Après la dégustation de plusieurs millésimes de la « Vintage Collection » du Champagne Lanson, nous nous rendons au restaurant de l’hôtel des Crayères. Au bar, j’ouvre le vin que j’ai apporté, Un Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1970. Très gentiment Jean-Paul Gandon maître de chais de la maison Lanson a apporté un Champagne Lanson demi-sec magnum 1989 dégorgé en 1998 pour que nous puissions voir si le vin et le champagne créent des correspondances. Le champagne prévu pour le repas est le Champagne Lanson magnum 1964 que nous avons commencé à déguster au siège de la maison Lanson.
Nous bavardons sur les possibilités de menu et Jean-Paul me laisse faire le choix, même s’il estime que c’est osé. Je le subodore aussi, mais j’ai envie qu’avec mes hôtes nous prenions des risques.
Notre menu sera : dos de sole viennoise de châtaignes, « cheveux d’ange » à la crème de parmesan, truffe blanche « tuber magnatum Pico » / bœuf Wagyu « aus Kobé niveau 9″ poché dans un bortch, betteraves et choux de Pontoise braisés, ravioles de cébettes à la cécina de bœuf.
C’est une constante assez générale que les amuse-bouche se moquent comme d’une guigne des vins choisis aux tables. Si la préparation crémeuse au haddock est superbe, elle est d’un goût envahissant qui interdit de boire nos vins. Après avoir mâché un peu de pain nous les abordons.
Le Champagne Lanson demi-sec magnum 1989 dégorgé en 1998 a des accents de miel et de pomme cuite. Hervé Dantan évoque la tarte aux pommes. Ce champagne va bien avec la sole.
La Coulée de Serrant Mme A. Joly 1970 a un nez superbe, riche et généreux. C’est une immense Coulée de Serrant ce que Philippe Jamesse, l’excellent sommelier des Crayères, confirme. Elle évoque le coing doré, voire aussi des fruits blancs. Le vin est marqué par une grande complexité. Il se marie magnifiquement avec les cheveux d’ange et avec la truffe blanche coupée en copeaux avec largesse dans nos assiettes. L’accord avec le Wagyu est enchanteur. Le vin récite des mangues confites.
Le Champagne Lanson magnum 1964 est impérial, noble, de beaux fruits jaunes. C’est son assurance qui emporte les suffrages. Il est plus à l’aise que le 1989 sur la sole, et ne forme que des accords polis avec les cheveux d’ange et le Wagyu.
En fait, le plus gastronomique et flexible est le Clos de la Coulée de Serrant, beau avec les cheveux d’ange et grand avec le Wagyu. Le 1964, très noble, est cohérent sur la sole. Le 1989 ne trouve pas de véritable écho sur les plats. Jean-Paul avait raison d’être dubitatif sur les choix mais je ne regrette pas l’expérience et j’ai bien aimé la correspondance qui s’est créée entre les douceurs du 1989 et celles du 1970.
Me rendant en Bourgogne, j’ai emporté avec moi les fonds de bouteille du 1989 et du 1964 pour que la fête se prolonge. Cette immersion dans le monde de Lanson m’a beaucoup appris et m’a montré l’extrême générosité de mes hôtes. Merci messieurs.
