Lors d’un récent déjeuner j’ai rencontré un journaliste avec lequel j’ai sympathisé. Il est venu à l’un de mes dîners et nous allons déjeuner au restaurant Pages que j’ai envie de lui faire connaître.

J’arrive peu avant midi pour ouvrir mes vins. Le bouchon du Champagne Laurent Perrier Grand Siècle est très serré aussi ai-je besoin de l’aide du jeune sommelier pour l’extirper et quelle joie d’entendre un pschitt très significatif. Le bouchon m’apprend que la bouteille a été dégorgée en 1986 et que le champagne doit être de la fin des années 70. Le Beaucastel 1981 a un bouchon qui vient entier et le vin dégage un parfum riche et plaisant.

Le menu devant convenir à ces vins est : amuse-bouche / carpaccio de bar / saint-pierre, coque et sauce umami / canard de Challans / wagyu / comté / dessert aux agrumes et noisettes.

Le Champagne Laurent Perrier Grand Siècle années 70 a peu de bulles et offre une couleur assez claire pour cet âge, à peine ambrée. Le champagne est rond, équilibré, riche et gourmand. C’est un plaisir que de le boire. Il est très gastronomique, se plaisant avec les goûts typés des amuse-bouches. Boire un tel champagne est un grand moment de plaisir dû à son équilibre.

Le Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel 1981 est une pure merveille. Qui attendrait autant de qualités d’un vin d’un millésime qui n’a pas eu l’aura qu’il aurait dû avoir ? On se régale de sa richesse gourmande. J’ai envie de le goûter avec le saint-pierre malgré la présence de la coque. Et si on prépare son palais à cette expérience, on constate que l’on y trouve du plaisir. Il faut habituer le palais à être flexible et cela peut donner comme maintenant de belles surprises.

Sur le canard et sur le wagyu le Beaucastel montre sa richesse équilibrée et longue. C’est un très grand vin et une belle surprise.

Le champagne est revenu en scène pour le dessert et a montré ses qualités de de flexibilité.

Mon ami a pu mesurer à quel point la cuisine du chef Ken, du pâtissier Lucas et de toute l’équipe s’adapte si bien avec les vins. Ce fut un beau repas.

Le restaurant l’Ecu de France est plus que tricentenaire sur un site au bord de la Marne. Il a depuis 1920 grâce a la ténacité sérieuse de la famille Brousse une offre de vins qui mérite le respect. Hélas, du fait de l’internationalisation de la demande les allocations dont bénéficie ce restaurant se rétrécissent et c’est bien dommage.

Nous nous rendons au restaurant, ma femme et moi, accueillis chaleureusement. Tout commence par le choix du vin. Aujourd’hui ce sera Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 dont j’apprendrai plus tard que c’est la dernière bouteille.

Les plats que j’ai choisis sont : escalope de foie gras de canard poêlée, chutney de pomme, rougaille au vinaigre de riz, crème balsamique aux fruits rouges et caramel de betterave / ris et joue de bœuf confite, laqués, réduction de sauce vin rouge au poivre de Penja, pommes grenailles rôties et légumes du jardin sous toutes leurs formes / brie de Meaux aux brisures de truffe et comté / entremet chocolat, mousse de chocolat au lait, crémeux orange, marmelade de clémentine.

Le parfum du vin est superbe et intense. Dès les premières gorgées du Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2013 je ressens une émotion extrême. Il a un équilibre étonnant et une sensibilité émouvante. Je suis aux anges car je ne m’attendais pas à autant de romantisme et de glorieuse beauté.

A chaque gorgée je me dis : « mon Dieu qu’il est grand ». De toutes les occasions que j’ai eues de boire de jeunes Rayas, je ne crois pas avoir eu autant d’émotion. C’est une belle découverte car c’est la première que j’ai bu un Rayas 2013 et c’est le plus jeune des 90 Rayas que j’ai bus.

La cuisine de l’Ecu de France est de très belle qualité. Tant mieux.

Il y a longtemps que nous n’avions pas partagé de belles bouteilles avec mon ami Tomo. Il propose comme thème les vins d’Henri Jayer. Je suis plutôt favorable à l’idée de goûter des cuvées Cathelin de Chave et c’est ce qui est retenu. Tomo me propose qu’un troisième amateur se joigne à nous. Nous échangeons longuement pour composer un programme cohérent.

J’arrive à 11h30 au restaurant Pages pour ouvrir mon vin et un autre que j’offre en surprise. Les vins de Tomo avaient déjà été ouverts par Pierre Alexandre le dynamique directeur.

L’ouverture des vins donne du temps pour composer le menu, avec les suggestions de Tomo, du chef Ken et les miennes. Ce sera : amuse-bouches / carpaccio de wagyu / poisson cru / homard / veau / truffe en croûte / wagyu / fromage / financiers. L’idée majeure est de se faire plaisir.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 2000 est clair et offre de fines bulles. Le parcours en bouche du champagne très sec est comme le sillage d’une pirogue avec de gracieuses ondulations, et le finale est brillant comme un saut de carpe. C’est dans le finale que le goût explose. Ce 2000 est un grand vin cistercien de la stricte observance qui pousse à la méditation. Il est très grand.

Le Meursault Domaine d’Auvenay 2011 est un vin de niveau Villages mais c’est une bombe, comme tous les vins blancs d’Auvenay que j’ai eu l’honneur de goûter. On dirait que l’on a jeté du marc de Bourgogne dans les cuves pour donner cette puissance guerrière. Le vin est gourmand, puissant, dominant le palais et d’une expression remarquable. Avec le homard, c’est un régal de grand vin.

J’ai envie de goûter l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2000, qui est mon apport, avec le homard. Mes amis me regardent comme si j’étais un envoyé du diable, mais en fait l’accord se trouve aussi avec le vin rouge. Il me semble que le Cathelin met plus en valeur le homard, alors que dans l’accord avec le meursault, c’est le homard qui met en valeur le vin.

Sur le veau délicieux et riche nous buvons l’Hermitage Chave Cuvée Cathelin 2009 de Tomo en même temps que le mien. Sur le veau, j’ai tendance à préférer le 2009, plus rond, plus confortable et plaisant. Sur la truffe le 2000 prend son envol. Il est droit, rectiligne, long, strict et sans concession et j’adore ce vin car il ne veut pas séduire. Il veut qu’on l’aime pour lui-même. Et c’est le cas.

Le wagyu accueille volontiers les deux Hermitage, et c’est vraiment la truffe qui a illuminé le brillant 2000. Ces deux vins de 2009 et 2000 sont des vins d’une richesse noble qui justifie l’aura dont ils sont entourés.

J’ai acheté il y a maintenant environ un quart de siècle une collection de vins de Chypre et de nombreux autres vins liquoreux parmi lesquels quelques Malvoisie des Canaries 1828. Lorsque je verse le vin, la couleur brille comme celle d’un bijou. Il y a du jaune, du brun et de l’or chatoyant. Le parfum est magique, riche, voluptueux, à se damner. En bouche c’est un élixir irréel tant il est accompli, parfait et éternel. Son acidité est divinement dosée. La pensée qui me vient est que ce vin, s’il était ouvert dans 200 ans, serait dans le même état qu’aujourd’hui. C’est un immense moment.

Nous allons goûter deux chartreuses anciennes et les indications d’années m’ont été fournies sur Instagram lorsque j’ai mis les photos des deux flacons. La Chartreuse dite Tarragone mais en fait Voiron de la période 1936 – 1941 est très claire comme une chartreuse blanche mais c’est une jaune, délicate, subtile et à la longueur infinie.

La Chartreuse Tarragone 1951 est d’un jaune plus foncé. Elle est puissante mais moins charmeuse que la plus vieille. Terminer un repas sur des chartreuses, c’est finir sur un petit nuage à la droite du Père.

Pour nous tous, le gagnant est de loin la Malvoisie 1828. C’est un vin immortel d’une longueur infinie. Le deuxième pour moi est la Tarragone jaune clair et le troisième le Cathelin 2000.

Tomo a le même gagnant et son deuxième est le Cathelin 2000, suivi en troisième par le Meursault d’Auvenay.

En fait, tous les vins étaient parfaits et c’est incroyable de rencontrer une telle perfection mais aussi une telle diversité de grandes personnalités qui vont de celle du Clos du Mesnil à celle de la Malvoisie.

L’équipe de cuisine a suivi nos émerveillements. Le repas fut sublime. Ce fut un grand moment de gastronomie.

Le 15 décembre nous avions fait un « pré-Noël » avec nos trois enfants, puisque notre fils allait fêter le ‘vrai’ Noël en famille à Miami. De ce fait notre dîner de Noël se fera avec nos deux filles et leurs enfants.

Le repas prévu par ma femme est : gougères, boudin blanc, gouda à la truffe / pommes de terre à la truffe d’été / pigeon, purée de châtaigne, truffe et cranberry / wagyu / brillat-savarin / bûche au chocolat.

J’ai ouvert les vins de tôt matin, sans aucun problème particulier. Quand les enfants et petits-enfants arrivent, ce ne sont que rires et embrassades car l’une de mes petites filles poursuit ses études dans l’Illinois et une autre en Suisse. Elles ont tant de choses à se dire !

Le Champagne Comtes de Champagne Taittinger 1973 avait un bouchon qui s’est sectionné lorsque j’ai voulu le faire tourner. Le bas du bouchon était venu sans pschitt. La couleur dans le verre est assez foncée. Il n’y a pas de bulles, mais le pétillant est bien là. Le champagne est très agréable, rond, puissant et aux complexités très bien intégrées. C’est un champagne noble et plaisant, qui trouve un accord avec chacun des trois composants de l’apéritif. La gougère a probablement été créée par un amateur de champagne, car l’un est fait pour l’autre. La persistance de la truffe dans le gouda excite le champagne alors que le boudin crée un accord sensuel.

J’avais prévu un Champagne Krug Grande Cuvée 1ère Génération avec des vins autour de 1975 mais il est préférable de le reporter au dessert car le programme est lourd.

Le Château Haut-Brion blanc 1934 est légèrement foncé. Le nez est droit. En bouche on sent la grandeur de ce vin qui montre quand même quelques signes de fatigue. C’est un vin que j’ai déjà bu cinq fois. Celui-ci est probablement le plus fatigué des six. Nous le buvons bien sûr, puisqu’il est agréable, mais le plaisir n’est pas au niveau que j’espérais, malgré une truffe d’été très gourmande avec la pomme de terre.

Le Château Palmer 1989 accompagne le pigeon. Le niveau dans la bouteille était dans le goulot, ce qui est parfait. Le nez est intense et en bouche, ce vin est une bombe. Il est tellement long et puissant. Il emporte le palais dans son aventure. Avec les pigeons l’accord est raffiné. C’est un grand vin dans une belle jeunesse. On est loin de l’image féminine que l’on donne aux vins de Margaux.

Le Volnay Caillerets ancienne cuvée Carnot Bouchard Père & Fils 1959 est à l’opposé du Palmer. Le bordeaux est un guerrier fonceur. Le bourgogne est un charmeur. Ce vin est tout en douceur, ce qui convient parfaitement au wagyu et ensuite au brillat-savarin. Ce vin n’est pas très puissant, bien que d’une année glorieuse, mais est d’une distinction et d’un charme certains.

J’avais prévu pour la bûche au chocolat un Ermitage de Consolation Banyuls 1925 mais comme j’avais ouvert le Champagne Krug Grande Cuvée 1ère Génération avec des vins autour de 1975, c’est lui qui sera le vin de dessert. Bien sûr ce champagne n’est normalement pas fait pour accompagner un dessert sucré, mais la douceur et l’absence de saveurs brutales de la bûche a permis de profiter de ce très grand champagne, noble, fort et d’une grande complexité. Un champagne aristocratique.

Si je devais classer ces vins je dirais que le Palmer 1989 est le plus impressionnant, que le Volnay 1959 est d’un charme fou et que le Krug est d’une grande noblesse.

L’ambiance de Noël est toujours spéciale, car il y a les cadeaux mais surtout le plaisir d’être ensemble, en famille, avec de forts moments de bonheur.

A rerThe story begins in 2011. Joel is a man fascinated by rare things. He is the one who told me 13 years ago: I bought a bottle from 1690, I will drink it and I will tell you how it tastes.

I immediately told him that he should not drink it without me. I came to his house and we drank a wine made in the time of Louis XIV, bland but drinkable whose emotion was more from his age than from his taste qualities. What a memory!

Joel recently told me that he had acquired a bottle found in the sea. The shape of the bottle is from the 18th century. These bottles are known to be broken. The colour that appears with a light that shines from behind is unique, of an almost pink red and the wine seems pure.

As he said 13 years ago: I will drink this wine with my father and I will tell you. He must have known how I would react. I told him that I would be very happy to drink this wine with him.

He agreed that I should come and drink his 18th century bottle found in the sea and I told him that I would bring something great.

Joël had seen on my blog that I want to make a dinner with 14 bottles over 160 years old. He said to me: I would be happy if you brought your 1730 Cahors. It is one of the rarest bottles for the dinner that I wish to make. Normally I would say no, but Joël is so generous that I said yes.

I added an unknown bottle from 1841 with a very beautiful color like that of an alcohol and an impossible to read label. What I read on the label is « Ht Mmmmm ». Only the 1841 is legible.

Knowing that we will share an 18th century Port, I ask Jean-Bernard Métais if he would like to join us. He makes wine in the Sarthe of the appellation Jasnières. He has a cellar with very old bottles and is a friend. He agrees to join our group. He will come with his wife and offers to bring a 1870 Jasnières and an 18th century Chenin Blanc.

We meet at the Rennes train station and go to Joël’s place. He will be with his parents and friends. He adds to his bottle rescued from the seas a Jerez of 1850, a Cheval Blanc 1947 and a supposed Burgundy of a year close to 1850.

In the small room where we deposit our contributions, one can imagine the anxiety that we have when opening these historical bottles.

The Jerez 1850 has a nice sweet smell. The two wines of Jean-Bernard, 1870 and 18th century have perfect smells. My Cahors 1730 for which I have no expectations, if I refer to the wine tasting of the 1690, surprises us because it is elegant and could be drinkable.

The supposed 18th century Porto has a sweet and elegant smell, that’s good news. The 1947 Cheval Blanc promises a lot, according to my memory. The supposed Burgundy of about 1850 smells of alcohol and one can think of a Fine or a Marc. My 1841 also has a perfume of alcohol and most likely an Armagnac.

The cork of Porto from the seas is small and very light cork. I used a Durand corkscrew to prevent the cap from falling into the liquid.

At no time we felt that one of the wines would be undrinkable. The olfactory impression does not offer any certainty, but we have high hopes.

We join the living room dining where are already the people from Rennes who accompany Joël in this great experience. Jean-Bernard, who is a winemaker, would like us not to eat during the tasting, in order to try to identify each wine without suffering the deviation that the dishes would provide.

During this tasting, I did not take notes. Only my feelings remain during this important moment.

The Jasnières Métais 1870 is delicious, sweet, delicate and full of pleasure. It is so beautiful and long. This wine has no age. Its colour is almost pink. If we were to say it’s a 1990, we would not be mistaken. This is the privilege of eternal wines.

The 18th century Chenin Blanc Métais is incredible because it is exactly the same as the 1870. It has the same DNA. He also has no age. It is pure sweetness. It has a little less energy than the 1870 but I prefer to drink such a wine so well preserved. I knew that the chenin is extremely long-lived, but this prephylloxeric is moving by its preserved freshness.

We now move on to my favourite, which I had jealously guarded and which Joël convinced me to open. The Cahors 1730 is an incredible surprise. First, it has color. These old wines could be depigmented, but this one is not. And the most incredible thing is that it’s drinkable and has a real taste. I could make dinner with this wine and it wouldn’t be rejected. I didn’t expect anything but now I’m in heaven. Drinking a wine made when Louis XV was our king, it’s a miracle. You can’t imagine how happy I am.

I drank eight times the Château Cheval Blanc 1947, a legend among legends. Joël’s 1947 Cheval Blanc is part of the first quarter in the order I would make tastings of 1947 Cheval Blanc. He is great, rich and conquering. For him, I propose that we break the rule suggested by Jean-Bernard: it’s time to snack and Joël has prepared with his family beautiful canapes, truffle, salmon, and other delicacies.

We want to drink the supposed Burgundy of 1850 and we think it is a Marc, very strong, very intense. It is hard to drink with such power, but what a great Marc! I wrote this after returning home, but Joël had the curiosity a few days later to decipher a paper that was attached to this bottle. And it reads: Mirabelle de l’Est Chapugneau 1830 put in barrels in 1874. We were certainly more concerned with tasting wines than recognizing spirits. This mirabelle is of unexpected strength.

It is now time to taste the 18th century port found in the sea. The smell is impossible to recognize. So complex. And in the mouth, it is also impossible to find a track. And then suddenly, we find the solution. Jean Bernard makes wines that live in chalk. And he thinks of an oyster and that is the starting point of the explanation: the cap allowed a little sea water to mix with the wine which gives the taste of salt and oyster, but the wine is extremely elegant because the contact with sea water did not create abuse. It is an alien Porto full of charm. A great pleasure draped in strangeness.

Joël is so happy that his wine is as moving as he decides to open a Château Petrus 1945. I feel Joel so happy to do this generous folly. 1945 is in an old hand-blown bottle. Extremely powerful, it is large, but carries less emotion than the 1947 Cheval Blanc. Joel will later see that the cork bears the mention of Petrus, but is a merchant’s cork.

We then drink the Jerez 1850 which is nice, but a little limited because it does not have the dry tension of a great Sherry.

The alcohol that I assume is an Armagnac 1841 is fantastic with an impressive fruit, but so strong that we do not insist.

Joël decides to open a delicious Château d’Yquem 1989 which is perfect for the Kouign Amann. What an emotion that this journey in time with three wines of the 18th century so different!

It takes me time to conclude and synthesize this unique experience.

I was so surprised that my Cahors 1730 is so great that because of this strong emotion, I put it first, as if it were my child.

Then the 18th century Chenin Métais had such a sweet and delicate taste that I put it second, but in second emotion and probably first for the taste, more pleasant than that of Cahors.

Next comes the 1947 Cheval Blanc because today this legendary wine is great.

Then there is the surprise of this unique 18th century Port. Great bottle, great wine, and the presence of salty sea that does not play against emotion.

After these unique wines, I will say that the Jasnières 1870 is highly emotional, that the Pétrus 1945 represents the exceptional generosity of Joël, that the Armagnac 1841 is perfect and will illuminate many other of my dinners as it is frank and cheerful. The supposed Marc de Bourgogne around 1850 which is in fact a mirabelle from 1830 will illuminate Joël’s meals and the Yquem 1989 is a wine of pure joy and return to earth after so many dreams.

In brief: 1 – Cahors 1730, 2 – Chenin Métais 18th century, 3 – Cheval Blanc 1947, 4 – Porto 18th century, 5 – Jasnières 1870, 6 – Armagnac 1841.

What a day!!!!!

L’histoire commence en 2011. Joël est un homme fasciné par les choses rares. Il est celui qui m’a dit il y a 13 ans : j’ai acheté une bouteille de 1690, je vais la boire et je vous dirai le goût qu’elle a.

Je lui ai immédiatement dit qu’il ne devrait pas la boire sans moi. Je suis venu chez lui et on a bu un vin fait du temps de Louis XIV, fade mais buvable dont l’émotion venait plus de son âge que de ses qualités gustatives. Mais quel souvenir !

Joël m’a récemment annoncé qu’il avait acquis une bouteille trouvée dans la mer. La forme de la bouteille est du 18ème siècle. On sait que ces bouteilles sont généralement cassées. La couleur qui apparait avec une lumière qui éclaire par derrière est unique, d’un rouge presque rose et le vin semble pur.

Comme il y a 13 ans il me dit : je boirai ce vin avec mon père et je vous le raconterai. Il devait se douter de ma réaction. Je lui ai dit que je serais très heureux de boire ce vin avec lui.

Il a accepté que je vienne boire sa bouteille du 18ème siècle trouvée dans la mer et je lui ai dit que j’apporterais quelque chose de grand.

Joël a vu sur mon blog que je veux faire un dîner avec 14 bouteilles ayant plus de 160 ans. Il me dit : je serais heureux si vous apportiez votre Cahors de 1730. C’est une des bouteilles les plus rares du dîner que je souhaite faire. Normalement, je dirais non, mais Joël est si généreux que j’ai dit oui.

J’ai ajouté une bouteille inconnue de 1841 avec une très belle couleur comme celle d’un alcool et une étiquette impossible à lire. Ce que je lis sur l’étiquette est « Ht Mmmmm ». Seule la mention 1841 est lisible.

Sachant que nous partagerons un vin de Porto du 18ème siècle, je demande à Jean-Bernard Métais s’il veut se joindre à nous. Il fait du vin dans la Sarthe de l’appellation Jasnières. Il a une cave de très vieilles bouteilles et c’est un ami. Il accepte de rejoindre notre groupe. Il viendra avec son épouse et propose d’apporter un Jasnières 1870 et un Chenin Blanc du 18ème siècle.

Nous nous retrouvons à la gare de Rennes et nous nous rendons chez Joël. Il sera avec ses parents et des amis. Il ajoute à sa bouteille sauvée des mers un Jerez de 1850, un Cheval Blanc 1947 et un supposé Bourgogne d’une année proche de 1850.

Dans la petite pièce où nous déposons nos apports, on peut imaginer l’anxiété que nous avons en ouvrant ces flacons historiques.

Le Jerez 1850 a une belle odeur sucrée. Les deux vins de Jean-Bernard, 1870 et 18ème siècle ont des odeurs parfaites. Mon Cahors 1730 pour lequel je n’ai aucune attente, si je me réfère à la dégustation du vin de 1690, nous surprend car il est élégant et pourrait être buvable.

Le supposé Porto du 18ème siècle a une odeur douce et élégante, voilà une bonne nouvelle. Le Cheval Blanc 1947 promet beaucoup, conforme à la mémoire que j’en ai. Le supposé Bourgogne d’environ 1850 sent l’alcool et on peut penser à une fine ou à un Marc. Mon 1841 a lui aussi un parfum d’alcool et très probablement d’un Armagnac.

Le bouchon du Porto venant des mers est petit et d’un liège très léger. J’ai utilisé un tirebouchon Durand pour éviter que le bouchon ne tombe dans le liquide.

A aucun moment nous n’avons ressenti qu’un des vins serait imbuvable. L’impression olfactive n’offre aucune certitude, mais nous avons de grands espoirs.

Nous rejoignons le salon salle à manger où se trouvent déjà les rennais qui accompagnent Joël dans cette grande expérience. Jean-Bernard qui est vigneron aimerait que l’on ne mange pas pendant la dégustation, pour essayer de cerner chaque vin sans subir la déviation que procureraient les mets.

Pendant cette dégustation, je n’ai pas pris de notes. Seuls restent mes sentiments pendant ce moment si important.

Le Jasnières Métais 1870 est délicieux, doux, délicat et plein de plaisir. Il est tellement beau et de belle longueur. Ce vin n’a pas d’âge. Sa couleur est presque rose. Si l’on disait que c’est un 1990, on ne ferait pas d’erreur. C’est le privilège des vins éternels.

Le Chenin Blanc Métais 18^ème siècle est incroyable car il est exactement le même que le 1870. Il a le même ADN. Lui aussi n’a pas d’âge. Il est la douceur pure. Il a un peu moins d’énergie que le 1870 mais je préfère boire un tel vin si bien conservé. Je savais que le chenin est d’une longévité extrême, mais ce préphylloxérique est émouvant par sa fraîcheur préservée.

Nous passons maintenant à mon chouchou que j’avais jalousement gardé et que Joël m’a convaincu d’ouvrir. Le Cahors 1730 est une surprise incroyable. D’abord, il a de la couleur. Ces vieux vins pourraient être dépigmentés, mais celui-ci non. Et le plus incroyable est qu’il est buvable et a un vrai goût. Je pourrais faire un dîner avec ce vin et il ne serait pas rejeté. Je n’en attendais rien mais maintenant je suis au paradis. Boire un vin fait à l’époque où Louis XV était notre roi, c’est un miracle. On ne peut pas imaginer à quel point je suis heureux.

J’ai bu huit fois le Château Cheval Blanc 1947, légende parmi les légendes. Le Cheval Blanc 1947 de Joël fait partie du premier quart dans l’ordre que je ferais des dégustations du Cheval Blanc 1947. Il est grand, riche et conquérant. Pour lui, je propose que l’on brise la règle suggérée par Jean-Bernard : il est temps de grignoter et Joël a préparé avec sa famille de magnifiques canapés, à la truffe, au saumon, et autres gourmandises.

Nous voulons boire le supposé Bourgogne de 1850 et nous pensons que c’est un Marc, très fort, très intense. Il est difficile à boire avec une telle puissance, mais quel grand Marc ! J’ai écrit cela après être rentré chez moi, mais Joël a eu la curiosité quelques jours plus tard, de déchiffrer un papier qui était attaché à cette bouteille. Et l’on peut lire : Mirabelle de l’Est Chapugneau 1830 mise en barrique en 1874. Il est certain que nous étions plus soucieux de bien goûter les vins que de reconnaître les alcools. Cette mirabelle est d’une force inattendue.

C’est maintenant le grand moment de déguster le supposé Porto du 18ème siècle trouvé dans la mer. L’odeur est impossible à reconnaître. Si complexe. Et en bouche, il est également impossible de trouver une piste. Et puis tout-à-coup, on trouve la solution. Jean Bernard fait des vins qui vivent dans la craie. Et il pense à une huître et c’est le point de départ de l’explication : le bouchon a permis à un peu d’eau de mer de se mélanger avec le vin ce qui donne le goût de sel et d’huître, mais le vin est extrêmement élégant car le contact avec l’eau de mer n’a pas créé d’abus. C’est un Porto extraterrestre plein de charme. Un grand plaisir drapé d’étrangeté.

Joël est si heureux que son vin soit aussi émouvant qu’il décide d’ouvrir un Château Pétrus 1945. Je sens Joël tellement heureux de faire cette folie généreuse. Le 1945 est dans une vieille bouteille soufflée à la main. Extrêmement puissant, il est grand, mais porte moins d’émotion que le Cheval Blanc 1947. Joël verra plus tard que le bouchon porte bien la mention de Pétrus, mais est un bouchon de négociant.

Nous buvons ensuite le Jerez 1850 qui est agréable, mais un peu limité car il n’a pas la tension sèche d’un grand Xérès.

L’alcool que je suppose être un Armagnac 1841 est fantastique avec un fruit impressionnant, mais si fort que nous n’insistons pas.

Joël décide d’ouvrir un délicieux Château d’Yquem 1989 qui est parfait pour le Kouign Amann. Quelle émotion que ce voyage dans le temps avec trois vins du 18^ème siècle si différents !

Il me faut du temps pour conclure et synthétiser cette expérience unique.

J’ai été tellement surpris que mon Cahors 1730 soit si grand qu’à cause de cette émotion si forte, je l’ai mis en premier, comme si c’était mon enfant.

Puis le Chenin Métais du 18ème siècle a eu un goût si doux et délicat que je l’ai mis en second, mais en deuxième émotion et probablement en premier pour le goût, plus avenant que celui du Cahors.

Vient ensuite le Cheval Blanc 1947 parce qu’aujourd’hui ce vin légendaire est grand.

Puis il y a la surprise de ce Porto unique du 18ème siècle. Grande bouteille, grand vin, et la présence de mer salée qui ne joue pas contre l’émotion.

Après ces vins uniques, je dirai que le Jasnières 1870 est hautement émotionnel, que le Pétrus 1945 représente la générosité exceptionnelle de Joël, que l’Armagnac 1841 est parfait et illuminera beaucoup d’autres de mes repas tant il est franc et joyeux. Le supposé Marc de Bourgogne vers 1850 qui est en fait une mirabelle de 1830 illuminera des repas de Joël et l’Yquem 1989 est un vin de pure joie et de retour sur terre après tant de rêves.

Résumons : 1 – Cahors 1730, 2 – Chenin Métais 18ème siècle, 3 – Cheval Blanc 1947, 4 – Porto 18^ème siècle, 5 – Jasnières 1870, 6 – Armagnac 1841.

Quelle journée !!!!!

Mon fils qui habite à Miami est venu à Paris pour s’occuper de l’entreprise industrielle qu’il dirige en France. L’idée est venue de célébrer Noël avant l’heure, car ce sera la seule occasion d’avoir nos trois enfants ensemble. Nous déjeunerons un dimanche à la maison avec eux et trois de nos petits-enfants plus la nounou de deux d’entre eux.

J’ai longuement réfléchi aux vins de ce repas et en cours de route d’autres choix seront faits. De bon matin je commence les ouvertures. Le premier vin que j’ouvre est le champagne Salon 2006 que je n’avais pas réussi à ouvrir il y a une semaine car je n’avais pas mes outils. Le champagne résiste quand même mais libère un très joli pschitt.

Les vins que je vais ensuite déboucher ont des bouchons qui vont souvent se déchirer et m’obliger à des efforts lorsque les goulots sont pincés et coincent les bouchons. Ce sera le cas du Bonnes-Mares 1949. Le bouchon du Palmer 1960 est serré mais et ne vient pas entier contrairement à celui du Bâtard-Montrachet Leflaive 1992. Celui du Monbazillac années 50 vient aussi en morceaux. Le cas le plus curieux est celui du Dom Pérignon 1980. Le bas du bouchon est fortement rétréci, ce qui fait que le bouchon est sorti sans le moindre effort. Il est noir et imbibé ce qui n’est pas bon signe. C’est probablement un coup de chaleur dans la cave de celui qui possédait ce champagne avant moi. L’assiette qui contient les bouchons donne le spectacle d’un champ de bataille.

Pendant que j’œuvre, ma femme est aux fourneaux où elle a commencé à faire les préparatifs la veille. Le programme qu’elle a conçu est : gougères, rillette, boudins blancs et jambon Pata Negra / coquilles Saint-Jacques crues et caviar osciètre / pintades et purée Robuchon / wagyu / Mont d’Or, Brillat-Savarin / dessert au chocolat, feuille d’or et grains de caviar osciètre.

Le Champagne Salon 2006 est d’une couleur claire. Son parfum est délicat et inspirant. En bouche il est fluide, frais, de belle longueur, et donne l’impression d’une fluidité sans fin. Je suis content que mes enfants adorent ce champagne noble et plaisant.

Le Champagne Dom Pérignon 1980 est d’une couleur foncée, comme si le bouchon avait déteint sur le champagne. Il a de l’amertume. On peut boire ce champagne qui n’est pas parfait mais délivre encore de belles complexités.

Sur les coquilles et le caviar, le Bâtard-Montrachet Domaine Leflaive 1992 explose de bonheur et de générosité. Le millésime 1992 est brillant pour les blancs de Bourgogne et celui-ci est au sommet de sa gloire. Quel bonheur et quel accord avec la douceur sucrée de la coquille et le sel du caviar. C’est un vin noble et gourmand.

Le Château Palmer Margaux 1960 est un vin de belle structure, équilibré et grand. C’est un des plus grands vins de Bordeaux et son équilibre et sa longueur impressionnent. J’aime sa longueur truffée.

Lorsque l’on passe au Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1949, c’est un changement total. Le bordelais est droit dans ses bottes, le bourguignon est folâtre. Ce vin laisse une trace très longue de mille saveurs. On a l’impression de prendre un train vers le bonheur. Quelle douceur et quelle longueur. C’est un très vin original parce qu’on n’attend pas de telles saveurs douces et charmantes. La purée Robuchon met en valeur la douceur du Bonnes-Mares alors que la chair délicieuse de la pintade élargit le spectre du Palmer.

Avais-je bien calculé ce que mes enfants boiraient ? La réponse est non aussi vais-je vite ouvrir un Vega Sicilia Unico 1960. Quelle richesse d’un vin juteux. Plus que d’autres je me rends compte que ce vin magistral n’a pas la cohérence et l’élargissement qu’offre l’oxygénation lente. Le vin n’est pas aussi glorieux qu’il le pourrait, mais on sent bien à quel point il est grand, riche et séduisant.

Je ne me souvenais plus du dessert qui était prévu et j’avais ouvert un Monbazillac années 50 à la couleur rose orange délicate. Les liquoreux du bordelais ne sont pas les amis du chocolat, mais le dessert au chocolat agrémenté de caviar crée un accord original mais qui marche bien, possible grâce à la douceur délicate de ce joli vin.

C’est très difficile de voter car quatre vins sont absolument exceptionnels. Mon vote serait : 1 – Bonnes-Mares 1949, 2 – Bâtard Montrachet 1992, 3 – Vega Sicilia Unico 1960, 4 – Château Palmer 1960, mais on pourrait échanger les numéros 1 et 2.

Ce repas joyeux pendant lequel des cadeaux se sont échangés entre ceux qui ne se reverront pas à la vraie date de Noël a montré une fois de plus les joies d’une famille unie.

Un ami m’a invité à rencontrer un philosophe d’une université de la science gastronomique de Pollenzo pour que nous parlions de l’approche du vin. J’ai proposé d’apporter du vin. Mon ami a suggéré une dégustation à l’aveugle et j’ai décidé de choisir des vins de grande diversité dont j’espère que personne ne pourra les trouver.

Je suis arrivé de bonne heure au restaurant le Sergent Recruteur, mais comme la cérémonie d’ouverture de la nouvelle Notre Dame de Paris sera demain, et comme Donald Trump va venir aujourd’hui, il y a des interdictions de circuler un peu partout. Paris fait tout pour dégouter les automobilistes.

Avec mes vins, j’ai apporté une carafe et des bouteilles vides pour transvaser quelques vins, non pas juste après l’ouverture mais lorsque l’oxygénation lente aura fait son effet. Aurélien, le très compétent directeur et sommelier, servira quelques vins avec une serviette qui cachera les étiquettes.

L’ouverture des vins ne pose pas de problème, les transvasements se font au dernier moment. Tout est prêt pour le déjeuner. L’ami qui arrive avait dit au restaurant que nous serions sept et non pas six comme je le pensais. Quand il arrive il annonce huit convives, puis le chiffre redevient sept. Il y a l’universitaire que mon ami voulait me faire rencontrer, un entrepreneur qui aide des sociétés de la branche alimentaire à trouver des financements et des débouchés, un journaliste du vin et une avocate férue de gastronomie.

J’ai apporté le Martini rosé qui avait été ouvert il y a deux jours. Il est toujours fantastique et se marie bien avec les rillettes. Ses variations d’agrumes et d’épices sont d’une grande vigueur.

Le vin qui est servi ensuite est le Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1971. Il a une parfaite maturité. C’est un grand champagne long et expressif. Beaucoup pensent que c’est un champagne alors qu’ils n’avaient aucune idée pour le Martini.

La Roussette de Savoie Marestel Altesse Dupasquier 2004 a une personnalité magnifique. C’est un vin si différent de tout autre vin blanc que l’on a l’habitude de boire. Je l’ai adoré pour sa complexité et son aromatique si étrange. Bien sûr personne n’a trouvé de quel vin il s’agissait. La seule piste proposée était la Loire.

Le Chinon les Varennes du Grand Clos Charles Joguet 1990 est un vin intense et expressif. C’est un grand vin d’une région que l’on n’explore pas assez. Là aussi, les saveurs sont inhabituelles par rapport à la palette Bordeaux / Bourgogne.

Vient maintenant sur la chartreuse de gibier à plume le Vin Fin de la Côte de Nuits Champy Père & Cie 1949. La chartreuse n’est pas faite d’une tourte, mais de légumes. Le plat est splendide. Alain Pégouret a du talent.

Tout le monde est impressionné par ce merveilleux vin, qui sera mon gagnant. Qui peut imaginer un vin de petite appellation, pas même de Villages, avec une telle jeunesse et une telle personnalité. Tout le monde est impressionné, car cela remet en cause les idées préconçues sur la longévité des vins.

Mon dernier apport à ce repas est un Monbazillac sans nom et sans indication, certainement des années 50. Délicat, plein de grâce, il est évidemment moins solide qu’un sauternes, mais sa douceur le rend charmant et son âge le rend rond et cohérent.

Je suis heureux d’avoir montré une belle diversité de vins, tous intéressants et tirant profit de leurs âges. Quelques autres vins ont été apportés dont un grand Musar 2005 que j’ai adoré et un vin italien de 2007 apporté par le philosophe. Je n’ai pas noté le nom mais c’était fabuleux. Un vin d’une immense qualité.

La sélection fut intéressante, avec un vainqueur, un vin simple de Bourgogne, de 1949 et la surprise d’un 2007 italien. Ce fut un très beau déjeuner intéressant.

Nous sommes des conscrits de 1943 et nous avons créé un club il y a plus de 25 ans. L’un de nos membres est décédé cet été. A une date proche de son anniversaire nous nous réunissons au restaurant Pages avec l’une des filles de notre ami.

Je suis arrivé deux heures avant le repas et je fais goûter un Martini rosé de plus de trente ans au directeur Pierre-Alexandre et au chef Ken pour que l’on trouve un accompagnement à ce vin d’apéritif qui titre 16°.

Il a beaucoup d’agrumes, des saveurs douces et épicées, et le goût est absolument charmant. Je verrais bien du wagyu cru pour l’accompagner et Ken propose du foie gras, ce qui est une bonne idée. J’ouvre les autres vins sans problème. Les parfums sont prometteurs.

Le menu que composent Ken et Pierre Alexandre est : amuse-bouche à la carotte, un autre au topinambour et un autre au foie gras. Dans un deuxième service un amuse-bouche à la betterave et un autre au wagyu cru. Ensuite : carpaccio de bar / rouget sauce Pages / canard à la truffe / wagyu / comté 24 mois / dessert marron et agrumes / financiers.

Démarrer avec un Martini rosé est devenu presque obsolète, mais c’est particulièrement agréable car cet apéritif est sec et délicieux grâce aux agrumes. Sa persistance aromatique est forte.

Le Champagne Dom Pérignon 2002 est un champagne très fort, élargi en bouche par la mémoire du Martini. Ce champagne très direct ne cherche pas à séduire. Il est intense, long, persuasif, et l’accord avec le poisson cru est superbe.

Le Montrachet Grand Cru Robert Gibourg 1992 est d’une belle couleur. Le vin n’est pas large, ne cherche pas à flatter, mais il est tranchant, expressif, fonceur. C’est une belle expression stricte du montrachet d’une grande année. La sauce Pages fluide et verte, est idéale pour mettre en valeur le vin.

Le Château Haut-Brion 1981 a un parfum noble et puissant. En bouche la truffe est solide et le vin très équilibré. Un seigneur. La truffe du plat est très parfumée et délicieuse. Elle se marie avec le vin de façon idéale.

Le Clos de Vougeot Grand Cru Méo-Camuzet 1992 fait un contraste avec le bordeaux. Tout en lui est charme et douceur. Il est parfait pour le wagyu de grande qualité. Ce vin est d’une grande subtilité.

Le Comté accompagne aussi bien le Haut-Brion que le Clos de Vougeot.

Pour le dessert le Château Coutet Barsac 1943 de l’année de naissance des membres de notre groupe est un sauternes absolument accompli, d’une grâce merveilleuse. Un délice, porteur de bonheur. Et l’accord avec le dessert de Lucas le pâtissier est divin.

J’avais acheté il y a environ vingt ans une « Fine de Mouton » dans une boîte en carton qui portait la mention « cave personnelle de Philippe de Rothschild ». Je l’avais ouverte en 2011 et je l’ai apportée pour ce repas. A ma grande surprise, elle a une force et une présence incroyable, comme si la bouteille avait été ouverte aujourd’hui. Dans mes notes, j’ai lu que j’avais été très impressionné par cette fine qui ressemblait à un très grand cognac, et je retrouve aujourd’hui, treize ans plus tard, le même émerveillement. Les financiers sont parfaits pour cet alcool.

La fille de notre ami défunt ressemble comme deux gouttes d’eau aussi bien à sa mère qu’à son père. L’ambiance était chaleureuse, nos pensées allaient vers notre ami défunt. Ce fut un mémorable repas avec des accords mets et vins absolument parfaits. Un grand moment d’amitié.

Ma fille vient déjeuner chez nous, mais annonce qu’elle aura peu de temps. Je choisis donc des vins en conséquence. J’ai au frais un champagne qui m’a été offert, très jeune.

Pour les coquelets j’ai choisi un Château Palmer 1981 au niveau idéal, base de goulot. J’ouvre la bouteille trois heures avant l’arrivée de ma fille. Le bouchon vient entier et je suis impressionné par la fraîcheur du parfum du vin. C’est tellement agréable.

J’ouvre ensuite le Champagne Pierre Gimmenet & Fils Brut Extra Blanc de Blancs. Il est fait de 73% de vins de 2017 et le reste de 2015 à 2010. Le bouchon est en liège comprimé et à ma grande surprise, très rapidement, il s’élargit. Le pschitt est fort et le parfum est celui d’un vin très vert et très jeune.

L’apéritif est essentiellement du grignotage de plusieurs sortes de chips et de noisettes diverses. Le Champagne Pierre Gimmenet & Fils Brut Extra Blanc de Blancs sans année est d’une telle verdeur ! C’est pour moi presque impossible à boire. Le vigneron n’est pas en cause car ce n’est pas une question de vinification, mais étant entré dans le monde des vins anciens, j’ai du mal avec des champagnes aussi verts.

Alors que j’avais ouvert le champagne deux heures avant, il a fallu plus d’une demi-heure pour que le champagne s’élargisse un peu. Mais c’est trop rude pour moi.

Nous passons à table et le coquelet aux patates douces accueille le Château Palmer 1981. Le parfum est intense et noble. Ce vin est noir et dense. Il est raffiné. Il est un peu strict, mais très expressif et long.

J’ai commis un crime de lèse-majesté car c’est un époisses qui va accompagner le vin de Margaux alors que c’est le fromage chéri des vins de Bourgogne, qui devraient en avoir le monopole. Malgré la force démoniaque de ce fromage, l’accord s’est trouvé très agréablement.

Ce Palmer d’une année qui n’est pas opulent a cependant un grand avenir devant lui du fait de sa belle structure.

Le dessert à l’ananas n’appelait aucun vin. Nous avons respecté les désirs de ma fille pour ce repas dominical.