Quatre jours après le déjeuner où le merveilleux vin de Coche-Dury a brillé au restaurant Garance, j’arrive au même endroit à 17 heures. Guillaume Iskandar prend l’air. Nous récitons ensemble le programme de ce soir qui comprendra : rognon servi seul et entier, pigeon, puis chevreuil au gratin dauphinois. Guillaume me dit : « nous avons essayé des rognons toute la semaine ». Nous voulons en effet une cuisine totalement épurée où chairs et sauces, ou plutôt jus, seront les seuls faire-valoir des vins. Cela méritait des essais. Le chef a aussi prévu deux crèmes brûlées, l’une à la mangue et l’autre aux pamplemousses roses, car ce sont pour mon goût les deux piliers des accords avec les sauternes d’âge canonique. Pourquoi crèmes brûlées ? Parce que Tomo aime la crème brûlée.

Etant arrivé avant l’heure que j’avais annoncée, j’attends l’autre Guillaume, Guillaume Muller qui a les clefs de la cave où reposent les vins du dîner, et je suis tout excité. Il y a dans ma cave des bouteilles mythiques, et la question qui revient souvent est celle-ci : quand les ouvrir ? Quel déclic entraînera la décision ? Pour beaucoup de bouteilles, c’est rarement le moment. J’ai la chance que Tomo constitue une cave avec des vins très rares. Nous essayons d’ajuster nos apports dans le plus grand esprit d’équilibre. Ce soir le déclic s’est produit. J’apporte La Tâche 1962 et Tomo apporte Clos d’Ambonnay de Krug 1998 et Romanée Conti 1960. C’est pour cela que le Corton Charlemagne a servi, lors du déjeuner préparatoire, à équilibrer les deux côtés de la balance.

J’ai apporté aussi un Château Haut-Sarpe (c’est ce que je crois) dont je pense qu’il s’agit d’un 1904, bouteille sans valeur marchande car le niveau est trop bas et le look trop abîmé. Je crois en cette vilaine bouteille qui ne sert pas à équilibrer nos apports mais à ajouter à nos plaisirs.

A 18 heures, en présence de Tomo, je commence l’ouverture des bouteilles. Le bouchon de La Tâche 1962 est d’une remarquable élasticité. Il est d’un liège de grande qualité. L’odeur qui se révèle est un miracle. Je suis heureux. La Romanée Conti 1960 est fermée par une cire qui se casse facilement et se craquèle. Le bouchon est très imbibé. La qualité du liège est moins belle. Quand je sens le vin, j’ai un doute, car le vin sent un fruit fort et confituré. On est loin de la légèreté habituelle de la Romanée Conti. Tomo sent son vin et se montre beaucoup plus confiant. Il croit en son bébé. Nous verrons.

Le sauternes que j’ouvre maintenant, au niveau très bas mais à la belle couleur est en fait un Haut-Sauternes Guithon et Cie sans millésime. Il pourrait être du 19ème siècle, mais comme je l’ai baptisé de l’année 1904, rien n’interdit de l’appeler ainsi. Son parfum est merveilleux, de fruits exotiques d’une rare pureté. J’ai bien fait de croire en lui.

Il nous reste du temps. Nous nous promenons dans le quartier et allons boire une bière dans un café-tabac, servis par un vietnamien.

Il est l’heure de passer à table. Le Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1998 a un joli nez miellé. Je trouve même des évocations lactées. Il est profond mais à ce stade il n’est pas d’une grande complexité. Il a une trace forte en bouche, et montre sa jeunesse. Je suis fier d’avoir suggéré un rognon pour ce champagne car la mâche de cet abat à la fois croquant et doux propulse le Krug a des hauteurs qu’il n’aurait pas spontanément. Il devient très grand, sans avoir la complexité d’un Clos du Mesnil. Je suis si heureux que je descends pour féliciter le chef qui, sans m’entendre, me fait comprendre que je dérange. Il est en effet en plein boom.

La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1960 a un nez torréfié et amer. En bouche, on a perdu le fruit que l’on pressentait. L’oxygénation lente ne lui a rien apporté. Le vin est fatigué et n’expose aucune des caractéristiques habituelles de ce grand vin. Le vin s’évanouit progressivement. Ouvrir une Romanée Conti et en laisser la moitié dans la bouteille, c’est rageant. Tomo est évidemment triste que son vin n’exprime rien. Nous créerons d’autres occasions pour compenser cela. Le pigeon a une chair superbe, sauvage, mais la sauce beaucoup trop forte lui nuit. On pouvait imaginer que le pigeon eût réveillé le vin. Mais la sauce l’en a empêché. Pour finir le pigeon Tomo ouvre un Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier domaine Henri Bonneau 1990. Le vin est simple et agréable, d’aimable mâche, mais la sauce lui nuit aussi.

Je suis un peu sonné de voir que notre dîner est gâché par une Romanée Conti morte, mais heureusement, le miracle qui va suivre gomme toutes les tristesses. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962 est un miracle. Elle est totalement conforme à sa légende. Elle a la rose délicate des grands crus du domaine et elle pousse progressivement son côté salin que j’adore. Puissante, inextinguible, cette Tâche est un bulldozer de passion. C’est sa profondeur qui justifie sa légende. Mais l’aspect le plus miraculeux, c’est que nous jouissons d’un accord d’anthologie, de ceux que je cherche et que je trouve parfois : en mangeant le chevreuil on mange La Tâche et en buvant le vin on boit le chevreuil. C’est-à-dire que l’un et l’autre sont devenus un. C’est tellement saisissant que j’y reviens mille fois, subjugué par la symbiose absolue de la chair rouge et du vin de la même couleur. C’est une extase qui n’en finit pas. C’est mon Graal quand vin et plat se confondent totalement. Mon Dieu quel moment de grâce ! Le vin est sublime, le plat réalisé par Guillaume Iskandar est exactement ce que voulais. Nous sommes au paradis. Alors, triste pour le vin précédent, je prolonge et prolonge cet instant divin.

A des tables voisines, d’où l’on peut voir l’alignement de nos vins, on se moque gentiment de nos gloussements. Le Haut-Sauternes Guithon & Cie vers 1904 est une merveille. De couleur foncée mais d’un bel acajou, au nez évoquant les agrumes, il a tout d’un grand sauternes. Comme nous avons déjà bien bu, j’apporte la bouteille à une table de Québécois à l’accent chantant et agréable avec qui j’ai longuement discuté autour de verres de ce beau nectar qui n’avait pas besoin des crèmes brulées qui ne lui apportaient rien.

Guillaume Iskandar a fait deux plats qui confirment de façon spectaculaire la démarche que je revendique pour les vins canoniques : une chair et un jus. Il leur a apporté son talent. Le rognon et surtout le chevreuil ont été sublimes. Il est toujours triste de voir une bouteille de grand renom qui est morte. Mais la performance de La Tâche 1962 a été tellement miraculeuse et gastronomique que cela ne peut que nous encourager à poursuivre ces dîners fous.

sur le champagne, le jambon ne va pas, mais la saucisse de Morteau l’excite savamment

With a friend of mine, Tomo, we opened great bottles in two meals in which we tried to balance our inputs.

First meal to prepare the second meal which should be a great event :

From restaurant : Champagne Billecart Salmon Brut Blanc de Blancs. Drinkable, but not giving much emotion

From me : Corton Charlemagne Domaine Jean-François Coche-Dury 1995 a fantastic wine, at a level of perfection. I usually drink the 1996 which is more powerful. Today this one, more delicate is at a greater state of perfection.

From Tomo : Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1965. Torrefied, like burnt, it had some accents of a DRC wine, with emotion on a pigeon, but it was too tired.

Second meal, a dinner, with wines that we chose to create an event. I managed the menu with the chef, to have simplified recipes putting in front only meat and juice

From Tomo : Champagne Krug Clos d’Ambonnay 1998. Nice young champagne, but largely less complex than a Clos du Mesnil. Gets an incredible dimension with kidneys.

From Tomo : on pigeon Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1960. At no moment did it give the emotion of a DRC wine. Just imagine that we left half of the bottle. It was dead.

From Tomo to replace the dead RC : Chateauneuf-du-Pape Cuvée Marie Beurrier domaine Henri Bonneau 1990. Nice easy wine, expressive, but we did not come for such a wine

From me : La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1962. A miracle. Completely corresponding to the legend : rose, salt, and incredible deepness. Very powerful, invading the palate. But the miracle came from the combination. The roe deer took the soul of the wine. When I drank I did not know if I was drinking the wine or the roe deer.

When I ate, I did not know if I was eating the deer or the wine. Incredible combination. I came back from wine to meat hundred times to impregnate with a pure dream, the ultimate gastronomic dream.

We knew that we were living a moment which is the Graal of every wine and food lover.

From me : Haut-Sauternes Guithon & Cie circa 1904. Just added for fun (see picture on my blog). The bottle was awfully low, but I trusted in it. And ut proved to be a Sauternes nearly perfect, with incredibly exotic fruits.

Despite some bad bottles, the La Tâche is sufficient to create one of our best memories. Tomo was sad to have provided a bad RC. It will justify a revenge !

Avec Tomo, nous avons envie d’ouvrir des « monstres ». Tomo est très sensible à l’équilibre des apports. Aussi, pour l’équilibre du dîner de vendredi, je dois apporter du « lourd » ce lundi, déjeuner de mise au point du menu de vendredi.

Nous nous retrouvons au restaurant Garance. Le champagne de bienvenue, pris au verre, est un Champagne Billecart Salmon Brut Blanc de Blancs. Il est d’une couleur claire, presque verte. Pour paraphraser Michel Audiard, je dirais : « c’est pas mal, mais ça cause pas ». Car le champagne est de belle construction, mais l’émotion est restée au vestiaire.

L’entrée de mon « lourd » est donc précipitée. C’est un Corton Charlemagne Domaine Jean-François Coche-Dury 1995 à l’étiquette dorée. Ce vin est transcendantal. Le nez est intense, légèrement pétrolé. En bouche, c’est une explosion de joie. Alors que je considérais le 1996 comme un immense Coche Dury, ce 1995 me semble largement au dessus – aujourd’hui – car il a moins de puissance et joue donc beaucoup plus sur la séduction et l’équilibre. Quand on boit ce vin, on a le sourire au lèvre, et l’on est bien en peine d’imaginer qu’il existe un vin blanc meilleur que celui-ci. Sa plénitude, sa maturité dans la jeunesse sont fascinantes. Si j’ai écrit « aujourd’hui », c’est parce que le 1996 pourrait dans vingt ans surpasser le 1995. Mais la grâce infinie de ce vin délicat, plus calme que beaucoup de vins de Coche-Dury, est exemplaire.

Sur un poisson cru, une bonite, le Corton Charlemagne montre son infinie délicatesse. Sur un plat où se mêlent l’œuf et la truffe noire, il tient parfaitement sa place. Nous l’essayons aussi avec un Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1965, d’une petite année. Le vin évoque bien les caractéristiques des vins du domaine, mais le vin souffre d’être torréfié et imprécis. Il réagit bien au plat gourmand.

Sur une terrine de lièvre, le vin blanc est explosif et épanoui. Un miracle.

Le pigeon est un miracle lui aussi, d’une chair mêlant le sauvage et le doucereux. Le Corton Charlemagne est divin avec ce plat, mais le Grands Echézeaux fait belle figure avec lui, oubliant pour un instant son côté torréfié, cuit, café, pour dégager une belle émotion et une charpente de vin complexe.

J’ai offert un verre du vin blanc à deux jeunes femmes qui discutaient à la table voisine. Emerveillées, elles furent roses d’émotion.

Nous avons bâti avec Guillaume Iskandar le menu de vendredi soir pour nos « monstres ». Mais sans attendre ce repas, ce vin de Coche Dury vaut tous les trésors du monde. A suivre.

Les casual Fridays sont des repas décontractés entre amis, où chacun apporte un ou deux vins, qui se tiennent généralement le vendredi, ce qui permet de rester plus longtemps à bavarder pour recréer le monde. Ayant manqué quelques séances, j’avais suivi les exploits de mes amis.

La séance d’aujourd’hui devait respecter la parité, avec trois femmes et trois hommes mais l’organisatrice du déjeuner, n’ayant pas réussi à résoudre un problème de robinets, non pas scolaire mais de plomberie, se trouve retenue chez elle.

Nous avons le délicieux petit salon du premier étage du restaurant Laurent. Le menu conçu par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon en fonction des annonces de vins est : rémoulade de céleri et jambon à la truffe blanche, moules de Bouchot / queues d’écrevisses sautées au curry, mousseline de brochet et bisque légère / caille dorée en cocotte, rôtie aux abats, côte de céleri mitonnée aux olives noires / saint-nectaire et comté / soufflé chaud aux calissons d’Aix.

Le seul champagne est celui que j’ai apporté, un 1959. Il mérite d’être dégusté avec un palais prêt à le recevoir, aussi est-il jugé opportun de commencer l’apéritif avec un Chateauneuf-du-Pape Chapoutier blanc magnum 1977. La couleur du vin est magnifique, le parfum est superbe. L’attaque du vin est joyeuse, riche de beaux fruits dorés. Le final est un peu imprécis et poussiéreux, mais ces petits défauts vont complètement disparaître.

Après l’entrée en matière d’un verre de ce vin blanc, nous trinquons une nouvelle fois avec le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1959. La bulle est infime, le sentiment de pétillant subsiste et ce qui frappe immédiatement, c’est la complexité infinie de ce vin. Il y a de jolis fruits confits qui emplissent la bouche. La matière vineuse est de première qualité.

Le retour à la deuxième partie du Châteauneuf se fait sans aucune difficulté et le vin du Rhône nous offre le plus bel accord de ce déjeuner avec la bisque qui accompagne les écrevisses. C’est un régal, quasi orgasmique, le crémeux élargissant la palette aromatique du vin.

Le Château Calon-Ségur 1979 est une plaisante surprise, car il joue à un niveau supérieur à ce que l’on attendrait de 1979. Le vin est généreux, précis, de belle mâche. A côté de lui le Château Pontet Canet 1960 a un goût torréfié assez désagréable que j’avais pressenti au seul examen du bouchon qui avait dû subir un coup de chaud. Il est à noter que sur l’étiquette de ce vin il est indiqué 68 centilitres, ce qui est inhabituel.

Le Château la Lagune 1971 est d’une belle solidité. C’est vraiment le vin épanoui, serein, arrivé à une maturité rassurante. Il est goûté sur les cailles et le fromage.

Il est rejoint par un Vosne Romanée A. Lalande négociant sans indication d’année que je daterais volontiers autour de 1955 /1965. Disons # 1960. J’avais apporté un autre bourgogne mais compte tenu de l’abondance de vins, j’ai ouvert celui qui avait un niveau bas, mais me paraissait sain. Un ami était bien sceptique à l’ouverture. En fait, au moment où il est servi, aucun défaut n’apparaît. Le vin est sain, agréable, au discours un peu limité mais joyeux. Il se marie parfaitement au saint-nectaire et se montre d’un charme de bon aloi.

Lorsque le soufflé arrive, alors qu’il reste des bouteilles non ouvertes, nous nous rendons compte que les vins rouges ne conviendront pas. Je consulte Ghislain, sommelier, qui nous apporte un judicieux Jurançon Noblesse du temps Domaine Cauhapé 2011 absolument pertinent dans sa délicate jeunesse. Les évocations discrètes de jolis fruits oranges collent comme les doigts d’un gant au soufflé. Sa sucrosité est discrète. Le vin est fluide, exactement ce qu’il nous fallait.

Nous avons tellement ri de nos discussions folles que le bruit de nos éclats traversait les murs et les portes. Plusieurs plats de ce repas sont nouveaux. J’ai adoré les écrevisses et leur bisque ainsi que la chair des cailles. Les vins ont généralement brillé et joué pleinement leur rôle. Une mention spéciale ira au Châteauneuf blanc particulièrement vibrant. Dans le beau cadre du Laurent, malgré l’absence de l’organisatrice, ce fut un Casual Friday réussi.

Déjeuner au restaurant Alain Senderens. Les boiseries de bois clair de Majorelle sont toujours aussi belles. L’apéritif et le début du repas sont ensoleillés par le Champagne Dom Pérignon 2004. Ce champagne est dans un état de grâce. Il y a dans la vie des Dom Pérignon des cycles, généralement de sept ans dans les premières décennies de leurs vies. Et l’on sent nettement que ce vin est à un optimum. Il est romantique, floral, très persuasif.

Mon menu est composé de : foie gras de canard poché dans un bouillon de légumes à la chinoise / turbot à l’étuvée, fenouil « cru et cuit » /figues en impression d’épices, glace au spéculos.

Le foie poché réagit à merveille avec le Dom Pérignon. Curieusement, le service n’a pas prévu de cuiller pour que l’on boive avec gourmandise le bouillon épicé.

Le Champagne Philipponnat Clos des Goisses 2000 qui fait suite est l’opposé absolu du premier. Tout en lui est vineux, mâle, conquérant, pénétrant. Il ne fait pas dans le détail, il fonce. Et l’on voit bien ses profondes aptitudes à la gastronomie. Ce serait bien difficile de comparer et de hiérarchiser des champagnes si différents. Il faut aimer les deux, pour deux visions distinctes du vin de Champagne.

Le service est attentif, la qualité de la cuisine est de haut niveau. C’est un lieu où je me sens bien.

(si les photos sont roses, c’est dû au très joli éclairage donné par des gravures sur verre de panneaux le long des murs)

C’est un homme que je connais depuis quarante ans, de mon passé industriel. Nous sommes toujours en affaire et nous avons un sujet sérieux à discuter. Il connaît ma passion pour les vins anciens et a déjà assisté à mes dîners. Il me lance au téléphone : « si vous venez déjeuner là où j’ai mes habitudes, venez avec un vin de la Romanée Conti ». Je ne réponds pas.

Le jour dit, je me présente à l’hôtel Mercure de Blanc-Mesnil. Mon ami est au bar et sirote un Suze-cassis. Nous passons à table, dans une salle à moitié vide, car cette banlieue n’est plus très active aujourd’hui. Je sors une bouteille de ma musette, un Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1984. Ses yeux s’embrument car il ne croyait pas que sa boutade serait prise au sérieux et il me dit : « je viens de fêter il y a tout juste un mois mes 90 ans. Et ce sera la première fois que je vais boire un vin de la Romanée Conti ».

La bouteille a été chahutée lors de son transport en voiture. Le bouchon me résiste, car il est très serré. Il est de grande qualité et le haut du bouchon très noirci, sent la terre des caves du domaine, comme c’est fréquent. Nous trinquons et je sens mon ami ému. Le nez évoque la salinité des vins du domaine. Le liquide est un peu trouble mais va se clarifier.

En bouche, l’émotion est extrême. Souvent des gens se moquent de moi lorsque je dis d’un vin qu’il a l’âme du domaine. C’est vrai que c’est difficile à exprimer par des mots, mais l’âme de la Bretagne ou l’âme de l’Auvergne, on imagine volontiers que ce n’est pas la même chose. Pour un vin, lorsqu’on a exploré 75 millésimes de vins du domaine, on peut comprendre que la représentation de l’âme d’un vin puisse se former.

Il y a la salinité, la râpe, l’amertume. Il y a une affirmation, une profession de foi. La personnalité de ce vin est forte, très au dessus de ce que j’attendrais d’un Echézeaux. Et, comme toujours dans les années discrètes, le vin du domaine s’exprime à forte voix. Quel étrange voyage dans la Bourgogne bourguignonnante, rêche et sans concession. Alors que le vin n’est pas facile à lire, mon ami est ému et jouit du grand vin. Un romsteak frites est l’aimable compagnon du vin. Le sourire de ce jeune homme de 90 ans est une récompense. Ce vin de caractère m’a enchanté, au-delà de mes espérances.

C’est mon premier dîner de rentrée au restaurant Laurent. Il est tentant de prendre le menu de saison : araignée de mer dans ses sucs en gelée, crème de fenouil / œuf de poule façon cocotte, girolles et mousseline d’artichauts / tronçon de turbot nacré à l’huile d’olive, bardes et légumes verts dans une fleurette iodée / pigeon à peine fumé et rôti, pissaladière de jeunes primeurs, sauce piquante / voiture de fromages / soufflé chaud au thym-eucalyptus.

La cuisine est rassurante, posée, sereine. On se sent bien. Le Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle est aussi confortable que cette cuisine. Il en a aussi la légèreté. Sa capacité gastronomique est sereine comme le lieu. S’y ajoute une petite pointe de romantisme. On succombe donc sans difficulté au charme de ce beau champagne expressif.

Pour le pigeon, j’ai commandé un Domaine de Chevalier rouge 1/2 bt 2008 sobre, classique, mais aussi profond et incisif, qui joue bien avec la chair rose du pigeon. Il se tient bien sur un saint-nectaire fondant.

Le champagne reprend sa place sur le soufflé délicieusement aromatique.

Pour paraphraser la célèbre formule : « chez Dupont tout est bon », ce sera « chez Laurent, tout est charmant ».

Le quatrième repas de notre week-end de folie est un dîner chez ma fille et mon gendre. Jean-Philippe et mon gendre sont au fourneau depuis 17 heures. L’esprit sera aux tapas.

Le Champagne Bollinger Grande Année 1990 est une très heureuse surprise. Il a une évolution plus marquée que celle qu’il devrait avoir et cela lui va bien. Il a des notes fumées, un peu oxydatives. Le premier message est assez monolithique, unidirectionnel, mais le vin va spectaculairement s’épanouir sur les premières tapas. Nous commençons par des dés de céleri à la citronnelle et au citron vert, qui fouettent le champagne et lui donnent plus de percussion. Une huître rôtie aux herbes du port et au torron Sirvent colle à fond au côté patiné du champagne. C’est probablement le plus bel accord du dîner, car le champagne devient fringant et rajeunit de dix ans. L’huître est délicieuse et le vin en profite.

Le cappuccino de moules est inscrit dans la ligne de mire du Bollinger et crée lui aussi un accord vibrant.

Le Champagne Salon 1996 a un parfum qui est une explosion de fleurs blanches et de complexités. Dès la première gorgée, on sent qu’il y a un monde entre le Salon et le Bollinger. Les fleurs blanches sont brillantes, et c’est surtout la complexité qui fait la différence, car le message change sans cesse. Le vin n’est jamais là où on l’attend, glorieux, vineux mais drapé dans ses fleurs blanches. Un immense champagne, probablement le meilleur des Salon 1996 que j’aie jamais bus.

Le Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly 2000 est un choc. Il est immense. On comprend Curnonsky qui l’a classé dans les cinq plus grands vins blancs de France. Car il est une énigme permanente, jouant sur des notes oxydatives mais bien contenues. Il est joyeux, plein, opulent et c’est la première fois que je vois une Coulée de Serrant aussi jeune avec autant de charme et de sérénité. Je suis transporté par ce vin car j’aime ce qui me dérange. La fondue de fenouil est délicieuse ainsi que les encornets à la pêche blanche qui mettent en valeur ce vin de Savennières.

Le Clos Sainte-Hune Riesling Trimbach 2005 montre une fois de plus à quel point le cépage riesling, lorsqu’il est bien vinifié, est d’une précision qui est l’une des plus grandes de tous les blancs secs. Ce vin pourrait être qualifié de parfait. Mais mon cœur penche vers le vin plus canaille de la Loire. Les encornets au curcuma sont délicieux et se dégustent aussi bien avec les deux blancs.

Le tartare de bar penche du côté du Sainte-Hune. Les rougets à la fondue de poireau accueillent avec grâce le Chevalier-Montrachet Bouchard Père & Fils 2007 qui est un bourgogne généreux fruité, joyeux, délicat et équilibré. C’est de la joie pure. Il est assez intéressant de comparer avec le vin servi en même temps, Château Laville Haut-Brion 1982. Ce vin est exceptionnel. Il est profond, droit, un vin de méditation. Car ses complexités sont extrêmement subtiles et il faut se concentrer pour en saisir le plus grand nombre. La joie est bourguignonne, la race et la noblesse sont bordelaises. Les deux vins s’expriment avec bonheur sur des andouilles qui à la cuisson ont explosé leurs peaux comme le font les crooners lorsqu’ils sont tétanisés pas les cris d’amour de leurs groupies et déchirent leurs teeshirts.

A ce stade, nous sommes soûlés de perfection. La succession de tapas est une excellente chose et les vins ont été multipliés par des accords éblouissants. Il faut se rafraîchir et un Champagne Krug 1995 accompagne des pêches blanches en salade ainsi qu’un gâteau conçu et réalisé par mon petit-fils de quatre ans. Jean-Philippe se met alors au piano et nous massacrons par nos voix des chansons qui font partie du patrimoine de la chanson française.

Je classerais volontiers les vins ainsi: 1 – Champagne Salon 1996, 2 – Clos de la Coulée de Serrant 2000, 3 – Château Laville Haut-Brion 1982, 4 – Clos Sainte-Hune 2005.

L’accord le plus vibrant est celui de l’huître avec le Bollinger. Mais le carpaccio avec le même champagne et l’andouille avec le Laville font partie des grands accords de ce repas. Jean-Philippe et mon gendre ont fait des prodiges.

Une journée chargée nous attend. Nous sommes donc rentrés à pied, sous une lune qui argente la mer, romantique comme jamais.

mer argentée sous la lune

Des amis amateurs de vins et de cuisine sont venus nous rejoindre pour un week-end prolongé autour du 15 août. Le thème du dîner, qui est apparu presque spontanément, c’est l’année 2002. Il restait du Champagne Les Chétillons Pierre Péters magnum 2002 et l’idée qui vient est de l’associer avec un Chablis Grand Cru Moutonne Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 sur un fromage de tête.

Le champagne est toujours aussi agréable, frais et romantique. Il donne un coup de pouce sérieux au chablis, assez profond, qui ne fait pas vraiment grand cru, mais qui, surtout, n’évoque pas le chablis. C’est un vin agréable, mais qui paraît loin de ses origines. Il réagit avec pertinence sur le fromage de tête.

Jean-Philippe a fait un risotto à l’encre de seiche et au rouget, qui est fait avec le riz qu’utilise Davide Bisetto, le chef italien du Casadelmar en Corse. C’est une petite merveille  sur le Meursault Charmes 1er Cru domaine des Comtes Lafon 2002. Le nez du vin pétrole, et en bouche, ce qui s’impose, c’est la caractère toasté du vin. Il est riche, opulent et n’a pas l’extrémisme que l’on trouve parfois de goût de caramel. Le vin est assez réduit, mais se comporte de très belle façon. Sa mâche est agréable, fruitée d’un citron bien dosé et la résonnance du riz est superbe.

C’est sur un poulet que vont apparaître deux vins que je chéris et que j’ai voulu offrir à mes amis. Le Clos de la Roche Dujac 2002 a un nez riche et imposant. S’il était bu tout seul, on le trouverait splendide car il est joliment fruité, de belle consistance, et de belle longueur. En l’imaginant seul, je lui trouve beaucoup de talent et d’allant.

Mais il ne peut pas rivaliser avec le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2002 au nez plus discret, qui est d’une définition absolument parfaite. Tout en lui glisse comme par miracle. Le vin est subtil, délicat, très changeant tant il développe d’harmoniques, et la partition est jouée avec une maestria extrême. Et c’est d’autant plus appréciable que l’année ne lui donne pas de gros bras. Il est élégant, distingué et complexe. C’est une belle leçon.

Le dessert est aux amandes et à la crème, plombant nos estomacs de sa richesse, mais délicieux. C’est sur lui que se finit le Péters.

Il reste suffisamment de chaque vin, sauf le champagne, pour que nous n’ayons pas à choisir les vins du déjeuner.