Repas gastronomique chez des amis lundi, 17 août 2020

Le dîner du lendemain du 15 août se tient chez des amis qui ont participé au dîner du 15 août et au déjeuner au Mirazur. Notre groupe de six est le même. Des carottes et tiges de maïs se trempent dans une goûteuse anchoïade, des petites gaufres, des tranches passées au four de bananes plantain et de patates douces, des tempuras de fleurs de courgettes et autres beignets forment un apéritif gourmand.

Le Champagne de Souza Cuvée des Caudalies Blanc de Blancs sans année mis en bouteille en 2014 et dégorgé en octobre 2018 est d'une grande vivacité. J'aime son entrain, sa pertinence, et sa belle énergie. C'est un grand blanc de blancs très cinglant.

Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle sans année est très différent. Il est plus subtil et romantique évoquant de belles fleurs blanches. Il est de pure séduction.

Sur une plancha électrique des langoustes cuisent, traversées par de longues piques. Et quand nous passons à table, la pique pend à la place de chaque convive, soutenue par une potence. Ce qui permet à la maîtresse de maison de faire suinter sur chaque queue de langouste une sauce complexe à la vanille et d'autres épices. C'est du plus bel effet et la langouste est parfaitement cuite et assaisonnée.

Le Corton Charlemagne Domaine Rapet Père & Fils 1988 est joyeux, large sans être opulent comme les plus grands Corton Charlemagne. Il joue bien son rôle et l'accord langouste vanillée et ce beau blanc épais fonctionne bien.

La lotte est présentée en papillotes et lorsqu'on dénoue le lien, le parfum qui exhale est entraînant. La cuisson de la lotte est divine, ce que nous n'avions pas trouvé au Mirazur. C'est le fenouil qui permet que le plat accueille un vin rouge. Le Chambertin Clos de Bèze Adrien Pierarnault 1984 est d'une année discrète et cela lui va bien, car il joue sur sa subtilité délicate. Le vin ne cherche pas à jouer en puissance et cela nous permet de l'aimer. L'accord est pertinent.

La viande de bœuf présentée en tournedos et accompagnée de pommes de terre passées deux fois au four est associée à deux bordeaux. Le Château Mouton-Rothschild 1990 a un nez un peu imprécis mais sa mâche est belle. Ce n'est pas un des plus grands Mouton, mais il est agréable. La difficulté pour lui, c'est d'être servi en même temps qu'une merveille. Le Château Latour 1975 est magnifique. Lorsque mon ami a voulu l'ouvrir vers 16 heures, il a observé une chose curieuse : le bouchon a été comme aspiré par la bouteille et est tombé dans le vin sans réaction possible. Le vin a été carafé et offre un parfum brillantissime. Et le vin fait comprendre en quoi des vins comme Latour sont au-dessus de tous les autres. Ce vin est divin, tout velours, subtil, riche, élégant et aussi délicat.

J'avais raconté aux amis la grande surprise lorsque j'avais constaté qu'un kouign amann pouvait être associé avec un château d'Yquem, ce qui va à l'encontre de toutes les préconisations pour Yquem. Nous avons voulu faire l'essai et nous nous sommes tous mis en chasse de kouign amann, ce qui en Provence est difficile. Nos recherches nous ont procuré ces pâtisseries de trois origines, que nous avons essayé d'associer à un Château Rieussec Sauternes 1990. Aucun des trois kouign amann ne ressemble au vrai kouign amann breton, offrant profusion de beurre et de sucre. De ce fait l'accord n'est que poli. Heureusement la maîtresse de maison avait prévu des pamplemousses roses et des tartelettes au citron, ce qui a mis en valeur le beau sauternes, très différent d'un Yquem. Sa couleur est très sombre, son nez très subtil. Il est plus vif et incisif qu'un Yquem mais moins large et moins kaléidoscopique. Il m'a procuré beaucoup de plaisir. Et le prolongement que donne le pamplemousse rose crée une longueur infinie.

Je me suis amusé à classer ensemble les vins et les plats et mon choix est : 1 – la langouste pour son extrême originalité, 2 – la lotte pour sa cuisson idéale, 3 – Château Latour 1975, vin de qualité exceptionnelle, 4 – Château Rieussec 1990 pour sa grâce.

Ce repas est une réussite absolue au plan de la cuisine. Nous avons refermé le livre de nos aventures, contents que ce rite des événements du 15 août nous apporte autant de plaisirs et d'amitié.

on voit les potences à chaque place, pour les langoustes

Magistral Grand Siècle dimanche, 2 août 2020

Le champagne est l'ami des étés chauds. J'ouvre un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle magnum sans année qui dont avoir été dégorgé il y a une quinzaine d'années, ce que confirme le bouchon au cylindre parfaitement droit.

Il y a des noix de cajou épicées, des olives superbes, des rillettes de sardines que l'on tartine sur des gressins, et des noix de pécan. Alors que le champagne était bien au frais, le bouchon saute tout seul dès que la grille du muselet ne le retient plus. La bulle est très active. La couleur commence à avoir un or intense.

Le nez du champagne est lui aussi intense, riche et profond. En bouche ce champagne montre une largeur extrême, une plénitude confiante et malgré sa puissance, il sait rester d'un romantisme qui m'émeut. Peut-on trouver champagne plus parfait ? On trouvera d'autres formes d'expressions, mais celle-ci, féminine, puissante et romantique est unique.

Ce sont les olives Kalamata qui prolongent le mieux le goût du champagne. A table il y a un poulet juste rôti, avec un écrasé de pommes de terre qui baigne dans une huile douce. C'est cette purée qui épouse la douceur du champagne, lui donnant de la longueur.

Une salade de pêches et de brugnons offre une acidité qui convient au champagne, décidément à l'aise en toute circonstances. La lune presque pleine a illuminé la mer de myriades de diamants, lui donnant une teinte argentée, la même que celle de l'étiquette de ce merveilleux champagne.

Bulletins du 1er semestre 2020, du numéro 858 à 876 lundi, 29 juin 2020

Bulletins du 1^er semestre 2020, du numéro 858 à 876 Pour lire un bulletin, cliquez sur son adresse.

(bulletin WD N° 876 200630) Le bulletin n° 876 raconte : pendant le confinement, dégustation de vins à risques, Château Climens 1966, Château Latour 1934, Château Pape Clément 1929.

(bulletin WD N° 875 200616) Le bulletin n° 875 raconte : un Chambertin 1929 le jour d’après, dîner avec un Chambertin 1934, un bourgogne aligoté à l’étiquette étonnante et un dîner avec deux demi-bouteilles exceptionnelles de 1955 et 1960.

(bulletin WD N° 874 200602) Le bulletin n° 874 raconte : pendant le confinement, plusieurs occasions de boire des vins, dont un sublime Chambertin Coron Père & Fils 1929.

(bulletin WD N° 873 200519) Le bulletin n° 873 raconte : Début du confinement et vœu de jeûne vineux, inventaire de cave, dîner avec deux demi-bouteilles de 1929 et dîner avec deux autres demi-bouteilles, de 1929 et 1948.

(bulletin WD N° 872 200505) Le bulletin n° 872 raconte : déjeuner de conscrits à l’Automobile Club de France, dîner avec mon fils en France, déjeuner avec ma fille aînée et sa fille aînée et 243ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang, dernier évènement avant confinement.

(bulletin WD N° 871 200421) Le bulletin n° 871 raconte : grand dîner de grands vins impromptu à Fort Lauderdale au Wine Watch, déjeuner au restaurant Kiki on the River à Miami, dernier dîner chez mon fils à Miami, dîners de famille de retour en France.

(bulletin WD N° 870 200331) Le bulletin n° 870 raconte : à Miami, déjeuner au restaurant Le Rusty Pelican, dîner chez mon fils, dîner de gala avec une des plus fidèles de mes dîners, dîner au restaurant Alma, déjeuner au restaurant Gianni’s de Miami Beach, apéritif chez un marchand de vin à Fort Lauderdale, le Wine Watch.

(bulletin WD N° 869 200317) Le bulletin n° 869 raconte : 242ème dîner de wine-dinners à l’Auberge de Bagatelle au Mans, arrivée et premier jour à Miami.

(bulletin WD N° 868 200310) Le bulletin n° 868 raconte : dîner au restaurant Pages à la façon d’un wine-dinner, dîner avec mon fils, apéritif dînatoire chez des amis dans le sud, ouverture des vins du 242ème dîner au Mans.

(bulletin WD N° 867 200302) Le bulletin n° 867 raconte : dîner au restaurant Taillevent avec deux vins inconnus, déjeuner au restaurant Les Climats et déjeuner puis dîner en famille.

(bulletin WD N° 866 200225) Le bulletin n° 866 raconte : Saint-Vincent de vignerons de Champagne à l’Assiette Champenoise avec cinq chefs totalisant 14 étoiles pour un diner d’anthologie et préparatifs d’un futur dîner à l’Auberge de Bagatelle au Mans.

(bulletin WD N° 865 200218) Le bulletin n° 865 raconte : dîner de chef à la Manufacture Kaviari avec le chef du restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri-La et déjeuner avec un amoureux des vins anciens au restaurant Pages, avec des vins centenaires.

(bulletin WD N° 864 200211) Le bulletin n° 864 raconte : deux Romanée Conti préphylloxériques dans un dîner d’amis au restaurant Michel Rostang.

(bulletin WD N° 863 200204) Le bulletin n° 863 raconte : dîner de la veille de la Saint-Sylvestre, réveillon de fin d’année 2019 dans le sud.

(bulletin WD N° 862 200128) Le bulletin n° 862 raconte : le film ‘l’Ame du Vin’ de Marie Ange Gorbanevsky, dîner du 24 décembre, déjeuner du 25 décembre et déjeuner de la veille de la Saint-Sylvestre.

(bulletin WD N° 861 200121) Le bulletin n° 861 raconte : dîner au restaurant Le Relais Louis XIII, déjeuner au restaurant l’Assiette Champenoise avec un grand vigneron et des vins antiques et dîner avec mon fils.

(bulletin WD N° 860 200114) Le bulletin n° 860 raconte : présentation des vins du millésime 2016 du domaine de la Romanée Conti au siège de Grains Nobles, suivie d’un dîner, deux dîners avec mon fils, présentation dans une boutique éphémère des vins R.S.R.V. de la maison de champagnes Mumm.

(bulletin WD N° 859 200114) Le bulletin n° 859 raconte : déjeuner de conscrits au siège du Yacht Club de France, dîner de famille avec de très grands vins, déjeuner au restaurant Yam’Tcha, introduction à la dégustation des vins du domaine de la Romanée Conti au siège de Grains Nobles.

(bulletin WD N° 858 200107) Le bulletin n° 858 raconte : 240ème dîner de wine-dinners pour 21 convives au restaurant Marsan d'Hélène Darroze.

Château Pape Clément 1929 samedi, 16 mai 2020

Pour l'instant, je ne suis pas lassé d'ouvrir des bas niveaux de vins récemment inventoriés. Alors, je continue avec un Château Pape Clément 1929. Le niveau est juste au bas de l'épaule mais pas en dessous. Le haut de la capsule est magnifiquement ciselé, montrant bien sûr la tiare et les deux clefs du Vatican mais aussi : « J. Cinto Propriétaire ». A 16 heures le bouchon est tiré, de belle qualité et le chiffre 1929 est clairement lisible. Le nez évoque une vieille armoire ou un tiroir qui n'a pas été ouvert pendant des décennies, mais il n'y a aucune odeur rédhibitoire. Rien ne se dessine à ce stade. Au moment de servir, quatre heures plus tard, le nez est encore incertain, discret et sans mauvaise odeur. La couleur est assez fortement terreuse, ce qui n'est pas très encourageant. Avant de le boire, je pense à mon approche dans la dégustation des vins. Je dis toujours dans mes dîners et à l'académie des vins anciens : « on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre ». Et j'ajoute : « le mot important est : ''on essaie'', car cela veut dire qu'on est humble ». C'est ainsi que je ne donne jamais de notes aux vins. Donner une note, c'est se croire le maître et considérer le vin comme l'élève. Qui peut avoir cette prétention ? Je considère que le vin est mon maître et je suis son élève. Je l'écoute. Bien sûr je ne peux pas ignorer que les notes données aux vins sont comme un étalonnage. Les experts s'en servent. Mais les amateurs ne devraient pas, parce que leur notation est purement subjective. Je me remémore l'une des plus belles séances de l'académie des vins anciens. C'était au début 2006. Nous étions 52 académiciens, forts de 47 vins à partager. Aubert de Villaine avait apporté un Grands Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti 1942, Pierre Lurton avait apporté un Yquem 1937, Didier Depond avait apporté un Champagne Salon 1959 en plus d'un Bouzy Delamotte 1933 et Jean Hugel avait apporté un Riesling Hugel Sélection de Grains Nobles 1915 qui est à mon sens le vin le plus extraordinaire que nous ayons bu à l'académie.

J'étais assis à côté d'Aubert de Villaine. Le champagne Salon 1959, ouvert sur l'instant, a une couleur de bouillon ne dit rien qui vaille. Dégorgé sans doute il y a plus de trente ans il n'a plus de bulles. Assez rapidement je me rends compte que ce vin est mort, et bien qu'il sorte de la cave du domaine, cela peut arriver. Pour moi la messe est dite, mais Aubert de Villaine cherche à trouver des morceaux de message et à comprendre ce vin. J'ai beaucoup apprécié cette attitude positive. Force était de constater que le vin était mort. Mais l'écouter jusqu'au bout est une attitude de respect qui me plait.

Fort heureusement le Pape Clément 1929 n'est pas dans cet état. Avec lui, je dois avouer que je prends du plaisir. L'attaque est franche, pure, et l'on a clairement la sérénité des vins de Graves. C'est plutôt l'année que je ne reconnais pas, car je mettrais volontiers ce vin dans la décennie 50 plutôt que dans la décennie 20.

Le vin n'a pas de défaut. Ce qu'il a, c'est un léger déficit de complexité. L'effet vieille armoire, si l'on peut dire, se traduit par un effacement de sa complexité. Le vin est pur, franc, buvable au point que je finirai la bouteille, à la lie peu abondante et finement émiettée. La fin de bouteille, plus épaisse, est beaucoup plus gourmande et cohabite avec un gâteau au chocolat dont ma femme a le secret.

J'ai écouté ce vin, j'ai profité de son message, et j'en ai tiré du plaisir, même si ce n'est pas le grand Pape Clément 1929 qu'il aurait pu être. Cela fait partie du parcours, lorsque l'on se passionne pour les vins anciens.

Histoire de bouchon jeudi, 16 avril 2020

Continuant d'inventorier la cave, je prends en main une bouteille de Vosne-Romanée Bouchard Père & Fils 1971. Le niveau est convenable mais je vois que le bouchon a baissé dans le goulot. La moitié est dans le goulot, et l'autre dans l'air lorsque la bouteille est verticale. Il est urgent d'ouvrir cette bouteille qui est en danger. Je la remonte à la cuisine et je découpe le haut de la capsule. Le bord du goulot est sale et des morceaux de poussière sont comme cristallisés. On voit dans le goulot du vin un peu sale qui surplombe le bouchon. J'essaie de piquer le bouchon avec la pointe d'une mèche mais rien n'y fait, le bouchon plonge dans la bouteille. Je carafe le vin et le parfum que je sens est très conforme à ce que devrait être ce 1971. Aucun défaut évident n'apparaît. Nous verrons. Lorsque je verse le vin dans un verre, le parfum est plus lisible et je le ressens limité. En bouche l'attaque est belle, celle d'un vin large. Le milieu de bouche montre une légère acidité que le nez ne désignait pas et le finale du vin montre une petite imprécision. Le vin est manifestement buvable, mais on est loin de ce que ce vin de ce domaine devrait offrir sur le millésime 1971. Il n'y a pas de secret, quand le bouchon est malade, le vin souffre. Je n'ai pas poursuivi au-delà de trois ou quatre verres. Le lendemain, il est intéressant de vérifier. Le vin offre un nouveau visage. Il est plus carré et a des tonalités de vin torréfié. Il n'offre aucune émotion suscitant l'intérêt. Une fois de plus on peut vérifier que l'avenir du vin est directement lié à la bonne santé de son bouchon.

Analyse des vins que j’ai bus quand ils ont plus ou moins 20 ans mercredi, 25 mars 2020

Les vins que j'ai bus sur 20 ans

Depuis l'an 2000 je prends des notes de ce que je bois. J'ai eu envie de recenser les vins que j'ai bus en faisant deux classes : ceux que j'ai bus qui avaient 20 ans et plus quand je les ai bus et ceux qui avaient moins de 20 ans. Ce n'est donc pas une analyse sur les millésimes mais une analyse sur l'âge des vins. Pour comprendre ce concept, prenons l'année 1990. Avant 2010 cette année fait partie des vins de moins de vingt ans et à partir de 2010, elle fait partie des vins de 20 ans et plus.

J'ai bu 517 vins de 1990. Ceux bus ayant moins de 20 ans sont au nombre de 274 et ceux de 20 ans et plus au nombre de 243.

Pourquoi faire cette analyse ? Les plus grands experts ont des devoirs de boire tous les vins car ils publient leurs analyses. J'ai la chance de n'avoir aucune contrainte et de ne boire que ce que j'ai envie de boire. Je n'ai aucun devoir de résultat. De ce fait mon témoignage est celui de quelqu'un qui aime le vin et particulièrement les vins anciens. Je peux aimer exagérément tel ou tel domaine et avoir des oublis coupables de certains autres. Mais ma démarche est libre. Je bois ce que je veux boire.

On imagine souvent que je ne bois que des vins anciens. C'est faux.

Tout	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	8 332	7 953	16 285
%	51,2%	48,8%	100,0%
âge	52,0	8,6	30,8

Presque la moitié de ce que je bois a moins de 20 ans. C'est lié à plusieurs facteurs comme les visites chez des vignerons, sachant que j'en fais très peu, les repas au restaurant où l'on prend le plus souvent des vins très jeunes. J'ai été étonné que les vins de moins de 20 ans aient une moyenne de 8,6 ans. Spontanément, j'aurais volontiers dit autour de 12 ans.

Les vins de plus de 20 ans ont une moyenne de 52 ans. Avoir bu 8332 vins de plus de 20 ans constitue une base de donnée importante.

J'en profite pour rassurer ceux qui lisent ce texte. Ce que j'ai bu représente plus de 2 vins par jour. Mais les vins sont partagés. Si la moyenne est qu'ils soient bus à cinq, cela représente 0,45 bouteille par jour. Mais depuis vingt ans j'utilise une timbale pour cracher ce que je bois, sauf champagnes, ce qui rassure les autorités médicales au vu de mes analyses de sang. Fermons la parenthèse.

Bordeaux	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	2 774	1 234	4 008
% tranche âge	69,2%	30,8%	100,0%
âge	56,4	8,8	41,7
% sur total vins	33,3%	15,5%	24,6%

Les vins de Bordeaux représentent le quart de ce qui a été bu, mais le tiers des vins bus à 20 ans et plus. Presque 70 % des bordeaux bus ont 20 ans et plus. Et leur âge moyen est de 56,4 ans ce qui est important, aidé par les sauternes.

Bourgogne	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	1 851	1 980	3 831
% tranche âge	48,3%	51,7%	100,0%
âge	51,6	7,1	28,6
% sur total vins	22,2%	24,9%	23,5%

En Bourgogne, il y a un peu plus de vins de moins de 20 ans. Cela tient à l'influence des vins blancs que l'on boit toujours plus jeunes. La Bourgogne représente un petit quart de chaque tranche d'âge. Si l'âge moyen des vins de 20 ans et plus est de 51,6 ans, il y a l'influence des blancs qui ne se boivent pas aussi anciens que les rouges.

Rhône	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	445	729	1 174
% tranche âge	37,9%	62,1%	100,0%
âge	39,1	9,1	20,5
% sur total vins	5,3%	9,2%	7,2%

Le Rhône pèse peu dans la consommation avec 7,2% des vins bus dont seulement 5,3% des vins anciens.

Champagne	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	1 526	2 429	3 955
% tranche âge	38,6%	61,4%	100,0%
âge	38,2	9,9	20,8
% sur total vins	18,3%	30,5%	24,3%

Les vins de la Champagne pèsent un quart, un peu comme la Bourgogne, avec plus de 30% des vins jeunes bus. Près de 40% des champagnes bus ont plus de 20 ans, ce qui est, à mon avis, assez rare.

La région « autres » comprend le reste, c'est-à-dire hors de Bordeaux, Bourgogne, Rhône et Champagne. On y trouve le Centre, la Provence, l'Alsace, le Jura, le sud-ouest et le Languedoc mais aussi tous les autres pays dont l'Espagne, les Amériques, la Hongrie l'Allemagne et l'Autriche. C'est donc très hétéroclite.

Autres	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Nombre	1 736	1 581	3 317
% tranche âge	52,3%	47,7%	100,0%
âge	61,2	7,7	35,7
% sur total vins	20,8%	19,9%	20,4%

Cet assemblage comporte environ un cinquième de ce qui est bu, ce qui n'est pas négligeable. L'âge des plus anciens est de 61,2 ans, le plus élevé de tous les groupes, ce qui tient à la présence du Portugal, de Madère, de la Hongrie et de Chypre.

On peut faire la même analyse non pas par région mais par couleur. D'abord les rouges :

Rouge	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	3 890	3 284	7 174
% tranche âge	54,2%	45,8%	100,0%
âge	52,3	8,0	32,1
% sur total vins	46,7%	41,3%	44,1%

Près de la moitié des vins anciens que j'ai bus sont des rouges, avec une moyenne d'âge de 52,3 ans. On peut le détailler par région :

Rouge	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	3 890	3 284	7 174
Bordeaux	1 719	882	2 601
Bourgogne	1 367	1 120	2 487
Rhône	380	589	969
Champagne	11	4	15
Autres	413	689	1 102

Bordeaux plus Bourgogne sont une majorité écrasante dans les rouges anciens et il y a très peu de bordeaux de moins de 20 ans qui ont été bus.

Blanc	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	1 313	1 658	2 971
% tranche âge	44,2%	55,8%	100,0%
âge	47,3	7,6	25,1
% sur total vins	15,8%	20,8%	18,2%

Il y a nettement moins de vins blancs bus que de vins rouges, et trois fois moins pour les vins anciens.

Blanc	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	1 313	1 658	2 971
Bordeaux	240	110	350
Bourgogne	478	856	1 334
Rhône	59	127	186
Champagne	9	5	14
Autres	527	560	1 087

Par région, la Bourgogne fait la moitié des vins bus, mais ce sont les autres régions qui sont en tête pour les vins anciens et cela tient à l'Alsace et au Jura qui font à elles deux 60% des « Autres ».

Liquoreux	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	1 324	500	1 824
% tranche âge	72,6%	27,4%	100,0%
âge	68,3	9,0	52,0
% sur total vins	15,9%	6,3%	11,2%

Les liquoreux sont bus majoritairement vieux, 2,6 fois de plus, et ils sont bus vieux, avec 68,3 ans de moyenne. Pour voir ce que cela représente cela veut dire qu'en 2020, c'est en moyenne un vin de 1952 que l'on boirait. Les liquoreux représentent environ un sixième de ce que je bois, ce qui est très important.

Liquoreux	âge > = 20 ans	âge < 20 ans	total
Tout	1 324	500	1 824
Bordeaux	813	241	1 054
Bourgogne
Rhône	2	5	7
Champagne		3	3
Autres	509	251	760

Les liquoreux ne proviennent que de Bordeaux et du « Autres », dont Alsace, Hongrie, Portugal, Madère et Chypre représentent la moitié des vins vieux, avec un âge moyen de 85 ans.

L'évolution dans le temps de la consommation de chaque région, tous vins confondus, jeunes et vieux est assez spectaculaire. J'ai regroupé les années en trois périodes de consommation assez semblables.

Roman; font-size:12pt">%	TOUT	BORDEAUX	BOURGOGNE	RHONE	CHAMPAGNE	AUTRES
2000 - 2007	100,0%	34,7%	20,5%	7,1%	14,1%	23,5%
2008 - 2013	100,0%	22,2%	28,2%	7,3%	25,6%	16,7%
2014 - 2020	100,0%	16,5%	21,2%	7,2%	33,7%	21,4%
TOTAL 20 ANS	100,0%	24,6%	23,5%	7,2%	24,3%	20,4%

Les vins de Bordeaux sont passés de 34,7 % de ce que je buvais à 16,5 %. C'est un effondrement de plus de moitié en pourcentage. Les explications pourraient être les suivantes : je n'achète quasiment plus de Bordeaux depuis l'an 2000, du fait de l'explosion des prix. Dans les restaurants, les prix des bordeaux n'incitent pas à en commander. Tout cela explique un désintérêt croissant pour le vin de Bordeaux, sauf pour les très anciens rouges et liquoreux.

Le relais a été pris par le champagne, qui est passé de 14,1% à 33,7%, faisant un chemin inverse à celui des bordeaux. On peut penser à quelques raisons : mon goût de plus en plus prononcé pour les vins de Champagne et surtout les anciens. Ensuite vient un phénomène lié à mon âge : les champagnes sont beaucoup plus digestes, ce qui joue un rôle quand l'âge s'avance. Enfin, à prix égal pour un bordeaux, un bourgogne et un champagne, c'est le champagne qui offre la plus belle complexité et le plus grand plaisir.

Les régions Bourgogne, Rhône et « Autres » ont conservé leurs parts dans la consommation.

Il est à noter que mon amour pour les vins anciens ne faiblit pas :

	> = 20 ANS
2000 - 2007	51,0%
2008 - 2013	50,3%
2014 - 2020	52,3%
TOTAL 20 ANS	51,2%

Il est même légèrement croissant.

Que dire de tout cela ? Si j'ai l'image d'un buveur de vins anciens, car je parle le plus souvent d'eux, près de la moitié de ce que je bois a moins de 20 ans. L'âge moyen des vins de 20 ans et plus varie selon les régions avec des régions à 40 ans, des régions à 50 – 55 ans et des régions à plus de 60 ans comme l'est « Autres » qui n'est pas négligeable avec 20% des vins anciens que je bois.

Les années bues plus de cent fois, en ne comptant que lorsqu'elles ont été bues avec 20 ans et plus sont : 1959 (320) - 1947 (263) - 1961 (263) - 1985 (253) - 1990 (243) - 1964 (238) - 1982 (223) - 1955 (219) - 1929 (208) - 1989 (207) - 1966 (195) - 1976 (195) - 1988 (194) - 1983 (185) - 1949 (172) - 1979 (170) - 1928 (168) - 1978 (167) - 1945 (161) - 1970 (152) - 1969 (151) - 1934 (144) - 1975 (136) - 1971 (131) - 1943 (125) - 1962 (125) - 1967 (121) - 1953 (120) - 1973 (106) - 1937 (105) - 1981 (104) - 1950 (100). Toutes les années les plus belles du vingtième siècle sont représentées avec plus de cent vins bus quand ils avaient plus de 20 ans.

Cette expérience est assez rare et je suis content d'avoir gardé les notes sur plus de 16.000 vins, ce qui pourra intéresser les jeunes générations qui n'auront probablement pas autant d'accès que ceux que j'ai pu avoir à des vins qui font l'histoire du vin.

243ème dîner de wine-dinners au restaurant Maison Rostang vendredi, 13 mars 2020

Le 243^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Maison Rostang. Les vins ont été livrés il y a une semaine et redressés hier en cave par Jérémie, l'un des sommeliers. La circulation automobile étant fluide, je suis arrivé avant 16 heures. Il me faut gérer les vins à affecter au dîner car depuis hier trois inscrits ont annulé leur participation pour cause de crainte du coronavirus. J'enlève trois bouteilles et commence la cérémonie des ouvertures. Stéphane Manigold, le nouveau propriétaire du restaurant Michel Rostang, qu'il a acquis en partenariat avec le chef Nicolas Beaumann qui officie en cuisine depuis douze ans, vient me saluer et assiste à l'ouverture des vins. Les bouchons ne me posent pas de problème sauf un, celui du Musigny Tasteviné Hospices de Beaune Faiveley 1959 dont j'avais vu en préparant la livraison des vins en cave qu'il pourrait tomber dans le liquide. Au moment où je décapsule, le bouchon tombe. Je suis obligé de carafer le vin, d'extirper le bouchon de la bouteille et de carafer à nouveau le vin dans sa bouteille. Cette opération est très éloignée de l'oxygénation lente mais mérite d'être faite car le parfum du vin est prometteur et n'a pas été affecté par la faiblesse du bouchon, venu en charpie lorsque je l'ai retiré de la bouteille.

Les plus beaux parfums à l'ouverture sont le sauternes La Tour Blanche de 1928, le Meursault Goutte d'Or 1988, le Vega Sicilia 1974 et le Santenay Gravières 1928. Aucune odeur n'est rebutante. Je bavarde longuement avec Stéphane Manigold qui a deux autres restaurants dont les noms sont ceux de cuvées spéciales de la maison Jacques Selosse, clin d'œil à leur amitié. Lorsque les convives sont arrivés, sans se serrer la main et sans embrassade, virus oblige, Stéphane nous propose de nous offrir un champagne de bienvenue avant le premier champagne prévu au programme qu'il avait eu le temps de sentir. Dans le verre le champagne a une belle couleur ambrée d'un beau cuivre et n'a pratiquement aucune bulle. Stéphane me demande de deviner l'année et j'annonce : autour de 1990. C'est en fait une cuvée créée par Guillaume Selosse d'un vin nouveau : Champagne Guillaume S dégorgé en novembre 2017. Ce champagne est superbe, mature alors qu'il est jeune, et constitue une parfaite entrée en matière le champagne d'apéritif. Stéphane Manigold a eu une bonne intuition et m'a fait connaître cette cuvée originale de grand intérêt.

Nous sommes sept, avec une absence totale de parité. Un seul convive n'avait jamais assisté à l'un de ces dîners. Le champagne de bienvenue est un Champagne Dom Pérignon 1952. Il a été ouvert une demi-heure avant l'arrivée des convives et il a fallu extraire la lunule de bas de bouchon au tirebouchon. Le champagne est d'une couleur d'un or clair et la bulle est rare. Le vin est rond, solaire, joyeux, charmeur. C'est un champagne très équilibré. Le traditionnel toast à la truffe est fort goûteux mais ne donne pas un aussi bel accord que le très fort toast à la sardine, en symbiose totale avec le beau champagne. Les autres petits amuse-bouches que l'on prend debout font moins vibrer le Dom Pérignon 1952 qui se montre d'un très haut niveau.

Le menu mis au point avec le chef Nicolas Beaumann et réalisé par lui avec son équipe est : millefeuille Saint-Jacques et truffe / turbot confit et condiments, artichauts rôtis / homard bleu, topinambour fumé et jus de la presse / volaille de Bresse à la mode dauphinoise / canard au sang / saint-nectaire / soufflé à la truffe.

Le Champagne Salon 1982 ouvert en même temps que le Dom Pérignon avait un bouchon qui résistait aux efforts successifs de moi-même puis Jérémie le sommelier, puis Stéphane Manigold. C'est le chef lui-même, venu au secours, qui a su faire sortir le bouchon collé au goulot. Le champagne est à peine ambré, à la bulle présente. Au premier contact je trouve que ce champagne n'a pas la vivacité et la vibration que j'adore de ce millésime de Salon. Il est grand et complexe mais il lui manque le pep qu'il devrait offrir. La portion de Saint-Jacques est petite et un peu frustrante pour qu'on puisse jouir de l'accord pertinent coquille, truffe et Salon.

Le Meursault Goutte d'Or Domaine Monceau Boch Blanc 1988 est une très belle surprise, car il a une puissance olfactive extrême et une rondeur en bouche remarquable. Le poisson et les artichauts conviennent exactement au vin d'une largeur et d'une présence remarquables. C'est un grand vin qui se situe au-dessus de ce qu'on pourrait attendre.

A l'ouverture, le parfum du Château Palmer 1964 était très prometteur, annonçant une densité superbe. Le homard est exceptionnel et va former avec le margaux le plus bel accord du repas. Le vin est d'une rare élégance, ciselé et précis avec un joli grain de truffe. Vin à la fois élégant et puissant, noble à la longueur extrême, il va recueillir en fin de repas des votes qui sont un plébiscite.

Le Santenay Gravières Jessiaume Père et Fils 1928 est servi en même temps que l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988. Alors que soixante ans les séparent, les couleurs sont très proches, particulièrement jeune pour le 1928. En buvant les deux sur la délicieuse volaille, on voit que l'Echézeaux est plus noble et précis, mais que le Santenay a plus de présence, de cohérence et de charme, ce qui est dû à la perfection de son millésime qui ne cesse de se montrer éblouissant. Mes amis présents ne se sont pas laissé influencer par l'étiquette du plus noble des deux car les votes pencheront vers le Santenay, d'un velours charmeur comme seul 1928 peut en offrir.

Le Musigny Tasteviné Hospices de Beaune Faiveley 1959 a une couleur légèrement trouble du fait des transvasements qu'il a subi. Sa couleur est un peu tuilée. Il est agréable mais ne peut masquer une infime fatigue. Il est bon, mais n'a pas la pureté de goût des vins précédents. Le canard au sang est une merveille ce qui me pousse à faire servir le vin suivant normalement prévu pour le fromage.

Le Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974 avait à l'ouverture un nez surpuissant. Il m'éblouit maintenant par sa fraîcheur incroyable. On dirait un vin qui a moins de dix ans alors qu'il en a quarante-cinq. Je suis tellement frappé par sa jeunesse gouleyante et par sa fraîcheur vive que je le mettrai premier dans mon vote. Jamais je n'attendais une telle jeunesse dans ce grand vin.

La surprise de mes convives en voyant la bouteille de Château La Tour Blanche Sauternes 1928 m'a amusé. Ils ne voulaient pas croire qu'un vin aussi sombre, presque noir, puisse être un sauternes. Il a suffi qu'ils soient servis pour qu'ils s'extasient devant un vin au parfum ensorcelant. Qu'y at-il de plus parfumé qu'un grand sauternes ? Il est riche avec un caramel maîtrisé, des accents de fruits exotiques gourmands. C'est un magnifique sauternes riche et long en bouche. L'accord avec le soufflé à la truffe est possible, mais ce 1928 aurait gagné à se marier avec de la mangue, ce compagnon naturel des sauternes de cet âge.

Il est temps de voter, à sept pour désigner les quatre préférés de neuf vins. Le Palmer rafle la mise avec quatre votes de premier. La Tour Blanche est dans six feuilles de vote et a un vote de premier, comme le Santenay 1928 et le Vega Sicilia 1974.

Le vote du consensus est : 1 - Château Palmer 1964, 2 - Château La Tour Blanche Sauternes 1928, 3 - Santenay Gravières Jessiaume P et F 1928, 4 - Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1988, 5 - Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974, 6 - Meursault Goutte d'Or Domaine Monceau Boch Blanc 1988.

Mon vote est : 1 - Vega Sicilia Unico Ribeira del Duero 1974, 2 - Santenay Gravières Jessiaume P et F 1928, 3 - Champagne Dom Pérignon 1952, 4 - Château La Tour Blanche Sauternes 1928.

Il est intéressant que dans les votes, les vins moins prestigieux comme le Santenay et le Meursault aient autant été cités.

La cuisine de Nicolas Beaumann est d'une très haute qualité et d'une exécution exemplaire. C'est de la grande cuisine. Ses sauces sont des régals. Le homard et le canard au sang méritent tous les éloges, mais aussi la chair du turbot et de la volaille. Le service de salle et de sommellerie est extrêmement attentif et motivé. Le fait d'être sept à table conduit à ce que tout le monde participe à la même discussion ce qui est fort agréable, d'autant que se sont révélées de nombreuses passions communes entre les participants.

Malgré la morosité contagieuse qui nous entoure, liée au virus, nous avons passé une excellente soirée.

Le vin offert par le restaurant pour notre entrée en matière

j'ai supposé 2017 comme année de dégorgement.

Les photos des vins en cave avec trois bouteilles qui n'ont pas été servies puisque nous étions trois de moins

de gauche à droite Vega Sicilia, Echézeaux DRC, Santenay, La Tour Blanche, Palmer, Meursault et Musigny

l'ananas a été remplacé par un soufflé à la truffe après discussion au dernier moment le jour même.

Ce qui est curieux dans ce vote c'est qu'un vin a soit un classement dans une zone de vote, soit rien. Le Palmer est soit premier soit non classé. L'Echézeaux est presque toujours second, La Tour Blanche presque toujours 3ème ou 4ème. Le Santenay est soit 1er une fois, soit second ou rien. Ceci veut dire que si on aime un vin au point de voter pour lui, on l'aime à un certain niveau. Très intéressant à constater.

Grand repas chez mon fils à Miami vendredi, 21 février 2020

Une des plus fidèles participantes de mes dîners vit à Charlotte en Caroline du Nord après avoir longtemps vécu à Miami. Il est prévu que nous dinions avec elle et une de ses amies chez mon fils. Nous mettrons les petits plats dans les grands. Par ailleurs, ayant signalé sur Instagram ma présence à Miami, un de mes abonnés, Austin, amateur de vins m'a proposé que nous nous rencontrions pour partager des vins. On ne se connaît pas, mais l'idée de l'inviter au dîner prévu avec nos amis me semble s'imposer.

Le repas prévu en fonction des vins que j'ai achetés sans connaître les vins d'Austin est : coquilles Saint-Jacques / poulet grillé et purée Robuchon / tarte Tatin préparée par ma femme.

Austin arrive avec trois vins plus un dessert au chocolat. Connaissant les autres vins, je rends à Austin l'un de ses vins et j'intègre les deux autres. Le dessert au chocolat suivra la tarte.

L'apéritif commence par un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin 2008. Il est jeune bien sût et ne s'anime vraiment que sur les grignotages d'apéritifs, des crevettes assaisonnées et un curry de poulet très épicé. C'est un champagne qui sera grand quand il aura quelques années de plus.

Le Champagne Krug Grande Cuvée 166^ème édition est fait de vins de 2010 et plus anciens, remontant jusqu'en 1996 mais en traces. Je suis enthousiasmé par l'attaque de ce champagne qui exprime des petits fruits rouges et roses charmants. Il est extrêmement complexe et se montre déjà glorieux alors qu'il progressera encore. Je suis ravi par ce vin d'Austin.

Les coquilles Saint-Jacques sont cuites à la perfection par ma femme, dans une simplicité absolue. Le Corton-Charlemagne Louis Jadot 2015 est puissant, affirmé et de belle richesse. Il se montre beaucoup plus mature que ce qu'on attendrait de son âge. L'accord est superbe.

Le poulet ou plutôt les poulets sont goûteux et la purée Robuchon est un péché de gourmandise. Le Corton-Grancey Louis Latour 2005 est un vin que j'avais acheté lors d'un précédent séjour à Miami. Il est splendide et ce que j'adore, c'est qu'il respire l'âme de la Bourgogne. Il est follement bourguignon, sans concession.

Le Nuits-Saint-Georges Clos de la Maréchale Jacques-Frédéric Mugnier 2008 a été apporté par Austin car il avait vu sur mon compte Instagram que je l'avais bu et aimé récemment. C'est un vin que j'ai beaucoup apprécié mais qui souffre de passer après le Corton. Il est juteux, riche de fruits, mais il n'a pas l'âme de la Bourgogne qui m'avait conquis il y a un instant en buvant le Corton Grancey. Ce Nuits que j'avais bu récemment m'avait plus ému.

L'Hermitage M. Sorrel 2004 est un cadeau que Sarah, l'amie fidèle de mes dîners, avait faite à mon fils lors d'une récente visite chez lui. Il est d'une limpidité et d'une lisibilité parfaite. On ne se pose pas de question et on jouit d'un vin de plaisir, moins complexe que les vins bourguignons, mais qui s'en soucierait quand la joie de vivre est là.

Les préférences entre les trois vins rouges varient. J'ai personnellement classé ainsi : Corton Grancey, Hermitage et Nuits Saint Georges, surtout parce que le dernier ne m'a pas donné la même émotion que lorsque je l'avais bu il y a peu.

La tarte Tatin est divine, gourmande et il se produit un de ces moments que je chéris particulièrement. Il y a une telle continuité gustative entre la tarte et le Château Climens Barsac 2009 que l'on ne sait pas si l'on ''mange le vin'' ou si l'on ''boit la tarte''. Ils se confondent. Le Climens est très jeune, gamin pré pubère, mais l'année 2009 est tellement grande que le vin est riche, puissant et expressif. C'est un grand sauternes.

Le gâteau au chocolat apporté par Austin me pousse à ouvrir un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle N° 24. C'est la première fois que Laurent-Perrier donne un numéro à sa cuvée de prestige. Elle est composée de vins de 2004, 2002 et 1999. Il s'agit du 24^ème assemblage de cette cuvée. Je lui trouve les caractéristiques que j'adore, de fleurs blanches et de fruits blancs, qui lui confèrent un romantisme assumé.

Austin s'est montré un convive attachant, ce qui fait que notre belle assemblée s'est quittée tard dans la nuit. Tous les vins de ce repas présentaient un grand intérêt et la cuisine a été d'une pertinence reconnue par tous.

Champagne Les Nogers Blanc de Blancs Dhondt-Grellet 2013

242ème dîner de wine-dinners à l’Auberge de Bagatelle au Mans samedi, 8 février 2020

Le 242^ème dîner de wine-dinners se tient à l'Auberge de Bagatelle au Mans. J'étais venu il y a une quinzaine de jours, pour livrer les vins du dîner mais aussi pour étudier la cuisine du chef Jean-Sébastien Monné qui a obtenu très rapidement une étoile au guide Michelin.

Entretemps, nous avons échangé sur la formulation du menu, composé pour mettre en valeur les vins du dîner. Un peu avant 16 heures, le jour dit, j'arrive au restaurant. Matthieu, le sommelier, me montre les bouteilles qu'il a mises debout en cave la veille au soir. Les températures de cave pour les blancs et pour les rouges ont été mises aux niveaux que j'avais souhaités.

Mandatés par le chef, un journaliste et un photographe viennent pour m'interroger et assister à l'ouverture des vins.

L'ouverture des vins n'a pas toujours été simple, car beaucoup de bouchons se sont émiettés et beaucoup collaient aux parois. Le bouchon du Haut-Brion 1919 porte l'inscription de rebouchage au château en 1983. Très comprimé, il s'est brisé en morceaux. Le bouchon du Lafite 1971, trop collé au verre vient avec le 'Durand' qui combine un bilame avec un tirebouchon. Le bouchon du vin jaune de 1949 sort en lambeaux et celui de l'Yquem 1959 aussi. Le plus beau bouchon est celui de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983.

Le journaliste, avant que je ne commence les ouvertures, m'avait demandé ce que je ferais si des vins étaient impropres à être consommés. Par bravade, j'ai dit que normalement il n'y aurait pas de problème. Qu'en est-il ? L'odeur du Corton Charlemagne 1990 est riche et épanouie. Celle du Lafite 1971 est prometteuse et forte. Celle du Haut-Brion 1919 est plus discrète mais promet un vin équilibré. Celle du Mazis-Chambertin est très bourguignonne et riche. Celle du Vega Sicilia Unico 1972 a le charme discret de ce vin fruité. Celle de la Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1983 est toute en subtilité. Le vin du Jura est une bombe de fragrances ensoleillées et la noix envahit la pièce avant même que le bouchon ne soit sorti en entier. Le parfum de l'Yquem est tout épicé et annonce la mangue. Le Sherry du Cap 1862 nous offre une suavité olfactive d'un rare raffinement.

Aucun vin ne montre des senteurs négatives. Le journaliste qui a senti tous les vins est impressionné de constater que tous les vins se présentent bien. Le chef a senti les vins ce qui lui a donné des idées sur la finition des plats qu'il va composer.

Mon hôtel est tout proche et je vais m'y changer. Tout semble se présenter au mieux.

Les premiers convives arrivent vers 19h30 et l'on m'annonce que l'un d'entre eux, prisonnier de transports affectés par des grèves ne rejoindra notre table que vers 22 heures. On lui gardera un verre de chaque vin et les plats au chaud. A 20 heures nous sommes neuf, dont quatre convives ont déjà participé à des dîners.

Matthieu sert le Champagne Dom Pérignon 1980 en magnum dont le bouchon s'était cisaillé lorsqu'il a voulu l'ouvrir à 19 heures. Le champagne est à peine ambré. Il n'a quasiment pas de bulle, mais le pétillant est là. Ce champagne est confortable et rassurant. Il a une belle présence et il est facile à vivre. On le sent à l'aise en toutes circonstances. Les petits amuse-bouches sont absolument délicieux et remarquablement exécutés, avec des saveurs diverses précises, et le Dom Pérignon les accompagne avec facilité. Au milieu du repas, après plusieurs autres vins, j'ai goûté à nouveau ce Dom Pérignon et j'ai pu mesurer à quel point sa présence est enjouée.

Le menu créé par le chef Jean-Sébastien Monné est : bouchées en dégustation / huîtres Gillardeau n°3 : granité au poivre Timut/ caviar Daurenki Tsar impérial et crème double citronnée / beurre d'algues et échalotes / noix de St. Jacques de Brest grillées, céleri confit aux feuilles de cerisier et pommes dauphines de patates douces / fritto de perche du Lac Léman, haricot œil noir / homard breton, pommes de terre truffées / pigeon de Mesquer cuit dans une cocotte lutée, salsifis rôtis et cuisses confites, jus de pigeon au whisky tourbé / filet de bœuf de Galice, jeunes carottes fanes, jus de bœuf / foie gras breton qui a été poché dans un bouillon de cou de canard / Comté 18 mois / Stilton / mini-soufflé à la mangue et mangue rôtie / financiers à la réglisse.

Nous passons à table et les huîtres présentées en trois façons sont magnifiques et vives. Le Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011 montre une personnalité affirmée impressionnante. Là où le Dom Pérignon se voulait consensuel, le Selosse est un guerrier. C'est Spartacus auquel on pense, le jour où Kirk Douglas a pris le chemin du Paradis. Il est cinglant avec l'iode des huîtres.

Les coquilles Saint-Jacques sont handicapées par les patates douces qui sont un éteignoir de leur vivacité. Et elles n'ont pas de chance car le Corton-Charlemagne Bonneau du Martray 1990 qui montre au premier abord une belle richesse manque d'énergie et de brio. Il est bon, scolairement bon.

Le poisson est absolument parfait. Le Château Lafite-Rothschild 1971 a une couleur plutôt claire pour un Lafite de cet âge. J'aime reconnaître les caractéristiques riches et profondes de Lafite, fondées sur une truffe incisive. Mais comme pour le vin blanc précédent, le vin manque d'ampleur et de coffre. Je l'aime beaucoup pour ce que je reconnais de la noblesse de Lafite, mais le compte n'y est pas.

Le homard est superbement traité et tout le monde est impressionné par le Château Haut Brion Graves 1919. Ce vin a tout pour lui. Présence, noblesse, richesse, équilibre et séduction. C'est un vin qui s'impose et l'accord est parfait. Beaucoup de certitudes tombent ou d'idées préconçues, sur ce que devrait être un vin centenaire. Nous jouissons d'un vin exceptionnel et d'un très bel accord. Je ne pourrais pas dire que ce 1919 est au niveau d'un Haut-Brion 1928 qui m'avait ému au plus haut point, mais le 1919 est vraiment un très grand vin comme le montreront les votes.

Le pigeon cuit à la perfection a une chair magique et le Mazis Chambertin Poulet P&F 1961 est une divine surprise. Il exprime avec force et conviction ce que doit être un vin de Bourgogne. Il en est l'archétype. Belle mâche, belle râpe et un joli fruit convaincant. Il est un des vins les moins capés de ce dîner, mais il se comporte en prince. Tout le monde l'a adoré. Il me fait penser aux Nuits Cailles Morin 1915 qui sont aussi dans la définition absolue du vin de Bourgogne idéal.

Beaucoup de convives attendaient énormément du Vega Sicilia Unico 1972. Il est associé à une viande maturée de grande qualité et il a tout ce qui peut faire un grand vin, mais on en attendait peut-être un peu plus que ce qu'il nous offre. Il manque de vibration, même s'il est grand.

Le chef a particulièrement réussi le foie gras poché servi simplement sans son bouillon. Et la tendreté du foie est idéale pour accompagner les subtilités d'une délicate Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989. Je suis sous le charme de ce vin car je retrouve tout ce que j'aime de la Romanée-Conti où tout est suggéré plus qu'affirmé. Je serai le seul à placer ce vin en premier dans mon vote. L'accord est parfait et le vin me ravit.

Le comté de 18 mois est un peu sec mais très expressif. Le Vin Jaune Fruitière Vinicole d'Arbois 1949, au parfum qui trompette tant il est envahissant, est une bombe de noix. L'accord avec le comté qui est aussi riche en noix est un des piliers des accords mets et vins de la gastronomie française. On se régale.

L'accord qui suit est encore plus brillant, car le stilton est excellent et le Château d'Yquem 1959 à la robe extrêmement foncée est d'une richesse de fruits exotiques confits impressionnante. Il sait être gras mais aussi épicé et large. C'est un grand Yquem.

L'Yquem brillera aussi sur le soufflé à la mangue et moins sur la mangue elle-même, engoncée dans une pâte brisée qui freine l'accord.

Lorsque j'étais venu étudier la cuisine du chef j'avais été impressionné par un granité au café qui m'avait tenté de l'associer au Sherry du Cap 1862. Mais à l'ouverture des bouteilles, il est apparu qu'il fallait ne conserver que la variante du 'plan B', des financiers à la réglisse. Et l'accord est pertinent car la réglisse se retrouve dans le sherry, alcool très sec et d'une grande douceur, tout en subtilités indéfinissables. Il est étrange et insaisissable, et j'adore ses énigmes. Il est puissant sans être trop fort. Il évoque un alcool blanc.

Si trois vins n'ont pas été aussi vibrants que ce qu'on pouvait imaginer, le Corton Charlemagne, le Lafite et le vin espagnol, les trois étaient de grands vins malgré tout. C'est par rapport aux autres, particulièrement brillants, que l'on a ressenti ces légers manques.

C'est le moment du classement. Chacun doit nommer ses quatre préférés. Six vins vont avoir les honneurs d'être nommés premier par au moins l'un des convives. Le Haut-Brion obtient quatre votes de premier et se trouve sur toutes les feuilles de votes. L'Yquem est nommé premier deux fois. Le Selosse, le Mazis-Chambertin, le Vega Sicilia Unico et la Romanée Saint-Vivant obtiennent chacun un vote de premier.

Le classement du consensus serait : 1 - Château Haut Brion Graves 1919, 2 - Château d'Yquem 1959, 3 - Mazis Chambertin Poulet P&F 1961, 4 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 5 - Champagne Selosse Substance dégorgé Juillet 2011, 6 - Vega Sicilia Unico 1972.

Mon vote est : 1 - Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989, 2 - Château Haut Brion Graves 1919, 3 - Château d'Yquem 1959, 4 - Mazis Chambertin Poulet P&F 1961.

Lorsque le dernier convive est arrivé alors que nous avions déjà accompli la moitié du chemin, il a été servi de chaque plat et de chaque vin et il a fallu qu'il nous rattrape. J'ai tenu à ce que nous l'attendions pour goûter le foie gras poché qu'il était séant qu'il essaie avec nous. Ce retard, combiné avec le fait que ce groupe d'amis se connaissent et se racontent mille et une histoires, a conduit à nous faire dépasser à table les deux heures du matin. Toute l'équipe du restaurant qui a fait un travail remarquable nous a accompagnés jusqu'à la fin du repas. Nous avons félicité le chef qui a pleinement réussi cette belle expérience au cours de laquelle on ne cherche pas à faire des plats qui ont une vie autonome mais des plats qui ne se conçoivent que par rapport aux vins qu'ils accompagnent.

Cette expérience est réussie, et tout laisse à penser que ce dîner aura des suites.

Dîner du 6 février 2020 à l'Auberge de Bagatelle au Mans

Champagne Dom Pérignon 1980 magnum

Champagne Substance Jacques Selosse dégorgé en juillet 2011

Corton Charlemagne Grand Cru Bonneau du Martray 1990

bouchons du Bonneau 1990 et du Lafite 1971

Château Haut Brion Graves 1919

bouchons du Haut-Brion 1919 et du Romanée St Vivant 1983

Château Lafite-Rothschild Pauillac 1971

Mazis-Chambertin Poulet Père & Fils 1961

bouchons du Mazis 1961 et du Vega 1972

Romanée Saint-Vivant Domaine de la Romanée Conti 1989

Vega Sicilia Unico 1972

Vin Jaune Fruitière Vinicole d'Arbois 1949

Château d'Yquem 1959

bouchons du Vin Jaune 1949 et de l'Yquem 1959

Sherry du Cap 1862

Dîner avec deux Romanée Conti préphylloxériques vendredi, 17 janvier 2020

Mon ami Tomo et moi avons en commun un fournisseur de vins, qui est par ailleurs un grand amateur. Il nous avait proposé à la vente deux Romanée Conti préphylloxériques. J'ai suggéré que nous nous organisions tous les trois pour boire ces deux bouteilles ensemble. Un ami se joint à nous. Nous partagerons ces deux bouteilles à quatre et nous échangeons des mails pour définir les vins complémentaires d'un dîner qui se tiendra au restaurant Michel Rostang. J'arrive le premier au restaurant pour ouvrir les vins qui ont déjà été livrés au restaurant. Tomo n'étant pas encore là je commence à ouvrir la bouteille de Chambolle-Musigny Amoureuses Domaine G. Roumier 1976. La capsule est percée en son milieu et le bouchon a baissé de deux centimètres dans le goulot. Je prends mes outils en main, j'ouvre la trousse et, oh stupeur, ce n'est pas celle que j'utilise d'habitude mais une autre de la même couleur qui contient divers outils. Il y a de quoi faire, mais ce ne sont pas les outils habituels. Et comme si un ange gardien veillait sur moi, ce sont ces outils qui vont se révéler les plus adaptés pour soulever un bouchon très abaissé. Le haut du bouchon paraît solide comme un roc mais il s'est rétréci. Je prends une mèche fine dont le pas est au moins deux fois plus long que celui d'un tirebouchon normal. C'est comme si l'on avait pris un tirebouchon et qu'on l'ait étiré à l'extrême. Par le petit espace que me laisse le haut de bouchon rétréci, je peux piquer la fine mèche. Mais il faut la remonter et je n'ai aucune prise. Or il y a dans cette trousse une fourchette qui n'a que deux dents et dont les deux dents sont très rapprochées. Je peux faire levier sur le goulot avec cette fourchette pour que la mèche remonte avec le bouchon. Mais cette opération a des limites aussi il faut maintenant piquer un tirebouchon classique pour tenter la remontée. Les deux outils se gênent, la mèche et le tirebouchon. Il me faudra plus de dix minutes pour que le bouchon soit sorti. L'odeur du vin est jolie et fruitée, mais quelques secondes plus tard je sens que le vin pourrait surir. Il est opportun de mettre un bouchon neutre sur la bouteille pour éviter toute dégradation du vin. J'ouvre ensuite le Clos Haut-Peyraguey Sauternes 1947. Le bouchon se brise en de nombreux morceaux mais ne pose aucun problème. Le parfum est noble et précis et annonce un sauternes plutôt sec mais plaisant. Tomo arrive avec son apport qui est un Meursault-Charmes Paul Roulot-Hervé 1959. Je ne pouvais pas imaginer que le grand-père de Jean-Marc Roulot pût avoir un humour aussi particulier. Que lit-on sur l'étiquette ? Confrérie de la Pochouse avec cette mention : agréé et recommandé par le Grand Conseil de l'ordre de la Confrérie de la Pochouse. On peut supposer que les membres sont d'aimables pochtrons. Et la devise dans l'écusson est : ''J'ons de la Gueule & J'savons nager''. Tout un programme ! On devait bien rigoler avec Paul. L'ouverture est facile car le bouchon vient entier, tout beau et frais. Le nez est très prometteur. Il est temps maintenant d'ouvrir les deux Romanée-Conti. La 1942 a son étiquette et l'étiquette du millésime qui sont intactes et la cire qui couvre le haut du goulot porte clairement l'indication ''vigne originelle française non reconstituée''. La 1940 n'a plus d'étiquette et plus de cire. Elle est toute nue et l'on peut voir clairement le bouchon à travers le verre, ce qui permet de lire le millésime et l'inscription en plus du nom du vin de ''vigne originelle française non reconstituée''. Aucun doute n'est possible sur l'authenticité de ces deux bouteilles dont nous sommes tous les quatre les copropriétaires. Le niveau de la 1940 comme de la 1942 est d'environ 8 centimètres sous le bouchon. Les bouchons se déchirent et viennent en morceaux mais sans vrai problème. Le nez de la 1940 est magnifique. Celui de la 1942 est prometteur. Il n'y a pas de place pour le doute. La bouteille que j'ai apportée n'est pas en reste en ce qui concerne l'abondance des écritures. Il s'agit d'un Champagne Jacquesson Perfection 1947. Pourquoi Perfection, je ne le sais pas. Une étiquette en losange dit : ''as originally supplied to Napoleon the Great''. Et pour enfoncer le clou, on dit ''médaille d'or donnée en 1810 par Napoléon à la maison Jacquesson pour la beauté et la richesse de ses caves''. En 1947 le sens du marketing était déjà fort poussé. Elle sera ouverte tout-à-l 'heure. Le troisième compère nous rejoint et le quatrième viendra plus tard. Pour tuer le temps, j'ouvre une bouteille dont je n'avais parlé à personne, mais l'idée d'ouvrir une bouteille de vignes préphylloxériques en même temps que les deux Romanée Conti m'avait plu. C'est un Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000. Le bouchon est évidemment sans histoire. Le liquide a une couleur légèrement ambrée, à peine, et un nez puissant. Le vin est riche, viril car c'est un blanc de noirs conquérant comme un chevalier teutonique. Ce vin se montre nettement supérieur à ce que j'attendais, même si ce que j'attendais était grand. C'est sa richesse et sa puissance de conviction qui me conquièrent. Pendant que j'officiais pour ouvrir les vins, le chef Nicolas Beaumann est venu me voir pour composer le menu. Comme nous nous connaissons bien il n'a pas fallu longtemps pour se mettre d'accord à la fois sur les plats mais aussi sur les accompagnements. Le menu conçu par Nicolas Beaumann est : la Saint-Jacques et la truffe noire / la sole petit bateau / la volaille de Bresse truffée sauce Périgueux / la côte de veau contisée à la truffe noire / la poire conférence rôtie. Le fait que pour les deux Romanée Conti le veau soit contisé est un clin d'œil qui ne me laisse pas indifférent. Contiser, c'est glisser sous la peau ou la chair fine des lamelles de truffe comme en un demi-deuil. Nous sommes maintenant quatre et nous passons à table. On nous sert des tout petits sandwichs à la sardine dont le goût est délicieux et fort et qui tirent du Bollinger des notes merveilleuses. C'est éblouissant. Baptiste, le sympathique sommelier, connait mes habitudes et me laisse ouvrir le Champagne Jacquesson Perfection 1947. Le bouchon se cisaille et le bas du bouchon vient au tirebouchon. Le vin est nettement plus ambré que le précédent. Le nez est sympathique. Il n'y a pas de bulle, mais le pétillant est bien là. Le champagne est doucereux à l'attaque et le milieu de bouche est plus vif, car le champagne n'est pas trop dosé. Il va gagner en énergie avec les coquilles coupées en strates séparées par des rondelles de truffe. J'adore ce champagne aux myriades d'évocations de fruits rouges, blancs, et de noix. Il est doté d'une belle longueur et ne donne pas de signe d'âge, dans la plénitude de sa maturité. Sur la délicieuse sole, on sert le Meursault-Charmes Paul Roulot-Hervé 1959. Le nez de ce vin est un tel trésor d'intensité et de volupté que l'on pourrait se contenter de sentir sans boire. Ce nez est renversant. En bouche il est riche d'une minéralité exemplaire car elle est très présente sans brider la générosité du vin de belle longueur. Ce parfum m'a conquis. Le Chambolle-Musigny Amoureuses Domaine G. Roumier 1976 va diviser la table en deux, ceux qui comme moi acceptent avec joie le message d'un vin joyeux au beau fruit rouge, sans grande complexité mais très droit et ceux qui trouvent le vin un peu dévié. Je l'ai reçu tel qu'il se présente, franc et bien dans son appellation. Il faut dire que le temps passant, l'envie de passer aux deux vedettes de la soirée se faisait de plus en plus forte et me rendait plus tolérant. La volaille est absolument délicieuse et faite pour mettre en valeur tous les vins. La Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1940 est servie en même temps que la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1942. La 1940 a une couleur un peu terreuse, alors que la 1942 a une couleur d'un rouge plus vif et plutôt plus foncé que les couleurs des Romanée Conti. Ce qui est amusant est qu'il va y avoir deux clans opposés pour ces deux vins. Tomo et moi sommes subjugués par la 1940 qui a l'âme de la Romanée Conti avec cette présence si nette de sel et cette absence de concession. Ce vin est terrien comme sa couleur, et dégage une impression d'ascèse. C'est un moine cistercien dans sa longue robe de bure dont il a la couleur. De l'autre côté, nos amis sont sensibles à la richesse fruitée du vin de 1942, à son opulence et sa largeur. Le vin est glorieux, mais si je n'avais pas la certitude de l'authenticité de la bouteille que j'ai ouverte, je me demanderais si le vin n'est pas trop ample pour une Romanée Conti. C'est curieux qu'il y ait deux camps aussi nettement opposés. Le veau avec une sauce riche et une abondance de truffes est parfaitement adapté à la force préphylloxérique des deux vins. La deuxième partie de la bouteille de 1942 va être une illumination pour moi. Car dans sa deuxième moitié, a priori la plus dense, la 1942 devient miraculeusement la Romanée Conti que j'attendais. Le sel imperceptible jusqu'à présent se montre et se renforce et la trace miraculeuse des Romanée-Conti apparaît comme par enchantement. Et la lie sera d'un plaisir sans pareil. Les deux Romanée Conti se retrouvent, mais la 1940, plutôt plus marquée par le poids des ans, est transcendantale. Et nos amis du clan de la 1942 vont nous rejoindre pour convenir que la 1940 est de loin la plus émouvante, avec cette âme qui se fond dans la nôtre. Si l'on avait besoin de se rassurer de la complexité des deux Romanée Conti, il suffit de prendre une goutte du Chambolle-Musigny pour mesurer à quel point un monde les sépare. La rencontre avec la 1940 fait entrer dans le paradis de la Romanée Conti, où les vins sont de recueillement. Nous sommes conscients que nous vivons un moment unique. Je suis content que la 1942 ait fini par délivrer ce que j'espérais. Les lies des deux vins sont une entrée au paradis. Les Romanée Conti préphylloxériques racontent une histoire qui ne se reproduira plus jamais. Le roquefort n'est pas le meilleur ami des sauternes, mais celui-ci a suffisamment de délicatesse pour accompagner le Clos Haut-Peyraguey 1947 à la couleur incroyablement sombre. Le nez est celui d'un sauternes qui a mangé son sucre et la bouche est raffinée et d'une puissance que l'on n'attendrait pas de ce vin. Il n'a pas la largeur des plus grands mais il est très incisif et poivré, riche et tout en longueur. La poire est un dessert parfait pour ce beau sauternes. Nous avons fait goûter quelques vins à Baptiste et au chef. Le service est toujours aussi attentionné, la truffe fut abondamment coupée en lamelles au-dessus de nos assiettes et Baptiste a officié – quand je l'ai laissé faire – avec tact et bienveillance. La pertinence des plats m'a impressionné. Les goûts d'une pureté extrême m'ont laissé penser que l'on est dans la zone qui flirte avec les trois étoiles. Tout est réuni pour qu'il en soit ainsi. Nous votons pour les sept vins du repas et sans la moindre surprise c'est la Romanée Conti 1940 qui est nommée première par nous quatre. La Romanée Conti 1942 est nommée deuxième par mes trois compères et troisième pour moi car je mets le Meursault en second. Ledit Meursault est troisième pour eux trois. Nous différons pour le quatrième vin. Celui qui a apporté le Roumier 76 vote pour lui. Tomo vote pour le Bollinger VVF 2000, et nous sommes deux à mettre en quatrième le Jacquesson 1947. Des soirées émouvantes comme celles-ci sont des cadeaux du ciel et un cadeau aussi de ceux qui ont réussi ces beaux vins.

le chiffre 1940 est visible à travers le verre, avec l'inscription Vignes originelles françaises non reconstituées

la cire de la Romanée Conti 1942 porte aussi la mention de vignes originelles françaises non reconstituées

le Meursault n'est pas sur cette photo de groupe. L'ordre sur la photo : Jacquesson 1947, Chambolle Musigny Roumier, Romanée Conti 1942, 1940 et le sauternes.