Ravi de cette étape qui m'a permis de déjeuner au château dans une salle où j'ai de grands souvenirs, d'avoir eu un dialogue fécond avec le chef et d'avoir mis en lieu sûr mes vins, j'ai repris la route pour me rendre à l'endroit où Tim, ami américain, fêtera ses 50 ans. Le GPS une fois de plus me fait visiter la France profonde et j'arrive à 20 kilomètres au nord de Bordeaux devant un château qui, de loin, paraît à l'abandon. C'est une demeure du 19^ème siècle encadrée de deux tours pointues, un peu à la façon du château de Pichon Baron de Longueville. Les abords du château sont peu entretenus et il y a des tentes bizarres pour d'éventuels campeurs. Il n'y a personne à l'accueil et ce sont des amis de Tim qui vont m'orienter. L'intérieur est assez curieux, de décoration sommaire et j'ai la chance que l'on m'ait attribué une chambre immense et haute de plafond avec une salle de bain minimaliste dans une des tours.

Nous serons quinze pour fêter Tim. A 17 heures quand j'arrive, de nombreuses bouteilles ont été ouvertes. J'ai prévu d'offrir à Tim deux vins qu'il peut garder comme cadeau mais il préfère que je les ouvre. J'aide à l'ouverture d'autres bouteilles et alors qu'il y a déjà profusion, un des amis apporte un jéroboam de 5 litres de Château Ausone 1982. Quel cadeau ! Les amis arrivent petit à petit. Chacun prend ses marques dans le château et il est curieux que nous soyons laissés à nous-mêmes. Les propriétaires ont mis cette demeure en location pour des fêtes, sans s'en occuper et sans être présents. Tim a trouvé un traiteur pour le dîner.

Après une douche réparatrice car je me suis levé ce matin à 5h30, je rejoins notre groupe cosmopolite puisque six pays sont représentés, dont Etats-Unis, Grande Bretagne, Canada, Algérie, et d'autres et tous sont des amateurs de vins qui se sont connus sur le forum « Bordeaux Wine Enthusiasts ». L'apéritif se prend dans le grand salon billard avec un Champagne Drappier Brut qu'un des amis est allé acheter chez un épicier du village car personne n'avait apporté de champagne. Ce champagne est une belle surprise car il est franc, gourmand et vif. Il est porteur d'une belle émotion. Il se passera un phénomène étrange qu'un ami ressent comme moi. Autant dans l'atmosphère de l'apéritif j'ai aimé ce champagne vif, autant à table, assis, je l'ai trouvé plus banal. Pourquoi ce changement ? Affaire d'atmosphère ? Je ne sais pas.

Le repas est de coquilles Saint-Jacques présentées sur du riz noir, des filets de pintade sur une purée de céleri, de brillants fromages choisis par Ed qui est expert en fromages et un dessert que je n'ai pas mémorisé et qui n'apportait rien aux Yquem. La très jolie serveuse a présenté les plats en un anglais parfait ce qui est à signaler. Je n'ai pas pris de notes aussi les commentaires de mémoire seront succincts.

Le Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995 est très agréable et vif, très frais à boire. Tim nous fait un cadeau immense en partageant une bouteille de Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003. La puissance de ce vin est extrême ainsi que sa profondeur. C'est dans le même corps une anamorphose de Sylvie Guillem et Mohamed Ali. On ne peut qu'être impressionné par ce vin si riche et si émouvant.

Le Bahans Haut-Brion 2005 n'apporte pas beaucoup d'émotion. Sachant l'ampleur du programme, je ne cherche pas à mieux le comprendre. Le Château Haut-Brion 1978 se présente curieusement fatigué. Il a des amers de vieux vin et ne correspond pas à ce qu'il devrait être ce qui est confirmé par la série des deux vins qui suivent.

Le Château Haut-Brion 1953 correspond à la définition du Haut-Brion dans son essence. Il a une forte charpente truffée, il est riche et carré, solide et bravant l'histoire. A côté de lui, le Château Haut-Brion 1958 est beaucoup moins archétypal. Il est plus frêle, plus frais mais possède un charme tout particulier et une belle longueur. Je ne l'aurais pas attendu à ce niveau de grâce. Et c'est bien difficile de choisir entre les deux, même si le 1953 est le plus Haut-Brion.

La série suivante est de deux vins légendaires. Le Château Haut-Brion 1989 est plébiscité par tous les amoureux du vin autour de la table parce qu'il est parfait. Il est effectivement doué de toutes les qualités mais pour moi il est une promesse. Il va progresser tellement que je ne le ressens qu'en devenir. Et c'est sur le deuxième vin de cette série que je vais avoir un choc d'une force inouïe.

Le Château Haut-Brion 1928 est d'une bouteille sale, opaque, au niveau très bas. Le nez n'est pas parfait et peu d'amis le comprennent comme je peux l'appréhender, prometteur de merveilles. En bouche je reçois un coup de poing d'une rare intensité. J'ai en bouche un vin d'une émotion aussi forte que les plus fortes. C'est insensé le plaisir quasi orgasmique que je prends avec ce vin qui n'est pas parfait mais qui offre le plaisir parfait. On peut imaginer deux lourds rideaux de théâtre, qui sont de charbon et de truffe. Les pans du rideau s'écartent et apparaît un diablotin qui est de fruits rouges. L'explosion du fruit sous la chape de saveurs noires est inouïe. Mes voisins de table me voient prendre ma tête dans mes mains, stupéfait de ce goût unique, idéal, le goût que l'on rêve. Je n'en reviens pas d'être touché à ce point, quasiment groggy. Ce vin est un miracle et je ne comprends même pas comment il a pu décocher une flèche au centre de mon cœur. Il a fallu de longues minutes avant que je ne redescende sur terre. J'ai vécu un moment transcendant avec un vin à l'émotion infinie.

Tim m'avait demandé s'il fallait ouvrir le Château Lafite-Rothschild 1968 de son année de naissance qui est une des pires du siècle. J'avais envie d'y croire, mais même s'il y a des suggestions de Lafite, la couleur et la fatigue signent un vin imparfait et fade.

Le Château Léoville Las Cases 1945 que j'ai offert va-t-il m'embarquer sur les mêmes Olympes que le 1928 ? On n'en est pas loin car ce Léoville est absolument parfait, d'un équilibre qui n'appartient qu'aux grands 1945. Il est très grand riche, équilibré, complexe, et s'il ne crée pas l'émotion du 1928, il est quasiment parfait.

Le Château Rausan Ségla Hannapier 1948 est le deuxième vin que j'ai offert et comme le 1945 il a dans la bouteille un niveau à la base du goulot ce qui est exceptionnel. C'est une très belle surprise car il est pur et précis, mais évidemment, après le 1928 et le 1945, c'est assez difficile de s'imposer.

Le Château Ausone Jéroboam 1982 est d'une jeunesse incroyable. Il est équilibré, cohérent, fluide et n'a pas tellement la typicité de saint-émilion. Il est agréable et comme la fête continue demain, mais sans moi, il aura avec l'aération un charme redoutable.

Les deux vins italiens, le Gaja Barbaresco 1964 et le Gaja Barbaresco 1967 sont remarquables. Très typés ils ont beaucoup de charme. Le 1964 est plus puissant et le 1967 plus fluide et charmeur. Je suis impressionné par la belle personnalité de ces deux vins, aux goûts peu conventionnels.

Comme les vins italiens les Yquem viennent par deux. Le Château d'Yquem 1976 est superbe et je l'adore, Yquem très droit et bien construit. Le Château d'Yquem 1967 a plus de complexité et il fait du hors-piste car il nous entraîne dans des tonalités lascives. Je serais bien embarrassé de dire lequel je préfère car même si le 1967 est plus haut dans l'échelle des célébrités, le 1976 est si bien construit qu'il donne aussi un grand plaisir.

Entre amateurs de vin les discussions sont toujours passionnantes et ces amis de tous pays sont charmants. Tim a soufflé quelques bougies. Sa générosité extrême a été applaudie. Il se souviendra toujours de cet anniversaire aux vins prestigieux. La fête continuera demain dans ce château si particulier.

Après une nuit réparatrice et un petit-déjeuner improvisé avec les premiers levés, je suis reparti à Paris, ne comprenant toujours pas pourquoi le Haut-Brion 1928 a eu en moi, physiquement, la résonance d'un vin parfait. Des émotions d'une telle magnitude sont rares. Mon ami canadien en face de moi n'en revenait pas de me voir si ému. La vie est belle !

Le chateau ma chambre les vins déjà ouverts quand j'arrive Meursault Hospices de Beaune Cuvée Jehan Humblot Albert Bichot 1995 Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2003 Bahans Haut-Brion 2005 Château Haut-Brion 1978 Château Haut-Brion 1953 Château Haut-Brion 1958 Château Haut-Brion 1989 (provenant de la cave du Palais de l'Elysée) Château Haut-Brion 1928 Château Lafite-Rothschild 1968 Château Léoville Las Cases 1945 Château Rausan Ségla Hannapier 1948 Château Ausone Jéroboam 1982 et son énorme bouchon Gaja Barbaresco 1964 Gaja Barbaresco 1967 Château d’Yquem 1976 Château d’Yquem 1967 le dîner l'anniversaire ! les bouteilles en fin de repas le lendemain matin les croissants arrivent au moment où je dis au revoir. Tant pis !

Le lendemain à déjeuner, d'autres amis nous rejoignent à la maison. L'apéritif contient des amuse-bouches similaires, dont l'anchoïade sur des gressins, des olives noires, des petites tomates du jardin et des biscuits italiens au poivre noir. Il restait du Champagne Dom Pérignon 2004 ouvert hier. Il a manifestement profité de la nuit car il a une belle bulle fine très active et paraît nettement moins dosé. Il est vif et floral et me plait beaucoup plus.

L'entrée est un foie gras agrémenté de kumquats confits du jardin et d'une gelée de coquelicot. Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005 est un champagne très agréable. Il a l'esprit d'un blanc de blancs dans une belle définition. Généreux, droit, flexible, il cohabite agréablement avec le foie gras.

Sur des côtelettes d'agneau, nous buvons le reste du Vosne-Romanée 1^er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 qui est moins velouté que la veille et montre un alcool un peu fort. Il a des notes légèrement torréfiées qui ne sont pas désagréables, même si le vin a perdu un peu de son charme. Une tarte aux mirabelles faite par mon épouse parachève ce déjeuner d'amitié.

Le lendemain, je bois le reste du Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2005. Plus vif, plus cinglant, il incarne la noblesse du blanc de blancs. Il est beaucoup plus conforme au souvenir que j'en avais, d'un champagne très grand, généreux et noble. Alors ? On devrait toujours ouvrir les champagnes la veille !

Des amis viennent dîner dans notre maison du sud. Dès 17 heures j'ouvre les vins. Le menu comprenant des langoustines et des dos de cabillaud j'ouvre un vin blanc, un Châteauneuf 1991. Le bouchon est le pire qui soit. Avec le tirebouchon, je retire un carottage du centre du bouchon. Avec une longue mèche torsadée, je ne relève que des miettes car le bouchon est totalement collé au verre. Avec un couteau fin je décolle le bouchon du verre en faisant attention à ce que le bouchon ne tombe pas dans le vin, mais je ne peux empêcher que des miettes tombent. Je nettoie tout ce qui doit l'être et je sens. Normalement, je n'aime pas que l'on dise qu'un vin est madérisé lorsque l'on confond évolution et madérisation. Mais là, force est de reconnaître que ce 1991 est l'archétype du vin madérisé. Je le ferai goûter ce soir, pour l'expérience, mais j'ouvre un chablis de 2002 au parfum idéal. C'est aussi le cas du vin rouge de 2001. Nous boirons bien.

Les amis arrivent au quatrième top de 20 heures. L'apéritif va consister en de petites sardines, des tranches de saucisson, des olives noires, une délicieuse anchoïade, des petits biscuits italiens au poivre noir, un gouda à la truffe et un gouda au pesto. Le Champagne Charles Heidsieck Brut sans année doit être des années 70. Au moment de relever le bouchon qui vient entier, des petites bulles éclataient le long du bouchon, signe que le pétillant est bien là. La couleur est ambrée, la bulle quasi inexistante. C'est un champagne ancien, doucereux, au joli fruit brun, mais dont le message est trop monocorde. Il est agréable et cohabite bien avec les saveurs variées de l'apéritif, mais il lui manque un peu de vivacité et d'émotion.

Dès que j'ouvre le Champagne Dom Pérignon 2004, on grimpe dans l'échelle des saveurs, car ce champagne est vif, joyeux de se montrer fringant. Il a un dosage qui le rend assez doux, mais c'est un champagne complexe et plein de charme d'une belle longueur. Il y a toujours de la joie et du romantisme dans les jeunes Dom Pérignon.

Nous passons à table et sur des langoustines accompagnées de betteraves blanches, de fleurs comestibles et d'une huile d'olive parfumée à la mandarine, je sers le Châteauneuf-du-Pape Domaine de Cristia 1991 que j'annonce madérisé. Par rapport à ce que j'avais senti à l'ouverture, le vin a fait de réels progrès parce qu'il serait buvable, mais nous n'insistons pas.

Et nous avons raison, car le Chablis Grand Cru Moutonne Domaine Long-Dépaquit Albert Bichot 2002 est au sommet de sa forme, puissant, riche en bouche, de belle mâche, avec de très agréables complexités et une minéralité délicate de galets qui roulent dans des torrents d'été. Les langoustines sont fondantes et l'accord est idéal, la trace de mandarine titillant le vin. Le dos de cabillaud est d'un goût très typé qui s'accorde bien au chablis.

Le camembert Jort est un rite que nous avions peu pratiqué cet été. Celui que nous goûtons est d'un affinage idéal. Le Vosne-Romanée 1^er Cru Les Chaumes Prince S. H. de Bourbon-Parme 2001 est une immense surprise car je n'imaginais pas ce vin à ce niveau de grâce et de subtilité. Ce vin est un pur velours. Il cohabite bien avec le camembert, mais il se boit aussi bien seul, comme un nectar velouté. Il est d'une noblesse raffinée. Quel plaisir !

Des petits fours sucrés délicieux s'accompagnent de champagne, de vin rouge ou d'eau, au gré de chacun, tandis que les conversations se poursuivent, marquées par la joie de retrouvailles. La belle surprise est celle de ce Vosne-Romanée que je découvrais, dont j'ignore comment il est parvenu dans ma cave.

pour le Châteauneuf-du-Pape on voit à quel point le bouchon a été creusé par le tirebouchon qui a fait de la charpie le fameux camembert Jort !

Un couple d'amis vient dîner dans notre maison du sud. J'ai connu l'ami il y a une vingtaine d'années lorsqu'Alexandre de Lur Saluces réunissait autour de lui au château d'Yquem ce que l'on appelait « les amis d'Yquem ». Il a très probablement bu plus d'Yquem anciens que moi. Pour l'apéritif nous avons prévu de la boutargue très moelleuse, de très petites sardines, des tranches de saucisson, un gouda au pesto et un jambon Pata Negra bien gras. Ma femme a ajouté des feuilles et fleurs comestibles de son jardin potager.

Le Champagne Dom Pérignon 1996 a été ouvert trois heures avant d'être servi et avait offert une belle explosion sonore, la plus forte de tous les champagnes bus depuis deux mois. La couleur est d'un or clair, la bulle est active et le champagne est merveilleux. Il combine avec grâce de beaux fruits avec de belles fleurs. Les évocations de fleurs sont très romantiques alors celles de fruits sont guerrières. Main de fer dans un gant de velours, c'est la personnalité du premier millésime créé par Richard Geoffroy seul aux manettes de cette prestigieuse maison. Cette première réalisation est un coup de maître. Ce champagne est vraiment le Dom Pérignon parfait. Comme chaque fois nous mesurons à quel point les grands champagnes sont flexibles et acceptent les saveurs disparates de l'apéritif.

Sur des camerones cuits simplement, nous buvons une Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996. Le vin ouvert à 17 heures avait un niveau parfait, à moins d'un centimètre sous le bouchon. Le nez était riche de fruits noirs. Maintenant, le vin se montre d'une sérénité absolue. C'est un vin facile à vivre, sans défaut, équilibré, avec un beau fruit noir. Il est riche. L'accord avec les crustacés est naturel, et de belle pertinence.

Le veau cuit sept heures à basse température, à 65°, est accompagné d'un écrasé de pommes de terre à l'huile d'olive. La Mouline est capable d'accompagner le veau mais elle n'a pas le même effet multiplicateur qu'avec les camerones.

J'ouvre au dernier moment un Vega Sicilia Unico 2004. Le nez est riche et gourmand. Il annonce de grands plaisirs. Il a un fruit noir très prononcé, il est jeune et riche et ce qui me fascine toujours, c'est que le finale est d'une grande fraîcheur avec des notes de menthe et de fenouil. Ce vin est un vrai velours. J'avais en tête un accord de ce vin avec le camembert Jort, accord improbable qui subjugue tous ceux qui le découvrent. Et cet accord ravit mes amis, car l'amertume du camembert avec le fruité joyeux du vin crée un accord fascinant. Et j'ai envie de voir comment se comporte un champagne. Il m'a fallu aller très vite le chercher, car à mon retour, le fromage est presque fini tant mon ami en est friand.

Le Champagne Dom Pérignon 1973 a un bouchon qui se brise quand on le tourne et vient avec un tirebouchon. Le nez est très expressif. La bulle est très faible mais le pétillant est beau. La couleur est ambrée. Le vin est très doux, avec des évocations de noisettes et un fruit très fin comme la pomme d'une tarte Tatin. L'accord est possible avec le Jort mais n'arrive pas à la même émotion qu'avec le Vega Sicilia Unico. Ma femme a fait une tarte aux quetsches qui accompagne sans souci le champagne.

Nous n'avons pas voté, mais je classerais ainsi : 1 - Champagne Dom Pérignon 1996, 2 - Vega Sicilia Unico 2004, 3 - Côte Rôtie La Mouline Guigal 1996, 4 - Champagne Dom Pérignon 1973. Si le 1973 est seulement quatrième, c'est parce que le 1996 lui a fait un peu d'ombre. Car ce champagne à maturité est superbe. Mais les quatre vins furent si grands, que nommer un quatrième n'est pas une condamnation. Les discussions allaient bon train. Nous nous sommes quittés fort tard, heureux d'avoir partagé ce beau dîner.

Le dîner se tiendra chez moi, ma femme étant aux fourneaux, aidée par l'un de nos amis parisiens. Ça chauffe dans la cuisine car Muriel avait mis hier la barre très haut. Le cake au pamplemousse requiert des soins particuliers pour atteindre ce que veut ma femme. La cuisine d'été est un bruissement d'inventivité. A 17 heures j'ouvre les vins et les champagnes. Ils reposent avant le dîner dans des armoires aux températures idéales. Nos amis parisiens ont fourni le champagne Selosse, le Vega Sicilia et l'Yquem et j'ai fourni les autres vins. Nos amis locaux avaient fourni hier l'essentiel des vins.

L'apéritif commence à 20 heures avec ce qu'il restait du Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998, c'est-à-dire presque l'équivalent d'une bouteille. Le champagne qui avait été rebouché avec son propre bouchon s'est élargi depuis hier et se montre gourmand et racé. L'apéritif consiste en : une anchoïade, de belles tranches de foie gras, des saucissons bien moelleux, des artichauts Condatini, des olives Caviaroli Albert Adria et un gouda pimenté. Le Champagne Substance Selosse Blanc de Blancs dégorgé en 2007 a une couleur très ambrée. On sent qu'il a connu une maturation plus rapide que ce qu'on pourrait attendre, mais cela lui va bien. Il est vif, large, avec des notes fumées et d'évolution très sympathiques. Sa maturation précoce sera confirmée par l'apparition du Champagne Dom Ruinart Blanc de Blancs 1973 qui a une couleur ambrée très semblable et offre des notes évoluées très belles. Il est gourmand et gastronomique et les deux champagnes se répondent comme en un duo a capella. Chaque saveur change l'énergie des champagnes. Les olives les titillent, le foie gras les cajole. Pour le Dom Ruinart l'accord le plus agréable est avec le gouda au piment rouge, alors que l'anchoïade correspond parfaitement à l'esprit du Selosse.

Le menu composé par ma femme est : dos de loup et écrasé de pommes de terre truffées, fleur des champs / côtelettes d'agneau aux herbes de Provence, petites pommes de terre rattes entières / Stilton / chaud froid de pamplemousses en suprêmes, confit de pomme à la clémentine corse de Stephan Charmasson (Arles), cake au pamplemousse.

Deux vins rouges sont servis sur le loup. Le Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002 a un nez superbe et une vivacité très bourguignonne. Il titille nos sens et dégage un réel plaisir. Le Clos de la Roche domaine Dujac 2002 a un nez moins expressif. Il est tout en rondeur alors que le Vosne-Romanée est en profondeur. Nous n'aurions que le Clos de la Roche, nous serions ravis car le vin est généreux et solide. Mais la sensibilité du vin de Méo-Camuzet emporte nos suffrages. L'accord des deux vins avec le plat aux saveurs très harmonieuses est parfait.

Pour les côtelettes, c'est au tour du Vega Sicilia Unico 2000. Il n'a pas l'explosion de saveurs du 2004 que nous avions bu récemment, mais il a tout ce que j'aime en ce vin espagnol, la générosité, les évocations de cassis et de garrigue, et le finale à la fraîcheur mentholée qui ravit l'âme. Avec le plat le vin est un drapeau de la cuisine bourgeoise telle qu'elle a été couronnée par l'Unesco.

Le stilton est superbe et le Château d'Yquem 1976 un peu moins ample que le 1989 bu hier est malgré tout d'un charme saisissant. C'est un Yquem plus calme et subtil.

Sur l'assiette du dessert il y a les suprêmes de pomelos dont certains nature et d'autres passés sur la plancha un temps infinitésimal. Il y a le confit de pomme et clémentine qui apporte au pomelo un supplément de gourmandise et il y a une tranche du cake au pamplemousse avec un glaçage à l'huile essentielle de pamplemousse. L'accord est divin et récompense le travail de plusieurs heures pour rendre ce cake parfait.

Nous sommes six à voter pour sept vins. Quatre ont été nommés premier, le Vosne-Romanée et l'Yquem chacun deux fois et le Substance et le Dom Ruinart chacun une fois.

Le vote du consensus serait : 1 - Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 2 - Champagne Substance Selosse dégorgé en 2007, 3 - Château d'Yquem 1976, 4 - Champagne Dom Ruinart 1973, 5 - Vega Sicilia Unico 2000.

Mon vote est 1 - Château d'Yquem 1976, 2 - Vosne-Romanée Les Chaumes Méo Camuzet 2002, 3 - Champagne Dom Ruinart 1973, 4 - Vega Sicilia Unico 2000.

Ce repas a conclu de bien belle façon le rendez-vous des amis du 15 août. Nous aurons eu trois repas majeurs, celui à la Vague d'Or avec le chef Arnaud Donckele au talent brillantissime, celui chez nos amis locaux et le dîner de ce soir, chaque fois avec des plats inspirés et des accords de la plus belle gastronomie. Ce fut l'occasion d'ouvrir de grands vins. Le prochain rendez-vous gastronomique avec ce petit groupe d'amis est normalement le 31 décembre, selon la tradition. Mais nous nous reverrons sûrement avant.

L'apéritif le repas avant / après le cake le dessert pour l'Yquem apéritif repas

Les quelques jours autour du 15 août sont traditionnellement l'occasion d'agapes et de gastronomie. Après un vol annulé et du retard pour le vol de substitution, deux amis nous rejoignent. Selon les usages, le pied à peine posé sur le sol de notre maison, les amis entendent le joyeux pschitt d'un champagne de bienvenue. C'est un Champagne Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs 1995. Sa bulle est active et sa couleur est d'un or affirmé. Ce champagne solaire est tout en joie de vivre. Il est large, gourmand de fruit, juteux et plein, et respire le bonheur. Nous grignotons de petites sardines et du saucisson et le repas qui suit est léger car ce soir nous sommes de sortie.

Au restaurant La Vague d'Or de l'hôtel La Pinède à Saint-Tropez nous rejoignons deux amis locaux habitués des fêtes du 15 août. Nous sommes sept, les deux amis parisiens, les deux amis locaux, ma fille cadette, ma femme et moi. Lorsque l'on est sept il faut obligatoirement prendre le menu imposé que j'ai dû confirmer par mail après l'approbation de mes amis. Les seuls choix que nous aurons à faire sont ceux des vins, avec l'excellent sommelier Maxime Valery, aux conseils judicieux et qui connaît mes goûts. Le lieu est magnifique, les yachts, plus imposants les uns que les autres, occupent l'espace maritime et l'horizon. Nous avons comme à chaque fois pour l'apéritif la plus belle table, face à la mer. Nous commençons par un Champagne Agrapart Minéral 2010 dégorgé en 2017. C'est un extra-brut qui se présente très strict car les plats d'apéritif ne sont pas encore arrivés. Ils sont d'une inventivité débordante. Un ami a noté à la volée, sous toute réserve, huître de l'étang de Thau, crème au fenouil et perles noires / tartelette au chèvre frais, moût de raisin du jardin, pignon / olive verte Peranzana glacée au jus d'olive noire et carotte truffée, surmontée d'un croustillant à base d'encre de seiche / tuile de courgette grillée et parmesan / Murex méditerranéen au beurre d'algue citronnée / bouillon chaud à la saveur de plancton. Il y en a sans doute d'autres et tout est délicieux. Cette profusion de goûts disparates convient au champagne qui s'élargit, devient plus urbain, et montre la précision de sa construction. C'est un champagne strict mais extrêmement gastronomique, qui peut se confronter avec bonheur aux saveurs les plus extrêmes.

Le menu composé par le chef Arnaud Donckele est : balade épicurienne, « Une marche fugueuse et bucolique dans l'essence même de notre philosophie culinaire » : la liche grillée à l'âtre façon Victor Petit, flanquée de riquette, anchois fumés, tomates ananas et tomates noires de Crimée glacées, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage / les gambons juste saisis et vivifiés au pamplemousse, Broccoletti coupés du matin, basilic citrus et aloe vera au naturel, confection d'un jus d'Hassaku et huile d'olive infusée aux têtes grillées / la pâte Zitone de foie gras truffé, gratinée au parmesan de montagne, artichauts violets étuvés au basilic / le turbot rôti dans une meunière de beurre de Trets à la noisette et au yuzu, coussin de verts et côtes de blettes du comté niçois, quelques pousses d'oseille sauvage cueillies par notre herboriste Bodo / granité à la fleur de thym, sorbet au fenouil de Florence, une flanquée d'absinthe à votre table / le veau comme on aime en Provence, mignon et ris à la mode carqueirannaise, perles de câpres, tomates cœur de pigeon, pommes délicatesse au jus et sauge / le feuille à feuille aux fruits rouges, sorbet au litchi, glace onctueuse de nougat glacé à la rose de Grasse et amandes caramélisées, quintessence d'une eau de fruits issue d'une lente cuisson de 24 heures.

Ce repas est d'une justesse extrême, marquée par le talent du chef trois étoiles et par son tempérament joyeux et serein, qui le pousse à faire des plats gourmands et raffinés.

Sur la table il y a de l'huile d'olive de Gassin, du beurre fleur de bourrache et thym, et un pain de partage magique aux tomates, herbes et marjolaine

Le Champagne Pierre Péters Les Chétillons Œnothèque 2002 est splendide. C'est la quintessence du Blanc de Blancs du Mesnil-sur-Oger d'une année glorieuse. On est dans la ligne de Salon, avec une grâce certaine. La liche est un plat transcendantal, avec une cuisson miraculeuse et l'accord entre le plat et le champagne est divin.

Le Chablis 1^er Cru La Forest Vincent Dauvissat 2008 est la dernière bouteille que Max a en cave. Il est heureux que nous en profitions, car ce chablis de dix ans a atteint une superbe maturité. Son acidité est belle, sa largeur est gourmande et sa présence est engageante. Max nous a dit que l'accord sur les gambons (gambas) serait moins intéressant que sur les pâtes Zitone de foie gras truffé, et il a bien raison car ce plat qui pourrait aussi convenir à un vin rouge donne une richesse au chablis que j'adore. Ce 2008 est excellent.

Le Châteauneuf-du-Pape Le Vieux Télégraphe 2007 bénéficie pleinement de l'excellence de ce millésime. Il est équilibré, riche, large et juteux. Son message est simple mais c'est un vin de plaisir. Il accompagne avec beaucoup de justesse le turbot cuit à la perfection.

Le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2008 montre dès la première gorgée que l'on fait un saut qualitatif. Ce vin n'est pas un Châteauneuf-du-Pape orthodoxe. Il a une salinité qui m'évoque instantanément les vins de la Romanée-Conti. Il a une élégance bourguignonne et se présente comme une énigme tant il est hors norme. Déroutant, hors-piste, je l'adore. Le veau est un plat généreux et gourmand et l'accord est sublime.

Arnaud Donckele est venu bavarder avec notre table lorsque les autres tables se sont dépeuplées. Il est souriant et serein et nous a expliqué avec une hauteur de vues remarquable ce qui anime sa cuisine. Il veut un ancrage régional des recettes avec une continuité historique et les plats doivent être gourmands. Il est d'une sympathie et d'une empathie qui font qu'on l'écoute avec plaisir.

L’émotion n’était pas absente, car c’est la grand-mère puis la mère de Thierry di Tullio, le célèbre directeur de la restauration du lieu, qui ont créé la recette carqueirannaise du veau qu’Arnaud a revisitée en gardant la volonté historique du plat. Comme Thierry savait que nous sommes presque tous carqueirannais, son émotion était visible. Ça fait plaisir.

Max a fait un service des vins de grande compétence et belle sensibilité. Le service de table a été joyeux et attentionné. Deux vins émergent de ce repas, le Rayas 2008 et le Pierre Péters 2002. Le plat de liche a été le plus brillant, suivi du veau. Ce dîner est un très grand repas.

la Vague d'or l'apéritif le repas avec le sommelier Maxime Valery le beau menu avec un autographe  

Un ami de mon fils vient dîner et sur des crevettes au riz nous buvons deux champagnes, le Champagne Dom Ruinart 1990 et le Champagne Dom Ruinart 1988. Ils sont très différents, le 1990 plus romantique et toujours aussi séduisant, et le 1988 plus solide, musculeux mais diablement persuasif. Est-il possible de les départager et de désigner un vainqueur ? Non, il faut aimer les deux.

Un ami de mon fils et son fils nous rejoignent. La table s'agrandit. J'ouvre un magnum de Champagne Salon 2004. Le champagne a été ouvert sur l'instant, aussi faut-il qu'il se réveille. Il est très pur, synthétique, avec des notes de noix. Il est à la fois vineux, sans trop insister, et romantique, avec des fleurs blanches. Et il des notes appuyées de liqueur de noix. L'ami de mon fils lisant mes écrits attendait avec impatience son premier Salon et je sens qu'il est un peu troublé de ne pas boire quelque chose de plus typé. Car ce Salon n'affirme pas, il suggère, et du fait de sa jeunesse, il est en retenue. Mon fils, ma fille et moi, nous l'adorons en pensant à tout ce qu'il promet. Less amuse-bouche sont les mêmes qu'hier.

Sur la plancha cuisent des côtes d'agneau aux herbes de Provence qui vont accompagner le cadeau de l'ami de mon fils, un Château Ducru-Beaucaillou Saint-Julien 1986 que j'ai ouvert il y a plus de quatre heures. La robe est bel, le nez est riche et distingué et en bouche, ce qui frappe, c'est l'idéale maturité de ce vin. Le grain est riche et beau, la mâche est noble. Si 1961 est l'année de réussite totale de Ducru-Beaucaillou, on n'en est pas loin avec ce 1986 épanoui et glorieux. Je me régale.

Le lendemain je finis les dernières gouttes du Salon 2004 avec mon fils. Il a vraiment profité d'un jour de plus, a gagné en personnalité et en vivacité, même si la bulle est moins active. Nous venons de boire en quelques jours, mon fils et moi trois magnums de Salon, le 1999, le 1997 et le 2004. Je lui demande son classement qui est : 1999, 2004 et 1997. Mon classement est 1999, 1997 et 2004. Dans l'absolu nous n'aurions pas donné un tel ordre et c'est tant mieux. Il faut que ces grands champagnes nous surprennent.

la contenance de la bouteille de Salon n'est indiquée qu'au dos de la bouteille.   cela fait trois beaux magnums de Salon que nous avons bus avec mes enfants : 1997, 1999 et 2004

Un ami de ma fille cadette voulait prendre un train à Bordeaux le jour où la gare Montparnasse est hors service. Tout s'est ligué pour empêcher les voyageurs de quitter leur point de départ. La SNCF n'a pas besoin de grévistes pour se mettre à l'arrêt car la vétusté de ses équipements lui permet d'être plus forte qu'eux. Après plusieurs solutions proposées qui toutes ont avorté, Laurent, excédé de l'ambiance qui règne en gare décide de prendre un train vers Marseille. C'est l'occasion de faire un détour par notre maison puisque ma fille vient de nous rejoindre avec ses enfants.

Après une journée passée le plus souvent dans la piscine tant il fait chaud, c'est l'heure de l'apéritif. J'ouvre Un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année que j'ai en cave depuis plus de huit ans sans doute. Le parfum du vin est très intense, la bulle est active et fine, et le champagne affiche d'emblée sa noblesse. Il est très vineux, mais il est aussi très romantique avec des suggestions de fleurs blanches. Je l'adore. Il est profond, de belle longueur et son long passage en cave ainsi que le format magnum lui donnent une personnalité très affirmée.

Nous l'essayons sur des fleurs comestibles aux parfums très forts qui l'excitent opportunément. De petites sardines, du jambon Pata Negra, et du Gouda à la truffe lui permettent de faire jouer son charme. Fort curieusement, aux deux tiers de la bouteille, des notes de noix et noisettes se substituent aux fleurs blanches et un instant le charme s'éteint. Mais ce fut passager, le champagne reprenant sa grâce romantique. Ma fille l'a senti comme moi. Que s'est-il passé fugacement, je ne sais pas.

Laurent étant de 1973, c'est l'occasion d'ouvrir un Champagne Charles Heidsieck La Royale 1973 à la très jolie bouteille aux courbes lascives. Le bouchon se brise à l'ouverture. La bulle est rare mais extrêmement fine. Ce qui me frappe c'est l'énergie de ce champagne. Il a une force indestructible et des complexités infinies. Il est plus viril que le Grand Siècle.

Du fait de la chaleur nous avons surtout mangé des salades et la tarte aux mirabelles faite par les petits-enfants a accompagné la fin de ce très bon 1973.

des fleurs et feuilles comestibles du potager de ma femme une tarte aux mirabelles, carrée pour une fois

Des amis de Sainte-Maxime viennent déjeuner chez nous. Pour l'apéritif ma femme présente des petites sardines, de l'houmous agrémenté de grains de grenade et du boudin blanc à la truffe noire. Pour une fois, j'ai ouvert les champagnes trois heures à l'avance, comme le vin rouge.

Le Champagne Salon 1997 avait une petite odeur désagréable sur le bouchon mais pas sur le goulot et aucune odeur désagréable n'est présente au moment du service. Le bouchon est déjà chevillé et la différence est très grande avec le bouchon du Salon 2002 bu récemment qui semble avoir vingt ans d'écart et pas cinq. La couleur du 1997 est déjà légèrement ambrée. Le nez n'est pas tonitruant, mais en bouche, le champagne est glorieux. Il est puissant, affirmé, et a tout ce que l'on attend d'un Salon, de la personnalité et des fleurs blanches romantiques. Ce 1997 est maintenant d'une belle maturité. C'est avec le boudin blanc qu'il s'exprime le mieux, formant un accord idéal.

Alors que notre ami a été l'un des plus grands vendeurs de foie gras de France, c'était prendre un risque que de commencer le repas avec une tranche de foie gras. L'ami a complimenté la qualité des lobes ainsi que la préparation. Bonne nouvelle ! Le Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971 au bouchon et au dégorgement d'origine a une bulle particulièrement active. Sa couleur est ambrée mais modérément. La bouche est belle et mes amis ne sont pas habitués à de tels champagnes. Il est très doux, presque comme un sauternes pétillant. J'aime ce champagne mais il souffre un peu d'apparaître après le Salon 1997. Je m'attendais à une plus grande prestation de ce champagne qui s'accorde très bien au foie gras.

De délicieuses côtes d'agneau à l'ail et au persil accompagnent un Vega Sicilia Unico 1996. Ce vin a presque 22 ans et le niveau dans la bouteille est à moins d'un centimètre du bouchon. Le nez à l'ouverture était intense et riche, d'une folle jeunesse. Quatre heures plus tard, le nez est d'une immense énergie avec des fruits noirs et une grande fraîcheur évoquant le fenouil. En bouche le vin est gourmand, puissant, riche et noble et il montre ce que j'adore, une fraîcheur presque mentholée dans le finale. C'est un vin de pur plaisir. L'accord avec la viande est divin.

Aucun sommelier ne recommanderait du vin rouge sur du camembert mais cela fait longtemps que j'avais remarqué la surprenante symbiose de Vega Sicilia Unico avec le camembert Jort. Et c'est étonnant de constater que le camembert Jort s'accorde mieux avec le vin rouge qu'avec le Moët 1971.

Le déjeuner s'est conclu sur une compote d'abricots joyeuse et au sommet de la saison de l'abricot. Seule l'eau peut accompagner une saveur si intensément imprégnante.

Nous avions des milliers de choses à nous dire et ce déjeuner fut joyeux, illuminé par un Vega Sicilia Unico 1996 exceptionnel que mon ami découvrait pour la première fois.

Il faut toujours écouter les jours d'après. Le lendemain de ce repas, le Moët & Chandon 1971 s'est montré brillant, exactement au niveau que j'attendais de lui la veille. Epanoui, large il a apporté sa joie de vivre que j'aime particulièrement.

les deux bouchons qui ont 26 ans d'écart