Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990
Chablis Grand Cru Montonne Long Dépaquit Albert Bichot magnum 2002
Beaune Caves Nicolas 1961
Vosne Romanée Les Genévrières Charles Noëllat magnum 1978
Porto Croft 1963 (j’en ai choisi deux pour reconstituer l’année, mais elle est sur la capsule !)
Cognac Otard années 50
J’ai la charge d’inviter à mon tour notre groupe de conscrits. Le Yacht Club de France faisant des efforts particuliers pour nous coconner, ce sera à la table du Yacht Club de France que se fera notre déjeuner. Avec l’accord de Thierry Leluc, j’ai fait livrer mes vins une semaine à l’avance.
Avant d’attaquer mes vins, nous prenons un Champagne Mumm Cordon Rouge sans année du restaurant qui est fort agréable à boire et constitue une belle mise en bouche.
Le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1990 nous porte dans une autre dimension. Complexe, construit de façon délicate, ce champagne a tout pour lui. C’est sa profondeur qui me séduit. Thierry Leluc a prévu pour l’apéritif un match : andouille contre langouille. La langouille est une andouille faite avec de la langue de porc. Le match ne donnera lieu à aucune hésitation. C’est l’andouille absolument parfaite qui gagne haut la main. Le champagne s’accorde parfaitement à ces cochonnailles.
Le menu mis au point pour les vins est : goujonnette de filets de sole Normande au ris de veau jus de truffes / filet de bœuf Montellos de Galicia cuit entier et découpé devant vous, légumes de saison , jus de viande / fromages affinés maison Lefebvre / millefeuille croustillant de pain d’ épices, mangue et framboises.
Le Chablis Grand Cru Moutonne Long Dépaquit Albert Bichot magnum 2002 est impressionnant tant il est large, imposant, plein en bouche et opulent. Il a une grande minéralité, un beau gras, évoque des noisettes et une trace de réglisse. C’est un très beau vin.
Le Beaune Caves Nicolas 1961 est hélas bouchonné. Même si cela se sent moins en bouche qu’au nez, le plaisir n’est pas là.
Le Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat magnum 1978 accuse un âge plus grand que ce que j’attendais. Il est doux, voire sucré et développe un charme certain. Avec la merveilleuse viande, il s’accorde à merveille.
Le Porto Croft 1963 est d’une année légendaire pour les portos. Ce vin a une ampleur en bouche remarquable et offre une complexité rare. C’est un immense porto qui montre à quel point l’âge embellit ces vins chauds en couleur.
Le Cognac Otard des années 50 est associé à deux chocolats, l’un avec 70% de cacao et l’autre avec 90 % de cacao. Lui aussi est magnifié par l’âge et offre des variations gustatives qui dansent sur la langue. C’est un plaisir de boire ce cognac.
Si je devais classer les vins, je le ferais ainsi : 1 – Chablis Moutonne Long Dépaquit 2002, 2 – Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1990, 3 – Porto Croft 1963, 4 – Vosne-Romanée Les Genévrières Charles Noëllat 1978. Mais la vedette irait sans doute à la merveilleuse viande de la Galice d’une tendreté exceptionnelle. Ce fut un beau repas de conscrit dans l’ambiance si agréable créée par le Yacht Club de France.
Champagne Bollinger Grande Année 1975
Champagne Dom Pérignon 1966
Chablis 1er Cru Les Vaucopins Bichot 1988
Montrachet Roland Thévenin 1947
Château Léoville Las Cases 1952
Château Beychevelle 1945
Château Ausone 1953
Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969
Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1982
Château de Rayne-Vigneau 1938
Château d’Yquem 1969
Le 178ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Saquana à Honfleur, la table d’Alexandre Bourdas. C’est un ami de longue date qui m’a demandé de faire un dîner en ce lieu pour honorer une entreprise normande qui connait un grand succès dans la fourniture industrielle.
J’avais soumis la liste des vins au chef et nous avons travaillé à la mise au point d’un menu qui convienne aux vins et respecte le talent du chef. Mes vins ont été livrés plus d’une semaine avant le dîner.
La vieille ville d’Honfleur est magnifiquement préservée avec des églises qui me rappellent certaines églises norvégiennes. Influence viking ? Se garer dans les rues étroites est un casse-tête. Il me faudra du temps pour décharger mes nombreux bagages entre le restaurant et l’hôtel proche où je logerai, Maisons de Léa.
Toute l’équipe du restaurant m’accueille avec une ouverture d’esprit qui est remarquable. Je fais changer la forme de la table pour pouvoir parler à tous les convives et c’est accepté avec entrain.
J’ouvre les bouteilles et Muriel, la sommelière m’aide chaque fois que c’est nécessaire. Malgré mon rhume insistant il m’est possible d’imaginer qu’aucune odeur n’est annonciatrice d’un problème.
Après m’être changé, je reviens au restaurant où mon ami est déjà présent. Nous serons onze, dont neuf sont de la même entreprise et veulent fêter un succès récent. Une seule femme est à notre table, très à l’aise dans cette atmosphère. La majorité n’a que très peu ou pas de connaissance des vins anciens. Nous aurons la chance que les vins se mettront à la portée de tous.
L’apéritif debout se prend sur un Champagne Bollinger Grande Année 1975 qui est une bonne introduction car il est extrêmement jeune. Sa bulle est fine et discrète, mais son pétillant n’est pas altéré. Il jouit d’une belle acidité dans des tons de pomelos et d’orange confite. Il a un bel équilibre. Sur les premières gorgées sa longueur est un peu faible mais il est bien animé par les délicieux amuse-bouches du chef à base de trois riz grillés aux jambon de l’Aveyron, lard et poivre noir, pomme fruit et poutargue.
Le menu d’Alexandre Bourdas est ainsi composé : Pascade aveyronnaise à l’huile de truffe / Saumon d’Isigny, crème de volaille, daïkon, jus de poulet, pourpier peaux grillées / Langoustine poêlée, racine de persil, pain brûlé et bouillon moussé à l’huile d’olive / Agneau grillé, au poivre de Madagascar, pak-choï, poireaux et jus blanc / Noix de ris de veau et truffes, façon céleri rémoulade / Pigeonneau laqué au boudin, crème de pomme de terre au yaourt / « Tourte » tiède – amande et gingembre, marmelade de mangue, poivre et passion /Crêpe safranée et soufflée, ananas mariné, mousse au pamplemousse rose.
Le Champagne Dom Pérignon 1966 est plus sombre que le précédent. Il n’a pas de bulle mais le pétillant est encore sensible. On est dans des tons plus fumés, de thé ou de tisane. Ce champagne est plus cérébral que le précédent, subtil et complexe mais difficile à appréhender.
Le Chablis 1er Cru Les Vaucopins Bichot 1988 est vif, équilibré de belle minéralité. Il a atteint une cohérence joyeuse. Il se boit avec plaisir, beau chablis bien reconnaissable.
Le Montrachet Roland Thévenin 1947 a beaucoup de puissance. Il est plus ambré mais a gardé toute sa vivacité. Il a la noblesse du montrachet et un côté plus carré que le chablis et manque peut-être un peu de tranchant.
Autour de moi les certitudes commencent à tomber, car des vins anciens qui ont une telle vigueur, c’est difficile à imaginer. Elles vont être définitivement sapées par les trois bordeaux d’une jeunesse sans égale.
Le Château Léoville Las Cases 1952 est pour moi une très belle surprise. Il est fringant, profond. C’est la définition d’un grand vin, vif, expressif et convaincant. C’est sa subtilité qui me marque.
Le Château Beychevelle 1945 est à l’opposé du 1952 ce qui fait que la table va se partager entre ceux qui préfèrent le 1952 et ceux qui optent pour le 1945. Le Beychevelle a la puissance du millésime 1945. Il a beaucoup de rondeur. Comme ma voisine je préfère le tranchant du 1952.
Il n’y aura pas d’hésitation pour choisir le meilleur des trois bordeaux car le Château Ausone 1953 nous fait changer d’échelle. Il est vif, précis, complexe. C’est un très grand Ausone à la longueur infinie. Il n’a pas d’âge. C’est un vin noble, éblouissant. En bouche, il n’est que bonheur.
Le Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964 fait une fois de plus vaciller mes convives qui ne comprennent pas qu’on puisse dire que les vins anciens ne résistent pas au temps. La couleur du vin est un peu trouble. Le vin est incroyablement sensuel. Il est séducteur, rond, doucereux, tellement facile à vivre. C’est presque un bonbon à déguster. Tout en lui est charme.
Un sourire barre mon visage quand je prends les premières gouttes de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969. Ce vin est exactement La Tâche, émouvante et sans concession. C’est un vin à l’opposé du chambertin, un peu ingrat et difficile à comprendre. Mais quelle race, quelle énigme gustative changeante dans les tons salins et de vieux rose. Ce 1969 ne prétend pas égaler le 1962 légendaire que j’ai bu l’an dernier. Mais il est, à mon sens, très proche de la perfection de La Tâche, plus grand que certains d’années plus emblématiques.
C’est un grand enseignement pour moi que la réaction de mes convives devant le Vega-Sicilia Unico Ribera del Duero 1982. Ce vin est magnifique dans sa jeunesse, opulent, carré, lisible et bien construit. Mais après les complexités de tous les vins anciens que nous venons de boire, il apparaît « rustique » et hors sujet. C’est intéressant de constater que ce vin qui est le plus proche des goûts dont mes convives ont l’habitude est celui qui n’est pas aimé par eux. Apparemment la magie des vins anciens a opéré.
Le Château de Rayne-Vigneau 1938 se présente dans une bouteille de la guerre, c’est-à-dire de couleur mi-verte mi-bleue. De ce fait la couleur du vin dans la bouteille n’est pas belle, trop grise. C’est dans le verre que le bel or apparaît. Ce liquoreux a énormément de charme. Il a perdu une partie de son sucre, ce qui lui donne une fraîcheur toute particulière. C’est une belle surprise. J’aime ces sauternes légers.
Le Château d’Yquem 1969 est tout simplement parfait. Il est d’ailleurs mis en valeur par le 1938, car cela amplifie sa puissance et sa richesse. Il a un beau fruit confit et tout en lui est savamment dosé. Ce vin d’équilibre qui a mis le son à pleine puissance n’est que du bonheur doré, nettement au dessus de ce que j’attendais.
Tous les vins se sont présentés dans une forme qui est à l’optimum. C’est peut-être le Dom Pérignon 1966 qui s’est montré moins fringant que d’autres de ce millésime magistral. Nous avons voté et comme souvent, les champagnes ne sont pas retenus dans les votes car il sont déjà bien loin dans nos mémoires. Les dix vins au contraire figurent tous au moins une fois dans les votes, ce qui est toujours plaisant. Cinq vins ont eu des votes de premier, le Chambertin 1964 quatre fois, La Tâche 1969 trois fois, le Beychevelle 1945 deux fois et l’Ausone 1953 et le Vega Sicilia 1982 une fois chacun.
Le vote du consensus serait : 1 – Chambertin Clos de Bèze Pierre Damoy 1964, 2 – Château Ausone 1953, 3 – Château d’Yquem 1969, 4 – Château Beychevelle 1945, 5 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969.
Mon vote est : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1969, 2 – Château d’Yquem 1969, 3 – Château Ausone 1953, 4 – Château Léoville Las Cases 1952.
C’est assez normal que mon vote soit différent du consensus, car La Tâche est assez difficile à comprendre et j’en suis amoureux. Et je suis tellement habitué au délicieux Chambertin Clos de Bèze de Pierre Damoy que je ne l’ai pas inclus dans mon vote. Je n’avais pris aucune bouteille de secours, et les douze vins ont brillé.
Alexandre Bourdas a fait un menu qui a bien correspondu aux vins. C’est toujours difficile pour un chef de simplifier ses recettes car il a l’impression qu’on ampute son talent. Mais il a joué le jeu de bonne grâce et certains plats ont été remarquables et ont collé aux vins. Le plat le plus beau pour moi est le pigeon laqué au boudin. Le saumon est superbe et le dessert affecté à l’Yquem fut d’une exactitude absolue. Cette première expérience a été réussie.
Une mention particulière ira au service et au service du vin par Muriel. On a senti un engagement, une implication efficace et cela s’est ressenti dans le déroulement du repas. Preuve en est que, comme souvent en fin de repas, personne ne veut quitter la table, tant on se sent bien.
Beau dîner à Honfleur, avec des vins au sommet de leur forme.
vue de ma chambre
merveilleuse couleur de l’Yquem 1969
Un des grands moments de mon séjour aux Etats Unis, c’est d’aller avec mon fils dîner au restaurant Bern’s Steak House de Tampa, le restaurant qui a eu, du temps de son fondateur, la plus grande cave du monde, avec un million de bouteilles. Les prix de vente étaient si bas que les plus belles années ont été bues et le bouche à oreille aidant, les bouteilles très anciennes devenaient de plus en plus rares. Comme le stock de vins anciens n’est plus réapprovisionné depuis le décès du fondateur, le stock de vins très anciens s’amenuise. Seuls les prix bas sont restés, alors que pour les vins plus récents, les prix se sont actualisés avec de sensibles augmentations.
Un américain, Adam, grand amateur de vins, collectionneur de Tokaji, musicien, qui suit mes aventures sur mon blog, m’envoie un mail dans lequel il dit qu’il souhaiterait venir dîner à Tampa avec moi, si j’ai l’intention d’y aller. Il est un familier du lieu. J’accepte sa proposition. Nous serons quatre, Adam, son beau-père Michael, mon fils et moi.
Nous avons choisi un hôtel qui est juste en face de Bern’s, l’hôtel The Epicurian, tout nouvellement ouvert. De ma chambre je vois le restaurant mais aussi l’immeuble bas qui loge l’essentiel de la cave. Il est prévu que nous la visitions.
A 15h15 nous sommes tous les quatre devant la porte de Bern’s. Brad Dixon le sommelier avec qui nous avons rendez-vous nous accueille, ravi de revoir chacun des convives. Adam avait établi une liste de vins au sein de laquelle nous pourrions choisir les vins du dîner, selon la règle suivante : des bordeaux rouges, sans considérer les premiers crus classés, d’avant 1915 pour qu’ils soient tous centenaires, et dont le budget unitaire ne dépasse pas mille dollars.
Un autre Adam, caviste du restaurant depuis trois ans, a aligné à l’entrée de la cave toutes les bouteilles suggérées par Adam. Il y en a une bonne quarantaine. Je suis chargé de choisir celles que nous boirons.
Plus de la moitié de ces bouteilles ont des couleurs qui ne me plaisent pas. Avec l’aide de mes amis, je sélectionne environ 18 bouteilles au sein desquelles nous allons choisir les vins du dîner. Parmi les bouteilles il y a des vins qu’aussi bien Adam que moi nous avons bus ici-même. Malgré leurs belles couleurs, nous les écartons, pour retenir six à sept bouteilles nouvelles pour tous.
Adam ayant exclu les premiers grands crus classés, je demande à voir la liste de cave, en disant à Adam que si nous dépassions la limite budgétaire, je prendrais à ma charge le dépassement. Une bouteille de Mouton 1907 me semble superbe. Le prix pourrait être dans les limites prévues. Elle est choisie. Cinq autres bordeaux sont ajoutés et un Porto. Tous ses vins sont de millésimes entre 1887 et 1914.
Un repas sans bourgogne ne serait pas un repas, aussi Brad m’apporte la liste des vins. Il n’y a pratiquement plus aucun millésime ancien. Je vois dans cette liste un Corton Clos du Roi Prince de Mérode 1964. Il se trouve que ce vin est vinifié aujourd’hui par le domaine de la Romanée Conti. En buvant ce vin, ce serait un clin d’œil envoyé à ce prestigieux domaine. Mes amis approuvent ce choix.
Le temps est venu pour moi d’ouvrir toutes ces bouteilles sauf le bourgogne qui sera ouvert par Brad au début du repas. Quasiment tous les bouchons se brisent en mille morceaux, le tirebouchon ne levant que des miettes dans la partie centrale. L’opération d’ouverture durera un temps très long. La cave étant très sombre, Brad tient en main une lampe qui éclaire mon champ opératoire.
La plupart des bouteilles étant très anciennes sont irrégulières, et les rétrécissements des goulots font que les bas des bouchons se déchirent. Je lutte pendant plus d’une heure, ce qu’aucun sommelier ne pourrait faire tant il est appelé à s’occuper de nombreux clients. Il y a trois vins aux odeurs superbes, de fruit et de vigueur. Je fais poser un bouchon neutre sur chacune pour conserver ces parfums idéaux. Il s’agit du Mouton 1907, du Brane-Cantenac 1887 et du Haut-Bailly 1913. Les trois autres bordeaux ont des nez qui promettent et bénéficieront de l’aération. Ce sont Léoville-Poyferré 1909, Palmer 1910 et Lagrange 1914. Le Porto 1896 a aussi un parfum très riche. Je le fais reboucher.
Brad me demande dans quel ordre je souhaite faire servir les vins. Je lui réponds que je sentirai les vins à 19 heures avant de passer à table.
Nous sommes heureux que tous les vins soient porteurs de belles promesses. C’est donc le cœur joyeux que nous regagnons nos hôtels pour nous reposer avant le lourd Marathon qui nous attend.
Le site de Bern’s Steak House vu de ma fenêtre d’hôtel
La grande cave de réserve, vue de ma fenêtre
entrée en cave Adam à gauche et Michael à droite
Brane Cantenac 1887
Mouton 1907 avec l’année très lisible sur le bouchon
Léoville-Poyferré 1909
Palmer 1910
Lagrange 1914
Haut-Bailly 1913
Porto 1896
j’ouvre les vins, avec une lampe portée d’abord par Brad Dixon puis par Adam. L’autre Adam regarde
le résultat de mes efforts
le Corton 1964 avec le bouchon sorti par Brad
Au départ, il s’agit d’un Casual Friday. Alors que ces repas sont généralement très spontanés, les choses s’organisent et se structurent au point que je peux considérer qu’il s’agit du 175ème dîner de wine-dinners. Il se tient au restaurant Laurent. Nous sommes cinq et chacun a apporté de deux à trois vins, ce qui veut dire que nous allons « affronter » douze vins au cours de ce repas.
Vers 17h30 je commence l’ouverture des vins. Quelle n’est pas ma surprise de voir que le bouchon du Grand Cru Altenberg De Bergheim Marcel Deiss 1997 se désagrège en mille morceaux tant il est indécollable du verre du goulot. Il m’a fallu près de vingt minutes pour extirper ces miettes et je n’ai pas pu empêcher que des débris résiduels restent en suspension dans le vin. Lorsque La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 est ouverte, je fais grise mine, car mon vin a toutes les chances de ne jamais revenir à la vie. L’odeur est fade, pas désagréable, mais d’une fatigue qui interdira probablement un retour en grâce. La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 de Lionel paraît aussi fatiguée, mais le sursaut vital semble possible. Le Vosne-Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1990 de Didier a une odeur bien pâlotte et la demi-bouteille du Château Ausone 1962 de Lionel semble la plus accueillante de toutes le bouteilles. Le Château d’Yquem 1913 de Tomo a une jolie couleur, le vin est de belle transparence, mais le vin semble manquer d’ampleur. Nous verrons. Le constat n’étant pas extraordinaire je me mets à penser aux opérations d’ouverture que je fais depuis plus de trente ans. Les vins que j’ouvrais il y a trente ans avaient meilleure mine que ceux d’aujourd’hui. Une explication possible est que les vins changent de propriétaire beaucoup plus souvent que dans le passé. Il ne faut pas généraliser, mais c’est probable.
Nous prenons l’apéritif dans la rotonde avec des tuiles au parmesan. Le Champagne Le Mesnil 1959 de Didier est un blanc de blancs fait par une union de propriétaires récoltants. Sa couleur est relativement sombre, mais n’est trahi d’aucun défaut. Le nez est celui d’un champagne âgé. En bouche, ce qui me frappe, c’est sa pureté. Il porte ses 54 ans encore très bien. Tomo est un peu gêné par son acidité mais celle-ci s’estompe au fil de la dégustation. Si le vin est très simple, cela ne m’empêche pas de l’apprécier, sans doute plus que mes compères, un peu plus critiques. Je trouve que ce champagne tient son rôle.
Le menu créé par Alain Pégouret et Philippe Bourguignon est ainsi rédigé : pâté en croûte de volaille et foie gras / cuisses de grenouilles aux épices tandoori, veloutine au haddock / noix de ris de veau panée à la truffe, « perline » à la carbonara / pièce de bœuf rôtie, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / glace vanille minute huile d’olive toscane.
Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 de ma cave est une perfection absolue. Le vin est clair, la bulle est belle, le nez n’est pas ce qui compte, car tout se joue en bouche. Quelle complexité ! Ce champagne dépasse de la tête et des épaules tout ce que l’on peut goûter comme champagne. Je suis aux anges. Il est tellement complexe qu’il se suffit à lui-même, le pâté en croûte n’arrivant pas à lui donner un supplément d’âme. Comme Alain Delon, il se suffit à lui-même.
Le Champagne Heidsieck Dry Monopole 1915 de Florent a une couleur légèrement opaque et terreuse. Il nous emporte dans l’inconnu. Chacun de nous ressent des évocations différentes. Je ressens du caramel et de la réglisse. Les puristes, les orthodoxes rejetteraient un tel vin. Mais nous sommes des passionnés. Nous voulons explorer ce que raconte l’histoire. Et ce champagne hors norme, hors de sentiers battus nous raconte des saveurs quasi inconnues. Nous avons ainsi goûté à trois champagnes radicalement différents, dont le Clos du Mesnil émerge évidemment mais dont chacun de deux autres raconte des histoires étranges qu’il faut écouter.
Les cuisses de grenouilles accueillent deux vins blancs rares qui conviennent bien à ce plat. Mais je ne trouve pas ces vins d’exception particulièrement convaincants. Le Grand Cru Altenberg De Bergheim Marcel Deiss 1997 de Lionel, d’une vigne complantée de tous des cépages traditionnels, manque un peu de persuasion et de pep. C’est un grand vin mais qui joue un peu en dedans. Et le Pouilly Fumé Astéroïde Didier Dagueneau 2008 de Tomo, vin issu de vignes franches de pied, qui évoque des agrumes légers, n’apporte pas un saut qualitatif majeur par rapport aux autres cuvées de ce grand vigneron regretté.
Le Château Ausone demi-bouteille 1962 de Lionel a une couleur magnifique. Il est dense et évoque la truffe. Riche, il a une belle personnalité. Il était prévu dans le menu que ce vin serait un intermède sans plat. Mais j’aurais volontiers croqué une truffe pour accompagner ce beau Saint-Emilion.
Sur les délicieux ris de veau nous avons deux vins de 1919. Je suis bien inquiet au moment où l’on sert le premier et l’odeur ne me rassure pas. Mais le miracle se produit en bouche. La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 a le charme d’une grande Romanée. Le soulagement est grand. Je revis. A côté de lui, le Clos Vougeot Château de La Tour 1919 de Florent, qui avait un beau niveau alors que la Romanée était basse est très vivant, guerrier, solide, structuré. La Romanée est féminine et pleine de charme quand le Clos Vougeot est masculin et viril. On ne s’étonnera pas que Florent préfère le Clos Vougeot et que je préfère la Romanée, car tous les amateurs de vins anciens ont les yeux de Chimène pour leurs enfants. Je n’en reviens que la Romanée nous ait donné une véritable émotion avec une réelle profondeur et une mâche veloutée, pleine de séduction. Ces deux 1919 se sont montrés plus que convaincants. Le ris de veau les a accompagnés avec beaucoup de justesse et de gourmandise.
Quel choc lorsque l’on me fait goûter en premier La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 de Lionel ! Je souris d’un sourire béat et ravi. Il n’y aura aucune difficulté à désigner le meilleur vin de la soirée, car cette Tâche est divine et tellement DRC. Elle a tout pour elle, plénitude, charme, élégance, fluidité en bouche. C’est une très grande Tâche, malgré un niveau bas, meilleur que celui de la Romanée. Cette bouteille porte une collerette de la maison Drouhin qui devait en être le distributeur.
Alors, le compagnon de plat de La Tâche a bien fort à faire. Le Vosne-Romanée Cros Parantoux Emmanuel Rouget 1990 de Didier manque d’à peu près tout. Le nez est faible, le vin n’a pas de puissance, pas beaucoup de caractère. En une autre occasion, on le trouverait plaisant, mais après ces trois ancêtres, il est plat. Les aiguillettes de bœuf sont magistrales.
Le Château d’Yquem 1913 de Tomo a lui aussi beaucoup de mal à se positionner. Il est plutôt sec, et manque de vibration et de coffre. Il a de la personnalité, une complexité évidente, mais il n’arrive pas à accrocher nos cœurs. Le dessert, que j’avais tant aimé sur un Fargues 2005 ne convient pas aux sauternes anciens.
La Liqueur Suc Simon que l’on peut situer dans les années 40 ou début des années 50 est l’enfant chéri de Didier. Cette liqueur de Chalon-sur-Saône est un clone de la Chartreuse. C’est un joli bouquet d’herbes et de fleurs qui se boit avec plaisir, sans atteindre cependant le niveau des grandes chartreuses très anciennes.
Nous avons été très sélectifs dans nos votes. Comme nous ne sommes que cinq et cinq amis, les votes se sont concentrés et ceux qui n’ont eu aucun vote sont Le Mesnil 1959, l’Astéroïde 2008, le Cros Parantoux 1990, l’Yquem 1913 et le Suc Simon. Deux vins ont été nommés premiers, La Tâche quatre fois et la Romanée une fois.
Le vote du consensus serait : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 (Lionel), 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 (François), 3 – La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 (François), 4 – Clos Vougeot Château de La Tour 1919 (Florent), 5 – Château Ausone 1962 demie (Lionel).
Mon vote a été : 1 – La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1947 (Lionel), 2 – Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 (François), 3 – La Romanée Monopole Marey & Liger-Belair 1919 (François), 4 – Château Ausone 1962 demie (Lionel).
Les quatre premiers vins nommés par le consensus suffisent à faire de ce dîner un dîner exceptionnel. La Tâche toute seule assure le succès de la soirée. Les deux premiers plats ont été relativement discrets par rapport aux vins, alors que les deux suivants ont été remarquables. Des vins ont ressuscité de façon inouïe et je suis sûr que la Romanée aurait été jetée par des amateurs ignorants ou impatients.
Nous avons passé une merveilleuse soirée dans un cadre amical et généreux. Les vins moins présents ne nous attristent pas, car il faut ouvrir sans cesse de nouveaux flacons pour avoir la chance de trouver sur notre route d’aussi glorieuses pépites. Dans la chaude atmosphère de ce dîner, nous avons esquissé de futures aventures de folie.
Sur la photo des vins il n’y a pas ceux de Florent, le champagne 1915 et le Clos Vougeot 1919
Sur le menu ci-dessous, les deux 1919 ont été en fait servis ensemble.
L’émission du jeudi 23 janvier sera consacrée à un débat autour de la question suivante: « peut-on rater sa vie?« .
Je serai en plateau avec le philosophe Yann Dall’Aglio (auteur notamment de « Une Rolex à 50 ans. A-t-on le droit de rater sa vie? », Flammarion 2011)
et le romancier Dominique Noguez (qui a signé entre autres en 2003 « Comment rater complètement sa vie en onze leçons » chez Rivages).
On peut rater sa vie, mais on ne peut pas rater cette émission !
On fait une photo de classe. ici, ils sont tous disciplinés, tous du domaine de la Romanée Conti
Ceux du Clos du Mesnil sont moins disciplinés. L’un d’entre eux est sorti du rang !
Me voici encerclé par ces bouteilles vides !
vite, un petit remontant (La Tâche 1990 en magnum)
Avec Tomo, nous avons envie d’ouvrir des bouteilles qui ont marqué l’histoire et justifient l’aura qu’elles ont acquises dans les livres. Nous avons commencé et sur les deux ou trois dernières expériences, les bouteilles de Tomo n’avaient pas la qualité qu’elles auraient dû avoir. Cela m’a contrarié et a aussi contrarié Tomo. Il a envie de rattraper son retard, même si l’on ne pourra jamais avoir une stricte égalité.
Ce dimanche midi nous sommes invités, ma femme et moi, dans le nouvel appartement que Tomo et son épouse viennent d’acquérir. Tout ici est beau. Tomo vient avec deux verres pour que nous trinquions. Le liquide est légèrement ambré, le nez est profond. Il n’y a pas une trace de bulle, mais je sens qu’il s’agit d’un champagne et d’un champagne noble. Au nez je pense à Krug, mais sans certitude. En bouche, je songe à une grande année, qui pourrait être des années 60, mais j’annonce 1959. Il s’agit en fait d’un Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1962. Ce qui m’étonne, c’est que le champagne fait son âge, puisqu’il a perdu sa bulle et a des arômes légèrement fumés, de citron et de fruit orange comme l’abricot. Il doit s’agir d’un dégorgement ancien, puisque l’on n’a pas la vigueur des Œnothèques. Tomo me montre la bouteille et je vois un dégorgement de 2002.
Ce qui m’étonne, c’est que le champagne ait pu perdre toute sa bulle alors qu’il n’a que 11 ans depuis son dégorgement. Il a donc rattrapé le chemin de vie des mises d’origine. C’est un grand champagne, avec des évocations qui changent tout le temps. Sur de la rosette, c’est un régal. La saucisse de Morteau servie chaude crée une amertume peu plaisante pour le champagne.
C’est à table que le Dom Pérignon va montrer ses belles qualités. Le chef qui officie en cuisine est Tsuyoshi Miyazaki, second du célèbre restaurant « Passage 53″. Il a écrit pour lui-même les principaux ingrédients du menu sur un papier où se mêlent le japonais, le français et l’anglais. Par malheur, j’ai perdu toutes les photos du repas, par une manipulation que je n’arrive pas à comprendre, aussi ce menu, seul élément que j’ai conservé, est-il approximatif, car non corrigé par les photos, supports de mémoire :
cerfeuil, tubéreuse en croquette avec sauce à la truffe / foie gras, clémentine, vanille brioche / brandade de morue, pomme de terre, fleurs, ciboulette thaï / huître, mascarpone, algues, émulsion, sauce « cristomarine », mini-oseille / pasta d’aubergine, caviar, pois chiche, jus haddock, huile noisette / maquereau, noisette muscade, pachoi fromage blanc, raifort, cresson moutarde / endive braisée, épices, sauce abricot séché, huile de menthe / lotte, crème, panais en purée, huile, épinard, orange / topinambour fumé, ravioli, bouillon de peau de topinambour, truffe noire / canard colvert, sauce salmis, Tatin de pomme, poivre noir / tourte de colvert, truffe noire, oignon, sauce truffe / biscuit fourré à la truffe, glace à la truffe.
Ce menu est un chef d’œuvre de délicatesse mise au service d’une profusion frisant l’excès de produits rares. Le chef s’en est sorti avec une remarquable élégance. Les plats les plus extraordinaires sont le cromesquis à la chaude sauce de truffe, l’huître très iodée, le maquereau et le colvert. Le dessert fait aussi partie des merveilles.
Le Dom Pérignon 1962 prend de plus en plus d’étoffe, devient pulpeux avec de belles notes de crème de citron. Comme il s’est asséché assez vite, il faut ouvrir un Champagne Krug Grande Cuvée demi-bouteille très jeune. Ce champagne est agréable, mais on mesure l’extrême distance qui le sépare d’un champagne ancien qui a développé des complexités qu’il n’aurait qu’avec plus de quarante ans.
Tomo apporte un verre de vin rouge et sans hésiter j’affirme par le seul parfum, bourgogne et j’ajoute domaine de la Romanée Conti. Un tel parfum, ça ne s’invente pas. En bouche, je pense années 80. Situer le vin du domaine est plus difficile. Il s’agit de La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1978. Le vin est absolument superbe. Il a tout ce que j’aime des vins de la Romanée Conti, le sel intense, une personnalité raffinée. Il s’accorde très bien avec le maquereau, le colvert et la truffe en croûte, mais aucun plat n’apporte réellement un supplément d’âme car il vogue au sommet. Il est loin de La Tâche 1962 légendaire que j’ai bue avec Tomo, mais il boxe dans une belle catégorie. Son élégance et sa subtilité sont spectaculaires.
Assez rapidement, nous avons aussi essayé les différents plats avec le Château d’Yquem 1949. Sa couleur est d’un or orangé. Son nez est riche et évocateur de milliers d’arômes. En bouche le vin est lourd, riche, d’une plénitude absolue. Dans toutes les associations, il est trop puissant pour les plats qu’il domine. Il faut le boire seul et ce qui me frappe, c’est que ce vin est totalement parfait, impression que j’ai souvent avec les très vieux Yquem de grandes années. On pourrait critiquer tel ou tel aspect du champagne ou du bourgogne, mais avec Yquem, c’est impossible. Il a atteint une telle cohérence qu’il paraît d’une solidité indestructible et irréprochable.
Ce repas est impressionnant. Tomo a voulu compenser de récentes expériences et il l’a fait plus que brillamment. Tout fut raffiné. Classer les vins serait difficile mais je ne peux m’empêcher d’avoir un petit faible pour La Tâche. Tomo a été brillant et généreux. Ouvrons vite d’autres merveilles.
le seul témoignage (hélas) de ce repas de rêve
On apprend toujours des vins, et j’adore ! C’est un déjeuner en famille pour l’épiphanie et le Noël des petits enfants absents à la date officielle. Nous sommes neuf, mes deux filles, leurs quatre enfants, mon gendre et ma femme.
Je suis descendu en cave, pour choisir les vins. Je suis paré pour les champagnes et un vin blanc que j’affectionne est à bonne température. Pour les rouges, je vais chercher dans une zone où j’ai isolé des « bas niveaux ». J’ouvre deux vins. L’un me semble définitivement perdu. L’autre émet des fragrances de fruits qui annoncent un retour possible. Pour ne pas être pris au dépourvu, je repère un vin de secours.
Pour l’apéritif, j’ouvre un Champagne Clos des Goisses Philipponnat 1992. D’emblée, on sent que ce champagne est grand. Il est sans histoire, c’est-à-dire qu’il trouve tout de suite son registre. La poutargue bien moelleuse lui donne de la tension du fait de son sel et son iode. Le champagne claque bien sur la langue. Pour mon gendre comme pour moi, il joue à un niveau supérieur à ce que nous attendions. Sa sérénité est remarquable. Pourquoi analyser un champagne qui est une synthèse ? Il conquiert nos cœurs sans avoir à décliner son identité.
Les coquilles Saint-Jacques sont cuites sur des galets déposés dans nos assiettes. L’effet est moins percutant que celui des langoustines cuites sur les mêmes galets. Le Clos de la Coulée de Serrant Savennières N. Joly 1990 apporté par mon gendre est un délice. Il attaque la bouche comme un bonbon. Ce sont les saveurs sucrées qui débutent, mais viennent ensuite des strates de complexité. Ce vin est grand, joyeux, mais on ne peut pas dire qu’il soit très complexe. Il est plaisant et « nature », gourmand. Les ormeaux que ma femme a cuits pour la première fois demanderaient un vin rouge, mais le Savennières s’en accommode bien. Il continue avec brio à s’accorder avec les coraux des coquilles qui sont normalement sur le terrain de chasse des rouges.
Je remonte le Château Ausone 1937 qui avait un niveau très bas. Je ne crois pas en lui, mais je goûte un vin qui est du vin, défavorisé par un final désagréable. Je ne le sers pas. Mon gendre constatera qu’il a encore quelque chose à dire mais qu’il ne faut pas insister.
La bouteille suivante était plus prometteuse à l’ouverture et effectivement le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953 a un nez sympathique, avec un joli fruit suggéré. En bouche le vin a les vibrations du domaine, avec le sel très caractéristique. Mon gendre voit de la vanille que je ne ressens pas. Le vin est objectivement un peu fatigué, et j’ai peur de la réaction de mes enfants, mais tout le monde le boit. Et sa complexité se développe sur le gigot d’agneau à la purée Robuchon. Ayant peur qu’ils ne vibrent pas avec ce vin où je trouve beaucoup de qualités du domaine, je vais ouvrir le vin de réserve.
La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996 est une explosion de joie. Tout est si généreux, facile, gouleyant et agréable à boire. On va chercher bien vite un saint-nectaire et un vacherin qui l’accompagnent gentiment. Et c’est alors que mes enfants me disent : « tu sais, la Côte Rôtie est beaucoup moins intéressante et complexe que le Richebourg qui est superbe ». Et je suis heureux, car ce vin, qui avait à l’ouverture une petite fatigue s’est épanoui, est devenu à la fois salé et sucré, avec un velours confortable et une richesse qui devient explosive dans les dernières gouttes de la lie.
Alors que le vin de Guigal a tout pour lui, facile et plaisant, nous avons préféré un vin plus difficile mais porteur de plus de complexité et d’émotions. La convergence de nos réactions est le meilleur cadeau de Noël que je pouvais recevoir, car c’est agréable de nous savoir en phase.
Une de mes petites filles a eu la fève et m’a nommé roi. Tout va pour le mieux dans le royaume familial.
