Lorsque j’ai appris que le restaurant Pages allait fermer pour deux ans, je me suis dit qu’il fallait trouver un lieu où je pourrais créer la même complicité pour préparer des repas, qu’il s’agisse de déjeuners entre amis ou de wine-dinners. J’ai donc proposé à un ami, avec qui j’étais déjà allé au restaurant Nicolas Flamel, d’y retourner pour voir où se situe aujourd’hui sa cuisine.

Pour ce déjeuner, j’ai prévu d’apporter un Grands Échezeaux Domaine de la Romanée-Conti 1967. Je pensais ouvrir la bouteille vers 10 heures au restaurant, mais celui-ci n’ouvre qu’à midi. J’ai horreur d’ouvrir les vins chez moi avant d’arriver au restaurant, mais dans ce cas de figure, je me résous à l’ouvrir dans ma cave.

Le niveau est convenable. Lorsque j’enlève la capsule, je découvre que le haut du bouchon est dur comme du béton. Je le pique de façon à pouvoir engager la mèche du tire-bouchon dans le liège, et ce que je redoutais arrive : lentement mais sûrement, le bouchon glisse dans le vin. Impossible de mettre la main sur l’outil qui permet de repêcher les bouchons tombés. Il ne me reste qu’une solution : verser le vin dans une carafe et espérer ensuite extraire le bouchon de la bouteille. Je n’y parviens pas. C’est donc avec une carafe fermée contenant le vin, et la bouteille vide avec son bouchon à l’intérieur, que je me rends au restaurant.

J’arrive un peu en avance, la table ayant été réservée au nom de mon ami. Lorsque Yassin me voit, on sent qu’il est très touché de ma venue : il me suit sur Instagram et avait été heureux de me rencontrer. Arriver en avouant que l’on apporte un vin dans des conditions tout à fait inacceptables a quelque chose d’amusant, et j’aime ces moments qui paraissent impossibles et redeviennent possibles. Je montre tout cela à Yassin, en lui signalant que beaucoup de poussières flottent dans le vin.

Mon ami arrive, nous nous installons et parcourons la carte des mets et celle des vins. Lorsque j’y vois un Champagne Rare 2013, il n’y a plus de choix possible : il faut absolument le commander.

Notre menu est le suivant : tarte de champignons des bois, praliné de noisette, coulis persillé / paleron de veau confit, ris de veau croustillant, déclinaison de céleri-rave, oignons grelots confits, jus de veau à la truffe / le soufflé Nicolas Flamel parfumé au Grand Marnier, vanille de Madagascar.

Lorsque Yassin sert le vin, les poussières apparaissent dans les verres, et il faut le filtrer à travers un chinois. Au nez, c’est incroyable : une pureté invraisemblable et une expression iconique de la Romanée-Conti.

Le Champagne Rare a fait un joli petit « pschitt » à l’ouverture. Sur des couteaux cuisinés avec des légumes acidulés, l’accord est absolument parfait. Sur la tarte de champignons des bois, le champagne est merveilleux. C’est bien sûr un champagne jeune, à la bulle discrète, mais d’une énergie incroyable, d’une belle largeur et d’une gourmandise vraiment noble. C’est un très grand plaisir.

Sur le paleron de veau, le Grands Échézeaux est tout à fait exceptionnel. Peut-on imaginer qu’un vin dont le bouchon est tombé dans le liquide, qui a voyagé en carafe jusqu’au restaurant, se montre maintenant parfait, expression absolue du charme des vins du Domaine ? La capacité des vins de la Romanée-Conti à retrouver un état parfait est toujours aussi fascinante.

Comme il nous reste du vin après le paleron, nous demandons du fromage, mais au vu de ceux qui nous sont proposés, il nous paraît plus opportun de prendre simplement du pain. Le vin continue d’être parfait. Sur le délicieux soufflé, le Champagne Rare reste exceptionnel.

À la fin du repas, avec la joie de Yassin, si heureux de nous servir, nous sommes ravis d’avoir partagé un repas généreux, simple, d’une qualité de cuisine certaine. Il préfigure les repas que je viendrai organiser ici, car j’adopterai très sûrement ce restaurant pour des repas futurs.