déjeuner au restaurant l’Arpège mercredi, 11 janvier 2012

Jean-Philippe lance un message : "j'ai une table au restaurant l'Arpège, voulez-vous venir ?". Tomo et moi disons oui. Nous sommes quatre et carte blanche est donnée au chef. Après des petites amuse-bouche légumiers, les plats se succèdent : sushi à la betterave rouge original et délicat, ravioles et bouillon aux légumes gourmands, damier de coquilles Saint-Jacques et truffe au goût très prononcé, langoustine à la chair crue très typée au caviar osciètre dont le goût est moins prononcé, un oignon rose en crème brulée très bien exécuté, des légumes croquants, spécialité de la maison, un œuf qui me fait tomber en pâmoison tant il est gourmand, une lotte et sa purée de céleri, un ris de veau croquant, une volaille cuite en croûte de sel à la sauce lourde et une succession de desserts.

Les plats brillantissimes d'Alain Passard sont l'œuf, l'oignon rose, la betterave en sushi et le pot pourri de légumes. Du pur talent. Le Champagne Egly-Ouriet 2002 est bien fait, mais il manque un peu de vibration. J'ai eu, de cette maison que j'apprécie, de bien meilleures expériences. A l'opposé, le Champagne Agrapart Minéral Extra Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2005 suggéré par Gaylord est beaucoup plus vibrant et plaisant. Il s'anime sur les plats et notamment sur le bouillon.

Le Volnay 1er cru Mitans de Montille 2002 est un vin simple, facile, avec l'authenticité d'un vin de village. Je l'adore, et il crée un accord inattendu mais brillant et pertinent avec l'œuf du fait du poivre bien dosé du plat. Le Vosne-Romanée 1er Cru Aux Brulées Méo-Camuzet 2001 est un vin plus structuré et plus plein en bouche que le Volnay, ce qui est naturel, mais ne lui fait pas d'ombre. Ce qui est à signaler, c'est l'efficacité et la motivation d'une équipe enjouée qui nous a permis de partager un grand repas.

un mois de décembre 2011 d’une activité folle mardi, 3 janvier 2012

Jamais mois ne fut aussi actif que ce mois de décembre, au cours duquel j'ai bu 165 vins différents.

Il faut dire que les activités n'ont pas manqué :

Académie des vins anciens, Grand Tasting, visite au siège des champagnes Deutz, lancement de Dom Pérignon 2003, déjeuner Apicius, dîner de vignerons au restaurant Laurent, dîner chez moi, vins d'Egon Müller aux Caves Legrand, dîner de vins au restaurant Michel Rostang, dîners de famille, déjeuner de conscrits, dîner de Krug à l'Assiette Champenoise, réveillon de Noël, dîners dans le sud et réveillon de fin d'année.

Seuls seront cités les vins de vingt ans ou plus. Il y en a 82, juste la moitié :

Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896

Château Meyney 1914

Château du Breuil Coteaux du Layon cave Nicolas 1921

Château Caillou Haut-Barsac 1921

Corton, Emile Chandessais, négociant à Fontaines, près Mercurey 1929

Sauternes Soleil de France années 1930

Clos Vougeot Armand Naulot 1937

Clos de Tart 1945

Richebourg Théophile Gavin 1947

Champagne Charles Heidsieck 1949

Vin de l'Etoile, Coopérative vinicole de l'Etoile 1952

Pétrus 1952

Château La Gaffelière Naudes 1953

Hermitage Rochefine Jaboulet Vercherre 1955

Pernand Vergelesses Joseph Drouhin 1955

Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955

Château Croizet-Bages 1957

Volnay Caillerets Bouchard Père & Fils 1959

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1959

Châteauneuf-du-Pape Domaine de Mont-Redon 1961

Pommard 1er Cru Rugiens Domaine Pierre Clerget 1961

Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine Clair Daü 1961

Château Brane Cantenac 1962

Rivesaltes Cuvée Aimé Cazes vin doux naturel 1963

Bourgueil Les Busardières rouge domaine de la Chevalerie 1964

Château Palmer 1964

Château Lafaurie-Peyraguey 1964

Champagne Dom Pérignon Œnothèque magnum 1966

Champagne Dom Pérignon 1966

Château d’Yquem Sauternes 1966

Château d’Yquem 1967

Champagne Chanoine Frères à Ludes Grande année 1969

Champagne Dom Pérignon 1969

Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François Billecart 1969

Château Lafite-Rothschild 1970

Oestricher Lenchen Riesling Auslese Weingut Norbert Eser 1971

Château La Mission Haut-Brion magnum 1972

Romanée Comte Liger-Belair 1974

Champagne Brut millésimé Deutz 1975

Château Filhot 1975

Chateau d'Yquem 1975

Domaine Weinbach Collette Faller Gewürztraminer Vendanges Tardives 1976

Champagne Dom Pérignon 1976

Champagne Krug 1976

Chassagne-Montrachet rouge 1er Cru Boudriottes domaine Ramonet 1978

Vin de l'Etoile Coopérative Vinicole de l'Etoile 1979

Champagne «Rare» de Piper Heidsieck 1979

Grands Echézeaux Domaine Henry Lamarche 1979

Pavillon Blanc de Château Margaux 1981

Vega Sicilia Unico 1981

Champagne Brut millésimé Deutz 1982

Château Léoville-Barton 1982

Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese Joh. Jos. Prum 1983

Champagne Salon magnum 1983

Chambertin domaine Armand Rousseau 1983

Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1983

Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983

Champagne Cuvée William Deutz 1985

Musigny Vieilles Vignes Domaine Comte de Vogüé 1985

Champagne Delamotte Blanc de Blancs 1985

Château de Beaucastel Chateauneuf-du-Pape blanc 1987

Champagne Cuvée William Deutz 1988

Chevalier Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 1988

Chablis Grand Cru Blanchot Vocoret 1988

Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1988

Champagne Taittinger Brut Millésimé 1989

Champagne Blanc de Blancs Deutz 1989

Scharzhofberger Auslese Goldkapsel Egon Müller 1989

Champagne Krug Vintage 1989

Château Haut-Brion 1989

Champagne Taittinger Brut Millésimé 1990

Champagne Cuvée William Deutz 1990

Hermitage Les Bessards Delas 1990

Corton Charlemagne Bonneau du Martray magnum 1990

Hermitage Les Bessards Delas Frères 1990

Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes Domaine Rossignol Trapet 1990

Champagne Dom Ruinart 1990

Champagne Krug Clos du Mesnil 1990

Musigny Blanc GC Domaine Comte de Vogüé 1991

Ermitage Cuvée Cathelin Chave 1991

réveillon du 31 décembre samedi, 31 décembre 2011

Peu avant le déjeuner j'ai ouvert les deux La Tâche, 1996 et 1998 aux parfums résolument différents, celui du 1998 dans le fruit et celui du 1996 dans l'opulence. Et j'ai ouvert aussi le Cathelin 1991 au parfum des mille et une nuits. Vers 18 heures, j'ouvre les autres vins et peu avant 20 heures j'ouvre les champagnes, car l'ouverture au dernier moment du Krug 1996 m'avait donné envie de profiter d'une ouverture précoce afin que les champagnes soient immédiatement épanouis sur table. Lorsqu'est venu le temps d'ouvrir le Pétrus 1952, je constate avec une grande appréhension que la capsule manifestement très jeune est neutre avec une grappe de raisin comme on en voit pour les mises en bouteille de négociants. Et le bouchon, dont le dessus est un peu poussiéreux, ne porte aucune indication. C'est un bouchon neutre, qui plus est de piètre qualité. Je commence à trembler, car j'ai acheté récemment une caisse de Pétrus 1952, caisse bois magnifique et bouteilles en paillons de belle présentation. Je me demande si je suis victime d'une entourloupe. Je retrouve les mails du vendeur qui explique qu'il s'agit d'une mise en bouteilles de Madame Loubat, facilement authentifiable à Pétrus selon ses dires, et qui déclare que le millésime est inscrit sur le bouchon. Or le bouchon que j'ai tiré n'a aucune indication.

Nous sentons le vin avec Jean-Philippe et Tomo. Le nez est riche de truffe et annonce quasiment à coup sûr qu'il s'agit d'un pomerol. Mais le vin semble trop jeune pour l'un, trop vulgaire pour l'autre. Je ne sais pas quoi dire, et ce qui me vexe le plus, c'est l'incertitude. Je m'en veux tellement d'avoir acheté en laissant des zones d'ombre.

Cette ombre a marqué mon visage, chacun prenant conscience de ma déconvenue.

Pendant ce temps, Jean-Philippe organise l'espace de la cuisine en fonction du menu qu'il concocte depuis deux jours. Voici le résultat de ses réflexions : Huître, artichaut, caviar / Turbot, céleri, truffe noire / Noix de St Jacques, patate douce, poireaux toastés / Homard, avocat, yuzu / Ris de veau à la truffe noire / Queue de veau au sumac, navet long / Foie gras poché, fleur de cerisier / Filet de chevreuil, panais, sauce boudin noir / Raviole de mangue au pamplemousse rose.

Deux amis arrivent juste avant les vœux du président de la République dont nous avons une écoute citoyenne. Après ces doctes paroles, nous passons à table. Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1990 est d'une grande noblesse. Il en impose par sa complexité et sa force de persuasion. Il réagit divinement aux trois composantes du plat, mais c'est sans doute l'artichaut qui met en valeur sa noblesse. Le caviar Prunier d'Aquitaine est d'une qualité très supérieure à celui de Noël. Le Krug est majestueux, impressionnant de précision, avec des notes citronnées charmantes que révèle l'huître Gillardeau goûteuse.

Le Champagne Krug 1976 est d'une couleur à l'ambre prononcé. Le vin est plus évolué que des 1976 que Jean-Philippe et moi avons bus. Mais cette maturité lui va bien. C'est fou comme les évocations de fruits correspondent à la couleur du vin. J'adore ce Krug. Le turbot est d'une chair incroyablement parfaite, avec une mâche unique, le céleri est démoniaque. C'est lui qui fait vibrer le plus le Krug.

La patte de Jean-Philippe est dans les poireaux toastés, signature indispensable du plat de coquilles. Le Montrachet Marquis de Laguiche Joseph Drouhin 1993 est hélas marqué par un léger bouchon qui n'empêche pas, malgré tout, de profiter de sa finesse discrète et de son élégance.

Le Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 2000 au contraire est insolent de jeunesse et de force. Quelle puissance de conviction ! C'est un grand vin blanc qui ne peut nier qu'il est Leflaive, avec une générosité et une plénitude rares. C'est un très grand vin et le homard breton est tout simplement génial, l'avocat et le yuzu propulsant sa chair à des hauteurs gastronomiques extrêmes.

Le ris de veau est d'une tendreté remarquable et accompagne le Pétrus 1952. Le nez du vin est très truffé et en bouche, le vin est très bon. Pour Jean-Philippe, il est trop jeune pour être de 1952. Pour Tomo, il a du cabernet qui empêche qu'il soit Pétrus. Pour moi, c'est l'absence du velouté caractéristique de Pétrus qui met un doute. Mais ce qui m'énerve le plus, c'est le doute. Car on ne peut pas jurer à 100% qu'il s'agisse d'un faux. Le doute est là, avec de fortes présomptions, mais la certitude n'est pas là. Je porterai sans doute la caisse à Pétrus pour une expertise complète.

Inutile de dire que c'est une tempête sous mon crâne et les amis passent leur temps à me convaincre de me vider l'esprit de ce sujet. Heureusement, les vins qui suivent vont m'y aider.

Jean-Philippe, qui me connait bien, a voulu faire un plat canaille comme je les aime. La queue de veau au sumac, navet long a des saveurs interlopes, et j'adore. Et La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 met un sourire sur mon visage. Elle est incroyablement fruitée, avec la signature du domaine mais surtout une générosité particulière. L'association est divine et le vin a une longueur extrême.

Par contraste, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996 est beaucoup plus représentative du domaine, avec une râpe que j'aime tout particulièrement. Le 1998 est un jeune tout fou, alors que le 1996, plus noble et plus notable, emboîte le pas des vins du Domaine. Bien évidemment, la fleur de cerisier exacerbe la qualité du pinot noir du domaine. L'accord avec le foie poché est d'une rare élégance.

Qui aurait dit que nous aurions avec l'Ermitage Cuvée Cathelin Chave 1991 une émotion d'une telle intensité. Car, tel une fusée, ce vin nous transporte à des hauteurs infinies, loin de tous les autres vins. Et fort curieusement, tout ce que j'aime dans les vins du domaine de la Romanée Conti se retrouve dans ce vin de Chave : la salinité, la délicatesse en dentelle et une profondeur d'une lisibilité extrême. Ce vin peut soigner toutes mes douleurs, car il est d'une perfection absolue. Il va entrer dans mon Panthéon, comme faisant partie des vins plus que parfaits que j'ai eu la chance de boire. La sauce au boudin noir rehausse le goût, alors que le vin n'a besoin de rien, et le plat est aussi divin. Nous sommes dans un nirvana gastronomique.

Le Chateau d'Yquem 1975 est sans surprise un très grand vin, aux arômes d'agrumes avec un peu de miel, et en bouche un or fondu de plaisir. Rien ne peut mieux lui convenir que le dessert, raviole de mangue au pamplemousse rose. Quand on tient un plat gagnant, inutile d'en changer.

Quelqu'un demande si un alcool ne ferait pas l'affaire, et ma femme, l'imprudente, va chercher un whisky japonais que Tomo nous avait offert cet été, qui titre 58°. Dans notre folie, nous finissons sur les effluves diaboliques de ce whisky parfait Single Cask Malt Whisky Karuizawa 1967.

Que dire de ce repas ? Il fut certainement l'un des plus créatifs de Jean-Philippe, avec des subtilités extrêmes et une sérénité remarquable. Les chairs ont été superbes, grâce aux approvisionnements auprès de boutiques tenues par des esthètes. Les accords ont été remarquables, ciselés, d'une pertinence absolue surtout grâce aux seconds rôles qui valent bien des premiers : artichaut, céleri, poireau toasté, yuzu, sumac, et surtout fleur de cerisier et boudin noir. Par son côté canaille, c'est la queue de veau qui emporte mon cœur, mais le plat le plus accompli est celui du chevreuil, aidé par le plus grand vin de notre séjour dans le sud.

Pour ce réveillon, mon classement sera : 1 - Ermitage Cuvée Cathelin Chave 1991, 2 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996, 3 - Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 2000, 4 - Champagne Krug Clos du Mesnil 1990.

N'était la blessure du Pétrus 1952, plus créée par le doute que par le vin lui-même, d'autant qu'il me reste onze sujets de nouvelles souffrances à affronter, ce réveillon fut un des plus réussis que nous ayons faits, avec un vin extraterrestre, le Cathelin 1991, et une cuisine d'un raffinement inégalable. Ajoutons à cela la chaleur d'une amitié qui se renforce encore, et nous avons tout lieu d'être heureux d'avoir franchi la ligne du millésime 2012 d'une aussi parfaite façon.

Bulletins 2011 – De 409 à 468 samedi, 31 décembre 2011

(bulletin WD N° 468 111229) Le bulletin n° 468 raconte : au Grand Tasting, « master class » des vins d’Ornellaia, visite aux Champagnes Deutz, déjeuner au siège de Deutz, présentation de Dom Pérignon 2003 au « Rosenblum Collection and friends ». (bulletin WD N° 467 111229) Le bulletin n° 467 raconte : au Grand Tasting, diverses « master class » dontles présentations de Krug, le Clos des Goisses de Philipponnat, « le génie du vin » et le Taittinger Brut Millésimé. (bulletin WD N° 466 111223) Le bulletin n° 466 raconte : La seizième séance de l’académie des vins anciens au restaurant La Cagouille et le Grand Tasting avec la présentation du « génie du Corton ». (bulletin WD N° 465 111223) Le bulletin n° 465 raconte : Dégustation des 2008 du domaine de la Romanée Conti au siège de Grains Nobles et troisième mi-temps amicale dans les locaux, avec les organisateurs. (bulletin WD N° 464 111216) Le bulletin n° 464 raconte : déjeuner au restaurant Hiramatsu, dîner de l’académie du vin de France au restaurant Laurent, dîner du prix Grand Siècle de Laurent Perrier au pavillon Gabriel, dîner de la bûche de Noël dans des caves de Moët & Chandon. (bulletin WD N° 463 111216) Le bulletin n° 463 raconte : dégustation des 2010 de la maison Bouchard Père et Fils, dîner au château de Beaune avec un subjuguant 1891, déjeuner au restaurant La Rôtisserie d’en face, déjeuner au Yacht Club de France. (bulletin WD N° 462 111213) Le bulletin n° 462 raconte : le matin des mauvaises nouvelles, un petit encas chez moi et le 150ème dîner de wine-dinners au château de Saran à Chouilly. (bulletin WD N° 461 111206) Le bulletin n° 461 raconte : un déjeuner au restaurant Guy Savoy, un apéritif à la « Compagnie des Vins Surnaturels », un dîner au restaurant Agapé Substance, la remise du prix Edmond de Rothschild, un déjeuner à la maison de l’Aubrac, une visite à Michel Rostang, une dégustation de vins de Madère à l’hôtel Crillon. (bulletin WD N° 460 111129) Le bulletin n° 460 raconte : l’incroyable dégustation d’un pinot noir bourguignon qui pourrait être du 18ème siècle et la vente aux enchères de six bouteilles de Moët & Chandon 1911. (bulletin WD N° 459 111122) Le bulletin n° 459 raconte : un déjeuner au restaurant La Cagouille, une séance du jury du prix Edmond de Rothschild, un dîner chez des amis dans le sud, un dîner dans un salon de l’hôtel Plaza avec le mythique champagne Moët & Chandon 1911. (bulletin WD N° 458 111115) Le bulletin n° 458 raconte : un déjeuner au Yacht Club de France, un dîner au restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La, un dîner chez des amis et le dîner de gala de l’association « Les Grandes Tables du Monde »dans les caves de Moët & Chandon. (bulletin WD N° 457 111108) Le bulletin n° 457 raconte : un déjeuner à la campagne chez ma fille, un déjeuner au château de Saran à Chouilly, un déjeuner à la Tour d’Argent, une visite de ma cave et un dîner au restaurant de Patrick Pignol. (bulletin WD N° 456 111101) Le bulletin n° 456 raconte : le 151ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen et un dîner chez le père d’un ami sur la cuisine de Jean-Philippe Durand. (bulletin WD N° 455 111025) Le bulletin n° 455 raconte : deux dîners gastronomiques à l’hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio, un déjeuner à Marina di Cavu et un vin extraordinaire bu avec mon fils. (bulletin WD N° 454 111018) Le bulletin n° 454 raconte : des verticales de plusieurs vins du domaine de Montille au restaurant Taillevent, un dîner chez des amis dans le sud, un autre dîner dans le sud, un dîner au restaurant Ledoyen, un déjeuner puis un dîner au restaurant de l’hôtel Casadelmar à Porto-Vecchio. (bulletin WD N° 453 111011) Le bulletin n° 453 raconte : une visite à la maison de champagne Jacques Selosse, un déjeuner à l’hôtel Les Avisés et un dîner à l’hôtel Les Crayères pour un repas « de pleine lune » avec Dom Pérignon. (bulletin WD N° 452 111004) Le bulletin n° 452 raconte : un déjeuner à l’Atelier de Joël Robuchon de la rue Montalembert et le 149ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent avec une éblouissante verticale de vins du domaine Armand Rousseau. (bulletin WD N° 451 110927) Le bulletin n° 451 raconte : un dîner impromptu chez Yvan Roux avec de grands vins et un dîner à l’Agapé Substance avec une cuisine de grand talent et de grands vins. (bulletin WD N° 450 110920) Le bulletin n° 450 raconte : un dîner chez Yvan Roux, un dîner chez des amis, un dîner « belote » et un déjeuner avec un ami autrichien avec de très grands vins. (bulletin WD N° 449 110913) Le bulletin 449 raconte : déjeuner avant le dîner de gala, dîner de gala sur la cuisine de Jean-Philippe, déjeuner de clôture d’un week-end gastronomique et déjeuner à l’hôtel du Castellet. (bulletin WD N° 448 110913) Le bulletin 448 raconte : Dîner chez ma fille avec une abondance de champagnes, petit casse-croûte au champagne, déjeunerchez moi puis dîner chez Yvan Roux avec les trois Côtes Rôties de Guigal. (bulletin WD N° 447 110906) Le bulletin 447 raconte une succession de repas dans le sud, chez des amis, chez mes enfants ou chez moi, avec une abondance de grands vins. (bulletin WD N° 446 110830) Le bulletin 446 raconte une visite aux champagnes Pommery, un dîner au restaurant coréen Gwon’s Dining et plusieurs repas de vacances dans le sud. (bulletin WD N° 445 110726) Le bulletin n° 445 raconte un dîner au restaurant Taillevent avec une Romanée Conti et la célébration du 50ème anniversaire de la création des champagnes Bollinger R.D. (récemment dégorgés) au restaurant Jules Verne. (bulletin WD N° 444 110719) Le bulletin n° 444 raconte : un dîner dans le sud, le cinquantième anniversaire de ma promotion de l’X, un repas d’amis chez Yvan Roux avec une débauche de grands vins et un déjeuner d’amis dans ma maison du sud. (bulletin WD N° 443 110712) Le bulletin n° 443 raconte : le 148ème dîner (déjeuner) de wine-dinners au restaurant Ledoyen avec six magnums de Lafite, de 1990 à 1900. (bulletin WD N° 442 110705) Le bulletin 442 raconte : dîner au restaurant Noma, premier restaurant au monde et brunch à l’hôtel Nimb, pour conclure un séjour gastronomique au Danemark. (bulletin WD N° 441 110705) Le bulletin 441 raconte : dîner au restaurant Geranium à Copenhague, déjeuner au restaurant Sankt Annae, dîner au restaurant The Paul, grignotage au restaurant 42° RAW et visite de l’impressionnante cave d’un ami danois. (bulletin WD N° 440 110628) Le bulletin 440 raconte : un dîner dans l’appartement d’un américain à Paris, un dîner au restaurant Relae à Copenhague, un déjeuner au restaurant Aamann à Copenhague. (bulletin WD N° 439 110621) Le bulletin 439 raconte : un déjeuner au restaurant Laurent, un déjeuner chez mon frère et la 15ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo. (bulletin WD N° 438 110614) Le bulletin 438 raconte : la découverte et la dégustation d’un vin du 17ème siècle. (bulletin WD N° 437 110614) Le bulletin 437 raconte : une visite au domaine de la Romanée Conti avec dégustation et le 147ème dîner de wine-dinners au restaurant Arpège (bulletin WD N° 436 110607) Le bulletin 436 raconte : déjeuner au restaurant le Cinq du George V,verticale du Clos Saint Denis au domaine Dujac, déjeuner avec la famille Seysses au domaine Dujac. (bulletin WD N° 435 110531) Le bulletin n° 435 raconte : dîner chez des amis dans le sud, déjeuner au Yacht Club de France, casual Friday au restaurant Arpège, et merveilleux dîner au thé et au vin au restaurant Yam’tcha. (bulletin WD N° 434 110531) Le bulletin n° 434 raconte : Dégustation de Moët & Chandon dans ma cave, petit casse-croûte au Krug, déjeuner familial champêtre et repas de double anniversaire au restaurant Laurent avec des vins de grands formats. (bulletin WD N° 433 110524) Le bulletin n°433 raconte : Déjeuner au restaurant Rekondo à San Sebastian, dîner au restaurant du domaine Arzuaga, visite des vignobles d’Alion et Vega Sicilia Unico,déjeuner chez Pablo Alvarez de Vega Sicilia, visite de Pingus, dîner à l’hôtel Fuente de la Acena. (bulletin WD N° 432 110524) Le bulletin n° 432 raconte : Dîner chez Laurence Féraud du domaine du Pégau, plusieurs ateliers au salon « les printemps de Chateauneuf-du-Pape ». (bulletin WD N° 431 110517) Le bulletin n° 431 raconte : une dégustation et un déjeuner au Domaine de Chevalier, une visite à Château Rayas et une visite au Domaine Henri Bonneau (bulletin WD N° 430 110510) Le bulletin n° 430 raconte : une dégustation des primeurs chez Jean-Luc Thunevin, une visite à Château Cheval Blanc, une dégustation d’Yquem au Grand Théâtre de Bordeaux et un dîner au château Grand Puy Ducasse. (bulletin WD N° 429 110503) Le bulletin n° 429 raconte : un déjeuner au siège du champagne Salon pour le lancement du 1999, une visite aux Champagnes Selosse, un déjeuner au restaurant Hiramatsu à Paris et un petit casse-croûte dans ma cave. (bulletin WD N° 428 110426)DDD Le bulletin n° 428 raconte le 146ème dîner de wine-dinners au restaurant Ledoyen. (bulletin WD N° 427 110419) Le bulletin n° 427 raconte : Présentation des bourgognes 2008 par « les domaines familiaux de tradition » au Pavillon Ledoyen, déjeuner au restaurant Laurent, présentation des vins d’Antinori au Royal Monceau, présentation de vins d’Alsace à l’hôtel d’Evreux, conférence dégustation à l’Institut Supérieur du Marketing du Luxe, déjeuner au restaurant Jean-François Piège de l’hôtel Thoumieux, présentation au ministère de l’agriculture des 2008 par l’union des crus classés de Graves. (bulletin WD N° 426 110412) Le bulletin n° 426raconte : un dîner au restaurant Drouant sur le thème des bordeaux hermitagés et un dîner au domicile de mon ami Tomo, compté comme 145ème dîner de wine-dinners. (bulletin WD N° 425 110405) Le bulletin n° 425 raconte un déjeuner pantagruélique au restaurant Arpège, un dîner chez moi et un déjeuner au restaurant du Yacht Club de France. (bulletin WD N° 424 110329) Le bulletin n° 424 raconte : le 144ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent, un « casse-croûte » dans ma cave et un déjeuner chez mon ami japonais Tomo. (bulletin WD N° 423 110322) Le bulletin n° 423 est sous le signe de l’imprévu. Il raconte : un dîner au restaurant avec des inconnus, un déjeuner au restaurant Michel Rostang où je rejoins des inconnus, et un dîner surprise chez moi. (bulletin WD N° 422 110315) Le bulletin n° 422 raconte : un Déjeuner au restaurant de l’hôtel Meurice, un dîner à l’Abbaye des Vaulx de Cernay, un dîner au restaurant Laurent et un déjeuner au Bistrot du Sommelier. (bulletin WD N° 421 110308) Le Bulletin n° 421 raconte : un dîner chez un caviste brocanteur de Salins-les-Bains, divers achats et tourisme dans le Jura, dîner au restaurant de Jean-Paul Jeunet à Arbois, et achats aux Caves Jean Bourdy. (bulletin WD N° 420 110301) Le bulletin n° 420 raconte : la Percée du vin jaune, un dîner au Château de Germigney,du tourisme, un nouveau dîner au même hôtel, la Percée et la vente aux enchères. Trois bulletins parlent de Miami et ses alentours (le dernier comporte aussi deux repas parisiens). J’ai choisi de diffuser ces trois bulletins ensemble, pour préserver l’ambiance du voyage. Il est même conseillé d’aller voir les photos qui participent à créer l’atmosphère. (bulletin WD N° 417 110222) Le bulletin n° 417 raconte : un dîner à Coral Gables, un déjeuner au Nikki Beach Miami Beach, un dîner au Wynwood Kitchen & Bar, un dîner au restaurant de l’hôtel Setai, un dîner au restaurant italien de l’hôtel Biltmore, le « Fontana ». (bulletin WD N° 418 110222) Le bulletin n° 418 raconte : un dîner à l’hôtel Delano Miami Beach, un déjeuner au restaurant « Georges », un dîner chez mon fils et un déjeuner chez des amis à West Palm Beach. (bulletin WD N° 419 110222) Le bulletin n° 419 raconte : un déjeuner au restaurant Mai Tardi, au Design District de Miami, le brunch du dimanche à l’hôtel Biltmore, un déjeuner au restaurant La Cagouille et un déjeuner au restaurant Alain Senderens. Pour compléter l’ambiance de ces aventures à Miami, il y a des photos que l’on peut consulter à cette adresse : https://www.academiedesvinsanciens.org/archives/2533-photos-de-Miami-1.html . On veut voir aussi les dossiers de photos 2, 3 et 4. Pour cela on clique sur la flèche en bas de page. (bulletin WD N° 416 110215) Le bulletin n° 416 raconte : une galette des rois, un déjeuner au restaurant chez Fred, un dîner au restaurant Laurent, le départ pour Miami. (bulletin WD N° 415 110208) Le bulletin n° 415 raconte : le dîner du réveillon de la Saint-Sylvestre, le dîner du 1er janvier et le déjeuner du 2 janvier dans le sud. (bulletin WD N° 414 110201) Le bulletin n° 414 raconte : un dîner au restaurant le Petit Verdot, ledîner de Noël et le déjeuner de Noël avec de beaux vins. (bulletin WD N° 413 110125) Le bulletin n° 413 raconte : un déjeuner au restaurant Gérard Besson en hommage au chef, la présentationdes vins de 2007 de la Romanée Conti par Aubert de Villaine et un déjeuner au restaurant Dessirier. (bulletin WD N° 412 110118) Le bulletin n° 412 raconte : un déjeuner au restaurant Apicius et le 143ème dîner de wine-dinners au restaurant Les Ambassadeurs de l’Hôtel de Crillon. (bulletin WD N° 411 110111) Le bulletin n° 411 raconte : de nombreuses dégustations en Master Class, en ateliers mets et vins et aux stands, lors du Grand Tasting 2010 au Carrousel du Louvre. (bulletin WD N° 410 110104) Le bulletin n° 410 raconte : présentation de Climens devant les élèves de Sciences Po, dîner au Carré des Feuillants, début du premier jour du Grand Tasting au Carrousel du Louvre. (bulletin WD N° 409 110104) Le bulletin n° 409 raconte : la 14ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo. Tous les autres bulletins depuis le n° 1 sont disponibles en allant sur le blog en choisissant la catégorie « bulletins ».

réveillon J-1 le soir samedi, 31 décembre 2011

Le soir, pas question de cuisiner. Nous avions tous apporté tant de fromages que ce sera le thème du repas, permettant de finir les vins d'hier. Le Meursault Perrières Jacques Prieur 1995 est nettement moins brillant que la veille, manquant de vivacité alors qu'au contraire la Romanée Saint-Vivant Jean-Jacques Confuron 1997 s'est épanouie et son pinot noir est plus élastique, souple et vibrant. Il est d'un bel accomplissement malgré sa jeunesse.

Le Château Filhot 1975, quant à lui, est solide comme un roc, ayant gagné de l'ampleur. Son agrume claque comme un fouet.

réveillon de notre « dream team », J-2 dîner jeudi, 29 décembre 2011

J'ouvre les vins du premier dîner. Le meursault a un nez d'une rare richesse. Le Haut-Brion 1989 a le nez d'un vin de 2005, tant les tannins explosent dans les narines. La Romanée Saint-Vivant a un parfum d'une rare sensualité, et le Rayas 1988 a un parfum impérial tandis que le Filhot se distingue par une puissance inhabituelle de beaux agrumes.

L'heure du dîner arrive. Les plats seront indissociables des vins, tant les accords auront été exceptionnels. Le Meursault Perrières Jacques Prieur 1995 est d'un parfum plus riche que ce qu'on attendrait. En bouche, on sent des tas de choses, de la minéralité, du fruit, de la noix qui fait écho à celle de la coquille et c'est le praliné de la sauce qui crée un trait d'union irréel entre le vin et le plat. Le vin est très solide, à maturité, et gardera sa grandeur dans le verre tout au long du repas quand on se plait à le sentir à nouveau.

Jean-Philippe n'a pas pour habitude de manger les coraux des coquilles et je ne comprends pas pourquoi ces organes sexuels ne sont jamais cuisinés par les chefs. Lorsque j'ai vu l'assiette où ils étaient écartés, j'ai dit à Jean-Philippe qu'il fallait les poêler pour le Haut-Brion 1989. Jean-Philippe a eu l'intelligence de leur adjoindre trois épices qui ont donné à ces chairs une vibration qui a créé avec le Château Haut-Brion 1989 à un accord d'anthologie. Cet accord est pour moi une récompense que je pourrais résumer ainsi : "j'ai osé, Jean-Philippe l'a fait". Le vin est une folie. Son parfum est celui d'un vin outrageusement jeune. On dirait celui d'un 2005. Ses tannins sont jeunes, ce qui est une folie. En bouche, il envahit le palais de façon conquérante. Sa richesse, sa force, sa profondeur sont impressionnantes. On le voit bâti pour l'éternité, comme un 1961 ou comme un 1945. On sent que l'on est en présence d'un vin grandiose, pas facile à maîtriser, mais qui en impose. La vibration du corail est immense. Ses tannins, sa mâche, sa richesse sont impressionnantes.

Et l'on prend conscience de la pertinence de l'accord précédent, car le boudin blanc à la truffe donne du Haut-Brion une perception radicalement différente. Le vin devient soyeux, délicat, d'un charme inouï mais sans faiblesse langoureuse. Il est velouté tout en gardant sa force. La cohabitation avec le boudin n'est, sur le papier, pas évidente, mais l'aspect velouté du vin montre la pertinence.

Après ce fantastique bordeaux, lorsque je goûte avant le plat la Romanée Saint-Vivant Jean-Jacques Confuron 1997, j'ai un petit mouvement de recul, car son acidité est assez prononcée. Mais lorsque le plat arrive, le rehaussement du vin par l'accord est confondant. Si l'on prend avec une cuiller la sauce à l'hibiscus et si l'on boit le vin ensuite, on est incapable de savoir lequel est lequel, et l'on mesure à quel point cette sauce diabolique inventée par Jean Philippe est pertinente. Ce vin est probablement le plus faible des vins du dîner, mais c'est celui qui a suscité avec la sauce l'accord de loin le plus transcendant.

Lorsque je goûte le Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1988 je reste sans voix. Et quand mes amis portent ce vin à leurs lèvres, c'est le même silence qui se fait. Ce vin est dans un état de perfection confondant. Il est extrêmement difficile à décrire tant il est complexe. Il est follement bourguignon, mais il a de la puissance en plus. On peut trouver des aspects de vieille rose, de fumé, mais aussi du fruit et de la cerise. Il est envoûtant, car il séduit sans être saisissable. Chaque gorgée est époustouflante. En faisant appel à ma mémoire, je pense que ce 1988 est plus grand que le Rayas 1978 légendaire.

Sur l'Aizy cendré, nous revenons à la Romanée Saint-Vivant qui trouve une vibration nouvelle, pour le camembert truffé, c'est le Rayas qui s'impose, et sur un stilton absolument parfait, le Château Filhot 1975 montre à quel point il est exceptionnel. Il est doré, d'un ambre déjà prononcé, son nez est riche d'agrumes intenses, et en bouche il est "the right man in the right place". Il joue juste, sans être tonitruant et je l'aime pour cela. La Tarte Tatin, du fait du caramel, ne convient pas au Filhot.

Arrivé à la fin de ce voyage nous nous demandons si un réveillon est utile, puisque nous avons eu un dîner miraculeux. Nous avons vécu des accords irréels et profité de vins immenses. Mon classement serait, pour ce soir : 1 - Château Haut-Brion 1989, 2 - Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1988, 3 - Meursault Perrières Jacques Prieur 1995 ex aequo avec le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996.

Allant contempler les étoiles d'une nuit au ciel clair, nous savons que nous avons partagé un immense moment et bu d'immenses vins sur des accords d'une rare sensibilité.

les vins de ce dîner (le Cristal rosé 2000 a été changé au profit du Filhot 1975)

de la truffe, il y en a !!!

la sauce de l'assiette centrale imite la forme de la fleur d'hibiscus

le stilton est d'une qualité exceptionnelle

la dream team de cette fin 2011

réveillon de notre « dream team », J-2 jeudi, 29 décembre 2011

Le réveillon de fin d'année sera celui de la "dream team". Nous sommes dans le sud et nous avons invité Jean-Philippe Durand, le "doctor chief cook" et notre ami japonais Tomo et son épouse. Ils arrivent dès le 29 après-midi et nous faisons le point de nos apports. Dix-huit bouteilles, dont une cassée dans l'avion, ce qui porte à dix-sept les vins à boire au réveillon et aux repas qui vont autour. Comme nous allons au Petit Nice demain, cela fait beaucoup de bouteilles à répartir entre les différents repas possibles.

Pour fêter leur arrivée par un soleil radieux qui dure depuis les trois jours que nous sommes dans le sud, j'ouvre un Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1996, qui vient s'ajouter au programme. Le champagne est d'une plénitude remarquable. Serein, rond, riche de subtilités rassurantes, il se boit avec le sentiment que l'on boit du grand. Je dirais volontiers qu'il n'étonne pas, mais rassure. Avec des tranches de Belota-Belota, c'est un régal.

Pendant que nous buvons, nous répartissons les bouteilles que j'ai alignées sur le manteau de la cheminée et nous élaborons les différents menus. Les vins de ce soir seront : Meursault Perrières Jacques Prieur 1995 / Château Haut-Brion 1989 / Romanée Saint-Vivant Jean-Jacques Confuron 1997 / Château Rayas Chateauneuf-du-Pape 1988 / Château Filhot 1975.

Le menu, au moment où j'écris, serait : coquilles Saint-Jacques et écrevisses, crème d'avocat, sauce au yuzu, praliné et fumet d'écrevisse / coraux des coquilles au sumac, cumin et feu du grec (1) / boudin blanc à la truffe noire / ris de veau sauce hibiscus rose / filet de bœuf, pomme de terre écrasée à la truffe noire / Aizy cendré / stilton / tarte Tatin.

Pour le réveillon, nous avons prévu la crème de la crème : Champagne Clos du Mesnil 1990 / Champagne Krug 1976 / Montrachet Marquis de Laguiche 1993 Joseph Drouhin / Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 2000 / Pétrus 1952 /La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1998 / La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1996 / Ermitage Cuvée Cathelin Chave 1991 / Château d'Yquem 1975. Le menu est encore à parfaire. Nous verrons.

Sur le banc de touche, prêts à être ouverts dans les autres temps forts : Chevalier Montrachet Domaine Leflaive 1978 / Chambertin Bouchard Ainé & Fils 1969 / Châteauneuf du Pape cuvée spéciale Henri Bonneau 1998 / Champagne Cristal Roederer rosé 2000.

(1) lire fenugrec ! (j'ai mal entendu le nom de cette épice, cité par Jean-Philippe)

Les vins des trois jours dans le sud :

les vins du réveillon

dîner de Krug à l’Assiette Champenoise jeudi, 22 décembre 2011

La maison Krug et le restaurant l'Assiette Champenoise ont uni leurs efforts pour une expérience dans un lieu insolite dans Paris : dîner dans une "cabane de chantier" posée au dessus d'un immeuble en construction. Naïvement, j'avais imaginé pouvoir y aller à un moment où Olivier Krug et Arnaud Lallement seraient là. Or tout était réservé de longue date et l'expérience étant lancée, aucun des deux n'avait prévu de s'y trouver. Arnaud me dit : "venez donc goûter ce menu accord Mets & Champagne, car je le sers à mon hôtel pendant le mois de décembre".

Le rendez-vous est pris et Olivier Krug sera présent avec son épouse. Par ailleurs, Tomo m'indiquant qu'il est seul ce jour-là voudrait partager de grandes bouteilles avec moi. Je lui suggère de se joindre à notre table rémoise.

L'hôtel a été nouvellement décoré au printemps et notre chambre immense est d'un raffinement certain dans le choix des couleurs, des éclairages et des objets. Sur le mur, derrière le lit, une immense odalisque d'Ingres semble vouloir partager notre couche. Une demi-bouteille de Champagne Krug Grande Cuvée est offerte et je succombe à sa tentation.

Nous attendons nos convives au bar dont les fauteuils sont profonds et très gentiment Arnaud Lallement vient bavarder avec nous. Il nous annonce qu'il va changer un peu le menu mets et champagne et qu'il va agrémenter ses plats de truffes.

Le menu est ainsi conçu : Sandwich à la truffe avec une émulsion à la truffe sur Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 / Océan : Saint-Jacques et truffes noires avec Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 et Champagne Krug Vintage 2000 / Pâte : Ricotta et truffes noires sur Gnocchis avec Champagne Krug Vintage 2000 et Champagne Krug Vintage 1998 / Mer : turbot breton et truffes noires sur Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 / Terre : cochon noir et truffes noires avec Champagne Krug rosé / Fromages affinés par Philippe Olivier avec les champagnes précédents / Croustillant caramel et mousse pomme avec Champagne Krug Collection 1989 et Château du Breuil 1921.

La cuisine d' Arnaud Lallement est une cuisine en "euse" : goûteuse, copieuse, joyeuse, généreuse et heureuse. La truffe est présente, à profusion. Les produits sont de grande qualité et mis en valeur de façon lisible et intelligente. Parmi les plats délicieux, j'ai préféré la ricotta et le cochon noir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est très vert, très jeune, mais d'une superbe élégance. Les subtilités dans des tons de citron et de pommes vertes sont belles. Le Champagne Krug Vintage 2000 est aussi très jeune, mais plus accompli. Les deux champagnes sont comme deux frères, et lorsque le Champagne Krug Vintage 1998 est servi, il apparaît flamboyant, goûteux et généreux à côté des graciles gamins qui courent à ses côtés. Mais cette impression va changer. Car si au début le 2000 met en valeur le 1998, au cours du repas, c'est le 1998 qui va révéler l'extrême romantisme des deux 2000. Les 2000 sont délicats, pianotant doucement et élégamment de belles complexités. Le Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006 est magnifique dans sa jeunesse. Il est très équilibré, juteux et serein. Il met en valeur les champagnes, et l'inverse se fait aussi. L'association de vins blancs avec des champagnes est très souvent pertinente. C'est le cas ce soir. Et ce Corton Charlemagne juteux est ensoleillé de bonheur. Il vibre avec la truffe.

Le Champagne Krug rosé accompagne bien le cochon noir dans un accord de couleurs. Il est gastronomique. Le Champagne Krug Vintage 1989 se signale par un parfum éblouissant. Quelle race ! En bouche il est solide, carré, entreprenant. C'est un grand champagne de belle maturité. A côté de lui, le Château du Breuil Coteaux du Layon cave Nicolas 1921 que Tomo a apporté est d'une couleur d'un acajou presque noir d'une rare beauté. Et en bouche, c'est du plaisir pur, d'un jus confituré de jouissance absolue. C'est un vin immense qui cohabite bien avec le champagne de 1989.

Ce serait difficile de classer ces merveilles, mais je m'y risquerai : 1 - Château du Breuil 1921, 2 - Champagne Krug Vintage 1989, 3 - Corton Charlemagne Bonneau du Martray 2006, 4 - Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 que je mettrais volontiers ex-æquo avec le 1998.

Arnaud est venu souvent nous voir pour bavarder et recueillir nos avis. Sa cuisine est aussi généreuse, gaie et positive qu'il l'est lui-même. Déguster ces champagnes avec Olivier Krug et son épouse dans une atmosphère décontractée est un grand plaisir. Voir Olivier et Tomo se parler en japonais est une surprise. L'Assiette Champenoise est une étape de choix. Nous y sommes logés de façon princière. Toutes les conditions sont réunies pour que l'on ait envie de remettre le couvert. Il faut rendre hommage à ce chef talentueux et généreux.

L'odalisque nous attend déjà au lit !

dans ce repas, il y a de la truffe !.... mais il n'y a pas que ça !

les vins

les verres de ma place en fin de repas

l'imposant lustre de Baccarat de la salle à manger

photo avec Arnaud Lallement au moment du départ

153ème dîner de wine-dinners au restaurant Michel Rostang mercredi, 14 décembre 2011

C'est la première fois en 153 dîners, puisque ce soir se tient le 153ème dîner de wine-dinners, que nous aurons la chance de profiter du talent de Michel Rostang. Maintes fois l'idée m'en était venue et puis enfin c'est le moment.

J'arrive à 16h30 au restaurant Michel Rostang pour ouvrir les vins en compagnie d'Alain, le sympathique et compétent sommelier, attentif à ma méthode. J'avais, avant de venir, de petits doutes pour le Pernand Vergelesses Domaine Joseph Drouhin 1955, mais c'est en fait lui qui a l'odeur la plus charmante, et sur le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 dont la bouteille est peu engageante. Mais le parfum de ce vin est superbe. Aucun problème réel de bouchon ne survient, même si nombreux sont ceux qui se brisent en morceaux. Le parfum de la Romanée Conti est impérialement Romanée Conti et comme s'il s'agissait d'une tradition, le haut de son bouchon, lorsqu'on enlève la capsule, est noir et sent fortement la terre de la cave ancienne de la Romanée Conti. Ce qui est étonnant, c'est que le haut du bouchon de ce 1983 fait au moins trente ans plus vieux, alors que le corps du bouchon est superbe. Le parfum de l'Yquem 1966 est tonitruant. C'est le plus glorieux de tous.

J'ai réservé une surprise à mes amis, et je ne vais pas la dévoiler maintenant, mais son odeur est d'un raffinement unique. Compte-tenu de son âge, va-t-il tenir ? Nous verrons.

Pendant que j'officie je vois en cuisine toute la brigade qui s'affaire et chacun sait que ce soir, ce sera un grand dîner. Quand Caroline Rostang, la fille de Michel, passe au restaurant, elle est au courant de tout ce qui se trame et ses yeux brillent. Elle aurait aimé se joindre à nous et je l'y aurais invitée, mais elle est retenue ailleurs.

Nous sommes installés dans un salon au fond de la salle qui convient parfaitement pour dix convives. Trois femmes et sept hommes dont un seul bizut à notre table. Un couple canadien fidèle et des convives chevronnés ont permis une atmosphère souriante, enjouée voire chahuteuse et taquine.

Michel Rostang a conçu le menu suivant : Les Œufs de Caille pochés en Coque d’Oursin / La langoustine royale rôtie, Beurre de Caviar / Le Sandwich à la Truffe noire / La trilogie des trois Gibiers à Plume, le premier en Parmentier / Le second rôti à l’ail confit / Le dernier en feuilleté chaud / Le Saint-nectaire / La Mangue compotée et craquante, Dacquoise Noisette, Blancs en Neige passionnés / Panettone.

C'est probablement l'un des plus beaux repas que nous ayons connus en 153 dîners.

L'apéritif se prend à table et le Champagne «Rare» de Piper Heidsieck 1979 à la très jolie bouteille est à l'âge voluptueux où l'on sent aussi bien la jeunesse gaillarde que la maturité sensuelle. Ce champagne est très carré, solide, combinant la fluidité d'un vin blanc avec le compoté et le confit discret des champagnes anciens.

Le Champagne Dom Pérignon 1966 est totalement indissociable de la magnifique langoustine car l'accord est certainement l'un des plus grands que nous ayons vécus. La couleur du champagne est rose, comme le dos de la large langoustine, créant, comme je les aime, un accord couleur sur couleur. Et la mâche "pullman" de la langoustine crée une vibration avec le vin qui est d'une sensualité infinie. Il y a du tactile dans cet accord, comme le fait remarquer ma voisine. Il y a cinq jours, j'ai bu le Dom Pérignon Œnothèque 1966 qui est complètement différent de celui-ci. Le 1966 de ce soir a été dégorgé au moment de sa commercialisation. L'Œnothèque est résolument plus tendu, claquant comme un fouet, alors que ce 1966 est plus langoureux, dans des esquisses d'agrumes confits. Il faut aimer les deux, bien sûr, mais mon cœur va pencher ce soir vers le vin que nous buvons, à cause de l'accord exceptionnel avec cette diabolique langoustine, et de l'excitation que provoque le caviar.

Le sandwich à la truffe de Michel Rostang, c'est une institution. Il n'y a pas de façon plus gourmande de s'enivrer de truffe. Et dans cette combinaison, c'est le plat qui est dominant par rapport au Chevalier Montrachet Domaine Bouchard Père & Fils 1988. Le vin se présente avec un peu d'oxydation, fermé, mais dès qu'il s'ébroue dans le verre, on trouve un vin élégant, au fruit devenu joyeux et au final de belle mâche. Le sandwich m'a donné envie de l'essayer plutôt avec un fort vin rouge et j'ai pensé à un Châteauneuf d'Henri Bonneau. Ce sera un prétexte pour revenir ici.

Les trois oiseaux sont le point culminant de ce repas, avec des chairs extraordinaires et des mâches viriles tant ils sont gibiers. Le premier se mange avec deux vins. Le Grands Echézeaux Domaine Henry Lamarche 1979 est clairet avec de petites notes grisées. Le nez est d'un bourguignon viril. Le vin très puritain, très droit, est sans concession, presque militaire et d'un rêche bourguignon militant. J'adore ces bourgognes qui dérangent. A côté de lui, le Pernand Vergelesses Joseph Drouhin 1955 joue plutôt les odalisques. On est dans le charme oriental et un des plus anciens de mes dîners soupçonne un baptême du pinot noir par des ajoutes méditerranéennes. Il ne faut pas l'exclure, mais 1955 est une année de vins riches et capiteux. Toujours est-il que le vin est charmeur, de belle consistance et convient à ravir à la chair du volatile. Combiner le plat aussi bien avec un vin ascète qu'avec un vin paillard, c'est un bonheur de plus.

Lorsque j'avais ouvert les 1961, ils avaient montré tous les deux des odeurs de poussière. L'évolution rapide des parfums m'avait rassuré. Et maintenant, les vins sentent spectaculairement bon. Le Pommard 1er Cru Rugiens Domaine Pierre Clerget 1961 me fait me pâmer d'aise. Quel grand vin racé, viril, ce qui est étonnant pour un pommard, gaillard et insistant comme le regard d'un psychanalyste. Il pénètre le cœur en force. A côté, le Gevrey Chambertin 1er Cru Clos Saint-Jacques Domaine Clair Daü 1961 est très différent. Il se cherche un peu et à un moment je le préfère au pommard car il est plus accessible. Mais il est moins incisif et je finis par préférer le pommard, trouvant toutefois dans le Gevrey un charme envoûtant. La sérénité des deux vins est extrême, et cela tient à l'année, mais aussi à l'aération lente créée par l'ouverture plus de cinq heures auparavant.

C'est maintenant le temps fort du dîner, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983 sur un oiseau en feuilleté chaud, avec une farce que Michel Rostang m'avait fait goûter vers 18 heures. Une des convives avait regardé dans les archives que 1983 est une année difficile pour la Romanée Conti. Mais lorsque j'avais senti vers 18 heures le parfum de ce vin que j'ai déjà bu plusieurs fois, je n'avais pas le moindre souci : je savais qu'il serait grand. Pour apprécier ce parfum gigantesque et émouvant, il fallait que le plat ne soit pas servi, car dès que l'assiette est posée, c'est impossible d'en saisir toutes les nuances, les odeurs de gibier envahissant la pièce. Cette Romanée Conti, que l'on ne peut pas classer dans les puissantes, est d'une émotion totale. Je vibre comme jamais et je suis étonné que mes amis parlent et parlent, alors que je me recueille, pour essayer de capter toute la subtilité de ce grand vin. On pourrait se dire que mon émotion est liée au prestige de l'étiquette, mais ce n'est pas le cas, et la démonstration est surtout fournie par le vin qui suivra. Cette Romanée Conti, saline, délicate, racée, élégante avec des évocations de roses séchées, d'ardoise, fait vibrer en moi tous les souvenirs de ce vin que je révère.

Le Chambertin Grand Cru Vieilles Vignes Domaine Rossignol Trapet 1990 qui fait suite a bien du mal à trouver sa place. C'est un beau chambertin d'une très grande année, qui brillerait sans doute, mais l'écart de complexité et de raffinement avec le 1983 est trop fort. De plus le Saint-nectaire qui lui est associé n'est pas ce qui le mettrait réellement en valeur. Très jeune, gouleyant, il mériterait un meilleur sort que celui qu'il a trouvé à cette place et avec ce fromage.

Le Vouvray demi-sec Domaine Albert Moreau 1955 est devenu une triste surprise. Car le vin dont le parfum à l'ouverture m'avait agréablement convaincu a perdu de sa superbe. Il est buvable bien sûr et on devine ce qu'il a envie de nous dire, mais une vilaine fatigue l'empêche de nous plaire. Il aura seulement apporté un témoignage fugace de sa belle Loire.

Le Château d’Yquem Sauternes 1966 est d'un or magnifique, très acajou clair. Ce millésime est beaucoup plus foncé que le 1967, et cela lui va bien. En bouche, c'est un vin gourmand, très abricot et mangue. L'alcool est sensible et lui donne une puissance rare. J'aime beaucoup ce millésime qu'on a mis un peu à l'ombre de 1967 et qui mérite une place de grand Yquem. C'est le plus beau parfum généreux et sa persistance aromatique n'est que de plaisir.

Il est temps maintenant d'apporter mon cadeau, car c'est bientôt Noël et c'est le dernier dîner de l'année 2011. Alain montre à tous une bouteille sans étiquette, au verre transparent et sans couleur, dont le liquide est d'une couleur châtaigne. Instantanément, le plus fidèle des fidèles dit Sigalas-Rabaud, et précise même l'année, tant il me connait bien, ce qui surprend les autres convives. Le Château Sigalas Rabaud Sauternes 1896 est émouvant. Son nez est d'une subtilité rare. Il a mangé un peu de son sucre, donc le parfum est un peu strict, mais élégamment délicat. En bouche c'est un bonheur insaisissable, avec de légères évocations de thé et d'agrumes séchés. Finir le dernier dîner sur un vin de 115 ans, c'est tout droit dans la ligne de ces dîners.

Nous procédons au classement, chacun selon ses critères, l'une de mes voisines choisissant en fonction des accords avec les plats. Dix vins sur douze sont dans les classements alors que seulement les quatre premiers sont nommés, ce qui est pour moi très plaisant. Les deux sans vote sont le Vouvray, ce qui est logique et le chambertin, du fait de sa place dans le repas. Cinq vins ont des votes de premier, ce qui est aussi plaisant : le Pommard Rugiens quatre fois, le Dom Pérignon et le Clos Saint-Jacques deux fois, et la Romanée Conti et le Sigalas Rabaud chacun une fois. Deux vins sont dans les dix feuilles de vote, le pommard et la Romanée Conti. Je suis très étonné d'être le seul à avoir mis la Romanée Conti en numéro un.

Le vote du consensus serait : 1 - Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 2 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 3 - Champagne Dom Pérignon 1966, 4 - Clos Saint Jacques Gevrey Chambertin Clair Daü 1961, 5 - Château d'Yquem 1966.

Mon vote est : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1983, 2 - Pommard Rugiens Pierre Clerget 1961, 3 - Château d'Yquem 1966, 4 - Champagne Dom Pérignon 1966.

La belle salle à la table ronde est propice aux échanges. On avait ouvert les paravents de la salle pour éviter que nous soyons gênés par le bruit des tables de la grande salle toutes réservées à un groupe. Mais j'ai bien l'impression que les paravents ont surtout protégé les autres clients, tant nos rires et nos plaisanteries fusaient. Le service a été exemplaire, ainsi que le service du vin. La cuisine a été brillantissime et quand Michel Rostang, qui était venu plusieurs fois nous donner des conseils pour déguster ses plats, est venu nous dire au revoir, nous l'avons applaudi chaudement, tant ce repas fut magistral.

Le plus bel accord est celui de la langoustine avec le Dom Pérignon, grâce à cette mâche unique. Et l'accord de la Romanée Conti avec le feuilleté fait partie des accords dont on se souviendra toute sa vie. Après un 150ème dîner de folie avec des vins rarissimes, ce153ème dîner entrera dans le top 10 des plus beaux dîners que j'ai l'honneur d'organiser.