Romain est un des plus généreux des membres de l'académie des vins anciens. Il ne peut pas venir à la prochaine séance de l'académie aussi me propose-t-il de nous retrouver au restaurant Pages à déjeuner avec des vins apportés par chacun. Il m'annonce un Y d'Yquem 1968, une demi-bouteille de Chambolle-Musigny 1er Cru Les Amoureuses 1966 domaine Ropiteau et un Beaune Grèves Vignes de l'Enfant Jésus 1989. Je lui propose d'apporter des vins de bas niveau car c'est avec un amateur comme lui que je peux prendre des risques, et j'en choisis quatre en cave, un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1963, un Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1953, un Pétrus 1958 et un Hermitage L.De Vallouit 1978. Nous choisirons sur place ce que nous ouvrirons. Revenant du sud en avion ce matin je me présente au restaurant Pages peu avant 11h et je suis vite rejoint par Romain. Nous laisserons de côté la demi-bouteille de Chambolle-Musigny, le Richebourg 1953 et l'Hermitage 1978. Il reste quatre vins pour nous deux, plus un fond de Cognac Grande Champagne. Nous avons décidé d'utiliser l'un et l'autre des crachoirs, face à cette profusion. J'ouvre l'Y d'Yquem et son parfum est d'une richesse prodigieuse. Il sent le botrytis à pleins poumons. Lorsque je tire le bouchon noir du Pétrus 1958, je constate que le bas du bouchon a perdu de sa substance comme s'il avait été mordu par un animal qui l'aurait grignoté, sachant que cette hypothèse est impossible. Le bouchon est si affaibli que les plus grandes craintes traversent mon cerveau. Je sens le vin et c'est incroyable que le parfum soit celui d'un riche Pétrus parfaitement pur. Nul ne croirait qu'un bouchon aussi blessé fermait une bouteille au vin épanoui. Le bouchon du Beaune Grèves s'est fendu en deux en remontant mais je discutais avec Romain et j'ai sans doute manqué d'attention. Le bouchon du Richebourg 1963 est d'un noir gras. Il a tellement tapissé le goulot que la couche épaisse de gras noir m'impose d'utiliser mes doigts pour enlever cette exsudation du vin. Le nez du vin à l'ouverture me fait craindre le pire. Je subodore qu'il me faudra ouvrir une autre bouteille. Le menu s'est composé petit à petit sur mes intuitions qui pourraient laisser croire que je voulais « casser les codes », ce qui n'était pas mon intention. Ainsi, comme le parfum du Pétrus 1958 m'était apparu très supérieur à ce que j'attendais, nous allons prendre l'apéritif avec lui, pour éviter un déclin possible, et je commande à Ken, le chef qui travaille aux côtés de Teshi, de préparer des fines tranches de poisson cru. Il y a de la daurade royale, ce qui semble parfait. Le Pétrus 1958 est puissant, riche, follement truffé. Et l'accord avec le poisson cru est pertinent, au point que je le fais goûter à tous les membres de l'équipe de Pages. Le vin va nous accompagner tout au long du repas, quand sa présence est pertinente, et il ne faiblira pas, la puissance de la truffe s'accompagnant d'un velouté charmant dans la suite de la dégustation. Pour l'entrée en piste de l'Y d'Yquem 1968, je demande des tranches fines de carpaccio de wagyu, et la cuisine lee prépare légèrement brûlées au chalumeau. L'Y d'une belle couleur claire et ensoleillée est un vin riche qui évoque un Yquem devenu sec. Il y a en effet de belles traces de botrytis qui égaient ce vin charmant et généreux. C'est probablement l'un des Y les plus puissants qui soient. L'accord avec le wagyu est encore plus spectaculaire que l'accord du Pétrus avec le poisson cru. Le plat suivant présente des ormeaux avec un risotto aux champignons. Dès que je le vois, j'ai l'instinct de l'associer au Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus Bouchard Père et Fils 1989. Le vin a un léger nez de bouchon qui ne gêne pas le milieu de bouche, sauf à le rendre un peu plus strict, et se ressent surtout dans le finale un peu amer. Et de ce fait, l'accord avec les ormeaux se trouve encore mieux que si le vin avait eu plus de charme. Le vin va progressivement s'élargir et nous offrir un peu plus de pureté et d'émotion. Le plat est délicieux. J'ai demandé qu'on nous prépare des petits steaks de wagyu pour accompagner l'Y. Mais quand je vois le plat arriver, je suggère que nous mangions une moitié du steak avec l'Y et une moitié avec le Richebourg. L'accord avec l'Y est parfait car le gras de la viande élargit le côté sauternais du vin de Graves. Je sers le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1963 et Romain me regarde. Il est persuadé que ma façon d'ouvrir les vins fait des miracles, mais là, que le vin se présente aussi brillant, ayant effacé toutes les imprécisions de senteurs, tient de la magie. Je suis moi-même très étonné d'un retournement aussi imprévisible. Le vin est riche, et la trace de sel si caractéristique apparaît surtout dans le finale. Et le wagyu par son gras équilibré efface toute imperfection. Le vin est guéri de toute éventuelle maladie. Et l'accord est sublime. Le cabillaud a une sauce à base de bisque et c'est mon erreur car j'aurais dû demander une sauce viande, car le vin qui accompagne le poisson est le Pétrus. Malgré la sauce l'accord se trouve et le Pétrus 1958 gagne maintenant en velours, ce qui adoucit ses accents truffiers. La sauce du lièvre à la royale est absolument divine, et à mon goût, la chair manque du côté gibier que j'aime dans ce plat emblématique. Le Richebourg se régale de la sauce, et devient quasiment parfait. C'est un grand vin romantique au sel qui m'émeut toujours autant. Pour la sauce j'ai envie d'essayer la Grande Champagne Cognac du 19^ème siècle et l'accord se trouve. Pour continuer avec nos vins nous prenons du fromage, un saint-nectaire, une couronne du Poitou et une tomme de brebis. Je m'amuse à désigner les vins qui conviendraient, Richebourg pour le saint-nectaire, cognac pour la tomme de brebis et Beaune Grèves pour le fromage du Poitou et les trois accords fonctionnent. On peut dire que, sans le vouloir, nous avons 'cassé les codes' et que tous les accords se sont montrés pertinents. Les vins ont brillé et je classerais ainsi en premier l'Y car il est un Y parfait, riche d'un botrytis affirmé toute en gardant une belle vivacité. En second je mettrais le Pétrus 1958, d'une richesse accomplie et d'une grande présence, puis le Richebourg joliment romantique et d'un sel racé. Enfin le Beaune Grèves a bien accompagné les ormeaux mais il lui a manqué d'un peu de pureté. La complicité avec l'équipe de cuisine est un grand bonheur pour moi, car je peux laisser libre cours à mes audaces culinaires. Romain est le plus aimable des convives en plus d'être généreux. Ce déjeuner fut un grand moment de plaisir.

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j'ai apporté quatre bouteilles basses les bouteilles retenues le Pétrus avec cet incroyable bouchon la grande Champagne du 19è siècle

Le dimanche au déjeuner avec ma fille et un petit-fils, il y aura du poulet, des pommes de terre sautées et des haricots verts. Il se trouve que l'on m'a proposé récemment un lot significatif de Laurent-Perrier Grand Siècle que je situe en fin des années 70, au vu des couleurs de la cape et de l'étiquette. Les photos ne sont pas très précises, mais j'ai confiance dans ce champagne. L'envie me prend d'en essayer une bouteille pour vérifier si j'ai fait un bon achat. Le bouchon vient facilement, accompagné d'une belle énergie du pschitt. Le bouchon est cylindrique, ce qui est logique pour l'âge que je lui prête. La couleur est assez claire d'un or joyeux. La bulle est discrète mais présente, avec de très fines bulles. Dès la première gorgée ma fille est conquise. Et je le suis aussi. Ce Champagne Laurent Perrier Grand Siècle fin des années 70 est noble et raffiné. Il a une belle énergie, et un message typé. Il ne donne que du plaisir. Il fait partie des champagnes que je trouve romantiques, car ils expriment de belles suggestions sans essayer de passer en force. Le finale est de belle intensité. C'est un vin à maturité mais qui n'a pas perdu du tout de sa vaillance. Il est au sommet de son épanouissement. Nous l'avons bu aussi avec un brie bio un peu crémeux et il est devenu plus strict, plus policé, tout en gardant beaucoup de charme. Un achat réussi, ça s'arrose. Ah, nous venons de le faire…

Pour ma fille qui nous rend visite avec ses enfants, j'ouvre un Champagne Dom Pérignon 2002. Ma fille a apporté un fromage Abondance de Haute-Savoie qui est idéal pour que le champagne s'exprime sans contrainte. Il combine harmonieusement puissance et délicatesse. Je nomme volontiers romantiques ces champagnes qui pianotent aussi élégamment leur force que leurs complexités. Aussi bien l'omelette que la salade sont à manger sans l'appui du champagne. De délicieuses figues vertes à cœur blanc du figuier du jardin créent un accord blanc sur blanc de grand plaisir qui illumine le champagne. Je n'arrive pas à imaginer, car je ne l'ai pas encore goûté, que l'on puisse faire un Champagne P2 (deuxième plénitude) pour le Dom Pérignon 2002, tant sa fraîcheur est belle et sa jeunesse folle, tel qu'il se présente aujourd'hui.

Sarah is American. She is today the most assiduous of my dinners, whatever the level. And what fascinates me is that she comes from the United States for my dinners without programming anything else in France. She came to the Hotel du Marc of Veuve Clicquot, the Hotel Les Crayères in Reims, but also Mougins Paloma restaurant, and the castle of Yquem, arriving the day before and leaving the next day.

Such a passion fascinates me and she has become a friend of my wife and me. We had already invited her to visit us in our southern home two years ago. We renewed our invitation and as for dinners, she only comes to France to see us.

I pick her up at the airport and according to tradition I open the welcome champagne. It is a Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, that I received in my cellar of the south in 2009. It thus matured ten years in cellar after the ripening envisaged by this house of champagne. The pschitt is strong, the color is that of a very young champagne, but the cork which became cylindrical shows that the champagne is old.

This champagne is noble, with pretty yellow fruits, and an infinite delicacy. I often call this champagne a romantic and it really is, with a beautiful fluidity, a minerality and an acidity dosed elegantly, and an impressive length in the mouth.

Our friend has traveled all night, we have lunch as a brunch, with an anchoïade, ham Pata Negra, truffle crisps, a Jort camembert a little advanced, strawberries and figs.

It's frugal, because we're going to celebrate tonight. By far the most striking combination that extends the length of champagne is pure and simple strawberries. It's strikingly fresh. Then come the anchoïade very sweet even if it is typified, and the Jort, then the chips.

Pata Negra and figs are too marked for this beautiful champagne.

At 17:00, I open the red wine for dinner, a Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 at low level. The top of the capsule is very difficult to remove and the metal center of the top remains stuck on the top of the cap. It happens quite often that bottles which have lost part of their volume show a top of almost hermetic cap. This is one of the mysteries of wine conservation.

The cap is black and the lower part breaks, and I can lift them because it sticks to the glass, and I smell the wine. This is a happy surprise because the scent is engaging and sweet. This is good news.

At 19 :00 I open the Champagne Dom Pérignon 1964 level to one centimeter under the cap, which is good. At the twist, the top of the cap comes alone. It leaves in place the last thickness of cork, which I remove with the corkscrew. The pschitt is non-existent and the nose is discreet.

There will be no aperitif and the menu will be: terrine of duck foie gras, zucchini flowers, lamb chops with spices of Provence, zucchini cakes, pear sorbet, caramel cream with salted butter and speculos grains.

On foie gras, Champagne Dom Pérignon 1964 is a miraculous apparition. It has a lot of fruit, ranging from plum to kumquat as citrus fruits coexist with late summer fruits, and what is striking is the abundance of its complexities. While the Grand Siècle is brilliant, the age gives champagne of 55 years a complexity without equal. He is tall, long, magnificent, powerful. The foie gras enhances it.

For zucchini flowers, I think it's the most suitable red wine. The Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Merchant 1943 has a slightly tiled color. The nose is charming but does not mask some acidity and in the mouth, it's 'Jekyll and Hyde'. The attack is superb, nicely fruity, cheerful, and the finish is stuck, short, showing acidity and bitterness. It's fun because it all starts with a smile and ends with a question. The lamb chop is so good and tasty that it provides support and reinforcement to the wine, to the point that we do not feel the need to open another bottle. The dish is eaten with greed, without weariness for the wine.

For dessert we take the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum that shows a liveliness even more sensitive than at noon.

On the terrace overlooking the sea which rocks us with its rippling, we finish our glasses of champagne, happy with this simple but tasty meal of friendship.

The next day at lunch, there are spicy sausages (andouillettes). It does not seem appropriate to drink the rest of 1943. It needs a wine that supports the shock. I open a Vega Sicilia Unico 2004. The color is almost black. What is fascinating about this wine is that it has a black fruit attack, a full-bodied mid-palate, and a fresh finish that slaps like a whiplash. I am in love with this Spanish wine, even when very young. After the quiet of the afternoon we prepare the evening meal with Sarah, our American friend. There will be small langoustines just fried for a few seconds and sole. We will see for what will follow. I have shelled all the langoustines and I understand better why I do not feel able to cook: it takes a patience that I would have difficulty to acquire. But the langoustines are ready.

It seems to me that it's the Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 opened yesterday that will best suit langoustines. And the surprise is important because the finale of the wine, which bothered me yesterday, has softened and became consistent. The wine is pleasant and its grain has enough power to accompany the subtle langoustines in perfect harmony. What a nice surprise !

The Burgundy also accompanies soles, but the harmony is less harmonious.

Vega Sicilia Unico 2004 is associated with Camembert Jort and bitterness is combined wildly.

Passion fruit sherbet is served with sweet heart-shaped pancakes and the Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum without year, opened a day and a half ago, is even more glorious on the galettes, the sorbet not to be confronted.

The next day, the third day of Sarah's stay in our southern home, it's a big dinner coming up.

Red wine will be one of the wines that I cherish particularly. When I communicated through the press, it often happened that I was asked what wine I would take with me if I lived on a desert island. And I always answered the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 because this wine gives me the image of the perfect solid and indestructible wine, absolute condition for a wine to be preserved on a desert island.

I open the bottle around 4 pm and the bottle seized in the cellar had a dusty exterior smell, which I still feel when the cork is removed. I am not able to say if this external smell has spilled over the content. There are enough 'Plans B' in the cellar so I do not get alarmed.

At 18:30 it is thirsty, so with Sarah we finish the magnum of Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle nibbling a pesto gouda that goes well with champagne, combining spices and sweets. The two-day champagne is always so dapper, and it's the magnum effect.

At 7 pm I open a champagne whose year is sensitive to Sarah, a Champagne Dom Ruinart 1973. The bottle is of rare beauty. The colored capsule is also very beautiful and the cork is healthy. The pschitt is very weak but the bubble is active. Discreet but active. The color is amber, lighter than that of Dom Perignon 1964. In the mouth, this champagne is an extreme refinement, elegant and complex. While I am an unconditional worshiper of Dom Perignon 1964, I am obliged to say that this Dom Ruinart 1973 is more precise, finer than the 1964.

I inadvertently opened a can of anchovies, which should not be associated with Ruinart. Small sardines appear and accompany the champagne well. But the natural harmony is with the terrine of duck foie gras.

The chicken from our friend butcher is incredibly tender and the potatoes cooked in oil and impregnated in the oven by cooking the chicken that roasted just above are diabolically greedy. As soon as I feel the Côte Rôtie La Mouline Guigal 1990 I am fully reassured, there is no shadow of a dust in the assertive nose of this wine. In the mouth, thousands of small lamps light up in my brain, reminding me of the moments when I tasted this wine that I love, the archetype of the simple and perfect wine, complex while being legible, greedy and joyful. There are accents of garrigue in the rasp of this wine.

Everything in him is full, reassuring, carrying pure pleasure. And the association chicken, potato and this Côte Rôtie should be classified as a UNESCO World Heritage Site. For me, everything is happiness.

Also the meal could stop there. No need to reopen the Vega Sicilia 2004 which remains a little, no need for Jort, because we have tasted the summit of gastronomy of simplicity. A passion fruit sherbet and a glass of water made us return to earth.

I love the three stars, but from time to time, such immersion in pure and accessible pleasure by its purity is a necessity. The 1990 Mouline is an important point of passage in the quest for the Grail.

(see the pictures in the three following articles)

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Le lendemain à déjeuner, il y a des andouillettes épicées. Il ne paraît pas opportun de boire le reste du 1943. Il faut un vin qui soutienne le choc. J'ouvre un Vega Sicilia Unico 2004. La couleur est presque noire. Ce qui est fascinant dans ce vin c'est qu'il a une attaque de fruits noirs, un milieu de bouche de grande plénitude, et un finale de fraîcheur, qui claque comme un coup de fouet. Je suis amoureux de ce vin espagnol, même lorsqu'il est très jeune. Après la quiétude de l'après-midi nous préparons le repas du soir avec Sarah, notre amie américaine. Il y aura des petites langoustines juste poêlées quelque secondes et des soles. Nous verrons pour la suite. J'ai décortiqué toutes les langoustines et je comprends mieux pourquoi je ne me sens pas capable d'être cuisinier : il faut une patience que j'aurais du mal à acquérir. Mais les langoustines sont prêtes. Il me semble que c'est le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 ouvert hier qui va le mieux convenir aux langoustines. Et la surprise est de taille car le finale du vin, qui me gênait hier, s'est adouci et est devenu cohérent. Le vin est agréable et son grain a suffisamment de puissance pour accompagner les subtiles langoustines en parfaite harmonie. Quelle belle surprise ! Le bourgogne accompagne aussi les soles, mais l'accord est moins harmonieux. Le Vega Sicilia Unico 2004 est associé au camembert Jort et les amertumes se combinent follement. Le sorbet au fruit de la passion est servi avec des petites galettes cœurs de palmier sucrées et le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, ouvert il y a un jour et demi, se montre encore plus glorieux sur les galettes, le sorbet ne devant pas lui être confronté.

  Sarah est américaine. Elle est aujourd'hui la plus assidue de mes dîners, quel qu'en soit le niveau. Et ce qui me fascine c'est qu'elle vient des Etats-Unis pour mes dîners sans programmer quoi que ce soit d'autre en France. Elle est venue à l'Hôtel du Marc de Veuve Clicquot, aux Crayères à Reims, mais aussi à Mougins au restaurant Paloma, et au château d'Yquem, arrivant la veille et repartant le lendemain. Une telle passion me fascine aussi est-elle devenue une amie de ma femme et moi. Nous l'avions déjà invitée à venir nous rendre visite dans notre maison du sud il y a deux ans. Nous avons renouvelé notre invitation et comme pour les dîners, elle ne vient en France que pour nous voir.

Je vais la chercher à l'aéroport et selon la tradition j'ouvre le champagne de bienvenue. C'est un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année, que j'ai reçu dans ma cave du sud en 2009. Il a donc mûri dix ans en cave après le mûrissement prévu par cette maison de champagne. Le pschitt est fort, la couleur est celle d'un très jeune champagne, mais le bouchon devenu cylindrique montre que le champagne est ancien. Ce champagne est noble, avec de jolis fruits jaunes, et une délicatesse infinie. Je qualifie souvent ce champagne de romantique et il l'est vraiment, avec une belle fluidité, une minéralité et une acidité dosée élégamment, et une longueur en bouche impressionnante.

Notre amie ayant voyagé toute la nuit, nous déjeunons comme en un brunch, avec une anchoïade, du jambon Pata Negra, des chips à la truffe, un camembert Jort un peu avancé, des fraises et des figues. C'est frugal, car on va se rattraper ce soir.

L'accord de loin le plus percutant, qui prolonge la longueur du champagne, c'est avec les fraises pures et simples. C'est saisissant de fraîcheur. Viennent ensuite l'anchoïade très douce même si elle est typée, et le Jort, puis les chips. Le Pata Negra et les figues sont trop marqués pour ce beau champagne.

A 17 heures, j'ouvre le vin rouge du dîner, un Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 au niveau assez bas. Le haut de la capsule est très difficile à détacher et le centre métallique du haut reste collé sur le haut du bouchon. Il arrive assez souvent que des bouteilles qui ont perdu une partie de leur volume montrent un haut de bouchon quasi hermétique. C'est un des mystères de la conservation du vin.

Le bouchon est noir et la partie basse se brise, récupérée car elle colle au verre, et je sens le vin. C'est une heureuse surprise car le parfum est engageant et doux. Voilà une bonne nouvelle.

A 19 heures j'ouvre le Champagne Dom Pérignon 1964 au niveau à un centimètre sous le bouchon, ce qui est bien. A la torsion, le haut du bouchon vient seul. Il laisse en place la dernière épaisseur de liège, que je retire au tirebouchon. Le pschitt est inexistant et le nez est discret.

Il n'y aura pas d'apéritif et le menu sera : terrine de foie gras de canard, fleurs de courgettes, côtelettes d'agneau aux épices de Provence, galettes de courgettes, sorbet poire, crème caramel au beurre salé et grains de spéculos.

Sur le foie gras, le Champagne Dom Pérignon 1964 est une apparition miraculeuse. Il a beaucoup de fruits, allant de la prune jusqu'au kumquat tant les agrumes cohabitent avec les fruits de fin d'été, et ce qui frappe, c'est l'abondance de ses complexités. Alors que le Grand Siècle est brillant, l'âge donne au champagne de 55 ans une complexité sans égale. Il est grand, long, magnifique, puissant. Le foie gras le met en valeur.

Pour les fleurs de courgettes, j'ai idée que c'est le vin rouge le plus adapté. Le Vosne Romanée Léon Grivelet-Cusset Négociant 1943 a une couleur un peu tuilée. Le nez est charmant mais ne masque pas une certaine acidité et en bouche, c'est 'Jekyll and Hyde'. L'attaque est superbe, joliment fruitée, joyeuse, et le finale est coincé, court, montrant acidité et amertume. C'est amusant, car tout commence par un sourire et finit sur une question. La côtelette d'agneau est tellement bonne et goûteuse qu'elle apporte soutien et renfort au vin, au point que l'on n'éprouve pas le besoin d'ouvrir une autre bouteille. Le plat se mange avec gourmandise, sans lassitude pour le vin.

Pour le dessert nous reprenons le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Magnum sans année qui montre une vivacité encore plus sensible qu'à midi. Sur la terrasse surplombant la mer qui nous berce de son clapotis, nous finissons nos verres de champagne, heureux de ce simple mais goûteux repas d'amitié.

Tôt le matin nous avions choisi les galets qui seront chauffés au four et présentés sur table dans des plats à four afin que chaque convive puisse faire cuire sur des pierres des tranches fines de Wagyu. Nous avons testé le temps de passage au four des gros galets, organisé la position des plats de pierres sur la table où nous serons huit. A 16 heures, j'ouvre les bouteilles de vins rouges et le liquoreux. Les vins rouges sont conservés à une température de 15° et le liquoreux à 6°. A 18 heures, j'ouvre les champagnes qui sont conservés à 6°. C'est à cette même heure qu'arrive Cédric, le dynamique propriétaire de la boucherie Arnoux au Pradet qui fera la cuisine et participera avec son épouse au dîner. Les paquets qu'il a apportés sont comme la hotte du Père Noël. Il a tous les ingrédients de l'apéritif, des pommes de terre, des fromages et des mangues et deux massifs morceaux de Wagyu et de Simmental, le mûrissement du Wagyu datant d'avril 2019 et celui du Simmental de mai 2019. Cédric pense que le Simmental serait le plus adapté à la cuisson sur pierre et me propose de faire un essai sur une poêle. La chair du Simmental est plus douce et plus agréable, celle du Wagyu plus typée. Contrairement à Cédric je maintiens le désir de goûter le Wagyu sur pierre et le Simmental en rôti. La femme de Cédric aura la gentillesse en fin de soirée de me dire que j'ai eu raison d'imposer mon choix. Nos amis du sud qui avaient organisé le délicieux repas il y a deux jours nous rejoignent. A 19h30 nous sommes tous rassemblés pour l'apéritif sur la terrasse haute de notre maison. Il y a de la boutargue Kaviari Trikalinos bien moelleuse, des petites sardines La Lata de Braulio, du Cecina de Leone, du camembert Jort et du jambon Pata Negra. Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle magnum sans année doit être fait avec des vins d'une quinzaine d'années. Le champagne floral est hautement romantique. Tout en lui est subtil. Son raffinement est rare. C'est à mon goût avec les petites sardines qu'il exprime le mieux ses qualités. Le Pata Negra est presque trop fort pour le champagne délicat. Cédric a préparé un foie gras mi- cuit que je trouve un peu trop onctueux pour les deux champagnes. Le Champagne Dom Pérignon 1982 est un grand champagne de charme. Il fait partie des grands Dom Pérignon. Le Champagne Krug Vintage 1982 est d'une rare noblesse, vif, noble, imposant. On serait tenté de préférer le Krug, d'une précision extrême mais le Dom Pérignon sur le registre du charme raffiné mérite les compliments. J'ouvre un foie gras en terrine dont la texture plus ferme met en valeur les deux champagnes plus que le premier foie gras. Le grand moment est arrivé de goûter des tranches de Wagyu que chacun cuit sur une des pierres disposées sur la table. La viande a été chauffée à 40° afin que le gras soit déjà très doux. Nous avons devant nous trois vins du même millésime. Sur les premières tranches les amis préfèrent souvent le Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 1995. Il est en effet d'un velours raffiné. Un peu plus tard, certains déclarent leur amour pour la Côte Rôtie La Turque Guigal 1995. Ce vin puissant mérite qu'on l'aime, car il a une fougue juvénile convaincante. Je ne dis rien encore car le Vega Sicilia Unico 1995 me paraît tellement au-dessus des deux autres que je ne veux pas empêcher les impressions différentes de s'exprimer. D'ailleurs, dès l'ouverture, le parfum du vin espagnol m'était apparu de loin le plus tonitruant, alors que j'attendais volontiers que La Turque soit le vin le plus affirmé. Cuire soi-même les tranches de Wagyu sur les pierres chaudes est un plaisir rare. Alors que Cédric avait préparé un nombre quasi illimité de tranches, nous avons tous honoré son apport au point que tout a été mangé. Le Rayas est le moins puissant des trois vins mais il a un raffinement qui correspond à sa réputation de « le plus bourguignon des Châteauneuf-du-Pape ». La Turque est la plus puissante des trois Côtes Rôties de Guigal et j'ai un amour particulier pour cette Côte Rôtie alors qu'il y a vingt ans, mon cœur penchait vers La Mouline. Ce 1995 est très riche, tonique et se marie bien avec la viande. Le Vega Sicilia Unico a un parfum diabolique de cassis. En bouche il est le plus jeune des trois rouges, vin ébouriffant de jeunesse, marqué par un cassis noble et profond. Le Simmental apparaît en pièce de bœuf copieuse, avec un gras qui n'a pas grand-chose à envier au gras du Wagyu. Les pommes de terre cuites dans la graisse de bœuf sont magnifiques. Cédric cuit comme un grand chef. On se régale de la viande et des vins, l'espagnol étant pour moi le leader et chacun des deux autres étant d'un épanouissement correspondant à ce qu'on peut en attendre. Le saint-nectaire affiné à souhait apporte de la douceur aux trois vins. Cédric a réussi à trouver un Stilton de parfait affinage qui met en valeur le Château d'Yquem 1989. Ce qui est fou avec Yquem, c'est qu'il n'a aucun défaut. Il est comme les top-modèles de Victoria Secret. Le fromage met en valeur sa vivacité. Il a du gras mais il est aussi cinglant. Cédric sur mes suggestions cuit des escalopes de mangues beurrées qui forment un accord avec l'Yquem ensoleillé et glorieux. Des kumquats confits préparés par ma femme ajoutent une note vive aux mangues, excitant divinement l’Yquem. Ce dîner est le triomphe de ce que l'on appelle la cuisine bourgeoise, fondée sur des produits de qualité mis en valeur par des recettes simples. Les magiques pommes de terre méritent une mention spéciale. Chaque moment du repas a été parfait et chaque vin a été au plus haut niveau de son art. Il ne serait pas nécessaire de classer des vins si différents mais j'oserais mettre en valeur : 1 – Vega Sicilia Unico 1995, 2 – Krug 1982, 3 – Yquem 1989, 4 – Grand Siècle magnum. Le grand moment a été le Wagyu en tranches fines cuit par chacun sur des pierres. Sur trois jours nous essayons de festoyer autour du 15 août. L'édition 2019 de cette tradition me semble l'une des plus réussies.

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On cherche comment disposer les galets sur la table on cherche les verres du dîner les voici dans l'ordre de service des vins la table est mise en cuisine l'apéritif le foie gras la table a maintenant les tranches de Wagyu et les pierres chaudes mes verres

Les enfants et petits-enfants partent les uns après les autres et après quelques jours de solitude notre fille cadette revient avec ses enfants. Ça s'arrose avec un Champagne Krug Grande Cuvée à étiquette Bordeaux, ce qui indique un âge des champagnes supérieur à vingt ans. Le champagne est d'un bel or clair, à la bulle active. Il est d'une belle maturité, majestueux et complexe. Sa sérénité est impressionnante. Nous l'apprécions sur une anchoïade et sur un camembert Jort. Ma fille invite un de ses amis qui habite à Paris et en Corse. J'ouvre un vin que ma fille avait apprécié lors de l'un de ses voyages, un Pouilly-Fuissé Clos de Monsieur Noly Domaine Valette 2003. Ce vin a une forte présence. Il est dynamique, au fruit conquérant mais je trouve que depuis une précédente expérience, le vin est devenu un peu fumé, ce qui affaiblit sa fraîcheur. Il est très agréable à boire et ma fille l'apprécie. J'ouvre un Châteauneuf-du Pape Jean et Jean-Paul Versino 1988. Ce vin est généreux mais manifestement peu complexe. Il ne faut pas en attendre beaucoup mais il est franc et se boit bien. On peut supposer qu'il a eu un petit coup de chaud dans une précédente cave, ce qui l'a légèrement torréfié. L'ami de ma fille avait apporté un vin corse, un Vermentino Domaine Saparale Philippe Farinelli 2018. C'était évidemment avec son apporteur que je devais ouvrir ce vin. Sa couleur est claire comme de l'eau et en bouche, c'est une belle surprise, car il a un caractère et une ampleur en bouche que je n'attendais pas d'un 2018 ! Il est franc, extrêmement simple mais agréable malgré son âge irréel. Il s'est même comporté fort honorablement avec un camembert Jort. Le 15 août s'approche, qui donne lieu traditionnellement à des expériences gastronomiques entre amis. Nous allons prendre l'apéritif chez les amis qui ouvriront les festivités lors d'un déjeuner chez eux. Notre amie est une cuisinière hors pair et ses apéritifs sont riches et d'une belle imagination. Nous commençons par un Champagne de Sousa Cuvée des Caudalies sans année. Ce blanc de blancs d'Avize est très représentatif des champagnes de la Côte des Blancs. Il est agréable, mais il fait un peu trop « bon élève », qui récite un texte bien écrit mais qui ne soulève pas les foules. Il est de bonne qualité cependant. Le champagne qui suit est le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle, de dégorgement vraisemblablement très récent. Il est beaucoup plus expressif et j'aime son caractère romantique. C'est un grand champagne. Nous grignotons de belles tartines, des coquilles Saint-Jacques de bonne mâche, des jambons ibériques bien typés et bien gras, et il fait suffisamment soif pour un Champagne V.O. Version Originale Jacques Selosse Extra Brut dégorgé en juillet 2018. Et nous allons crescendo en termes de complexités, car ce champagne parle fort et parle bien. Typé, expressif, il nous enchante par sa force de conviction. Notre programme de trois repas autour du 15 août dont un au restaurant a commencé à prendre forme. Nous essaierons de faire aussi bien que les années précédentes. je soupçonne des rats d'avoir eu envie de goûter au Krug, en grignotant l'étiquette. Anchoïade et Jort sont des compagnons idéaux le vin corse se marie bien au camembert Jort, lui aussi !