Déjeuner au château d’Yquem et ouverture des vins du 230ème dîner samedi, 1 décembre 2018

Après une nuit de repos à l'hôtel Lalique, j'ouvre les volets sur un jour ensoleillé. La journée commence bien. Je marche un peu avant le petit-déjeuner et je vois un vigneron qui dirige deux chevaux, un blanc et un marron, qui tirent un soc de sa fabrication qui permet, selon ses dires, de diviser par deux le nombre de passes dans les rangées de vignes du château Lafaurie-Peyraguey. Je prends le petit-déjeuner avec mes deux amies américaines qui vont déjeuner avec moi au château d'Yquem.

A midi nous nous présentons au château. Valérie, la collaboratrice précieuse du président d'Yquem qui assistait Alexandre de Lur Saluces et maintenant Pierre Lurton sera présente au déjeuner traditionnel qui précède mes dîners en ce lieu, alors que Sandrine Garbay et Francis Mayeur, qui font Yquem et ont assisté aux précédents repas ne seront pas là, retenus par d'autres obligations. Nous serons donc quatre à tester des plats du dîner que j'ai mis au point sur le papier il y a deux mois avec Olivier Brulard, le chef du château, meilleur ouvrier de France (MOF) 1996 qui a fait ses armes notamment avec Michel Guérard.

J'ai apporté un Maury des Vignerons de Maury 1929 qui peut accompagner les plats que nous allons tester mais ne servira pas de témoin, car ce sont des vins bien différents qui seront bus sur les plats ce soir. Le premier plat que nous essayons est le homard cuisiné doucement au sautoir avec de jolies écailles de truffes primeur. Le plat est délicieux. Le cerfeuil en fines feuilles rafraîchit bien le plat ainsi que les feuilles de blettes mais il faut enlever le cœur de blette trop abondant et amer et n'en conserver que des timbres postes. Nous buvons un 'Y' d'Yquem 2016 très vert et un peu trop sec, qui va s'élargir dans la suite du repas. Le Maury est très adapté au homard et crée un bel accord car ce vin qui titre 16° a beaucoup de fraîcheur. Il a vieilli en demi-muids pendant plus de soixante ans ce qui lui a donné une belle fluidité et une grande délicatesse. Le plat accompagnera deux montrachets, un du domaine de la Romanée Conti et un de Ramonet. Olivier est d'accord de faire un plat moins réduit, plus aérien et moins salé. Nous nous comprenons bien.

Nous essayons ensuite le foie gras. Dans le menu il est prévu : foie gras de M. Dupérier légèrement fumé puis poché, à la croque-au-sel. L'assiette comporte les foies gras en deux façons, poché et fumé. Il m'apparaît tout de suite qu'il ne faudra pas de fumé, Car le Lafite 1878 ne l'acceptera pas. Il faut aussi enlever les pignons de pin plantés dans les foies. Il se trouve qu'Olivier qui a préparé les foies ne pourra pas mettre deux tranches de poché par personne aussi la solution que nous adoptons est que les foies gras fumés soient servis en deuxième plat pour les bourgognes, après le pigeon, et le foie gras poché sera comme prévu pour le Lafite. Nous buvons le Château d'Yquem 2016, merveilleux dans sa jeunesse folle car il a la candeur et les joues roses d'un bébé. Et cela va bien avec les foies. Le Maury aussi trouve sa place avec le foie non fumé. L'Yquem 2016 sera grand, un Yquem plus frais que puissant.

D'habitude dans mes dîners il y a un seul fromage à pâte bleue pour les sauternes. Mais à force de discuter avec Olivier, nous allons avoir cinq fromages à pâte bleue : trois anglais, stilton, stichelton, shropshire, et deux bleus français, le Régalis composition de Dominique Bouchait, un MOF fromager, et une fourme aussi de sa composition. Il m'appartient de décider de l'ordre de service de ces cinq fromages qui seront présentés sur des assiettes individuelles ce que je fais de bon cœur en vérifiant qu'aussi bien l'Yquem 2016 que le Maury 1929 se régalent de ces fromages. Stilton et stichelton sont mes deux préférés

Le dessert est une croustade « 18 Carats » de mangue cueillie bien mûre au jus de fruit de la passion. J'ai un peu de mal avec la mâche de la croustade, dont le feuilleté se brise en bouche, mais comme mes charmantes convives s'en accommodent, on ne touchera pas à cette recette traditionnelle landaise qui sera parfaite pour les trois sauternes de 1937, 1917 et 1891.

Nous refaisons le point avec Olivier Brulard. Je change la taille des couteaux pour couper le homard, j'exclus les pains pour l'assiette de fromage, je détermine la position des verres sur table, car nous en aurons quatorze qui resteront sur place, je donne les consignes de service du vin par rapport aux plats. Tout semble sur les rails. Ce soir Olivier sera assisté du chef de Cheval Blanc pour qu'il profite de cette expérience.

Mes amies américaines logeront comme moi ce soir au château. Il se trouve qu'elles ont oublié quelque chose à l'hôtel Lalique. Il est à moins de deux kilomètres de distance. C'est un bon prétexte pour aller faire une promenade digestive réparatrice, car à 16 heures, c'est à mon tour de travailler pour une phase cruciale, l'ouverture des vins.

Après la promenade et une minuscule sieste, je suis d'attaque pour l'ouverture des vins. Valérie a renforcé l'équipe de cuisine habituelle du château et il y aura un sommelier pour le service des vins, qui assiste en plus de mes amies américaines à cette cérémonie. J'ouvre les vins dans l'ordre de service. Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 1997 a un parfum d'une générosité rare. Il est gras et joyeux. Le Montrachet Domaine Ramonet 1978 me fait peur. Je redoute un éventuel goût de bouchon, malgré le fait que le bouchon ne sent pas le bouchon. Le sommelier ne ressent rien. Espérons que tout se passe bien. Le parfum du Cheval Blanc 1945 est impérial et glorieux. Ouf ! Car j'aurais été gêné si le vin que dirige Pierre Lurton n'était pas à la hauteur.

Le Mouton Rothschild 1928 a un parfum qui me semble d'une délicatesse rare. Pour l'instant, ça va.

Le Mazy Chambertin Armand Rousseau 1966 a un parfum diabolique. C'est toute la Bourgogne terrienne et laborieuse qui explose dans mes narines. A l'inverse, La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1983 a un parfum noble et distingué tout en retenue. Ça allait pour les bordeaux, ça va pour les bourgognes. Comme disait Laetitia, la mère de Napoléon, « pourvu que ça dure ».

Le Lafite-Rothschild 1878 a un parfum miraculeux. La bouteille a été reconditionnée au château en 1990. Le vin a une couleur très rubis clair. Le vin s'annonce suave. Là aussi, je pousse un « ouf » de satisfaction. Le Sigalas Rabaud 1917 est une énorme surprise car son parfum (je ne goûte aucun vin, je les sens seulement) joue dans la cour des grands. Il va faire jeu égal avec le parfum tonitruant de l'Yquem 1937 qui provient de la cave d'Yquem et n'a jamais bougé, et avec le parfum d'une subtilité confondante de l'Yquem 1891. Et la cerise sur le gâteau, comme l'apparition de Liz Taylor en Cléopâtre, c'est le parfum inouï du Malaga 1872, concentré de parfums des mille et une nuits.

L'opération d'ouverture a duré une heure et demie car je me suis bagarré avec de nombreux bouchons qui ne voulaient pas sortir. Et j'ai eu une frayeur qui m'a donné des suées, c'est avec le bouchon de l'Yquem 1891 qui, dès que j'ai sectionné la capsule est descendu dans le goulot et aurait plongé dans le liquide si je n'avais pas réussi à l'agripper en faisant des manipulations d'une douceur extrême puisque chaque essai de piquer le bouchon le faisait descendre.

Epuisé par ces 90 minutes de tension permanente je remonte dans ma chambre pour me préparer car les festivités commencent dans une demi-heure. Sous ma douche j'ai le sourire béat de l'idiot du village, je suis 'lou ravi' car je sais que mes vins seront au rendez-vous.

l'extérieur du château

la cour intérieure

dans le château le grand salon et le salon le plus ancien

la salle à manger pour le dîner

la salle à manger du déjeuner

vue sur le jardin et les chais du 1er étage

déjeuner

les plats étudiés et les fromages mis dans l'ordre. La tasse est celle du bouillon des foies gras

vue de ma chambre et le petit salon dans la tour attaché à ma chambre

Dîner au restaurant Pages avec une merveilleuse Romanée Conti lundi, 26 novembre 2018

Luc est un ami de longue date qui a pour le vin des talents de dégustateur assez exceptionnels. Il organise pour ses amis un dîner d'anniversaire. Je lui avais suggéré le restaurant Pages et pour qu'il s'imprègne de la cuisine, je l'avais invité au déjeuner récent que j'avais organisé avec un ami au cours duquel nous avons ouvert des vins mythiques comme le Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Luc a conçu avec l'équipe du restaurant le menu en fonction de ses vins, qu'il a apportés hier.

Il m'a proposé gentiment d'ouvrir les vins du dîner, que je ne connais pas. Il a interdit aux amis d'apporter du vin pour le repas car il veut assurer la cohérence totale du menu et des vins. Le dîner se tient le jour où les Gilets Jaunes manifestent à Paris aussi ai-je pris une énorme marge de sécurité puisque j'arrive à 15h30 au restaurant alors que Luc n'est prévu qu'à 17 heures. Je patiente en buvant du café puis du thé au bistrot 116 Pages. Luc annonce qu'il aura un peu de retard aussi Lumi fait monter les bouteilles que je range dans l'ordre qui me paraîtrait naturel. L'ordre prévu par Luc est différent mais j'approuve très volontiers ses choix. Je commence à ouvrir les blancs et j'envoie un message à Luc lui disant que je n'ouvrirai aucun rouge avant son arrivée. Je fais des photos des vins. Mais Luc stocke ses vins dans les caves de Marly très humides aussi beaucoup de ses bouteilles sont sous cellophane, ce qui ne fait pas de jolies photos. Mais je ne me permettrais pas d'enlever les cellophanes, car c'est une opération risquée dont je ne veux pas prendre la responsabilité.

La couleur du Domaine de Chevalier Blanc 1958 est peu engageante, d'un ocré sale, mais le nez, après extraction d'un vilain bouchon brisé, donne de l'espoir alors que 95% des amateurs videraient la bouteille à l'évier. Les vins de Jadot et de Coche-Dury ont des parfums magnifiques. Il y a une bouteille dont je n'arrive pas à savoir ce qu'elle est, car elle n'a ni étiquette ni capsule et le bouchon est illisible à travers le verre. Le bouchon enlevé m'indique Jurançon 1970 et Luc me dira qu'il s'agit de Clos Joliette. Le nez est engageant. Le Suduiraut a un parfum diabolique.

Luc arrive et je vais pouvoir ouvrir les rouges. Il y aura énormément de brisures parmi tous les bouchons des rouges, et aussi, pour les blancs comme pour les rouges beaucoup de bouchons extrêmement serrés qui résistent particulièrement à mes efforts pour les remonter. C'est probablement lié aux conditions atmosphériques. Les parfums des bordeaux sont un peu incertains, mais sans trop de crainte et les parfums des bourgognes sont plutôt engageants dont celui de la Romanée Conti qui est un petit miracle tant il a exactement ce que l'on souhaite sentir.

Ayant ouvert beaucoup de vins de 1958, je disposais d'une piste possible pour l'âge de Luc, mais jamais je n'aurais imaginé qu'il ait cet âge tant il paraît jeune. Naoko, la femme du chef Teshi m'a fait porter une bière et des edamame pour soutenir le moral de l'ouvreur. Les invités de Luc arrivent en vagues successives en fonction des aléas créés par les manifestations qui ont fait peur à Naoko lorsque des feux ont démarré dans une rue avoisinante. Nous serons neuf dont ma femme, qui est la seule femme et la seule à ne pas boire. Je connais beaucoup des invités et tous sont des dégustateurs extrêmement avertis, dont j'ai pu mesurer la science et l'expérience dans leurs commentaires pertinents. C'est agréable d'avoir d'aussi bons amoureux des vins auprès de soi.

Le Champagne Taittinger Collection Vasarely 1978 est d'une bouteille totalement opaque aussi n'avons-nous aucune indication sur le niveau ou la couleur. Dans nos verres la couleur a de nettes tendances de rose. C'est un acajou clair et rose. Le pschitt est quasi inexistant mais la bulle est vive dans le verre. Le nez est doux et en bouche ce qui frappe c'est la rondeur et la douceur. C'est un champagne de plaisir. Les trois amuse-bouches consistent en un poisson cru, une composition de topinambour et une boulette de cabillaud. C'est le premier poisson qui me semble coller le mieux au champagne qui en fait n'a besoin de rien pour exposer son charme. Je l'adore car il est dans la ligne des champagnes anciens de plaisir. Je m'aperçois seulement maintenant en écrivant qu'il est quand même plus vieux que son âge.

Le menu mis au point par Luc avec Lumi et Ken le cuisinier en chef sous l'autorité de Teshi est : caviar, carpaccio de Saint-Jacques, coques / raviole de foie gras, consommé de crustacés / turbot, sauce au vin jaune / homard, bisque et Comté / pigeon, sauce salmis / ris de veau, noix de pécan, girolles, jus de veau / vieux Comté, vielle mimolette / Saint-honoré aux fruits exotiques.

Le Champagne Geismann & Cie Brut 1970 est une coquetterie de Luc. Il en est entiché. Il le débouche et veut verser mais rien ne sort car le disque de liège du bas de bouchon est resté collé au verre et comme il semble brisé en deux si je pique mon tirebouchon je pourrais faire tomber les deux moitiés. Mais en fait le disque vient. La couleur du champagne est plus jeune que celle du 1978 et le champagne est beaucoup plus vif et racé. Il profite à plein du délicieux carpaccio de Saint Jacques mais s'accorde moins avec les coques plus vives et acides. Les deux champagnes se complètent bien, l'un dans le charme alangui d'une odalisque et l'autre dans la vivacité. Luc a raison d'être fier de son Geismann.

Luc savait que je n'avais jamais été à ce jour conquis par le Clos Joliette. Je vais enfin l'apprécier car ce Clos Joliette Jurançon 1970 est d'une expression très exotique inhabituelle, un peu comme la Coulée de Serrant ou le Château Grillet. Il a une belle âpreté tout en ayant des notes douces, et l'image qui me vient est celle d'un melon chauffé par le soleil. Les amis trouvent de la truffe blanche qui me marque moins, mais enfin j'ai trouvé du charme dans ce vin énigmatique, aux multiples facettes, bien disposé pour le consommé mais qui trouve son envol surtout avec le foie gras.

Le Domaine de Chevalier Blanc 1958 est un vin pour les amateurs que nous sommes, car nous savons découvrir toutes ses subtilités sous le message fragile à la forte acidité. Quand on lit entre les lignes, on a un vin extrêmement loquace et subtil. Il faut dire que le turbot est une merveille qui doit se manger seul, sans la lourde sauce.

Avec le Corton-Charlemagne Jean François Coche Dury 1994 on trouve toute la force de persuasion de ce vigneron si attachant et travaillant si miraculeusement et le fait de boire une année peu tonitruante donne encore plus de plaisir. Le homard avec sa bisque est une pure merveille. Je suis tellement content que mes amis profitent d'une cuisine qui a choisi la simplicité dans la mise en valeur des produits, simplicité qui n'exclut pas la sophistication. Le vin et le plat sont un moment fort du repas.

Avec le pigeon, nous avons deux vins de 1958. Le Château Ausone 1958 a une approche assez discrète malgré une belle mâche et le Château Latour 1958 me semble plus serein. Les deux vins sont nobles, avec de beaux grains, mais sont assez discrets comme leur année. La résonnance avec le pigeon est idéale pour les deux, Ausone pour le suprême et Latour pour la patte.

Le Vosne-Romanée Bernard de Chalancey 1958 était prévu comme une respiration. Il apparaît sans plat, posé là pour recalibrer les palais. Luc n'en attendait rien mais sa franchise et son joli fruit le rendent très attachant tout en sachant bien qu'on ne l'attend pas aux plus hauts niveaux de complexité.

C'est le rôle des deux suivants. Dès que je sens la Romanée-Conti Domaine de la Romanée-Conti 1969 je n'ai qu'une envie, c'est de me recueillir sous ma tente pour me laisser envahir par ce parfum divin. Tous les codes de la Romanée Conti sont là. En bouche, le vin est grand et bon, mais le parfum du vin dépasse nettement la bouche. Il faut dire que le ris de veau est un peu fort et c'est pour cela que je préfère généralement mettre avec ce vin un foie gras poché. L'accord marche mais sans mettre en valeur le vin d'une délicatesse et d'un romantisme magiques. C'est une grande Romanée Conti.

Le Richebourg Domaine de la Romanée-Conti 1981 est beaucoup plus soldat de l'Empire. C'est un guerrier solide qui jouit d'une année qui convient au domaine de la Romanée Conti. Ce solide gaillard est un vin gratifiant, et les deux rouges si différents ne se combattent pas.

Le Montrachet Louis Jadot 2003 est bien placé à ce moment du repas, car sa puissance joyeuse et épanouie va s'exprimer pleinement sur les fromages, plus sur le comté que sur la mimolette. Ce montrachet est tellement naturellement grand qu'on en ferait son ordinaire quand on cherche un grand vin élégant et facile à vivre.

Le Château Suduiraut 1958 est d'un or glorieux. Son parfum et sa bouche sont parfaits. Quand un sauternes est grand, il est impossible de lui trouver le moindre défaut, et c'est le cas avec ce vin splendide, séduisant, gouleyant, riche et équilibré qui trouve avec le Saint-Honoré aux fruits exotiques un accord absolument pertinent.

Ken et l'équipe de cuisine ont fait un travail parfait car le produit est mis en avant et traité avec une rare sensibilité. Le service des vins a été très facilité par Matthieu très compétent mais Luc a tenu à ce que chacun de ses amis serve aux autres un vin et c'est très convivial. Luc a été d'une générosité invraisemblable. Combien d'amateurs ouvriraient aujourd'hui pour leurs amis des vins de cette qualité ? Ce que je retiens surtout, au-delà d'une superbe Romanée Conti, c'est la générosité et l'amitié qui ont marqué ce repas d'anthologie.

Quand j'entre au restaurant, on pense déjà au dîner : on peut jouer du chapeau, au jeu de Go ou aux dames

le Clos Joliette est entre le Richebourg et le Suduiraut sur la photo mais pas dans l'ordre de service des vins

ce haut de capsule appartient à l'un des deux vins de la Romanée Conti

les amuse-bouches

les plats

Dîner de l’Académie du Vin de France samedi, 24 novembre 2018

L'Académie du Vin de France tient son assemblée annuelle au restaurant Laurent. A 18 heures les membres de l'académie sont en assemblée. A 19 heures se tient une sorte de Paulée où les vignerons font goûter aux académiciens et à leurs invités leurs derniers vins mis en bouteille et à 20h30 se tient le dîner de gala. Arrivé en avance, je vois un couple de jeunes personnes qui attendent, un peu effarouchés et dont le dress code n'est pas usuel pour le dîner de gala de l'académie. Ils ont l'air sympathique alors je bavarde avec eux. J'apprends qu'ils vont recevoir le prix Alain Senderens qui couronne un restaurant pour qui les accords mets et vins sont primordiaux. Il s'agit de Christine et Guillaume Viala qui sont restaurateurs à Bozouls dans l'Aveyron, et dont le restaurant s'appelle le Belvédère.

Rosalind Seysses, l'heureuse propriétaire avec son mari Jacques du domaine Dujac vient saluer les deux impétrants et m'explique qu'elle avait découvert ce restaurant il y a longtemps, qu'elle y est allée cinq fois et qu'elle considère ce restaurant comme le meilleur qui soit. Voilà de quoi piquer mon intérêt et la sympathie que dégagent ces deux restaurateurs va me donner des idées de visite.

Nous montons à l'étage du restaurant Laurent pour goûter les vins des vignerons. Tout le monde se précipite vers les vins blancs aussi vais-je commencer par les rouges. Le Corton Prince de Mérode Domaine de la Romanée Conti 2015 est saisissant. Comment est-ce possible de faire un vin aussi généreux et flamboyant ? Il a survolé la dégustation des rouges.

Je goûte ensuite deux vins de Dujac 2016 un Villages et un Premier Cru. Jacques Seysses qui goûte avec moi préfère le plus capé et il a raison sur la structure, mais la franchise du Villages dans sa simplicité m'a beaucoup plu car il est plus accueillant que le premier cru qui promet plus mais plus tard.

Parmi les rouges de 2016 quelques-uns ont particulièrement attiré mon attention : Corbin-Michotte 2016, Gazin 2016, les deux rouges de Chave dont l'Hermitage Chave 2016 et le Châteauneuf-du-Pape Beaucastel 2016.

En blanc je donnerai des mentions spéciales au Clos Saint Hune Trimbach 2013 d'un équilibre et d'une grande pureté, à l' Hermitage blanc Chave 2016 et au Châteauneuf-du-Pape Roussanne de Beaucastel 2016 absolument superbe.

En liquoreux, le Château de Fargues 2015 est d'une belle promesse et d'un beau plaisir.

Il y avait beaucoup plus de vins que ce que j'ai goûté. Nous redescendons pour l'apéritif avec un Champagne Louis Roederer Brut sans année bien mis en valeur par les succulents canapés dont un au pied de porc et un autre à l'anguille. Le président Alain Graillot prend la parole pour remettre le prix Alain Senderens à Christine et Guillaume Viala du restaurant le Belvédère à Bozouls dans l'Aveyron. Nous sommes nombreux à ne pas connaître ce restaurant et à avoir envie d'y aller.

Le menu composé par Alain Pégouret en association avec un comité ad hoc de l'Académie est : truite irisée au goût légèrement boisé, gaufrette / homard rôti sur sel, gnocchi, sauce mousseline / pigeon façon bécassine / Chavignol et Cîteaux / Mont-Blanc.

Il est de tradition que les vins soient fournis par de nouveaux académiciens. Ce sera le cas pour les vins de Jean-Laurent Vacheron dans le sancerrois. Le sympathique et célèbre vigneron sarrois, Egon Müller complète le panel des vins.

Sur la truite nous buvons le Riesling Sharzhofberger Kabinett Egon Müller 2015. Michel Bettane nous avait dit que la caractéristique de la Sarre est de faire des vins salins. Celui-ci en est une preuve manifeste. Il allie le sel et une belle acidité et n'existe qu'avec le plat absolument réussi avec des équilibres de saveurs géniaux, car seul, il a la jeunesse assez rude. La truite est magistrale et la gaufre la complète très bien par un croquant délicat. C'est le meilleur accord du repas.

Le Sancerre blanc « les Romains » domaine Jean-Laurent Vacheron 2016 a une forte acidité et une trop grande jeunesse. Il est difficile à boire sans le plat auquel il n'apporte pas grand chose. La chair du homard est délicieuse avec une sauce qui n'est pas aussi noble que lui. Le vin ne crée pas assez d'émotion.

Le Château Gazin Pomerol 2009 à la couleur noire, a une densité extrême et une mâche lourde. C'est un vin qui deviendra grand et se boit bien. L'accord se fait avec le suprême, et la force du vin accepte bien le canapé au foie de pigeon, viril et enthousiasmant.

Les deux Sancerre rouges sont discrets, le Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2010 est de couleur plus foncée que le rubis du Sancerre rouge « Belle-Dame » domaine Jean-Laurent Vacheron 2015. Aucun des deux vins n'est réellement porteur d'émotion, mais j'accepterais volontiers si l'on me disait que je suis passé à côté de ces vins, que les formages n'arrivent pas à faire vibrer.

Le Riesling Sharzhofberger Beerenauslese Egon Müller 2005 combine sucre et sel. Le sucre est si fort que j'ai ressenti la mâche d'une Bénédictine, sans en avoir les herbes. Il a beaucoup de charme mais explosera vraiment dans quelques années. Les concepteurs du repas ont essayé un dessert en prolongement du vin alors que j'aurais essayé un accord en opposition, par exemple une soupe de kiwis. Car la crème de marron ne s'accouple pas avec le riche vin lourd et sucré à qui il faudrait laisser une ou deux décennies de plus.

La cuisine d'Alain Pégouret est d'une grande maturité et la truite est un grand plat. Le service est très efficace et rodé. L'ambiance de l'académie est amicale. Jacques Puisais a réussi à faire un speech parfait qui a su se jouer de tous les obstacles et pièges d'interprétation. Du grand art consensuel. Les conversations ont continué après le repas avec des vignerons extrêmement sympathiques.

Quelques vins parmi les très nombreux présentés par des académiciens

Avec Erik Orsenna et Bernard Pivot

Les années de Bourgogne que j’ai bues vendredi, 16 novembre 2018

En prévision des ventes des Hospices de Beaune (je suis à Beaune), voici ce que j'ai bu en Bourgogne :

Les millésimes de Bourgogne bus par François Audouze

1790, 1811, 1846 (2), 1850, 1858, 1861, 1864 (2), 1865 (6), 1870, 1874, 1885 (2), 1886, 1887, 1888, 1891 (2), 1893, 1899 (8), 1900 (2), 1904 (4), 1906 (6), 1907, 1908 (2), 1911 (6), 1913 (5), 1914 (3), 1915 (24), 1916, 1918 (4), 1919 (17), 1920, 1921 (3), 1922 (3), 1923 (23), 1925 (3), 1926 (22), 1928 (32), 1929 (54), 1930 (4), 1931, 1932, 1933 (15), 1934 (40), 1935 (13), 1936, 1937 (26), 1938 (4), 1939 (5), 1940 (4), 1942 (12), 1943 (30), 1944 (2), 1945 (32), 1946 (4), 1947 (79), 1948 (5), 1949 (51), 1950 (14), 1951 (3), 1952 (14), 1953 (30), 1954 (5), 1955 (57), 1956 (22), 1957 (24), 1958 (3), 1959 (81), 1960 (13), 1961 (89), 1962 (30), 1963 (4), 1964 (45), 1965 (4), 1966 (35), 1967 (22), 1968, 1969 (44), 1970 (11), 1971 (30), 1972 (28), 1973 (15), 1974 (25), 1975 (7), 1976 (43), 1977 (4), 1978 (46), 1979 (20), 1980 (19), 1981 (21), 1982 (25), 1983 (44), 1984 (11), 1985 (44), 1986 (27), 1987 (11), 1988 (62), 1989 (84), 1990 (79), 1991 (45), 1992 (74), 1993 (39), 1994 (19), 1995 (46), 1996 (77), 1997 (60), 1998 (53), 1999 (102), 2000 (77), 2001 (68), 2002 (113), 2003 (91), 2004 (71), 2005 (102), 2006 (120), 2007 (112), 2008 (98), 2009 (106), 2010 (85), 2011 (78), 2012 (47), 2013 (39), 2014 (39), 2015 (47), 2016, ss A (6), Total (3589), en 123 millésimes

Les années de Bourgogne d'avant 2000 les plus bues ( > 20 fois)

1999 (102), 1961 (89), 1989 (84), 1959 (81), 1947 (79), 1990 (79), 1996 (77), 1992 (74), 1988 (62), 1997 (60), 1955 (57), 1929 (54), 1998 (53), 1949 (51), 1978 (46), 1995 (46), 1964 (45), 1991 (45), 1969 (44), 1983 (44), 1985 (44), 1976 (43), 1934 (40), 1993 (39), 1966 (35), 1928 (32), 1945 (32), 1943 (30), 1953 (30), 1962 (30), 1971 (30), 1972 (28), 1986 (27), 1937 (26), 1974 (25), 1982 (25), 1915 (24), 1957 (24), 1923 (23), 1926 (22), 1956 (22), 1967 (22), 1981 (21), 1979 (20)

Les années du domaine de la Romanée Conti

1919, 1922, 1923, 1928, 1929 (6), 1933 (2), 1934, 1935, 1937 (2), 1938, 1939, 1940 (2), 1942 (5), 1943 (7), 1944 (2), 1945 (2), 1946 (2), 1947 (2), 1948, 1949, 1950 (2), 1951, 1952 (2), 1953 (8), 1954 (3), 1955 (2), 1956 (21), 1957 (8), 1958 (3), 1959 (6), 1960 (4), 1961 (9), 1962 (5), 1963 (3), 1964 (6), 1965 (4), 1966, 1967 (4), 1969 (10), 1970 (2), 1971 (3), 1972 (7), 1973 (5), 1974 (11), 1975 (3), 1976 (3), 1977, 1978 (4), 1979 (3), 1980 (7), 1981 (10), 1982 (7), 1983 (17), 1984 (2), 1985 (3), 1986 (8), 1987 (2), 1988 (5), 1989 (10), 1990 (11), 1991 (7), 1992 (6), 1993 (2), 1995 (5), 1996 (7), 1997 (10), 1998 (7), 1999 (13), 2000 (7), 2001 (5), 2002 (13), 2003 (3), 2004 (5), 2005 (12), 2006 (11), 2007 (13), 2008 (9), 2009 (17), 2010 (25), 2011 (9), 2012 (8), 2013 (9), 2014 (9), Total (480), en 83 millésimes

An unforgettable 1911 Corton in a marvelous lunch as I like them jeudi, 8 novembre 2018

In paraphrasing Baudelaire, I would say: "there are blue moments like children's dreams". Let's look at the puzzle pieces of this lunch at the restaurant Pages. Romain is one of the most faithful of the Academy for ancient wines and one of the most generous. He proposes to me to lunch together to share wines. Knowing his generosity, I accept. He proposes a Y of Yquem 1979 and a Corton Charlemagne Louis Latour 1947. To that I answer by a Mesnil Wine Nature Blanc de Blancs Wine originating from the Champagne Wineries which I imagine around 1940 and a Corton H. Cerf Père & Fils in Nuits 1911. Roman is so surprised that I propose a Corton of 1911 that he decides to add a Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. It is the act 1. The act 2 is a long-time friend, Luc, great wine enthusiast and generous, wants to celebrate his birthday and asked me where he could do it with his wines. Through me he will have a table in a fortnight at the restaurant Pages and I'll be there. Since I have to share five bottles with Romain, I propose to Luc to join us. His lunch participation will be my birthday present.

At 11 am, I arrive at the restaurant Pages with my wines to open them. I put the Mesnil wine in the fridge without opening it and I open the 1911. The bottle is from the 19th century with a neck with very thick glass but very narrow center. The cap is overhung by a rather indefinable crust, probably based on wax. The cork is incredibly small, the size of the corks of the Cyprus wines of 1845. It reminds me of the cork of Chambertin 1811 that I drank maybe thirty years ago, which also had a size of the order of the last phalanx of an auricular finger. A hundred years away, we have the same cork markers. The nose of the wine seems promising to me. It has no age and the level in the neck is exceptional.

Romain arrives, opens the Y d'Yquem and I offer him to open the Corton Charlemagne 1947. The cap is incredibly tight in the neck, which requires me extreme efforts to take it out. The nose is still uncertain, but hope is allowed. The cap of Bonnezeaux 1937 comes normally.

According to the tradition, when opening wines is finished, I go with Romain to the bistro which belongs to the restaurant Pages to drink a beer. There will be no edamame beans but chips. Luc joins us here.

We sit down to table. The menu was developed by Romain with Lumi and the team of the restaurant Pages: amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar and cockles / Turbot, yellow wine sauce / pigeon salmis sauce / figs, mint and milk / pear chocolate Calvados.

When the appetizer arrives, I am struck by the aesthetic quality of the presentation and I warmly congratulate the Italian cook who created this presentation. Romain, the sommelier, with the same name as my friend, opens the cap, split and held by a ring, Mesnil Nature Blanc de Blancs Wine from the Champagne Wineries I imagined around 1940. The cap comes easily. It is very small and the bottom is in the shape of a beret, which suggests more a wine of the 20s than the 40s.

I smell the wine and its subtle fragrance is mesmerizing. I taste and I am conquered. I say to my friends: it is a wine of esthete, which must be accepted to understand it. That's good, my friends accept it. We drink a wine of gigantic emotion. It is carried by a very strong acidity which gives it an electric force. And all he suggests is refined and delicate. I fully enjoy this wine, which challenges and shows exceptional vivacity. It is on the tuna carpaccio of the appetizers that the wine expresses itself best. Luc finds in the nose that the wine evokes the yellow wines of the Jura. It's true on the nose but not on the palate because it has a scathing straightness that belongs only to whites of whites of le Mesnil! What a teasing and enigmatic wine!

Romain the sommelier brings the Y d'Yquem 1979 and before even tasting it I propose to my friends to see how the two wines can be fertilized and I suggest to them to drink the Y, then the Mesnil then the Y and see what happens. Y has a nose that explodes with generous botrytis. In the mouth, it has what Y must have, this morganatic union between a dry white wine and an infidelity of botrytis. He is thundering. And what is interesting is that the interlude by the Mesnil wine gives it an exceptional straightness. The wines are fertilized, as I had supposed. I had a good intuition.

On the carpaccio of scallops, if you take the cockles, it is imperative to take the wine of Mesnil which vibrates on the marine flavors of the hull, and if one takes with the shell the delicious caviar of Sologne of an extreme length, the Y expresses himself madly. This white wine is thundering, at an exceptional stage of completion.

For turbot, the Corton Charlemagne Louis Latour 1947 is served. At first contact, the nose seems a little unstructured and in the mouth it is at the level of the final that I note a lack of precision. And we are going to witness an outbreak which I believe is one of the most spectacular I've ever known. The wine was opened shortly after 11am. He had only about 90 minutes of ventilation. He will have to make up for lost time and he does it with a unique energy to the point that in the middle of the dish, he marries the turbot in the most beautiful way. His nose has become straight and happy and in the mouth he is totally coherent. A resurrection like this is rare. It is a beautiful Corton-Charlemagne, without the slightest defect, greedy and rich and ageless. Who would've believed that? Probably nobody.

If we want to make the point of the three whites, the Y is the quiet and generous perfection, the wine of Mesnil is Michèle Morgan when Jean Gabin says to her: "you have beautiful eyes, you know" (movie : Quai des Brumes), and Burgundy from 1947, it is the newfound confidence, the return of the prodigal son. We feel good.

The pigeon is served and I pour the Corton H. Cerf Father & Son in Nuits 1911. The level in the bottle is exceptionally high. The color of the first glass is pink, an irresistibly young light pink. There is obviously no doubt about the authenticity of the bottle. The second glass is darker but still very pink. The third is the same color and the whole bottle will be as pink, without an ounce of tuilé. The nose is masterly and from the first sip I am stunned by the perfection of this wine. And the coup de grace is given by the association with the lightly smoked pigeon. Because wine 'is' the pigeon, but even more, it 'is' the smoked pigeon. The wine and the dish merge. It's the ultimate gastronomy and the taste of the wine is irresistibly charming. Crazily bourguignon with a slight bitterness and a delicate velvet. All in this wine is courteous. There is a French expression which is: "I will not wait 107 years", when one is annoyed by someone's delay. There, we drink a wine of 107 years, which waited 107 years that we decided to drink it. And he shows us how happy he is that we drink him. I drink the bottom of the bottle, without the slightest dregs, the pink color barely darker than that of the second or third glass. Juicy, easygoing, racy, delicate, velvety, it has everything to please. I'm so happy with the agreement that I'm bringing a glass to Ken, the cook who cooked the pigeons, to let him feel how good the deal was.

The dessert is delicious but the Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 stayed too long in a refrigerator too cold. It will take long minutes for him to enlarge. It is marked by roasted notes of coffee, reminiscent of those of a Royal Kebir Frédéric Lung. The wine is sweet, pleasant, but we are a little saturated and still under the spell of the red wine.

This meal was illuminated by a totally exceptional 1911, great eternal wine that shows the wisdom of the winemakers of the time and a sublime accord between this wine and the delicious pigeon. The kitchen team of the restaurant made a wonderful meal. In a friendly atmosphere we lived an unforgettable moment of communion, linked to our common passion for ancient wines that we venerate. So, it was a "blue moment like children's dreams" (1) ...

The original poem of Charles Baudelaire says "There are fresh perfumes like children's flesh"

(pictures are in the following article in French. See below)

Merveilleux déjeuner au restaurant Pages mercredi, 7 novembre 2018

En paraphrasant Baudelaire, je dirais : « il est des instants bleus comme des rêves d'enfants ». Regardons les pièces du puzzle de ce déjeuner au restaurant Pages. Romain est un des plus fidèles de l'académie des vins anciens et l'un des plus généreux. Il me propose de déjeuner ensemble pour partager des vins. Sachant sa générosité, j'accepte. Il propose un Y d'Yquem 1979 et un Corton Charlemagne Louis Latour 1947. A cela je réponds par un Mesnil Vin Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j'imagine vers 1940 et un Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Romain est tellement étonné que je propose un Corton de 1911 qu'il décide d'ajouter un Bonnezeaux Yves Baudriller 1937. C'est l'acte 1. L'acte 2 est qu'un ami de longue date, Luc, grand passionné de vins et généreux, veut célébrer son anniversaire et m'a demandé où il pourrait le faire avec ses vins. Par mon entremise il aura une table dans quinze jours au restaurant Pages et je serai de la partie. Comme je dois partager cinq bouteilles avec Romain, je propose à Luc de se joindre à nous. Sa participation au déjeuner sera mon cadeau d'anniversaire.

A 11 heures, j'arrive au restaurant Pages avec mes vins pour les ouvrir. Je mets au frais le vin du Mesnil sans l'ouvrir et j'ouvre le 1911. La bouteille est du 19^ème siècle avec un goulot au verre très épais mais au centre très étroit. Le bouchon est surplombé par une croute assez indéfinissable, probablement à base de cire. Le bouchon est incroyablement petit, de la taille des bouchons des vins de Chypre de 1845. Il me fait penser au bouchon du Chambertin 1811 que j'ai bu il y a peut-être trente ans, qui avait aussi une taille de l'ordre de la dernière phalange d'un auriculaire. A cent ans de distance, on a les mêmes repères de bouchons. Le nez du vin me semble prometteur. Il n'a pas d'âge et le niveau dans le goulot est exceptionnel.

Romain arrive, ouvre l'Y d'Yquem et je lui propose d'ouvrir le Corton Charlemagne 1947. Le bouchon est incroyablement serré dans le goulot, ce qui me demande des efforts extrêmes pour le sortir. Le nez est encore incertain, mais l'espoir est permis. Le bouchon du Bonnezeaux 1937 vient normalement.

Selon la tradition je vais avec Romain au bistrot qui appartient au restaurant Pages pour boire une bière. Il n'y aura pas d'edamame beans mais des chips. Luc nous rejoint en cet endroit.

Nous passons à table. Le menu a été mis au point par Romain avec Lumi et l'équipe du restaurant Pages : amuse-bouches / carpaccio de st jacques, caviar et coques / Turbot, sauce vin jaune / pigeon sauce salmis / Figues, menthe et lait / Chocolat poire calvados.

Lorsque l'amuse-bouche arrive, je suis frappé par la qualité esthétique de la présentation et je félicite vivement le cuisinier italien qui a créé cette présentation. Romain, le sommelier, au même prénom que mon ami, ouvre le bouchon, fendu et tenu par une bague, du Mesnil Nature Blanc de Blancs Vin originaire de la Champagne Viticole que j'imagine vers 1940. Le bouchon vient aisément. Il est tout petit et le bas est en forme de béret, ce qui suggère plus un vin des années 20 que des années 40.

Je sens le vin et son parfum subtil est envoûtant. Je goûte et je suis conquis. Je dis à mes amis : c'est un vin d'esthète, qu'il faut accepter pour le comprendre. Ça tombe bien, mes amis l'acceptent. Nous buvons un vin d'une émotion gigantesque. Il est porté par une très forte acidité qui lui donne une vigueur électrique. Et tout ce qu'il suggère est raffiné et délicat. Je jouis pleinement de ce vin, qui interpelle et se montre d'une vivacité exceptionnelle. C'est sur le carpaccio de thon des amuse-bouches que le vin s'exprime le mieux. Luc trouve au nez que le vin évoque les vins jaunes du Jura. C'est vrai au nez mais pas en bouche car il a une rectitude cinglante qui n'appartient qu'aux blancs de blancs du Mesnil ! Quel vin interpellant !

Romain le sommelier apporte l'Y d'Yquem 1979 et avant même de le goûter je propose à mes amis de voir comment les deux vins peuvent se féconder et je leur suggère de boire l'Y, puis le Mesnil puis l'Y et de voir ce qui se passe. L'Y a un nez qui explose de botrytis généreux. En bouche, il a ce qu'Y doit avoir, cette union morganatique entre un vin blanc sec et une infidélité de botrytis. Il est tonitruant. Et ce qui est intéressant, c'est que l'intermède par le vin du Mesnil lui donne une rectitude exceptionnelle. Les vins se fécondent, comme je l'avais supputé.

Sur le carpaccio de coquilles Saint-Jacques, si on prend les coques, il faut impérativement prendre le vin du Mesnil qui vibre sur les saveurs marines de la coque, et si on prend avec la coquille le délicieux caviar de Sologne à la longueur extrême, l'Y s'exprime follement. Ce vin blanc est tonitruant, à un stade d'accomplissement exceptionnel.

Pour le turbot, c'est le Corton Charlemagne Louis Latour 1947 qui est servi. Au premier contact, le nez me paraît un peu déstructuré et en bouche c'est au niveau du finale que je note un manque de précision. Et nous allons connaître une éclosion dont je crois qu'elle est une des plus spectaculaires que j'ai connues. Le vin a été ouvert peu après 11 heures. Il n'a eu que de l'ordre de 90 minutes d'aération. Il va devoir rattraper le temps perdu et il le fait avec une énergie unique au point qu'en milieu de plat, il se marie avec le turbot de la plus belle des façons. Son nez est devenu droit et joyeux et en bouche il est totalement cohérent. Une résurrection comme celle-ci est rare. C'est un beau Corton-Charlemagne, sans le moindre défaut, gourmand et riche et sans âge. Qui l'eût cru ? Probablement personne.

Si l'on veut faire le point des trois blancs, l'Y est la perfection tranquille et généreuse, le vin du Mesnil est Michèle Morgan quand Jean Gabin lui dit : « t'as de beaux yeux, tu sais », et le Bourgogne de 1947, c'est la confiance retrouvée, le retour du fils prodigue. Nous nous sentons bien.

Le pigeon est servi et je verse le Corton H. Cerf Père & Fils à Nuits 1911. Le niveau dans la bouteille est exceptionnellement haut. La couleur du premier verre est rose, d'un rose clair irréellement jeune. Il n'y a évidemment aucun doute sur l'authenticité de la bouteille. Le deuxième verre est plus foncé mais encore très rose. Le troisième est de la même couleur et toute la bouteille sera aussi rose, sans une once de tuilé. Le nez est magistral et dès la première gorgée je suis assommé par la perfection de ce vin. Et le coup de grâce est donné par l'association avec le pigeon légèrement fumé. Car le vin 'est' le pigeon, mais plus encore, il 'est' le pigeon fumé. Le vin et le plat se confondent. C'est de la gastronomie ultime et le goût du vin est irréellement charmant. Follement bourguignon avec une légère amertume et un velours délicat. Tout en ce vin est courtois. Il y a une expression française qui est : « je n'attendrai pas 107 ans », lorsque l'on est agacé du retard de quelqu'un. Là, nous buvons un vin de 107 ans, qui a attendu 107 ans que nous nous décidions à le boire. Et il nous montre à quel point il est heureux que nous le buvions. Je me sers le fond de la bouteille, sans la moindre lie, à la couleur rose à peine plus foncée que celle du deuxième ou du troisième verre. Juteux, gouleyant, racé, délicat, velouté, il a tout pour plaire. Je suis tellement heureux de l'accord que je porte un verre à Ken le cuisinier qui a cuit les pigeons, pour qu'il sente à quel point l'accord était parfait.

Le dessert est délicieux mais le Bonnezeaux Yves Baudriller 1937 est resté trop longtemps dans un réfrigérateur trop froid. Il faudra de longues minutes pour qu'il éclose. Il est marqué par des notes torréfiées de café, qui évoquent un peu celles d'un Royal Kebir Frédéric Lung. Le vin est doux, agréable, mais nous sommes un peu saturés et encore sous le charme du vin rouge.

Ce repas a été illuminé par un 1911 totalement exceptionnel, grand vin éternel qui montre la sagesse des vignerons de l'époque et par un accord sublime entre ce vin et le pigeon délicieux. L'équipe de cuisine du restaurant a réalisé un repas merveilleux. Dans une ambiance amicale nous avons vécu un moment inoubliable de communion, liée à notre passion commune des vins anciens que nous vénérons. Alors, c'était un instant bleu comme des rêves d'enfants…

Je n'ai pas pris de photo de l'Y d'Yquem, magnifique bouteille Très beau bouchon du Corton Charlemagne

Le bouchon de l'Y ci-dessous donne une idée de la petitesse du bouchon du 1911

invraisemblable couleur du premier verre versé du 1911 puis du 2ème verre versé

le bouchon du Bonnezeaux est au dessus du bouchon du Corton-Charlemagne, particulièrement long.

les amuse-bouches

les plats

lorsqu'on m'a servi ce dessert j'ai immédiatement pensé à Monet aux couleurs si romantiques

Nous n'avons pas tout bu, mais quelles belles couleurs !

j'adore cette tradition d'illuminer seulement cette fleur, là où les cuisiniers ont travaillé

Dîner à deux à la maison dimanche, 4 novembre 2018

Ma femme va revenir du sud après une quinzaine de jours d'absence. Je prépare le dîner comme un collégien à son premier rendez-vous. J'achète des rollmops, des œufs en gelée au saumon, des tranches de foie gras et pour le dessert des tartelettes aux fruits et des meringues rondes au chocolat que j'ai achetées en les appelant par leur nom sans que la boulangère n'appelle la police comme dans le film « qu'est-ce qu'on a fait au Bon Dieu ? ». La table est mise, ma femme arrive, et nous passons à table. Lorsque nous sommes tous les deux à la maison je ne bois jamais de vin, car le vin doit se partager, mais je décide de faire une exception. J'ouvre un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette crème, ce qui correspond à un âge de plus de 25 ans. Le bouchon sort sans le moindre pschitt et ce qui est fascinant, c'est que son pétillant est celui d'un champagne jeune. En bouche, j'ai vraiment l'impression de goûter un champagne d'une jeunesse folle. Son pétillant, son acidité, sa vivacité, sont ceux d'un champagne de moins de dix ans. Et c'est confondant. Le foie gras est un peu trop salé et cela renforce la jeunesse d'un Krug qui n'est pas tonitruant mais romantique, très long et en subtilité. Il est racé et pianote ses complexités comme le ferait Erik Satie. La vie reprend son cours, naturellement.

Déjeuner au restaurant l’Ecu de France vendredi, 2 novembre 2018

Décidément, mes filles aiment peupler ma solitude. Ma femme est toujours dans le sud où les vigilances ''Orange'' se succèdent et la veille du 1^er novembre, ma fille aînée m'appelle et me demande si j'aimerais déjeuner avec elle et sa fille aînée en ce jour férié. Je propose que nous nous retrouvions au restaurant l'Ecu de France.

J'arrive un peu en avance et avant d'entrer en salle de restaurant je vais saluer en cuisine Peter Delaboss, le délicieux chef d'origine haïtienne. Il me demande si je veux prendre un turbot qu'il considère comme parfait et évidemment je dis oui, en ajoutant : ''simplifiez'' ce qui est un code entre nous car ce chef est d'une exubérance rare, chaque plat étant présenté comme un tableau qui mêlerait Modigliani, le douanier Rousseau et Basquiat.

A table j'ai le temps de commander les vins et je me fais servir un Champagne Laurent- Perrier Cuvée Grand Siècle sans année dont M. Brousse me dira qu'il a dix ans de cave. Mes filles arrivent et nous trinquons avec ce beau champagne rapidement rejoint, pour chacun, par un petit pot de rillettes de poissons aux dés de saumon. Cet amuse-bouche est délicieux et avive le champagne racé, très romantique tout en ne cachant pas sa belle vinosité. Ayant l'habitude de boire ce champagne en magnum je ne retrouve pas l'opulence habituelle, mais la noblesse et le romantisme sont présents.

Nous passons commande et pour moi ce sera : fraîcheur de homard en habit rouge, à l'huile de pistache, concassé de tomate, mozzarella di Bufala / turbot simplement cuit / millefeuilles de banane.

Les queues de homard sont un peu fraîches au moment où je plante ma fourchette mais la diversité des goûts est riche et plaisante. Le plat est délicieux et l'ajoute de la betterave sur le homard est un accord valorisant. Le champagne est large et agréable.

Le turbot cuit avec exactitude est particulièrement bon et je peux ne prendre que la chair seule ce qui me plait. Le Chambertin Clos de Bèze Domaine Armand Rousseau 2009 est jeune, mais je ne peux pas laisser passer une telle bouteille figurant sur la très intelligente carte des vins du restaurant. Le parfum du vin est envoûtant. Il promet des merveilles et s'ouvre comme les pages du passeport d'un globetrotter qui aurait voyagé sur tous les continents. En bouche ce qui apparaît en premier, c'est le velouté. Le vin est riche, complexe, d'une belle acidité de jeunesse, commence à être épanoui mais le velours est ce qui me frappe le plus. Ma fille dit qu'il est suave. C'est un très grand vin.

Le dessert est superbe et Monsieur Brousse m'a offert un verre de Rhum Mount Bay des Barbades délicieux. J'ai félicité le chef Peter Delaboss pour la qualité de cet excellent repas en un restaurant que j'adore.

notre table en aplomb de la Marne

la belle cheminée monumentale

toute l'exubérance du chef

18th dinner of Bipin Desai’s friends – 229th dinner dimanche, 28 octobre 2018

This is the 18th year that I organize a dinner of winemakers known as the "dinner of friends of Bipin Desai" because it was he who had the idea. He is a great collector of wines of Indian origin living in California, organizer of fantastic vertical tastings of the greatest estates, and also professor of nuclear physics at Berkeley. My task was to collect, register, receive the wines brought by the winemakers and develop the menu, thanks to Ghislain, very competent sommelier, with the chef of restaurant Laurent, Alain Pégouret. The dinner being organized as one of my dinners will be the 229th.

There are ten of us: Frédéric Barnier (Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (Maison Hugel), Jean-Luc Pépin (Comte Georges de Vogüé domain), Rodolphe Péters (Pierre Péters champagnes), Charles Philipponnat (Champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (Maison Trimbach ), Aubert de Villaine (Domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai and me.

At 16:30 I open the bottles which, with few exceptions, are relatively young. I find that almost all corks are very tight in the necks, requiring great effort to remove them. Is it weather-related, I do not know. All smells are encouraging, and some even magical.

The aperitif is taken in the beautiful rotunda of the entrance of the restaurant with Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 disgorged in 2012. I had it opened by Ghislain an hour and a half before the aperitif and despite that the champagne seems to me closed, a little tight. But it needed the delicious appetizers to reveal it. These appetizers are precise, without fuss and very effective to expand the champagne. Rodolphe Péters says that this 16-year-old champagne is starting to take its personality and the scale it must have. It's a big balnc de blancs of Mesnil-sur-Oger, the mecca of blanc de blancs.

We sit down to table. The menu created by Alain Pégouret is: Scallops marinated with a mushroom of olive oil lemon caviar and red pepper of Pondicherry, jelly of cucumber and mint, tortilla guacamole / sweet onion confit and caramelized, light cream of apple ' Charlotte ', Alba white truffle, Parmesan cheese and flowing yellow / Veal sweetbreads caramelized with balsamic apple vinegar, chips and chestnut muslin, chanterelles and bacon au jus / Rack of lamb of Lozère cooked on a marinière, « shots and creamy artichokes and crystalline / Queen apple pudding, blackcurrant yoghurt, ice cream with beer / Financiers.

The dish of Saint-Jacques is aerial. It is accompanied by a champagne and a white wine. Pierre Trimbach thinks that the Riesling makes a little shade on Philipponnat Champagne Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010, but we are many to think that both fertilize each other. There are many bridges that are created between champagne and the Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. The champagne is equally made of Pinot Noir and Chardonnay and has a beautiful personality. He is alive. Riesling has an incredible scent. This perfume is conquering. The wine achieves this miracle of appearing warrior, invader, but also of great elegance. Riesling seduces me with its extreme precision. It's fresh. It is a huge wine and Philippe Foreau notes that the combination is realised with the mint notes of the very fresh dish. I think it's the cucumber dice that create the bridge between the two, champagne and wine. We are delighted with this beautiful association.

The onion is superb and the truffle of Alba releases haunting perfumes. The dish is accompanied by two very disparate wines, whereas they are of the same year. The Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot Magnum 1999 is like the Riesling a warrior wine. When it is served, it shows its muscles, with a heady perfume. But as soon as the wine is refreshed in the glass, the subtleties appear. Power and elegance are his two strengths.

The White Burgundy Domaine Georges de Vogüé 1999 is in fact a White Musigny which by humility erases since 1991 its name as long as the replanted vines are not old enough. It reclaims its appellation from the 2015 vintage. This wine is more discreet than the Batard and is of rare elegance. He suggests more than he affirms and shows his refinement. The agreement is very interesting, Batard successfully facing the white truffle while the wine of Vogüé is measured gently with the delicious onions and egg very justified for the consistency of the dish.

Aubert de Villaine, who has read the menu, is worried about the appearance of a sweet wine that risks harming the two red wines that will follow. Philippe Foreau says his Vouvray semi-dry Clos Naudin 2005 will have no negative effect on the reds. I ask in the kitchen if we can pass the dish red before the planned dish, but the service is launched also I open a second bottle of Clos des Goisses 1996, we drink after the Loire wine and before the red. The Loire wine is quite simple at first contact, but it is like a Bugatti that needs a few minutes before the engine with innumerable cylinders begins to sing its symphony. The agreement that Philippe Foreau had suggested to me, with sweetbreads, is superb. The subtle wine is discreet, a message of courtly love, and if it is sweet, it keeps the mouth fresh. Philippe was right, the palate is not marked and we could have gone to red wines, but it is more prudent not to challenge the devil.

The bottle of Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 disgorged in 2010 is fundamentally different from the first while they come from the same batch. Philippe Foreau suggests that the second bottle would be more dosed than the first and Charles Philipponnat is categorical, it is impossible that the dosage is different. The taste of this champagne is richer, more powerful, with strong evocations of almonds and hazelnuts. Personally I preferred the first bottle served, but opinions are shared.

Our palates are calibrated and arrive the rack of lamb, chosen not to hit the two big reds. At the opening at 17 hours, the Musigny Vieilles Vignes Domaine George Vogüé 1970 had conquered me by its perfume of a rare elegance, all in suggestion. But the wine I drink now is a little tired, more evolved than it should be. But he will make a fantastic comeback, come together, will lose his veils of excessive maturity to become gallant. It is a very charming wine. He is very fine, even in this year of little renown.

The Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 has a very young fruit. He is solid and robust and only gradually delivers the complexities of the Domaine. It is a wine with a wide range of flavors, that it declines elegantly. Neither wine harms the other and we enjoy two Burgundian expressions of great talent. As we drink big thirst I ask that we do not serve cheese because there will not be enough wine. Fortuitously no cheese was listed on our menus while it was planned. Despite some expressed wishes, we go directly to dessert.

The Late Harvest Riesling Sélection Personnelle Jean Hugel 1935 is announced by Marc Hugel as being very dry and although it is late harvested, it is actually very dry. This wine is a marvel of subtlety. We could have a meal with this wine alone, to explore its exciting ability to marry the gastronomy. This wine is a wine of meditation. It gives me a very strong emotion.

The Vouvray Goutte d'Or moelleux Clos Naudin 1947 with the extremely amber color is the reverse of the previous one. It is absolutely fantastic in very strong notes where Philippe Foreau finds evocations of an incredible imagination, like the horse that comes back to the stable, whereas I find under its very roasted message, almost molasses, notes of tea. This wine is a thundering prodigy of gourmet sweets. You can go from one wine to another, each offering admirable sensations.

I had told at the beginning of the meal that thanks to Etienne Hugel, brother of Marc Hugel, I had the chance to drink a Constantia of South Africa of 1791 belonging to Jean Hugel. The presence of Marc made me want to open for my friends winemakers a Red Constantia J. P. Cloete Great Constantia South Africa around 1860, the wine of kings, emperors and tsars, the most mythical wine that is. At the opening, I was paralyzed by the perfection of its perfume. This wine is my Grail, my search, my love. He is rich, peppery, with extreme acidity which supports the wine, and he has held the 158 years of his life without getting a wrinkle. Its length is infinite and its aromatic persistence is too. It is fat / dry. I enjoy this perfect wine and am particularly happy that my friends love it, because who better than they could appreciate these eternal flavors?

In the pretty dining room of the Laurent restaurant we had a nice table but the shape made it very difficult to have common conversations. Three or four small discussion groups were formed except when it was necessary to address a general message and the opposite wings could not speak to each other. So, when we got up, the conversations continued very late, as everyone was happy with this friendship dinner.
The chef made an inspired cuisine, of great delicacy and without parasitic tastes that hit the wines. The service of the dishes and wines was very attentive and intelligent. We left happy to have shared a great moment of friendship with wines that are the most beautiful expressions of prestigious domains, represented by those who embody them. Everyone has only one desire, it is to come back next year.

(pictures are in the article in French, just below)

18ème dîner des amis de Bipin Desai – 229ème dîner dimanche, 28 octobre 2018

C'est la 18^ème année que j'organise un dîner de vignerons que l'on appelle le « dîner des amis de Bipin Desai », car c'est lui qui en a eu l'idée. C'est un grand collectionneur de vins californien d'origine indienne, organisateur de fantastiques dégustations verticales des plus grands domaines, et par ailleurs professeur de physique nucléaire à Berkeley. Ma tâche a été de recueillir, les inscriptions, recevoir les vins apportés par les vignerons et mettre au point le menu, grâce à Ghislain, très compétent sommelier, avec le chef du restaurant Laurent, Alain Pégouret. Le dîner étant organisé comme un de mes dîners sera le 229^ème.

Nous sommes dix : Frédéric Barnier (maison Louis Jadot), Philippe Foreau (Clos Naudin), Marc Hugel (maison Hugel), Jean-Luc Pépin (domaine Comte Georges de Vogüé), Rodolphe Péters (champagnes Pierre Péters), Charles Philipponnat (champagnes Philipponnat), Pierre Trimbach (maison Trimbach), Aubert de Villaine (domaine de la Romanée Conti), Bipin Desai et moi.

A 16h30 j'ouvre les bouteilles qui, à peu d'exceptions, sont relativement jeunes. Je constate que presque tous les bouchons sont très serrés dans les goulots, demandant de grands efforts pour les extirper. Est-ce lié aux conditions météorologiques, je ne sais pas. Toutes les odeurs sont encourageantes, voire magiques.

L'apéritif se prend dans la belle rotonde de l'entrée du restaurant avec le Champagne Pierre Péters Cuvée Les Chétillons magnum 2002 dégorgé en 2012. Je l'avais fait ouvrir par Ghislain une heure et demie avant l'apéritif et malgré cela le champagne me paraît engoncé, un peu fermé. Mais il fallait les délicieux amuse-bouches pour le révéler. Ces amuse-bouches sont précis, sans chichi et très efficaces pour élargir le champagne. Rodolphe Péters dit que ce champagne de 16 ans commence à trouver son envol et l'ampleur qu'il doit avoir. C'est un grand blanc de blancs du Mesnil-sur-Oger, la Mecque du blanc de blancs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées d'une mousseline d'huile d'olive citron caviar et poivre rouge de Pondichéry, gelée de concombre et menthe, tortilla guacamole / Oignon doux confit et caramélisé, crème légère de pomme 'Charlotte', truffe blanche d'Alba, parmesan et jaune coulant / Noix de ris de veau caramélisée au vinaigre balsamique de pomme, chips et mousseline de châtaigne, chanterelles et bacon au jus / Carré d'agneau de Lozère cuit sur une marinière, « grenailles » et crémeux d'artichauts et cristalline / Pomme reine des reinettes, yaourt de cassis, crème glacée à la bière / Financiers.

Le plat de Saint-Jacques est aérien. Il est accompagné d'un champagne et d'un vin blanc. Pierre Trimbach pense que le riesling fait un peu d'ombre au Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010, mais nous sommes plusieurs à penser que les deux se fécondent mutuellement. Il y a beaucoup de ponts qui se créent entre le champagne et le Riesling Cuvée Frédéric Emile Trimbach magnum 1990. Le champagne fait à égalité de pinot noir et chardonnay a une belle personnalité. Il est vif. Le riesling a un parfum inouï. Ce parfum est conquérant. Le vin réussit ce miracle de paraître guerrier, envahisseur, mais aussi d'une grande élégance. Le riesling me séduit par son extrême précision. Il est frais. C'est un immense vin et Philippe Foreau fait remarquer que l'accord se trouve avec les petites notes de menthe du plat très frais. Je trouve que ce sont les dés de concombre qui créent le pont entre les deux, champagne et vin. Nous sommes ravis de cette belle association.

L'oignon est superbe et la truffe d'Alba dégage des parfums envoûtants. Le plat est accompagné de deux vins très disparates, alors qu'ils sont de la même année. Le Bâtard-Montrachet Grand Cru Louis Jadot magnum 1999 est comme le riesling un vin guerrier. Quand il est servi, il montre ses muscles, avec un parfum entêtant. Mais dès que le vin s'aère dans le verre, les subtilités apparaissent. Puissance et élégance sont ses deux forces.

Le Bourgogne Blanc Domaine Georges de Vogüé 1999 est en fait un Musigny blanc qui par humilité efface depuis 1991 son appellation tant que les vignes ne sont pas suffisamment vieilles. Il reprend son appellation à partir du millésime 2015. Ce vin plus discret que le Bâtard est d'une rare élégance. Il suggère plus qu'il n'affirme et montre son raffinement. L'accord est très intéressant, le Bâtard affrontant avec succès la truffe blanche alors que le vin de Vogüé se mesure gentiment avec les délicieux oignons et l'œuf très justifié pour la cohérence du plat.

Aubert de Villaine ayant lu le menu s'inquiète de l'apparition d'un vin doux qui risque de nuire aux deux vins rouges qui suivront. Philippe Foreau affirme que son Vouvray demi-sec Clos Naudin 2005 n'aura aucun effet négatif sur les rouges. Je demande en cuisine si l'on peut faire passer le plat des rouges avant le plat prévu, mais le service est lancé aussi je fais ouvrir une deuxième bouteille de Clos des Goisses 1996, que nous boirons après le vin de Loire et avant les rouges. Le vin de Loire fait assez simple au premier contact, mais il est comme une Bugatti qui a besoin de quelques minutes avant que le moteur aux innombrables cylindres ne chante sa symphonie. L'accord que m'avait suggéré Philippe Foreau, avec le ris de veau, est superbe. Le vin subtil est discret, d'un message d'amour courtois, et s'il est doux, il garde la bouche fraîche. Philippe avait raison, le palais n'est pas marqué et nous aurions pu passer aux vins rouges, mais il est plus prudent de ne pas tenter le diable.

La bouteille de Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1996 dégorgé en 2010 est fondamentalement différente de la première alors qu'elles proviennent du même lot. Philippe Foreau suggère que la seconde bouteille serait plus dosée que la première et Charles Philipponnat est catégorique, il est impossible que le dosage soit différent. Le goût de ce champagne est plus riche, plus puissant, avec des fortes évocations d'amandes et de noisettes. Personnellement je préférais la première bouteille servie, mais les avis sont partagés.

Nos palais sont calibrés et arrive le carré d'agneau, choisi pour ne pas heurter les deux grands rouges. A l'ouverture à 17 heures, le Musigny Vieilles Vignes Domaine Georges de Vogüé 1970 m'avait conquis par son parfum d'une rare élégance, tout en suggestion. Or le vin que je bois maintenant fait un peu fatigué, plus évolué qu'il ne devrait. Mais il va faire une remontée fantastique, s'assembler, perdre ses voiles de maturité excessive pour redevenir galant. C'est un vin très charmant. Il est très fin, même dans cette année de petite renommée.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1964 a un fruit très jeune. Il est solide et charpenté et ne découvre que progressivement les complexités propres au domaine. C'est un vin d'une grande palette de saveurs, qu'il décline élégamment. Aucun des deux vins ne nuit à l'autre et nous bénéficions de deux expressions bourguignonnes d'un grand talent. Comme nous buvons de large soif je demande qu'on ne serve pas de fromage car il n'y aura pas assez de vin. Fort opportunément aucun fromage n'était inscrit sur nos menus alors qu'il en était prévu. Malgré quelques souhaits exprimés, nous passons directement au dessert.

Le Riesling Vendanges Tardives Sélection Personnelle de Jean Hugel 1935 est annoncé par Marc Hugel comme étant très sec et bien qu'il soit de vendanges tardives, il est effectivement très sec. Ce vin est une merveille de subtilité. On pourrait faire un repas avec ce vin seul, pour explorer sa capacité enthousiasmante à épouser la gastronomie. Ce vin est un vin de recueillement. Il me procure une émotion très forte.

Le Vouvray Goutte d'Or moelleux Clos Naudin 1947 à la couleur extrêmement ambrée est tout l'inverse du précédent. Il est absolument fantastique dans des notes très fortes où Philippe Foreau trouve des évocations d'une imagination invraisemblable, comme le cheval qui revient à l'écurie, alors que je trouve sous son message très torréfié, presque de mélasse, des notes de thé. Ce vin est un tonitruant prodige de douceurs gourmandes. On peut passer d'un vin à l'autre, chacun offrant des sensations admirables.

J'avais raconté en début de repas que grâce à Etienne Hugel, frère de Marc Hugel, j'avais eu la chance de boire un Constantia d'Afrique du Sud de 1791 appartenant à Jean Hugel. La présence de Marc m'a donné envie d'ouvrir pour mes amis vignerons un Red Constantia J.P. Cloete Great Constantia Afrique du Sud vers 1860, le vins des rois, des empereurs et des tsars, le vin le plus mythique qui soit. A l'ouverture, j'avais été tétanisé par la perfection de son parfum. Ce vin, c'est mon Graal, ma recherche, mon amour. Il est riche, poivré, avec une acidité extrême et porteuse, et il a tenu les 158 ans de sa vie sans prendre une ride. Sa longueur est infinie et sa persistance aromatique l'est aussi. Il est gras/sec. Je jouis de ce vin parfait et je suis particulièrement heureux que mes amis l'aiment, car qui mieux qu'eux pourrait apprécier ces saveurs éternelles ?

Dans la jolie salle à manger du restaurant Laurent nous avons eu une belle table mais la forme a rendu très difficile d'avoir des conversations communes. Trois ou quatre petits groupes de discussion se sont formés sauf quand il fallait adresser un message général et les ailes opposées ne pouvaient se parler. Aussi, quand nous nous sommes levés, les conversations ont continué très tard, tant chacun était heureux de ce dîner d'amitié.

Le chef a fait une cuisine inspirée, d'une grande délicatesse et sans goûts parasites qui heurtent les vins. Le service des plats et des vins a été très attentif et intelligent. Nous nous sommes quittés heureux d'avoir partagé un grand moment d'amitié avec des vins qui sont les plus belles expressions de domaines prestigieux, représentés par ceux qui les incarnent. Chacun n'a qu'une envie, c'est de revenir dans un an.