Il y a plusieurs années, j’avais proposé des places à prix très bas à des élèves des grandes écoles pour qu’ils puissent venir à l’Académie des Vins Anciens. J’ai gardé des relations amicales avec certains d’entre eux dont des amateurs de vins très pointus.

Nous allons déjeuner à deux au restaurant Le Relais Louis XIII. Arrivant en premier je suis accueilli par le sympathique sommelier Nicolas auquel je n’ai pas besoin de donner mon nom car il me suit sur Instagram. Je demande à rencontrer Manuel Martinez, chef et propriétaire du restaurant, pour aborder la difficile question des droits de bouchon. Le chef est heureux de me voir, il me tutoie, et la question est rapidement réglée.

J’ouvre le champagne que j’ai apporté, un Dom Ruinart 1964 d’une grande beauté. Mon ami arrive avec son vin, un Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alexis Lichine Marcel Servin 1967 à la couleur splendide.

Choisir dans la carte des vins de ce restaurant est un long voyage aux multiples sensations, car les prix dépassent les sommets de l’Himalaya et nous n’avons pas de bonbonnes d’oxygène pour éviter des évanouissements. Les prix invraisemblables côtoient heureusement des prix de taille humaine. Nous choisissons un Clos Rougeard Le Bourg Saumur Champigny 2001.

C’est avec Shulin la femme de Manuel Martinez que nous composons le menu. Je ne me souviens plus très bien de tout mais nous avons été gâtés avec des plats délicieux de la cuisine bourgeoise française d’un généreux M.O.F (meilleur ouvrier de France), dont : une entrée inondée de lamelles de truffes / la classique quenelle de bar / le lièvre à la royale, mousseline de céleri / et le millefeuille.

Le Champagne Dom Ruinart 1964 est très étonnant car son goût part dans toutes les directions. Il est salin et ce qui impressionne, c’est une longueur quasi infinie. C’est un très grand champagne mais hors norme. Je verse deux verres, l’un pour le chef et l’autre pour Nicolas et des membres de son équipe. J’aime beaucoup ce Dom Ruinart car ses saveurs font du hors-piste, tout en restant gourmandes.

Le Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre Alexis Lichine Marcel Servin 1967 à la belle couleur a un nez puissant. En bouche, c’est un chablis de belle tenue, mais je suis un peu gêné qu’il ait une longueur si courte à côté de celle du champagne. Ceci étant, il est joyeux tout en étant minéral, et avec la gourmande quenelle, c’est un régal.

Le Clos Rougeard Le Bourg Saumur Champigny 2001 est un vin agréable et précis. C’est le gendre idéal tant il est élégant et poli. C’est une des plus belles réussites de sa région. Il arrive à faire jeu égal avec le lièvre à la royale que j’ai trouvé manquant de caractère sauvage. Ce lièvre est un peu trop domestiqué et de mâche lourde.

Le millefeuille est un régal absolu qui nous permet de finir le champagne avec bonheur.

Ce restaurant est amical, à l’esprit ouvert et joyeux. Nicolas est un sommelier très compétent et sympathique. Le chef est accueillant et souriant. On sent qu’il a tout vu et tout connu et que la seule chose qui lui importe aujourd’hui, c’est le plaisir. Les trois vins ont eu chacun sa zone d’excellence. Ce fut une belle expérience.

Il y a dans le réfrigérateur des boîtes de caviar qu’il faudrait ouvrir avant la date de péremption. Je choisis un Champagne Krug Private Cuvée probablement du début des années 70, fait avec des vins de la décennie 60. Le bouchon est très beau et sain et vient entier. Il y a même eu un pschitt de faible puissance mais réel. La couleur est claire, la bulle existe quand le champagne est versé.

Le parfum est d’une grande pureté et la bouche est éblouissante. La précision et la noblesse de ce champagne sont sensibles. Je crois que c’est l’un des plus grand Krug Private Cuvée que j’aie bus. Sa longueur est impressionnante.

Je ne bois que la moitié de la bouteille car ma fille cadette va venir dans deux jours et j’ai envie qu’elle goûte ce précieux champagne. La façon de manger le caviar que j’aime est : baguette simple, pas trop cuite, beurre et caviar. Et le champagne est le camarade de jeu idéal pour le caviar.

Deux jours plus tard ma fille vient dîner avec ses deux enfants. Le champagne Krug est toujours aussi vivace et il est un peu plus large, rond et d’une belle longueur.

J’avais vu en cave un Château Margaux 1967 de niveau entre mi et basse épaule, avec de petits suintements provenant de la capsule légèrement fendue. A l’ouverture il y a quatre heures, le nez était légèrement imprécis, sans que cela empêche le vin d’exprimer son caractère.

Servi maintenant sur un délicieux poulet label rouge, le vin a la densité d’un riche Margaux et une belle longueur et on ressent sa personnalité riche et noble si on accepte la légère infime déviation. Le vin se montre gourmand.

Ma femme ayant préparé une mousse au chocolat dont elle a le secret, j’ouvre une demi-bouteille de Maury La Coume du Roy Domaine de Volontat 1925. Cette ouverture est une catastrophe. Le bouchon de piètre qualité est collé au goulot et le tirebouchon ne retire que des déchirures de liège. L’opération est longue et des milliers de brisures flottent sur le liquide. On les enlève à la cuiller dans chaque verre.

Les efforts sont couronnés de succès car le Maury est intense, riche et profond, d’une gourmandise absolue, avec des accents caramélisés. Il montre une très belle personnalité et on sent l’intensité donnée par son âge séculaire.

Deux amis sont fidèles des repas du 15 août dans le sud et des réveillons de fin d’année dans le sud ou à Paris. Ils nous invitent à passer quelques jours en voyage gastronomique. Le choix s’est porté sur San Sebastian, ville où les restaurants étoilés abondent.

Nous prenons l’avion à l’aéroport de Roissy. Notre terminal est nouveau et petit, ce qui est très agréable par rapport aux terminaux vers l’étranger où l’on passe son temps à faire du slalom dans les interminables files d’attente. Les avions pour des courtes distances comme celui qui nous emmène à Biarritz sont extrêmement étroits. C’est assez paradoxal de constater que l’obésité est en croissance, alors que sièges se rétrécissent. Le vol est agréable et nous prenons une voiture de location pour nous rendre à Saint-Sébastien. Il fait un beau soleil et la température est environ de dix degrés de plus qu’à Paris.

On dirait que madame Hidalgo a sévi dans cette ville car il y a des feux tous les cinquante mètres et des voies réservées en tout endroit.

Notre hôtel est installé au sein d’un musée et s’appelle Hôtel « one shot » ce qui paraît assez curieux car dans l’hôtellerie, on aimerait généralement que les clients reviennent. Mais j’ai peut-être mal traduit. La décoration est résolument moderne, qui a pris le pas sur l’ergonomie.

Nous allons dans un petit restaurant à Tapas où nous déjeunons en prenant des plats à la carte. La cuisine est de grande qualité sur des plats très simples.

La ville est belle de jour et de nuit. Nous avons longuement marché le long de la mer, contemplant les riches rochers, les montagnes et les monuments haut perchés sur les collines.

Nous allons au restaurant Arzak qui est gratifié de trois étoiles. Le menu est interminable et contrairement à ce qui se passe en France pour les menus-dégustation, nous avons le choix entre deux options à chaque étape, ce qui fait que nous n’avons pas tous eu les mêmes sensations. Par un hasard curieux les choix des plats ont été toujours à deux et deux et jamais à trois et un. Mais les deux d’un même plat n’étaient pas toujours les mêmes.

Quand on voit apparaître des petites assiettes de beurre avec du pain bien croustillant, on sait que Weight Watcher n’est pas passé par là.

Le menu que l’on m’a remis en fin de repas est : Taco de haricots, crevette, soupe à l’ail frit, porc ibérique / maquereau / homard et levure / œuf poché et frit avec anchois et sardines / lotte pulvérisée / chevreuil, feuilles et fungi / sorbet à la citronnelle / plateau de fromage / desserts autour du chocolat.

J’étais en charge du choix des vins que j’ai fait valider par la puissance invitante. Il y a des prix très raisonnables et des prix délirants sur des vins phares. Il y a donc de quoi choisir de belles bouteilles. La carte des champagnes est impressionnante.

Le Champagne Billecart Salmon Cuvée Nicolas François brut 2006 est généreux et opulent. Il est large et joyeux. On l’aime dès le premier contact. Il est à l’aise avec les premiers plats et amuse-bouches.

Le menu ayant plusieurs étapes qui appellent des vins blancs, j’ai demandé qu’on m’aide pour le choix d’un blanc espagnol, dont je ne suis pas familier. Grâce à l’aide d’une jeune sommelière j’ai commandé un Rioja Remirez de Ganuza blanc 2014 qui s’est révélé d’un bel équilibre et d’une belle gourmandise d’autant plus que l’un des plats est fait en utilisant ce même vin dans la sauce.

Il n’était pas envisageable de passer à côté d’un Vega Sicilia quand on n’est pas très loin de la Ribera del Duero. J’ai commandé un Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2003 fait de 1985, 1990, 1991. Je pensais qu’on allait le boire tard dans le dîner mais lorsque j’ai vu le plat avec des tranches de maquereau à la peau brillante et à la chair puissante, j’ai eu l’intuition que le Vega Sicilia devait être servi avec cette chair. Et ce fut un régal. J’ai alors demandé que les trois vins soient servis ensemble pour que l’on puisse choisir les accords qui nous tentent.

Le vin rouge espagnol est incroyable et c’est surtout le finale qui est une merveille inextinguible. Habituellement on ressent dans le finale une trace mentholée. Je ne l’ai pas ressentie, mais quelle longueur impressionnante. On dit que c’est Charlie Chaplin qui a eu la plus longue ovation aux Oscars de douze minutes d’applaudissements. Le Vega, c’est cela, un départ vers l’infini d’un plaisir pur. Le vin est riche et frais, puissant mais cajoleur. Un régal.

Elena, la chef de cuisine qui succède à son père est venue nous voir, charmante, directe et positive. C’est un plaisir de discuter avec elle.

Globalement il y a une cuisine de haut niveau mais un menu beaucoup trop copieux. Et certains plats procèdent de recherches trop semblables. Le plat le plus marquant est celui de l’œuf poché remarquablement réalisé. Les desserts sont d’une qualité exceptionnelle.

La sommellerie se fait en versant de toutes petites quantités à chaque passage. C’est un choix qu’on accepterait si un sommelier était toujours attentif aux niveaux dans les verres. Cela ne nous a pas empêché de passer une excellente soirée.

Le lendemain, par un beau soleil, nous sommes allés nous promener le long de la si belle baie de Saint-Sébastien. La Basilique Santa Maria est impressionnante. On y entre contre monnaie sonnante ce que Notre Dame de Paris aurait pu faire aussi. Les avis sur ce sujet sont partagés.

La foule est immense et comme nous n’avions rien réservé, nous nous sommes retrouvés dans un petit bistrot ne payant pas de mine. Nous avons remarquablement mangé, avec une émotion aussi grande, toutes choses égales par ailleurs, que celle du dîner de la veille.

Nous allons dîner au restaurant Amelia qui est logé dans un hôtel du même nom. L’arrivée est assez ubuesque. On nous fait patienter dans le hall d’entrée de l’hôtel et un jeune employé me demande : « êtes-vous excité ? ». J’ai répondu que non. Ensuite on nous explique comment les portes s’ouvrent. Il se passe un temps assez curieux entre notre entrée et le moment où on s’assied à table.

Et ce n’est pas fini car on va nous présenter dans des paniers tous les ingrédients des futurs plats et on va nous les expliquer un par un. Nous commençons à nous demander quel est l’intérêt de cette mise en scène et puis tout-à-coup, dès l’arrivée du premier plat tout s’éclaire. Cette cuisine est d’un talent exceptionnel, d’une cohérence incroyable. C’est un parcours dans un jardin d’Eden.

Le menu que nous avons demandé de ne pas connaître (je l’ai laissé dans sa langue) est : Consommé / Wild trout Kamatoro / palamos prown, caviar, scallop, champagne sauce / Ricciola, tomato / King grab, tear peas , Iberian pork / the bread / lobster, pumpkin, lobster revenge / venison, onion, ceps, potato, uni, vin jaune / shiso, sake / the cheese, daurikus caviar, banana, rum / lemon tart / turron / dark chocolate, soy sauce / white chocolate, kefir lime, pistachio.

Petit à petit, après chaque émerveillement, il nous est apparu que le restaurant trois étoiles était Amelia alors qu’il en a deux et que Azrak est un deux étoiles alors qu’il en a trois. C’est subjectif, bien sûr, mais c’est le sentiment de tous les quatre de notre groupe.

La carte des vins a aussi des prix accessibles et d’autres inaccessibles mais c’est compensé par la possibilité d’avoir des vins au verre, servis avec un outil de genre Coravin qui laisse un gaz inerte qui comble le volume de vin servi. C’est le choix que nous avons pris pour le Vega Sicilia.

Le Champagne Michel Gonet Prestige blanc de Blancs 2004 est un très beau champagne qui s’est montré d’une très grande qualité, idéal avec le caviar.

Ayant vu les produits qui composeraient notre repas, nous avons spontanément pensé à prendre un vin jaune, choix que le sommelier nous a suggéré aussi quand il est venu nous voir. Les grands esprits se rencontrent. Le Vin Jaune Domaine Labet Les Singuliers 2015 s’est montré beaucoup plus mûr et complexe que ce que j’imaginais. Il a été idéal avec le King crabe et le porc ibérique.

Le Vega Sicilia Unico Reserva Especial 2016 contenant 1996, 1998, 2002 servi généreusement au verre est apparu sur le homard. Il est grand, riche et juteux, mais j’ai préféré le Vega Sicilia Unico Reserva Especial d’hier, plus vieux et plus long.

Au début du repas, j’ai estimé que le personnel nous prenait un peu de haut. Lorsqu’ils ont vu nos remarques sur les vins et les plats, les rapports sont devenus plus agréables et même un peu plus tard très souriants. La qualité des plats nous a conduit à féliciter toute l’équipe pour ce repas d’une qualité exceptionnelle.

Le lendemain, nous sommes allés nous promener sur la grande plage de Biarritz, ce qui a ravivé des souvenirs des plus de dix ans de vacances que nous avons passées dans cette ville si accueillante. Nous sommes allés comme en un pèlerinage à Arcangues cette si jolie ville, nous recueillant sur la tombe de Luis Mariano, dans un cimetière d’une beauté unique.

En revenant vers Paris nous étions tous riches de grands souvenirs où la beauté des lieux faisait jeu égal avec la brillante gastronomie.

Ma fille cadette vient à la maison avec son fils. J’ai envie de goûter un vin que j’ai acheté en vue d’une conférence dégustation qui se tiendra pour des élèves de grandes écoles dans quelques semaines. C’est un Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 qui annonce fièrement sur son étiquette « Grand Cru de Bourgogne ». Pourquoi pas !

Le fournisseur à qui j’ai acheté quelques bouteilles m’a signalé que la couleur du vin est très claire, plus claire que ce qu’on attendrait. Il m’avait suggéré d’en goûter une et accepterait de reprendre les autres bouteilles si l’expérience n’était pas positive. Je vais suivre son conseil avec une autre raison : je n’ai pas envie de présenter aux étudiants des vins de piètre qualité.

Pour l’apéritif nous grignotons des chips à la truffe puis un fromage de montagne en buvant un Champagne Dom Pérignon 1982. J’avais été surpris que le pschitt soit aussi prononcé, ce qui est un signe de jeunesse. La couleur est ambrée. Les bulles chatouillent gentiment la langue et ce champagne est absolument délicieux, de forte personnalité. J’aime beaucoup ce millésime que j’ai bu une quinzaine de fois, car il est à un point de bascule : il est encore dans la jeunesse et va vers sa maturité. Le champagne est très long, rond et conquérant. Adorable sous tous ses aspects.

Le Moulin à Vent Union des viticulteurs de Romanèche-Thorins et Chénas Prestige 1969 m’avait offert à l’ouverture un parfum très engageant, subtil et raffiné. Servi sur un poulet il confirme la délicatesse de son nez et en bouche c’est une magnifique surprise. Je ne m’attendais pas à un vin si subtil, frêle, d’une jolie amertume à peine râpeuse et l’idée qui me vient est qu’il déroule un goût raffiné et très long comme celui d’un Echézeaux du Domaine de la Romanée Conti des années 70.

C’est vrai que l’émotion est grande et ma fille la ressent de la même façon. J’ai un faible pour les beaujolais ancien et ce vin en est une nouvelle preuve.

Nous n’avions pas pu partager les crêpes de la chandeleur. Nous nous sommes rattrapés avec gourmandise car les crêpes avaient l’épaisseur idéale. Ce fut un beau dîner familial.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison avec son fils. Nous avons choisi d’avoir un poulet avec une purée de pomme de terre. C’est un plat simple pour accueillir un vin. Sur l’inventaire des vins de la maison, je retiens une dizaine de vins possibles pour pouvoir en prendre un. Le premier que j’ai envie de regarder est un Château La Gaffelière Naudes 1953 qui est dans une case très basse ce qui fait que je ne vois pas les étiquettes. Je mets la main sur une bouteille que je remonte et c’est un Château Latour 1934. Le niveau est entre mi épaule et basse épaule. Il me paraît opportun que ce soit le vin du déjeuner, sachant que s’il ne convient pas, il y aura toujours des solutions de recours.

La bouteille est très ancienne, avec un cul profond et un cylindre évasé, plus large en haut de l’épaule. Le bouchon vient en se déchirant puisque le goulot est pincé. L’odeur est parfaite. Il m’apparaît que le niveau assez bas n’a eu aucune influence sur le parfum. C’est plutôt bon signe.

Pour l’apéritif nous avons le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait été servi il y a deux jours et demi. Lorsque je le sers, de fines bulles sont nombreuses. Le nez est brillant et il m’apparaît immédiatement que le Bollinger est nettement plus épanoui et large aujourd’hui. Quel grand champagne, racé, noble, large et expressif. Un vrai bonheur et une vraie grandeur. Faudrait-il que j’ouvre les champagnes deux jours avant, la question mérite d’être posée pour des champagnes aussi structurés.

Le Château Latour 1934 est un vin que j’ai bu déjà dix fois de ce millésime, sur les 182 Latour que j’ai pu boire, de 79 millésimes différents. La couleur de ce vin est magnifique et le parfum est d’une pureté absolue. C’est intéressant de constater que ce vin n’a aucune trace d’effet liée à la baisse de niveau.

En bouche, le vin est d’une fraîcheur plaisante et d’une belle structure. C’est un vin délicat qui ne joue pas sur la puissance. Il est noble et harmonieux. On se régale avec un tel vin manifestement grandiose, d’une noblesse absolue.

Le dessert est une galette des rois, tardive puisque les rois mages ont dû rejoindre leurs royaumes depuis longtemps. Aucun vin n’aurait convenu avec ce dessert tartiné d’une confiture d’agrumes.

Il valait mieux rester sur la mémoire d’un champagne et d’un vin au sommet de leur art.

Mon fils vient dîner à la maison. Le thème sera le caviar. Nous avons ouvert une grosse boîte de caviar Kaviari Baeri. J’avais ouvert il y a deux heures une demi-bouteille assez sale de Blanc de Blancs Spécial Champagne Henriot années 50. Sur l’étiquette on peut lire Vignobles Henriot Grands Crus de la Champagne. En dessous une carte montre les implantations du domaine, avec pour titre « la répartition judicieuse de ce domaine exceptionnel ».

Le bouchon était venu en deux morceaux puisque pour des bouchons de ces âges, la torsion que l’on fait pour remonter le bouchon déchire le lien avec la partie basse de liège. La couleur est belle, joliment ambrée. Le goût est délicat et subtil et constitue une belle surprise car l’âge ne se sent pas. Apparemment pour certains champagnes le volume de demi-bouteille n’a pas d’effet négatif. Le caviar rajeunit le champagne et l’effet est très positif.

J’avais ouvert aussi une bouteille assez sale et d’un niveau assez bas, un Chablis Réserve de la Rôtisserie de la Reine Pédauque 1934. La couleur est ambrée mais pas désagréable. Même si le parfum est plaisant et vivant, en bouche, le vin montre sa fatigue. Le vin est buvable mais ne donne pas assez d’émotion.

Aussi, je sers le Champagne Bollinger Blanc de Noirs Vieilles Vignes Françaises 2000 qui avait fait un pschitt puissant à l’ouverture. J’ai failli lâcher le bouchon qui surgissait car je n’ai plus tellement l’habitude de champagnes aussi jeunes. Quel bonheur, quelle grandeur ! Le vin est puissant, guerrier, vainqueur. Et le blanc de noirs convient parfaitement au caviar Baeri très gourmand. Le champagne est noble et précis. C’est un grand champagne de longueur extrême. Un plaisir absolu.

Nous avons conclu le repas avec une Fine Normande Maison du Bonhomme Normand 1903 toujours aussi merveilleuse expression du Calvados.

Récemment, un ami voulait me présenter à des amateurs de vins et j’avais apporté des vins inusuels qui devraient se boire à l’aveugle. C’était si difficile que personne n’avait trouvé. Le même ami m’invite à rencontrer deux de ses amis. L’idée me vient de faire goûter à l’aveugle trois des quatre vins que j’ai apportés.

Au restaurant Pages, j’arrive à 11h30 pour ouvrir mes vins. Le menu sera quasiment le même qu’il y a deux jours, le saint-pierre étant remplacé par une lotte.

Le premier vin n’est pas une énigme, c’est un Champagne Dom Pérignon 1976 au niveau un peu bas. L’ami qui invite annonce l’année avec certitude. Bravo. Le champagne est ambré. Il avait fait un pschitt à l’ouverture et il a gardé des bulles. Il est très bon, typé, expressif, et très long en bouche. C’est un très agréable champagne, excellent sur les amuse-bouches variés, de belle présence.

Il accompagne le bar en carpaccio en même temps que le Beringer Vineyards Chardonnay Napa Valley 1986. J’avais promis trois dîners à ceux qui trouveraient. Plusieurs annoncent que le vin n’est pas français mais aucun ne pense à un vin américain. Je suis très impressionné par la richesse et la longueur de ce vin intense et gourmand. Son chardonnay évoque des saveurs de champagnes blancs de blancs. J’adore ce vin original.

Pour les deux vins suivants, j’ai annoncé que j’offrirais un dîner gratuit au vainqueur. J’avais oublié que l’une des convives est journaliste du vin mais aussi professeur d’œnologie. Elle a gagné deux repas.

Le Fleurie Bouchard Père & Fils 1987 est sec, droit, précis et très long. Il est rigoureux mais n’est pas dénué de charme. J’aime beaucoup sa présence fine. Notre amie a trouvé beaujolais. Ça méritait le prix.

Sur le canard et le wagyu, nous avons un Pommard Clos de la Commaraine Jaboulet Vercherre 1976. Non seulement notre experte a trouvé pommard, mais elle a suggéré Jaboulet Vercherre. Là, je dis chapeau. Ce pommard n’est pas un des plus grands que j’aie bus mais il s’est comporté avec une grande franchise et a créé de beaux accords.

Nous avons eu ensuite un très bon comté, un dessert à base de noisettes très agréable et Lucas, le pâtissier, nous a fait un beau cadeau, de financiers à la rose, comme je les aime. Pierre-Alexandre qui est ami de l’américain qui avait laissé ses chartreuses à la suite d’un récent déjeuner, nous a servi quelques gouttes de chartreuse, la jaune pâle, qui a mis un point final à un déjeuner particulièrement sympathique. Bravo à la gagnante !

Lors d’un récent déjeuner j’ai rencontré un journaliste avec lequel j’ai sympathisé. Il est venu à l’un de mes dîners et nous allons déjeuner au restaurant Pages que j’ai envie de lui faire connaître.

J’arrive peu avant midi pour ouvrir mes vins. Le bouchon du Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est très serré aussi ai-je besoin de l’aide du jeune sommelier pour l’extirper et quelle joie d’entendre un pschitt très significatif. Le bouchon m’apprend que la bouteille a été dégorgée en 1986 et que le champagne doit être de la fin des années 70. Le Beaucastel 1981 a un bouchon qui vient entier et le vin dégage un parfum riche et plaisant.

Le menu devant convenir à ces vins est : amuse-bouche / carpaccio de bar / saint-pierre, coque et sauce umami / canard de Challans / wagyu / comté / dessert aux agrumes et noisettes.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 70 a peu de bulles et offre une couleur assez claire pour cet âge, à peine ambrée. Le champagne est rond, équilibré, riche et gourmand. C’est un plaisir que de le boire. Il est très gastronomique, se plaisant avec les goûts typés des amuse-bouches. Boire un tel champagne est un grand moment de plaisir dû à son équilibre.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1981 est une pure merveille. Qui attendrait autant de qualités d’un vin d’un millésime qui n’a pas eu l’aura qu’il aurait dû avoir ? On se régale de sa richesse gourmande. J’ai envie de le goûter avec le saint-pierre malgré la présence de la coque. Et si on prépare son palais à cette expérience, on constate que l’on y trouve du plaisir. Il faut habituer le palais à être flexible et cela peut donner comme maintenant de belles surprises.

Sur le canard et sur le wagyu le Beaucastel montre sa richesse équilibrée et longue. C’est un très grand vin et une belle surprise.

Le champagne est revenu en scène pour le dessert et a montré ses qualités de de flexibilité.

Mon ami a pu mesurer à quel point la cuisine du chef Ken, du pâtissier Lucas et de toute l’équipe s’adapte si bien avec les vins. Ce fut un beau repas.

Le restaurant l’Ecu de France est plus que tricentenaire sur un site au bord de la Marne. Il a depuis 1920 grâce a la ténacité sérieuse de la famille Brousse une offre de vins qui mérite le respect. Hélas, du fait de l’internationalisation de la demande les allocations dont bénéficie ce restaurant se rétrécissent et c’est bien dommage.

Nous nous rendons au restaurant, ma femme et moi, accueillis chaleureusement. Tout commence par le choix du vin. Aujourd’hui ce sera Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 dont j’apprendrai plus tard que c’est la dernière bouteille.

Les plats que j’ai choisis sont : escalope de foie gras de canard poêlée, chutney de pomme, rougaille au vinaigre de riz, crème balsamique aux fruits rouges et caramel de betterave / ris et joue de bœuf confite, laqués, réduction de sauce vin rouge au poivre de Penja, pommes grenailles rôties et légumes du jardin sous toutes leurs formes / brie de Meaux aux brisures de truffe et comté / entremet chocolat, mousse de chocolat au lait, crémeux orange, marmelade de clémentine.

Le parfum du vin est superbe et intense. Dès les premières gorgées du Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 je ressens une émotion extrême. Il a un équilibre étonnant et une sensibilité émouvante. Je suis aux anges car je ne m’attendais pas à autant de romantisme et de glorieuse beauté.

A chaque gorgée je me dis : « mon Dieu qu’il est grand ». De toutes les occasions que j’ai eues de boire de jeunes Rayas, je ne crois pas avoir eu autant d’émotion. C’est une belle découverte car c’est la première que j’ai bu un Rayas 2013 et c’est le plus jeune des 90 Rayas que j’ai bus.

La cuisine de l’Ecu de France est de très belle qualité. Tant mieux.

Il y a longtemps que nous n’avions pas partagé de belles bouteilles avec mon ami Tomo. Il propose comme thème les vins d’Henri Jayer. Je suis plutôt favorable à l’idée de goûter des cuvées Cathelin de Chave et c’est ce qui est retenu. Tomo me propose qu’un troisième amateur se joigne à nous. Nous échangeons longuement pour composer un programme cohérent.

J’arrive à 11h30 au restaurant Pages pour ouvrir mon vin et un autre que j’offre en surprise. Les vins de Tomo avaient déjà été ouverts par Pierre Alexandre le dynamique directeur.

L’ouverture des vins donne du temps pour composer le menu, avec les suggestions de Tomo, du chef Ken et les miennes. Ce sera : amuse-bouches / carpaccio de wagyu / poisson cru / homard / veau / truffe en croûte / wagyu / fromage / financiers. L’idée majeure est de se faire plaisir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est clair et offre de fines bulles. Le parcours en bouche du champagne très sec est comme le sillage d’une pirogue avec de gracieuses ondulations, et le finale est brillant comme un saut de carpe. C’est dans le finale que le goût explose. Ce 2000 est un grand vin cistercien de la stricte observance qui pousse à la méditation. Il est très grand.

Le Meursault Domaine d’Auvenay 2011 est un vin de niveau Villages mais c’est une bombe, comme tous les vins blancs d’Auvenay que j’ai eu l’honneur de goûter. On dirait que l’on a jeté du marc de Bourgogne dans les cuves pour donner cette puissance guerrière. Le vin est gourmand, puissant, dominant le palais et d’une expression remarquable. Avec le homard, c’est un régal de grand vin.

J’ai envie de goûter l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2000, qui est mon apport, avec le homard. Mes amis me regardent comme si j’étais un envoyé du diable, mais en fait l’accord se trouve aussi avec le vin rouge. Il me semble que le Cathelin met plus en valeur le homard, alors que dans l’accord avec le meursault, c’est le homard qui met en valeur le vin.

Sur le veau délicieux et riche nous buvons l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2009 de Tomo en même temps que le mien. Sur le veau, j’ai tendance à préférer le 2009, plus rond, plus confortable et plaisant. Sur la truffe le 2000 prend son envol. Il est droit, rectiligne, long, strict et sans concession et j’adore ce vin car il ne veut pas séduire. Il veut qu’on l’aime pour lui-même. Et c’est le cas.

Le wagyu accueille volontiers les deux Hermitage, et c’est vraiment la truffe qui a illuminé le brillant 2000. Ces deux vins de 2009 et 2000 sont des vins d’une richesse noble qui justifie l’aura dont ils sont entourés.

J’ai acheté il y a maintenant environ un quart de siècle une collection de vins de Chypre et de nombreux autres vins liquoreux parmi lesquels quelques Malvoisie des Canaries 1828. Lorsque je verse le vin, la couleur brille comme celle d’un bijou. Il y a du jaune, du brun et de l’or chatoyant. Le parfum est magique, riche, voluptueux, à se damner. En bouche c’est un élixir irréel tant il est accompli, parfait et éternel. Son acidité est divinement dosée. La pensée qui me vient est que ce vin, s’il était ouvert dans 200 ans, serait dans le même état qu’aujourd’hui. C’est un immense moment.

Nous allons goûter deux chartreuses anciennes et les indications d’années m’ont été fournies sur Instagram lorsque j’ai mis les photos des deux flacons. La Chartreuse dite Tarragone mais en fait Voiron de la période 1936 – 1941 est très claire comme une chartreuse blanche mais c’est une jaune, délicate, subtile et à la longueur infinie.

La Chartreuse Tarragone 1951 est d’un jaune plus foncé. Elle est puissante mais moins charmeuse que la plus vieille. Terminer un repas sur des chartreuses, c’est finir sur un petit nuage à la droite du Père.

Pour nous tous, le gagnant est de loin la Malvoisie 1828. C’est un vin immortel d’une longueur infinie. Le deuxième pour moi est la Tarragone jaune clair et le troisième le Cathelin 2000.

Tomo a le même gagnant et son deuxième est le Cathelin 2000, suivi en troisième par le Meursault d’Auvenay.

En fait, tous les vins étaient parfaits et c’est incroyable de rencontrer une telle perfection mais aussi une telle diversité de grandes personnalités qui vont de celle du Clos du Mesnil à celle de la Malvoisie.

L’équipe de cuisine a suivi nos émerveillements. Le repas fut sublime. Ce fut un grand moment de gastronomie.