déjeuner dans ma cave samedi, 26 septembre 2026

Je reçois deux personnes, un Belge et un Polonais, pour leur faire visiter ma cave. Comme ils sont très intéressés par les champagnes, j’ai prévu pour eux deux champagnes de 1934. Après la visite de cave, nous prenons une petite collation avec du cœur de saumon, des anguilles fumées et d’autres petites choses à grignoter.

Je sers d’abord le Champagne Lanson 1934. À l’ouverture, il a fait entendre un petit « pschitt », très faible. Il a encore de la bulle et son parfum est incroyablement intéressant : précis, fin, vif. Il est assez étonnant qu’il ait une telle agilité. En le servant, je m’attends à un champagne très agréable à boire qui devrait sans doute être le vainqueur.

Lorsque j’avais ouvert le Champagne Veuve Clicquot Dry 1934, qui porte sur l’étiquette la mention « England », le nez était plus discret, moins vibrant, plus doux et plus calme. Je m’attendais donc à ce que le Lanson soit le plus brillant de ce déjeuner. Mais j’ai été étonné : le Veuve Clicquot a une longueur en bouche invraisemblable. Le goût commence de façon très douce, très agréable, puis s’achève sur un final d’une puissance invraisemblable. Et mon cœur s’est penché vers le Veuve Clicquot.

J’ai fait boire à mes invités deux expressions de champagnes de plus de 90 ans, l’une très fraîche, très précise, très vive, l’autre passionnante, ronde, agréable, gourmande et d’une longueur infinie. Ce fut une expérience que je trouve extrêmement intéressante. Mes invités qui n’avaient pas goûté de vieux champagnes ont été éblouis.

déjeuner au restaurant Nicolas Flamel mercredi, 23 septembre 2026

Lorsque j’ai appris que le restaurant Pages allait fermer pour deux ans, je me suis dit qu’il fallait trouver un lieu où je pourrais créer la même complicité pour préparer des repas, qu’il s’agisse de déjeuners entre amis ou de wine-dinners. J’ai donc proposé à un ami, avec qui j’étais déjà allé au restaurant Nicolas Flamel, d’y retourner pour voir où se situe aujourd’hui sa cuisine.

Pour ce déjeuner, j’ai prévu d’apporter un Grands Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1967. Je pensais ouvrir la bouteille vers 10 heures au restaurant, mais celui-ci n’ouvre qu’à midi. J’ai horreur d’ouvrir les vins chez moi avant d’arriver au restaurant, mais dans ce cas de figure, je me résous à l’ouvrir dans ma cave.

Le niveau est convenable. Lorsque j’enlève la capsule, je découvre que le haut du bouchon est dur comme du béton. Je le pique de façon à pouvoir engager la mèche du tire-bouchon dans le liège, et ce que je redoutais arrive : lentement mais sûrement, le bouchon glisse dans le vin. Impossible de mettre la main sur l’outil qui permet de repêcher les bouchons tombés. Il ne me reste qu’une solution : verser le vin dans une carafe et espérer ensuite extraire le bouchon de la bouteille. Je n’y parviens pas. C’est donc avec une carafe fermée contenant le vin, et la bouteille vide avec son bouchon à l’intérieur, que je me rends au restaurant.

J’arrive un peu en avance, la table ayant été réservée au nom de mon ami. Lorsque Yassin me voit, on sent qu’il est très touché de ma venue : il me suit sur Instagram et avait été heureux de me rencontrer. Arriver en avouant que l’on apporte un vin dans des conditions tout à fait inacceptables a quelque chose d’amusant, et j’aime ces moments qui paraissent impossibles et redeviennent possibles. Je montre tout cela à Yassin, en lui signalant que beaucoup de poussières flottent dans le vin.

Mon ami arrive, nous nous installons et parcourons la carte des mets et celle des vins. Lorsque j’y vois un Champagne Rare 2013, il n’y a plus de choix possible : il faut absolument le commander.

Notre menu est le suivant : tarte de champignons des bois, praliné de noisette, coulis persillé / paleron de veau confit, ris de veau croustillant, déclinaison de céleri-rave, oignons grelots confits, jus de veau à la truffe / le soufflé Nicolas Flamel parfumé au Grand Marnier, vanille de Madagascar.

Lorsque Yassin sert le vin, les poussières apparaissent dans les verres, et il faut le filtrer à travers un chinois. Au nez, c’est incroyable : une pureté invraisemblable et une expression iconique de la Romanée-Conti.

Le Champagne Rare a fait un joli petit « pschitt » à l’ouverture. Sur des couteaux cuisinés avec des légumes acidulés, l’accord est absolument parfait. Sur la tarte de champignons des bois, le champagne est merveilleux. C’est bien sûr un champagne jeune, à la bulle discrète, mais d’une énergie incroyable, d’une belle largeur et d’une gourmandise vraiment noble. C’est un très grand plaisir.

Sur le paleron de veau, le Grands Échézeaux est tout à fait exceptionnel. Peut-on imaginer qu’un vin dont le bouchon est tombé dans le liquide, qui a voyagé en carafe jusqu’au restaurant, se montre maintenant parfait, expression absolue du charme des vins du Domaine ? La capacité des vins de la Romanée-Conti à retrouver un état parfait est toujours aussi fascinante.

Comme il nous reste du vin après le paleron, nous demandons du fromage, mais au vu de ceux qui nous sont proposés, il nous paraît plus opportun de prendre simplement du pain. Le vin continue d’être parfait. Sur le délicieux soufflé, le Champagne Rare reste exceptionnel.

À la fin du repas, avec la joie de Yassin, si heureux de nous servir, nous sommes ravis d’avoir partagé un repas généreux, simple, d’une qualité de cuisine certaine. Il préfigure les repas que je viendrai organiser ici, car j’adopterai très sûrement ce restaurant pour des repas futurs.

déjeuner de famille dimanche, 20 septembre 2026

Un dimanche, je reçois l’une de mes filles, qui vient avec sa fille. Ma femme est encore dans le Sud, aussi ce sont elles qui ont fait les courses pour le déjeuner. Je m’occupe plus particulièrement des vins.

Je choisis un Champagne Pommery 1983, car je regrette que cette maison connaisse des difficultés alors que la qualité de ses champagnes n’est pas en cause. Je choisis aussi un Château Palmer 1966, qui a une particularité : son étiquette est blanche, alors que les étiquettes de Palmer sont généralement noires ou d’un bleu très foncé. Je ne sais d’ailleurs pas si 1966 est la seule année à avoir connu une étiquette blanche. Il s’agit sans doute d’une mise en bouteille du négoce de l’une des familles propriétaires du château.

Nous prenons l’apéritif avec le Pommery 1983. Chose étonnante, il fait à l’ouverture un « pschitt » tout à fait significatif, ce qui pour un champagne de 43 ans est une performance. Le bouchon est très beau et la bulle encore bien agréable. C’est un champagne accompli et très rond. Il n’a pas la complexité des plus grands champagnes, mais il compense par une cohésion qui le rend extrêmement agréable.

Nous passons à table et je sers le Château Palmer 1966. À l’ouverture, trois heures plus tôt, le bouchon était très beau et le niveau situé entre mi-épaule et haute épaule, ce qui est très bien. Ce qui m’avait frappé, c’était son parfum, absolument splendide.

À table, nous sommes surpris de le trouver aussi cohérent, affirmé, et d’un plaisir aussi grand. Il est en outre d’une noblesse rare. C’est vraiment un margaux de très grande qualité, et le millésime 1966 devient avec le temps de plus en plus intéressant.

J’ai failli commettre un crime. J’avais acheté un époisses absolument superbe, fromage traditionnellement réservé aux vins de Bourgogne, et je l’ai essayé avec le Château Palmer. L’accord s’est révélé extrêmement intéressant. Honte sur moi d’avoir trahi la Bourgogne !

Nous avons beaucoup bavardé. Ma fille et ma petite-fille ont débarrassé et tout rangé, puis nous sommes allés nous promener dans une forêt de plusieurs centaines d’hectares, une vraie forêt où l’air que l’on respire est d’une fraîcheur absolue. Ce fut un beau dimanche en petit comité de famille.

préparation d’un grand repas avec Arnaud Donckele mardi, 15 septembre 2026

Nous allons organiser un repas tout à fait hors norme avec Arnaud Donckele, le chef brillant du restaurant Plénitude de l’hôtel Cheval Blanc Paris. Nous nous réunissons pour préparer le menu avec lui, avec Clément, le chef exécutif, avec le directeur du restaurant et avec plusieurs personnes chargées de l’organisation des événements de ce grand restaurant.

Lorsque nous préparons le menu de ces repas, j’aime apporter des vins ou des alcools aux goûts que l’on rencontre très rarement. J’ai choisi cette fois un Vermouth Cinzano des années 1930. Tout le monde l’a goûté : c’est évidemment un monde à part, d’une complexité extrême. Cela ne nous empêche pas de travailler. C’est Arnaud Donckele qui propose les plats, et j’avais demandé que l’on laisse libre cours à l’inventivité, quitte à casser les codes et les habitudes. Ainsi, nous servirons du poisson après la viande et nous ferons des accords que personne n’imaginerait. C’est ce qui rend passionnant ce grand moment de préparation d’un menu extraordinaire.

Il y aura dans ce repas trois vins de 1811, cinq vins de 1865 et un champagne que l’on peut dater des environs de 1820. Ce sera un repas absolument extraordinaire et totalement hors norme.

dîner au restaurant Lilou et un apéritif mercredi, 9 septembre 2026

Pendant son séjour, ma femme veut faire des cadeaux à notre petite-fille, et elles vont ensemble faire du shopping dans un magasin qui vend à la fois des vêtements de grande qualité et des objets de décoration tout à fait intéressants. Ce magasin qui s’appelle la Banane d’or se trouve à proximité immédiate du restaurant Lilou à Hyères, et je les attends pendant leurs emplettes en bavardant avec Hélène, la charmante sommelière du restaurant.

Nous déjeunons et j’ai choisi avec elle un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Nicolas François je crois de 2010, d’une élégance évidente. J’ai apporté un Hermitage Delas Frères 1969, exemple de rigueur, de construction et de douceur, que sa maturité intelligente rend très agréable. Il y a beaucoup de très bonnes choses dans ce vin du Rhône.

La cuisine du restaurant Lilou est très intéressante, fondée sur des produits de grande qualité, et l’on sent que le chef et son épouse Hélène, la sommelière, ont l’ambition d’offrir une cuisine et des accords qui méritent des encouragements.

Nous recevons l’un de nos voisins pour un apéritif dînatoire, et j’ai prévu d’ouvrir à cette occasion un Champagne Krug Grande Cuvée étiquette crème, qui correspond à une période où les vins entrant dans l’assemblage tournent en moyenne autour de 1985. On sent immédiatement la noblesse absolue de ce très grand champagne, noble et impressionnant.

Il restait quelques boîtes de caviar de notre fête du 15 août, et j’ai pu faire plaisir à notre voisin en accompagnant le champagne d’une poutargue de très grande qualité, puis d’un caviar baeri très expressif. Nous avons passé une excellente soirée à bavarder de politique, le sujet qui occupe en ce moment toutes les conversations en France.

plusieurs repas de vacances jeudi, 20 août 2026

Pour ma fille aînée, j’ouvre un Champagne Salon 2015. J’ai un amour particulier pour le champagne Salon et j’ai été très frappé par la prestance du 2015 lorsque je l’ai bu à sa sortie sur le marché.

Celui-ci fait un pschitt extrêmement puissant. L’attaque du vin est puissante, tout en étant charmeuse, et la longueur est très grande.

Nous essayons ce champagne sur plusieurs éléments. D’abord, un caviar Baeri de Kaviari, avec une baguette et du beurre. L’accord est parfait. Avec des pommes de terre et du caviar, l’accord est aussi très grand, peut-être même meilleur.

Ensuite, nous prenons de la rillette et, là, l’accord n’est pas du tout intéressant, car le gras de la rillette fait paraître le champagne assez timide. En revanche, avec un très beau saucisson, nous trouvons un accord morganatique intéressant.

C’est surtout avec le Red Leicester que le champagne va être exceptionnel et, ce qui m’a surpris, encore meilleur que sur du camembert Jort, que j’adore associer avec les champagnes Salon.

Nous profitons pleinement de ce champagne qui est manifestement grandiose et qui aura un avenir glorieux.

Par le biais d’un ami archéologue, nous invitons des personnes qui sont en charge de la conservation d’objets antiques. L’une est française et l’autre italienne. Pour l’apéritif j’ai ouvert un Champagne Dom Pérignon 1993. J’ai toujours eu un faible pour cette année considérée comme faible, car elle est apparue entre 1990 et 1996 deux années brillantes. Mais Dom Pérignon réussit les années faibles, comme le fait le Domaine de la Romanée Conti.

Le bouchon est de très belle qualité. Il n’y a aucun pschitt à l’ouverture ce qui est étonnant. Le champagne est de belle couleur, n’a pratiquement plus de bulle mais a un joli pétillant.

En bouche, il a l’exquise rondeur des champagnes anciens. Sur la poutargue, ce Dom Pérignon est parfait. Notre invitée italienne tombe amoureuse de cette poutargue au goût si intense et percutant.

Nous avons longuement discuté avec ces personnes passionnantes. Il est envisagé que nous nous revoyions.

Nous recevons deux personnes qui s’occupent, à Marseille, de la gestion des ressources archéologiques sous-marines au DRASSM (Département des recherches archéologiques subaquatiques et sous-marines, basé à Marseille). Autour d’un repas très simple, j’ai prévu de leur faire goûter un Champagne Dom Pérignon 1993.

Il est intéressant de constater que lorsque le 1993 a été mis sur le marché, peu de gens s’y sont intéressés, car il s’inscrivait dans une succession de grandes années pour Dom Pérignon : 1988 et 1990 avant lui, puis 1995 et 1996. Mais avec l’âge, ces années prétendument petites se révèlent extrêmement intéressantes. Ce Dom Pérignon a une grâce, une légèreté et une douceur absolument charmantes, qui en font un champagne de grande qualité.

Pendant nos vacances dans le sud de la France, nous avons reçu presque tous nos enfants et petits-enfants, à de très rares exceptions près. La dernière à nous rejoindre, en fin de séjour, est l’une de nos petites-filles, âgée de 19 ans. Elle s’est peu à peu acclimatée aux vins anciens, sans que je fasse quoi que ce soit pour lui imposer ce genre de dégustation.

Ce soir-là, j’ai envie d’ouvrir un Champagne Moët & Chandon Brut Impérial 1971. Le millésime 1971 est grand dans de nombreuses régions. Ce qui est absolument frappant, c’est que ce champagne est grand, puissant, large, et offre un plaisir de dégustation considérable. Comme quoi les Moët & Chandon Brut Impérial anciens sont des valeurs sûres, ce que l’on ne soupçonnerait pas pour un vin produit en aussi grandes quantités. Ma petite-fille l’a beaucoup apprécié, sur la poutargue, le saucisson des rillettes et mille autres petites choses.

312ème repas de wine-dinners samedi, 15 août 2026

Le 31 décembre et le 15 août sont les deux points culminants des repas que nous faisons avec nos amis proches. Pour le déjeuner du 15 août de cette année, nous avons invité deux amis qui ont participé à tous les 15 août de notre maison du Sud depuis près d’une vingtaine d’années, un ami de Paris venu avec son fils qui est un grand connaisseur de vin, un ami de Lyon, lui aussi très grand connaisseur, comme un ami d’Aix-en-Provence. Avec l’apport des vins des amis et les miens nous avons un si beau programme que ce repas sera considéré comme le 312e repas de wine-dinners. On peut en juger en voyant la liste des années :

1926 – 1926 – 1928 – 1929 – 1953 – 1954 – 1955 – 1976 – 1997 – 2002 – # 2016.

L’ouverture des vins commence à 8h30 et se poursuit jusqu’à 11 heures. Les amis déjà présents viennent assister à cette séance pendant laquelle j’ouvre tous les vins. Il y a de belles surprises olfactives, des bouchons qui résistent et d’autres qui viennent parfaitement. C’est une séance d’ouverture habituelle, mais rendue passionnante par les commentaires et les échanges que nous créons.

Nous avions bu hier le champagne Salon 2002 en magnum et j’ai voulu que l’on en garde pour que l’un des amis, qui n’est arrivé que le 15 au matin, puisse goûter ce champagne.

L’apéritif, commence par le Champagne Salon 2002 en magnum, ouvert la veille. Il n’a pas bougé d’un seul iota et, sur la poutargue, comme hier, il prend une envolée assez impressionnante. Avec un caviar osciètre présenté sur des pommes de terre très douces, l’accord est très intéressant. La rillette très opulente accueille le Champagne Salon 1997. Nous nous rendons compte à quel point les deux champagnes Salon sont différents. Le 1997 est très solide, puissant, avec une assise très forte, alors que le 2002 est beaucoup plus large, plus aérien, plus inspirant. Mais les deux sont évidemment très grands et je suis heureux de constater qu’ils partagent le même ADN, celui d’un champagne de très haute qualité.

Nous servons maintenant le Champagne Substance de Jacques Selosse. Une nouveauté de la maison Selosse est que la date de dégorgement n’est plus indiquée directement sur la bouteille. Il faut désormais se tourner vers un système accessible par internet qui, hélas, ne nous a pas donné l’information recherchée. On peut cependant supposer que ce champagne est assez récent, ce que semble corroborer le pschitt très puissant à l’ouverture. C’est un champagne très jeune, mais très charpenté, très vivant et très efficace. Il montre surtout une grande différence avec les deux champagnes Salon. On pourrait dire que le Selosse est beaucoup plus affûté, beaucoup plus pointu que les deux Salon, qui s’expriment dans un registre différent, d’opulence et de générosité.

Des petits boudins blancs vont merveilleusement bien avec le Champagne Substance. J’ai l’intuition que ce boudin blanc irait parfaitement avec le Meursault Charmes Chanson 1928. Nous gardons donc quelques morceaux de ce boudin pour les goûter lorsque nous passerons à table.

À table, je sers trois vins blancs : le Meursault Charmes Chanson 1928, le Chassagne-Montrachet 1926, de producteur inconnu, et l’Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955. Nous sommes subjugués par la perfection de ces trois vins blancs. Il est assez étonnant qu’ils soient aussi vivants, et la plus belle surprise est le Chassagne-Montrachet 1926, qui a une couleur d’une fraîcheur incroyable et une vivacité qui étonne tout le monde. Comment un vin de cent ans peut-il être aussi frais et aussi fringant ?

L’accord avec les petits morceaux de boudin blanc que nous avons gardés est sublime avec les trois vins. Je pensais qu’il serait surtout remarquable avec le Meursault 1928, mais il fonctionne tout aussi bien avec le Chassagne-Montrachet 1926 et avec l’Hermitage 1955.

Le cœur de saumon fumé, pièce particulièrement moelleuse taillée dans la partie la plus charnue du filet de saumon, crée un accord génial avec les trois vins blancs, et nous avons l’impression de vivre une expérience unique. De nouveau, comment est-il possible que ces vins soient si grands ? Nous sommes tous subjugués. Nous avions eu des champagnes brillants et voici maintenant trois vins qui n’ont pas le moindre défaut. Chacun a son charme. Le plus puissant est l’Hermitage 1955. Le Meursault Charmes 1928 est très bien structuré, et la grâce du Chassagne-Montrachet 1926 est tellement étonnante qu’il constitue la plus grande surprise de ces trois vins.

Les coquilles Saint-Jacques vont donner une autre approche des vins blancs, car leur chair est très gourmande. C’est l’Hermitage 1955 qui en profite le plus, se mariant particulièrement bien avec ce plat.

Nous passons maintenant aux vins rouges et je sers deux vins que tout sépare, mais qui vont parfaitement cohabiter. Il y a d’abord un Clos Fourtet 1926, apporté par un ami qui est très ému de boire avec nous un vin centenaire, et un Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, qui offre le parfum le plus percutant de tous les vins que nous avons sentis jusqu’à présent.

Ma femme a préparé une pièce de veau cuite à basse température. Le Clos Fourtet 1926 est d’une richesse incroyable. On se demande comment il est possible qu’un vin centenaire puisse avoir une telle puissance. C’est assez irréel.

Quant à l’Échézeaux 1954, il a une telle présence et une telle personnalité que l’on pourrait difficilement imaginer qu’il s’agit d’un Échézeaux. On pourrait penser à un vin d’une plus haute qualification dans la hiérarchies des vins du Domaine de la Romanée-Conti. Nous pouvons boire les deux vins sans aucun problème, alors qu’ils viennent de régions différentes et ont des personnalités très distinctes. Le parfum de l’Échézeaux est tout à fait extraordinaire. Ce vin plaira tellement à mes amis qu’il sera classé premier lors du vote à la fin du repas.

La deuxième série de vins rouges comporte un Chambertin Faiveley 1929 et un Sénéclauze, vin d’Oran, Algérie 1953. Sur une assiette cohabitent du bœuf Angus et du Wagyu. Nous pouvons ainsi passer de l’un à l’autre pour voir comment se font les accords.

La bouteille de Chambertin Faiveley 1929 avait un niveau très haut et une étiquette qui pourrait paraître récente. Mais lorsque j’ai retiré le bouchon, il était clair qu’il est d’origine. Ce vin est assez éblouissant, montrant là aussi une jeunesse que personne n’imaginerait possible.

Le Sénéclauze 1953 a une puissance invraisemblable et une richesse extrême. J’en parle avec l’un de mes amis, qui est un amoureux des vins d’Algérie. On peut penser que ce Sénéclauze est supérieur aux vins de Frédéric Lung. J’ai une adoration profonde pour les vins de Frédéric Lung, mais la puissance, la sérénité et l’extrême énergie de ce vin de 1953 me font un effet fou, au point que je le mettrai premier dans mon vote, car j’aime être surpris par la réussite de tels vins.

Les accords sont parfaits. Évidemment, pour le Sénéclauze, c’est le Wagyu qui est le plus pertinent, alors que le Chambertin Faiveley s’accommode très bien du bœuf Angus.

À ce stade du repas, j’aurais volontiers arrêté le programme, car nous avons eu jusqu’à présent des vins absolument parfaits, dont aucun ne présentait le moindre aspect négatif. Mes amis me disent d’ailleurs : « Tu sais, si tu fais un compte rendu de ce dîner et si tu dis qu’ils ont tous été parfaits, personne ne te croira. » Eh bien, il faudra que j’accepte que personne ne me croie, puisque ce que nous venons de vivre est absolument hors du commun.

J’aurais volontiers arrêté là, mais j’avais prévu un Château d’Yquem 1976 et, bien évidemment, tout le monde me demande qu’il soit servi. Ma femme a fait une tarte Tatin qui crée avec cet Yquem un accord fusionnel phénoménal. L’Yquem 1976 a une couleur fortement ambrée, exactement comme les pommes de la tarte, et en bouche, on ne sait plus si l’on ‘boit’ de la tarte Tatin ou si l’on ‘mange’ de l’Yquem, tant les goûts se confondent. C’est vraiment un accord absolument parfait.

Normalement, nous devions continuer avec un Dom Pérignon 1990 et finir le Pommery 1934 de la veille, mais je déclare que c’est la fin du repas, car si abondance de biens ne nuit pas, tout a une limite.

Je fais voter mes amis, et les votes sont très intéressants. Sur 6 places possibles de premier, quatre sont pour les vins bourguignons, avec deux votes de premier pour l’Echézeaux et deux pour le Chambertin. Les deux autres places de premier sont pour le Chassagne Montrachet 1926 et le Sénéclauze Oran Algérie 1953.

Le vote de notre groupe de six votants est : 1 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 2 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 3 – Chassagne Montrachet 1926, 4 – Chambertin Faiveley 1929, 5 – Clos Fourtet 1926, 6 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955.

Mon vote est : 1 – Sénéclauze Oran Algérie 1953, 2 – Chassagne Montrachet 1926, 3 – Clos Fourtet 1926, 4 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet Verchère 1955, 5 – Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1954, 6 – Chambertin Faiveley 1929.

Chacun des convives m’a dit qu’il n’a jamais vécu de repas aussi incroyable où tous les vins sont absolument parfaits. Ce qui m’a subjugué, c’est la série des trois blancs aux couleurs irréelles et aux saveurs émouvantes. Je peux confirmer que c’est l’un des plus extraordinaires repas que nous avons vécus.

August 15th great lunch samedi, 15 août 2026

December 31 and August 15 are the two highlights of the meals we share with our closest friends. For this year’s August 15 lunch, we invited two friends who have attended every August 15 gathering at our house in the South for nearly twenty years, a friend from Paris who came with his son and is a great wine connoisseur, a friend from Lyon, also a great connoisseur, as is a friend from Aix-en-Provence. With the wines brought by our friends and my own, we have such a beautiful programme that this meal will be considered the 312th wine-dinners meal. One can judge by looking at the list of vintages:
1926 – 1926 – 1928 – 1929 – 1953 – 1954 – 1955 – 1976 – 1997 – 2002 – # 2016.
The opening of the wines begins at 8:30 a.m. and continues until 11. The friends who are already there come to attend this session during which I open all the wines. There are some beautiful surprises on the nose, some corks resist while others come out perfectly. It is a usual opening session, but made fascinating by the comments and exchanges we have together.
Yesterday we had drunk the Salon 2002 Champagne from magnum, and I wanted to keep some so that one of our friends, who only arrived on the morning of the 15th, could taste this champagne.
The aperitif begins with the Champagne Salon 2002 in magnum, opened the day before. It has not changed one iota and, with the bottarga, as yesterday, it takes off quite impressively. With Oscietra caviar served on very soft potatoes, the pairing is very interesting. A very rich rillette welcomes the Champagne Salon 1997. We realise just how different the two Salon Champagnes are. The 1997 is very solid, powerful, with a very strong foundation, whereas the 2002 is much broader, more airy and more inspiring. But both are obviously very great, and I am happy to see that they share the same DNA, that of a Champagne of the highest quality.
We now serve the Champagne Substance by Jacques Selosse. A new feature at Selosse is that the disgorgement date is no longer indicated directly on the bottle. One now has to turn to a system accessible on the internet which, unfortunately, did not give us the information we were looking for. We can nevertheless assume that this Champagne is fairly recent, which seems to be confirmed by the very powerful pop when it was opened. It is a very young Champagne, but very structured, very lively and very effective. Above all, it shows a great difference from the two Salon Champagnes. One could say that the Selosse is much sharper, much more incisive than the two Salons, which express themselves in a different register, one of opulence and generosity.
Small white puddings go wonderfully well with the Substance Champagne. I have the intuition that this white pudding would go perfectly with the Meursault Charmes Chanson 1928. So we keep a few pieces to taste when we sit down at the table.
At the table, I serve three white wines: the Meursault Charmes Chanson 1928, the Chassagne-Montrachet 1926, from an unknown producer, and the Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955. We are overwhelmed by the perfection of these three white wines. It is quite astonishing that they should be so alive, and the greatest surprise is the Chassagne-Montrachet 1926, which has a colour of incredible freshness and a liveliness that astonishes everyone. How can a hundred-year-old wine be so fresh and so vibrant?
The pairing with the small pieces of white pudding that we had kept is sublime with all three wines. I thought it would be particularly remarkable with the Meursault 1928, but it works equally well with the Chassagne-Montrachet 1926 and the Hermitage 1955.
The heart of smoked salmon, a particularly soft and succulent piece cut from the fleshiest part of the salmon fillet, creates a brilliant pairing with the three white wines, and we have the impression that we are living through a unique experience. Once again, how is it possible that these wines should be so great? We are all overwhelmed. We have had brilliant Champagnes, and now here are three wines without the slightest flaw. Each has its own charm. The most powerful is the Hermitage 1955. The Meursault Charmes 1928 is very well structured, while the grace of the Chassagne-Montrachet 1926 is so astonishing that it is the greatest surprise of these three wines.
The scallops offer another approach to the white wines, as their flesh is particularly rich and generous. The Hermitage 1955 benefits the most, pairing particularly well with this dish.
We now move on to the red wines, and I serve two wines which have almost nothing in common, but which coexist perfectly. First there is a Clos Fourtet 1926, brought by a friend who is very moved to drink a hundred-year-old wine with us, and an Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, which offers the most striking fragrance of all the wines we have smelled so far.
My wife has prepared a piece of veal cooked at low temperature. The Clos Fourtet 1926 is incredibly rich. One wonders how it is possible for a hundred-year-old wine to have such power. It is quite unreal.
As for the Échézeaux 1954, it has such presence and such personality that one could hardly imagine that it is an Échézeaux. One might think of a wine with a higher ranking in the hierarchy of the Domaine de la Romanée-Conti. We can drink the two wines together without the slightest problem, even though they come from different regions and have very distinct personalities. The fragrance of the Échézeaux is absolutely extraordinary. My friends will like this wine so much that it will be ranked first in the vote at the end of the meal.
The second series of red wines consists of a Chambertin Faiveley 1929 and a Sénéclauze, wine from Oran, Algeria 1953. On one plate, Angus beef and Wagyu are served side by side. We can therefore move from one to the other and see how the pairings work.
The bottle of Chambertin Faiveley 1929 had a very high level and a label that could appear quite recent. But when I removed the cork, it was clear that it was original. This wine is quite dazzling, once again displaying a youthfulness that no one could imagine possible.
The Sénéclauze 1953 has unbelievable power and extreme richness. I discuss it with one of my friends, who is a lover of Algerian wines. One could even think that this Sénéclauze is superior to the wines of Frédéric Lung. I have a profound adoration for Frédéric Lung’s wines, but the power, serenity and extreme energy of this 1953 wine have an extraordinary effect on me, to the point that I will rank it first in my vote, because I love being surprised by the success of wines such as this.
The pairings are perfect. Obviously, the Wagyu is the most relevant match for the Sénéclauze, while the Chambertin Faiveley goes extremely well with the Angus beef.
At this stage of the meal, I would willingly have stopped the programme, because up to this point we have had absolutely perfect wines, none of which has shown the slightest negative aspect. My friends even say to me: “You know, if you write an account of this dinner and say that every single wine was perfect, nobody will believe you.” Well, I shall have to accept that nobody will believe me, because what we have just experienced is absolutely extraordinary.
I would willingly have stopped there, but I had planned a Château d’Yquem 1976 and, of course, everyone asks for it to be served. My wife has made a tarte Tatin which creates a phenomenal, almost fusion-like pairing with this Yquem. The Yquem 1976 has a strongly amber colour, exactly like the apples in the tart, and on the palate we no longer know whether we are “drinking” the tarte Tatin or “eating” the Yquem, so completely do the flavours merge. It is truly an absolutely perfect pairing.
Normally, we were supposed to continue with a Dom Pérignon 1990 and finish the Pommery 1934 from the day before, but I declare that this is the end of the meal, because while you can never have too much of a good thing, everything has its limits.
I ask my friends to vote, and the results are very interesting. Of the six possible first places, four go to Burgundies, with two first-place votes for the Échézeaux and two for the Chambertin. The other two first-place votes go to the Chassagne-Montrachet 1926 and the Sénéclauze Oran Algeria 1953.
The vote of our group of six voters is: 1 – Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, 2 – Sénéclauze Oran Algeria 1953, 3 – Chassagne-Montrachet 1926, 4 – Chambertin Faiveley 1929, 5 – Clos Fourtet 1926, 6 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955.
My vote is: 1 – Sénéclauze Oran Algeria 1953, 2 – Chassagne-Montrachet 1926, 3 – Clos Fourtet 1926, 4 – Hermitage La Tour Blanche Jaboulet-Verchère 1955, 5 – Échézeaux Domaine de la Romanée-Conti 1954, 6 – Chambertin Faiveley 1929.
Every one of my guests tells me that they have never experienced such an incredible meal, in which every wine was absolutely perfect. What overwhelmed me most was the series of three white wines, with their almost unreal colours and deeply moving flavours. I can confirm that this was one of the most extraordinary meals we have ever experienced.

(The photos are in the French article above.)

les repas du 14 août samedi, 15 août 2026

Depuis une vingtaine d’années, le 15 août est un événement sacré où nous recevons des amis amoureux du vin et de la gastronomie. Nous sommes le 14 août et nous recevons les premiers amis. Il est de tradition, lorsque les premiers arrivent, que j’ouvre un magnum de champagne Salon. Cette année, ce sera un Champagne Salon magnum 2002.

Je l’ouvre et le pschitt est extrêmement puissant, montrant la vivacité de ce champagne. Des amis ont apporté des vins et nous les ouvrons dans ce que j’appelle la sacristie, c’est-à-dire l’endroit où je stocke les vins prêts à être bus.

L’apéritif commence par de la poutargue qui accompagne le Champagne Salon 2002. L’effet de la poutargue est extrêmement intéressant puisqu’elle propulse le goût du champagne, qui est extrêmement puissant et trouve avec elle un accord parfait. Nous essayons ensuite des anchois posés sur de petits toasts de brioche au goût presque sucré. L’accord est très intéressant et le champagne réagit bien.

Nous avons ensuite des rillettes et leur douceur donne une autre image du champagne. Elles sont suivies par un jambon persillé qui est probablement le plus bel accord avec le Salon. Ce champagne nous étonne car il est d’une telle flexibilité qu’il se marie avec tous les mets que nous lui proposons à l’apéritif.

Arrive ensuite une tarte à l’oignon et je demande à mes amis que l’on arrête de boire le Salon 2002 afin que notre ami qui n’arrivera que demain matin pour le déjeuner du 15 août puisse lui aussi en profiter.

Un ami a apporté un Champagne Pommery 1934 que nous ouvrons. Le haut de la bouteille est très sale, mais c’est tout à fait naturel pour un champagne ancien. Il n’y a aucun pschitt, mais le bouchon est parfait et le goulot est lui aussi en très bon état. Le champagne est divin. C’est autre chose, on change de monde quand on passe des champagnes jeunes aux champagnes anciens. Celui-ci est rond, doux, affirmé, et l’accord avec la tarte à l’oignon est absolument divin.

Nous passons ensuite à table pour déguster de délicieux poulets. Et, comme l’un de nos amis est un amoureux des vins d’Algérie, il a apporté un vin que nous ne connaissons pas, qui s’appelle Chai du Bastion 1952, certainement fait par Frédéric Lung. J’ai pour ma part ouvert de ma cave un F. Lung vin rouge d’Algérie 1942.

Bien évidemment, une compétition s’installe entre les deux vins d’Algérie. Le Chai du Bastion 1952 est très rond, bien construit, d’une structure parfaite. Il est généreux. À l’inverse, le F. Lung 1942 est tout en longueur, tout en largeur et plein de charme. Les deux sont d’une richesse infinie, mais je préfère le F. Lung 1942, non pas parce que c’est mon vin, mais parce qu’il est d’une élégance tout à fait exceptionnelle. La comparaison de ces deux vins est totalement éblouissante.

Pour le Red Leicester, suivi de sucreries offertes par des amis, j’ouvre un Champagne Perrier-Jouët rosé 1969. Ce champagne est lui aussi très élégant, très adapté au dessert et particulièrement brillant.

Ce qui est intéressant dans cette expérience, c’est que tout est coordonné et que tout suit un ordre qui convient parfaitement. La progression des vins et des plats est idéale. Nous avons vécu un excellent repas qui permet de penser que celui du 15 août sera lui aussi très intéressant.

Je donne mon vote. En premier, à cause de son côté totalement étonnant, je mets le F. Lung 1942. En deuxième, le Champagne Salon 2002, qui est éblouissant. En troisième, le Champagne Pommery 1934, qui est légendaire. En quatrième, le Chai du Bastion 1952. Et en cinquième, le Champagne Perrier-Jouët rosé 1969.

Après le repas pantagruélique du déjeuner du 14 août, le repas du soir est programmé pour être beaucoup plus léger. Nous allons finir tous les mets de l’apéritif que nous avons eus, auxquels s’ajoutent quelques petits mets intéressants.

J’ai ouvert un Champagne Initial de Selosse, dégorgé en septembre 2011. Très curieusement, le vin est très court et n’a pas la vibration que l’on pourrait attendre. Je pense que le vin n’a ni l’énergie ni le niveau que l’on aimerait.

Un de mes amis a apporté un vin assez curieux. C’est un Champagne Taittinger Collection Arman brut 1981, dont la bouteille a été dessinée par l’artiste Arman. La bouteille est totalement opaque et fait partie des diverses versions des champagnes Taittinger Collection. Le vin est beaucoup plus intéressant, mais du fait de la fatigue de nos palais, du moins pour moi, il ne fait pas vraiment vibrer ma passion. Ce qui est assez amusant, c’est qu’il retrouve une belle énergie avec du camembert Jort.

J’ai ouvert ce matin Le Montrachet Delagrange-Bachelet Grand Cru 1979, qui avait un bouchon assez noir et qui paraît un peu fatigué. Mais après avoir goûté le camembert Jort, le vin retrouve une énergie assez plaisante.

Nous sommes tous fatigués en fin de repas et nous allons nous reposer car demain, c’est le grand repas du 15 août.

Salon 2015 mercredi, 12 août 2026