Académie des vins anciens – 6ème séance – 12 juin 2007 mardi, 12 juin 2007

Voici l'ordre de service des vins, l'ensemble des bouteilles étant réparties en trois groupes de dégustateurs :

Groupe 1 :

Champagne Besserat de Bellefond - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Champagne Grand Blanc Philipponat 1980 - Sylvaner Trimbach 1962 - Meursault maison Bichot 1928 - Château Petit Faurie de Soutard 1961 - Larrivet Haut-Brion rouge 1955 - Château Pontet St Emilion 1959 - Château Phelan Segur, mise negoce, vers 1934 - Château Petit Gravet 1929 - Santenay Clos de Tavanne 1959 - Corton Clos du Roi Prince de Mérode Joseph Drouhin 1949 - Cru Laneré Sauternes 1931 - Château Doisy Daëne 1934 - Vouvray le Haut Lieu moelleux Domaine Huet 1924

Groupe 2 :

Champagne Besserat de Bellefond - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Champagne Delamotte 1985 - Meursault blanc Jaboulet-Vercherre 1961 - Château Gazin 1971 - Branaire Ducru 1959 - La Passion Haut-Brion 1971 - Chinon Couly 1958 - Nuits Saint-Georges Les Cailles Remoissenet P&F 1969 - Vosne Romanée Les Suchots Louis B?? 1945 - Côte Rôtie de Vallouit 1976 - Torres Coronas Gran Reserva 1955 - Hermitage rouge « Le Gréal » Sorrel 1990 - Château Filhot 1969 - Château la Dame Blanche 1953 - Maury La Coume du Roy de Volontat 1925

Groupe 3 :

Champagne Besserat de Bellefond - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Krug Grande Cuvée vers 1985 - Corton Charlemagne Nicolas 1959 - Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983 - Château Carbonnieux rouge 1982 - Château Grand Mayne 1987 - Château Pouget Margaux 1970 - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1967 - Domaine de Chevalier rouge 1952 - Château Giscours 1967 - Mercurey Caves de la Reine Pédauque 1952 - Cos d'Estournel 1955 - Sauternes-Barsac Doisy-Daëne 1953 - Maury La Coume du Roy de Volontat 1925

Il y a de quoi passer une belle soirée.

Académie des vins anciens – 6ème séance – 12 juin 2007 – compte-rendu mardi, 12 juin 2007

L’académie des vins anciens a tenu sa sixième édition le 12 juin au Cercle suédois. Si le cadre est un des plus ravissants qui soient avec une belle vue qui surplombe le grand bassin du jardin des Tuileries, l’absence de climatisation en cette période est un handicap pour les vins rouges. Et le niveau de la cuisine ne restera pas dans les mémoires. Je visais 32 académiciens pour constituer deux groupes de seize vins. Mais par un prompt renfort, nous nous vîmes 39 avec 45 vins ce qui m’imposa de constituer trois groupes.

Voici ces trois groupes par ordre de service des vins, sachant que plusieurs furent communs lorsque l’on eut deux bouteilles :

Groupe 1 : Champagne Besserat de Bellefon - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Champagne Grand Blanc Philipponat 1980 - Sylvaner Trimbach 1962 - Meursault maison Bichot 1928 - Château Petit Faurie de Soutard 1961 - Larrivet Haut-Brion rouge 1955 - Château Pontet St Emilion 1959 - Château Phelan Segur, mise negoce, vers 1934 - Château Petit Gravet 1929 - Santenay Clos de Tavanne 1959 - Corton Clos du Roi Prince de Mérode Joseph Drouhin 1949 - Cru Laneré Sauternes 1931 - Château Doisy Daëne 1934 - Vouvray le Haut Lieu moelleux Domaine Huet 1924

Groupe 2 : Champagne Besserat de Bellefon - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Champagne Delamotte 1985 - Meursault blanc Jaboulet-Vercherre 1961 - Château Gazin 1971 - Branaire Ducru 1959 - La Passion Haut-Brion 1971 - Chinon Couly 1958 - Nuits Saint-Georges Les Cailles Remoissenet P&F 1969 - Vosne Romanée Les Suchots Louis B?? 1945 - Côte Rôtie de Vallouit 1976 - Torres Coronas Gran Reserva 1955 - Hermitage rouge « Le Gréal » Sorrel 1990 - Château Filhot 1969 - Château la Dame Blanche 1953 - Maury La Coume du Roy de Volontat 1925

Groupe 3 : Champagne Besserat de Bellefon - Champagne Napoléon NM (1996) - Champagne Mumm cuvée René Lalou magnum 1979 - Champagne Napoléon 1982 - Krug Grande Cuvée vers 1985 - Corton Charlemagne Nicolas 1959 - Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly 1983 - Château Carbonnieux rouge 1982 - Château Grand Mayne 1987 - Château Pouget Margaux 1970 - Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1967 - Domaine de Chevalier rouge 1952 - Château Giscours 1967 - Mercurey Caves de la Reine Pédauque 1952 - Cos d'Estournel 1955 - Sauternes-Barsac Doisy-Daëne 1953 - Maury La Coume du Roy de Volontat 1925.

Les trois premiers champagnes furent servis debout au bar du cercle. Etant dans le groupe 1, voici quelques remarques, sachant que je n’ai pas pris de notes, car j’étais accaparé par des conversations et le devoir de faire semblant que tout procédait de mon organisation.

Le Champagne Besserat de Bellefon est le champagne de bienvenue, d’une bonne dizaine d’années, un peu dosé à mon goût, mais de belle générosité. Le Champagne Napoléon 1996 est un champagne de Vertus qui ne peut que me plaire, car le champagne familial depuis mes grands-parents provenait de cette commune. Très pur, précis, il excite gentiment le gosier en cette chaleur.

Le Champagne Mumm cuvée René Lalou 1979 en magnum a un nez renversant. On sait immédiatement que ce sera splendide. La bulle est très vivante, picotant même et le goût est absolument étrange car en milieu de bouche il y a des notes de pierre à fusil, de munition que l’on vient de vider de sa poudre. C’est un champagne envoûtant, d’une maestria rare.

Nous passons à table, avec le champagne Napoléon 1982 qui est non dosé et a été dégorgé il y a trois jours. Il a une belle fraîcheur convaincante. Mais mon goût est plus porté sur la maturité du champagne Grand Blanc Philipponat 1980 qui est absolument séduisant, combinant jeunesse et maturité. Le Krug Grande Cuvée vers 1985 vient troubler mes certitudes, car ce champagne fait avec des vins des années 70 a une noblesse évidente. Mais je garde un petit faible pour le Philipponnat, plus conforme à mes envies de ce soir.

Les surprises commencent pour tous avec le Sylvaner Trimbach 1962 car personne n’attendrait ce vin avec cette vigueur et cette vivacité expressive. C’est un Alsace qui fait honneur à sa région. On m’apporte un verre de Meursault blanc Jaboulet-Vercherre 1961 et là, c’est moi qui suis surpris que ce vin puisse avoir ce talent et une belle définition. Mais le respect s’impose avec le Meursault Fortier-Picard maison Bichot 1928 qui fait voyager dans l’imaginaire pur, tant le rêve côtoie le réel. Il y a à la fois des repères de grands Meursault, et des variations sur le thème de l’âge qui ne me laissent pas indifférent.

Le Château Petit Faurie de Soutard 1961 est un vin fort agréable, qui ne dégage pas une folle émotion mais représente bien la solidité de son année. Le Larrivet Haut-Brion rouge 1955 est d’un niveau bas dans la bouteille, d’une couleur très dense. Le vin fait un peu torréfié, et n’est pas déplaisant, sans plus.

Le Château Pontet St Emilion 1959 est d’une autre stature. Epanoui comme un 1959, il a le charme discret de la bourgeoisie. Le Château Phelan Segur, d’une mise négoce d’avant guerre dans une bouteille soufflée au cul profond doit être des années 30. Compte tenu de sa belle solidité on pourrait penser à 1934. Un vin solide plein de charme.

Le Château Petit Gravet 1929 que j’avais acheté à la famille propriétaire fait partie de ces vins que je chéris particulièrement car ils montrent à mes convives – et c’est l’objet de l’académie – que des vins qui ne sont pas des appellations les plus prestigieuses savent traverser le temps. Une jeune femme américaine à ma table, dont le vin bu le plus ancien est des années 70 reçoit comme un choc cette information nouvelle : un vin de 78 ans qui ne fait pas la une de tous les journaux peut être vivant, vibrant, excitant et passionnant. Le nez est marqué par les fruits rouges, la couleur est d’une jeune beauté et en bouche, ce Saint-émilion est rassurant de joie de vivre.

Le Santenay Clos de Tavanne 1959 est un bourgogne solide et sans histoire. L’émotion la plus absolue vient du Corton Clos du Roi Prince de Mérode Joseph Drouhin 1949 que j’ai apporté. Il a la perfection absolue des bourgognes que l’on aime, sauvages, fous, chantants, intrépides. Un vin à conserver en mémoire comme une chanson entêtante.

Le Cru Laneré Sauternes 1931, aussi de ma cave, d’une propriété qui m’est totalement inconnue, montre une fois de plus qu’un petit sauternes exprime avec l’âge des saveurs d’agrumes délicats et de fruits exotiques comme le font les grands. Ah, bien sûr, quand on a la chance d’avoir ensuite un Château Doisy Daëne 1934 exceptionnel, on mesure qu’un vin plus grand, c’est un vin plus grand. Surtout quand ce sauternes est ici au sommet de son art. Il a l’épanouissement absolu du beau sauternes où citron, pamplemousse ananas et mangues cohabitent avec café, thé et caramel. Sa densité est exceptionnelle.

Le Vouvray le Haut Lieu moelleux Domaine Huet 1924 était fermé d’un muselet comme un vin de champagne. Le niveau du liquide collait au bouchon, car il y avait moins d’un millimètre d’air. A l’ouverture plus de cinq heures auparavant, le bouchon était fort imbibé et le liquide légèrement pétillant. En bouche, l’impression est curieuse, car on ne sait pas bien dans quelle direction va ce vin curieux mais fort sympathique. Inclassable il dérouta plus d’un.

Certains académiciens étant fort fiers de leurs apports, on m’apporta quelques verres. Le Chinon Couly 1958 est fort intéressant. Fragile, timide, au goût incertain, il m’attire beaucoup par son envie de plaire. Le Branaire Ducru 1959 est un vin d’un accomplissement absolu, bouteille saine comme on les aime. Le Corton Charlemagne Nicolas 1959 est fatigué malgré une couleur séduisante. Il n’a pas survécu à la chute subite de son bouchon dans le liquide au moment de l’ouverture. Le Château Pouget Margaux 1970 est fort aimable. On fit fort compliment du Domaine de Chevalier rouge 1952 pris dans ma cave qui est une réussite étonnante de cette année, mais je n’en eus point. Le Cos d'Estournel 1955 est un vin au sommet de son art. De niveau parfait il n’a aucun défaut. Le Maury La Coume du Roy de Volontat 1925 est délicieux et charmeur comme à l’accoutumée.

Si je dois retenir quelques vins de ce que j’ai bu ce sera le Meursault 1928 très pur témoignage des goûts de l’époque, le Petit-Gravet 1929 tout en charme contenu, l’immense Doisy-Daëne 1934 et le spectaculaire Corton 1949. Rien que cela justifie l’académie. Le Mumm René Lalou 1979 en magnum est une merveille. Il y avait vraiment de quoi apprendre le monde des vins anciens. Aux sourires, à l’ambiance enjouée, on mesure que l’académie correspond à une envie d’entrer dans ce monde fascinant.

89ème dîner de wine-dinners au Grand Véfour mardi, 29 mai 2007

A peine revenu du Sud et sa mer agitée, je viens ouvrir les vins du 89^ème dîner de wine-dinners au restaurant le Grand Véfour. Patrick Tamisier, facétieux sommelier à l’humour direct et sympathique sait aussi écouter, échanger, et c’est un plaisir toujours renouvelé de construire avec lui. L’opération d’ouverture se passe avec une extrême facilité. Un vin constitue une énigme renouvelée. Alors que le bouchon du Véga Sicilia Unico 1960 est sec, plein, souple et efficace, celui du Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1963, enfoncé de cinq millimètres a produit dans cet espace vide une considérable poussière noire qui sent la terre, la tourbe et le sous-bois feuillu. Le vin lui-même sent la terre acide et je m’imagine que tout client qui commanderait ce vin dans un restaurant le renverrait ad patres. On sait depuis que je le raconte que ces vins reviennent à la vie et sont souvent brillants comme la suite de ce récit le montrera. Mais un tel aspect me surprend toujours, car on le comprendrait d’un vin de trente ans de plus, mais pas de cet âge là. C’est sans souci que j’ai laissé les vins pour aller saluer mes amis des Caves Legrand et pour flâner dans les jardins du Palais Royal. Je suis entré dans le magnifique écrin de la boutique de Serge Lutens où j’ai acheté le parfum Ambre Sultan, un must de ce créateur. Si je cite cette anecdote c’est en rapport avec le vin. Comme c’est la coutume, les parfumeurs ajoutent au petit paquet fort coûteux des échantillons. Peu de jours plus tard, j’essaie « Chypre rouge ». Et ce parfum a des notes prononcées de réglisse ce qui est incroyable, car mes vins de Chypre de 1845 ont une caractéristique fondamentale, c’est une note intense de réglisse. J’aime ces coïncidences, mais revenons à nos convives.

Notre table de huit a été formée par un de mes amis qui invite des clients. Je m’attends donc à ce qu’il y ait des retardataires. Aussi fais-je ouvrir en plus des vins prévus un Champagne Delamotte 1997 qui doit servir d’intermède ou d’ouverture. Le retard est effectivement au rendez-vous, si je peux oser cette image et le Delamotte joue parfaitement son rôle. 1997 est une année très réussie pour Delamotte, et ce que j’apprécie, c’est la claire définition de ce champagne. Agréable champagne de soif, il rassure par la lisibilité de son message.

Guy Martin a composé un menu qui est l’expression de sa personnalité : Pizza d’asperges vertes, crème de coque et caviar / Bouchées de crevettes « bouquet » / Langoustines juste saisies, d’autres crues assaisonnées aux fruits de la passion / Pigeon rôti au sautoir, patate douce et mangue, jus au bois sucré / Comté 16 mois / Compote et émulsion de mangues, sorbet pomelo / Café et mignardises. Certains plats sont véritablement adaptés aux vins, d’autres sont plutôt des créations personnelles où son talent s’expose sans relation réelle avec le vin. On sait que j’aime quand les chefs épurent leurs recettes au service du vin. Mais retrouver le talent de ce chef dans ce lieu chargé d’histoire est un plaisir qui ne se boude pas. Nous avons le joli salon du premier étage parfaitement calibré pour notre table de huit.

Le Champagne Dom Ruinart rosé 1986 a une couleur peau de pêche d’un charme rare. Comme il y a bien longtemps que je n’ai pas cité Laetitia Casta, il faut bien que je le fasse. Cette couleur est aussi belle que la peau de notre idole. Messieurs, en parlant d’elle, c’est de la République que je parle. La pizza complètement réinterprétée par Guy Martin est un cocktail éventail de goûts créatifs, disparates mais délicieux. Aussi, cet immense champagne de gastronomie est parfaitement à l’aise dans tous les compartiments du jeu, même lorsque Guy Martin, à l’instar de Pierre Gagnaire, repousse les limites de son talent. Ce champagne est un des plus grands rosés que je connaisse, car il sublime la notion même de rosé.

Il y a à notre table un grand amateur de Chablis. Le Chablis Grand Cru "Grenouilles" Louis Michel 1984 est subjuguant, car personne ne l’attendrait à ce niveau d’accomplissement. Il faut dire que les cinq heures d’oxygène lui ont donné de l’ampleur et un gras fort sympathique.

D’une façon assez générale, les vins de Mouton Rothschild ne laissent pas indifférent et il est de bon ton de le toiser dans les milieux de la critique du vin. Je me souviens que mes voisins de table à la dégustation des 1949 hésitaient avant de se rendre compte de la réussite extrême de Mouton 1949. Ici, le Château Mouton Rothschild 1975 est très au dessus de toute image que l’on aurait de ce vin. Là aussi l’oxygène joue un rôle crucial, épanouissant des arômes timides. Il s’agit d’un vin franc, aimable, subtil, dans le pur style de Mouton. A côté de lui le Château Grand La Lagune 1934 est une belle surprise pour mes convives, comme cela arrive souvent, car il brise tous les schémas convenus sur l’âge du vin. La majorité d’entre eux ne pouvait pas soupçonner qu’un vin de 73 ans puisse avoir une telle couleur de jeunesse et un tel allant en bouche. Les détails qui trahissent son âge sont infimes. C’est un vin fort agréable à boire qui confirme une fois de plus que 1934 est une année taillée pour une garde encore longue.

Patrick me donne à goûter le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1963. J’ai dans mon verre la partie la plus pâle du vin et lorsque Patrick a fait son tour de table je lui demande de me resservir un peu « pour homogénéiser ». Cette expression fait rire l’ami qui a organisé cette table. Dès le premier nez, je sais que c’est gagné. Ce vin qui aurait été refusé à son ouverture a retrouvé sa beauté première. Très bourguignon, subtil comme pas deux, ce vin m’enchante par ses complexités sous-jacentes. Il forme un contraste particulièrement intéressant avec le Vega Sicilia Unico 1960 qui est un vin d’un ravissement absolu. Puissant, clair, droit dans ses bottes, ce vin expose directement son message et s’y tient alors que le 1963 minaude. Je deviens de plus en plus amoureux de ces Vega Sicilia Unico anciens. Vins de soleil et de plaisir premier. J’apprécie d’avoir face à moi deux tendances qui m’enchantent : le vin pur apparemment simple mais complexe sous son message franc et le vin qui se drape dans des voiles de séduction, qu’il faut déchiffrer à chaque mouvement de ses graciles épaules. La confrontation méritait d’être faite. Ce Grands Echézeaux est délicat et envoûtant.

Le plus gradé des invités de mon ami avait clairement annoncé son manque d’intérêt pour les vins du Jura, aussi me fallut-il prodiguer des conseils précis pour que le Vin Jaune Arbois Bouvret Père & Fils 1967 soit correctement apprécié. J’avais fait changer le Comté pour un plus jeune, car les 16 à 18 mois sont idéaux et je demande à chacun de mâcher ostensiblement le Comté en secrétant un excès de salive. Ensuite il s’agit de boire le moins possible du vin afin que l’alcool ne domine pas. Cela donne une autre perspective à la combinaison, qui fut agréée par le plus grand nombre.

Le Château d'Yquem 1939 a un nez qui se suffit à lui-même. Il fait partie de ces vins dont le parfum tétanise. Le plaisir du nez est si grand que le bras est paralysé et l’on n’éprouve pas le besoin de boire le vin. Les plus anciens lecteurs se souviennent sans doute de ce Suduiraut 1928 que nous avions gardé en main plus de dix minutes lorsqu’il nous fut servi en compagnie de Guy Savoy assis à notre table, tant l’odeur était paralysante. Nous sommes ici dans le même cas avec des évocations de pamplemousse, de mangue et d’ananas. Tous les fruits de la même gamme de couleur que l’or serein de ce vin sont appelés à s’exprimer dans nos narines. Je fus bien inspiré de faire orienter le dessert vers la mangue, car ce fruit merveilleusement traité fit chanter cet Yquem immense. Je n’aurais jamais soupçonné que le 1939 d’Yquem ait ce charme là. Il n’a pas la solide présence du 1955 récent, mais il a un équilibre de ses composantes qui est assez spectaculaire car ici aucun trait n’est forcé. Yquem sait jouer de son charme dans ces années moins tonitruantes.

La beauté du lieu et l’envie de parler nous poussèrent à goûter un original Rhum du Venezuela Santa Teresa (Ron Antiguo de Solera) pendant que nous votions. Tous les vins ont eu au moins un vote à l’exception du vin d’Arbois, sans doute à cause de sa position dans le repas entre deux vedettes. L’Yquem 1939 a reçu cinq votes de premier sur huit votants, le Vega Sicilia Unico 1960 a eu deux votes de premier et le Mouton 1975 a eu un vote de premier. Le vote du consensus serait : 1 – Yquem 1939, 2 - Vega Sicilia Unico 1960, 3 – Mouton Rothschild 1975, 4 - Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1963.

Mon vote a été : 1 – Yquem 1939, 2 - Vega Sicilia Unico 1960, 3 – Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1963, 4 - Mouton Rothschild 1975.

Egoïstement, je serais heureux que la mise au point du menu donne l’occasion d’un échange avec le chef ou que nous fassions une analyse a posteriori pour orienter de nouvelles pistes. Car si tout fut marqué d’un grand talent, il est des goûts qui s’accordent moins naturellement avec les vins anciens. Mais le charme du lieu, l’extrême implication d’une équipe motivée par l’excellence, ont fait de ce dîner un grand dîner. La mangue avec cet éblouissant Yquem et le pigeon avec le Vega Sicilia forment des souvenirs impérissables. Ce fut un grand dîner.

dîner wine-dinners du 29 mai 2007 – les vins lundi, 28 mai 2007

Champagne Dom Ruinart rosé 1986

Chablis Grand Cru "Grenouilles" Louis Michel 1984

Château Mouton-Rothschild 1975

Château Grand La Lagune 1934

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1963

Vega Sicilia Unico 1960

Vin Jaune Arbois Bouvret Père & Fils 1967

Château d'Yquem 1939

Curieux habillage de cet Yquem 1939 qui a pourtant une capsule qui provient de l'embouteillage au château.

Clos Sainte Hune 1976 et Bienvenue Bâtard Montrachet 1999 mercredi, 23 mai 2007

I had met the director of a magazine specialised in wine, and he had considered the idea that I could write in it on old wines as I do regularly in a Swedish magazine. He had insisted that we have lunch together and the day before, his secretary calls me and says : “Mr XX is happy to have lunch with you. Has the place been decided between you ?”. I say no, and she proposes to reserve in a restaurant, and asks me if there is a place where I feel well. I say “Laurent”, and she sends me an email confirming that she has booked.

This morning, the lady calls me and says that Mr XX wants to talk with me. He says that he is happy that we meet, but says : “I would be happy to know who invites whom. Because if it is you, I will be happy to go to Laurent, but if it is me, I will have to choose another place, as we have rules and budgets for invitations”. I say that there is no problem and I invite him.

I arrive first, and I ask Ghislain to prepare a Riesling Clos Sainte Hune Trimbach 1976, a year that I specially love, and we will choose the other wine with the menu.

I suggest that we have crab with the Sainte Hune, and I propose an unconventional try, which is to associate a pigeon to white wine. Philippe Bourguignon, the remarkable director of the place smiles and says that it should be interesting, and I take a Bienvenue Batard Montrachet Domaine Leflaive 1999.

The Sainte Hune appears a little too cold, so the first sip has citrus and a disagreeable taste of glycerine. But the colour is so nice, of prune gold, that it promises a lot. And the wine expands in the glass and broadens with air and becomes ageless, completely balanced and logically structured. It is a wine of perfection. And the crab enlarges even more the wine.

We are happy.

The Bienvenue has a more pale and green yellow colour, has a smell with a fantastic complexity, and on the taste of the meat of the pigeon, it gains a complexity which is my complete pleasure. My guest is not so much at ease with this association, but personally, I find it quite exciting. The wine has a complexity that is above the one of many Montrachet. It has not the body, the power of a Montrachet, but it compensates it by this extreme variety of directions of tastes. It is obviously a great wine. It is elegant, romantic, playing on its subtlety.

We finish the two wines with cheese and some mignardises.

The restaurant Laurent is obviously a fantastic place which should never had lost one star. We were in the garden and it was delightful. The service is perfect and the food was great. Philippe had added morels to the pigeon to go with the Burgundy.

This was happiness. Will I write in the magazine ? I have probably built the first subject of a future paper, if I forget the beginning of my story.

déjeuner au restaurant Laurent avec un patron de presse mercredi, 23 mai 2007

En plusieurs occasions, j’avais rencontré le directeur de l’une des plus grandes revues du vin en France. Nous trouvant voisins de table au dernier dîner au château de Beaune où furent servis des vins légendaires de la cave de Bouchard Père & Fils, nous convînmes de nous revoir. Je l’invite au restaurant Laurent. Arrivant, comme souvent, très largement avant mon convive et ayant le choix des armes, je cherche dans la belle carte des vins de quoi faire une expérience intéressante. Je demande à Ghislain de préparer un Clos Sainte Hune, riesling Trimbach 1976, d’une année que j’affectionne, et nous déciderons du deuxième vin quand mon invité sera là.

Je propose que nous prenions l’araignée qu’Alain Pégouret prépare si élégamment, et que nous fassions l’expérience d’associer un pigeon avec des vins blancs. Philippe Bourguignon, le remarquable directeur de cet endroit sourit de l’essai que je veux faire et dit : “ça peut marcher”. Je choisis un Bienvenue Bâtard Montrachet Domaine Leflaive 1999.

Le Sainte-Hune apparaît un peu trop froid, aussi le premier contact est acide et glycériné. Mais la couleur est tellement belle, de prune dorée, que ce vin promet d’être grand. Et quand il s’épanouit dans le verre, il devient intemporel, d’un équilibre rare et d’une structure d’une logique profonde. C’est un vin de perfection que l’araignée élargit encore. A ce stade, nous sommes heureux.

Le Bienvenue a une couleur plus pâle tendant vers le jaune citron. Son nez est d’une complexité fantastique. En bouche, sur le pigeon, il trouve un accélérateur de complexité ce qui me comble d’aise. Mon camarade d’essai n’est pas aussi convaincu de la pertinence de la combinaison, mais à mon goût, c’est une association osée que j’adore. Ce Bienvenue a une complexité qui est très supérieure à celle de beaucoup de Montrachet. Il n’a pas le corps et la puissance d’un Montrachet, le sommet de la gamme des blancs de Bourgogne, mais il compense par l’extrême variété des directions gustatives explorées. C’est manifestement un très grand vin, élégant, romantique, jouant sur sa subtilité.

Nous finissons les deux vins sur des fromages et sur des mignardises. Le restaurant Laurent est un endroit au confort naturel. Il est évident qu’il n’eût jamais dû perdre sa deuxième étoile. Nous étions dans le jardin au charme rare. Le service est parfait, l’équipe souriante. Une attention qui montre où nous sommes : sachant que le pigeon serait goûté sur des blancs, Philippe Bourguignon a fait ajouter des morilles au plat. C’est au guide de s’apercevoir qu’on est là au paradis.

Quelques Romanée Conti que j’ai bues vendredi, 18 mai 2007

J'ai gardé dans ma cave des milliers de bouteilles que j'ai bues, qui sont autant de souvenirs.

Il y a parmi elles un vin qui est un pur symbole :

Au centre, un magnum de Romanée Conti 1945, l'un des mythes absolus du monde du vin.

deux bourgognes au bistrot du sommelier mercredi, 9 mai 2007

Jean Philippe Durand, mon ami cuisinier d'immense talent veut m'offrir pour mon anniversaire Romanée Saint-Vivant Les Quatre Journaux Louis Latour 1943.