12TH EDITION OF BIPIN DESAI’S WINEMAKER FRIENDS DINNER AT THE RESTAURANT LAURENT samedi, 8 décembre 2012

The annual dinner of Bipin Desai’s winemaker friends dinner takes place at the restaurant Laurent. This is the twelfth edition of an event that I have been organising since 2001 and, since the format is the same as that of my dinners, it will be counted as the 165th edition of my wine-dinners. These twelve events would not have existed without Bipin Desai, a great wine aficionado and an organiser of prestigious dinners.

The friends answering my call are: Didier Depond, Caroline Frey, Richard Geoffroy, Thomas Henriot, Louis Michel Liger-Belair, Bérénice Lurton, Jean-Charles de la Morinière, Jean-Luc Pépin, Sylvain Pitiot, Eric Rousseau and Aubert de Villaine. Unfortunately, the heavy snow falling over a good part of France will prevent us from enjoying the company of Thomas Henriot and, unexpectedly, Richard Geoffroy will not join us either.

At 5pm, I proceed to the opening of the wines. I could just have let the restaurant’s very efficient team of sommeliers do their job but, like a physician delivering a baby, I like to see how all those wines are brought to life. I therefore open all the bottles. The only one that I am slightly concerned about is the 1983 Chambertin, which smells camphorated or chemical. It is likely that this will disappear, but it seems quite persistent.

Many wines have been rebottled and/or recorked at the various domaines. The 1971 La Tâche followed this process in 1996, as did the 1970 Romanée in 1999, the 1985 Corton in 2003, the 1990 Hermitage in 2008. The 1937 Climens also recently went through this process.

I had scheduled, as an interlude in the middle of this concert of six Burgundy red wines, to serve Richard Geoffroy’s magnum of Dom Pérignon. Since he eventually does not take part in this dinner, we agree with Patrick Lair that we will not open it. It will be replaced by the 1978 Clos de Tart which will be paired with the risotto.

Our friends are all on time and we start the apéritif with deep-fried sprats and the 2002 magnum of Champagne Delamotte. This is a beautiful, pleasant to drink blanc de blancs, but will need a couple more years to obtain the strong personality of the 1970 magnum of Champagne Delamotte which is served at the table with the sprats and a very tasty creamy sauce. This second champagne has an extraordinarily assertive nose. In the mouth, it is quite penetrating, and I will use this adjective quite a lot during this dinner. This champagne with a great personality is more than a good surprise; it really is a great champagne.

The menu created by Alain Pégouret and Philippe Bourguignon is as follows: marinated scallops and layers of mushrooms / Lightly smoked pigeon, pommes soufflées Laurent-style / Risotto with white truffle from Alba / Lightly grilled veal kidneys, sautéed wild mushrooms / Stuffed pasta, sauce from a Hare à la royale / Delicate wafers with pears and Sichuan pepper, chestnut cream / Palmier cookies.

The 1988 Corton Charlemagne Bonneau du Martray is extremely elegant and highly delicate. The sweetness of the scallop is paired perfectly with its delicacy, whereas the 1992 Musigny blanc Comte de Vogüé, which is all power and penetration, does not pair so well with the dish, except maybe with the thin slices of mushrooms. These are two very different expressions of Burgundy whites, one being all about elegance and charm, the other being about assertiveness and conviction. The Musigny comes from a fantastic vintage for whites, which is easily confirmed by this wine which calls for a match with stronger dish.

The pigeon is all softness and subtlety. Once can wonder if the Corton Charlemagne could actually have been a good pairing here. But there is a beautiful range of wines to try out. Bipin Desai is annoyed by the fact that the order in which the wines are served to him does not correspond to the order established for the menu. He doesn’t understand why, and wants explanations. Actually, since I moved the Clos de Tart to be paired with the risotto, the wines are not served in the correct order. And then suddenly, a handful of the winemakers, far from staying in the background, attempt a coup d’état and force me to open the Dom Perignon, on the fallacious pretext that Richard Geoffroy would not be happy if it ended up not being served. And just like that, the 1978 Clos de Tart Mommessin is magically back to its original spot in the wine list schedule.

The 1970 Romanée Comte Liger-Belair is the most delicate of the three wines that are served, of great refinement but slightly shorter in the mouth than the other two. It is much more pleasant that the one I drank with Louis-Michel during the impressive vertical flight of 41 vintages of Romanée Liger-Belair that took place in Austria six months ago. The wine pairs well with the pigeon and its divine pommes soufflées.

The 1971 La Tâche Domaine de la Romanée Conti is impressive. It has a profoundly moving nose, and the way it runs its course in your mouth makes you wonder when it will stop. What persistence! It is refinement incarnate. It is the expression of the soul of the Domaine de la Romanée Conti, which I was able to identify during a blind tasting of the same wine a couple of weeks ago. Today’s wine has even more tension than the previous one.

The 1978 Clos de Tart Mommessin, for which I had discovered that the cap had been cut off before I received the bottle, is extremely rich in complex aromas. In the mouth, it is long, and finishes on this typical Burgundy roughness which I like a lot. The La Tâche also has this beautiful roughness, but less intensely so, and I find the Clos de Tart’s more appropriate to the dish, because the La Tâche is such a gift that it could be drunk by itself. These three wines have a lot in common and I am glad that I grouped them together.

The 1982 Champagne Dom Pérignon Rosé Œnothèque magnum arrived in my cellar in a splendid black-laquered box, with a metallic label that reads: « Rosé Vintage 1982 / Chef de cave’s Private Cellar ». Under a flashy, purple-pink label, one can read under the name of the champagne, « Altum Villare ». It is the first time that I have seen Hautvillers spelt this way. After these musings about the packaging, let’s tackle what is inside: the pink colour is unusually intense and surprisingly young. The aromas are intense. It is a penetrating wine, and the pairing with the risotto is extremely sensual. It is one of the two most brilliant pairings of the dinner.

Of course, this champagne cannot leave one indifferent. It is to this prestigious champagne house’s credit to have imposed codes luxury and lust which affect the emotion that one experiences. It is indeed pleasant, but one cannot but notice that the message is quite linear, even if the length is there. This impression is modified the next day, when I drink what is left in the bottle; the bubbles have dissipated, and I can taste the nobility of the base wine of this great champagne, which has become more amber-coloured than pink.

I would like to thank the group of rebellious winemakers who forced me to steal the Dom Pérignon.

The 1985 Corton Bouchard Père & Fils is the most compact and the simplest of the three Burgundy wines that are paired with the veal kidney. I am pretty sure that it would have been better if Thomas had been able to join us.

With Éric Rousseau, we observe that the attack on the palate of the 1983 Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau is not completely frank, even if it is quite close to what could have been expected from this wine. And this wine’s wounds are healed by the extremely tasty dish with which it is paired, all the more so since these wounds are, in the end, superficial. It is a beautiful Chambertin, full of life, but it is not the greatest that I have had from that archetypal domaine.

The 1991 Musigny Vieilles Vignes rouge Comte de Vogüé is as penetrating in its red version as it can be in white. The 1991 vintage is indeed superb at the moment. This powerful, sharp wine is a good example of a triumphant Burgundy. It pairs easily with the dish that it is the only one to tame, while the two other wines are simply trying to domesticate it.

I have long discussions with Caroline Frey, who sits next to me at the table; we exchange views on the various vintages of the Hermitage La Chapelle. And we easily agree that the 1990 Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné is among the very best vintages of this wine. It is a square wine, coherent, apparently easily readable, which does not preclude a very well integrated complexity. The length is beautiful, finishing like a whiplash, and the pairing with the stuffed pasta, especially with the sauce of the hare “à la Royale”, is pure gluttony. This is a very beautiful wine. And the pairing is one of the most seductive.

The 1937 Château Climens is of an almost black colour. It has the deepest colour of all the 1937 I have tasted so far. Its aromas are extremely seductive but, more importantly, of supreme purity. And what is interesting about the Sauternes of this level is that you cannot wonder if it could be better, because it is indeed perfect, deep, very long, providing you with infinite pleasure.

The meal ends with my wine contribution, a 1912 Bastardino Setubal Fonseca. I need to explain why I brought this wine. Two days after this dinner, my mother, had she still been alive, would have been 100 years old. Since I have no family meal scheduled to celebrate this anniversary, I thought that to drink this 100-year-old wine with winemakers that I appreciate, some of who even being friends of mine, would be a beautiful way to pay tribute to my mother. My friends note this particular attention, especially the two young women present tonight, who are mothers also.

I am pleased to realise that everyone praises this extraordinary wine. When I opened it, and smelled it, I knew it was going to be a great wine. And it exceeds my expectations. The nose is penetrating, smelling of prunes and sweets. In the mouth, it is so much more than a port. For it tastes of strong coffee, even of tar. It has the strength of a Pedro Ximenez and the delicacy of a Port. Bipin Desai congratulates me on my choice, which is no small feat. This is an intensely, almost infinitely pleasurable wine.

The tradition in those dinners is not to vote, since the winemakers take part in them. For memory, I will give points to my four favourite wines, which correspond to my taste:1 – 1912 Bastardino Setubal Fonseca, 2 – 1937 Château Climens, 3 – 1971 La Tâche Domaine de la Romanée Conti and tied for fourth place:1988 Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum and 1970 Champagne Delamotte magnum. This is not a qualitative judgment, but a judgment based on personal taste.

The mood of this dinner is extremely friendly, and the guests share great friendships. Everyone is happy to be present. Bipin tries to force everyone to present and comment his or her wine. The first winemakers were happy to oblige, but spontaneous conversations progressively take over.

During dinners such as these, one is loath to bring it to an end. I had brought one more trick up my sleeve: a 1934 Château Caillou Haut-Barsac which, while I was reorganising my cellars, had caught my eye because of its low level but pristine and beautiful colour. I suggest opening it with those of us still there, in the lounge at the entrance of the restaurant. One should have captured on film the expression on Bérénice Lurton’s face when she put her nose to the glass! It is quite obvious that if that wine had been opened at the same time as the others, the smell would have long since dissipated. But it is quite present, yet vanishing rather quickly. This golden Barsac, infinitely more clear than the Climens, could not keep us entertained for long, so Didier Depond offers a 1996 Champagne Salon, made even more magnificent for being served after the Sauternes, marking in a remarkable way, with opulence and maturity, an intense moment of friendship.

We have exchanged suggestions for celebrating in a fitting way the 40th birthday of one of the guests, and the 50th of another. We are obviously delighted with the prospect of seeing one another again to share such intense moments.

19ème séance de l’ académie des vins anciens vendredi, 30 novembre 2012

La 19ème séance de l' académie des vins anciens se tient au restaurant Macéo. Nous sommes 38 et nous nous partagerons 55 vins, répartis en trois groupes de dégustation. A 16h30, je commence l'ouverture des vins, rejoint par plusieurs académiciens qui viennent m'aider et participent à cette importante opération. L'ambiance est joyeuse et active, car beaucoup de bouchons résistent. Les odeurs des vins sont très variables, avec de bonnes et de mauvaises surprises.

Les vins sont répartis en trois groupes sauf les champagnes d'apéritif (les vins précédés d'une astérisque proviennent de ma cave) : deux *Champagne du Château de Germigney 1/2 bt sans année élaboré par Leclère - deux Champagne Taittinger brut - Champagne Ruinart Blanc de Blancs - Champagne Ruinart Brut - *Champagne Charles Heidsieck années 80.

Les vins du Groupe 1 : Champagne Grand Réserve Damien Coutelas SS A - *Domaine de la Trappe Vin d'Algérie rosé 1949 - Vin d'Algérie rosé Frédéric Lung 1942 - *Château d'Arlay Côtes du Jura 1973 - Château Latour-Figeac 1970 - Château Moulin Riche 1914 - *Chambolle-Musigny Domaine Faiveley magnum 1973 (commun à deux groupes) - Corton Jules Régnier 1961 - *Nuits-Saint-Georges Clos des Corvées Général Gouachon 1945 - Chateauneuf-du-Pape Domaine du Banneret 1989 - *Chateauneuf-du-Pape Veuve H.-M. Avril 1957 - *Rioja Ollauri Paternina 1928 - Vin d'Algérie rouge Frédéric Lung 1938 - *Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959 - Château Rabaud 1947 - Château Rayne Vigneau 1945

Les vins du Groupe 2 : Champagne Grand Réserve Damien Coutelas SS A - Château Mont-Redon Chateauneuf-du-Pape Blanc 1976 - *Château d'Arlay Côtes du Jura 1969 - Château Léoville Poyferré 1985 - Château La Conseillante 1969 - Clos l`Eglise pomerol 1959 - Clos des Jaubertes 1964 - Château d'Arsac 1925 - *Chambolle-Musigny Domaine Faiveley magnum 1973 (commun à deux groupes) - *Volnay Namont de Marcy 1961 - *Beaune Marconnets Remoissenet 1937 - Châteauneuf du Pape Camille Chandesais 1962 - *Rioja Ollauri Paternina 1928 - Vin Jaune Désiré Petit 1964 - *Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959 - Château Doisy-Daëne 1975 - Cru Le Buhan Cérons 1962

Les vins du Groupe 3 : Champagne Grand Réserve Damien Coutelas SS A - Château La Louvière Pessac Léognan Blanc 1979 - Mosel Wein 1964 - *Château d'Arlay Côtes du Jura 1969 - Château Mouton Rothschild 1976 - Château Canon Saint-Emilion 1966 - Corton Bressandes Tollot Beau 1988 - Château Malescot Saint-Exupéry 1961 - *Bonnes Mares Mommessin 1972 - *Vosne Romanée S.A. Leroy & Cie 1959 - Chassagne-Montrachet rouge Joseph Drouhin 1959 - Châteauneuf du Pape Faye et Cie Négociant 1958 - *Rioja Ollauri Paternina 1928 - Côtes du Jura Bury 1964 - *Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959

Nous prenons l'apéritif debout en commençant par le Champagne du Château de Germigney 1/2 bouteille sans année élaboré par Leclère, qui m'a été offert lors des séjours en cet hôtel au moment de la percée du vin jaune. Le champagne a quelques années et cela lui va bien. C'est une heureuse surprise que de voir une personnalité aussi affirmée. Le Champagne Taittinger brut est plus conventionnel et classique. Il est un peu trop dosé à mon goût. Le Champagne Ruinart Blanc de Blancs et le Champagne Ruinart Brut sont frais et agréables pour discuter entre amis. Le premier a une belle tension.

Nous passons à table. Le menu composé par le restaurant Macéo est : risotto de cocos tarbais, crème légère au citron vert / croustillant de volaille, tartare d'avocat, sauce aigre doux / gambas sautées au chorizo ibérique, risotto au piquillos / magret de canard, sauce épices, étuvée de choux et poireaux / ananas rôti, crème Chantilly / tiramisu aux quetsches. Il a fort agréablement accompagné la profusion de vins.

Le Champagne Grand Réserve Damien Coutelas sans année est une belle découverte. Pur, de belle personnalité, il a de grandes aptitudes à la gastronomie.

Le Vin d'Algérie rosé Frédéric Lung 1942 est jugé comme un blanc par certains convives de ma table, mais c'est bien un rosé, car j'en ai ouvert un de 1940 du même coloris. Quand je bois ce vin, je suis ému. Il est beau, de grande personnalité, racé et équilibré. Il raconte beaucoup de choses. J'ai ajouté le Domaine de la Trappe Vin d'Algérie rosé 1949 au programme car l'ami qui a apporté le 1942 d'Algérie et un 1938 a fait un grand cadeau à l'académie. Comme j'adore les vins d'Algérie de cette époque, j'ai fait cette ajoute. Le 1949 est plus lourd, avec plus d'alcool, mais il est bien fait. Il est étrange et nous n'avons pas de repères pour un tel vin. Malgré cela, je prends un grand plaisir. Le Château d'Arlay Côtes du Jura 1973 qui est servi en même temps que les deux algériens est beaucoup plus complexe. Il a des fruits, il est gouleyant ce qui est paradoxal pour un vin du Jura. Il est de grande longueur. C'est une belle surprise.

Le Château Latour-Figeac 1970 est lui aussi une belle surprise, car très au dessus de ce que j'attendais. C'est un bordeaux joliment épanoui, de grand plaisir. Le Château Moulin Riche 1914 est un peu plat, mais encore bien vivant. Il est agréable à boire et c'est ce genre de témoignage qui est dans la ligne de l'académie des vins anciens.

On m'apporte d'une autre table le Château Malescot Saint-Exupéry 1961, solide, imperturbable. Ce vin est comme un ticket gagnant : on est sûr qu'il sera bon pour longtemps.

Le Chambolle-Musigny Domaine Faiveley magnum 1973 est une divine surprise. Jamais je n'aurais cru que ce vin serait aussi expansif. Follement bourguignon, je l'aime parce qu'il ne cherche pas à séduire.

Le Corton Jules Régnier 1961 est intéressant, mais il n'est pas parfait, surtout au nez. On attendrait plus de cette belle année.

Le Nuits-Saint-Georges Clos des Corvées Général Gouachon 1945 est fatigué. Il évoque des tas de saveurs bien sûr, mais ce vin tasteviné au niveau bas n'est pas satisfaisant.

Le Beaune Marconnets Remoissenet 1937 que j'ai ajouté au programme d'une autre table vient à moi. Malgré un niveau bas, il se montre adorable. C'est un bonheur et à mon sens le plus beau bourgogne de ceux que j'ai bus ce soir.

Le Corton Bressandes Tollot Beau 1988 m'est proposé par son apporteur d'une autre table. Il est jeune, solide, aimable, mais par sa jeunesse il est à la limite du champ de recherche de l'académie.

Le Vosne Romanée S.A. Leroy & Cie 1959 que j'ai ajouté au programme d'une autre table est un très joli vin bien droit et solide, mais pas aussi complexe que ce que j'aurais souhaité.

Il y a à peine dix jours, j'étais venu au restaurant Macéo pour une dégustation de Chateauneuf-du-Pape. Un vigneron présent m'avait donné une bouteille du Chateauneuf-du-Pape Domaine du Banneret 1989 pour l'académie. C'est un beau cadeau, car le vin est magnifique d'équilibre. Très épanoui, très beau, c'est un grand Chateauneuf-du-Pape jeune lui aussi, de grande qualité.

Le Chateauneuf-du-Pape Veuve H.-M. Avril 1957 a une odeur camphrée très désagréable. C'est une déception pour moi, car j'en avais déjà bu un qui m'avait enthousiasmé.

J'ai apporté pour les groupes trois bouteilles de Rioja Ollauri Paternina Réserve 1928 aux niveaux parfaits ou presque parfaits. Hélas une table a eu une bouteille morte, alors que les deux autres tables, dont la mienne, ont eu un vin magnifique de vivacité, d'un équilibre simple mais très convaincant. C'est un grand vin gourmand.

Face au Vin d'Algérie rouge Frédéric Lung 1938 je confesse volontiers que je n'ai aucune objectivité, parce que ce type de vins m'émeut. Il est rond, joli, ne tient pas la distance, mais qu'importe, il a été ouvert.

Le Vin Jaune Désiré Petit 1964 est intéressant mais je suis moins enthousiaste que ceux qui l'ont bu à une autre table. Le Côtes du Jura Bury 1964 est un vin délicat, subtil, manquant un peu de force.

Comme pour le Rioja, j'ai apporté trois Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959. Certains n'ont pas été convaincus à une table. Celui que j'ai bu est superbe et profond, à tous points de vue.

Lorsque j'ai voulu faire les photos des bouteilles, deux jours avant la réunion, j'ai eu la mauvaise surprise de constater que le bouchon du Château Rabaud 1947 d'un académicien avait glissé dans le liquide. La menace était forte. La bouteille a été transportée verticalement jusqu'au restaurant. A l'ouverture le nez était très pur. Force est de constater que le vin n'a pas de réel défaut au point d'être plus vivant et plus apprécié que le Château Rayne Vigneau 1945 de belle présentation mais qui offre un service minimum, politiquement correct, ce qui ne l'empêche pas d'être beau.

Le nombre de nouveaux académiciens est ce soir très important, ce qui est un signe encourageant. L'ambiance est amicale, enjouée, tonique, et chacun communie avec les autres à ces vins d'âges canoniques. Nous sommes donc dans l'esprit de l'académie. Le service du Macéo, qui est bien rodé, est efficace. Sur 55 vins, il y a eu, comme on peut s'y attendre, plusieurs déchets. Mais ce qui compte, ce sont les belles performances des autres vins, largement majoritaires. Même si je n'ai pas ressenti une étincelle de génie d'au moins l'un des vins, il y a suffisamment de belles performances pour faire de cette réunion l'un des plus belles des 19 que nous avons faites.

Avec le Vin d'Algérie rosé Frédéric Lung 1942, le Chambolle-Musigny Domaine Faiveley magnum 1973, le Beaune Marconnets Remoissenet 1937, le Chateauneuf-du-Pape Domaine du Banneret 1989, le Rioja Ollauri Paternina Réserve 1928, le Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959 et le Château Rabaud 1947, il ne sera pas difficile de garder de cette soirée un souvenir des plus positifs.

J'ai insisté sur le fait que chacun des membres doit essayer de pousser la qualité des vins vers le haut, pour notre plus grand plaisir.

Les bouteilles rassemblées dans ma cave (il en manque une dizaine)

les vins du groupe 1 (pas tous)

les vins du groupe 2

les vins du groupe 3 (les autres en arrière plan)

les bouchons

quelques photos de plats

Académie des vins anciens – les vins du 3ème groupe jeudi, 29 novembre 2012

Les vins du Groupe 3 :

Champagne Grand Réserve Damien Coutelas SS A

Château La Louvière Pessac Léognan Blanc 1979 - Mosel Wein 1964

*Château d'Arlay Côtes du Jura 1969 - Château Mouton Rothschild 1976

Château Canon Saint-Emilion 1966 - Château Gruaud Larose 1964

Château Malescot Saint-Exupéry 1961 - Corton Bressandes Tollot Beau 1988

*Bonnes Mares Mommessin 1972 - *Vosne Romanée S.A. Leroy & Cie 1959

Chassagne-Montrachet rouge Joseph Drouhin 1959

Châteauneuf du Pape Faye et Cie Négociant 1958

*Rioja Ollauri Paternina 1928

Côtes du Jura Bury 1964 - *Château Chalon Fruitière Viticole de Château Chalon 1959

164ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent samedi, 24 novembre 2012

Le 164ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Taillevent. La taille du groupe a changé à plusieurs reprises, entraînant le changement du salon du premier étage. Entre le salon chinois, plus petit, et le salon lambrissé, mon cœur balance vers les boiseries élégantes à la française. Quand j'arrive à 17 heures, nous sommes chinois. A 18 heures, grâce à Jean-Marie Ancher, nous sommes lambrissés. Il est des opérations du Saint-Esprit qu'il vaut mieux ne pas discuter.

Selon la tradition, j'ouvre les vins. Le parfum du Pétrus 1979 est d'une rare séduction. Il est plus riche que je ne l'aurais imaginé. En enlevant la capsule du Gazin 1959 je vois l'inscription sur le haut du bouchon : "rebouché en 1998". Il se trouve que je n'aime pas les bouteilles reconditionnées car cette opération, même bien faite, altère le goût originel, mais surtout parce que cette opération est faite sans que l'on donne l'indication du niveau de la bouteille entrante. J'ai acheté cette bouteille parce qu'elle avait un niveau superbe. Comme de l'extérieur il n'y a aucun indication de rebouchage, je suis mécontent. Et bien sûr quand je sens le vin, j'ai un a priori défavorable. La suite montrera que j'ai tort.

Le nez du chambertin 1959 est magnifiquement bourguignon. Le bouchon de la Romanée Saint-Vivant du domaine de la Romanée Conti 1983 me résiste longtemps, tant il est comprimé dans le goulot. Son parfum est extraordinaire. Patatras, le nez du Richebourg du domaine de la Romanée Conti 1959 est plus que désagréable et l'odeur du bouchon imbibé et sorti en brisures est horrible. Même si je suis souvent le témoin de résurrections, j'ai bien peur que ce vin ne se réveillera pas. Aussi, j'ouvre une bouteille de réserve, un Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Réservée 1989. Son nez est généreux et ce qui me fait plaisir, c'est que sa puissance est contenue, ce qui lui permettra de cohabiter avec les bourgognes. Patatras à nouveau, le nez de l'Yquem 1941, d'une très belle bouteille, se présente sous des fragrances que je n'ai jamais rencontrées. Il est camphré, odieusement chimique. Le diagnostic vital est d'une triste clarté : celui-ci ne reviendra jamais à la vie. Une nouvelle fois grâce à Jean-Marie Ancher, je prélève dans la cave du restaurant un Château de Rayne-Vigneau 1914 à la jolie couleur dorée et au nez de sauternes.

Une conjonction de bouteilles abîmées aussi importante ne s'est jamais produite jusqu'alors dans mes dîners. Nous sommes sept à la table, dont un convive qui ne boit pas. J'avais prévu sept bouteilles. J'en avais rajouté une sans le dire, la Romanée Saint-Vivant, car il y a quelques jours, c'était l'anniversaire de l'amateur chinois fidèle de mes dîners qui m'a demandé d'organiser cette soirée pour honorer des amis, et j'ai ajouté deux vins, ce qui porte à dix les vins du programme.

Sur les sept personnes autour de la table il y a la responsable du marketing hôtelier d'un grand groupe de luxe, un anthropologue qui dirige une mission Chine-Europe sur des sujets artistiques et culturels, un tailleur italien, mon ami chinois, un expert en vin londonien et un écrivain britannique. Comme nous en sommes à étrenner des "premières" lors de ce dîner, c'est la première fois qu'un convive demande un menu différent des autres, sans viande ni abats, qu'il va accompagner sous nos rires et nos yeux ébahis de Coca Light, zéro sucre. Inutile de dire que cela fait tout drôle. Son humour très britannique a permis qu'il ne soit pas le mouton noir de ce repas.

Le menu composé par Alain Solivérès est : gougères et petits toasts au foie gras / tartare de bar de ligne à l’huile d’olive / foie gras de canard poêlé, jus à la Rossini / chausson de lapin de garenne au romarin / mignon de veau du limousin doré, légumes racines au jus / perdreau patte grise rôti au genièvre/ saint-nectaire / entremets à la mangue.

Le Champagne Pommery 1947 n'a plus de bulle. Il y a un peu de poussière dans son parfum, mais en bouche, ce qui frappe immédiatement, c'est sa grâce. Il allie grâce et fraîcheur. Les gougères gomment tout signe de vieillesse de ce champagne plaisant. Quelque deux heures plus tard, lorsqu'avec Desmond nous avons senti nos verres de Pommery 1947, celui de Desmond avait une pureté exprimant la grandeur du champagne, alors que le mien, un peu plus rempli, avait encore des traces de poussières.

Le Champagne Salon 1985 fait un contraste très fort. Il apparaît plus jeune en passant après le Pommery. Le parfum est intense, le vin est très vineux et ce champagne est aujourd'hui en pleine possession de ses moyens. Il faudrait boire tous les Salon à 27 ans ! Il a de jolis fruits compotés et la légère acidité du plat de poisson lui donne un coup de fouet de plaisir et une tension extrême. C'est un grand champagne, racé, presque opulent.

Le nez du Pétrus 1979 est d'une séduction folle. Le foie gras et sa sauce sont divins et propulsent le Pétrus avec bonheur. Il y gagne en velouté. Il est bien sûr truffe, mais de façon parfaitement dosée. Ce qui est intéressant, c'est que ce Pétrus, plus puissant que je ne l'imaginais, est extrêmement lisible. Pour plusieurs convives, c'était leur premier Pétrus et c'est une chance de découvrir Pétrus avec un vin aussi facile à vivre, joyeux, velouté, subtil et charmant.

Le Château Gazin 1959 a un nez un peu retenu mais noble. Vexé d'avoir acheté un vin rebouché, je cherche à lui trouver des défauts, alors que mes convives le jugent très bon. Et c'est vrai qu'il est bon, servi à merveille par un chausson de lapin particulièrement viril. Et ce qui est le plus satisfaisant, c'est que le Gazin tient parfaitement le choc de ce plat envahissant les papilles. Il profite à plein de son année merveilleuse. Cette association est d'un grand bonheur.

Le Chambertin Jaboulet-Vercherre 1959 est une heureuse et bonne surprise. Il est très bourguignon, tant au nez qu'en bouche. Long, prenant bien toute sa place dans le palais, il est épanoui, charmant, naturel et d'une précision supérieure à ce que j'attendais. C'est un vin très agréable à boire, de belle sérénité.

Servi en même temps, le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1959 n'est pas foncièrement désagréable, et certains n'approuvent pas mes fortes critiques, mais le vin est cuit, brûlé, comme s'il avait eu un trop fort coup de chaud avant qu'il n'atteigne ma cave. C'est une grosse déception car un vin du domaine dans une année aussi belle aurait dû nous donner d'infinis plaisirs.

Mais son cousin plus jeune, la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 fait tout pour rattraper la déception du Richebourg. Son nez est à se damner. C'était d'ailleurs la plus grande impression olfactive il y a quelques heures lors des ouvertures. Le vin est racé, brillant, d'une complexité extrême. C'est le contraire du Pétrus qui se faisait lisible. Il se drape dans ses voiles de séduction qui flottent sur la nuque en disant : "suivez-moi jeune homme". C'est une expression des vins du domaine très romantique et d'une année qui me plait de plus en plus. La rose et le sel sont là, déclinés de la plus heureuse façon.

Sur le perdreau, je fais servir avec un léger décalage le Châteauneuf-du-Pape Domaine du Pégau Cuvée Réservée 1989. Le vin est solide, très Châteauneuf mais avec une subtilité particulière. Il est puissant tout en étant retenu, fruité de belle façon. Il a l'art et la manière. Mais nous avons tellement envie de profiter de la Romanée Saint-Vivant que je demande qu'on nous serve un saint-nectaire, pour que l'on profite du Pégau sans subir la comparaison avec le vin bourguignon exceptionnel de subtilité. Et le 1989 bu seul sur le fromage est d'un grand plaisir avec une intense joie de vivre.

Jamais je n'ai eu à rencontrer une déviation gustative comme celle de ce Château d'Yquem 1941. On dirait qu'on a versé dans la bouteille du sauternes un liquide qui est sert à laver les vitres. Je ne fais même pas servir l'Yquem aux convives, car le goûter abîmerait nos palais. Le Château de Rayne-Vigneau 1914 est servi instantanément sur le dessert. Son or est raffiné, son nez est de jolis agrumes, et en bouche, c'est un beau et plaisant sauternes, peu explosif et relativement peu expansif, mais suffisamment plaisant pour terminer le repas de belle façon.

Le restaurant Taillevent, perfide, nous fait servir un délicieux cognac sur des mignardises, qui plombent nos volontés.

Nous sommes six à voter pour quatre vins chacun. Huit vins figurent au moins une fois dans les votes, les deux oubliés étant les vins morts. Trois vins ont reçu au moins un vote de premier, la Romanée Saint-Vivant trois fois, le chambertin deux fois et le Pommery 1947 une fois.

Le vote du consensus serait : 1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Chambertin Jaboulet-Vercherre 1959, 3 - Pétrus 1979, 4 - Champagne Salon 1985, 5 - Château Gazin 1959.

Mon vote est : 1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Pétrus 1979, 3 - Chambertin Jaboulet-Vercherre 1959, 4 - Champagne Salon 1985.

La cuisine d'Alain Solivérès a été brillante. Deux plats sont exceptionnels, le foie gras et le chausson de lapin de garenne. Le service est toujours d'une rare efficacité et d'une capacité de réaction remarquable. La salle du premier étage est toujours aussi belle. Les discussions ont été passionnantes, tenues en anglais, sur des sujets allant dans toutes les directions. Nous avons passé une excellente soirée, avec bien sûr pour moi le regret que des vins ne soient pas parfaits. Les rajoutes heureuses ont permis que ce repas nous procure une brassée de beaux souvenirs.

Une première dans mes dîners !!!!!!

164ème dîner de wine-dinners – les vins jeudi, 22 novembre 2012

Champagne Pommery 1947

Champagne Salon 1985

Pétrus 1979

Château Gazin 1959

Chambertin Jaboulet-Vercherre 1959

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983

Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1959

Chateauneuf-du-Pape domaine du Pégau 1989

Château d'Yquem 1941

Chateau de Rayne-Vigneau 1914

Un saut dans l’inconnu qui se révèle un sacré coup de chance vendredi, 16 novembre 2012

Souvent, je reçois des messages d'amateurs qui me parlent de leurs collections. Un collectionneur de verreries de bouteilles anciennes me contacte. Il est allé dans un château en Bretagne pour prendre livraison d'une grande quantité de bouteilles vides très anciennes, certaines étant du 17ème siècle. A sa grande surprise il a vu des bouteilles pleines, majoritairement du 19ème siècle, avec une ou deux, ici ou là du 18ème siècle. Au sein de ces lots, plusieurs alcools très anciens et surtout, des muscats de Joseph Nadal à Port-Vendres. Il les date du milieu de la deuxième moitié du 19ème siècle. Il me dit qu'il a l'intention d'en ouvrir un lors d'un dîner, en compagnie des descendants de Joseph Nadal. Par ailleurs, il regroupera des amis et un vigneron et compte bien que je vienne.

L'ayant entendu me citer des vins d'Alicante, de Ténériffe, des Marsala, des Samos, des liqueurs de cidre et autres raretés, alors que je ne connais personne de la future tablée, que je ne connais pas celui qui me convie, je décide d'aller à Tours pour un saut dans l'inconnu.

Emmanuel habite une jolie maison du 18ème siècle dans le centre de Tours. Dans toutes les pièces que je peux visiter, il y a des bouteilles magnifiques, aux verres de couleurs profondes, aux formes d'une grande beauté. Emmanuel s'y connait en verreries anciennes. Nous allons naturellement dans sa cave à vins où l'on retrouve aussi de belles bouteilles vides, mais mon œil est attiré par de magnifiques bouteilles pleines anciennes. 1882, 1846, 1837 et bien d'autres années. Le marquage a été fait à la main sur d'anciennes petites étiquettes d'écolier. Nous discutons quantité et prix, nous mirons les vins à la lumière et nous tombons d'accord. Je choisis dix bouteilles toutes différentes au sein de ses lots.

Les autres participants arrivent, Paul Nadal et son fils Lionel qui viennent pour goûter le muscat de leur ancêtre, Michel, un collectionneur de vins assez exceptionnel, qui a commencé à acheter aux domaines dès 1953 et possède aujourd'hui des allocations qui feraient pâlir d'envie tous les amateurs de vins, dont moi.

Nous partons au restaurant Olivier Arlot La Chancelière à Montbazon. Olivier n'est pas là, mais son prédécesseur toujours présent, chef de l'ancienne gestion avant qu'il ne reprenne, va nous exécuter un menu dont certains plats valent sans hésiter deux étoiles au guide rouge. Nous sommes neuf, Emmanuel et un de ses amis, Michel le collectionneur; Philippe Foreau, vigneron du Clos Naudin et son fils ainsi qu'un ami, les deux Nadal et moi. Chacun des apporteurs de vins, l'un après l'autre, montre en catimini ses vins à David le sommelier pour qu'il sache le moment de l'apparition de chacun des vins et les exigences d'ouverture. Car ce soir, on boira à l'aveugle, puisqu'Emmanuel et ses amis aiment déguster ainsi. J'ouvre mes vins au vu et au su de tout le monde, car je veux montrer ma méthode, dont je suis fier, d'ouverture des vins anciens. Emmanuel me dit : "puisque tu es si malin, si tu arrives à sortir entier le bouchon du muscat Nadal, je t'en offre une bouteille, parce que pour celles que j'ai ouvertes, le bouchon est chaque fois sorti en charpie". Nous topons, et excité par le challenge, je m'applique plus que de coutume et sors le bouchon entier. Le lendemain matin, Emmanuel a honoré son pari.

Le menu concocté par Olivier Arlot, Philippe Foreau et Emmanuel est : amuse-bouche, foie gras sel et poivre / huître de Cancale de quatre façons : en raviole et bouillon champagne, frite sur chair de tourteau et yuzu, en coquille, crème échalote et raifort, enfin son eau en granité et citron caviar / soupe Miso à notre façon, foie gras et pigeon / noix de Saint-Jacques, topinambour, truffe blanche d'Alba / sandre confit au beurre, sauce diable / râble de lièvre, salsifis rôtis, béarnaise du Piémont, jus d'un civet / faisselle de chèvre frais, poires, vinaigre d'hydromel / macaron, crème de marron et clémentine / mi-cuit chocolat, fève tonka, sorbet cacao, bergamote.

Nous allons commencer par le Muscat Vieux Joseph Nadal à Port-Vendres vers 1870 sur le foie gras. J'ai envie d'associer l'un de mes deux vins, d'une bouteille qu'Emmanuel date vers 1880, de la forme d'une vieille bouteille de bière. David le sommelier me fait goûter et il m'apparaît instantanément que mon vin serait écrasé par la perfection du muscat. Je retarde donc le service de mon vin et le muscat sera seul. La bouteille est lourdement chemisée d'un dépôt noir épais. Dans le verre, la couleur du muscat est d'un abricot gorgé de soleil. Cette couleur est magnifique. Le nez l'est tout autant. En bouche on ressent l'orange, le menthol, l'alcool. Le vin muté est fort, épais, très pâte de fruit. Le final est très frais. C'est un très grand vin et les deux Nadal sont émus. Le vin est fait de muscat d'Alexandrie, d'une période entre 1850 et 1880 selon eux. L'accord avec le foie gras est superbe.

Les vins vont être bus à l'aveugle. Le premier blanc sec est très beau, minéral, de grande longueur et de bel équilibre. C'est un Chablis 1er Cru Séchet Dauvissat 2001 au nez superbe et très pur, déjà très mûr. Le second a un nez moins agréable, mais en bouche, il a beaucoup de gras et d'ampleur. On sent le miel. C'est Chablis Grand Cru les Preuses Dauvissat 1995 de moindre longueur que le Séchet. Le "Preuses" s'accorde très bien à l'huître au raifort, ce qui ne paraissait pas évident.

La soupe Miso est une merveille absolue et le troisième vin a un parfum qui est la copie conforme du parfum de la soupe. Le vin est gourmand. Il a du fumé, il est chaleureux. C'est un Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Je l'aurais estimé beaucoup plus ancien. C'est un très beau vin.

Le quatrième blanc sent la truffe, parce que le plat a de la truffe blanche. Le cinquième est beaucoup plus strict mais forme un accord divin avec le plat de coquilles. Le 4ème est gourmand, le 5ème est plus strict, plus tendu. Le 4ème est Pouilly Fuissé Tête de Cru Mme Ferret 1996. Il est de belle complexité aromatique, avec un goût de pierre à feu influencé par la truffe blanche. Le cinquième est un Vouvray sec Foreau Clos Naudin 1996. Il a beaucoup de profondeur. Il est très pur et très précis. Le vouvray est plus "marin", avec un final superbe.

Le nez du 6ème est camphré cependant que pour Emmanuel, le nez du 7ème est celui des cierges d'église et de la cire des bancs d'église. L'ami de Philippe Foreau est celui qui trouve le mieux les vins. Il reconnaît dans le 6ème le Riesling Clos Saint Hune Trimbach 2002. Mais j'avoue que les dégustations à l'aveugle me rendront toujours perplexe, quand l'un des convives affirme urbi et orbi que le 7ème est un riesling alors qu'il s'agit d'un merveilleux Château Grillet 2003, superbe, brillant fumé et très long, un vin qui m'avait fait dire : "ah, ça, c'est grand", car je n'allais pas hasarder un cépage que je ne reconnaissais pas. Le Sainte Hune est puissant et n'a pas beaucoup de longueur. Le Grillet est un pur régal sur le sandre divinement cuit, dont la sauce diable n'est pas l'amie des vins.

Pour le râble de lièvre tendre mais pas assez gibier à mon goût, il y a quatre vins alignés, et dès les premiers parfums, on sent que ça tape fort. Le premier a un nez à se damner et je suis le premier à dire domaine de la Romanée Conti. Je ne suis pas peu fier, car jusqu'à présent, j'ai observé un certain mutisme vis-à-vis des blancs. Ce vin a un nez à mourir tant il est profond. La bouche est moins conquérante, plus mesurée mais aux saveurs bien précises, où l'on a du fumé, feu de cheminée, de la truffe, mais aussi la signature de rose et de salin. Très représentatif du domaine avec un esprit très strict, très serré, il a une longueur infinie. C'est une très grande bouteille. C'est La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971.

Le second vin est puissant riche, d'une trame serrée. Je hasarde Palmer 1964, car Palmer est un fonceur sur cette année mais Michel, le donateur de La Tâche et de cette bouteille m'arrête et dit : c'est Pétrus 1971. Emmanuel saute en l'air comme s'il avait gagné le gros lot. C'est son premier Pétrus et il l'adore. Et alors, voici un moment comme je les adore. La bouteille de Pétrus a une étiquette rongée par l'humidité et le millésime est invisible. Le sommelier arrive avec le bouchon et dit : "je suis désolé, ce n'est pas 1971, mais 1969". A ce moment, je sursaute, car une telle puissance est incompatible avec l'année 1969. Emmanuel prend le bouchon en mains, me le montre et il est évident que c'est 1959. Nous buvons Pétrus 1959. Le vin est grand et si je me suis trompé de rive, c'est que ce vin n'est pas un exemple significatif de la rive droite. Sa puissance, sa truffe, le mettent hors compétition. Celui que je bois n'est pas le plus puissant des Pétrus 1959 que j'ai récemment bus en bouteille et en magnum. Le parfum du vin est intense et c'est avec le jus de civet que l'accord se trouve le mieux.

Notre attention est tellement prise que l'on en oublierait presque un vin très subtil, le Pommard Rugiens Domaine de Montille 1985, d'autant qu'il a un léger problème - mais vraiment à la marge - qui pourrait venir du bouchon. Le quatrième est bizarre, perlant, presque trop vert. C'est un Vosne Romanée aux Brûlées domaine Méo Camuzet 2004, beaucoup trop jeune dans cette série.

Le Château d'Arche Pugneau Sauternes 1921 que j'ai apporté, d'une bouteille au niveau impeccable, a une couleur d'un ambre doré très jolie, plus foncée que celle du muscat mais tout aussi dorée. J'aime beaucoup son parfum et ses agrumes, même si le vin est un peu court. Son botrytis est bien présent même si le vin est un peu sec. Bien sûr, comme nous sommes sur les terres de Vouvray, les autochtones sont volontiers critiques avec lui. A côté un sauternes plus jeune qui sent la térébenthine n'a pas la complexité du 1921 mais a de la fraîcheur, c'est Château Suduiraut 1988 qui mériterait de vieillir encore longtemps.

Je suis le plus mauvais ambassadeur de ma bouteille ancienne, d'un verre presque noir empêchant de voir la couleur du liquide. Cette bouteille est du même lot de bouteilles disparates de la seconde moitié du 19ème siècle que j'avais achetées, et dont j'avais ouvert un exemplaire lorsque j'étais allé goûter la bouteille de 1690 chez un rennais. C'était un délicieux madère. Là, le vin est effacé, fade, n'a pas de joie de vivre. Je le dis à mes amis d'un soir et c'est celui qui trouve tout qui me contredit. Ce vin est un xérès. Attendant un madère, j'étais loin du compte. Et en le buvant en pensant xérès, le jugement change complètement sur ce - disons - Xérès 1870 #. L'ami si expert dit : "ce vin est excellent détrompez-vous". Mais, marqué par mon analyse première en forme de contresens, je n'ai pas eu le plaisir que j'aurais pu avoir.

Si je devais classer les vins de ce soir, ce serait : 1 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1971, 2 - Château Grillet 2003, 3 - Pétrus 1959, 4 - Vouvray demi-sec Foreau Clos Naudin 1995. Le muscat est hors catégorie car non comparable aux autres vins.

La cuisine a été sur deux plats à la hauteur de deux étoiles, la soupe Miso et les noix de Saint-Jacques. Le service attentionné et intelligent font ce cette table un site qui "mérite le détour". La générosité de Michel le collectionneur et de Philippe le vigneron, l'ambiance chaleureuse créée par et autour d'Emmanuel ont fait de cette soirée une soirée mémorable. Je venais dans l'inconnu et j'ai eu en retour beaucoup plus que je ne l'espérais.

Le lendemain, venant chez Emmanuel pour prendre les bouteilles que j'avais achetées, il a ajouté le prix de son pari plus deux bouteilles pleines ou presque pleines de vins du 18ème siècle. Décidément la chance sourit à ceux qui la provoquent.

J'aime cette photo d'une toute petite partie de la collection d'Emmanuel

la bouteille qui est le point de départ de ce dîner

les vins du dîner

le bouchon du Pétrus

Dîner de Gala de l’Académie du Vin de France mardi, 13 novembre 2012

L'Académie du Vin de France a son siège au restaurant Laurent. A 17 heures, l'assemblée des membres de l'académie tient ses travaux. A 19 heures, au premier étage du restaurant, les vignerons membres offrent à déguster leurs 2010 ou 2011 et parfois quelques autres années en une sympathique Paulée à la bourguignonne. Le groupe s'étoffe d'amis et invités par les membres de l'académie. La foule étant nombreuse, il faut savoir se faufiler aussi la première étape de mon chemin de choix sera La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2009, au parfum tétanisant. Je suis revenu plusieurs fois goûter ce vin au charme diabolique. Il est parfait à ce stade de sa vie. Il va certainement se refermer dans quelque temps, pour s'épanouir à nouveau et devenir un vin immense. A côté de lui un vin de Dujac de 2010 dont je n'ai pas noté l'appellation (on en prend pas de notes dans ce cénacle) est extrêmement gourmand et généreux alors qu'un Volnay de Montille est d'une grâce d'une distinction remarquables. Il y a un quarantaine de vins présentés. Le Meursault Charmes Comtes Lafon est goûteux, que j'ai préféré au Meursault Genévrières. J'aime l'Hermitage blanc de Chave et le Château Simone blanc. Les bordeaux sont servis beaucoup trop froids au moment où je viens les goûter. Le Jurançon Cauhapé Quintessence du Petit Manseng est une merveille ainsi que le Château de Fargues, subtil tout en étant d'une belle puissance. Pris dans le mouvement, je ne suis pas sûr des millésimes.

Bien sûr on bavarde avec les vignerons présents, et l'on redescend pour un apéritif debout dans la salle ronde qui est l'antichambre du restaurant. Le Champagne Pol Roger 2002 se boit bien, mais il n'a pas la vibration qu'il pourrait avoir.

Le dîner est placé et je suis à une table où Gérard Chave et Jean-Louis Chave sont présents comme Hubert de Montille et sa fille Isabelle. A côté de moi Elizabeth Graillot et Olivier Jullien. Un ou deux amis des vignerons complètent le tour de table.

Le président Jean-Robert Pitte salue l'assemblée et confirme la nomination d'Olivier Bernard, impétrant l'an dernier et membre cette année. Celui qui le suit d'un an, impétrant aujourd'hui, est Olivier Jullien. Il est venu en tenue de vigneron et ça ne gêne personne tant son sourire lui ouvre toutes les portes. J'aurai au cours du repas de longues conversations passionnantes avec lui sur l'histoire et la longévité des vins.

Le menu mis au point par Philippe Bourguignon avec Alain Pégouret est un chef-d'œuvre de pertinence des accords mets et vins. Il faut dire qu'il a donné lieu avec quelques académiciens à des essais en vraie grandeur. Que ne ferait-on pas pour satisfaire cette docte assemblée. Voici le menu : homard en bouillabaisse froide / trompettes de la mort juste rissolées, crémeux d'œuf et jaune coulant sur un fin sablé au parmesan / tronçon de turbot poché, champignons de couche, sauce hollandaise / joues de veau fondantes, moelle, risotto à la truffe blanche d'Alba / Saint-nectaire, l'un d la ferme du Puy de la Bade et l'autre de la ferme Guillaume / gaufrette aux litchis, crème de châtaignes.

Mes trois plats préférés sont les joues de bœuf, le homard et les trompettes de la mort.

Le Palette, Château Simone blanc 2005 a une belle structure, d'une construction solide. Mais le vin est dans une phase où il n'est pas encore parfaitement épanoui et assemblé. Il est agréable, mais on sent qu'il faudrait l'attendre encore. Le homard délicieux lui va bien.

Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2005 a un nez qui explose de soufre ou qui donne cette impression de soufre. Extrêmement minéral, il paraît d'une jeunesse folle. Il me met un peu mal à l'aise, car lui aussi paraît ne pas être arrivé à un point d'équilibre. Il se confirme que 2005 est une année qu'il faut attendre. Les trompettes de la mort donnent de l'ampleur au vin et le rééquilibrent.

Le Puligny-Montrachet "les Pucelles" Domaine Leflaive 2005 se présente dans des bouteilles dont les évolutions sont différentes. Certaines bouteilles, selon ce que j'entends, ont une oxydation sensible. Daniel, le fidèle sommelier complice de mes dîners m'a servi du vin d'une bouteille parfaite. C'est un vin joyeux, fonceur, charmant et épanoui que j'ai la chance de déguster. C'est avec la chair du turbot qu'il faut en profiter, sans la sauce hollandaise bien sûr.

Si les blancs avaient tous, de façon plus ou moins prononcée, un problème de puberté, le Domaine de Chevalier rouge 2005 arrive comme d'Artagnan avec une assurance insolente. A ce stade de sa vie, ce vin ne pourrait pas être plus parfait. Et comme il est accompagné d'un plat d'une gourmandise invraisemblable, il en profite au mieux. C'est surtout avec la moelle que le vin s'exprime le mieux. Il est goûteux, charnu. C'est un vin de plaisir.

Le Château Branaire-Ducru 2005 a un parfum qui dénote lui aussi que le vin n'a pas trouvé son équilibre. S'il est plus profond que le Domaine de Chevalier, il n'a pas d'épanouissement. On boit un vin en devenir, qu'il faut avoir la patience d'attendre.

Le Château Corbin-Michotte 2005 a un nez d'une forte personnalité. Ce vin n'est pas charmeur, il interpelle. L'image qui me vient est la chanteuse Barbara. On ne peut pas dire qu'elle était belle, mais sa présence était d'une force extrême. Ce vin est ainsi, il a des choses à dire, il raconte, sans orthodoxie, mais avec intérêt.

Le Gewurztraminer Vendange Tardive Clos Windsbuhl domaine Zind-Humbrecht 2005 a un nez de litchi et de douceurs, si bien que le dessert lui est indissociable, d'une pertinence absolue. C'est un grand vin, d'un grand charme, mais je ne lui ai pas trouvé l'extrême justesse qui caractérise les vins de Zind-Humbrecht. C'est un grand vin.

Jacques Puisais, selon une solide tradition, a fait une analyse des vins et des accords. Poétique, déroutant souvent, attentif à des détails auxquels on ne songe, Jacques a été brillant comme il sait l'être, malicieux, nous entraînant dans l'irréel , dans l'inattendu, voire dans le surprenant. Lors de précédents dîners, il ajoutait parfois des suggestions érotiques voire grivoises. Ici, son discours a été marqué par l'amour. Souvent il a fini l'analyse d'un plat et d'un vin par un "ils s'aiment" déterminé. Il s'aiment. Circulez, il n'y a rien à voir !

Bavardant après le repas avec des amis d'autres tables, j'ai pu constater que nos analyses des performances des vins sont toutes différentes. Le Corton Charlemagne fut le seul à déclencher l'applaudimètre, et Philippe Bourguignon m'a dit que pour lui c'est un signe fort. Michel Bettane n'a pas vibré autant que moi sur le Corbin-Michotte.

Mon classement personnel est : 1 - Corbin Michotte 2005, 2 - Domaine de Chevalier 2005, 3 - Gewurztraminer Vendange Tardive Clos Windsbuhl domaine Zind-Humbrecht 2005, 4 - Puligny-Montrachet "les Pucelles" Domaine Leflaive 2005.

Ce qui est marquant, à mon point de vue, dans un tel dîner, c'est la gentillesse des vignerons, leur générosité aussi, de faire connaissance avec le brillant vigneron du Mas Jullien, la pertinence des accords mets et vins et pour finir, La Tâche 2009 qui sera un monument dans quelques années.

Ouverture pré-officielle du restaurant de mon ami Tomo mardi, 6 novembre 2012

Tomo, le fidèle ami avec lequel j'ai bu deux Romanée Conti pour le film "les quatre saisons de la Romanée Conti" a enfin son restaurant. Débordé par les procédures et les formalités il a mis trois ans pour aboutir. L'ouverture officielle sera dans une quinzaine de jours, parce qu'il y a toujours de petites finitions de dernière minute, mais ce soir, l'équipe au complet œuvre en vraie grandeur avec tous les plats de la carte. Des amis de Guillaume, le directeur, sont venus et toutes les tables du restaurant sont prises. C'est l'ouverture non officielle mais effective du restaurant dont le nom pour l'instant sera Restaurant Tomo. J'indiquerai toutes les coordonnées lorsque Tomo me donnera le feu vert. Le restaurant est dans un quartier chic, à une adresse huppée, la façade est raffinée.

Quand on pousse la porte, la décoration élégante frappe d'emblée. Ardoise, bois et verre sont élégamment dosés. La cuisine est ouverte sur l'entrée et quatre cuisiniers dont Guillaume (l'autre Guillaume) est le chef. En montant l'escalier entre des parois d'ardoise, on peut jeter un œil sur une cave à vins toute en verre, qui plante le décor : Romanée Conti, Yquem, Screaming Eagle, Comtes Lafon, Henri Jayer. Ici, on ne rigole pas, il y a du lourd au programme. Heureusement il y a au sous-sol une autre cave aussi en verre, que l'on peut apercevoir du rez-de-chaussée, où des vins sont plus accessibles.

Je suis venu vers 18h30 pour ouvrir ma bouteille qui doit "marquer le coup" pour un événement si important dans la vie de Tomo. J'ai choisi Hermitage La Chapelle 1959, une rareté qu'il faut boire, puisque le niveau est à 5 ou 6 cm du bouchon. En voulant planter mon tirebouchon, le bouchon recule. J'essaie de le piquer, mais il bouge encore et finit par tomber. Je suis obligé de transvaser le liquide dans une autre bouteille. Le parfum me semble pur et n'a pas été affecté car le bouchon avait jusqu'à ce moment joué son rôle.

A 20 heures, Tomo et son épouse ainsi que la mienne me rejoignent à notre table. Une coupe de Champagne Billecart Salmon Brut sans année est désaltérante, mais ne m'inspire pas trop, car j'ai en tête l'anxiété du comportement futur de mon vin. Plutôt que des gougères, le chef a préparé une brioche que Guillaume découpe en petites tranches que nous pouvons tremper dans une sauce verte délicieuse. C'est original, goûteux, et se marie bien avec le champagne.

Nous choisissons nos plats. Pour moi ce sera : céleri cuit au four, lard, échalotes, moelle de bœuf / homard bleu, carotte, raifort / agneau en deux services, haricot de Soissons / coing glacé, butternut, marrons vanillés.

Tomo a apporté un Charlemagne Grand Cru Doudet-Naudin 1929 dont l'habillage est récent, car les étiquettes et leurs libellés sont modernes. A travers le verre, on peut voir que le vin est fortement ambré. Hélas, le parfum ranciote et le goût en bouche est définitivement madérisé. Le vin manque d'intérêt, car la madérisation étouffe toute autre saveur. Ce n'est pas désagréable, mais ce n'est pas ce que nous attendons. Le céleri est délicieux et se prend de sympathie pour le vin blanc. Le blanc étant mis de côté, l'Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1959 entre en scène plus tôt que prévu. Son nez est pur et respire la truffe. En bouche le vin est solidement charpenté, évoque une lourde truffe, mais on le sent monolithique, coincé dans une expression minimale. Le homard a un effet extraordinaire sur le vin. Il le rend plus long, plus aiguisé et lui permet de se réveiller. La chair du homard est très intense, comme je l'aime et le radis et le raifort l'excitent, mais alors il ne faut pas penser au vin. Seule la chair du homard joue un rôle curatif pour le vin.

Tomo fait ouvrir La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1980. Le parfum est la signature du domaine d'une façon inimitable. Sel et rose sont au rendez-vous. Mais le vin commence par n'être qu'un squelette d'un vin du domaine. Il a toutes les cartes d'identité et passeports du domaine, mais il manque de chair, d'ampleur, de joie de vivre.

Sur un agneau exceptionnellement bon, nous allons assister à un phénomène dont on pourrait penser qu'il a été voulu, mais qui est le fruit de la chance. La subtile sauce de la première partie de l'agneau donne le coup d'envoi d'une résurrection de La Tâche. Elle gagne en opulence, devient charnelle, et le vin est exactement ce que nous aimons de La Tâche, un vin qui interpelle, qui donne des signaux où l'amertume est subtile. Nous sommes en plein dans un accord de haute subtilité. Lorsque je dis que cet agneau est un plat de deux étoiles, Tomo me dit : "ce n'est pas ce que nous visons". Et lorsque plus tard j'irai féliciter le chef Guillaume en cuisine en lui parlant de deux étoiles il a la même réponse : "ce n'est pas ce que nous visons". Peut-être, peut-être, mais démarrer ainsi, c'est une sacrée promesse. Et la deuxième partie de la pièce qui se joue, c'est le deuxième service de l'agneau, plus caramélisé. Et là, c'est la consécration de l'Hermitage La Chapelle qui devient éblouissant. C'est un très grand vin, puissant, droit, direct, aux fruits rouges et noirs un peu passés, à la truffe bien dosée, qui plait par son équilibre et sa sérénité. Il a tout de son petit frère 1961, sauf le génie. A ce moment précis nous avons La Tâche 1980 qui est ce qu'elle doit être et l'Hermitage 1959 qui est ce qu'il doit être. Et c'est un moment de grâce. Nous avons eu peur, mais le temps et l'éclosion des vins nous ont apporté du bonheur.

Le dessert est délicieux et accompagné d'un vin de table de France Turbullent avec deux "L", Le Roc'ambulle qui titre 9° et tient un peu du cidre mais convient bien pour finir sur une légèreté.

Je brûlerais bien sûr de vous donner le nom et l'adresse de cet endroit où nous avons dîné de bien belle façon avec une cuisine précise, classique, magnifique pour les vins, couronnée par un agneau sublime. Mais je respecte le désir de Tomo. Il veut que tout soit prêt pour recevoir les réservations. Soyez prêts à réagir le jour venu, car voilà un lieu où l'on mange bien.

163ème dîner de wine-dinners au restaurant Lasserre vendredi, 26 octobre 2012

Le 163ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Lasserre. Ce sera la première fois qu'un de mes dîners se tient en ce lieu et l'envie de revoir Antoine Pétrus, sympathique et brillant sommelier a pesé beaucoup. J'étais venu déjeuner en "repérage" il y a quelques jours en ce lieu riche de souvenirs de jeunesse. Antoine m'accueille à 17 heures, je fais la photo des vins et commence alors la cérémonie d'ouverture. L'Y d'Yquem 1988 a un parfum à se damner. Il est conquérant. Pour voir si le lien de famille se fait, j'ouvre l'Yquem 1955 au nez moins envahissant mais d'une rare subtilité. Et l'on peut imaginer un petit lien de famille. Le nez du Laville Haut-Brion 1951 a en rigueur ce que l'Y a en joie de vivre. Mais ce parfum distingué me plait. Le Vray canon Boyer 1947 explose de truffe, alors que le nez du Latour 1946, plus retenu, est plus distingué. Les parfums des deux bourgognes, les vedettes attendues de ce repas sont exactement ce qu'ils doivent être : le Cros Parantoux d'Henri Jayer 1993 est d'une pureté dogmatique et le nez de la Romanée Conti 1983 a l'ADN de la Romanée Conti, le sel et la rose. Je le répète souvent, mais c'est tellement vrai. Comme à son habitude, le haut du bouchon de ce vin sent la terre de la cave de la Romanée Conti, sans que cette odeur ne se retrouve nulle part. Le Muscat de la Collection Massandra 1928 a un nez qui m'étonne. Très strict, il évoque fortement la réglisse. Alors, auprès de Claire, la chef pâtissière, j'essaie de plaider la cause d'un coulis à la réglisse, à côté des madeleines prévues. Mais la chef n'est pas facilement influençable.

Nous sommes huit dont trois nouveaux et de solides habitués. La parité n'est pas franchement en marche, les mâles trustant sept sièges. Plusieurs présents fêtent un anniversaire.

Le menu mis au point par Christophe Moret avec Antoine Pétrus est : toasts de foie gras / laitue en délicate royale, caviar osciètre, émulsion légèrement citronnée / cèpes rôtis de la tête aux pieds / colvert façon Rossini / noix de veau de lait / une assiette autour de la mangue / madeleine. L'exécution de ce repas a été en tous points remarquable.

Le Champagne Alfred Rothschild 1966 est d'une couleur étonnamment jeune, ne montrant aucun ambre. La bulle est très active. C'est vraiment un "jeune" champagne qui est très séduisant. Rond, complexe, charmeur et de belle longueur il se boit avec bonheur et l'excellent foie gras lui convient à merveille.

Quel étonnement lorsqu'on voit la couleur du Champagne Bollinger Grande Année 1990 ! L'ambre que son aîné n'a pas se retrouve dans ce champagne dont la maturité est surprenante. J'attendais un gamin et c'est un adulte qui se présente à nous. La laitue était prévue pour un champagne jeune et pas pour celui-ci. Le caviar lui convient et l'excite bien. Le champagne a une belle complexité, une race plus grande que celle du précédent champagne, mais son évolution inattendue limite le plaisir.

Le parfum du Y d'Yquem 1988 est une bombe. Ce vin est un guerrier, mais un guerrier chantant. Il a des accents de douceur, et emplit la bouche de mille évocations de fleurs et fruits jaunes. Avec les cèpes l'accord est extraordinaire. Antoine a fait découper sur la galette de cèpes de fines lamelles de cèpes crus. Et c'est avec le Château Laville Haut-Brion 1951 que l'accord se crée mieux sur le cèpe cru. Alors que l'année 1951 n'a rien produit de grandiose, j'avais choisi ce vin en cave pour sa couleur dorée. Dans le verre c'est un or jeune. Le parfum est moins expansif que celui de l'Y mais tout aussi raffiné. Le Laville est plus strict, plus sérieux, alors que l'Y est un jeune fou bondissant. Ces deux blancs sont superbes et montrent l'intérêt des vins blancs bordelais. Très dissemblables, ils ont chacun leurs charmes.

La surprise est immense lorsque le Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, à la belle étiquette dorée et doté d'une contre-étiquette de la maison Bichot, est versé dans les verres. Car sa couleur est d'un rubis de sang noble d'une invraisemblable jeunesse. Et en bouche ce vin, qui m'évoque la truffe et pour d'autres le poivron vert ou le cacao, est d'une vivacité que l'on n'attendrait jamais d'un Canon Fronsac. Il claque sur la langue et son final est d'une longueur rare.

La couleur du Château Latour 1946 n'a pas de traces orangées, mais elle paraît moins jeune que celle du 1947. Elle aussi un peu trouble. Le nez est racé et délicat, moins expansif que celui du 1947. En bouche, ce vin est velouté, noble, délicat, mais il joue un peu en dedans alors que le Vray Canon Boyer "se lâche" et joue d'instinct. Certains convives préfèrent le Latour, mais une large majorité préfère le Vray Canon Boyer, magnifique et généreuse surprise. Le colvert est goûteux et subtil. Il crée un accord plus que pertinent avec les deux vins.

Les deux vins bourguignons qui vont suivre sont normalement les vedettes de ce repas. Vont-elles honorer leur rang ? Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1993 est d'une belle couleur d'un rouge prononcé. Le parfum est d'une rare pureté et c'est ce mot qui caractérise aussi le goût de ce grand vin. Doctrinal, pur, emblématique, ce vin est une expression aboutie du travail d'un grand vigneron. Bien que l'année ne soit pas une année remarquée, c'est un des plus beaux Cros Parantoux d'Henri Jayer que j'aie bus. Pureté, précision, raffinement, mais aussi grand plaisir.

Lorsqu'on me sert en premier la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, je ne peux masquer le sourire qui barre mon visage. Car le parfum est exactement ce que j'attendais. Si l'année 1983 n'est pas référencée dans les meilleures à la Romanée Conti, il va falloir la faire remonter de plusieurs places. Car cette Romanée Conti est d'une élégance infinie. J'aime la Romanée Conti comme cela. Elle suggère, elle parle à voix basse, mais on la comprend. Elle a bien sûr le sel et la rose qui sont sa signature, mais elle y ajoute du charme de l'élégance. Elle virevolte et c'est notre plaisir. Les votes la consacreront.

Le Château d'Yquem 1955 a une belle couleur foncée. Son nez est percutant, riche de fruits lourds. Alors que 1955 est une réussite de première grandeur à Yquem, et alors que ce vin opulent dégage une force conquérante, je suis gêné car le vin est servi trop chaud. C'est ma faute, car j'avais dit à Antoine que l'on serve l'Yquem à la température d'un vin rouge mais en l'occurrence, c'est une erreur et c'est dommage de ne pas avoir profité au mieux d'un des grands Yquem de l'histoire. Inutile de dire qu'il est quand même sacrément bon. Le dessert à la mangue n'a pas créé l'accord escompté.

A l'ouverture, le White Muscat Livadia Massandra Collection 1928 m'était apparu beaucoup plus strict que ce que j'attendais. Ce n'est plus le cas maintenant. Le vin est chaleureux, doucereux, séducteur. Il est très muscat mais aussi rappelle des vins de paille. Ce sont les pruneaux, les prunes et les fruits bruns qui dominent dans un goût merveilleux qu'embellit l'âge. Avec des madeleines et un soupçon de vinaigre balsamique, c'est un péché de gourmandise que ce vin aux langueurs orientales, fou de sex-appeal.

Nous sommes huit à voter. Sur les dix vins, neuf figurent dans au moins un vote, ce qui est toujours sympathique à constater. La Romanée Conti a été votée sept fois première et le Cros Parantoux une fois.

Le vote du consensus est : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1993, 3 - Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, 4 - White Muscat Livadia Massandra Collection 1928, 5 - Champagne Alfred Rothschild 1966.

Mon vote est : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - White Muscat Livadia Massandra Collection 1928, 3 - Vray Canon Boyer Canon Fronsac 1947, 4 - Y d'Yquem 1988.

Dans la belle salle à la décoration un peu surannée, le toit ouvrant est toujours une attraction. Les volutes des fumées de cigares ne s'en échappent plus. Le service en habit est élégant et d'une grande précision. Les plats se sont montrés brillants, de grande justesse. Les accords les plus percutants ont été celui des cèpes avec l'Y d'Yquem, le colvert avec les deux bordeaux et les madeleines avec le muscat de 1928. Pour un coup d'essai, ce fut un coup de maître.