Nous invitons des amis à dîner au restaurant Hakuba de l’hôtel Cheval Blanc. Selon la présentation sur Internet, Hakuba est le fruit d’une collaboration à quatre mains avec le chef Takuya Watanabe et d’une coopération enrichissante avec le chef pâtissier Maxime Frédéric, sous la direction du chef Arnaud Donckele.

Arnaud Donckele m’avait dit : « tu devrais essayer. » J’ai voulu tenter l’expérience lorsque j’étais sûr qu’Arnaud Donckele serait présent. C’est une expérience unique. Nous avons pris le grand dîner de plus de 20 services et c’est incroyable. La complexité des saveurs est aussi agréable et créative que les merveilleuses sauces d’Arnaud.

Nous avons été charmés par la présentation japonaise des plats et par la grande variété de saveurs. Les restaurants japonais que nous avons pratiqués jusqu’alors n’offrent pas une telle palette de goûts. Le grand dîner est cher, mais nous sommes heureux d’avoir fait cette découverte.

Les desserts ne sont généralement pas des points culminants des menus des restaurants japonais, mais les desserts aériens et subtils de Maxime Frédéric nous ont enchantés.

Arnaud Donckele nous a expliqué des différences très grandes qui existent dans la présentation et la mise en forme des poissons entre la cuisine japonaise et la cuisine française et combien cela est passionnant et enrichissant.

Nous avons bu un Champagne Pascal Agrapart 7 crus multi-millésimes extra-brut, mis en bouteille en 2023 et dégorgé en 2025, absolument parfait pour un tel dîner. Je pense que le mélange de crus apporte une dimension supplémentaire à ce champagne, comme cela se passe à la Percée du vin jaune où l’on mélange les vins des différents vignerons. Le mélange est meilleur que chacun des vins très jeunes de chaque vigneron..

Nous avons bu ensuite un Champagne Bérêche & Fils Vieilles Vignes dégorgé en 2025, excellent.  L’Agrapart s’est inscrit davantage dans la continuité des plats. Ce fut un beau dîner.

Avec ma femme et ma fille aînée, nous allons dîner au restaurant l’Ecu de France. Dans la très attirante liste des vins je choisis un Château Rayas Blanc 2010 car la dernière fois que nous avions dîné ici, je l’avais trouvé sublime, et je jette mon dévolu sur un Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1999.

Mon choix de menu est foie gras poêlé en entrée et viande de bœuf en deux cuissons.

Le Château Rayas Blanc 2010 est une merveille absolue. Ce vin blanc a tout pour lui. Présence, consistance, équilibre, gourmandise et une longueur infinie. On se régale à le boire, et l’accord avec le délicieux foie gras est parfait. Ce vin apporte de la joie.

En goûtant le Gevrey-Chambertin Clos Saint-Jacques Domaine Armand Rousseau 1999 j’ai hésité, car je ne ressens rien de grandiose. Le vin est plat, sans longueur. Hervé Brousse qui dirige le restaurant me suggère de carafer le vin pour qu’il s’étoffe et effectivement le vin prend un peu de largeur. Mais on est quand même loin de ce que je pouvais espérer.

Je connais la famille Brousse depuis plus de soixante ans aussi il n’est pas question de renvoyer ce vin que gentiment madame Brousse me comptera pour un prix plus faible.

A un moment du repas, Hervé Brousse me dit qu’un homme qui dîne seul me connaît. Il est difficile pour moi de quitter ma femme et ma fille pour aller le saluer. C’est ce jeune homme qui viendra me saluer au moment du fromage. Il se présente et dit que c’est son anniversaire. Immédiatement, ma femme et ma fille réagissent et disent qu’il n’est pas normal qu’il soit seul le soir de son anniversaire et elles lui proposent de s’asseoir près de nous.

Il nous rejoint et se présente. Il est italien, vend du vin en France et en Italie et connait un de mes amis italiens avec lequel j’ai fait des dégustations de haut niveau. Évidemment de nombreux souvenirs sont évoqués. Il me suit assidûment sur Instagram et suit aussi tous mes amis. Il est d’un enthousiasme charmant. Je lui fais goûter nos deux vins et il partage mes jugements. Il est jeune et tellement excité de me rencontrer qu’il nous dit : c’est le plus grand anniversaire de ma vie. Il est souriant et tellement enthousiaste que nous sommes heureux de lui faire plaisir. Il veut nous offrir de boire un vin mais nous avons bu suffisamment. Il demande d’avoir une photo où nous sommes tous les deux. Son bonheur nous ravit. Ma femme et ma fille sont heureuses qu’il soit aussi heureux.  

Un ami polytechnicien qui a fait ses études en Algérie m’avait vanté les mérites d’un restaurant qui, selon lui, fait le meilleur couscous du monde. J’ai voulu vérifier cette affirmation péremptoire et avec quelques amis de ma promotion nous avions fait un déjeuner couscous, ce qui m’a permis de faire goûter à mes amis quelques vins algériens.

L’expérience ayant été concluante, même si un titre mondial me semble exagéré, nous avons décidé de refaire un déjeuner couscous. J’arrive au restaurant Harissa en avance pour ouvrir mes vins. Le Ali Djana vin fin rosé 12° Alger 1957 est une magnifique bouteille au bouchon très friable. Le patron du restaurant qui m’a reconnu et me tutoie a essayé d’ouvrir la bouteille, mais a ressorti de la charpie. J’ai utilisé le tirebouchon Durand pour finir l’ouverture.

Je rejoins mes amis chez l’un d’entre eux qui nous accueille avec un Bourgogne blanc 2023. Quand j’arrive, mes amis sont en train de lire l’article de Valeurs Actuelles qui sur deux pages fait un éloge de mes mérites, si j’en ai. Les questions fusent sur les vins anciens et je peux mesurer à quel point les idées fausses ont la vie dure. Il m’en reste du travail pour réhabiliter la grandeur des vins anciens.

Nous nous rendons au restaurant ou j’ouvre un Champagne Dom Pérignon 1993. Mes amis, très peu habitués aux vins anciens, sont impressionnés par la longueur et le plaisir de vivre de cet excellent champagne. Des idées préconçues commencent à se fissurer.

Le couscous mouton est effectivement excellent, simple et pur. Le Ali Djana vin fin rosé 12° Alger 1957 fait entrer dans le monde des vins algériens où les senteurs de tabac sont fortes. Le vin est riche et sans âge tant il paraît jeune. Ce vin est excellent, d’une couleur foncée pour un rosé, mais c’est l’Algérie qui veut cela.

J’avais apporté un fond de Kebir-Rosé Etablissement Frédéric Lung # 1947 et l’on sent des similitudes avec le vin précédent, le Kebir étant plus puissant. Le patron du restaurant a ouvert pour nous un Vin Rouge d’Algérie Koutoubia élevé par Les Grands Crus de l’Ouest Oran très jeune mais riche et plaisant. Je l’associe au Clos Adélia Vin fin Algérie 1949 que j’avais bu il y a quinze jours et qui n’a pas bougé. Il reste immense comme lorsque je l’avais ouvert.

Mes camarades de promotion ont eu des carrières très différentes et très variées. Il y a certains que je n’avais pas vus depuis 61 ans. Se comporter comme si l’on s’était quittés la veille est quelque chose qui me fascine. L’amitié est un support extrêmement solide. De telles rencontres sont rafraîchissantes de bonheur.

Nous recevons un dimanche à la maison deux de nos enfants et quatre de nos petits-enfants. Nous sommes huit dont seulement cinq buveurs.

L’apéritif est fait de jambon ibérique, d’un saucisson étonnant au Pata Negra et deux gigantesques tranches de pain grec tartiné de burrata, de figues et de noix et amandes. Le Champagne La Grande Dame Veuve Clicquot 1976 se présente dans une bouteille très originale aux formes rondes que je trouve très jolie. A l’ouverture il n’y a eu aucun pschitt, car le bouchon très petit s’est recroquevillé ce qui a fait échapper le gaz. La couleur est très belle, d’un jaune d’or joyeux.

Le champagne est strict, sérieux, un peu rebutant mais quand on s’habitue on ressent une très belle complexité et une longueur impressionnante. Ce champagne ne cherche pas à séduire.

Sur le poulet nous aurons deux vins rouges. Le Château Haut-Marbuzet 1989 a une belle puissance. C’est un vin solide et agréable à boire. Ce Saint-Estèphe m’a toujours plu car quelle que soit l’année il se montre carré et puissant.

Ce vin est suivi par une Château Nénin Pomerol 1982. Il est d’une rare finesse. C’est un pomerol accompli, plus subtil et charmeur que le Haut-Marbuzet. Et son millésime le rend particulièrement brillant.

Le dessert est de ‘merveilleux’, redoutables de charme. Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1985 a été dégorgé en 1999. Il est au sommet de son art, mais est-ce un parti pris, je ne sais pas, je préfère les Dom Pérignon au dégorgement d’origine à ceux qui sont dégorgés plus tard qui aujourd’hui s’appellent des Plénitude 2 ou Plénitude 3.

Le bonheur d’être en famille, tous ensemble joyeux est un cadeau extrêmement précieux. Les vins du repas ont ajouté au plaisir de ces moments précieux. 

Instagram est un atout précieux pour créer des événements inoubliables. Ayant gardé en mémoire tout ce que j’ai bu depuis 2000, j’avais remarqué que j’avais bu tous les millésimes de 1885 à 2022. Un ami, ayant lu cela sur Instagram, m’a proposé d’apporter un Léoville Las Cases 1884. J’ai gagné un an dans ce trajet particulier, lors d’un déjeuner fort sympathique.

Récemment, j’ai indiqué sur Instagram que je serais ravi de boire un vin de 1883 et un Australien de Sidney m’a contacté en me disant qu’il possédait une bouteille d’un vin australien de 1883. Il a ajouté que la bouteille ne contenait que 10 ml, mais l’important pour moi était de boire un 1883.

Nous nous sommes rencontrés au restaurant Pages. J’avais apporté un Krug Grande Cuvée étiquette crème et un La Tâche 2002, laissant Scott choisir l’un des deux. Il a choisi le Krug car il souhaitait un champagne plus mature que celui qu’il consomme.

J’avais également apporté un Malvoisie des Canaries 1828, car j’imaginais qu’il s’accorderait avec son vin : un Para SEPPELTSFIELD tawny fortifié 1883 titrant 16,7 degrés.

Le menu que je mets au point avec le chef Ken est : amuse-bouches / carpaccio de bar / lieu jaune, sauce umami / wagyu / financiers à la rose.

Le Krug Grande Cuvée étiquette crème est élégant, complexe et noble. Un grand champagne, qui brille sur le poisson cru et aussi sur la sauce umami.

La Malvoisie des Canaries 1828 possède un parfum incroyable, intense et puissant. En bouche, il est incroyable, à la fois doux et sec, et offre une fraîcheur fantastique grâce à son acidité. Scott affirme que ce vin est fait pour durer des siècles, car il est impossible d’imaginer qu’il puisse décliner.

J’ai l’intuition qu’il s’accordera avec le wagyu. C’est un accord original, mais qui marche bien.

Le Para SEPPELTSFIELD tawny fortifié Australie 1883 titrant 16,7 degrés avait un parfum timide à l’ouverture, mais celui-ci se développe avec le temps. Ce vin est plus lourd que le Malvasia, extrêmement concentré, mais il présente des similitudes avec la malvoisie.

Le 1828 est plus élégant et charmant. Le 1883 est plus intense et puissant. L’association des deux est un pur plaisir. Les financiers à la rose sont exactement ce qu’il faut pour ces riches vins fortifiés.

Pierre Alexandre, le gérant de Pages, souhaitait nous offrir un Armagnac. J’ai refusé, car je voulais garder en bouche le souvenir de vins si merveilleux.

Merci Instagram. Merci Scott. J’ai maintenant bu tous les millésimes de 1883 à 2023, sans aucun manque. Cela fait 141 millésimes d’affilée.

Comme j’ai un vin de 1882 dans ma cave, il faudra que je le boive !

Un de mes amis se tient informé des nouveautés culinaires et me propose de dîner avec son épouse au restaurant HANADA. A l’adresse indiquée, aucune enseigne. Un jeune couple est comme moi circonspect devant la porte noire fermée sans indication. Heureusement un employé du restaurant ouvre la porte.

Nous serons huit attablés devant le lieu où le chef Masayoshi Hanada va officier. Nous sommes du service de 19 heures et il y aura un deuxième service après notre départ.

La salle est totalement noire, sans aucune décoration. Le chef arrive lorsque nous sommes tous installés et prépare la place où il va réaliser les plats. Il a un long couteau qu’il va utiliser tout le temps pour la préparation des plats.

On nous demande de ne pas faire de photos. L’atmosphère est assez monacale. Le chef parle peu ou pas et les plats sont annoncés par l’homme qui nous avait ouvert.

Voici le menu qui n’est pas distribué à l’avance : navet ‘lazio’ poché au sel / tofu de sésame frit, caviar osciètre et sauce ponzu / rouget, gelée d’irizaké, pois gourmands et wasabi / Chawan mushi, sabayon de jaune d’œuf, aonari et edamames / joue de raie, bouillon dashi, poireaux, shiitake et épices shichimi / encornet du jour / pageot, une semaine / langoustine vivante ce matin / chinchard du jour / ushiojiru fumet de poisson traditionnel / ventrèche de thon, deux semaines / thon gras deux semaines / thon rouge deux semaines / sériole une semaine / truite deux semaines / maquereau du jour / akadashi soupe au miso rouge / futomaki de thon tamago / sorbet de riz, sel et huile d’olive, raisins nebbiolo.

Les poissons sont magnifiques et les préparations très pures. Voir le chef préparer les assiettes ou coupelles de chacun est un spectacle fascinant. On se parle en chuchotant pour ne pas perturber cette prestation théâtrale.

La carte des vins est petite, mais le restaurant démarre. Les prix des grands vins sont très élevés. Mon ami me demande de choisir un vin et commande un Champagne Laurent-Perrier Cuvée Grand Siècle Edition 26 qui est totalement approprié à cette cuisine, frais, précis, délicat et accueillant aux plats. Un bonheur.

Quand nous avons fini ce délicieux champagne, nous changeons pour un Champagne Billecart-Salmon Cuvée Louis Salmon Blanc de Blancs 2012. A l’ouverture, ce champagne est moins profond et moins large que le Grand Siècle, mais au fil de la dégustation il s’élargit et s’adapte bien aux mets. C’est un bon champagne qu’il faut sans doute encore attendre, pour qu’il s’étoffe.

Que penser de cette expérience ? Les produits sont brillants, les plats simples, subtils et raffinés sont délicieux. Les plats de thon sont plus qu’excellents. C’est un grand repas. Mais l’atmosphère monacale est un peu pesante. On aimerait un peu plus de décontraction. C’est, de toute façon, une grande expérience.