Réception d’un couple d’américains amateurs de vins. Une fois de plus au Maxence. Occasion d’ouvrir un Rivesaltes du Domaine Cazes 1976, la Cuvée Aimé Cazes, vin tant aimé de Bernard Cazes, qui a une si belle construction. Un signe qui ne trompe pas : plusieurs heures après, dans le verre vide, l’odeur était toujours aussi belle (amis gourmets, exigez de vos restaurateurs préférés que les verres vides restent sur table ! rien n’est plus plaisant que l’évolution des odeurs). Un Charmes Chambertin 1997 de Louis Max fut un agréable Bourgogne. Cette ancienne maison a toujours fait de bons vins. Celui-ci était agréable, mais bien jeune. La vraie star de ce dîner fut Château Coutet 1924. Comme chaque fois, mais vous le savez déjà, les Sauternes des années 20 se révèlent des vins merveilleux. Couleur ambrée, et cette senteur si imprégnante. Ces vins peuvent se sentir pendant des heures. Classique arôme d’agrumes, de fruits exotiques. Un grand Sauternes, doté d’une longueur exceptionnelle. Un grand vin.

Un déjeuner d’un groupe d’amis qui se retrouvent périodiquement. Un champagne Mumm 85 annoncé madérisé par le sommelier, que nous prenons en connaissance de cause, et qui se révèle délicieux, si on accepte cet aspect du champagne. Il était plus madérisé que le 37 de la photo de ce bulletin. Ormes de Pez 1989. Agréable, mais sans véritable intérêt. Puis une vraie merveille : Lafite 1986. Vin grandiose, orthodoxe, parfaite représentation du grand vin de Bordeaux. Le 1955 du précédent bulletin m’avait apporté un peu plus sans doute, mais celui-ci est plus dans l’épanouissement du jeune adulte, plus fruité et déjà bien mûr. Deux expressions de Lafite, le 86 et le 55, qui se complètent très bien. Il ne faudrait pas en conclure que vérité en Lafite erreur au delà. C’est le hasard des « voyages » œnologiques qui permet de comparer deux vins magnifiques dans deux expressions particulièrement intéressantes à mettre en perspective : le 86 et le 55 de Lafite.
Un Saint-Joseph « le Grand Pompée » de Paul Jaboulet Aîné 1992. C’est toujours intéressant d’explorer ces appellations qui sont agréables quand le vin, comme ici est bien fait. Pourquoi l’avoir ouverte ? Sans doute parce que sur l’étiquette il y a trois vers de la Maison de Roland de Victor Hugo dont c’est le bicentenaire. C’est le charme des coïncidences inopinées.

Soirée au Grand Véfour, ce site si beau qui abrite un cuisinier de talent et une merveilleuse équipe talentueuse où j’ai retrouvé un sommelier ami. Un Vieux Télégraphe 1995 m’a confirmé le charme des Chateauneuf du Pape. Fort curieusement, j’ai préféré le début de bouteille quand le vin était encore frais à la fin de bouteille, quand la température faisait ressortir l’alcool au détriment de ce si beau fruit. Belle soirée dans un cadre enchanteur et historiquement marqué.

Essai d’un Hermitage blanc Chevalier de Sterimberg Jaboulet 1998 : un vin onctueux qui s’exprime avec un plat. Seul, il est orphelin. Très bien fait et puissant, ensoleillé et réjouissant. Un Vouvray demi sec de Clovis Lefèvre 1959. Le 1961 en sec m’avait déçu. Celui-ci, d’une grande année donne des sensations énigmatiques qui justifient qu’on l’aime : on est hors des sentiers des saveurs habituelles. J’ai ensuite essayé l’un de ces Banyuls années 20 sans étiquette de mon vieux militaire. Je suis rassuré : bon achat, et confirmation s’il en était besoin, que ces Banyuls antiques sont de pures merveilles.

Chez mon restaurateur fétiche, celui dont je ne dirai le nom que la tête sur le billot (mais le secret est déjà assez éventé) un prodigieux Lafite-Rothschild 1955. Bouteille poussiéreuse, un bouchon bien solide et sentant merveilleusement bon, couleur de jeunesse bien rouge, élégant, raffiné, exactement ce qu’un Bordeaux doit être. Académique, ce vin devrait être montré dans toutes les écoles d’œnologie pour représenter le travail parfait sur un vin : tout y est, et 1955 s’exprime maintenant d’une façon parfaite. Pas étonnant que Lafite survole les années récentes, années où d’autres en font trop !

Chez Dessirier qui trouve bien sa place maintenant, Carbonnieux blanc 1997. Il n’y a rien de plus énigmatique que ces Bordeaux blancs qui délivrent des saveurs et des arômes complexes, quasi orientaux. Belle alternative aux Bourgognes. Un Banyuls Domaine du Mas Blanc 1989 a accompagné les délicieux desserts de Dessirier (on n’y va pas que pour les poissons et les fruits de mer).

Cette bouteille de liqueur de goudron Clacquesin au pin de Norvège doit dater, malgré une présentation très jeune, de 1925 / 1935. Elle fait partie d’un fond de cave hétéroclite. D’habitude je n’achète pas des caves entières, car c’est un métier en soi, les déchets pouvant être plus nombreux que les bonnes bouteilles. Mais j’ai été attiré par la présence de quelques bouteilles de vin d’Algérie des années 40 qui sont de tels plaisirs gustatifs que je n’ai pas résisté. Dans le lot, beaucoup d’apéritifs étranges dont des vieux Saint-Raphaël si fantastiques et de vieux alcools dont des Rhums du 19ème siècle. Et des Barsac génériques 1945 et autres amusantes originalités. Au milieu de ces bouteilles bien poussiéreuses une bouteille sans étiquette, avec un bouchon de rebouchage, et aucune capsule. Gros risque ! Je pensai que c’est un Barsac comme les autres et décidai de l’ouvrir pour faire plaisir à des amateurs curieux. Quelle surprise !!! C’est en fait un alcool de prune vers 1945/1950, sans doute d’un alambic clandestin. Le produit initial il y a cinquante ans devait titrer plus de 70°. Là, il titre encore au moins 53 / 55°. Le fruit est intense et brillant. Le goût de cet alcool est magique. Quelle belle tenue. Comme je l’ai souvent constaté, l’âge donne aux apéritifs et alcools un fondu magique qui les fait entrer dans des saveurs intenses mais lissées. Jamais la moindre Chartreuse verte faite après guerre ne peut donner l’émotion d’une Chartreuse du début de siècle. Même chose pour les Calvados, les Armagnacs et cette prune magique. Si d’aventure vous passez près de mon bureau, arrêtez vous. La bouteille de prune vous attend.

Continuant des expériences, j’ai ouvert un vin qui m’était inconnu : Domaine la Passion Haut-Brion 1976, M. Allary propriétaire à Pessac. C’est un ami expert, familier de nos dîners, qui m’a poussé vers ce vin viril, tannique, très Pessac, qu’il serait intéressant d’ouvrir avec les autres vins qui portent le nom Haut-Brion. Une belle découverte, toute en force.

Parmi d’autres bouteilles ouvertes, un L’Evangile à Pomerol 1983, coincé car ouvert tard, mais qui a eu l’intelligence de se réveiller sur un délicieux vol-au-vent. Un château Bellegrave Pomerol 1982 plutôt surprenant de niveau : meilleur qu’escompté. Et puis au hasard d’ouvertures, un Gaillac 1973 surprenant tant il évoquait un vin jaune, et Mission Haut-Brion 1993 qui est décidément bien bon, même dans cette année.

Un autre événement à fêter, c’est l’accession de Philippe Bourguignon à la direction complète du restaurant Laurent. Il mérite cette récompense, et cette chance de faire vivre le restaurant le plus attachant qui soit. Il n’y a pas d’autre endroit où l’on se sente si bien. C’est pour cela que cet endroit fut réservé pour la Saint-Valentin. Guy Savoy et Philippe Bourguignon partagent deux grandes qualités : une extrême gentillesse, et une rare capacité d’écoute.
Très beau menu conçu pour la Saint Valentin, et très bien exécuté, ce qui fait plaisir, ainsi que ce service si plaisant. Un champagne Duval Leroy rosé devait accompagner le repas. Un champagne rosé, c’est agréable, mais doucereux. Aussi ai-je préféré me laisser aller à mon penchant naturel vers Salon « S » 1988, qui ravit toujours autant par cette puissance, très virile comparativement au rosé.
Pour fêter sa nomination, Philippe, avec Patrick son sommelier si compétent, avait prévu de nous ouvrir un Saint-Péray sec 1921 de Milliand et Mayoux, propriétaires et négociants à Saint-Péray en Ardèche. Niveau assez bas. Belle couleur et belle odeur. Classiquement l’acidité prend le dessus lorsqu’on goûte si peu de temps après l’ouverture. Patrick voulait carafer, mais je suis généralement assez opposé à un choc pour des vins assez fragiles. Et en fait l’acidité disparut après quelques minutes, le très agréable Rhône blanc apparaissant chaleureux et même légèrement onctueux au milieu de la bouteille. J’ai bu les dernières gouttes de cette belle bouteille (autre raison pour ne pas décanter) qui recelaient la quintessence de ce vin intéressant. Mais vers la fin on sentait que ce vin aurait sans doute eu du mal à rester très longtemps structuré comme il était apparu en milieu de bouteille.
Nous avons pu constater avec Philippe Bourguignon et Patrick que de tels vins sont difficilement acceptables pour 90% des amateurs s’ils n’attendent pas le temps suffisant pour que le vin revive. Ces vins anciens sont des témoignages d’une certaine forme d’évolution du vin, où il ne faut plus chercher le goût originel, mais explorer une phase de sa vie qui peut être enthousiasmante, tant les goûts sont plus équilibrés, limés, mais d’une longueur qui surprend toujours.