Un article très intéressant sur la Romanée Conti dans la revue Fine Wine Magazine
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La recherche a retourné 1312 résultatsDîner au Taillevent avec Yquem 55, Mouton 28 et d’autres grands vins samedi, 15 juin 2013
Le 170ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. Le salon Guimet à la décoration sinisante nous a été attribué pour cette occasion. J’arrive vers 17 heures pour ouvrir les bouteilles. C’est toujours pour moi une opération instructive, riche d’enseignements. Les parfums des deux blancs secs, très différents mais très riches tous les deux, sont porteurs de l’espoir d’une confrontation pleine d’inattendu. Le nez du Cheval Blanc 1959 est discret, presque fermé alors que celui du Château Margaux 1934 est d’une générosité juvénile.
La grosse surprise, c’est le degré de fatigue du bouchon de La Tâche 1980. Jamais à cet âge on ne devrait trouver un bouchon recroquevillé, comme brûlé dans une cave chaude. Le nez du vin est assez incertain. Le nez du Chambertin Armand Rousseau est encore fermé. J’adore les fragrances exotiques du Lafaurie-Peyraguey 1928, mais l’Yquem 1955 lui montre avec insolence qui des deux sauternes est le chef.
Alors qu’il n’y a pas de péril en vue, je décide d’ajouter au programme deux demi-bouteilles de Château Mouton-Rothschild 1928. Les deux ont des parfums d’une délicatesse infinie.
L’esprit en paix je revêts mes habits de lumière et avec les premiers arrivants, nous attendons les autres convives sur le trottoir, profitant pour une fois d’une température clémente et de l’absence de pluie.
Notre groupe est très cosmopolite, rassemblé par mon ami chinois. La seule femme est Jancis Robinson la célèbre experte et écrivain du vin, des italiens, allemands, britanniques, français et j’en oublie. Le dîner se tient en anglais avec quelques incises en français. Nous sommes onze.
Après les recommandations d’usage et une présentation succincte des convives faite par Desmond, le toast de bienvenue se fait sur le Champagne Bollinger Grande Année 1982. Les gougères arrivent à point nommé pour que nous profitions de ce champagne aux accents de miel et de croissant. Sa bulle est active, voire épaisse et ce champagne de presque 21 ans est encore à classer dans les champagnes jeunes, même s’il a déjà commencé à s’ambrer délicatement. L’amuse-bouche, crème de saumon au raifort est extrêmement judicieux pour donner au Bollinger une plus grande tension.
Le menu préparé par Alain Solivérès pour accompagner les vins est : Jambon Iberico de Bellota / Homard bleu en infusion de morilles / Filet d’agneau de Lozère aux premières girolles de Sologne / Noix de ris de veau dorée aux dernières morilles/ Mangue rafraîchie aux fruits de la passion.
Le Champagne Dom Pérignon 1966 a une jolie couleur ambrée où l’or abonde. La bulle est très active sur la langue, même si on peine à la voir. C’est donc un champagne bien pétillant que l’on boit, dont la palette de saveurs est très éloignée de celle des champagnes récents. Jancis dit que cela évoque un amontillado qui serait effervescent. L’accord avec le jambon est on ne peut plus naturel. Il est adouci par un petit bouquet de verdure croquant comme des asperges. Le champagne est agréable sans atteindre une vivacité suffisante pour créer une réelle émotion, ce que je regrette, car 1966 est une année de grande réussite pour Dom Pérignon.
Le homard bleu est une merveille. Il accueille les deux vins blancs de deux régions distinctes. Le Château Haut Brion Graves blanc 1998 a un nez très expressif, très coloré, et fou de jeunesse. Le vin m’évoque une myriade de fleurs blanches et fruits blancs, et parfois de petites touches de bonbon acidulé. Il est puissant mais primesautier. Sa complexité est appréciable.
A côté de lui, le Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992 trace un sillon en profondeur, rouleau compresseur de persuasion. Il est riche, profond, d’une structure indestructible. Et ce qui est amusant, c’est que Jancis fait l’analyse quasiment inverse de la mienne, trouvant le Musigny très léger et floral et le Haut-Brion plus profond. Ce qui importe, c’est nous aimons ces deux vins. Au début j’ai eu tendance à porter mon cœur vers le bourguignon, mais au fil de la dégustation, le Haut-Brion s’épanouissant, j’ai profité avec bonheur de deux vins très dissemblables et très intéressants. La profondeur et la complexité du Musigny m’ont ravi.
Le Château Cheval Blanc Saint-Emilion 1959 a un nez qui manque un peu de précision. C’est en bouche que j’ai trouvé un soupçon de goût de bouchon, conduisant à un petit manque d’équilibre. Mais comme certains s’enthousiasmaient pour ce vin, j’aurais eu mauvaise grâce à les décourager. La couleur du vin n’est pas assombrie comme cela arrive avec les vins bouchonnés. Elle est pleine de vivacité.
Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé de Margaux 1934 a lui aussi une couleur très jeune. Son nez est plus charmant, séducteur. En bouche, tout est douceur, suavité, délicatesse et charme. C’est un vin très agréable.
Je redoute un peu l’entrée en scène de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980, mais les premiers relents me rassurent. C’est La Tâche, avec toutes les énigmes des parfums du domaine. En bouche le vin est un peu limité et ne plait pas à Desmond, mais il en fait assez pour séduire plusieurs convives. J’aime son authenticité de La Tâche même si j’aime moins la fatigue qu’il ne devrait pas avoir. C’est quand même un grand vin.
Les convives ne savaient pas jusqu’alors que serait servi Château Mouton-Rothschild 1928 en deux demi-bouteilles. Le doute plane pour tous les convives : que peut-on espérer d’un vin de 85 ans en demi-bouteilles ? La table est séparée en deux groupes pour que chacun ne reçoive du vin que de l’un des deux flacons. J’ai pu vérifier que les qualités sont très proches. Et la surprise se lit sur tous les visages. La couleur est très jeune, le parfum est tout en séduction et c’est un vin épanoui, velouté, conquérant qui nous ravit d’aise. Il a énormément de grâce , d’équilibre et de cohérence veloutée.
J’avais voulu séparer le service du Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995 de celui de La Tâche pour éviter que le plus jeune ne terrasse le plus ancien. Et le Mouton-Rothschild a servi de rempart. Le vin de 1995 est servi maintenant sur un saint-nectaire, qui lui convient merveilleusement. Je suis conquis par un chambertin qui est tout en suggestions, d’une rare délicatesse, voire politesse, car il n’impose rien. C’est un magnifique chambertin tout en charme et bien dessiné. Tout est subtil.
Le Château Lafaurie Peyraguey Sauternes 1928 est servi avant le dessert aussi le buvons-nous avec la mémoire du fromage. Et cela titille avec beaucoup de pertinence cet excellent sauternes. Son nez est de forte personnalité. Il évoque en bouche les fruits exotiques dont la mangue. C’est un beau sauternes de soleil.
C’est à dessein que je fais servir en décalage le Château d’Yquem 1955 car ce vin est absolument impérial. Cet Yquem, c’est l’Audrey Hepburn d’Yquem. C’est l’élégance, la distinction, le savoir-vivre. C’est un immense Yquem qui n’a pas d’âge, tant il est parfait, véritable concentré des vertus d’Yquem. Toute la table est saisie par la perfection de ce vin.
Ce n’est pas facile de voter et le résultat comporte des surprises. Sur onze vins, dix ont eu des votes alors qu’on ne choisit que quatre vins. Cinq vins ont eu des votes de premier, ce que j’apprécie toujours. L’Yquem 1955 a eu quatre votes de premier, ainsi que le Mouton-Rothschild 1928 et trois vins ont été choisis une fois comme premier, le Haut-Brion blanc 1998, le Cheval Blanc 1959 et le Château Margaux 1934.
Le vote du consensus serait : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Château Mouton-Rothschild 1928, 3 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980, 4 – Château Haut Brion Graves blanc1998, 5 – Château Cheval Blanc 1959.
Mon vote est : 1 – Château d’Yquem 1955, 2 – Château Mouton-Rothschild 1928, 3 – Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995, 4 – Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992.
La dispersion des votes est extrême et cela montre à quel point il n’existe pas un goût unique, mais des préférences individuelles très diverses. Car je suis le seul à avoir les mêmes deux premiers que le consensus et à avoir voté pour le Chambertin.
Le repas a été remarquablement exécuté et le plat que j’ai préféré est le homard, qui s’est très bien marié aux deux blancs passionnants. J’aurais peut-être préféré des morilles plus crues et plus croquantes pour La Tâche et le Mouton. L’accord chambertin et saint-nectaire est l’un des plus réussis.
Le service a été exemplaire, comme chaque fois. La qualité des convives a fait de ce 170ème dîner un grand dîner, marqué par Yquem 1955 et Mouton 1928.
Les vins du dîner du 14 juin vendredi, 14 juin 2013
Champagne Bollinger Grande Année 1982
Champagne Dom Pérignon 1966
Château Haut Brion Graves blanc 1998
Musigny blanc domaine Comte Georges de Vogüé 1992
Château Margaux 1er Grand Cru Classé de Margaux 1934
Château Cheval Blanc 1er Grand Cru Classé de Saint-Emilion 1959
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980
Chambertin Grand Cru domaine Armand Rousseau 1995
Château Lafaurie Peyraguey Sauternes 1928
Château d’Yquem 1955
Margaux 1928, Lafite 1961, La Tâche 1951 et d’autres vins immenses au Garance samedi, 1 juin 2013
La chaîne de télévision LCI m’a demandé de donner mon avis sur la vente aux enchères de vins de la cave de l’Elysée qui doit commencer le soir même. J’ai l’occasion de dire à quel point cette opération n’envoie que des signes négatifs, d’un pays aux abois qui vend des poussières de ses bijoux de famille, mais surtout d’un pays qui ne va pas de l’avant, qui devrait être solidaire avec une des filières les plus porteuses de la balance commerciale du pays, la filière vin et plus précisément la filière des vins de qualité qui sont un emblème de l’image de la France, qui fait tant rêver le monde. Alors que je n’avais pas l’intention d’aller à cette vente, car j’anticipais des prix de feu d’artifice, le journaliste qui m’invitait me dit : « bien sûr vous irez à la vente ! ». Je me suis senti obligé d’y aller.
Sur place, je rencontre diverses personnes que je connais et tout d’un coup, je vois arriver Gérard Besson, le chef chez qui j’ai organisé beaucoup de dîners et de casual Fridays. Nous sommes heureux de nous revoir, pour la première fois depuis qu’il a pris sa retraite. Tous les deux nous voulons nous revoir et je lui dis : « pourquoi pas demain ? Nous faisons l’un des dîners de notre dream team, avec des vins très rares ». Je quitte très vite la vente aux prix fous et j’envoie à Gérard la liste des vins prévus. Le lendemain matin il m’informe qu’il viendra.
Au restaurant Garance, j’ouvre les bouteilles dès 17h30. Le parfum du Lafite 1961 est d’une pureté d’Evangile. Le bouchon de La Tâche 1951 est de très mauvaise qualité et n’a pas été aidé par une cave trop sèche si je me fie à ce qui apparaît sur le bouchon. Le niveau est bas, le bouchon sent très mauvais et lorsqu’on sent le goulot, l’odeur est désagréable. Tomo qui m’a rejoint verse un peu du vin dans un verre et les odeurs désagréables n’étaient attachées qu’au goulot. L’espoir renaît. Le parfum du Margaux 1928 est séducteur, et, lorsque Florent arrive avec son Pontet Canet 1926, c’est un parfum d’une délicatesse rare qui envahit mes narines à l’ouverture.
Je descends au rez-de-chaussée pour mettre au point avec Guillaume Iskandar le menu et choisir avec lui quelques orientations. Le menu, dont je reconstitue les intitulés, est ainsi organisé : la traditionnelle brioche de bienvenue / homard bleu, traces de crème à l’orange / Lieu, roquette et petits oignons / ris de veau / épaule d’agneau, asperge et oignons / financier en gâteau fumé.
Notre groupe se compose de Tomo, Lionel, Florent, Jean-Philippe, Gérard Besson et moi. L’un d’entre nous étant en retard, Guillaume Muller nous propose au verre le Champagne Langlet Brut Grand Cru. Le champagne ne m’inspire pas et j’ai un commentaire bien méchant : « voilà un champagne qui nous fait aimer le cidre ». C’est bien méchant. Le Champagne Louis Roederer 1964 de Florent a encore du pétillant et une jolie couleur ambrée. En bouche c’est du plaisir pur, avec de jolis fruits oranges et une originale évocation de marc. Ce champagne est excitant de curiosité et s’annonce comme un grand compagnon de gastronomie.
Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1979 de Jean-Philippe, que j’ai bu maintes fois, à la bouteille si belle, est une grosse déception. Car il a vieilli trop vite et a perdu de sa vivacité. Il n’est pas mauvais mais il n’est pas ce que nous attendons.
Le Château Rayas blanc 1996 de Lionel met un sourire à mes lèvres : c’est « love at first sight », le coup de foudre pour un vin généreux, facile, dandy sacrément convaincant. Avec le homard un peu chiche pour nos appétits, il est parfait.
Le Château Haut-Brion blanc 1964 de Lionel n’a pas assez de panache pour retenir notre attention. Je ne saurais pas dire de quoi il souffre mais il n’est pas là, même si le homard l’aide un peu.
Le Bienvenues Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1995 de Gérard attaque très fort. Ce vin puissant d’un équilibre rare occupe le palais et l’envahit de ses arômes complexes. Ce qui me fascine, c’est le plaisir qu’il donne, profond et pénétrant. C’est l’attaque qui pose le jeu.
Servi en même temps, le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1989 offre des saveurs plus fluettes. On imagine que le combat est joué au profit du Bienvenues, mais pas du tout. Le Chevalier s’assemble, déroule sa matière riche et prend progressivement le dessus. Les deux vins sont parfaits et très différents. J’aime le premier pour son attaque généreuse. J’aime le second pour sa matière opulente et sa noblesse. J’aime les deux car ils sont l’expression de la grandeur des blancs de Bourgogne. Le lieu superbement cuit convient aux deux vins, probablement plus au Chevalier.
Le Château Margaux 1/2 bouteille 1928 que j’ai apporté est tétanisant de perfection. Au moins dix fois Gérard dira qu’il n’en revient pas qu’une demi-bouteille de plus de 80 ans puisse avoir une telle jeunesse. Il regardera à deux fois le bouchon pour vérifier qu’il s’agit bien d’un bouchage d’origine. Séduisant, féminin, velouté, ce vin est d’un charme à pleurer. Il a une profondeur et une densité qui sont remarquables et un final grandiose.
A côté de lui, le Château Pontet-Canet 1926 de Florent, au niveau presque dans le goulot, au parfum charmant, se caractérise par son velouté délicat. S’il n’était à côté du Margaux, il aurait la vedette parce qu’il profite à fond d’une grande année : 1926. Mais le Margaux est trop brillant.
Pour être sûr d’avoir une bonne demi-bouteille de Margaux, j’en avais apporté trois. Dix fois au moins mes amis ont tenté de faire pression pour que j’ouvre les deux autres. Mais j’ai résisté, surtout pour rester sur la bonne impression d’une bouteille parfaite. Le ris de veau est de très grande qualité et tout au long du repas, Gérard Besson n’arrêtera pas de faire des compliments sur la cuisine de Guillaume Iskandar. Venant de la part d’un MOF, meilleur ouvrier de France, cela compte.
Je ne peux évidemment avoir aucune objectivité pour le vin que j’ai apporté, Château Lafite-Rothschild 1961. Son parfum est d’une profondeur exceptionnelle avec des évocations de graphite et de truffe. En bouche ce vin est dense, lourd, profond, mais aussi complexe et raffiné. C’est un très grand vin au final inextinguible.
A côté de lui, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1951 de Tomo, qui avait un bas niveau, exhale un parfum d’une rare persuasion. Si l’on voulait savoir ce qui fait la caractéristique d’un vin du domaine, ce serait ça. Je m’amuse car lors d’une dégustation d’une vingtaine de vins de la Romanée Conti, un participant voulait que j’enlève La Tâche 1942 dont il contestait l’étiquette, sans le nom des propriétaires et sans l’indication des volumes produits. C’est ce vin contesté qui avait été le plus brillant de la réunion. Cette Tâche 1951 a strictement la même étiquette et se présente avec l’ADN du domaine sans l’ombre du plus minuscule doute. Je dirais même qu’il est presque un peu exacerbé et excessif dans le caractère salin. Le charme du parfum du vin est extrême. Là où nous allons différer avec mes amis qui plébiscitent ce vin, c’est que je trouve qu’il n’est pas parfait. Il a souffert, comme le montre son bouchon dégradé, et ses caractéristiques se sont empâtées. Elles sont là, mais manquent un peu de finesse. Cette réserve est à la marge, car le vin est convaincant, dominant et plein de charme.
La cohabitation des deux vins est possible. Le Lafite, c’est la perfection, la pureté la droiture. La Tâche, c’est le charme, la séduction et la complexité. L’agneau vote pour Lafite.
Le Château Rabaud-Promis 1937 de Jean-Philippe se présente dans une bouteille assez sale, ce qui ne préjuge de rien et le liquide que l’on devine est d’un marron très foncé. Le nez est très sauternes mais manque un peu d’ampleur. En bouche c’est un sauternes généreux aux fruits bruns, un peu poussiéreux, qui aurait créé un accord superbe avec le financier si celui-ci avait été moins fumé.
Nous sommes tous impressionnés par la qualité générale des vins que nous avons bus. Il y a parmi eux des vins de première grandeur. Gérard n’en revient toujours pas qu’une demi-bouteille de 1928 ait cette vivacité. Jean-Philippe met le Margaux 1928 en premier. Pratiquement tout le monde met Lafite et La Tâche juste après, soit ex-æquo, soit La Tâche en tête. Mon classement diffère sur La Tâche. J’ai noté : 1 – Château Margaux 1/2 bouteille 1928, 2 – Château Lafite-Rothschild 1961, 3 – Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1989, 4 – Bienvenues Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1995. Il y aurait ensuite les belles performances de La Tâche 1951, du Rayas blanc 1996 et du Pontet-Canet 1926.
En des moments comme celui-là, nous ne voulons pas nous quitter, aussi avons-nous rêvé de nos futures agapes autour d’un Chartreuse faite à Tarragone très récente, beaucoup trop jeune pour avoir la complexité que l’on attend de cette liqueur emblématique. La date est prise pour un futur dîner. Ces repas amicaux dont de véritables bonheurs.
le défaut du verre de la bouteille de Lafite 1961 est assez spectaculaire
1928 MARGAUX, 1961 LAFITE, 1951 LA TACHE AND OTHER OUTSTANDING WINES AT RESTAURANT GARANCE samedi, 1 juin 2013
The French TV channel LCI has asked me to comment the auction of wines from the cellar of the Élysée Palace (the official residence of the President of the French Republic), which is scheduled to begin that evening. It gives me the opportunity to explain that this operation only sends negative vibes: it is yet another sign of a country in dire straits, selling off bits and pieces of its family jewels, but also of a country that is not going forward, which should rather work hand in hand with one of the most promising sectors in its trade balance—the wine industry and more specifically the fine wine sector, a true French emblem, something the rest of the world dreams about. While I originally do not intend to go to the auction, as I anticipate a fantastic fireworks display of prices, the reporter who invited me tells me: « Naturally, you will go to that auction! » I therefore feel obliged to go.
There, I meet several acquaintances and all of a sudden, here comes Gérard Besson, the restaurant chef with whom I have organised many of my dinners and my Casual Fridays. We are happy to see each other again, for the first time since he retired. We both want to see more of each other and I suggest: « Why not tomorrow? We are organising one of our dream team dinners, with very rare wines. » I quickly leave the auction and its insane prices, and send Gerard the wine list scheduled for the dinner. The following morning, he confirms that he will join us.
At the restaurant Garance, I open the bottles at 5:30pm. The scent of the 1961 Lafite is of angelic purity. The cork of the 1951 La Tâche is of very poor quality and, looking at it closely, it has apparently not been helped by a stay in an over-dry cellar. The level is low, the cork smells really bad and when you smell the neck, there is an unpleasant whiff. Tomo joins me and pours a little bit of the wine into a glass and it seems that the unpleasant smell only came from the neck itself. We can still hope. The aromas of the 1928 Margaux are seductive, and when Florent arrives with his 1926 Pontet Canet, I open it and a scent of a rare delicacy invades my nostrils.
I go to the ground floor to develop the menu with William Iskandar and together we determine some guidelines. Here is the organisation of the dishes on the menu, which I recreate from memory: traditional welcoming brioche / blue lobster, traces of orange cream / pollack, arugula and small onions / sweetbreads / shoulder of lamb, asparagus and onions / smoked almond sponge cake.
Our group consists of Tomo, Lionel, Florent, Jean-Philippe, Gérard Besson and myself. One of us being late, Guillaume Muller suggests we have a glass of Champagne Langlet Brut Grand Cru. The champagne does not inspire me and I can’t help myself and criticize the wine— »this champagne would make you fall in love with cider! » That is really spiteful. The 1964 Champagne Louis Roederer brought by Florent is still sparkling and of a nice amber colour. In the mouth it is pure fun, evoking beautiful orange fruits and also marc alcohol, strangely enough. This champagne is curious and exciting and promises to be a great companion to food.
Several times I have had the 1979 Champagne Mumm Cuvée René Lalou brought by Jean-Philippe: the bottle is splendid, but the champagne is a big disappointment, because it has aged too quickly and lost part of its liveliness. It is not bad but it is not what we were expecting.
The 1996 Château Rayas Blanc brought by Lionel makes me smile: it is love at first sight for this generous, easy-going wine, a really convincing dandy of a wine. With the lobster—whose portion size falls rather short of filling our appetite—it is perfect.
The 1964 Château Haut-Brion Blanc also brought by Lionel does not have enough panache to catch our attention. I cannot really say what its problem is, but it is not really focused, even though the lobster helps it a little.
The 1995 Bienvenues Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive that Gérard brought with him starts really strong. This powerful wine, of a rare balance, fills up your mouth and invades it with complex flavours. What fascinates me is the deep and penetrating pleasure it creates. This is the attack of the wine that sets the stage.
The 1989 Chevalier Montrachet Domaine Leflaive is served at the same time and offers lighter flavours. One could imagine that this is a losing battle for the Chevalier, but not at all. It picks itself up, unfolds it rich body and gradually takes over. Both wines are perfect and very different. I like the first one for its generous attack. I like the second for its opulent body and its nobility. I like both because they both showcase the greatness of white Burgundy wines. The perfectly cooked pollack pairs beautifully with both, probably slightly better with the Chevalier.
The 1928 half-bottle of Château Margaux which I brought is of petrifying perfection. Gérard ends up repeating at least a dozen times that he cannot believe that a half-bottle which is over 80 years old can remain so young. He even takes a closer look at the cork to make sure it is indeed original. Seductive, feminine, velvety—this wine has enough charm to make you cry. It has remarkable depth and density, and a grand finish.
Next to it, the 1926 Château Pontet-Canet brought by Florent, whose level is upper-shoulder, has charming aromas and a delicate velvety texture. Were it not served along with the Margaux, it would be the star of the show, being boosted by the great 1926 vintage. But the Margaux is just too damn brilliant.
To make sure that I would produce a good half-bottle of Margaux, I had brought three. Again and again my friends try to pressure me to open the other two. But I resist, especially because I want to remember the positive note of a perfect bottle. The sweetbreads are of great quality and throughout the meal, Gérard Besson keeps complimenting William Iskandar’s cooking. Coming from a MOF, Meilleur Ouvrier de France (Best National Craftsman in His Category), it says something.
I can obviously show no objectivity towards the wine I brought, a 1961 Château Lafite-Rothschild. Its fragrance is exceptionally deep with hints of graphite and truffle. In the mouth, the wine is dense, heavy, deep, but also complex and refined. This is a great wine with a never-ending finish.
Tomo’s 1951 La Tâche Domaine de la Romanée Conti is served alongside the previous wine. It has a low level but gives off a scent of rare persuasion. If one wanted to know what identifies a wine from the domaine, it would be exactly that. It makes me laugh because during a recent tasting of twenty wines from the Domaine de la Romanée Conti, one participant wanted me to exclude a 1942 La Tâche because its label did not include the names of the owners nor any indication of the number of bottles produced. This disputed bottle turned out to be the most brilliant of the tasting. This 1951 La Tâche has exactly the same label and sports the DNA of the domain without the tiniest shadow of a doubt. I would even say that it is almost a little exaggerated and excessive in its saltiness. The charm of this wine’s aromas is extreme. But, contrary to my friends who praise this wine, I find that it is not perfect. It has been through hard times, as its decayed cork can testify, and it has become slightly pasty. All its traditional characteristics are there, but lacking a little in finesse. This is almost insignificant, for the wine is convincing, dominant and full of charm.
The coexistence of both wines is possible. The Lafite is perfect, pure, and straight. The La Tâche is charming, seductive and complex. The lamb votes in favour of the Lafite.
The 1937 Château Rabaud-Promis brought by Jean-Philippe comes in a rather dirty bottle—which is actually irrelevant—and inside it, one can make out a very dark brown liquid. The nose is very Sauternes but slightly lacks in volume. In the mouth, it is a generous Sauternes with brown fruit, a little dusty, which would have created a superb pairing with the almond sponge cake had it been less smoked.
We are all impressed by the overall quality of tonight’s wines. Among them are some first-class bottles. Gérard still cannot believe that a half-bottle of 1928 can have such liveliness. Jean-Philippe gives first place to the 1928 Margaux. Almost everyone ranks the Lafite and the La Tâche immediately behind, either tied or with the La Tâche ahead.
My ranking is different because of the position of the La Tâche: I place 1 – 1928 Château Margaux half bottle; 2 – 1961 Château Lafite-Rothschild; 3 – 1989 Chevalier Montrachet Domaine Leflaive; 4 – 1995 Bienvenues Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive. Then would come the commendable performances of the 1951 La Tâche, of the 1996 Rayas Blanc and of the 1926 Pontet-Canet.
In times like these, we do not want to part ways, so we decide to dream of our future banquets and share a Chartreuse bottled very recently in Tarragone—far too young a bottle to have the complexity that is expected from this emblematic spirit. The date is set for a future dinner. These meals among friends are blessed moments.
Dîner d’anniversaire au restaurant Laurent dimanche, 26 mai 2013
Changer de décennie, ça se fête. Le noyau dur des parents et amis se retrouve au restaurant Laurent, dans la salle du premier étage qui a accueilli de nombreuses fêtes qui jalonnent mes souvenirs. La forme utilisée pour ce dîner est celle des dîners de wine-dinners. Il portera donc le numéro 169, carré d’un nombre porte-bonheur.
Si le temps le permettait, l’apéritif aurait lieu sur la terrasse, préparée pour nous. Mais ce vilain mois de mai n’en finit pas de nous geler.
Dans un petit salon attenant à la grande salle à manger nous trinquons sur un Champagne Pommery « Cuvée Louise » Jéroboam 1990. Le bouchon résiste et se sectionne imposant de l’extirper au tirebouchon. Ce qui frappe instantanément, c’est le parfum généreux de ce champagne. Les fragrances sont riches, pénétrantes, de lourdes fleurs orangées. En bouche le champagne est d’une belle maturité et l’on sent l’effet du format de la bouteille, qui arrondit le vin d’une grande sérénité. Il emplit la bouche, s’élargit avec des notes de fruits exotiques. On le boit avec un infini plaisir. Les nems de gambas sont de pures délices.
Le menu conçu par Philippe Bourguignon et Alain Pégouret pour les vins est : mousseline citronnée et anguille fumée, asperges vertes / homard au beurre de sauge / jarret de veau de lait cuit doucement au jus, petits pois à la française / morilles farcies, lard fumé / pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / saint-nectaire / soufflé chaud à la fleur de sureau
Le Champagne Krug Magnum 1989 est probablement l’une des formes les plus abouties du champagne racé. Ce vin a une tension extrême. Il claque comme un fouet mais il a aussi son gant de velours lié à l’épanouissement de son âge. C’est un très grand champagne à la longueur infinie et pénétrante, qui profite délicatement du picotement de l’acidité du plat. Il est à noter qu’en repassant sur le Cuvée Louise après une gorgée du Krug, le Pommery ne désarme pas et prouve sa pertinence, sur un registre plus posé.
Le Montrachet Roland Thévenin 1945 a une couleur légèrement ambrée qui me pousse à prévenir mes invités d’être attentif à la façon de le boire, car j’ai toujours peur qu’on pense qu’un vin est madérisé alors qu’il ne l’est pas. C’est la sauce du homard qui résout tous les éventuels problèmes, car elle propulse le Montrachet à des hauteurs qu’il n’aurait pas sans elle. Le vin est très original, car il est gracieux, légèrement fumé et tisané, et produit avec la sauce du homard l’un des plus grands accords de ce repas qui n’en manque pas.
Le Château Haut-Brion 1983 est la définition archétypale d’un Haut-Brion jeune. Il est d’une sensibilité extrême, avec une trame au point le plus fin. A côté de lui, le Château Calon-Ségur 1961 est la séduction même. Il est velouté et charmeur comme il est difficile d’imaginer. Pour toute la table, il est évident que le Calon-Ségur se place au dessus, mais plus le temps passera et plus je ressentirai la noblesse du Haut-Brion comme déterminante. Les deux vins sont dans un état de qualité proche de l’absolue perfection.
Les morilles sont probablement les meilleures que j’aie jamais mangées. Le Pétrus 1988 est d’une jeunesse folle, riche et émouvant. Pour mon goût, c’est la morille qui est dominante mais une chose est sûre, c’est que l’accord Pétrus et morille est le plus grand de ce repas.
Le nez du Clos de Tart 1978, c’est un coup de tonnerre. On devrait l’imposer aux haltérophiles à la place de l’ammoniac, car ils relèveraient la gageure d’Archimède : « donnez-moi un point d’appui et je soulèverai le monde ». Ce parfum tenace est envoûtant. En bouche, le vin est aussi pénétrant, bourgogne conquérant, sans concession, envahisseur et d’une force peu commune. Il a des amers d’une grande noblesse et c’est pour moi une forme aboutie du vin de Bourgogne que j’adore.
A côté de lui, le Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon Magnum 1978 est d’une grande solidité et d’une grande lisibilité. Mais il ne peut pas lutter avec la complexité énigmatique du vin bourguignon même si, en une autre circonstance, on le trouverait de grand plaisir.
J’avais envisagé que les quatre vins rouges qui suivaient les bordeaux se répartiraient région par région. Et en fait j’ai osé ces accouplements canailles pour chaque service d’un bourgogne et d’un vin du Rhône. C’était prendre un risque puisque fatalement il y a un gagnant et un perdant. Pour le bœuf, le Clos de Tart est le gagnant et pour le fromage le gagnant est la Côte Rôtie « La Mordorée » Chapoutier 1990, petite merveille de sérénité, de joie de vivre et d’accomplissement. Ce vin est le George Clooney des arômes.
Ce qui m’étonne le plus, c’est que je n’ai pas réussi à capter La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1986. Son nez est superbe de subtilité, son goût a la grâce des vins du domaine, mais pour une raison que je n’explique pas, tenant peut-être à l’atmosphère rieuse et joyeuse du repas, l’étincelle de ce vin ne m’a pas touché. Et je n’ai aucun reproche à lui faire. C’est donc un grand étonnement.
A l’ouverture des vins, le grand gagnant des parfums, bien au dessus du Clos de Tart, c’était le Château Roumieu Barsac 1937. Il a gardé un parfum exceptionnel, mais moins puissant que celui du Clos de Tart. Ce vin est merveilleux, très marron foncé, évoquant le thé et une soupe de fruits délicats. Avec le soufflé à la fleur de sureau, l’accord est une merveille. Un tel vin est porteur d’une grande émotion, atypique et sensuel.
Ce n’est pas facile de trouver un vin ou un alcool qui ait juste cent ans lorsqu’il s’agit de 1913, car on ne trouve quasiment plus rien de ce millésime. J’ai toutefois trouvé dans ma cave un Marc de Bourgogne Chauvet 1913. Le liquide est très blanc, pâle, d’un aspect très jeune. Il est d’une complexité très rare pour un marc. Bien sûr il a le côté paysan en sabots fourrés de paille du marc traditionnel mais je trouve qu’il ajoute un supplément d’âme. Il est riche, complexe et séduisant. Je l’adore.
Le « greatest », qualificatif attribué à Mohamed Ali, c’est de loin la Bénédictine (vers 1940). J’indique cet âge, mais je ne serais pas étonné que la bouteille soit plus vieille. Le liquide blanc que l’on verse dans le verre coule comme une huile épaisse. En bouche on est envahi par une lave de sucre d’où éclosent des bouquets de fleurs de printemps inimaginables. Je suis envoûté par cette liqueur qui est de la qualité des plus belles Tarragone.
Nous sommes vingt-deux aussi est-ce impossible de faire voter tout le monde. Mon vote sera le seul à consigner dans les archives : 1 – Bénédictine (vers 1940), 2 – Clos de Tart 1978, 3 – Château Haut-Brion 1983, 4 – Château Calon-Ségur 1961, 5 – Champagne Krug magnum 1989. Plusieurs amis n’auraient pas mis Haut-Brion aussi haut et auraient mis le Château Roumieu juste après le Clos de Tart. Ces jugements sont pertinents.
Les accords les plus grands sont à mon goût : 1 – Pétrus et morilles, 2 – Montrachet et la sauce du homard, 3 – Château Roumieu et soufflé à la fleur de sureau.
J’ai été submergé de cadeaux. L’atmosphère était aux rires. Le service du restaurant Laurent est remarquable et la cuisine d’une pertinence rare. Ce fut un grand repas.
BIRTHDAY DINNER AT RESTAURANT LAURENT samedi, 25 mai 2013
Changing decades is worth celebrating. The core members of my family and friend circles get together at Restaurant Laurent, in the first-floor room that has hosted so many memorable receptions. This dinner has the same organisation as my wine-dinners, so it becomes number 169—the square of a lucky number.
If only the weather allowed it, we would have had the aperitif outside on the terrasse, which has been set for us. But this horrible month of May keeps on freezing us.
In a small lounge next to the large dining room we celebrate with a jeroboam of 1990 Champagne Pommery « Cuvée Louise ». The cork resists and breaks, and has to be pulled out with a corkscrew. And immediately, we are impressed by the generous aromas of this champagne—rich, penetrating, with a heady whiff of orange flowers. In the mouth, it has a lovely maturity and the effect of the size of the bottle can clearly be felt, contributing a certain roundness to this wine of great serenity. It fills the mouth, and gets more voluminous with notes of exotic fruits, producing an infinite drinking pleasure. The shrimp-based spring rolls are a pure delight.
The menu designed by Philippe Bourguignon and Alain Pégouret to complement the wines includes: light lemon mousse and smoked eel, green asparagus / lobster with sage butter sauce / veal shank cooked slowly in its juices, French-style peas / Stuffed morels, smoked bacon / Pan-fried piece of beef, served in strips, homemade puff potatoes, herbal jus / Saint-Nectaire cheese / hot elderflower soufflé.
The Magnum of 1989 Champagne Krug is probably one of the most state-of-the-art expressions of stylish champagne. This wine has an extreme tension. It cracks like a whip but it also has a soft side thanks to its maturity. This is a great champagne of penetrating and infinite length, which delicately benefits from the tingling acidity of the dish. It should be noted that when going back to the Cuvée Louise after a sip of the Krug, the Pommery is undeterred and proves its relevance, simply playing a calmer score.
The 1945 Montrachet Roland Thevenin has a light amber colour which leads me to suggest to my guests that they should taste it carefully, because I am always afraid that people think a wine is maderised when it is actually not. The lobster sauce wipes away any possible misunderstanding, since it propels the Montrachet to heights that the wine would not have reached without it. It is very original, being graceful, slightly smoky and reminiscent of herbal tea, and it creates with the lobster sauce one of the greatest of the many great pairings of this meal.
The 1983 Château Haut-Brion is the epitome of young Haut-Brions. It is of extreme sensitivity, and of the finest texture. Beside it, the 1961 Château Calon-Ségur is seduction incarnate. It is hard to picture such smoothness and charm in a wine. For the whole party, it is clear that the Calon-Ségur dominates, but as time goes by, I come to reckon that the nobility of the Haut-Brion is actually decisive. Both wines are in a quality state of near absolute perfection.
The morels are probably the best I have ever eaten. The 1988 Pétrus is insanely young, rich and moving. The morel is dominant for me but one thing is certain: the Pétrus and morel pairing is the greatest of this meal.
The smell of the 1978 Clos de Tart is like a thunderbolt. It should be given to weightlifters instead of ammonia, to help them face the challenge of Archimedes: « Give me a lever and a place to stand, and I will move the earth! » This lingering fragrance is enchanting. In the mouth, the wine is also penetrating—a true conqueror from Burgundy, an uncompromising invader of unusual strength. It has great noble bitterness and for me it is an accomplished version of these Burgundy wines I adore.
Beside it, the magnum of 1978 Châteauneuf du Pape Domaine de Mont-Redon is of great substance and clarity. But it cannot compete with the enigmatic complexity of the Burgundian wine though, in another context, it would be highly enjoyable.
After the wine from Burgundy, I originally intended to divide the next four reds according to regions. And in the end I dare create raffish pairings for each service and partner a Burgundy wine with one from the Rhône. I am taking a risk because there is, inevitably, a winner and a loser. With the beef, the Clos de Tart is the winner; for the cheese, the 1990 Côte Rôtie « La Mordorée » Chapoutier triumphs. This wine is the George Clooney of aromas: a small miracle of serenity, joie de vivre and completion.
What amazes me most is that I have not managed to encapsulate the 1986 La Tâche Domaine de la Romanée Conti. Its aromas are of great subtlety, and its taste showcases the gracefulness of the wines from the domaine. But for some reason I cannot explain—maybe because of the jolly and cheerful atmosphere of the meal—I do not see a spark in this wine. And yet there is nothing wrong with it. This is quite a surprise.
When I opened the wines, the overall olfactory winner—well ahead of the Clos de Tart—was the 1937 Château Roumieu Barsac. Now its aromas are still exceptional, though less powerful than the Clos de Tart’s. It is a wonder of a wine, of a dark brown colour, with hints of tea and of delicate fruit soup. It pairs wonderfully with the elderflower soufflé. There is great emotion in such an unusual and sensual wine.
It is not easy to find a wine or alcohol which is a hundred years old when you look for the 1913 vintage, because it is now extremely hard to come by. However, I have found in my basement a 1913 Marc de Bourgogne Chauvet. The liquid is very white, pale—very youthful. It is of extremely rare complexity for a marc. Of course it has straw-filled-clogs, a peasant side of traditional marc, but with a little something extra. It is rich, complex and appealing. I love it.
The « greatest »—a term used to describe Muhammad Ali—is by far the Bénédictine spirit (circa 1940). I indicate this age, but I would not be surprised if the bottle is actually older. The white liquid that is poured into the glass flows like thick oil. It invades the mouth like a sugary lava flow, bursting with unimaginable myriads of spring flowers. I am mesmerised by this alcohol which reminds me of the finest Tarragone spirits.
Twenty-two people are reunited for this dinner, which makes it impossible to get a vote from everybody. My vote is therefore the only one recorded: 1 – Bénédictine (circa 1940), 2 – 1978 Clos de Tart, 3 – 1983 Château Haut-Brion, 4 – 1961 Château Calon-Ségur, 5 – 1989 Champagne Krug Magnum. Several friends would never have ranked Haut-Brion that high, and would have placed Château Roumieu immediately behind the Clos de Tart—both relevant suggestions.
The best pairings, according to my taste, are: 1 – Pétrus and morels; 2 – The Montrachet and the lobster sauce; 3 – Château Roumieu and the elderflower soufflé.
Amidst a cheerful atmosphere, I am inundated with a flood of gifts. The service of restaurant Laurent is outstanding, the cooking of rare precision. It is a great meal.
Avec mon fils, je bois des pépites découvertes dans les recoins de ma cave samedi, 25 mai 2013
Depuis deux ans, j’ai décidé de déménager ma cave et de profiter du transfert pour en faire un inventaire exhaustif et raisonné. Cela fait dix ans que mes vins se sont installés dans la cave actuelle, maintes fois filmée ou photographiée par divers médias. Il y règne une atmosphère pleine d’émotion et de vie.
En dix ans, j’ai suivi mon instinct pour prélever des bouteilles à boire, mais comme tout être humain, j’ai mes chemins privilégiés et des coins entiers ont échappé à ma vigilance. Si le hasard a ses charmes, le temps qui passe impose de mettre un peu de raison dans mes prélèvements. Il y a des milliers de vins qui supplient qu’on les boive vite, et je ne les écoute pas tous. J’attends de ce transfert un peu plus de cohérence. C’est ainsi que j’ai découvert un Dom Pérignon 1929, vin rarissime que je ne pensais pas avoir. Il était plus que temps de le boire. Il a été partagé avec Richard Geoffroy, l’homme qui fait Dom Pérignon, au début de cette année.
En emballant les vins, je me demande comment j’ai pu les acheter. Quelle raison m’a poussé à acquérir des vins qui aujourd’hui me sont inconnus ? Mais j’ai la chance aussi de faire de belles découvertes.
Pour chaque bouteille, je décris le niveau, j’indique si la couleur est un signe de danger et j’évalue le risque que l’on prendra en la buvant. Comme pour les diamantaires, l’expérience m’a permis d’en apprécier l’orient avec une probabilité suffisante de ne pas me tromper.
Mon fils revient en France. Je vais piocher dans un stock de vieux bourgognes que je sais indestructibles, comme ce fut le cas pour les Nuits Cailles Morin 1915 qui ne m’ont jamais trahis, ou les Echézeaux 1947 de Joseph Drouhin. Je prélève deux bouteilles illisibles, sans étiquette et sans indication d’année. Les niveaux sont superbes et la couleur très caractéristique des capsules m’indique que les vins doivent être des années entre 1945 et 1955. Il s’agit plus que sûrement de grandes années – je me souviens un peu de mes achats – c’est-à-dire 1945, 1947, 1949, 1953 ou 1955 puisque les vins de cette époque sont très verlainiens : » De la musique avant toute chose, Et pour cela préfère l’Impair ».
La seule indication précise, si l’on peut dire, c’est qu’ils proviennent de la cave du restaurant La Bourgogne, puisque c’est expressément gravé sur le haut de la capsule de chacune.
Mon fils visite la nouvelle cave qui a beaucoup progressé depuis sa dernière visite et nous rentrons ensemble pour dîner. J’ouvre au dernier moment les bouteilles. C’est bien dommage car les vins vont évoluer et s’améliorer de façon saisissante tout au long du repas.
Ma femme a prévu une terrine de foie gras et un agneau de lait fondant. Le premier Vin de Bourgogne inconnu vers 1950 a un nez délicat et racé. Sa couleur est d’un beau rouge vif. En bouche, ce vin est d’un velouté envoûtant. Il est tout en douceur, mais il a une longueur en bouche qui lui donne de la profondeur. Il est extrêmement féminin et ce vin m’évoque un chambertin.
Le deuxième Vin de Bourgogne inconnu vers 1950 est un Clos de la Roche inconnu vers 1950 puisqu’on arrive à déchiffrer plusieurs lettres de l’étiquette. Et le blason pourrait être celui d’un vin du domaine Armand Rousseau. Le vin est ouvert assez longtemps après le premier qui s’est déjà largement épanoui. Le nez m’indique un vin plus riche et plus profond que le premier, mais la dégustation n’est pas encore à son avantage, car il est rugueux, brut de forge, sans concession.
Plus le temps va passer et plus le Clos de la Roche va surpasser le « peut-être » chambertin. Le premier est langoureux, romantique, d’une séduction folle. Le second est guerrier, matamore, avec, pour mon goût des accents d’Echézeaux alors qu’il est Clos de la Roche. Il devient brillant, grand, profond, d’une trame d’une noblesse rare.
Ces deux vins sont des cartes gagnantes. Je sais en les ouvrant qu’ils seront au sommet. Furieusement bourguignons, ils ont offert la rose fanée pour le premier et le salin pour le second.
Je propose à mon fils de finir sur une bouteille à risque. Lors d’une récente journée harassante de rangement, j’ai trouvé une bouteille de Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1961 qui a perdu la moitié de son volume. Fatigué, je décide qu’elle fera mon ordinaire du dîner que je prendrai seul puisque mon épouse est dans le sud. Je cherche à l’ouvrir mais à la torsion, le bas du bouchon se casse et reste collé à l’intérieur du goulot. Cordonnier est très mal chaussé, car je n’ai aucun tirebouchon à la maison. Qui le croirait ? Mes ustensiles sont dans l’une des caves. Je décide de laisser la bouteille dans le réfrigérateur.
Hélas, la bouteille couchée a perdu son bouchon qui s’est rétréci par le froid, et maintenant c’est seulement un tiers qui reste. Finissons-le avec mon fils. La robe est d’un rose pâle un peu grisé. Le nez est d’une rare pureté. Aucun défaut n’est apparent. La bulle a évidemment disparu et en bouche la surprise est grande. Car il n’y a aucun défaut ou peut-être un seul, c’est que ce que nous buvons n’a plus grand-chose à voir avec le destin initial de ce Comtes de Champagne. Le champagne évoque les fruits rouges et roses, les bonbons désaltérants et ces bonbons qui pétillent en bouche. C’est très agréable, mais en version « hors piste ». Paix à l’âme de ce vin que j’aurais aimé boire avant qu’il ne dévie.
Des bourgognes de ce calibre, indestructibles et percutants, il m’en reste beaucoup. Voilà de quoi alimenter l’académie des vins anciens avec des pépites qu’il faut boire, car elles ne gagneront rien à ce que l’on attende de les consommer.
Déjeuner au restaurant Michel Rostang avec un exquis chambertin vendredi, 24 mai 2013
Je propose à un ami de déjeuner pour papoter. Nous nous retrouvons au restaurant Michel Rostang. Les suggestions sont toujours tentantes mais nous nous en tenons aux alléchantes propositions du menu du déjeuner au budget hollandien, c’est-à-dire normal. Ce sera asperges vertes et maquereau mariné, coulis de poivron rouge et agrumes confits pour l’entrée et épaule de cochon de lait confite au beurre, grenaille « Mitraille » et artichauts poivrade rôtis pour le plat principal. Le Champagne Charles Heidsieck Blanc des Millénaires 1995 est une petite merveille de champagne. Il frisote, il tintinnabule, il est l’expression romantique frissonnante du champagne. Il est totalement champagne et c’est assumé. C’est comme le French Cancan que des générations successives découvrent identique à lui-même. On est bien avec ce champagne droit, solide, carré, mais délicat comme l’oscillation incessante et tentatrice des jupes des méduses.
C’est Alain qui nous suggère le Chambertin domaine Denis Mortet 1999 dont il est amoureux. Ce vin est redoutable. C’est l’exacerbation du pinot noir. Vin sans concession, aux amers redoutables qui claquent comme des fouets, il m’envoûte par sa volonté de ne pas plaire. Il n’en est que plus redoutable. Chaque gorgée est pour moi un divin plaisir, celui de l’initié, membre d’une secte, celle des amateurs qui savent que le pinot noir est grand quand il ne veut pas plaire. Je frissonne à chaque gorgée tant le vin surjoue son authenticité. Un vrai bonheur. Le cochon de lait est tellement fondant qu’il pourrait accompagner tout grand vin, qu’il soit rouge, blanc, voire même liquoreux. Il met en valeur le soyeux du chambertin.
Le service chez Michel Rostang est un plaisir. On se sent membre d’un club d’amis quand on s’assied. Alain fait un travail de sommellerie remarquable. Le directeur de salle est tentateur, et c’est son rôle. L’asperge et le maquereau sont bons, chacun dans son registre mais ne créent pas une copulation gustative évidente. En revanche, le cochon de lait est un morceau majeur de la gastronomie française. Quand on passe l’huis du restaurant après ces agapes, on sait que l’on a passé un grand moment.
(les photos prises avec mon nouveau téléphone portable sont de piètre qualité)
Musigny 1899 et Yquem 1876 irréellement exceptionnels samedi, 20 avril 2013
Avec Florent, Jean-Philippe et Tomo, nous avions fait un repas tellement exceptionnel, marqué par la générosité de chacun, qu’en fin de soirée, comme au poker, nous avons « misé » en annonçant « sur table » nos apports pour un prochain dîner, celui de ce soir. J’avais joué, pour voir, un Musigny Coron Père & Fils 1899, la dernière de mes trois bouteilles dont l’une est ancrée dans ma mémoire puisqu’elle fut servie le 31 décembre 1999 à 23h40 et finie le 1er janvier 2000, un millénaire plus tard. Ce vin était sublime. La seconde fut bue lors d’un dîner au château d’Yquem. Tomo a misé avec un Musigny Roumier 1969, Florent a lancé ses dés avec un Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 et Jean-Philippe a mis sur le tapis vert un Krug Clos du Mesnil 1982. Ces enchères étant jugées convenables par notre quarteron, une table fut réservée au restaurant Garance.
Une semaine avant le dîner, je descends pour prendre la bouteille qui depuis trente ans n’a jamais bougé dans ma cave et à ma grande tristesse, le niveau du vin dans la bouteille est très bas. Je suis furieux d’avoir ainsi perdu un vin précieux et il est hors de question de ne pas répondre à la générosité de mes amis. J’avise une bouteille de 1899, un Nuits Saint-Georges au domaine illisible, mais au très beau niveau. Je la mets dans ma musette. Une bouteille de sauternes très foncée et sans étiquette attire mon attention. La capsule indique sans aucune crainte de se tromper : « Yquem ». Le bouchon montre clairement un « 1″ et un « 8″ et de ce que je vois des traces d’encre, ce pourrait être 1877. J’informe mes amis que je viendrai avec trois bouteilles, deux de 1899 et un Yquem probablement 1877, pour compenser la probable perte du Musigny. Quelques jours plus tard, au moment de livrer mes vins au Garance, j’ajoute un Palmer 1966 et le jour même, au moment de partir vers le restaurant, je chope un Pol Roger 1959 pour que, quoi qu’il arrive, je ne laisse pas mes amis insatisfaits de mes apports.
A 18 heures, l’accès au restaurant Garance est barré par des camionnettes de CRS qui déploient des paravents métalliques qui bouchent le chemin. Palabrer avec ces représentants de l’ordre pour pouvoir passer demande des trésors de diplomatie, car le seul mot que connaît cette peuplade, c’est : « non ». J’arrive a me frayer un chemin et je commence à ouvrir le Musigny 1899. Le parfum qui s’exhale de la bouteille est totalement magique. C’est incroyable qu’un vin de niveau aussi bas n’ait pas l’ombre d’un défaut olfactif. La bouteille est vite mise debout dans la cave climatisée, et je prie pour que cette perfection subsiste. J’ouvre ensuite l’Yquem. Tomo lit avec netteté 1876, qui est une immense année. Malgré un niveau sous l’épaule, le parfum qui sort de cette lampe d’Aladin est miraculeux. Deux bouteilles basses et deux miracles. Je descends vite au rez-de-chaussée pour faire sentir l’Yquem à Guillaume Iskandar le chef, afin qu’il ajuste le dessert au parfum capiteux et sensuel.
Le succès de ces ouvertures est irréel. Tomo est avec moi. Je lui dis qu’il me semble qu’avec ces deux vins, j’ai respecté mon devoir amical pour le dîner. Il en est d’accord. J’ouvre alors le Musigny Roumier 1969 au nez follement bourguignon, une trace de sel annonçant une élégance particulière. Nous bavardons en attendant les deux autres amis, et nous allons discuter, sans sortir du restaurant, avec les CRS qui casse croûtent en attendant la castagne.
Florent arrive et j’ouvre ses deux vins, un Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 et un Corton de domaine illisible 1915. Les parfums des deux vins sont plus discrets que les précédents. Jean-Philippe arrive et son Clos du Mesnil est manifestement trop chaud. Il devait ouvrir les festivités. Il faudrait alors commander un champagne de soif avant d’attaquer les choses sérieuses.
Le fait d’avoir des cheveux blancs permet d’envisager les situations avec une hauteur de vues que n’ont pas ces gamins qui m’entourent. Mon Pol Roger 1959 était au frais depuis mon arrivée. C’est donc lui qui lancera le dîner.
Le menu mis au point entre Jean-Philippe et le chef est : Velouté de caille montée au foie gras / Ris de veau à la graine de moutarde / Asperge blanche, sauce boudin noir / Echine de cochon fumée, mousseline de champignons de Paris et légumes de saison / Agrumes. Jean-Philippe se doutait bien en m’envoyant ce menu que j’allais y apporter ma touche personnelle. Voyant en cuisine des couteaux j’ai demandé à Guillaume que ce plat soit ajouté après le velouté pour qu’on essaie les couteaux avec l’Yquem. J’ai demandé aussi que les asperges passent avant le ris de veau et que les agrumes soient remplacés par un dessert plus doux pour garder le gras de l’Yquem.
Le Champagne Pol Roger Extra Réserve 1959 a une capsule qui doit valoir une petite fortune puisqu’elle est millésimée. Je la soustrais vite de la portée d’éventuels rapaces. La couleur est d’un bel ambre qui n’est pas trop prononcé. La bulle n’est pas active mais le pétillant est là. C’est un champagne ancien fort agréable car il a de belles complexités et une douceur confortable et gastronomique, mais il a une petite amertume qui me gêne. Il joue à 70% de sa valeur.
Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 me fait un choc. Quand il touche les lèvres, c’est comme s’il ouvrait en grand les portes du printemps, sur des prairies de folles et frêles fleurs. Qu’il est beau ! Sa complexité est infinie et ravissante. S’il évoque les nymphes pré-pubères de David Hamilton, il a aussi de la puissance. Le velouté lui va à merveille. C’est un immense champagne, très floral et racé. Il est à noter que le passage d’un champagne à l’autre ne dessert pas tant que cela le Pol Roger, qui joue sur un autre registre, moins complexe et plus ensoleillé.
Le Château d’Yquem 1876 arrive maintenant, et chacun est, si l’on me permet une expression un peu osée mais qui caractérise bien, « sur le cul ». Cet Yquem est d’une richesse infinie. Son botrytis est tonitruant. On n’est pas du tout dans le registre des sauternes qui ont mangé leur sucre. Celui-ci est en pleine possession de ses moyens, et si on le mettait en face d’un très grand Yquem comme le 1976, si beau et plus jeune de cent ans, je serais prêt à parier que le plus puissant des deux serait celui d’un siècle de plus. Le couteau est fortement aillé, mais l’Yquem s’en accommode, indestructible. Chacun se demande comment il est possible qu’un Yquem de niveau aussi bas sous l’épaule puisse être aussi parfait.
Nous passons aux rouges avec le Clos de Vougeot Antonin Rodet 1911 servi en même temps que le Musigny Roumier 1969. Les asperges avec la sauce au boudin est peut-être le plat le moins cohérent du repas. J’en ai discuté en fin de soirée avec le chef qui a donné sur les autres plats la mesure de son talent. Le 1911 a des petits défauts olfactifs, qu’ils soient de poussière ou de gibier en trace. Le vin est agréable à boire mais n’est pas parfait, aussi n’a-t-on pas autant d’attention qu’il faudrait, car le Musigny est irréellement bourguignon, tout en subtilité, un peu à la Romanée Conti. Son équilibre, sa cohérence, son élégance en font un vin de la plus haute qualité. Je le trouve serein, parlant juste, sans forcer son talent, ce qui le rend plus persuasif. Décidément, les choses se passent bien.
Le deuxième service des rouges met en parallèle le Musigny Coron Père & Fils 1899 et le Corton domaine inconnu 1915. Là aussi, le combat est inégal, car le 1915, malgré son année quasi indestructible, est un peu trop torréfié, cuit, ce qui limite le plaisir. Mais peu importe, car le 1899 est à un niveau stratosphérique. Florent signale avec justesse qu’il évoque les vins préphylloxériques tant sa puissance est grande combinée à une fraîcheur magnifique. Ce qui me frappe dans ce vin, c’est sa plénitude. Tous, nous convenons que le Musigny 1969 est un vin immense, mais que le Musigny qui est son aîné de 70 ans est d’une dimension très supérieure. Autant on pourrait décrire le Musigny 1969 avec des mots, autant le Musigny 1899 laisse sans voix, car on veut essayer de comprendre pourquoi il est si grand. Et le mot qui revient encore une fois c’est plénitude, couplée à une puissance et une richesse rares. Nous sommes à un niveau d’émotion palpable.
Le dessert est de riz au miel qui accompagne assez bien l’Yquem 1876 qui n’en a pas réellement besoin. Il est impérial et ce qui est incroyable, c’est que jamais il n’a baissé de vitalité. Il n’a pas de caramel à proprement parler, mais plutôt de la mélasse de fruits confits très lourds. Sa trace en bouche est du plomb fondu de plaisir. Le Clos du Mesnil 1982 est encore d’une vivacité extrême et adoucit le palais après l’irréel Yquem.
J’ai proposé un classement qui a recueilli l’approbation de tous : 1 – Musigny Coron Père & Fils 1899, 2 – Yquem 1876, 3 – Musigny Roumier 1969, 4 – Clos du Mesnil 1982.
Nous avons longuement parlé de l’étonnante performance des deux vins les plus vieux dans des bouteilles aux niveaux plus que bas. Deux hypothèses ont été évoquées : la solidité invraisemblable des vins du 19ème siècle, ou bien un pouvoir magique que j’aurais sur mes vins. Ma modestie, qui s’accouple au même adjectif que l’oronge, me pousse à privilégier la solidité indéfectible des vins du 19ème siècle.
Comme au précédent repas nous avons pris date pour le prochain repas de notre « dream team ». Cinq vins de Vogüé sont annoncés. Ça va chauffer à nouveau !
on lit « Antonin Rodet Maître du Chais »
le bouchon de l’Yquem 1876
