveille de générosité. Il emplit la bouche de bonheur. Et il a la carrure pour en remontrer à l’Egly, si différent de lui. Le combat, s’il y en a un, semble gagné par le Comtes de Champagne, mais sur une coquille Saint-Jacques sur un lit de poireaux truffés, c’est le blanc de noirs d’Egly qui reprend le leadership. Ces deux champagnes sont très intéressants, le Comtes de Champagne 1996 étant dans une plénitude absolue et généreuse, et l’Egly, issu de vieilles vignes d’Ambonnay est un champagne conquérant de grande personnalité.

Sur les macaronis farcis au céleri rave, foie gras et truffes noires, gratinés au parmesan, le Chambertin Armand Rousseau 2006 est beaucoup plus présent que ce que Julien avait laissé entendre. Son parfum est d’une subtilité exceptionnelle et le vin est charmant. Chacune de ses notes est déliée, précise, et la truffe au goût très fort donne un beau coup de fouet au vin. Le plat est bon et l’accord est génial, le vin jouant avec une exactitude remarquable. Il est gourmand, joyeux, précis, d’un ton exact.

La Romanée Conti domaine de la Romanée Conti mise Van der Meulen 1929 est accompagnée par un carré d’agneau fermier de Lozère rôti au thym frais, fleurs de courgettes ivres d’aubergines, tomate farcie à l’épaule. L’examen initial du parfum est confirmé par la bouche. Le vin n’est pas désagréable, mais il n’a rien de la Romanée Conti, nettement moins que ce que j’avais ressenti avec ce même vin. Dire qu’il y a de la Romanée Conti dans ce vin est difficile, car on ressent trop la présence de vins du sud. Et, ce que je n’avais pas ressenti jusqu’alors avec des Romanée Conti Van der Meulen, la force de l’alcool que l’on attribue à du porto est extrêmement sensible.

Le vin est agréable, beau vin qui est très probablement de 1929, profitant d’ajoutes de vins du sud, ce qui lui donne une couleur foncée, et enrichi de porto, mais qui n’offre rien de Romanée Conti.

Comme souvent, c’est au moment de la lie que des réponses arrivent, et Henri sent la rose fanée et je bois un vin nettement plus bourguignon et très sensiblement plus vibrant. Alors, il y a très probablement un peu de Romanée Conti 1929 dans ce vin, mais masquée par des ajoutes excessives.

Le dessert est un croquant aux noisettes, praliné rafraîchi aux clémentines, parfait thym-citron. Techniquement parfait, ce dessert est un peu hors sujet par rapport au vin exceptionnel. Le Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923 a un nez puissant, pénétrant où la mandarine, le fruit de la passion, le fruit confit abondent. En bouche il est plein, presque gras, envahissant la bouche de saveurs épanouies. Le finale est épais, inextinguible. Il est impossible de donner un âge à ce vin complexe, luxuriant. C’est une bombe de jolis fruits oranges comme la mandarine ou la mangue.

Mon classement sera : 1 – Cru de Coÿ, enclave Yquem, sauternes 1923, 2 – Chambertin Armand Rousseau 2006, 3 – Champagne Taittinger Comtes de Champagne 1996, 4 – Champagne Egly-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru, 5 – Romanée Conti mise Van der Meulen 1929.

Le restaurant est un joli écrin comme une bonbonnière, le service est très attentionné, la cuisine est gourmande. La Romanée Conti 1929 fut l’occasion d’un beau moment passé entre amis qui se continua chez Henri avec un Bas-Armagnac Laberdolive 1962 d’une grande pureté.

Substance de Selosse et Mouton 2000 lundi, 1 avril 2013

Nous sommes dans la sud. Nous invitons un couple d’amis. Lui m’envoie un SMS : « je peux apporter un Mouton 2000, mais n’est-ce pas trop jeune ? ». L’envie de goûter ce vin que je révère est trop forte. Je lui dis : « il sera parfait ».

Je demande à mon ami qu’il dépose le vin avant 17 heures pour que je l’ouvre. Il me l’apporte. Ma femme prépare une joue de bœuf et me demande un vin rouge. Je cherche des vins du Rhône dans ma cave, mais aucun ne convient car les acidités ou les amertumes sont trop fortes. Ma femme, lassée de ces essais me demande un vin blanc. Celui que je trouve a son agrément.

A vingt heures, nous sommes réunis. Je décide d’ouvrir un Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé le 20 mars 2007, car Anselme Selosse vient de vivre un drame : on lui a cambriolé près de quatre mille bouteille de vins, mais le plus triste, car le plus dangereux, est qu’on lui a volé seize mille étiquettes et plus de dix mille capsules. De quoi pourrir le marché avec des faux. C’est donc un toast de solidarité et d’amitié que nous portons. Le vin est d’un or clair généreux. La bulle est active. Ce vin est typé, comme tous les vins de Selosse, mais ce qui frappe, c’est son extraordinaire sérénité. Il est tendu comme un arc, mais il domine cette tension. C’est fascinant de voir que ce vin puisse combiner à ce point extrémisme et sérénité. C’est un immense vin. L’intensité de saveurs de fruits qui pourraient être au sirop mais sont sans sucre est extrême, avec une trace de suggestion de fumé.

Nous grignotons de la poutargue, de la Cecina de Léon, du jambon San Daniele, des petites tartines à la tapenade et tout cela se goûte bien. Le champagne qui suit est le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année que je dois avoir depuis plusieurs années. Ce champagne est radicalement opposé au précédent. Il est romantique, floral, avec des notes de fleurs blanches. Son élégance est délicate. C’est un champagne de plaisir, moins cérébral que le Selosse, mais qui n’est pas dominé par lui. Il se boit bien.

Ma femme a préparé une lotte recouverte par une belle tranche de foie gras. C’est un Rossini de lotte, sans sauce, sauf pour les femmes qui ont sur leur assiette une trace de gelée de citron. C’est le vin de la joue de bœuf qui accompagne la lotte, un Mas de Daumas Gassac blanc 2001. La couleur légèrement ambrée est très jolie. Le nez très pur est engageant. En bouche, le vin est généreux, droit, clair. Il manque un peu de folie mais il est solide et accompagne bien les deux composantes du plat. La juxtaposition de mâches de la lotte et du foie gras est saisissante de pertinence. C’est un plat remarquable.

La joue de bœuf est superbe et la sauce faite au vin blanc se révèle être une belle solution, car il y a une légèreté que ne donnerait pas un vin rouge. Le Château Mouton Rothschild 2000 frappe par sa puissance de pénétration. C’est un vin tout en profondeur, avec une richesse de trame remarquable. On sent que l’on est face à un grand vin, opulent, velouté, acéré comme la lame d’une épée.

A côté de lui, c’est une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. Au premier abord, le Mouton semble dominer, tant sa trame riche trace la route. Mais il faut attendre l’épanouissement dans le verre et c’est alors qu’apparaissent le charme, la séduction et la sensibilité. On ne peut pas comparer les deux vins tant ils sont dissemblables. Le Mouton, c’est la profondeur, la pertinence, la conviction et la persuasion sur un vin de texture riche et profonde. La Mouline, c’est Rita Hayworth qui retire ses gants noirs dans Gilda. Car la séduction que l’on pourrait croire au premier degré est redoutable d’efficacité.

Les deux vins acceptent volontiers la joue de bœuf, surtout le rhodanien, et sont plus circonspects avec les fromages. Le Laurent-Perrier Grand Siècle accompagne le dessert à la mangue avec entrain.

Les vins sont tellement disparates qu’il serait difficile de les départager. Mais Philippe sans que je lui demande m’indique que la plus grande émotion fut avec le Selosse. Je suis de cet avis. Je mettrais en tête le Selosse et ensuite ex-æquo le Mouton et la Mouline, avec s’il fallait les départager, un léger avantage pour le Mouton.

Les deux vedettes de ce repas d’amitié, ce sont la lotte mariée au foie gras, accord tactile de deux mâches opposées, et le Selosse Substance, pénétrant, typé à l’extrême, subjuguant par sa capacité à offrir cohérence et charme.

168ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent dimanche, 24 mars 2013

Gerhard est compositeur et chef d’orchestre. Sigrid est violoniste et professeur de violon. Ils vivent à Graz en Autriche et sont fous de vins. Ils viennent à Paris pour quelques jours et proposent que nous fassions un dîner de vins. Gerhard m’a envoyé sept bouteilles de vin, ce qui impose d’élargir notre groupe. Je contacte quelques amis en leur demandant de ne pas apporter de vin, puisqu’il y aura pléthore. La forme de l’organisation du dîner est celle d’un wine-diners aussi sera-t-il le 168ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent. J’indiquerai les vins de Gerhard par « (GP) ».

A 18 heures j’ouvre les vins et quelques parfums sont magistraux : celui de Laville Haut-Brion 1962 est conquérant, celui du Gruaud Larose 1922 est tellement flamboyant que je referme vite la bouteille avec un bouchon neutre pour ne pas perdre cette richesse olfactive et celui de la Côte Rôtie 1983 est tonitruant. Aucun autre parfum ne me fait peur.

Les amis arrivant de façon échelonnée, je commande sur la carte du restaurant un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2002. Classique, solide et fin, il est une bonne entrée en matière.

Le Champagne Pol Roger Blanc de Blancs 1985 apporté par Jean-Philippe marque un saut qualitatif significatif. Ce qui marque, c’est l’impression d’être en face d’un champagne parfait. Le sentiment de plénitude est spectaculaire. Alors, nul n’est besoin de décrire ce champagne, car c’est la sérénité l’opulence, la cohérence qui sont ses caractéristiques.

Après l’apéritif pris dans le salon en rotonde, nous passons à table. Nous sommes neuf dont sept buveurs.

Le menu mis au point par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret est : royale d’oursins / carré d’agneau de lait grilloté/ canard croisé rôti, navets et endives caramélisés / Frégola-sarda truffée / fourme d’Ambert / cheese-cake et mangue fraîche, sur un sablé au citron vert / tarte fine au chocolat noir.

Le Champagne Krug 1973 est complètement différent du Pol Roger 1985. Si l’on voulait s’amuser à faire un parallèle, on dirait que le Pol Roger, c’est une Côte Rôtie de Guigal et que le Krug est un vin de la Romanée Conti. Car le Pol Roger est l’expression d’une joie de vivre sereine et le Krug est d’un raffinement subtil et émouvant. Ce champagne est d’une grande classe, presque insaisissable tant il déborde de complexité. Il est accompagné par des petits toasts au foie gras qui lui vont bien.

Le Riesling Ried Klaus Naturrein 1970 (GP) a la pureté d’un beau riesling mais il manque un peu de longueur. Il est masqué par le glorieux Château Laville Haut-Brion 1962 (GP) qui est d’une insolente jeunesse. Sa couleur est d’un jaune clair, moins jeune que celle du Carbonnieux blanc 1955 bu il y a deux jours. Mais les deux vins partagent beaucoup de qualités. Le Laville a un nez riche et envahissant, une acidité bien contrôlée et un kaléidoscope de saveurs impressionnant. La royale d’oursin goûteuse aide bien le riesling et cohabite judicieusement avec le Laville.

Le Château Gruaud Larose 1922 a un parfum impressionnant évoquant de lourds fruits rouges. Il est étonnant qu’un vin de 1922 puisse avoir cette puissance, mais c’est bien un 1922. Il est difficile de lui donner un âge car sa couleur est d’un beau rouge sang et son goût, dont Luc et Gerhard disent qu’il est très Saint-Julien est d’un épanouissement absolu. Il a de beaux fruits rouges et un accomplissement qui nous ravissent. Sa longueur est imposante.

J’avais peur que La Romanée, Domaine de la Romanée, Bichot 1969 ne soit pas au rendez-vous car elle avait un niveau assez bas. Si je l’ai choisie, c’est un clin d’œil, car Gerhard avait organisé il y a moins d’un an à Graz une verticale de 41 millésimes de la Romanée du Domaine de la Romanée. De fait, le vin est magnifique, très bourguignon avec des suggestions salines. Il a beaucoup de sensibilité.

A côté de lui sur le goûteux canard, le Richebourg 1949 Jules Belin (GP) est beaucoup plus puissant, aidé par une année splendide, mais il est un peu trop simple à côté de La Romanée. Sans cette proximité, on l’aimerait beaucoup.

La Côte Rôtie Côte Brune Gentaz Dervieux 1983 (GP) qui avait à l’ouverture un parfum tonitruant est d’une force tranquille très agréable. C’est le vin de plaisir mais aussi de raffinement. La Fregola-sarda est superbe mais quelques amis seront gênés par une excès de poivre comme ils l’avaient été avec le piment du carré d’agneau, un peu brûle-gueule. Cette Côte Rôtie est splendide.

Le Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon 1962 (GP) est un vin de grande classe et de grande subtilité. Plus fin que son voisin du Rhône, il souffre un peu du rayonnement du 1983. Mais je l’ai préféré du fait de sa finesse.

J’avais peur de la couleur un peu sombre du Château Rayne Vigneau 1938 et c’est pour cela que j’avais prévu un deuxième sauternes. Mais la couleur dans le verre est beaucoup plus belle et dorée que celle du vin dans la bouteille. Le nez du vin est très expressif, profond, dans des fruits bruns. En bouche, sa densité est belle et il est magnifiquement accompagné par la fourme d’Ambert dont le crémeux est exactement ce qu’il fallait. Malgré une année de petite réputation, nous jouissons d’un très agréable sauternes.

Le Riesling Trockenbeeren Auslese Weingut Johan Kiss 1973 (GP) n’a pas d’étiquette d’année. Gerhard le date de 1973 car le vin a eu une médaille d’or en 1976. Ce vin en demi-bouteille a la perfection du riesling. Je suis toujours impressionné par la précision du riesling, cépage génial. Le vin est délicieusement doux, avec un faible alcool que Gerhard estime de 11°. Le vin est magique.

Le Haut Sauternes Guithon Négociant vers 1894 est difficile à dater, mais fait partie d’un lot que j’ai acheté où tous les sauternes sont de 1891, 1894 et 1896. Prenons donc la valeur médiane. On ressent bien l’écart d’âge avec le Rayne Vigneau et mon cœur penche vers le plus âgé des deux. Je lui trouve un peu plus de profondeur que le 1938.

Le Banyuls Bartissol Vieille Réserve (GP) est probablement des années 50 ou 60. Il est assez simple mais franc et accompagne bien le dessert au chocolat. C’est un vin de gourmandise.

C’est le moment des votes. Il convient de signaler que le Pol Roger 1985 ne figurait pas sur les menus et a été oublié dans les votes. Je suis sûr qu’il en aurait recueilli. Nous sommes huit votants pour quatre vins chacun. Huit vins ont eu des votes. Quatre vins ont eu des votes de premier, le Gruaud Larose trois fois, le Laville deux fois ainsi que la Côte Rôtie et le Krug une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Gruaud Larose 1922, 2 – Château Laville Haut-Brion 1962, 3 – Côte Rôtie Côte Brune Gentaz Drevieux 1983, 4 – Champagne Krug 1973, 5 – La Romanée (Bichot) 1969.

Mon vote est : 1 – Château Gruaud Larose 1922, 2 – Champagne Krug 1973, 3 – Riesling Trockenbeeren Auslese Weingut Johan Kiss 1973, 4 – Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon 1962.

Les plats étaient judicieux, mais le dosage des épices a parfois gêné certains convives. Le service des vins par Virginie mérite tous les éloges et le service attentionné est toujours remarquable. L’ambiance multilingue était particulièrement enjouée. Il y avait autour de la table de solides connaisseurs de vins, dont les commentaires documentés et pertinents ont contribué à la réussite de cet excellent dîner.

de beaux bouchons

belle forêt de verres

167ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen vendredi, 22 mars 2013

Le 167ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Ledoyen. Lorsque j’avais fait les photos des bouteilles il y a une semaine, avant de livrer les vins au restaurant, j’avais trouvé que l’aspect de deux d’entre elles pouvait laisser penser à des problèmes. J’ai donc rajouté deux bouteilles plus une qui sera une sécurité supplémentaire. Les deux bouteilles ont été rajoutées sur le menu, mais pas la troisième dont l’ouverture n’est envisagée qu’en cas de nécessité.

A 17h30, tout a été préparé dans le beau salon Cariatides 1, d’où l’on voit l’Obélisque et son casque d’or au dessus des cimes des arbres du jardin qui conduit directement du restaurant à la Place de la Concorde. A l’ouverture, le bouchon du Carbonnieux blanc 1955 s’émiette. La Tâche 1950 a sur le sommet du bouchon une odeur de terre et le parfum du vin me soucie, comme celui du Macon blanc. Il s’agit des deux bouteilles qui m’inquiétaient la semaine dernière.

Le vin que j’ai un peu rapidement appelé Echézeaux Joseph Drouhin 1947 du fait de lambeaux d’étiquette qui ressemblent aux lambeaux d’étiquettes de plusieurs vins que j’ai en cave de cette maison est difficile à identifier. La capsule indique : Cave du restaurant la Bourgogne. Sur l’étiquette je peux lire que la fin du nom du vin est « …ES ». Deux idées me viennent : Bonnes-Mares, ou Nuits Cailles. J’exclus Pernand-Vergelesses et Auxey-Duresses, à cause de la taille des caractères. Le bouchon est beau et me rappelle ceux des Nuits Cailles 1915. Le nez du vin est magnifique. Je goûte un peu du vin et je serais tenté d’imaginer une très grande année ancienne. Dans mon hypothèse, je conçois bien un Bonnes-Mares 1929. Ça ne restera qu’une ébauche d’idée.

Ayant fini d’ouvrir les bouteilles annoncées aux inscrits et les deux supplémentaires, je pourrais estimer qu’avec treize vins dont deux fatigués, nous avons assez pour dix personnes. Mais j’ai furieusement envie d’ouvrir la bouteille qui ne figure pas sur les menus imprimés par le restaurant. Je compte un, deux, trois et hop, c’est parti et je me félicite car le parfum du vin est absolument diabolique. Ce vin est extraordinaire. J’annonce au sommelier qu’il faudra le faire boire à l’aveugle, pour que la surprise de mes amis n’en soit que plus grande.

Tous les convives sont à l’heure, ce qui est agréable, dont quatre, venant de province, sont largement en avance. L’un d’entre eux a soif et veut commander un champagne. Je lui explique qu’il y a quatorze vins au programme, mais il a envie et commande un Champagne Taittinger Comtes de Champagne 2004. Le champagne est très agréable, déjà joyeux malgré son jeune âge que l’on ne ressent pas. Les amuse-bouches sont absolument délicieux et de grand talent. Une bulle iodée présentée sur une cuiller en bois donne un coup de fouet magistral au champagne qui devient plus rond. Dans les amuse-bouches il y a une nouveauté, une bille noire à la truffe avec un eau iodée. C’est goûteux et original.

Le menu créé par Christian Le Squer est : huître de pleine mer au naturel / oursin au goût iodé / asperges vertes truffées, sauce mousseline / sole de ligne, concentré de sous bois / selle d’agneau de lait grillée au charbon de bois / toast brûlé d’anguille, réduction de jus de raisin / stilton / chocolat noir au lait de caramel.

Le Champagne Dom Ruinart 1990 est très bien mis en valeur par le Taittinger. Il est épanoui, solide, carré et l’huître est peut-être un peu trop goûteuse pour lui, l’excitant bien, malgré sa force. Ce champagne serein est une belle réussite de l’année 1990.

Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1973 a une personnalité plus affirmée et une complexité plus grande, même si la qualité du vin de base n’égale pas celle du Ruinart. L’oursin est exceptionnellement délicat et l’accord qui se crée est fusionnel. Il y a une vraie continuité entre le champagne et l’oursin. Nous démarrons très fort.

Sur les asperges au goût intense nous aurons trois vins blancs et je fais comprendre à demi-mot que deux d’entre eux sont difficiles.

Le Macon blanc Reine Pédauque 1934 que j’ai daté ainsi en l’absence d’étiquette d’année est plutôt des années 40. Il est fortement madérisé, ce qui serait acceptable s’il avait du charme. Il en manque.

Le Montrachet Robert Gibourg 1992 a une couleur trop ambrée. Le vin est passé, marqué par une oxydation excessive. C’est dommage, car 1992 est une grande année. Mais le plaisir n’est pas là. On aurait pu attendre qu’il se présente un peu comme un vin jaune, mais il ne le veut même pas.

Fort heureusement, le Château Carbonnieux blanc 1955 a tellement de charme qu’il en a pour trois. Sa couleur est d’un jaune citron comme celle d’un vin de dix ans. Et son goût est au même diapason. Le nez est très expressif, profond et le goût est complexe, délié, riche. Les asperges excitent bien les deux blancs de Bourgogne mais c’est inutile d’insister. Le charme est du côté du blanc de bordeaux qui gagne par K.O.

Lorsque j’avais lu « concentré de sous bois » pour le plat de sole, je n’imaginais pas qu’il s’agissait de morilles aussi ai-je peur de l’accord avec les deux bordeaux. Mais en fait cela fonctionne plutôt bien, la sole étant d’une cuisson parfaite. Le nez du Château Mouton-Rothschild 1964 est impérial, conquérant et d’une justesse exemplaire. C’est la promesse d’un vin de première grandeur. Le goût est rassurant, celui d’un Mouton très joyeux, mais n’atteint pas la divine caresse du nez. C’est un très beau vin.

La couleur du Château Brane-Cantenac 1928 surprend tout le monde tant elle est rouge sang. Le vin de la cave Nicolas est d’un accomplissement exemplaire. Qui dirait qu’il a 85 ans ? C’est le gendre idéal, celui auquel on ne trouve aucun défaut, poli, causeur, charmeur mais aussi profond. C’est un vin plus grand encore que le Mouton.

Sur la selle d’agneau, qui est un parfait accompagnateur, nous avons quatre vins de Bourgogne servis en même temps, l’une des bouteilles étant cachée par une « chaussette ». Le Vosne Romanée Les Beaumonts Charles Noëllat 1961 est un bourgogne de bonheur. Fait par un grand vigneron dans une grande année, il a l’équilibre que l’on demande à un vin de Bourgogne. Il n’est pas très canaille et joue sur son côté rassurant.

Hélas, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1950 n’est pas au rendez-vous. Le plat l’aide un peu mais le vin est fade, sans énergie. Quel dommage, car ce devait être la vedette de ce repas.

Heureusement, le vin annoncé comme Echézeaux Joseph Drouhin 1947 et qui est peut-être un Bonnes-Mares 1929 est une merveille. Puissant, beaucoup plus que le 1961, il envahit le palais. Alors, on pense bien sûr qu’il a pu être aidé par des apports de vins du sud. Mais le résultat est concluant. C’est un beau vin, riche, plein en bouche, au final très long. Un beau bourgogne comme on les faisait en ce temps là.

Le suspense de la dégustation à l’aveugle ne dure pas longtemps, et on découvre l’étiquette du Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956. Le nez de ce vin est tellement Romanée Conti que c’en est presque la réponse à une question de cours. C’est l’archétype du parfum des vins du domaine. Et en bouche c’est un festival de roses, de sel avec une subtilité et un dosage comme j’en ai rarement rencontrés. Cette année 1956, jugée faible dans les annales, donne ici un vin superlatif, au final inextinguible. Je tombe sous le charme, heureux que les trois bourgognes délicieux compensent La Tâche éteinte.

La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993 est stupéfiante de jeunesse après ces vins anciens, et elle explose sa joie de vivre. Mais ce qui est le plus enthousiasmant, c’est la continuité gustative invraisemblable avec un plat que j’adore, celui de l’anguille. C’est un accord phénoménal puisqu’on ne sait plus qui est le vin et qui est l’anguille. Ce vin montre une performance au dessus de ce qu’on imaginerait d’un 1993.

Ce que le Richebourg offrait dans la suggestion de son parfum, celui de Château Climens Barsac 1949 affirme. Ce nez est digne d’un parfumeur. La richesse de l’abricot des coings confits et autres fruits oranges imprègne les narines. Et le vin est tout simplement glorieux. Quand un sauternes est grand, il est impérial. Le très bon stilton va bien, mais il n’est pas nécessaire, tant le Climens à la robe d’un or noble se suffit à lui-même, insolent de grâce, dans les plus beaux fruits oranges.

Le Banyuls Grand Cru Cuvée du Président Henri Vidal 1956 est un aimable banyuls qui tient bien sa place sur le dessert dans sa simplicité rassurante.

Il est temps de voter. Chacun des dix participants donnera ses quatre préférés. Neuf vins reçoivent des votes, ce qui est une belle diversité et quatre vins ont des places de premier : Brane-Cantenac 1928 et Richebourg 1956 quatre fois chacun, le Carbonnieux 1955 et le Bonnes-Mares 1929 chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 – Château Brane-Cantenac 1928, 2 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 3 – Château Carbonnieux blanc 1955, 4 – Bonnes-Mares 1929, 5 – Château Climens Barsac 1949.

Mon vote est : 1 – Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1956, 2 – Château Climens Barsac 1949, 3 – Bonnes-Mares 1929, 4 – Château Carbonnieux blanc 1955.

Il y a eu deux accords exceptionnels, tant le plat et le vin ont réagi pour créer une fusion entre eux. C’est l’oursin avec le champagne René Lalou 1973 et l’anguille avec la Côte Rôtie La Mouline Guigal 1993. La cuisine a été de très haut niveau, avec des saveurs d’une justesse rare. Le service a été très attentionné. La bonne humeur régnait autour de la table.

Le meilleur des goûts de ce dîner, c’est celui de r

evenez-y.

Un Musigny de Vogüé éblouissant à la Tour d’Argent mercredi, 13 mars 2013

Sur la suggestion de mon épouse, nous retrouvons Tomo au restaurant La Tour d’Argent. Le groom dans l’ascenseur est sympathique, et en traversant une haie de serveurs au sourire agréable, nous rejoignons la table que je connais depuis plus de cinquante ans, quand mon père faisait partie des clients privilégiés de Monsieur Aimé. Tout ici est luxe et quiétude. L’eau minérale est servie dans des gobelets argentés. Le livre de cave est impossible à consulter en entier car il y a 11.000 références en cave. Il m’est impossible de le passer à Tomo et il faut qu’un sommelier le soulève et le transfère à sa place. Notre premier choix est un Champagne Krug Clos du Mesnil 1983. Au démarrage, il est marqué par une certaine acidité. On sent la complexité qu’il peut avoir et il va progressivement s’animer. Mais lorsque nous ferons le bilan après la dernière goutte, force est de constater que nous n’avons pas eu l’émotion que nous aurions dû avoir, même si quelques fulgurances nous ont rappelé qu’il peut être grandiose. Ce n’est pas un effet de cave mais plutôt que le vin ne s’est pas présenté au bon moment. Le menu des deux hommes est : quenelle de brochet sur un coulis de champignon de Paris et canard Tour d’Argent. Nous avons choisi l’emblématique de la maison puisque c’est la première fois que Tomo vient en cette maison. Autant aller aux fondamentaux. La quenelle est bonne, mais le champignon est trop fort et tue l’évocation de brochet. Le canard est divin et fait tinter tous les souvenirs immémoriaux que j’ai de ce plat.

Nous avons choisi un Musigny Comte de Vogüé 1978. Le nez est tout simplement renversant. En une seconde, on sait que l’on tient un prodige. On voudrait presque s’en tenir au nez, tant il apporte de contentement, et il faut presque se forcer pour porter le vin à ses lèvres. Et c’est alors qu’un sentiment de plénitude nous envahit. Ce vin est furieusement bourguignon, avec cette volonté de ne pas séduire, avec ce sel qui rappelle les vins de la Romanée Conti. Et il y a un velours qui n’appartient qu’à ce vin. Il accompagne merveilleusement le canard, surtout la deuxième partie à la chair plus tendue, mais il est en soi un chef d’œuvre. Il fait partie de ces vins que l’on a envie de protéger jalousement, pour conserver des arômes irréels jusqu’à l’infini de la nuit. Je frissonne encore à l’évocation de ce vin qui était parfait, le vin idéal au moment idéal.

Les desserts sont merveilleux, le mien à base de thé et de café. Ce qu’il convient de signaler, c’est le service qui est certainement le premier de Paris. Jamais nous n’avons manqué de vin alors que le sommelier ne rajoutait que de petites quantités dans nos verres. Les maîtres d’hôtel sont attentifs. La plus grande surprise, pour ceux qui ont l’habitude de me lire, c’est de tomber sur une espèce de maîtres d’hôtel en voie de disparition, ceux qui regardent ce qui se passe autour d’eux. Ce service fut un moment d’enchantement.

Nous avons fini par la visite des caves qui s’est dépouillée des sons et lumières d’antan. Tomo a pu parler japonais avec le gardien de ce temple impressionnant. Il y a eu deux vedettes lors de ce dîner : un Musigny de Vogüé éblouissant d’émotion et de plénitude, et un service de rêve. Au moment où s’élisait le Pape qui porte mon prénom, nous fumes sur un nuage de félicité.

un exemple à méditer mardi, 12 mars 2013

Lors de notre dégustation à Dijon, toutes les bouteilles de vins du domaine de la Romanée Conti ont été cassées à la fin de la dégustation. Aucun recyclage possible dans des faux.