C’est un déjeuner de famille dans ma maison. Nous serons huit dont cinq qui boivent du vin. Ma dernière fille vient d’avoir cinquante ans. Un tel chiffre est important dans la vie de chacun et j’ai ressenti qu’elle y est sensible aussi j’ai eu l’idée de choisir deux Bourgognes de 1934, qui ont quarante ans de plus qu’elle, pour suggérer qu’elle a une longue vie devant elle et qu’il ne faut pas s’arrêter à un chiffre jalon.

J’ai ouvert les vins très tôt et j’ai voulu ouvrir le champagne en avance, car il s’agit d’un magnum. Lorsque j’ai tourné le bouchon du Veuve Clicquot 2008, j’ai senti une énorme pression sur mes doigts, et le pschitt explosif a fait le bruit d’un tir de canon. Buvant rarement des champagnes jeunes, j’ai été impressionné par ce bruit.

Le Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008 en magnum promet d’être grand mais il est un peu trop jeune pour l’instant. Très élégant, avec une grande longueur, j’aurais aimé un peu plus de gras car il est strict. Mais il deviendra grand. C’est aujourd’hui un champagne sérieux.

Le Clos Vougeot Cave de la Reine Pédauque 1934 avait à l’ouverture il y a quatre heures une odeur qui n’était pas parfaite, un peu boueuse. Mais quand je le sers, il a effacé toute imperfection. Il est grand, un peu gras, et offre une personnalité généreuse.

Le Chambertin Charles Viénot 1934 est un vin que j’ai acheté il y a plus de 20 ans quand Pierre Cardin vendit aux enchères simultanément à New York et à Paris la cave du restaurant Maxim’s. Les prix étaient fous mais j’ai acheté une caisse de douze Chambertin 1934. Beaucoup ont souffert d’évaporation, certainement en raison des conditions de conservation dans la cave de Maxim’s.

Cette bouteille – pour une fois – a un bon niveau, et en l’ouvrant je savais que ce serait un grand vin. Ce vin a toutes les qualités d’un grand vieux Chambertin. Il est si impressionnant, dense, intense, frais. Un vin immense d’un très grand vigneron. Large et opulent c’est un vin de plaisir.

Ma fille aînée préfère le Clos Vougeot. Ma plus jeune fille comme moi préfère ce Chambertin d’une belle intensité.

Nous avons bu les vins avec du poulet et des pommes de terre, le plat le plus simple et parfait. Et avec un fromage Mont d’Or, le Chambertin est à se pâmer.

Ouvrir deux vins de 90 ans était un risque. Ce fut un succès.

Ce soir nous allons recevoir mon fils à la maison. C’est avec lui que je peux choisir des vins que je ne pourrais pas ouvrir dans d’autres occasions.

Je déteste gaspiller. Dans ma cave, des problèmes existent car les vins sont des êtres vivants qui peuvent se blesser ou mourir. J’accepte cette situation. Et tous mes vins ont le droit de figurer dans un repas.

J’avais acheté 10 bouteilles de Krug Private Cuvée des années autour de 1960 et, en regardant le lot, je vois une bouteille ayant perdu 40% de son liquide et une autre ayant perdu 60%.

Pour un de mes prochains dîners, j’avais prévu de mettre une bouteille que je chéris, un Domaine de Bouchon Sainte-Croix du Mont Café Voisin 1900. Une magnifique bouteille. Mais quand j’ai voulu faire une vidéo, 75 % du vin s’étaient évaporé.

Face à ces trois vins, la seule possibilité est de les boire avec mon fils.

Par ailleurs, j’ai choisi un Richebourg du domaine de la Romanée Conti dont je n’arrivais pas à lire l’année. La capsule avait été coupée pour essayer de lire l’année et malgré toutes les illuminations possibles, je n’arrivais pas à lire l’année. Il a un superbe niveau d’environ 6 cm sous bouchon.

Seul mon fils accepterait cette expérience. Voilà un beau challenge.

J’ouvre les vins trois heures avant le dîner.

Qui pourrait croire que lorsque j’ai ouvert le Krug avec le niveau le plus bas, il y a eu un pschitt. C’est incroyable puisque l’air remplit déjà 60% de la bouteille. Mais le pschitt était là. Etonnant. La bouteille la plus remplie n’a pas montré le moindre souffle. Au parfum c’est la plus évaporée qui me séduit.

J’ai ouvert le Richebourg et le bouchon est venu entier. Je pouvais lire le 6 sur 196.. et je pensais que c’était 1969, ma femme lisait 1960 et quand mon fils est arrivé il a lu 1966. C’est seulement plus tard que j’ai retrouvé dans mon inventaire que c’était 1966. A l’ouverture le parfum est très engageant.

La capsule du Domaine de Bouchon 1900 est entouré d’une ficelle avec des nœuds que j’enlève religieusement, ne sachant pas à quoi elle peut servir. Le nez du vin dont il ne reste que 20% est neutre.

L’apéritif consiste en une rillette de porc et une rillette de canard. Le Champagne Krug Private Cuvée années 60 au plus bas niveau a une couleur magnifique et le champagne est merveilleux, parfait. C’est assez incroyable. Il est meilleur que le Champagne Krug Private Cuvée années 60 d’un meilleur niveau. Le plus bas a une énergie supérieure à l’autre. La rillette de porc est nettement supérieure à celle de canard pour mettre en valeur les champagnes.

Les deux sont délicieux et vont accompagner un caviar osciètre prestige aux accents marqués, presque viandeux qui va exciter les champagnes. Le plus évaporé est fantastique, du niveau d’un Krug parfait. On est face à l’aristocratie du champagne.

Ma femme a prévu un foie gras poché, car elle sait que j’adore ce plat sur les vins de la Romanée Conti. Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti 1966 est fantastique, avec ce sel intense qui est une signature de la Romanée Conti. La première moitié du flacon évoque une Romanée Saint-Vivant du domaine, tant le vin est gracieux et fin. La seconde mi-temps est un vrai Richebourg glorieux et immense. Nous avons été émus par ce vin parfait et intense. Quelle chance !

Le Domaine de Bouchon Sainte-Croix du Mont Café Voisin 1900 est beaucoup trop fatigué et a perdu en intensité. Il est éventé. Il n’est pas possible de le boire. J’ai donc servi un alcool fruité 1905, riche et joyeux.

Deux vins parfaits, la Private Cuvée la plus basse et le Richebourg, une très belle Private Cuvée de bas niveau et un vin doux mort avec la compensation d’un alcool de 1905.

Un merveilleux moment avec mon fils et ma femme.

Deux jours plus tard nous devions aller au restaurant avec notre fils mais lorsque j’ai voulu réserver, j’ai appris que le restaurant avait fermé ce jour du fait de pluies diluviennes qui ont désespéré les propriétaires. N’ayant pas de solution de rechange, le dîner se fera à nouveau chez nous.

Je choisis des vins dans la cave de la maison. Un Haut-Brion 1934 est de fière allure et son niveau à mi-épaule ne m’effraie pas. Lorsque je veux ouvrir la bouteille, le haut du bouchon est dur comme du roc et je n’arrive pas à piquer la pointe du tirebouchon. Je retire l’équivalent de trois millimètres d’épaisseur et le bouchon résiste fortement à mon effort pour le lever. Je décide d’utiliser le tirebouchon Durand, qui combine un tirebouchon et un bilame. Le bouchon sort enfin entier, boursoufflé, ce qui explique sa résistance. Le parfum est intense et glorieux. Cela ne promet que du bonheur.

Deux heures avant le repas j’ouvre un champagne que j’adore, un Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle probablement des années 70. Le bouchon fait du bruit quand je tourne la bouteille, résistant à mes efforts. Comme il arrive souvent, la lunule du bas de bouchon ne tourne pas et reste figée. Je la retire avec un tirebouchon. Je ressens la pression de l’air comprimé dans la bouteille. Le parfum est plaisant.

L’apéritif se compose des rillettes qui restaient du dîner précédent. Je préfère celle de porc et mon fils celle de canard. Le Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle # 1970 a une couleur d’un or clair. La bulle est très présente. Le nez est noble. En bouche, c’est un délice. Quel contraste avec les Krug Private Cuvée d’il y a deux jours. Les Krug sont des guerriers conquérants et persuasifs. Le Grand Siècle est tout en charme, très romantique et séducteur. Ce champagne est un régal et je l’adore.

Un poulet de qualité est l’accompagnateur parfait des vins, qu’ils soient blancs ou rouges. Lorsque je verse le Château Haut-Brion 1934 dans les verres, il offre une couleur très foncée, mais le bord du verre est rouge sang. Le vin paraît riche comme une truffe noire. En bouche, le vin est subjuguant. Mon fils boit le vin à l’aveugle, coutume amusante et sans prétention. Si l’on se trompe, peu importe. Il voit dans ce vin une telle richesse qu’il imagine une Côte Rôtie autour de 1978. C’est vrai que le Haut-Brion est particulièrement riche.

Ce vin est exceptionnel et il n’a pas le moindre signe d’âge alors qu’il a 90 ans. Nous nous régalons et après le poulet nous l’essayons sur un saint-nectaire de belle qualité. L’accord est intéressant, mais le poulet faisait briller le bordeaux beaucoup mieux.

Le dessert étant de mangues, on aurait pu penser que l’accord ne se trouverait pas avec le champagne mais ils se sont plu. Encore un beau repas avec mon fils.

Le chirurgien qui a opéré mon genou est bourguignon et au fil des réunions que nous avons eues, nous avons parlé de vin. Je l’ai invité à venir dîner avec son épouse et j’ai voulu lui montrer le monde du vin tel que je l’aborde et le vis.

Le premier vin est Champagne Salon 2002. Je complimenterai la maison Salon pour un bouchon parfait. Il est exactement ce qu’il devrait être. Pour d’autres années, je dois lutter contre le bouchon. Ici, j’ai eu un effort normal, un joli pschitt, et un petit nuage créé par les bulles qui s’échappe de la bouteille.

J’ai ouvert le 2002 environ 10 heures avant le dîner et quand je verse dans les verres, les bulles sont présentes mais pas trop. Ce champagne est une pure élégance, alliant jeunesse et maturité.

Nous l’avons essayé avec différents composants de l’apéritif. Avec les rillettes le Salon s’agrandit, avec le pâté de tête à base de langue de bœuf, le champagne devient complexe, et je n’ai pas été convaincu par l’association avec le camembert contrairement aux expériences précédentes.

Ce qui est fascinant, c’est la longueur et la persistance du goût qui n’en finit pas. Ce champagne est un seigneur.

J’ai prévu ensuite un Bourgogne Aligoté Coche Dury 2014. Pour ce vin ma femme a préparé des coquilles Saint-Jacques crues avec des œufs de saumon nappés d’une sauce au Saké et d’une discrète crème froide. La combinaison est magique et je suis fier qu’avec ma femme nous ayons composé un plat idéal pour le vin.

J’avais ouvert le vin 10 heures avant le dîner et je l’avais maintenu à 15 degrés pour qu’il s’étoffe.

Le premier contact est impressionnant car le vin est précis, tellement distingué. Et l’accord est à se damner.

J’étais vraiment heureux de boire ce vin que je ne connaissais pas, mais ensuite j’ai réalisé que même s’il est parfaitement fait, il manque de complexité et un peu d’ampleur. J’ai adoré l’expérience mais ce vin est loin d’un Grand Cru.

Le vin suivant est Château Rayas rouge 2005, un vin mythique, que j’ai ouvert 10 heures avant le dîner. Ma femme a préparé du Wagyu avec de la purée de pommes de terre et de céleri.

A l’ouverture, le vin offre un grand parfum intense. Au service à table, le parfum est profond et la première gorgée est divine. C’est un vin parfait. Il est jeune, mais pas trop jeune parce qu’il atteint un niveau glorieux. C’est un vin que l’on peut garder plusieurs décennies, mais c’est aussi un plaisir complet aujourd’hui.

On dit généralement que Rayas est le plus bourguignon des Châteauneuf du Pape, et c’est vrai pour celui-ci. Elégant, charmeur, plein de gaieté, c’est un très grand vin, conforme à sa renommée.

Pour le dessert j’ai prévu un Vouvray J.M. Monmousseau 1959, ouvert lui aussi 10 heures avant le dîner. La première odeur était hésitante.

Le vin est servi avec une tarte aux mirabelles. Hélas, c’est un Vouvray sec. Et comme il n’est pas très précis et ne forme aucun accord, c’est un vin que je n’ai pas apprécié comme il aurait pu l’être si j’avais su qu’il était sec.

Pour le dîner, le classement des vins est : 1 – Rayas 2005 : absolument parfait, 2 – Salon 2002 d’une longueur impressionnante, 3 – Aligoté Coche Dury 2014 : une belle expérience, 4 – Vouvray 1959 : pas ce à quoi je m’attendais

Les meilleurs accords : 1 – Saint-Jacques crues à l’Aligoté, 2 – Wagyu avec Rayas, 3 – rillettes avec Salon.

Ce dîner a permis qu’avec ce couple charmant, nous découvrions que nous avons beaucoup de points communs. Je suis particulièrement heureux de ce repas qui – normalement – est le dernier des repas des presque trois mois passés dans le sud.

J’ai fait la connaissance d’un industriel qui a acheté un Domaine de Côtes de Provence pour y faire du vin blanc et du rosé. Il est sympathique et de l’âge de mes enfants. Nous le recevons à déjeuner avec son épouse.

Une idée me vient d’ouvrir deux vins appartenant aux cinq meilleurs vins blancs de Curnonsky, pour lui faire connaître des vins qu’il n’a peut-être jamais bus. Curnonsky était le Prince des gastronomes et avait décidé que cinq blancs étaient les meilleurs du monde (je dirais de son monde) : le Montrachet, Yquem, Château Chalon, Coulée de Serrant et Château Grillet.

J’ai choisi d’ouvrir un Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 et un Château Grillet 1986. J’ai ouvert les vins à 8h du matin et les bouchons sont venus entiers, offrant de prometteuses senteurs.

La Coulée de Serrant Mme A. Joly 1976 a été vinifiée par la mère de Nicolas Joly, le Prince de la biodynamie. Je préfère les vins élaborés par Mme Joly. Celui-ci est impressionnant. Au premier contact, il est astringent. Puis en bouche il devient plus large et plus gras, et la finale a une longueur incroyable et reste en bouche pour toujours. Je suis très impressionné par ce vin.

Lorsque j’ai commencé à boire du Château Grillet il y a quelques décennies, j’avais du mal à le comprendre. Je n’arrivais pas à entrer dans son monde. Dès la première gorgée aujourd’hui, je sais que je suis devant une merveille. Le Château Grillet 1986 explose en bouche, ample, convaincant, précis. Très long aussi. C’est un vin plein et parfait.

Je comprends maintenant pourquoi Curnonsky a choisi ce vin. Car c’est un monstre de bonheur.

Bien sûr, les choses ont changé en un siècle et aujourd’hui, le classement des meilleurs blancs serait différent en France et je mettrais certainement parmi eux le Corton Charlemagne de Coche Dury.

Mais aujourd’hui, nous buvons deux merveilles et je suis heureux d’avoir montré deux perles à cet ami nouveau vigneron.

Nous recevons des amis à dîner. Il a une cave impressionnante et a bu tout ce qui se fait de grand. Je vais donc essayer de trouver des vins assez originaux. Et la beauté des bouteilles va jouer un rôle dans mes choix.

Le Champagne Joseph Perrier Cuvée Joséphine 1982 a une bouteille d’une grande beauté, surchargée de couleurs scintillantes. C’est la meilleure Cuvée de la maison Joseph Perrier et 1982 est la première année pour cette Cuvée qui n’est pas élaborée tous les ans.

L’ouverture était difficile à cause d’un bouchon très serré dont la partie basse coincée dans le goulot est venue par le secours d’un tire-bouchon. Il y a eu un pschitt assez puissant qui a poussé ma main. C’est une surprise.

Composé de Chardonnay et de Pinot noir c’est un grand Champagne noble alliant maturité et jeunesse. Sa grandeur m’a beaucoup plu, sur des rillettes, sur un pâté de tête et sur diverses cochonnailles. La personnalité affirmée de ce champagne d’un or pâle est impressionnante.

Le Châteauneuf du Pape L. de Vallouit 1959 a un niveau assez bas. A l’ouverture cinq heures avant, j’ai pu constater que ce niveau n’a aucune influence sur la puissance et l’énergie de son parfum. A table on vérifie qu’il n’y a absolument aucune influence sur le goût.

Dès la première gorgée, je me suis senti sous le charme de ce Châteauneuf du Pape si élégant. Riche, intense, il possède une structure solide et est fait pour être aimé. Les anciens Châteauneuf du Pape sont toujours pleins de charme et de joie de vivre et 1959 est une grande année.

Comme nous bavardions, il est apparu que je devais ouvrir un autre vin rouge. Ce que j’aime dans le Vega Sicilia Unico 1999, c’est sa jeunesse impressionnante. J’adore les Vega Sicilia Unico des années 60 ou 70, mais je les aime aussi quand ils sont jeunes car la très longue finale a la fraîcheur de la menthe. Et ce 1999 a gardé sa fraîcheur bien qu’il ait 25 ans.

Ma femme avait acheté une tarte au citron meringuée. J’ai pensé que le meilleur accompagnement serait un champagne rosé. Il en est un dont je trouve la bouteille particulièrement élégante, c’est le Champagne Krug rosé. Le bouchon s’est cassé comme celui de la Cuvée Joséphine 1982 mais n’a donné aucun pschitt.

J’imagine que ce Krug a des vins des années 1980 / 1985, car il paraît contemporain du Cuvée Joséphine. La combinaison est parfaite. C’est un joli champagne, parfaitement réalisé et confortable. Un rosé qui est plus puissant que romantique, solide et intelligent.

Je rangerais volontiers en 1^er la Cuvée Joséphine parce que je l’ai découverte lors de ce repas, puis le Châteauneuf-du-Pape 1959 du fait de sa richesse, le Krug rosé pour son charme puissant et en quatrième le vin espagnol non pas à cause de sa prestation qui est parfaite mais parce que je le connais trop bien.

Il fallait un point final à cette période autour du 15 août. Ce sera avec mon fils et un vin que j’adore. Le Penfolds Grange 1997 a un niveau parfait, mais un bouchon au liège très peu dense qui se casse en miettes. Il a une odeur incroyable de richesse et de joie.

Je sers le vin à l’aveugle à mon fils qui hésite un peu mais trouve le vin.

J’aime Penfolds Grange comme j’aime Vega Sicilia Unico. Ils sont différents, notamment sur le final, plus long et plus romantique pour VSU. Mais tous les deux ont un dynamisme que j’aime. Ce sont deux grands vins, intéressants dans leur jeunesse et dans leur maturité. Ce 1997 durerait probablement un siècle.

Je me souviens que lors d’une précédente soirée du 15 août, j’avais ouvert des vins, tous de 1989 : Sassicaia, Gaia, Mouline, VSU, Penfolds Grange. Et pour moi, Grange était le gagnant.

Ce vin riche est dévastateur pour mon âme. Ce point final est idéal.

Pour le déjeuner du 14 août, nous allons chez des amis qui ont l’initiative totale pour le menu et les vins. Leur maison a une vue magnifique sur la baie d’Hyères et sur le tombolo qui raccorde la presqu’île de Giens au continent, avec de larges marais salants.

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 2006 est d’un millésime que j’ai toujours adoré. C’est un Champagne très expressif dans un millésime pourtant peu vanté. Son parfum est intense et sa personnalité très affirmée.

Notre ami pensait ouvrir un magnum de champagne mais en regardant attentivement il s’aperçoit que ce n’est pas un champagne. Devant trouver rapidement une solution, il ouvre un magnum de Champagne Ruinart non millésimé. Il est très convenable mais il ne peut pas rivaliser avec le champagne précédent, même s’il est doux.

Notre amie a fait un repas splendide qui a dû lui demander des heures et des heures de préparation : chips aux baies, chips à la truffe, tranches de canard et de bœuf séchées, pata negra, anchois, sardines, beurre combawa, gouda, olives caprons et pickles de carotte, anchoïade et gressins composent les amuse-bouches. Crabes, crevettes, thon et avocat, consommé et bisque et aïoli / brochettes d’agneau, de filet de bœuf, de canard, avec pomme de terre et patate douce / fromages / madeleine brocoli, petites meringues, tarte mirabelle, marbré, tarte aux pommes façon Passard, caramel, fleur d’oranger, tarte meringuée, ananas rôti, cerise, mirabelle.

Le premier vin est un Hermitage Blanc Chave 1996. Quel vin. Pour moi, Chave c’est Chave, j’adore. Cela veut dire que j’apprécie la consistance, la densité de ce vin majeur noble représentant des vins du Rhône.

Pour le Clos de la Roche Charles Antonin 1994, je n’ai pas prêté beaucoup d’attention, car j’ai été attiré par les vins du Bordelais.

Le Château Mouton Rothschild 1990 a été critiqué dans sa jeunesse, mais maintenant, je le trouve splendide. La noblesse, le parfum fantastique font de ce vin un vin de très haut niveau. Un grand Mouton. Grâce, noblesse, richesse le caractérisent.

Avec le Château Palmer 2002 : quel choc ! Généralement les Margaux sont féminins, mais ce Palmer est un guerrier. Et son avenir est tellement prometteur que je suis touché par sa présence. Chaque gorgée est un plaisir fou.

Sassicaia 2010. Nous avons bu hier le 1978. Ce plus jeune est complexe et dynamique. Un vin de gastronomie.

Château Léoville Las Cases 1980. Je n’ai pas accordé l’attention qu’il aurait dû recevoir. Il n’est pas apparu à un moment qui m’aurait permis d’en profiter. Il faut dire que les amuse-bouches si variés avaient entamé notre gourmandise.

Château Climens 1979 : quel que soit le millésime j’adore Climens, tellement charmant Barsac. Il a brillé sur les délicieux et pantagruéliques desserts à l’inventivité infinie.

Nous avons voté. Le vote de notre groupe de 8 est : 1 – Mouton-Rothschild 1990, 2 – Château Palmer 2002, 3 – Hermitage Chave blanc 1996, 4 – Sassicaia 2010, 5 – Château Climens 1979.

Mon vote : 1 – Château Palmer 2002, 2 – Mouton-Rothschild 1990, 3 – Hermitage Chave 1996, 4 – Château Climens 1979, 5 – Sassicaia 2010.

Ce fut un grand déjeuner avec un menu d’une inventivité extrême.

Les amis qui participeront au déjeuner du 15 août et logent chez nous sont arrivés ce matin. Nous allons dîner au restaurant où j’ai le privilège d’apporter mes vins. Pour tenir compte des vins que j’ai choisis, j’ai suggéré des langoustes. Nous en avons tous commandé. Seule ma femme qui ne boit pas a pris un autre plat.

J’ai ouvert les vins il y a quatre heures. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 2001 avait un parfum très discret au moment de l’ouverture. Il a maintenant un parfum plus intense, mais qui reste discret.

Le miracle se produit quand nous buvons. C’est un vin surnaturel, élégant, noble, poli et qui montre à quel point il est complet. Un pur rêve.

J’avais déjà bu le Châteauneuf du Pape Domaine du Pegau 2007 au même endroit et j’étais enthousiaste. Mais servi après le Clos de Bèze, je me rends compte qu’ils ne vivent pas dans le même monde. J’adore les deux, mais le Clos de Bèze est sur une autre planète.

Le Sassicaia 1978 s’est montré plutôt rude à la première gorgée, mais ce vin italien s’est avéré de loin le meilleur compagnon de la langouste et est devenu adorable. Il était comme une belle endormie embrassée par la langouste.

Le classement final, influencé par la présence de la langouste est : 1 – Chambertin Clos de Bèze Rousseau 2001, 2 – Sassicaia 1978, 3 – Domaine du Pegau 2007.

La magie du Clos de Bèze reste un souvenir éternel. Ce dîner du 13 août, à J-2 du grand repas, est un superbe dîner convivial.

Ma fille cadette fait un passage éclair dans notre maison du sud, entre deux destinations de vacances. Nous dinons avec un poulet au citron et une tarte aux mirabelles. Ce qui me paraît le plus opportun, c’est d’ouvrir un Champagne Dom Ruinart 1988.

La bouteille est d’une grande beauté. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt existe, plus dynamique que ce que j’aurais attendu d’un champagne de 36 ans.

La couleur est d’un beau jaune clair et la bulle est active. Le nez est éblouissant comme joyeux parfum. En bouche, c’est une explosion de fruits. Quel plaisir ! Ce champagne est fort et enthousiasmant. Sa complexité est extrême et on le sent au sommet de sa maturité, encore jeune et déjà mature.

Si je songe au légendaire Dom Ruinart 1990, celui-ci est plus fort, plus affirmé et moins romantique que le 1990. Il faut aimer les deux.

En préparant les vins pour le rendez-vous incontournable du 15 août qui sera dans trois jours, je remarque un Champagne Dom Pérignon 1978 qui a perdu 20% de son volume. Je regarde le haut de la bouteille et il y a une excroissance comme un nid de guêpe. C’est comme si la bouteille avait vomi son bouchon. Alors que cette bouteille n’était pas prévue, c’est elle qui sera ouverte pour la venue de mon fils.

La bouteille est terriblement sale et je passe beaucoup de temps à tout nettoyer. J’ai évidemment bien peur. Je retire le bouchon qui n’offre aucun pschitt et le bas du bouchon reste coincé dans le goulot de la bouteille. Je le soulève et le parfum semble normal.

Quand on le verse on voit une couleur d’un ambre foncé et le parfum est parfait. En bouche, c’est un grand champagne, onctueux et élégant. Puissant et noble. Une belle expression de Dom Pérignon.

Le caviar osciètre est magique, avec un sel absolument idéal, et on déguste un Dom Pérignon 1978 qui n’a pas souffert du tout. Le champagne est très solide et peut-être parfait malgré tout ce qu’il a souffert.

Nous passons maintenant au vin prévu, un Champagne Dom Pérignon Magnum 1992. Je deviens absolument furieux. Après le Dom Pérignon 1978 qui était très sale, j’ouvre ce magnum avec un niveau parfait et je retrouve des saletés partout en ouvrant. La cape noire qui recouvre le bouchon est d’une matière qui se brise en mille morceaux, et de la poussière noire apparaît partout. Alors que pour l’ouverture des vins de mes dîners, je suis d’une patience d’ange, tant de problèmes à cause de cette cape, cela m’énerve.

Je suis surpris par le pschitt qui propulse le bouchon comme une bombe. Le bouchon m’échappe des mains. Les bulles sont généreuses. L’odeur est magique et le champagne est absolument élégant.

Quand 1992 est apparu sur le marché, il a suscité peu d’intérêt. Mais désormais, en magnum, c’est un Dom Pérignon parfait.

Les deux champagnes sont très opposés. Le 1978 est déjà mature, conquérant comme un soldat du front, alors que le 1992 est plus gracieux, jouant sur son élégance. Mais les deux expriment la grandeur de Dom Pérignon.

Chers amis qui mangez du foie gras au Sauternes, oubliez cette idée. Le foie gras est fait pour le champagne. Et le Dom Pérignon 1992 accompagne parfaitement le foie gras. Le format de magnum préserve la jeunesse de ce beau champagne

Je continue d’être furieux contre la cape noire qui enveloppe les bouchons, mais le 1978 sur du caviar et le 1992 sur du foie gras sont deux instants magiques.

J’ai un amour particulier pour le Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau qui n’est pas sur le devant de la scène mais produit des vins merveilleux. Le Châteauneuf du Pape Domaine du Pégau 2007 est d’un millésime très intense. J’avais rencontré Laurence Féraud pour un dîner au domaine avec des vignerons de Châteauneuf, et nous nous sommes parfaitement compris lorsque nous avons dégusté des vins comme le Rayas 1978 que j’avais apporté et un autre Châteauneuf de 1947.

Le 2007 est complexe, viril, expressif et très long. J’adore ce vin sauvage et conquérant. Il est très excitant avec un homard parfaitement cuit.

Dans un restaurant proche, je peux apporter mon vin, ce qui est un privilège. Je viens avec deux vins dont un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 1979. Quel grand vin ! Charmant, plein de joie, gratifiant, c’est le vin qu’on espérerait boire un jour, l’archétype des vins de plaisir, avec une grande personnalité. Sur des moules gratinées l’accord est magique et sur le poisson Saint-Pierre, un incontournable.

Juste après le Clos des Papes 1979, le Vega Sicilia Unico 2004 est comme une bombe, d’une puissance incroyable. Ouah ! Au bout de quelques minutes le vin est plus calme et je reconnais avec plaisir la fraîcheur de la finale, avec des notes de menthe. J’adore le vin espagnol, mais nous avons eu plus de plaisir avec le Clos des Papes 1979.

Il est à noter que le lendemain, j’ai bu le Vega Sicilia Unico sur un fromage Saint-Marcellin. L’accord est divin et fait ressortir la fraîcheur mentholée de ce jeune vin. Un bonheur pur.

Pour un apéritif informel avec deux de mes petites-filles, j’ai ouvert un Champagne Salon 1996. Ce champagne est devenu mythique. Je souhaite vérifier son évolution.

Le pschitt est discret. La première impression est immense. Quel grand champagne, si jeune et si intense. C’est un choc. C’est le parfait Salon jeune, déjà mature mais gardant sa jeunesse. J’adore Salon 1997 et 1999 pour leur jeunesse, mais 1996 est plus épanoui et plus complet, pour l’instant. Car tous ces millésimes vont évoluer dans le meilleur des sens.