The story of the dinner that will follow begins with a mail that offers me a mythical bottle, which is probably the greatest red wine I drank, Hermitage La Chapelle 1961. The price is such that normally I should not follow this offer. But on the other hand it seems unthinkable to let such a bottle pass without acquiring it. As for Les Gaudichots 1929 of the domaine de la Romanée Conti, I call my friend Tomo to ask him if he wants to share this madness. Tomo agrees. We each pay our half and it is Tomo who receives the bottle in his cellar. An appointment is made to share this wine and as two "thieves" we will compete nicely to define our complementary supplements for dinner. Tomo announces a Krug Clos du Mesnil 1979 which is the first vintage of Clos du Mesnil by Krug, a splendid bottle. I announce my desire to open the Hermitage La Chapelle 1962 to compare it to 1961. We both know that we will not stop there. During the discussion Tomo tells me of his desire to open Hermitage La Chapelle in red and white for the 1959 vintage and he says: « If we were six, I could open these bottles. » Instantly I contact some friends by telling them that they could be of this dinner, without obligation of contribution. It is natural that the answers come very quickly and I inform Tomo who has changed his mind and prefers that we are alone. For friends, disappointment follows enthusiasm and the only person who will escape this go and return promise is my younger daughter. So we are three for a dinner at the restaurant Taillevent. We will have a choice between six bottles, the two Hermitage La Chapelle 1961 and 1962, the Krug Clos du Mesnil 1979 to which Tomo added a 1979 Cristal Roederer, a Krug Grande Cuvée with the cream label I added and a Mumm Cordon Green Half-dry probably from the 40s that I also added. Tomo joined me in the restaurant at 5.30pm for the opening of the wines and we decided to remove the Cristal Roederer and the Mumm. Both Hermitage La Chapelle have superb levels. The colors are extremely dissimilar, the 1962 is clear with shades of pink while the 1961 is black indicating a very rich wine. The corks show that the 1962 has its original cork while the 1961 was recorked at the domaine in 2010. The two perfumes are very dissimilar. The 1962 has a subtle Burgundy nose, with delicacy while the 1961 exhales notes of rich and powerful wine. For a long time I smell the wine to try to detect if at the time of recorking one could have completed the wine with younger additions. The absolute purity of perfume convinces me that this wine is of total integrity. At least that's what I feel. The opening session being very fast and my daughter having to join us at 7:30, the desire exists to deceive our loneliness by opening the Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 1979. The cork is very dirty and molds appeared around the cork on the top of the neck. I cleaned thoroughly and the cork broke allowing me to clean even better. The level in the bottle is low. The color of the champagne is beautiful, fairly clear. The nose is neutral. In the mouth, the wine is quite bitter, with an acidity that lacks a little balance. The observation is not brilliant. But over time the champagne improves and its bitter aspects are more coherent, the wine lengthens and its astringency becomes civilized to the point that I tell Tomo that I like his champagne. It has intonations of Vin Jaune but with a sparkling present and it reminds me of some characteristics of the champagne Selosse among which the Substance. Then come gougeres that normally highlight the champagne but it is the reverse that occurs, the gougères highlighting the defects of this champagne more than its qualities. My daughter arrives and finds this Cristal rather nice. She loves its old champagne accents. When the chef Alain Solivérès came to greet us, we quickly built the menu that Jean-Marie Ancher came to order in particular for the size of the portions he recommended in halves rather than whole. There will be: caviar and cress / spelled risotto with frogs' legs / lobster / grouse. The Champagne Krug Clos du Mesnil 1979 is a divine apparition. While the Cristal cork had produced no pschitt, the bubble of the Krug is of great vivacity. It is incredibly fine. The complexity of the champagne is stunning. There are saline notes, floral evocations but especially what fascinates me are the notes of red fruits jammed like the heart of a macaroon with red fruit. The fact that Chardonnay can evoke red fruits, is something special. The length is infinite, the directions of taste are all azimuths, we enjoy the absolute elite champagne. In a vertical of the Clos du Mesnil I had considered that the 1979 was the greatest. This one is even better than the best. It combines well with the appetizers based on langoustine, preferring that the caviar is alone rather than with the watercress, and it gains in gluttony with the spelled risotto and the legs of frog. The Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 and the Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 are served at the same time and in identical glasses so that the comparisons do not depend on the container. The colors are opposite, clairet and black ink, and nose too. The 1962 is very Burgundian, of a rare complexity. Everything in him is delicate and Tomo says he is feminine. The 1961 is rich, very rhodanian, with accents of truffle and small points of chocolate. The 1961 has the advantage of power, very masculine, while the 1962 is a courteous speech. What is amusing is that the two wines go with two dishes, lobster and grouse, without it being possible to say that certain dish or part of the dish goes better with one wine. They print their mark on strong and tasty dishes without any exclusion. The lobster highlights refined notes while the grouse presented as terrine highlights the gluttony of the two wines. With the 1961 of that day, I could enjoy the grandeur of an exceptional wine, but I did not experience the ecstasy of the previous bottle that gave me a physical emotion. The wine is tall, immense, infinite in length, but the spark of genius has not appeared and I would not put it on account of the filling in the domain. Conversely, the 1962 is far above the 1962 that I already tasted during one of my dinners. And we agreed, my daughter, Tomo and me to say that the 1962 deserves in fact to have, of a hair, our preference because of its infinite delicacies. At a neighboring table, the diners ordered flamed pancakes à la Grand Marnier. The mood being to enjoyment, we also command. Jean-Marie Ancher later told us that as soon as a table makes a command, envy spread like wildfire from table to table. What are we going to open with these pancakes, the Krug Grande Cuvée or the half-dry Mumm? This will be the Krug Grande Cuvée cream label that indicates a champagne thirty years or more. We are blessed by the gods. Because the Krug is transcendental, offering a complexity almost as large as that of Clos du Mesnil, with a little more gluttony. And the echo he finds with pancakes is to be damned. It is absolute lust. I found red fruit evocations, more discreet than with the 1979, but equally charming. At this late stage of the meal, we all look at each other and we are astonished to have had four perfectly perfect wines. The 1979 Krug is at the peak of the possible complexity of champagne. The two hermitages are at the top of the quality of red wine with decidedly different accents. And the Krug Grande Cuvée is at the very top of the aristocracy of champagne with an unparalleled gluttony and length. Sowed by so much perfection, we promised ourselves that we would soon set the stage for new adventures. (pictures can be seen on the article in French)

L'histoire du fabuleux dîner qui va suivre commence par un mail qui me propose une bouteille mythique, qui est probablement le plus grand vin rouge que j'ai bu, Hermitage La Chapelle 1961. Le prix est tel que normalement je ne devrais pas suivre cette offre. Mais d'un autre côté il me paraît impensable de laisser passer une telle bouteille sans l'acquérir. Comme pour Les Gaudichots 1929 du domaine de la Romanée Conti, j'appelle mon ami Tomo pour lui demander s'il a envie de partager cette folie. Tomo accepte. Nous payons chacun notre moitié et c'est Tomo qui reçoit la bouteille dans sa cave. Un rendez-vous est pris pour partager ce vin et comme deux larrons nous allons rivaliser gentiment pour définir nos apports complémentaires pour le dîner. Tomo annonce un Krug Clos du Mesnil 1979 qui est le premier millésime du Clos du Mesnil de Krug, bouteille splendide. J'annonce mon envie d'ouvrir l'Hermitage La Chapelle 1962 pour le comparer au 1961. Nous savons l'un et l'autre que nous ne nous arrêterons pas là. Pendant la discussion Tomo me fait part du désir qu'il aurait d'ouvrir Hermitage La Chapelle en rouge et en blanc pour le millésime 1959 et il me dit : « si nous étions six, je pourrais ouvrir ces bouteilles ». Instantanément je contacte quelques amis en leur disant qu'ils pourraient être de ce dîner, sans obligation d'apport. Les réponses viennent très vite et j'en informe Tomo qui se ravise et préfère que nous soyons seuls. Pour les amis, la déception fait suite à l'enthousiasme et la seule personne qui échappera à cet aller et retour de promesse est ma fille cadette.

Nous sommes donc trois à dîner au restaurant Taillevent. Nous aurons le choix entre six bouteilles, les deux Hermitage La Chapelle 1961 et 1962, le Krug Clos du Mesnil 1979 auquel Tomo a ajouté un Cristal Roederer 1979, un Krug Grande Cuvée à l'étiquette crème que j'ai ajouté et un Mumm Cordon Vert demi-sec probablement des années 40 que j'ai aussi ajouté. Tomo me rejoint au restaurant à 17h30 pour l'ouverture des vins et nous décidons d'écarter le Cristal Roederer et le Mumm.

Les deux Hermitage La Chapelle ont des niveaux superbes. Les couleurs sont extrêmement dissemblables, le 1962 est clairet avec des tons de rose tandis que le 1961 est noir indiquant un vin très riche. Les bouchons montrent que le 1962 a son bouchon d'origine alors que le 1961 a été rebouché au domaine en 2010. Les deux parfums sont très dissemblables. Le 1962 a un nez bourguignon subtil, tout en délicatesse alors que le 1961 exhale des notes de vin riche et puissant. Pendant longtemps je hume le vin pour essayer de détecter si au rebouchage on aurait pu compléter le vin avec des ajoutes plus jeunes. La pureté absolue du parfum me persuade que ce vin est d'une intégrité totale. C'est du moins ce que je ressens.

La séance d'ouverture étant très rapide et ma fille devant nous rejoindre à 19h30, l'envie existe de tromper notre solitude en ouvrant le Champagne Louis Roederer Cuvée Cristal 1979. Le bouchon est très sale et des moisissures sont apparues tout autour du bouchon sur le haut du col. Je nettoie consciencieusement et le bouchon se brise net ce qui me permet de nettoyer encore mieux. Le niveau dans la bouteille est bas. La couleur du champagne est belle, assez claire. Le nez est neutre. En bouche, le vin est assez amer, avec une acidité qui manque un peu d'équilibre. Le constat n'est pas brillant. Mais au fil du temps le champagne s'améliore et ses amers sont plus cohérents, le vin s'allonge et son astringence se civilise au point que je dis à Tomo que le champagne me plait. Il a des intonations de vin jaune mais avec un pétillant présent et il me rappelle certaines caractéristiques des champagnes Selosse notamment le Substance.

Arrivent alors des gougères qui normalement mettent en valeur les champagnes mais c'est l'inverse qui se produit, les gougères mettant en lumière les défauts de ce champagne plus que ses qualités. Ma fille arrive et trouve ce Cristal plutôt sympathique. Elle aime ses accents de champagne ancien.

Lorsque le chef Alain Solivérès est venu nous saluer, nous avons rapidement bâti le menu que Jean-Marie Ancher est venu mettre en ordre notamment pour la taille des portions qu'il a recommandées en moitiés plutôt qu'entières. Il y aura : caviar et cresson / risotto d'épeautre aux cuisses de grenouilles / homard / grouse.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1979 est une apparition divine. Alors que le bouchon du Cristal n'avait produit aucun pschitt, la bulle du Krug est d'une grande vivacité. Elle est incroyablement fine. La complexité du champagne est renversante. Il y a des notes salines, des évocations florales mais surtout ce qui me fascine ce sont les notes de fruits rouges confiturées comme le cœur d'un macaron au fruit. Que du chardonnay puisse évoquer des fruits rouges, c'est particulier. La longueur est infinie, les directions gustatives sont tous azimuts, nous jouissons de l'élite absolue du champagne. Dans une verticale du Clos du Mesnil j'avais considéré que le 1979 était le plus grand. Celui-ci est encore meilleur que le meilleur.

Il se marie bien avec l'amuse-bouche à base de langoustine, il préfère que le caviar soit seul plutôt qu'avec le cresson, et il gagne en gourmandise avec l'épeautre et les cuisses de grenouille.

L'Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 et l'Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1962 sont servis en même temps et dans des verres identiques pour que les comparaisons ne dépendent pas du contenant. Les couleurs sont opposées, clairet et noir d'encre, et les nez aussi. Le 1962 est très bourguignon, d'une rare complexité. Tout en lui est délicat et Tomo dit qu'il est féminin. Le 1961 est riche, très rhodanien, avec des accents de truffe et des petites pointes de chocolat. Le 1961 a l'avantage de la puissance, très masculin, alors que le 1962 est d'un discours courtois.

Ce qui est amusant à constater c'est que les deux vins vont avec les deux plats, le homard et la grouse, sans que l'on puisse dire que tel plat ou telle partie du plat va mieux avec tel vin. Ils impriment leur marque aux plats forts et goûteux sans qu'aucune exclusion n'apparaisse. Le homard met en valeur des notes raffinées alors que la grouse présentée comme en terrine fait ressortir la gourmandise des deux vins.

Les lecteurs qui seraient intéressés à lire le compte-rendu de l'extase que j'ai connue avec un Hermitage La Chapelle Paul Jaboulet Aîné 1961 pourront se reporter au bulletin 480 qu'ils trouveront sur mon blog dans la catégorie « bulletins » où figurent tous les bulletins. Avec le 1961 de ce jour, j'ai pu profiter de la grandeur d'un vin exceptionnel, mais je n'ai pas connu l'extase de la précédente bouteille. Le vin est grand, immense, à la longueur infinie, mais l'étincelle de génie n'est pas apparue et je ne mettrais pas cela sur le compte du rebouchage au domaine.

A l'inverse, le 1962 s'est montré très au-dessus du 1962 que j'ai déjà goûté lors d'un de mes dîners. Et nous sommes tombés d'accord, ma fille, Tomo est moi pour dire que le 1962 mérite en fait d'avoir, d'un cheveu, notre préférence du fait de ses délicatesses infinies.

A une table voisine, on a commandé des crêpes flambées au Grand Marnier. L'humeur étant à la jouissance, nous en commandons aussi. Jean-Marie Ancher nous dira plus tard que dès qu'une table en commande, l'envie se propage comme un traînée de poudre de table en table. Qu'allons-nous ouvrir avec ces crêpes, le Krug Grande Cuvée ou le Mumm demi-sec ? Ce sera le Krug Grande Cuvée étiquette crème qui indique un champagne de trente ans ou plus.

Nous sommes bénis des dieux. Car Le Krug est transcendantal, offrant une complexité presque aussi grande que celle du Clos du Mesnil, avec un peu plus de gourmandise. Et l'écho qu'il trouve avec les crêpes est à se damner. C'est de la luxure absolue. J'ai retrouvé des évocations de fruits rouges, plus discrètes qu'avec le 1979, mais tout aussi charmantes.

A ce stade bien avancé du repas, nous nous regardons tous les trois et nous sommes sidérés d'avoir eu quatre vins absolument parfaits. Le Krug 1979 est au sommet de la complexité possible du champagne. Les deux hermitages sont au sommet de la qualité du vin rouge avec des accents résolument différents. Et le Krug Grande Cuvée est tout en haut de l'aristocratie du champagne avec une gourmandise et une longueur inégalables.

Sonnés par tant de perfection nous nous sommes promis de remettre bientôt le couvert pour de nouvelles aventures.

Seule la bouteille de Mumm à droite ne sera pas bue couleur des vins rouges; à gauche le 1962 la couleur du Krug Grande Cuvée avec ma fille, photo prise par Tomo

It's Sarah's last night in our southern house. I want to open a champagne that I particularly like, Champagne Dom Pérignon 1982. This year is particularly romantic and delicate for many champagne houses. For Dom Pérignon it is a delicacy. The cork comes easily and it's incredible as it is tilted at its base, like a Basque beret set crooked. I must quickly taste it to know if the champagne is affected. The color is more amber than what I expected and the perfume is totally pure. The wine did not suffer. From the first sip, still cold, one is conquered by the gallant discourse of this refined champagne. There are yellow fruits, a discrete acidity, a controlled vivacity, but it is mainly the complexity that is entraining. As with previous aperitifs, poutargue, pork sausage and wild boar, small sardines, bonito slices in olive oil are perfectly suited. There is still a bit of foie gras that matches, the winner as previously is the sausage. The warmer the champagne and the friendlier it is. We feel good with this champagne that does not try to amaze us, but only to make us happy.

Which champagne could follow this one? I had an idea but at the turn of a conversation I learned that Sarah was born in 1973. The opportunity is too good to make follow a 1982 by Champagne Dom Pérignon 1973. I say to Sarah: "I bet the cork will break in two ". It turns out that the two recent times I opened this 1973, the cork broke. Despite all my precautions and my slow movements, the cap of this one breaks at the cork slice which is just above the lower end which is in contact with wine, as this part is a missing consistency of cork, which was obvious each time. And yet the top of the cork had given me hope. I raise with my corkscrew the rest of the cork and the pschitt is extremely clean, powerful. I pour the champagne and surprise surprise, it is much lighter than the 1982. Its pure nose is similar to that of 1982. Cold, it is younger than the 1982.

We had kept a half glass of the 1982 to be able to compare and what strikes with confusing evidence is that the two champagnes have the same taste. Everything in them is identical, with a common DNA. At the beginning of the comparison, the cooler 1973 seems more lively than the warmer 1982. The two come together quickly and it is clear at the end of tasting that the 1982 is of broader scale and more generous than the 1973, but the two stand in a handkerchief.

My wife had planned herb and spicy sausages and baked potatoes. Gourmet friends no longer read the suite. There was a little camembert Jort, the friend of champagnes. I put some Jort on a slice of potato. The combination with the champagne is divine.

With Sarah we shared champagnes that I love. His stay was short but allowed us to drink great wines.

C'est le dernier soir de Sarah dans notre maison du sud. J'ai envie d'ouvrir un champagne que j'aime tout particulièrement, le Champagne Dom Pérignon 1982. Cette année est particulièrement romantique et délicate pour beaucoup de maisons de champagne. Pour Dom Pérignon c'est une délicatesse. Le bouchon vient facilement et c'est incroyable comme il est incliné à sa base, comme un béret basque mis de travers. Il me faut vite sentir pour savoir si le champagne en est affecté. La couleur est plus ambrée que ce que j'attendais et le parfum est totalement pur. Le vin n'a pas souffert. Dès la première gorgée, encore froide, on est conquis par le discours galant de ce champagne raffiné. Il y a des fruits jaunes, une acidité discrète une vivacité contrôlée, mais c'est surtout la complexité qui est entrainante. Comme pour les précédents apéritifs la poutargue, le saucisson de porc et sanglier, les petites sardines, les tranches de bonite à l'huile d'olive conviennent parfaitement. Il reste un peu de foie gras qui s'accorde aussi, le gagnant comme précédemment étant le saucisson. Plus le champagne se réchauffe et plus il est chaleureux. On se sent bien avec ce champagne qui ne cherche pas à nous épater, mais seulement à nous faire plaisir.

Quel champagne pourrait suivre celui-ci ? J'avais une petite idée mais au détour d'une conversation j'apprends que Sarah est de 1973. L'occasion est trop belle de faire suivre le 1982 par un Champagne Dom Pérignon 1973. Je dis à Sarah : « je parie que le bouchon se brisera en deux ». Il se trouve que les deux fois récentes où j'ai ouvert ce 1973, le bouchon s'est cassé. Malgré toutes mes précautions et mes gestes lents, le bouchon de celui-ci se brise aussi montrant que la tranche de liège qui est juste au-dessus de la tranche inférieure qui est au contact du vin, est d'un liège manquant de consistance, qui s'est chaque fois cisaillé. Et pourtant le haut du bouchon m'avait donné bon espoir. Je lève avec mon tirebouchon le reste du bouchon et le pschitt est extrêmement net, puissant. Je verse le champagne et oh surprise, il est beaucoup plus clair que le 1982. Son nez très pur est semblable à celui du 1982. Froid, il fait plus jeune que le 1982.

Nous avions gardé un fond de verre du 1982 pour pouvoir comparer et ce qui frappe avec une évidence confondante, c'est que les deux champagnes ont le même goût. Tout en eux est identique, avec un ADN commun. Au début de la comparaison, le 1973 plus frais paraît plus vif que le 1982 plus chaud. Les deux se rejoignent rapidement et force est de constater en fin de dégustation que le 1982 a une ampleur plus vaste et généreuse que le 1973, mais les deux se tiennent dans un mouchoir de poche.

Ma femme avait prévu des saucisses parfumées aux herbes et épicées ainsi que des pommes de terre passées au four. Amis gastronomes ne lisez plus la suite. Il restait un peu de camembert Jort, l'ami des champagnes. J'ai mis un peu du Jort sur une tranche de pomme de terre. L'accord avec le champagne est divin.

Avec Sarah nous avons partagé des champagnes que j'aime. Son séjour fut court mais nous a permis de boire de grands vins.

l'étonnant bouchon comprimé de façon irrégulière la couleur du 1982 les pommes de terre et l'essai avec le camembert Jort. Délicieux !

Le week-end du 15 août est un des points culminants de l'été. Nous recevons des amis gastronomes et avec des amis locaux nous organisons deux repas, l'un chez eux, l'autre chez moi. Les amis de Paris arrivent par avion et nous déballons les vins qu'ils ont apportés. La tradition était de fêter leur bienvenue avec un magnum de champagne Salon, mais comme pour toutes les traditions il y a un jour un 1789 qui se déclenche. J'ouvre un Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 et mon intuition est de le boire sur deux formes d'olives grecques Kalamata, l'une étant à l'huile et l'autre au vinaigre avec des olives bio dénoyautées. Le champagne est généreux, chaleureux, ouvert, ensoleillé, avec une belle maturité et une plénitude de bon aloi. Au début, les olives bio au vinaigre me plaisent plus que les autres mais au fil du temps, les olives vinaigrées deviennent plus acides alors que les olives à l'huile s'épanouissent et deviennent meilleures avec le champagne. On constate ainsi que l'aération joue aussi pour des olives.

Le champagne, s'il fallait un mot pour le définir, ce serait « chaleureux ». Comme la bouteille est vite finie, j'ouvre un Champagne Dom Pérignon 2004. Il apparaît sans même essayer que les olives ne conviendront pas à ce champagne tout en finesse, plus en suggestion qu'en affirmation. Aussi irons-nous vers du Jabugo Pata Negra à la chair assez ferme et qui n'a aucune trace de noix. Le champagne s'affirme alors, romantique, évoquant les fleurs blanches. Ma fille cadette trouve au nez des évocations de sel. Il est évident qu'il aurait fallu inverser l'ordre des champagnes, mais sur des tempuras d'oignons et de fleurs de courgettes, le Dom Pérignon est un possible compagnon.

Après le repas de salades diverses qui ne sont pas les amies de vins, une sieste s'impose, car nos amis parisiens nous invitent à dîner au restaurant La Promesse.

les grignotages

Comme au théâtre de boulevard, les enfants et petits-enfants se succèdent, partent et reviennent dans la maison du sud où nous les accueillons. Chaque mouvement d'arrivée est le prétexte à fêter les nouveaux venus. Ce soir, j'ouvre un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum Brut sans année qui n'est pas très ancien. Ce qui me surprend très favorablement, c'est que ce champagne ne me fait pas penser qu'il devrait avoir quelques années de plus. Il a déjà une sérénité extrêmement plaisante. Généreux, épanoui, avec une acidité bien contrôlée, ce champagne est à la fois grand mais aussi de soif. Il accepte toutes les saveurs auxquelles on l'associe, anchois légers, anchoïade crémeuse, poutargue et olives noires.

Il est suivi par un Champagne Dom Pérignon 2002. Ce champagne est agréablement romantique, mais force est de constater qu'après le Grand Siècle épanoui, il a du mal à s'imposer tant il joue sur un registre de discrétion gracile. Inutile de dire qu'on s'en régale, mais le passage dans cet ordre n'est pas à son avantage.

Deux jours plus tard, il est question de Pata Negra aussi me semble-t-il nécessaire d'ouvrir un Champagne Salon 1996 qui soutiendra le choc de cette viande puissante. Le Salon est glorieux, un peu dans le même esprit que le Grand Siècle, mais avec encore plus d'amplitude. Ce champagne est parfait, aux fruits citronnés et à la douceur combinée à une affirmation de soi. Tout en ce champagne me plait.

Il est tentant alors d'ouvrir un Champagne Krug 1996. Le champagne combine des évocations florales et un fruit rouge très affirmé. La complexité de ce champagne est extrême. Mais une petite acidité en fait un champagne tendu et non charmeur. A l'évidence les deux champagnes sont radicalement opposés. Mon cœur ira vers le Salon, moins complexe mais plus serein. Il est à noter que la couleur du Salon est très claire alors que celle du Krug est déjà s'un ambre marqué.

Sur deux viandes, l'une de charolais l'autre d'Angus, j'ai ouvert un Grange des Pères 2007, ce vin de l'Hérault qui jouit d'une cote d'amour chez les afficionados du vin. Et j'avoue que je ne mords pas à ce vin. Le nez est très pénétrant, de cassis et de bois et en bouche c'est – à mon goût – monolithique et flatteur. Je cherche la finesse et la race et je ne trouve que de la séduction. C'est un vin qui se boit, bien sûr, mais qui n'est pas dans mes recherches. Le charolais est d'une chair intense mais d'une mâche dure. L'Angus est chaleureux et goûteux. Ce soir, le Salon 1996 est mon vainqueur.

La famille va très vite se raréfier aussi ai-je envie de faire plaisir. L'apéritif se fera avec le Champagne Dom Pérignon 1973. Le bouchon vient facilement et le pschitt est très faible. Le champagne a une couleur très ambrée, d'un bel ambre doré. Le niveau en bouteille est quasiment parfait. Le nez évoque de beaux fruits d'été et en bouche, ce sont des fruits comme l'abricot et la pêche qui dominent sur un fond de miel. Nous commençons à gouter de petites sardines et des olives noires mais la douceur du champagne me semble appeler un foie gras. L'accord du foie gras de canard entier mi cuit avec le champagne est absolument divin. Le champagne en sort grandi, opulent, majestueux.

Des côtelettes d'agneau préparées avec des herbes de Provence sur la plancha, accompagnées de petites pommes de terre aux aulx et traces de tomates du jardin, sont associées à une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986. Le niveau dans la bouteille est à moins de cinq millimètres sous le goulot, ce qui est rare pour un vin de 31 ans, et je prends bien garde en extirpant le bouchon de ne pas tirer trop fort, car avec si peu d'air entre vin et bouchon, le risque est que le vin ne jaillisse de la bouteille lors de la dépression. Le nez du vin est une merveille, évoquant la garrigue. Le vin est noble, royal, d'une jeunesse qu'on ne pourrait imaginer. Large en bouche il trouve dans les herbes de Provence des côtelettes un écho de première grandeur. C'est un pur régal.

Ayant en mémoire le récent Grange des Pères, mes réserves sur le vin de l'Hérault sont confirmées, un monde séparant ces deux vins. Le vin de Guigal dégage une émotion qui le place très haut dans l'échelle des plaisirs.

Un grand champagne mature mais fruité avec un délicieux foie gras et des côtelettes aux herbes avec une brillantissime Mouline ont donné à ce repas des accords qui en font un des plus beaux repas de cet été.

Il faut toujours rester lucide et avoir du recul sur ce que l'on fait. Ma fille cadette arrive ce soir de Paris dans notre maison du sud. Il faut fêter cela. Je sais déjà le champagne que j'ouvrirai. Pour le vin rouge qui accompagnera des viandes de même couleur, j'ouvre la petite armoire isotherme qui stocke à 15° les bouteilles que je pourrais décider de servir sur le champ. Je tends ma main vers une bouteille et je vois Vega Sicilia. Je n'ai pas mes lunettes et je suis incapable de lire l'année aussi j'imagine que c'est une bouteille de Reserva Especial qui est un assemblage de trois années. Ça me convient. C'est celle que j'ouvrirai au dernier moment car en été, j'aime ouvrir les vins riches sur l'instant, qui s'épanouissent très vite et nous enchantent lors de leur éclosion.

L'apéritif débute avec des toutes petites sardines délicieuses et des olives noires au thym. S'ajouteront ensuite des terrines de maquereau et de sardine. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année a un nez très agréable et sensuel et en bouche, il a une mâche gourmande. Ce n'est pas du tout le champagne romantique auquel je suis habitué. C'est un champagne riche, qui me donne l'impression que la liqueur de dosage se serait transformée en une sorte de sphère de douceur légèrement sucrée. Ma fille évoque l'idée d'un macaron qui lui aussi est approximativement sphérique. De ce fait, le goût du champagne est concentrique et ne vise pas la largeur. Comme il est gourmand il se boit sans fin.

Sur la plancha cuisent des légumes d'été, une hampe et des côtelettes de mouton. Je vais chercher le vin que j'avais choisi « à l'aveugle » et je constate qu'il s'agit d'un Vega Sicilia Unico 1972. Là où j'évoquais le recul nécessaire, c'est que si j'avais eu mes lunettes je n'aurais probablement pas choisi cette bouteille pour ce dîner, attendant sans doute un repas plus structuré. La bouteille est dans ma main, alors allons-y. Je sers le vin qui est plus rouge que noir, d'un beau rouge de sang clair. Le nez est d'un charme absolu, raffiné et noble, évoquant des sensualités sans limite. En bouche, c'est l'extase et avec mon fils nous convenons qu'il transcende La Turque et le Châteauneuf d'Henri Bonneau que nous avons bus récemment. Ce vin est une merveille absolue, d'une douceur rare magnifiée par une cohérence et une cohésion inatteignables. Il a un finale d'une rare fraîcheur avec des notes mentholées. Tout en ce vin évoque la perfection absolue. C'est un défilé des top-modèles de Victoria Secret, mais tempéré d'amour courtois de la carte de Tendre.

Chaque gorgée nous fait prendre conscience de ce que peut être le vin parfait. Car tous les Vega Sicilia Unico que nous buvons d'années récentes sont des chevaux sauvages qui attendent d'être domptés. Or ici, c'est la grâce pure qui s'installe, douce et charmeuse qui ne veut rien imposer. Nous sommes face à un vin parfait. Pas le plus grand des parfaits, mais parfait.

Je l'ai essayé sur un camembert Jort bien mûr et si l'accord est plus pertinent avec des Vega Sicilia Unico plus fougueux, il suffit de calmer en bouche les amers percutants du Jort pour que l'accord soit pertinent.

Face à la mer, avec un verre de Grand Siècle, dans le calme d'une nuit étoilée, avec les parfums enivrants des galants de nuit qui sont en avance d'un mois sur leur période de floraison odorante, la vie prend un sens qu'elle ne devrait jamais quitter.

Des cousins viennent dîner dans notre maison du sud. Nous ferons un apéritif long et passerons directement ensuite au plat de résistance, un gigot d'agneau avec de la semoule mariée à des plantes odorantes. Pour l'apéritif, j'ai acheté du Cecina de Léon, du jambon de porc noir de Bigorre, une viande sèche de Corse, de la Coppa et du Pata Negra.

Le Champagne Delamotte Brut Magnum sans année accompagne l'apéritif. Il est tout à son aise, aussi bien avec des petites sardines délicieuses, des olives noires parfumées de romarin et avec les cochonnailles et viandes séchées. Il est agréable, champagne de soif peu compliqué mais accueillant. Il accompagne mieux les saveurs douces que les goûts très fort du Pata Negra.

C'est donc l'occasion d'ouvrir un Rosso Azzurro Nerello Mascalese vin de l'Etna 2010 vin qui titre 13,5° dont le parfum dérange mes cousins alors que je l'accueille sans problème. Le vin atypique, un peu rêche mais très plaisant à boire va trouver avec les olives et le Pata Negra des accords que le Delamotte ne trouvait pas. Ce vin offert par un de mes fournisseurs de vin est une curiosité intéressante mais avec le gigot qui arrive maintenant, il ne trouve pas sa place.

Le Vega Sicilia Unico Ribera del Duero 1995 est une merveille. Frais, de fenouil et de menthe, avec des accents de garigue et de romarin est un régal avec le plat. Sa longueur est quasi infinie. Et chose qui surprend toujours nos invités, il trouve un accord raffiné avec un camembert Jort affiné idéalement.

J'avais fait saliver mes cousins en annonçant un Maury sur la mousse au chocolat mais lorsque je vais chercher le vin dans le réfrigérateur je m'aperçois qu'il en manque les deux tiers. C'est une bouteille que j'avais ouverte l'été dernier. Le Mas Amiel Maury Prestige 15 ans d'âge qui doit dater d'avant 1980 est buvable, mais au goût affadi comme par un voile. On en profite malgré tout car l'accord est pertinent.

Il reste tellement de choses à se dire que j'ouvre un Champagne Dom Pérignon 1982 vin d'une année romantique que j'adore chez tous les très grands vignerons de Champagne. Ce Dom Pérignon est superbe, évoquant fleurs et fruits blancs. On se recueille devant un tel champagne noble et raffiné. Les deux vins qui émergent ce soir sont le Vega Sicilia Unico et le Dom Pérignon qu'il est difficile de départager, même si mon cœur aurait tendance à pencher vers le vin espagnol. Dans les accords il y a le Vega Sicilia avec la semoule parfumée des mêmes romarins que ceux du vin, le Vega Sicilia avec le camembert, les petites sardines avec le Delamotte et le Pata Negra bien gras et très marqué par la noix avec le vin de l'Etna. Ce fut un très beau dîner.

Ça y est, le rideau est baissé, je vais prendre pour trois mois mes quartiers d'été dans le sud. Après quatre jours pour prendre un nouveau rythme de vie, nous allons ma femme, un couple d'amis et moi dîner au restaurant La Vague d'Or à Saint-Tropez. Dans la voiture je demande à mes amis : « savez-vous quand nous y sommes allés ensemble ? ». Les réponses sont un an, deux ans, deux ans, alors que notre unique visite en ce lieu date d'il y a quatre ans juste après que le chef Arnaud Donckele a obtenu trois étoiles. Entretemps, le restaurant et l'hôtel la Résidence la Pinède qui abrite le restaurant La Voile d'Or sont entrés dans le giron de LVMH.

Le cadre est toujours aussi beau, la terrasse où nous allons prendre l'apéritif puis dîner étant directement sur la mer qui est un vrai lac, sans l'ombre d'un frémissement. Des bateaux de toutes tailles occupent la baie.

L'accueil est souriant. Notre table est juste face à la mer et à la piscine. La carte des vins a des prix de trois étoiles. Le sommelier nous explique qu'après la reprise, le groupe propriétaire avait envisagé qu'il n'y ait sur la carte que des vins du groupe LVMH et il a fallu batailler pour arriver à convaincre de l'intérêt d'ouvrir la carte à d'autres vins. Comme j'ai pu le regretter au restaurant Clarence qui appartient aux propriétaires de Haut-Brion, il est vraiment dommage que les vins du groupe LVMH soient proposés à des prix qui dissuadent de les commander. Nous n'en boirons aucun.

Nous prenons un Champagne Blanc de Noirs Egly-Ouriet sans année dégorgé en 2015 après 72 mois de cave. La première gorgée ne révèle aucun défaut et nous sommes servis mais la deuxième gorgée montre que le champagne manque cruellement d'émotion. Il est acide et très court. Il est anormalement ambré. C'est surtout le manque de personnalité qui me pousse à en parler au sommelier Max qui nous propose gentiment de changer de champagne.

Le Champagne Initial de Jacques Selosse sans année a été dégorgé en octobre 2014. Le changement de niveau justifie la réserve que nous avions eue sur le blanc de noirs. De belle personnalité, typé, ce champagne est très plaisant malgré une légère amertume qui s'estompe sur les délicieux amuse-bouche, complexes et variés. Une petite tartelette aux fleurs comestibles de toutes les couleurs est un régal comme une huître présentée avec une mousse délicate, une tranche de lisette, jeune maquereau très goûteux, une olive verte mais présentée noire et légèrement fumée, un chips de fleur de courgette au parmesan ou un bouillon délicieux.

Nous passons à table et l'excellent directeur Thierry di Tullio nous aide à composer notre menu qui sera : les langoustines vivifiées au pamplemousse, broccolettis coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d'un jus d'Hassaku et huile d'olive infusée aux têtes grillées / le turbot cuit en immersion d'eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, charlottes et oignons rouges "furio" des terres sableuses de Grimaud, nage d'haliotis de la lagune de Thau / le mignon de veau à la mode Carqueirannaise, les ris au jus et perles de câpres, tomates cœur de pigeon, gnocchis tendres à la sauge florale, quelques dentelles de tête de veau "souvenir de mon enfance".

Lorsque le champagne Initial est fini, nous commandons un Champagne Laurent Perrier Grand Siècle dont Max nous dira qu'il a été acquis il y a environ cinq ans. Le champagne est délicieusement romantique, évoquant des fleurs blanches et des fruits blancs. Il va former avec le premier service de la langoustine servie en deux fois un accord d'anthologie. Tout excité je suggère à Max que sur ce plat, le champagne que nous buvons soit l'accord « obligatoire ». C'est en effet éblouissant de symbiose.

Pour le veau, mon ami suggère que nous prenions un rouge, malgré la présence de câpres mais on nous dit que ces câpres sont très discrètes ce qui est vérifié. Le Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2009 est un vin enthousiasmant. Il a la jeunesse, un fruit puissant, une richesse extrême, mais tout est d'un équilibre et d'une élégance rare. C'est un vin de grand plaisir, racé, vif mais aussi accueillant.

Ceci nous pousse à prendre un peu de fromage pour finir ce beau vin.

La cuisine d'Arnaud Donckele est très complexe et très inspirée. Il y a des plats d'une gourmandise raffinée qui justifient pleinement les trois étoiles de ce chef. Le seul plat qui ne m'a pas enchanté est le second service de la langoustine qui marquait un recul gustatif très net par rapport au premier service, absolument exceptionnel. Les plats nous ont été présentés par Aurore, avec des discours délicieusement kitsch à la limite de l'excès. Alors que les propos comme « plat emblématique du chef » ou « plat signature du chef » m'agacent, c'est la première fois que j'entends « plat d'anthologie du chef ». Le service a été mitigé, pas toujours présent, surtout celui du vin, comme manquant d'effectif pour faire face aux souhaits des clients.

Mais le clou du dîner, véritable cadeau royal, fut l'arrivée à notre table du chef en fin de soirée, lorsque nous fumes quasiment les derniers à table. Nous avons bavardé avec lui pendant probablement plus de vingt minutes et il nous a passionnés. Ce chef est terriblement attachant, toujours en quête d'excellence, avec des racines familiales qui l'ont poussé à se dépasser. L'écouter raconter ses recherches de douze saveurs, ses essais, ses envies, c'est vraiment le plus beau cadeau de cette soirée inoubliable. Bravo Arnaud pour votre talent, votre sensibilité, votre authenticité et ces valeurs humaines qui transpirent de vos propos. Longue vie à ce grand restaurant.