Une réunion d

Une réunion de banque au Jockey Club. On apprend des choses définitives sur l’évolution financière du monde. Un participant semble sympathique : « on devrait déjeuner ensemble / on partage /j’apporte une bouteille ». On se retrouve au restaurant Laurent. J’arrive en avance J’arrive en avance pour ouvrir une bouteille de Richebourg du Domaine de la Romanée Conti 1956. Décidément, certaines années sont propices aux niveaux bas. Je m’attends à sentir l’odeur de terre de la cave de la Romanée Conti. Nenni. Le haut du bouchon est sec et sent la poussière. Le corps du bouchon est gras, et sent atrocement le vinaigre. Le vin senti au goulot exhale des senteurs qui promettent d’intéressantes perspectives, complètement opposées au message du bouchon. Nous verrons. Mon convive commande tête de veau et pied de porc, la tête et les jambes, je commande escargots et pieds de porc, tout cela est particulièrement français. J’appelle à la barre, puisqu’il faut un témoin de poids un Riesling Clos Sainte-Hune Trimbach 1976. L’odeur est magnifique, d’une classe folle. La couleur est d’un or jaune réjouissant. Je suis un peu étonné qu’en bouche, la trace citronnée appuyée occulte le message de Riesling. Je n’en dis rien, mais le vin est effectivement un peu limité, loin des perfections que ce millésime m’a déjà réservées. Le cromesquis servi en amuse-bouche est absolument délicieux. Quand apparaissent les pieds de porcs, il serait peut-être temps de penserau Richebourg, mais je voudrais que le Riesling ait l’occasion de briller, car je le sens – rien qu’en voyant l’assiette – fait pour le plat. Et c’est un accord de rêve. Sur le dernier quart du plat (un porc a toujours quatre pattes), je verse le Richebourg. Un nez assez envoûtant de bourgogne ceint d’une tenture lourde. Le vin est objectivement fatigué, mais il raconte des histoires de Bourgogne. Il y a de la poussière, surtout du sel, mais on sent en filigrane l’autiste qui voudrait parler. Il y a un message qui ne demande qu’à être lu. Alors, selon que l’on sera rigoriste ou bienveillant, on aura un bourgogne fatigué ou un parchemin qui guide vers un trésor. Ce message balbutié m’a plu. J’avais promis à Patrick Lair de lui faire goûter, mais le service n’attend pas. Aussi, après le service, nous voilà, Philippe Bourguignon, Patrick, Guislain, devant le dernier vestige, le plus concentré, et Olivier Poussier, qui était de passage, nous rejoint. J’avais pris la précaution de dire : « voici le témoignage d’un vin en fin de vie ». Or à ma grande surprise, chacun de ces grands palais va vanter les mérites de ce vin, l’un lui trouvant un beau fruit, l’autre s’extasiant devant la pureté du message. Philippe est manifestement surpris de le voir si beau. Le vin avait survécu, et bien. Il faut bien se méfier des impressions hâtives. J’avais donné rendez-vous à un ami expert en vins après ce déjeuner. Je lui fais goûter le Riesling. Comme moi, il trouve le parfum d’une race immense, mais le palais un peu court, pas assez à l’image de cette icône. Et l’odeur du Richebourg, puisqu’il ne restait plus que ça, l’a subjugué. Ce vin, en dégustation comparative, serait mis au placard. Seul, on l’écoute, et l’on voit qu’il raconte de belles histoires bourguignonnes. N’est-ce pas le principal ?

Après toutes ces prouesses, le réveillon allait-il nous surprendre encore ? La réponse est oui, clairement oui. J’ouvre tous les vins vers 16h30, et dès 17 heures, notre médecin ami, chef à ses heures mais ses heures sont larges, a réalisé une cuisine d’un éblouissement absolu. Tchaïkovski a présenté au Bolchoï des ballets célèbres. A coté de ce médecin bondissant, sentant le col d’un flacon, soupesant une chair, la lardant de thermomètre, créant des fumets dont il faut vérifier l’acuité en bondissant de nouveau, le Lac des Cygnes est une réjouissance de pensionnat. Chaque geste est précis, chaque épice est soupesée au trébuchet des parfums de mes vins. Ce ballet dura jusqu’à quatre heures du matin de la nouvelle année tant les sauces devaient s’actualiser à l’épanouissement des odeurs. Nous passons à table. J’avais choisi un Fendant Pétillant Ravanay Les fils Maye SA Riddes 1959 pour plusieurs raisons. D’abord, la beauté diabolique de la bouteille et ensuite pour envoyer un signe : si l’on ouvre Krug Clos du Mesnil, il faut aussi mettre à l’honneur des vins moins recherchés. Le fendant annoncé pétillant n’a pas la moindre bulle. Son bouchon est le bouchon d’un vin et non d’un mousseux, aussi ai-je l’impression que la bulle est absente plutôt que disparue. On peut penser qu’elle n’a jamais existé. Le vin aux tonalités citronnées est extrêmement expressif. Inclassable, énigmatique, il révèle toutefois une belle identité jurassienne. Vin intéressant comme le fut le Côtes du Jura de Noël, il épouse exactement un caviar osciètre d’Iran sur coussin d’artichaut. Le caviar est dur au goût et salé, l’artichaut le canalise, et le fendant enveloppe le tout pour procurer une belle exactitude de saveur. L’ouverture d’un Champagne Krug Clos du Mesnil 1986 est un moment rare. Nez intense d’une race immense. La noix de Saint-Jacques juste saisie sur un coussinet de radis noir et lait virtuel de pomme acide fait ressortir toute la transcendance du Krug. Je me disais que je ne vois aucun vin qui pourrait combiner avec une telle justesse une puissance imposante, une élégance impressionnante et une expressivité de contenu rare. Mêler ces trois composantes en les poussant à ce paroxysme me paraissait impossible à égaler. La suite allait me donner tort. La Mission Haut-Brion 1926 est le seul vin ancien que j’aie apporté dans le Sud pour les réveillons. Ne pouvant lire la date tant l’étiquette a été lacérée, c’est le bouchon qui l’a indiquée avec une certitude absolue. Le bouchon très noir et gras sur un tiers de sa hauteur est beau, souple sur le reste, ayant bien fait son office, même si le niveau avait un peu baissé. La merveilleuse et capiteuse odeur à l’ouverture m’avait conduit à reboucher. J’ai eu tort d’être peureux, car une aération complémentaire aurait atténué l’acidité qui gêne un peu le plaisir. Le plat est un ris de veau aux truffes du Piémont. Le vin est étonnamment jeune et il a encore du fruit. Si l’on sait oublier un instant l’acidité, on trouve un message éblouissant. J’ai pour 1926 un amour particulier car c’est l’année de la plus belle réussite de Haut-Brion. C’est la première fois que je goûtais son cousin dans cette année qui me séduit tant. Il n’a pas trahi la famille, car les cotés capiteux, onctueux, veloutés signent un très grand vin. Un plaisir rare, et une mise en valeur sublime par une truffe et un ris de confort rassurant. Les uppercuts et crochets pleuvent sur nos papilles. Car La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992 est invraisemblable. A l’ouverture, les émanations de ce vin étaient incompatibles avec l’année 1992. Elles annonçaient une année de grande puissance. Et là, dans nos verres, c’est l’expression d’une puissance sans limite, d’un charme redoutablement vénéneux. Ce vin est diabolique. Sur le thon à la plancha, consommé de canette, poêlée de chanterelles, le vin danse la java la plus belle, celle qui ensorcèle. Le vin nous regardait les yeux dans les yeux, nous hypnotisait de bonheur. Transporté par le plat, il exultait. J’ai bu de nombreuses fois de très beaux La Tâche. Mais à ce point de séduction, même le gigantesque 1990 fait clergyman réservé, si c’est envisageable. Le pavé de filet de biche, jus court à la figue, poêlée de topinambour est un plat extraordinaire. Il y a à la fois la façon, mais aussi la qualité de la viande. L’Hermitage rouge Domaine Chave 1998 aurait dû s’en servir de propulseur. Mais si l’on trouvait bien tout ce qui fait la pertinence de ce bel Hermitage, je n’ai pas trouvé la pétulance que j’attendais. A cet instant, c’est le plat qui a la vedette et non pas leur union. Le Tokay Pinot Gris Hugel Sélection de Grains Nobles 1990 avait de loin à l’ouverture le nez le plus serein. Ici, il impressionne par sa décontraction. Il est comme ces champions de foire qui attendent de se faire défier et ont le sourire de la confiance absolue en leur suprématie. Le Tokay est là, et il le sait. Alors, sur le foie gras poêlé, compotée d’oignons à la cannelle, façon chutney, il trouve un partenaire justifié, et il donne un récital de saveurs complexes du plus haut niveau. Quel grand vin, sûr de lui et dominateur. Et quel accord d’une précision extrême. Les baisers de bonne année ont été échangés depuis bien longtemps, et mon chef ami virevolte toujours pour ajuster chaque composante des plats. Nous tricotons nos votes futurs pour les plus beaux vins de la soirée. Tous ces bulletins sont à mettre à la corbeille, car arrive le Château Gilette crème de tête 1949. Rien ne peut être plus beau que ce sauternes totalement équilibré, sculptural, archétypal. Il est la définition de la perfection du sauternes. Un équilibre comme on ne peut pas en imaginer, une longueur infinie, il ne manque pas un seul bouton de guêtre à ce valeureux soldat. Un délicieux stilton va lui permettre d’éclore. De nombreuses discussions avaient eu lieu au sujet de l’ananas victoria rôti coulis à la mandarine. Je persiste à vouloir l’agrume pur. Le dessert absolument sublime, certainement le meilleur ananas de ma vie, éteignait le Gilette. J’ai suggéré que l’on poêle quelques tranches de pamplemousse rose. Et là, perfection culinaire absolue, le Gilette chantait dans nos palais investis et conquis. Le classement des vins ne fut pas très difficile, même si tous les votes n’étaient pas identiques. Dans l’ordre : Gilette crème de tête 1949, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992, Krug Clos du Mesnil 1986 et La Mission Haut-Brion 1926. Jamais, dans aucun de nos réveillons en cercle familial ou amical, nous n’avons été confrontés à une cuisine d’une telle perfection. Cet ami médecin qui a élevé la cuisine au rang de la passion, a pu faire ce qu’aucun chef n’a réellement le temps de faire : chaque composante des plats a été vérifiée en fonction de l’évolution des parfums de son vin. Ce fut éblouissant. Des grands vins ont été ouverts ce soir. La cuisine leur a rendu hommage. Nous, nous le rendons au talent artistique de notre ami.

Nous allons réveillonner dans le Sud. Il faut donc essayer de ne pas prendre des vins trop vieux à cause du voyage. Et une pause de jeunesse ne ferait pas de mal.
C'est aussi l'occasion de marquer un certain style dans les choix de vins, chose que j'adore.
Voici ce que j'ai choisi :

Soir du 24
- champagne Salon 1988
- Château de la Muyre, vin blanc, Côtes du Jura 1969
- Château La Croix Saint Georges Pomerol 1975
- Château Lafite Rothschild 1987
- Pavillon sec de Château Guiraud, 1er Grand Cru de Sauternes 1964

Déjeuner du 25
- champagne Salon 1985
- Chablis Grand Cru Blanchots Vocoret 1996
- Petit Village Pomerol 1992
- Côte Rôtie La Landonne Guigal 1996
- Rimauresq Côtes de Provence 1985
- Monbazillac Louis Bert 1962

Réveillon du 31
· Fendant Pétillant Ravanay Les fils Maye SA Riddes 1959
· Champagne Krug Clos du Mesnil 1986
· Tokay Pinot Gris Hugel Sélection de Grains Nobles 1990
· La Mission Haut-Brion année illisible, vers 1915
· La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1992
· Hermitage rouge Domaine Chave 1998
· Château Gilette crème de tête 1949

Je pense que ça va être assez amusant d'explorer des vins inconnus pour moi comme le pavillon sec ou le fendant.
Le fendant, c'est pour balancer le Clos du Mesnil, pour qu'on ne se prenne pas trop au sérieux.
On verra. La balle est maintenant dans le camp des cuisiniers !

It all starts at Marc Veyrat. A friend had introduced us to his art of cooking. This wonderful adventure is told in the Bulletin 158. We met again in his restaurant. He achieved a meal with a rare sensitivity (it is in the Bulletin 160). Having won a bet against one of the women of this team, on one of those subjects whose character does not have to be unveiled, I choose to be invited to the hotel's restaurant Meurice because these great gastronomes friends had wanted to enter the creative world of Yannick Alléno. The challenge this meal exceeding the value of the bet, I promised to bring a bottle. Before preparing meals and wines future for Christmas and Sylvester dinner, I wander in my cellar and I take four bottles, having in mind the cook of the chef. The choice of bottles in cellar is one of my favorite exercises: imagining the possible agreements is extremely exciting. I arrived at 5:30 pm and I opened the Bordeaux. Dusty but pleasant smell. Madeira I gladly would situate around 1870 (if not before) because it is older than I told my friends: I had announced 1890. The wine has a putrid smell that scares me. I have reason to be afraid, for it does not fade. Now I take care of two Burgundies. These bottles are heavy like bottles of the 19th century, at that time the weight of the glass did not count . The capsules of a blood red are identical, with legible words "Chevillot Beaune". I go on the internet to research what could be this wine without a label, and I found a report by John Kapon, this crazy American mad of wine whom I met in New York and Paris to share great bottles, which indicates a sublime Musigny Chevillot 1928. It was an event organized by Bipin Desai, this American friend who makes the most extravagant tastings of the planet. I had already noticed that we have common heart strokes: when he likes a Pommard 1926, I like it too, when he loves a Romanée Conti 1972, I love it too. I felt that these convergences also be worth on this occasion. We need indeed a name for this wine, as it was wished for this pianist stranded on the English coast. Then it will be Musigny and 1928. The experience showed that it is Musigny. 1928 The idea pleases me enough, but if you showed me (it's too late) that it is 1899, I would not say no, due to a load of evidence at the opening. And also because it reminds me of Musigny Coron Père & Fils 1899 which is one of the greatest wines of my life. I will call these two wines Musigny Chevillot 1928. A bottle is seriously low and gives off a terrible smell when opened. The other has a superb level and fumes fill me with joy. The bottles are opened and I expect that my friends and my wife arrive. We chose the tasting menu by replacing one meat by the hare royale, as my friend who lost her bet is fond of. I wanted to put foie gras in the end, as it was made in "old times", but Yannick Alleno told me the sauce being made of Chambertin, logic was rather in sequence. I nodded. Here's the menu: delicate jelly whelks with urchin, cream of rice and seaweed crust / walnut Saint-Jacques scallops to the pan, light broth with celery fresh chestnuts / blue lobster medallions strongly fried confit cabbage the essence of truffle / duck foie gras poached in Chambertin wine, pasta with truffle juice swollen and filled with mashed peas / hare royale, small pasta cubits related truffled cream / crispy buckwheat, ariégeois goat stuffed with cream flavored with white truffle oil / heart roasted pear, tile ice tonka bean caramel salted butter / Caribbean puck fondant chocolate, ice cream speculos. We begin with a champagne Souza, non-vintage cuvée the caudalies that I find a little nose too dosé for my taste, and mouth, I have less emotion than in less prestigious cuvées of this house of Mesnil-sur- Oger I like the style. The appetizer is a little copy of the first dish which creates confusion to me. The champagne tones up very significantly on the first dish that is an example of the virtuosity of Yannick Alléno. It becomes a pure precision, very Mesnil as I like, and demonstrated its full relevance to the dish is given when one removes the empty plate. The champagne becomes pale, yet, all things being equal, a good champagne. The dish had transformed it. We will demonstrate the opposite with the second dish. Nicolas Rebut, knowledgeable sommelier I appreciate we had suggested a demi-sec Vouvray Domaine Huet Mounts 2001. With the flat of Saint-Jacques shells extremely subtle, where celery and chestnut compete delicate suggestions, Vouvray is clumsy. This is obviously a well crafted wine. But there, too powerful for the dish. The demonstration opposite the champagne appeared with the same evidence: as soon as the plate is removed, the clumsy ballerina becomes joyful and fluid in the mouth. The dish had inhibited. Lobster is a monument of perfection. Nay lobster, sauce! And Château Duhart-Milon, Pauillac 1962 is unbelievable. This wine is' the lobster sauce. He became lobster sauce. At our table, there are formidable aesthetes. One of them is moved to the gustatory perfection of this combination, which is part of one of the finest he had the opportunity to live to the point that he begins to cry with happiness. There is no need to describe wine, and I would be incapable, because wine "is" sauce, like Louis Jouvet "is" Doctor Knock. The generous maître d'hôtel who had the brilliant idea of giving out small table cassolettes sauce, I grabbed one, to lose myself in the pleasure of this immeasurable combination. Two bottles of Musigny 1928, since that is how we have lived them, which would be served first? The smells of the lowest had heckled me that we would drink first? The good or bad? We opted for the so-called bad, but I wanted to try both. The "bad" is beautiful, joyful, if we can do from small imperfections that do not irritate and does not encrypt the message. The "right" nails me on the spot. My friend who was watching me was amazed: "How can you, after everything you've been drinking, still experience sensations as strong? ". I had in mouth such emotions that I announced immediately that here was one of the greatest wines of my life. Foie gras is superlative. Immense. With Musigny 1928 Chevillot more tired, a prodigious agreement. And we forget that wine dirty socks. It releases this Burgundian rough beauty, rough, a miner noble. Undergrowth, mushrooms can be searched, but who cares, a flesh of a sensual texture and a taste of personality, the wine is, though serene tired, giving the palate a myriad of unexpected flavors. The second Chevillot Musigny 1928 is the absolute perfection of Burgundy. I thought of some great friends winemakers in the region to whom I would have liked to try a burgundy that is perfect, so they know what makes me vibrate from their grandiose region. Is it because of Chevillot perfect, I do not know. But this wine, at this time, is an unattainable balance of all components of the beautiful Burgundy. Gritty, disturbing as I like, but twirling to bamboozle your palate. A wine that joined my pantheon. I still have, as I write these lines, the satisfaction of having touched what makes these wines taste crippling and confounding puzzles of disconcerting seduction. This wine has the madness of a Verlaine when he wrote his most beautiful poems and that of Egon Schiele when torture on his canvas shapes and colors. This is the foie gras hare that blends better than the hare variables flavors, suave in certain parts and game over others. I found this a little intellectual hare. I would have liked more vulgar, more proletarian. But each chef has an interpretation of this institution. We wanted of course that also appears on the hare the Madeira 1890. This is what I announced but it is much older, because its cap is the exact replica of the cork of Cyprus in 1845 I will tell later: its size to half of the distal phalanx of a finger. I was disturbed because the veil that hid its value was not gone. My friends, they are polite but sincerely appreciate. In my part, I am furious. And now suddenly, by one of those miracles that I have repeatedly observed, the mask falls. The film, the veil obscuring the beauty of this wine, and the wine shows lights. It is a curious Madeira because it is merry, round, almost red fruit, which is not the exact definition of madeira. But it is beautiful, warm, filling the mouth of a beautiful splendor. The trouble is that this awakening - which does not erase completely injury, but idealizes what wakes - appeared on a cheese not really necessary in the intense journey that we have lived. Desserts hung up the delights of this wagon train of sensations of unprecedented wealth. This tasting meal reveals clearly three facets of the cook of the chef whom I count among the greatest. There virtuoso facet, for whelk or hare, and it's not one that speaks most to my heart. There's the sentimental side, the generous and sensitive cook, which is expressed in the foie gras and Saint Jacques shell. There I am, because we are in the line of my wines, aspiring to this delicacy. Finally there is the lobster, Yannick treats emperor masterpiece of serenity. A chef explores different tracks, as it takes all tastes. And God knows there is not a single taste. Duhart-Milon was on an unrivaled accuracy. A Musigny 1928, "the" best possible expression of Burgundy. Such moments are infinitely rich.

Tout commence chez Marc Veyrat. Un de ses amis nous avait initiés à sa cuisine. Cette merveilleuse aventure est racontée dans le bulletin 158. Nous nous sommes revus chez lui. Il a réalisé une cuisine d'une sensibilité rare, c'est dans le bulletin 160. Ayant gagné un pari contre l'une des femmes de cette équipe, sur un de ces sujets dont le caractère « planétaire » n'a pas à être dévoilé, je choisis d'être invité au restaurant de l'hôtel Meurice, car ces amis grands gastronomes avaient envie d'entrer dans l'univers créatif de Yannick Alléno. L'enjeu de ce repas dépassant la valeur du pari, je promis d'apporter une bouteille.

Devant préparer les vins de futurs repas et ceux des réveillons, j'erre dans ma cave et je saisis quatre bouteilles, ayant en tête le menu que réalisera le chef. Le choix des bouteilles en cave est un de mes exercices favoris : imaginer les accords possibles est extrêmement excitant. J'arrive à 17h30 et j'ouvre le bordeaux. Odeur poussiéreuse mais sympathique. Le madère que je situerais volontiers vers 1870 (voire avant) car il est plus ancien que ce que j'ai annoncé à mes amis : 1890, a une odeur putride qui me fait peur. J'ai raison d'avoir peur, car elle ne veut pas s'estomper. Je m'occupe maintenant des deux bourgognes. Ces bouteilles sont lourdes comme des bouteilles du 19^ème siècle, quand on ne comptait pas le poids du verre. Les capsules d'un rouge sang sont identiques, avec la mention très lisible « Chevillot Beaune ». Je vais sur internet pour rechercher ce que pourrait être ce vin sans étiquette, et je trouve un compte-rendu de John Kapon, cet américain fou de vin que j'ai rencontré à New York et à Paris pour partager de grandes bouteilles, qui indique un sublime Musigny Chevillot 1928. C'était à une manifestation organisée par Bipin Desai, cet ami américain qui fait les dégustations les plus extravagantes de la planète. J'avais déjà constaté que nous avons des coups de cœur communs : quand il aime un Pommard 1926, je l'aime aussi, quand il aime une Romanée Conti 1972, je l'aime aussi. J'ai estimé que ces convergences vaudraient aussi en cette circonstance. Il faut en effet un nom pour ce vin, comme on le souhaitait pour ce pianiste en habit échoué sur les côtes anglaises. Alors ce sera Musigny et 1928. L'expérience montra que c'est Musigny. L'idée de 1928 me plait assez, mais si on me démontrait (il est trop tard) que c'est 1899, je ne dirais pas non, pour une brassée d'indices relevés à l'ouverture. Et aussi parce qu'il me rappelle ce Musigny Coron Père & Fils 1899 qui est un des plus grands vins de ma vie. Appelons ces deux vins Musigny Chevillot 1928. Une bouteille est gravement basse et dégage une odeur affreuse à l'ouverture. L'autre a un niveau superbe et les émanations me comblent de joie.

Les bouteilles sont ouvertes et j'attends que mes amis et mon épouse arrivent. Nous avons choisi le menu dégustation en faisant remplacer l'une des viandes par le lièvre à la royale, dont ma parieuse est friande. Je voulais mettre le foie gras à la fin, « à l'ancienne », mais Yannick Alleno me dit que la sauce étant au Chambertin, la logique était plutôt dans l'ordre prévu. J'ai acquiescé. Voici ce menu : délicate gelée de bulots aux langues d'oursin, crème de riz et croûte aux algues / noix de coquilles Saint-Jacques au poêlon, bouillon léger de céleri aux châtaignes fraîches / médaillons de homard bleu vivement poêlés, confit de chou blanc à l'essence de truffe / foie gras de canard poché au vin de chambertin, pâtes gonflées au jus de truffe et fourrées d'une purée de pois /lièvre à la royale, petites pâtes coudées liées à la crème truffée / croustillant de sarrasin, fourré de crème de cabri ariégeois parfumé à l'huile de truffe blanche / cœur de poire rôtie, tuile à la fève de tonka glacée au caramel au beurre salé / palet fondant au chocolat caraïbes, crème glacée aux spéculos.

Nous commençons par un champagne de Souza, cuvée les caudalies non millésimé que je trouve au nez un peu dosé pour mon goût, et en bouche, j'ai moins d'émotion que sur des cuvées moins prestigieuses de cette maison de Mesnil-sur-Oger dont j'aime le style. L'amuse-bouche est un peu la copie conforme du premier plat ce qui me crée une confusion. Le champagne hausse le ton de façon très significative sur le premier plat qui est un exemple de la virtuosité de Yannick Alléno. Il devient d'une justesse extrême, très Mesnil comme je les aime, et la preuve de son adéquation complète au plat est donnée quand on retire l'assiette vide. Le champagne redevient falot, tout en étant, toutes choses égales, un bon champagne. Le plat l'avait transformé.

Nous aurons la preuve inverse avec le second plat. Nicolas Rebut, sommelier compétent que j'apprécie beaucoup nous avait suggéré un Vouvray demi-sec les Monts Domaine Huet 2001. Avec le plat de coquilles Saint-Jacques extrêmement subtil, où le céleri et la châtaigne rivalisent de suggestions délicates, le Vouvray est tout pataud. C'est évidemment un vin de belle facture. Mais là, beaucoup trop affirmé pour le plat. La démonstration contraire de celle du champagne apparut avec la même évidence : dès que l'assiette est enlevée, le pataud devient ballerine, joyeux et fluide en bouche. Le plat l'avait inhibé.

Le homard est un monument de perfection. Que dis-je le homard, la sauce ! Et le Château Duhart-Milon, Pauillac 1962 est invraisemblable. Ce vin 'est' la sauce du homard. Il est devenu sauce du homard. A notre table, il y a de redoutables esthètes. L'un d'entre eux, est ému de la perfection gustative de cet accord, qui fait partie d'un des plus beaux qu'il ait eu l'occasion de vivre, au point qu'il commence à pleurer de bonheur. Il n'est point besoin de décrire le vin, et l'on en est bien incapable, car le vin « est » la sauce, comme Louis Jouvet « est » le docteur Knock. Le généreux chef ayant eu la riche idée de donner sur table des petites cassolettes de sauce, j'en piratai une, pour m'abîmer dans le plaisir de cet accord incommensurable.

Des deux bouteilles de Musigny 1928, puisque c'est comme cela que nous les avons vécues, laquelle allait être servie la première ? Les odeurs de la plus basse m'avaient interpelé, que boirait-on d'abord ? La bonne ou la mauvaise ? On opta pour la dite mauvaise, mais je voulus goûter les deux. La « mauvaise » est superbe, joyeuse, si on sait faire la part des petites imperfections qui n'agacent pas et ne cryptent pas le message. La « bonne » me cloue sur place. Mon ami qui m'observait fut émerveillé : « comment peux-tu, après tout ce que tu as bu, encore éprouver des sensations aussi fortes ? ». J'avais en bouche une de ces émotions qui m'annonçaient immédiatement qu'il y avait là l'un des plus grands vins de ma vie.

Le foie gras est superlatif. Immense. Avec le Musigny Chevillot 1928 plus fatigué, un accord prodigieux. Et on oublie que le vin a des chaussettes sales. Il dégage cette beauté bourguignonne râpeuse, rugueuse, d'un noble mineur de fond. On peut chercher les sous-bois, champignons, mais qu'importe, sur une chair d'une sensualité de texture et d'une personnalité de goût, le vin est là, serein quoique fatigué, donnant en bouche une myriade de saveurs inattendues.

Le deuxième Musigny Chevillot 1928 est la perfection absolue de la Bourgogne. J'ai pensé à quelques amis grands vignerons de cette région à qui j'aurais aimé faire goûter un bourgogne qui est parfait, pour qu'ils sachent ce qui me fait vibrer de leur si grandiose région. Est-il parfait à cause de Chevillot, je ne sais pas. Mais ce vin, à ce moment, est à un équilibre inatteignable de toutes les composantes de la belle Bourgogne. Râpeux, dérangeant comme je les aime, mais virevoltant pour vous embobiner le palais. Un vin qui rejoint mon Panthéon. J'ai encore, en écrivant ces lignes, la satisfaction d'avoir touché ce qui fait de ces vins des énigmes gustatives paralysantes et confondantes de séduction déroutante. Ce vin a la folie d'un Verlaine quand il écrit ses poèmes les plus beaux, et celle d'Egon Schiele quand il torture sur sa toile les formes et les couleurs. C'est le foie gras du lièvre qui se marie mieux que le lièvre aux saveurs variables, doucereux sur certaines portions et gibier sur d'autres. J'ai trouvé ce lièvre un peu intellectuel. Je l'aurais aimé plus canaille, plus prolétaire. Mais à chaque chef son interprétation de cette institution.

Il fallait bien sûr que sur le lièvre apparaisse aussi le Madère 1890. C'est ce que j'avais annoncé mais il est beaucoup plus vieux, car son bouchon est l'exacte réplique du bouchon du Chypre 1845 que je vais raconter plus loin : sa taille a la moitié de la dernière phalange d'un auriculaire. Je pestais parce que le voile qui masquait sa valeur n'était pas parti. Mes amis, sont-ils polis ou sincères, l'apprécient. Dans mon coin, j'enrage. Et voici que tout à coup, par un de ces miracles que j'ai plusieurs fois observés, le masque tombe. La pellicule, le voile, qui masquaient la beauté de ce vin, s'effacent et le vin s'illumine. C'est un madère assez curieux car il est joyeux, rond, presque fruit rouge, ce qui n'est pas l'exacte définition d'un madère. Mais c'est beau, chaleureux, remplissant la bouche d'une belle splendeur.

L'ennui, c'est que ce réveil – qui n'effaçait pas tout à fait les blessures, mais on idéalise ce qui se réveille – apparut sur un fromage pas vraiment nécessaire dans le voyage intense que nous vivions. Les desserts raccrochèrent un wagon de délices à ce cortège de sensations d'une richesse inouïe.

Ce repas dégustation révèle clairement trois facettes de la cuisine de ce chef que je compte parmi les plus grands. Il y a la facette virtuose, pour le bulot ou le lièvre, et ce n'est pas celle qui parle le plus à mon cœur. Il y a la facette sentimentale, du cuisinier généreux et sensible, qui s'exprime dans le foie gras et la coquille Saint-Jacques. Là, je le suis, car on est dans la ligne de mes vins, qui aspirent à cette finesse. Enfin il y a le homard, que Yannick traite en empereur, chef d'œuvre de sérénité.

Un chef explore des pistes différentes, car il faut satisfaire tous les goûts. Et Dieu sait s'il n'existe pas un seul goût. Le Duhart-Milon fut d'une exactitude inégalable. Un Musigny 1928 fut « la» plus belle expression possible de la Bourgogne. De tels moments sont d'une richesse infinie.