Le 196^ème dîner de wine-dinners se tient à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison de champagne Veuve Clicquot Ponsardin, au centre de Reims. La raison du choix de ce lieu est que je vais ouvrir l’une des bouteilles de la mer Baltique que j’ai acquises lors d’une vente aux enchères en 2012, bouteille trouvée par 48 mètres de profondeur en 2010 et datée d’avant 1840.

Les bouteilles du dîner ont été livrées il y a trois semaines lorsque je suis venu à l’hôtel du Marc pour mettre au point le menu du dîner avec le chef Christophe Pannetier.

J’arrive en début d’après-midi à l’hôtel du Marc pour accueillir les premiers invités. Notre table sera cosmopolite puisqu’il y aura deux américaines, de Boston et de Miami, deux américains, de San Diego et de la Napa Valley, un lituanien, une finlandaise, un japonais et quatre français dont un cadre de direction de la division Moët Hennessy du groupe LVMH et nôtre hôte, Dominique Demarville, chef de cave de Veuve Clicquot. Nous aurions pu compter aussi un anglais et un mauricien qui furent empêchés au dernier moment. Les activités des uns et des autres sont extrêmement diverses, le corps médical ayant trois représentants, la restauration ou l’hôtellerie deux, une Master of Wine, un journaliste, un homme d’affaires, etc.

Nous prenons possession de nos chambres, nous prenons un café dans le salon de réception de l’hôtel du Marc, des photographes arrivent, et lorsque Dominique Demarville nous rejoint, nous descendons tous en cave pour assister à l’importante opération qui est l’ouverture des vins. Avec Dominique nous déterminons combien de temps à l’avance il faudra ouvrir les champagnes.

Nicolas le sympathique et efficace sommelier a disposé en cave les bouteilles sur une table de telle façon que nous puissions tous prendre des photos des vins. Dominique Demarville se souvient qu’il y a trois semaines il avait été décidé d’ajouter au programme un magnum sans étiquette et sans signe distinctif sauf une poussière qui indique un âge avancé. En pleine discussion sur les heures d’ouverture Dominique touche le bouchon de cette bouteille qui lui reste dans la main. Il n’y aura donc aucun dilemme pour l’heure d’ouverture de celle-ci. Dominique la sent et déclare la bouteille morte. Je la sens aussi et j’exprime un espoir car le parfum est délicat. On me propose de goûter un peu de ce liquide rouge foncé et force est de constater que c’est du vinaigre. On lui laissera quand même une chance de se reconstituer pour le dîner et Dominique pense déjà à ce qu’il pourrait ajouter au dîner alors qu’il y a beaucoup de vins. Pour la bouteille de la Baltique, je recommande une ouverture au dernier moment car elle avait été rebouchée lors de sa sortie de l’eau en 2010 avec un bouchon neuf. J’ai peur d’un évanouissement si on ouvre trop longtemps en avance. Dominique approuve ce choix.

Il est temps d’ouvrir les autres vins. Ce qui est particulièrement gratifiant pour moi, c’est que les parfums de tous les vins que j’ai apportés sont magnifiques, les plus beaux étant ceux du Château Chalon 1921, de l’Yquem 1911 et du Clos de la Roche 1990. Le parfum de La Tâche 1990 est un peu discret mais pur. Certains bouchons ont résisté, certains se sont brisés en menus morceaux, mais tous sont sortis sans la moindre chute de copeaux dans la bouteille.

L’ambiance en cave est celle de passionnés qui sont avides de savoir comment se comporteront les vins. Nous allons nous changer car à 18 heures commencera la présentation du dîner. En attendant ceux qui s’habillent, Nicolas nous verse un Champagne Veuve Clicquot Carte Jaune base 2009 qui est particulièrement agréable à boire, vif, fait de citron et de miel. C’est une belle mise en bouche.

Nous sommes maintenant dans le grand bar à la décoration très avant-gardiste. deux écrans posés sur deux murs opposés permettent de suivre la présentation de mes dîners, quelques statistiques sur ce que j’ai bu et la présentation du dîner de ce soir. Après cette introduction chacun se présente et Fabienne Moreau, l’historienne de Veuve Clicquot Ponsardin présente deux petits films sur la découverte des vins du bateau échoué en mer Baltique ainsi que les moyens pour dater le champagne que nous allons boire. Avec des gants blancs elle découvre devant nous une archive du temps de madame veuve Clicquot qui montre que le miroir du bouchon (la face inférieure qui est au contact du vin) de la bouteille trouvée dans la Baltique est le même que celui des archives qui concernent la mise en bouteilles en 1841. Ces précisions historiques avec les documents d’origine nous passionnent.

Pendant tous ces échanges, nous buvons un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce vin est explosif. Une bombe de fragrances. En bouche le champagne est incroyablement tonique. Ça pulse ! Il est riche, intense profond, conquérant. C’est un champagne qui saura vieillir et l’on peut penser que malgré ses 25 ans, on le boit trop jeune. C’est sans doute l’effet du jéroboam. Tout en étant puissant il est facile à vivre et nous y revenons avec plaisir. On nous apporte du jambon Pata Negra, des gougères au parmesan, des toasts au foie gras et c’est surtout avec des tartines à la truffe que le champagne prend son envol et montre à quel point il peut être brillant.

Le menu mis au point par le chef Christophe Pannetier est : Tiradito de Saint-Jacques au caviar de Sologne / Grosse langoustine saisie à la plancha, écume de mer / Homard bleu laqué aux sucs de carapaces / Pigeonneau de Racan, salsifis fondants / Noisettes de biche aux trompettes de la mort, pommes purée / Truffe en croûte briochée / Mangue dorée à la fleur de thé et fruits du mendiant.

Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 montre exactement ce que pourrait être la Grande Dame 1990 que nous venons de boire. Car tout en ce champagne est coordonné. Il a atteint une forme d’équilibre qui fait qu’il n’a pas d’âge tant il est cohérent. Il se marie à merveille avec le sucré de la coquille Saint-Jacques et le salé de l’excellent caviar. Alors que le chef a magnifiquement épuré sa cuisine, j’aurais volontiers enlevé le trait de jus de citron qui a un peu bridé le sucré, sans nuire vraiment à l’accord. La sérénité du champagne est enthousiasmante.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 est l’opulence même. Ce vin est glorieux, à un niveau de perfection incroyable. Il est riche, il est grand, on ne sent même pas qu’il est jeune car il a apprivoisé sa jeunesse. La langoustine est superbe et forme un accord de rêve car la sauce intense provoque et titille le vin. C’est un grand moment de gastronomie.

Le homard accompagne deux vins rouges et je vois l’étonnement de beaucoup devant un accord qui paraît improbable et osé et qui se révèle, une fois qu’on l’a essayé, d’une totale évidence.

Le Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 est d’une richesse extrême. Ce vin, on dirait du plomb ou de la truffe. Il est riche et noble en même temps. A côté de lui, le Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 à la couleur plus claire, fait plus romantique. Alors qu’on dit souvent que Château Margaux est féminin, dans ce couple de deux 1947, c’est le Margaux qui est le mâle dominant. Les deux vins sont parfaits, déclinant de très belles complexités, le Margaux vers la truffe et le Latour vers des fruits rouges. Le corps du homard se marie avec le Margaux et les pinces avec le Latour. C’est la sauce renforcée aux carapaces pilées qui parachève l’accord avec les deux vins.

Le pigeon est une merveille de force et de douceur. Le Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 est tellement extraordinaire que je m’écrie : « le couple pigeon et Clos de la Roche est orgasmique ». Car il y a une séduction dans le vin qui est poussée au-delà de l’imaginable. Le vin est suave, envoûtant, mais il est aussi pleinement bourguignon avec une jolie râpe. Je vis un moment d’extase avec un vin au charme infini.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 avait un nez un peu fermé à l’ouverture. Le nez est beau maintenant mais le vin ne se délivre pas vraiment. Il a tout ce qui fait de lui un vin de légende, mais comme le bernard-l’hermite, il se cache dans sa coquille. Certains convives adorent ce vin. J’en ai bu d’autres de ce millésime beaucoup plus expansifs. L’accord avec la biche est pertinent, le chef nous gratifiant d’une cuisine exemplaire.

J’avais choisi de mettre ensemble sur la truffe le vin de la Baltique et le Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921. Ce vin qui avait un parfum éblouissant à l’ouverture l’est tout autant en bouche. C’est vin jaune triomphant, magique, royal. Sa complexité trouve un écho dans la truffe.

J’ouvre maintenant le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin # 1840 et je ne peux pas masquer ma grimace. Une épouvantable odeur d’étable envahit mes narines. Cette odeur tenace accompagnera notre dégustation au point qu’à un moment je demande qu’on change nos verres pour des verres évasés, pour que l’odeur soit moins concentrée, lorsqu’on approche ses lèvres du verre. Ai-je eu tort d’ouvrir le vin aussi tard ? Non, car l’odeur sera encore présente le lendemain matin dans le reste de la bouteille et sur le bouchon. Si l’on fait abstraction de ce handicap, le vin en bouche est sucré, riche, avec beaucoup de complexité et une grande persistance aromatique. La sucrosité très présente est élégante. J’avais acheté cette bouteille sur la foi des affirmations d’un grand expert mondial du champagne qui avait goûté les vins au moment de leur rebouchage. L’odeur si intense était-elle présente au moment du rebouchage ? Je ne me prononcerai pas mais je suis déçu que le champagne ne corresponde pas aujourd’hui à la description qui en avait été faite il y a trois ans. Autour de moi, on est peut-être un peu moins sensible à l’odeur insistante et on se préoccupe plus du vin, dont la douceur est belle, la complexité s’ouvrant sur une belle longueur qui pourrait être raffinée. D’ailleurs, deux convives classeront ce vin comme premier dans leurs votes.

Dominique Demarville avait fait monter le « vinaigre » inconnu. Je goûte à nouveau ce qui pourrait être un Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930. L’impression est beaucoup moins désagréable mais c’est encore un vinaigre qui ne justifie pas qu’on insiste.

Dominique Demarville avait pensé remplacer le Bouzy par une autre bouteille. C’est un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 qui apparaît maintenant. Il est un peu abîmé par le temps, mais de façon sympathique. Il y a énormément de dépôt très noir, le rose est gris, mais le goût me plait car il y a encore une belle fraîcheur. On peut considérer que c’est un beau cadeau, car c’est une bouteille rare.

Après ces émotions, le Château d'Yquem 1911 est un soleil radieux. Ce vin illumine nos visages. Il est porteur de bonheur. Le nez est riche d’agrumes subtils, pénétrants. En bouche on sent que le vin a mangé un peu de son sucre mais il reste suffisamment de doucereux. C’est sa complexité qui est époustouflante ainsi qu’une longueur qui n’en finit pas. Le dessert est un peu trop sucré mais les ingrédients sont pertinents pour accompagner cet Yquem glorieux, un des tout grands dans l’histoire d’Yquem.

Nous passons au salon pour nous raconter encore et sans fin nos émotions de ce dîner. Le Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 est le champagne idéal pour une fin de soirée. Il a du charme, une extrême vivacité, il est comme le gendre idéal.

Mais Dominique Demarville n’a pas dit son dernier mot. Il veut encore nous faire plaisir et va chercher en cave un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947. Quel dommage que nous ayons déjà voté pendant que nous buvions le rosé, car tout le monde s’accorde à dire que ce dernier champagne devrait être le numéro un sur nos votes. Le nez du champagne est la perfection absolue. Il est difficile de concevoir qu’un parfum de champagne puisse être plus grand et en bouche ce vin est un accomplissement. Je serais bien en peine de le décrire tant il est la synthèse de ce qu’un champagne pourrait être. C’est un régal absolu à l’équilibre indestructible.

Des propos qui s’échangent, je comprends que tout le monde est ravi et que la contreperformance du vin de la Baltique est oubliée.

Nous sommes onze à voter pour nos quatre vins préférés au sein de douze vins puisque le dernier champagne de 1947 a été servi après nos votes. Six vins ont eu l’honneur d’être nommés premier dont le Clos de la Roche 1990 trois fois, le Château Margaux 1947, l’Yquem 1911 deux fois ainsi que le Veuve Clicquot 1840 aussi deux fois, deux convives étant plus sensibles au témoignage historique et au goût complexe perçu, et Latour 1947 et La Tâche 1990 nommés chacun une fois premier.

Le vote du consensus serait : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 - Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947, 2 - Château d'Yquem 1911, 3 - La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990, 4 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 5 - Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Mon vote est : (Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 hors vote et hors catégorie), 1 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990, 2 - Château d'Yquem 1911, 3 - Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921, 4 - Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001.

Que retenir de ce dîner ? Les convives s’étaient inscrits en grande partie pour le vin de la Baltique. Le dîner aurait pu être assombri par le défaut du vin. Il n’en fut rien. Car la générosité de Veuve Clicquot, via Dominique Demarville, l’exceptionnelle performance des autres vins et le talent magique du chef qui a réalisé des accords qui sont parmi les plus beaux que nous ayons eus dans ces dîners, ont contribué à faire de ce 196^ème dîner un événement inoubliable.

En rédigeant ce compte-rendu, ces moments de grâce absolue chantent dans ma tête. Ce dîner sera un très grand souvenir.

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au bar de l'hôtel du Marc, on peut jouer au baby-foot

dans ma chambre, une impertinente jeune femme me fait des grimaces et s'installe sur mon lit !

les vins

Champagne Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame Jéroboam 1990 Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1955 Montrachet Domaine des Comtes Lafon 2001 Château Margaux 1er Grand Cru Classé 1947 Château Latour 1er Grand Cru Classé 1947 Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1990 La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1990 Château Chalon Maison Jean Bourdy 1921 Champagne Veuve Clicquot Ponsardin circa 1840 found in 2010 in the Baltic sea Bouzy rouge Veuve Clicquot Ponsardin années 1930 que tient Dominique Demarville. On note le bouchon rongé par un parasite Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Rosé magnum 1937 Château d'Yquem 1911 Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Cave Privée rosé 1979 Champagne Veuve Clicquot Ponsardin Vintage magnum 1947 Les photos prises en cave. Les convives sont heureux de photographier on a rapproché pour des photos la bouteille de 1840 du dîner et celle qui appartient à Veuve Clicquot (celle qui sera bue est à gauche sur la première photo et à droite sur la deuxième : elle touche la bouteille de Château Chalon) pour le plaisir, les bouteilles sont présentées sur des caisses d'archives. Les deux bouteilles de la Baltique sont proches de caisses de 1834 et de 1844, se situant en date entre les deux les archives ayant permis de dater les bouteilles Nous entrons dans la salle à manger photos de fin de repas Les votes lendemain petit déjeuner frugal (on ne voit pas tout !) les bouteilles vides rassemblées :

Le 194^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Patrick Pignol. Voulant faire lors de ce dîner une expérience inédite de juxtaposer sur des plats des vins de mes dîners traditionnels avec ceux de Pingus, j'ai souhaité que le menu soit mis au point par un amoureux et connaisseur des vins, Patrick Pignol. De plus, Patrick Pignol a une particularité qui me plaît et m'impressionne : c'est lui qui va la nuit acheter à Rungis les produits qu'il va cuisiner le jour-même. Cet amour du produit est dans la logique des dîners de vins anciens puisque les vins anciens aiment trouver des goûts lisibles appuyés sur de bons produits.

Le midi, pendant la présentation des vins de Pingus, Patrick Pignol m'appelle pour me dire qu'il n'a pas pu trouver à Rungis les rougets qui devaient composer un des plats. Il me propose une solution avec du homard, puis me rappelle pour proposer des encornets, ce qui paraît le plus adapté aux vins prévus.

A 17h30, je me présente au restaurant pour ouvrir les vins du dîner. Les bouchons ne posent pas trop de problème sauf celui de l'Yquem 1955, qui, dès que je pique la pointe du tirebouchon, glisse dangereusement vers le bas. Il descend si bas qu'il touche le liquide. J'arrive néanmoins à le remonter et s'exhale alors un parfum délicieux qui est tellement capiteux que je vais le faire sentir à l'équipe de cuisine qui est en train de dîner. Ils constatent que le parfum du vin va s'accorder au dessert que Patrick m'a proposé et que je trouvais osé sur le papier.

L'odeur du Haut-Bailly 1964 me déplaît fortement. Et ce qui me contrarie, c'est qu'après quelques minutes, je trouve très peu d'évolution. Nicolas, le sommelier très compétent du lieu, qui a accompagné beaucoup de dîners, est plus optimiste que moi et pense que le vin va s'améliorer.

Les vins de Pingus ont des odeurs joyeuses et superbes, la Romanée Saint-Vivant du Domaine de la Romanée Conti 1995 a un parfum d'un raffinement rare. A 18h30, tout est prêt. Il ne me reste plus qu'à attendre mes convives.

Les convives du 194^ème dîner de wine-dinners arrivent au restaurant Patrick Pignol. Il y a Peter Sisseck, le propriétaire de Pingus, dont nous goûterons trois vins, un couple d'habitués dont la femme est d'origine chinoise, deux journalistes japonais spécialisés dans la gastronomie et le vin, une journaliste productrice d'émissions et de reportages pour la télévision, le directeur d'une grande maison de négoce de vins, un haut fonctionnaire amateur de vins et le gestionnaire des caves de deux prestigieux clubs huppés parisiens. C'est une assemblée particulièrement éclectique.

Le menu préparé par Patrick Pignol est : noix de Saint-Jacques poêlées avec la truffe de nos régions / encornets farcis aux oignons doux des Cévennes et senteur de Speck / ris de veau rissolé au beurre de cardamome, parfum d'oseille / canard sauvage rôti en cocotte, sauce pilée aux baies de genièvre / Etivaz, 2 ans d'affinage des Préalpes vaudoises / dattes Medjoul farcies d'une crème citronnée sur son biscuit sablé.

Le Champagne Salon magnum 1995 est une agréable façon de commencer le repas. C'est un champagne convivial, facile à vivre et à comprendre tout en ayant une structure solide et un fruit jaune plaisant. Le format du magnum lui donne une belle largeur et une sérénité motivante. De petites huîtres sont servies emmaillotées dans des feuilles vertes dont je n'ai pas retenu le nom, qui brident un peu leur iode. Mais l'accord se trouve. Nous notons que ce champagne a vingt ans, ce qui le mettrait dans les champagnes mûrs, alors qu'on ne lui trouve aucune trace d'âge. Les champagnes Salon sont faits pour vieillir.

Le Champagne Krug 1988 claque comme un fouet. Si le Salon se veut accueillant, le Krug se veut guerrier. Il dégaine son Excalibur pour fendre nos papilles. Ce Krug 1988 est au sommet de sa gloire. L'accord avec le sucré de la coquille et avec la truffe est un des piliers de la gastronomie. Nous nous régalons d'un champagne très typé, profond, vif et racé, avec une légère pointe de fumé mais aucune trace d'âge.

Nous allons maintenant entrer dans le vif du sujet de l'expérience que je veux faire : associer des vins de Pingus, modernes, lourds en alcool, avec des vins qui sont au cœur de mes dîners habituels. Sur chacun des trois plats à venir, un Pingus sera associé à un autre vin, un bordelais, un bourguignon et un vin du Rhône. Les trois Pingus sont de 2008, 1999 et 1998. J'avais créé les paires de vins à l'instinct et Peter Sisseck m'avait suggéré de permuter deux des vins. Mais la mauvaise surprise du Haut-Bailly à l'odeur incertaine m'a poussé à garder mon choix initial.

Le Pingus Ribeira del Duero 1999 est associé au Château Haut-Bailly 1964. L'odeur du Pingus est toute douce et en bouche le vin est tout velours. Le Haut-Bailly a un parfum acceptable et alors que j'avais de multiples fois annoncé un vin défait, toute la table s'insurge et apprécie ce vin. Ils corroborent ce que Nicolas le sommelier m'avait annoncé à l'ouverture, mais je persiste et signe. Même si le vin s'est effectivement reconstitué, il reste une blessure d'amertume qui limite le plaisir que le vin pourrait donner. Mais je donne acte au fait qu'il est très buvable.

Ce qui est passionnant, c'est qu'au fil de la dégustation, le Pingus devient de plus en plus bordeaux, se civilise, très velours et très frais malgré ses 14,5° d'alcool. Peter Sisseck est frappé par le résultat de l'oxygénation lente, qui gomme les aspérités, donne de la rondeur et de la civilité au vin. Le rapprochement entre les deux vins est étonnant. Le Haut-Bailly a encore un fruit rouge présent. Le Pingus 1999 est calme et accueillant. La juxtaposition devient naturelle et les encornets créent un accord d'une belle pertinence. Lorsque j'étais arrivé, j'avais fait part à Patrick Pignol de ma peur pour les oignons confits. Patrick m'avait fait goûter deux versions qui n'avaient pas totalement apaisé ma crainte. Mais le résultat final du plat est parfait car le dosage a été judicieusement réalisé et l'accord est superbe avec les deux vins. A ce stade, j'entrevois que l'association d'un Pingus calme avec un bordeaux est possible.

Le Pingus Ribeira del Duero 1998 est associé à la Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995. Le ris de veau est bon mais un peu trop cuit à mon goût, ou plutôt trop croquant, ce qui va limiter l'accord. Et contrairement aux deux vins précédents, les vins ne vont pas se parler. Chacun joue sa partition sans tendre la main à l'autre. Le Pingus est puissant et prend des accents du Rhône tout en étant espagnol dans l'âme. La Romanée Saint-Vivant est d'un invraisemblable charme, délicieusement féminine et signant son passage de roses et de sel selon la tradition des vins du domaine. Cette Romanée Saint-Vivant pianote ses subtilités avec une élégance rare. Le Pingus est puissant mais a mis des gants de velours. Chaque vin est superbe, l'espagnol direct et accueillant, le bourguignon virevoltant comme un danseur-étoile.

Le Pingus Ribeira del Duero 2008 va faire un bout de chemin avec le Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988. Les deux vins sont superbes. Le Pingus est puissant mais d'une précision et d'une finesse qui sont époustouflantes. C'est un grand vin généreux qui explose de fruit mais sait garder une juste mesure. Quel grand vin ! A côté de lui le Châteauneuf a la bonhommie et la simplicité du vigneron Henri Bonneau, et son bon sens paysan. C'est un vin à l'équilibre indestructible. Il est comme le trait épuré d'un dessin de Picasso ou les notes ciselées d'Erik Satie. Et ce qui s'était passé pour la première association se renouvelle, les deux vins se rapprochent comme s'ils voulaient se confondre. Le Pingus devient rhodanien. Ils sont brillants et cohabitent à merveille, et le canard crée un agréable lien entre les deux.

Les trois Pingus se sont montrés civilisés, charmants, accueillants malgré les gros muscles que représentent les 14,5° d'alcool. Et c'est intéressant de voir comme ils jouent sur leur finesse et leur précision, surtout pour le 2008. La cohabitation s'est faite avec deux des trois vins. Seule la Romanée Saint-Vivant d'une grâce extrême n'a pas tendu la main au Pingus. Le challenge que j'envisageais a donné des résultats supérieurs à mes attentes, et Pingus s'est montré si sociable que l'un des journalistes japonais m'a écrit le lendemain pour me dire que cette expérience a changé sa vision sur Pingus. Peter Sisseck lui-même a été étonné de voir à quel point l'oxygénation lente donnait à ses vins un velours et une douceur qu'il n'imaginait pas à ce point.

Le repas continue avec un Château Chalon Jean Bourdy 1955 qui est un vin extrêmement accessible. Comme les Pingus, il joue sur la douceur et l'accessibilité. Le délicieux fromage l'accompagne pour un accord classique mais toujours réussi.

Le Château d'Yquem 1955 est d'une couleur fortement ambrée. Son parfum à l'ouverture était déjà éblouissant et avait plus de fruit que le caramel qui s'impose maintenant, même s'il préexistait. Patrick Pignol a des intuitions de génie car le dessert à la datte convient parfaitement à ce bel Yquem au charme profond. C'est un vin intense, inextinguible dans son finale. On voit à quel point l'âge sourit aux liquoreux.

Il est temps de voter. Nous sommes dix à voter. Le vote porte sur quatre vins préférés parmi les dix du repas. Une constatation me réjouit, chacun des dix vins figure au moins une fois dans un des votes, ce qui veut dire que chaque vin a pu être jugé digne de figurer parmi les quatre premiers pour au moins un convive. Quatre vins ont eu les honneurs d'une place de premier, l'Yquem quatre fois, la Romanée Saint-Vivant quatre fois aussi, le Pingus 1999 et le Pingus 1998 recueillant chacun une place de premier.

Le vote du consensus serait : 1 - Château d'Yquem 1955, 2 - Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 - Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 - Pingus Ribeira del Duero 1999, 5 - Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988.

Mon vote est : 1 - Château d'Yquem 1955, 2 - Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995 , 3 - Pingus Ribeira del Duero 2008, 4 - Champagne Krug 1988.

En ce qui concerne les paires de vins rouges, nous avons classé les trois mariages de vins, selon des critères libres, pouvant associer ou non les plats aux votes des accords de vins. Contrairement à ce que je pensais le deuxième groupe de vins a été classé comme deuxième accord, sans doute à cause de la valeur des vins, puisque j'ai dit plus haut que les deux vins se sont moins rejoints.

Le vote du consensus serait : 1 - Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 - Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995, 3 - Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964.

Mon vote est : 1 - Pingus Ribeira del Duero 2008 avec Châteauneuf-du-Pape Henri Bonneau Réserve des Célestins 1988, 2 - Pingus Ribeira del Duero 1999 avec Château Haut-Bailly 1964, 3 -Pingus Ribeira del Duero 1998 avec Romanée Saint-Vivant domaine de la Romanée Conti 1995.

Patrick Pignol, grand amateur de vins, a eu la préscience des plats qui conviendraient aux vins. Certaines cuissons ont été un peu supérieures à ce que je souhaiterais, mais cela n'a gêné en rien la pertinence des accords, la palme revenant aux encornets avec Pingus 1999 et Haut-Bailly 1964, suivi de l'accord de la datte avec l'Yquem 1955.

C'est un plaisir pour moi d'avoir osé cette association d'un vin lourd espagnol avec des vins de trois régions, et aussi d'avoir vérifié à quel point l'oxygénation lente donne de bons résultats, y compris pour les jeunes Pingus. Retrouver Peter Sisseck était le cadeau complémentaire ainsi que la satisfaction de mes convives. Ce fut un grand repas.

La table, avant et après

les votes

One of my wine suppliers offers me one day to acquire a bottle of 1929 Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti. This bottle is a particular rarity, since wine is actually La Tâche but do not bear the name, and I dreamed of to find one someday, especially in this special year. The price seemed unattainable and unreasonable, but I did not want to miss this unique opportunity. So I talked about this wine with my friend Tomo, with which we open big bottles, asking him to share the cost and drinking together.   Tomo and I agreed and we purchased this bottle which I kept in my cellar. The idea of ​​drinking this wine with Aubert de Villaine, co-owner of Romanée Conti, was very natural, and when I met him, I told him about this bottle and he did not decline the proposal I have made. In the months that followed, I sent him messages which he did not respond. The case seemed closed, we would drink this bottle, Tomo and me.   Moreover, a journalist who has directed many films about domains and winemakers is in the process of work on a film on Henri Jayer be released in 2016 to mark the tenth anniversary of the death of the famous winemaker. He calls me and asks me if it would be possible to film me commenting wine tasting of Henri Jayer.   A few years ago, when Thomas Bravo-Maza made a film "The Four Seasons of Romanée-Conti," he made me the same request and we found ourselves, Tomo and I filmed drinking two Romanée Conti, 1996 brought by Tomo and 1986 brought by me, and after the shooting made in restaurant Grand Véfour the morning, we finished the two bottles for lunch at this restaurant for our delight, after the departure of camera crews. The temptation was great to combine with Tomo to open two wines of Henri Jayer, in the spirit of equality and reciprocity, and at this occasion we would open The Gaudichots 1929. The date is taken. For conscience, I warn Aubert de Villaine from the date of our next lunch and a miracle happens only in westerns, since the US cavalry always arrives five minutes before the end of the film to save the hero threatened by Indians, Aubert de Villaine announced that he could join us. It will be at Taillevent, Aubert, Tomo and I, with our wives. One Monday morning, at 10:30, I stand at Taillevent restaurant to open bottles for that lunch of six, Aubert de Villaine, my friend Tomo and I and our wives. Aubert warned me that he would come by train and would be at the restaurant at one pm. Laurent, reporter joined me at the same time because he will film the lunch with two patterns, the very rare bottle Gaudichots of Domaine de la Romanée Conti 1929, and two bottles of Henri Jayer Tomo and I brought. Aubert on his side had sent me a wine of the domain. Tomo has added a champagne for aperitif and I imitated him with a champagne for dessert. Laurent filmed me while I open the bottles. The wines of Henri Jayer are easy to forge, I inspect the beautiful caps that seem authentic and fragrances comfort me. The cap on the Grand Echezeaux Domaine Romanée Conti 1979 is very tight in the neck and the bottle was refurbished in 2005. My attention is great when I open the bottle of Gaudichots 1929. The cork is perfect, but comes around sheared four pieces. The perfume is reassuring. Phew, we're having a big bottle. At noon, the Gardinier brothers gathered all the restaurant staff and their staff on the ground floor of the restaurant for a minute of silence related to the dramatic events that mourning Paris and Laurent and I join their group. The train of Aubert de Villaine is a few minutes late and like many people avoid public transportation, there is a tail that deters Aubert to take a taxi. So he arrives in an underground station and SMS asking me to guide him to find the Taillevent. As a precaution I went to meet him with Tomo and we walked on the Avenue Friedland. From far I see that he is alone. His wife is not with him while my wife and Tomo’s wife, dressed in a beautiful kimono, had come to share a meal with her. I am sad because I wanted a long time that our meetings with Aubert also associate his wife. Pity. We are on the first floor in the beautiful lounge at the Guimet Chinese décor. The set menu developed with Jean-Marie Ancher and Alain Solivérès is: Atlantic sea bass / mignon of veal, red beets, quince and potimaron / deer nuts, pepper / plum sauce, champagne and meringue. At the aperitif, delicious gougères, we drink a Champagne Krug Collection 1976 to the color of a light amber. The nose is superb generosity and openness. In the mouth it is a wine of sun, the bubble is small but you do not mind. It already has a beautiful evolution towards bringing the serene maturity. It is a great champagne especially by its complexity. Acidity is beautiful. The fruits are yellow with a peaceful lemon. Tomo who brought wonder if the wine is flawless. We agree on the fact that this is not a perfect bottle for that 1976 could be even greater, but it has lots of charm and personality. It lacks just a bit of radiation. This observation is at the margin. The appetizer, a lobster to Tarama salata smoked herring roe is delicious and vibrates the champagne. With line bar, we drink both wines of Henri Jayer that Laurent wants to include in his film and what is striking is that both wines are very different. Vosne Romanée Cros The Parantoux Henri Jayer 1991 has an incredible personality. It is extremely bourguignon, with a nice salinity and has a remarkable tension. Its fruit is rather brown. This is one of the greatest wines of Jayer it was given me to drink. Beside him, Vosne Romanée Cros the Parantoux Henri Jayer 1995 a redder color than that of 1991 and its fruit on the palate is also more red. But it has much less vibration and emotion as 1991. Initially the difference persuasion is great. It will diminish and end of meals, 1995 has made some of the difference. Aubert lived in the same village that Henri Jayer and had long discussions with him over the whole or not whole stalking and other subjects, although they spoke little together at the time. He anecdotes that Laurent films with great interest. Grands Echezeaux Le Domaine de la Romanée Conti 1979 appears with cute calf. Its scent is compelling and conqueror. It is like a powerful breath. In the mouth the wine is booming. It has a rare power, but in the style of the area, ie it exposes more than is needed. I like salinity is discrete and rose petals. 1979. It is a beautiful success Pink fruit tart is just superb. What impresses is its power. I had expected that Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 that appear deer service but the temptation to taste the next wine from another area. Certainly in doing so, we no longer have two loves like Josephine Baker, but only one, the 1929. From the first contact, we know we are dealing with absolute perfection. This wine reminds me fast enough La Tâche 1962 which is the most legendary vintage of La Tache. One can also think of préphylloxériques wines that are very rich as this one. It has a density, grain and chews that are copies. We are moved because this wine is at a level of rare perfection. It does not age and is confusing because it is likely that if you opened it in a hundred years, it would have the same balance. So Aubert tells us that there are times when words can no longer express what we feel and the wine imposes itself in our hearts and our memories. The final form, the richness, range, consistency make this wine an unforgettable example of the perfection of the wines of Domaine de la Romanée Conti. Without that everyone does not want to announce it, we are close to the great wines that we never have drunk. The enthusiasm is there. The frame where we see truffles and candied grapes melts into a block, an elusive rock that gives us a sense of perfection. Return to the other wines is possible, especially the 1991, which is distinguished in a similar direction. 1979 is beginning of his quiet enthusiasm to become more gallant and it suits her. The 1995 gains in personality and in wealth. I brought a 1966 rosé Champagne Mumm who sadly died. Unpleasant nose and mouth. Jean-Marie Ancher always eager to please us exhume the cellar of Taillevent A. Jacquart Champagne rosé NV without disturbance to the color that has a cider acidity, also the end point will be given by the Armagnac Domain Cavaillon J. Lassis 1928 dame-jeanne who had already finished a previous meal in this place. We had the chance to drink a 1929 wine legend who confirmed his legendary status, two wines of Henri Jayer that match the excellent reputation of this wine and champagne 1976 great level. The film was able, with Aubert de Villaine capture great moments and beautiful stories of the history of Burgundy wines, Tomo and I had the chance to share great wines with Aubert de Villaine. Only missing his wife would have met our wives. This is a good reason to start a dinner of this level by finding another excuse ! that match the excellent reputation of this wine and champagne 1976 great level. The film was able, with Aubert de Villaine capture great moments and beautiful stories of the history of Burgundy wines, Tomo and I had the chance to share great wines with Aubert de Villaine. Only missing his wife would have met our wives. This is a good reason to start a dinner of this level by finding another excuse ! (see pictures in the next article)

Un de mes fournisseurs de vins me propose un jour une bouteille de Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929. Cette bouteille est une rareté particulière, puisque le vin est en fait La Tâche mais n’en portait pas le nom, et je rêvais d’en trouver une un jour, surtout dans cette année légendaire. Le prix me semblait inatteignable et déraisonnable, mais je ne voulais pas laisser passer cette occasion unique. Alors, j’ai parlé de ce vin à mon ami Tomo, avec lequel nous ouvrons de grandes bouteilles, en lui demandant d’en partager le coût, puis de la boire ensemble.

Tomo m’a donné son accord et nous avons acheté cette bouteille que j’ai gardée dans ma cave. L’idée de boire ce vin avec Aubert de Villaine, le gérant de la Romanée Conti, était très naturelle et lorsque je l’ai rencontré, je lui ai parlé de la bouteille et il n’a pas décliné la proposition que je lui ai faite. Dans les mois qui ont suivi, je lui ai adressé des mails auxquels il n’a pas répondu. La cause me semblait entendue, nous boirions cette bouteille, Tomo et moi.

Par ailleurs, un journaliste qui a réalisé de nombreux films sur des domaines et des vignerons est en train de mettre en chantier un film sur Henri Jayer qui sortira en 2016 à l’occasion du dixième anniversaire de la mort du célèbre vigneron. Il m’appelle et me demande s’il serait possible de me filmer commentant la dégustation de vins d’Henri Jayer.

Il se trouve qu’il y a quelques années lorsque Thomas Bravo-Maza a fait un film « les Quatre Saisons de la Romanée-Conti », il m’avait fait la même demande et nous nous étions retrouvés, Tomo et moi, filmés en train de boire deux Romanée Conti, 1996 apportée par Tomo et 1986 apportée par moi, et après les prises de vues faites au Grand Véfour le matin, nous avions fini les deux bouteilles à déjeuner dans ce restaurant pour notre plus grand bonheur, après le départ des équipes de tournage.

La tentation était belle de recommencer avec Tomo à ouvrir deux vins d’Henri Jayer, dans le même esprit d’égalité et de réciprocité, et pourquoi pas en même temps que nous dégusterions Les Gaudichots 1929. La date est prise.

Par acquit de conscience, je préviens Aubert de Villaine de la date de notre prochain déjeuner et par un miracle qui n’arrive que dans les westerns, puisque la cavalerie américaine arrive toujours cinq minutes avant la fin du film pour sauver les héros menacés par de méchants indiens, Aubert de Villaine annonce qu’il pourra se libérer. Ce sera donc au Taillevent, Aubert, Tomo et moi, avec nos épouses.

Un lundi matin, à 10h30, je me présente au restaurant Taillevent pour ouvrir les bouteilles de ce déjeuner de six personnes, Aubert de Villaine, mon ami Tomo et moi, ainsi que nos épouses. Aubert m’a prévenu qu’il viendrait par le train et qu’il serait au restaurant à 13 heures.

Laurent, le journaliste me rejoint à la même heure, car il filmera le déjeuner qui a deux motifs, la bouteille mythique les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929, et les deux bouteilles d’Henri Jayer que Tomo et moi avons apportées. Aubert de son côté m’avait adressé un vin du domaine. Tomo a ajouté un champagne d’apéritif et je l’ai imité avec un champagne de dessert.

Laurent me filme pendant que j’ouvre les bouteilles. Les vins d’Henri Jayer étant faciles à falsifier, j’inspecte les beaux bouchons qui me semblent authentiques et les parfums me rassurent. Le bouchon du Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 est très serré dans le goulot et la bouteille a été reconditionnée en 2005. Mon attention est grande quand j’ouvre la bouteille des Gaudichots 1929. Le bouchon est parfait, vient entier mais cisaillé en quatre morceaux. Le parfum est rassurant. Ouf, nous allons avoir une grande bouteille.

A midi, les frères Gardinier ont rassemblé tout le personnel du restaurant et de leur staff au rez-de-chaussée du restaurant pour une minute de silence liée aux événements dramatiques qui ont endeuillé Paris et Laurent et moi nous joignons à leur recueillement.

Le train d’Aubert de Villaine a quelques minutes de retard et comme beaucoup de personnes évitent les transports en commun, il y a une queue qui dissuade Aubert de prendre un taxi. Il arrive donc à une station de métro et par SMS me demande de le guider pour trouver le Taillevent. Par mesure de précaution je me rends à sa rencontre avec Tomo et de loin sur l’avenue Friedland, je vois qu’il est seul. Sa femme n’est pas avec lui alors que mon épouse et celle de Tomo, habillée d’un ravissant kimono, étaient venues pour partager le repas avec elle. Je suis triste car je souhaitais depuis longtemps que nos rencontres avec Aubert associent aussi son épouse. Dommage.

Nous somme au premier étage, dans le beau salon Guimet à la décoration chinoise. Le menu mis au point avec Jean-Marie Ancher et Alain Solivérès est : bar de ligne d’Atlantique / mignon de veau, betteraves rouges, coing et potimaron / noisettes de chevreuil, sauce poivrade / prune, champagne et meringue.

A l’apéritif, sur de délicieuses gougères, nous buvons un Champagne Krug Collection 1976 à la couleur d’un ambre léger. Le nez est superbe de générosité et d’ouverture. En bouche c’est un vin de soleil, dont la bulle est faible mais cela ne gêne pas. Il a déjà une belle évolution qui le porte vers une sereine maturité. C’est un grand champagne surtout par sa complexité. L’acidité est belle. Les fruits sont jaunes avec un citron apaisé. Tomo qui l’a apporté me demande si le vin est sans défaut. Nous tombons d’accord sur le fait qu’il ne s’agit pas d’une bouteille parfaite car ce 1976 pourrait être plus grand encore, mais il a beaucoup de charme et de personnalité. Il lui manque juste un peu de rayonnement. Cette remarque est à la marge. L’amuse-bouche, un tarama de langoustine aux œufs de hareng fumé est délicieux et fait vibrer le champagne.

Avec le bar de ligne, nous boirons les deux vins d’Henri Jayer que Laurent veut intégrer dans son film et ce qui frappe c’est que les deux vins sont extrêmement différents.

Le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 a une personnalité incroyable. Il est extrêmement bourguignon, avec une jolie salinité et il a une tension remarquable. Son fruit est plutôt brun. C’est un des plus grands vins de Jayer qu’il m’ait été donné de boire.

A côté de lui, le Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 a une couleur plus rouge que celle du 1991 et son fruit en bouche est aussi plus rouge. Mais il a beaucoup moins de vibration et d’émotion que le 1991. Au départ la différence de persuasion est très grande. Elle s’atténuera et en fin de repas, le 1995 aura fait une partie de son retard. Aubert a vécu dans le même village qu’Henri Jayer et a eu avec lui de longues discussions sur l’égrappage entier ou non entier et d’autres sujets, même si on se parlait peu à l’époque. Il a des anecdotes que Laurent filme avec un grand intérêt.

Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 apparaît avec le mignon de veau. Son parfum est impérieux et conquérant. Il est comme un souffle puissant. En bouche le vin est tonitruant. Il a une puissance rare, mais dans le style du domaine, c’est à dire qu’il expose plus qu’il n’impose. La salinité que j’aime est là ainsi que de discrets pétales de roses. C’est une belle réussite de 1979. Le fruit rose à peine aigrelet est superbe. Ce qui impressionne, c’est sa puissance.

J’avais prévu que Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 n’apparaîtrait qu’au service du chevreuil mais la tentation est grande de le goûter à côté de l’autre vin du domaine. Il est certain qu’en procédant ainsi, nous n’avons plus deux amours comme Joséphine Baker mais un seul, le 1929. Dès le premier contact, nous savons que nous sommes face à la perfection absolue. Ce vin m’évoque assez vite La Tâche 1962 qui est le plus légendaire millésime de La Tâche. On peut penser aussi à des vins préphylloxériques qui sont très riches comme celui-ci. Il a une densité, un grain et une mâche qui sont exemplaires. Nous sommes émus car ce vin est à un niveau de perfection rare. Il n’a pas d’âge et c’est confondant, car on peut penser que si on l’ouvrait dans cent ans, il aurait le même équilibre. Alors, Aubert nous dit qu’il est des moments où les mots ne peuvent plus exprimer ce que l’on ressent et que le vin s’impose de lui-même dans nos cœurs et nos mémoires. La forme aboutie, la richesse, l’amplitude, la cohérence font de ce vin un exemple inoubliable de la perfection des vins du domaine de la Romanée Conti. Sans que chacun ne veuille l’annoncer, nous sommes proches des vins les plus grands que nous n’ayons jamais bus. L’enthousiasme est là. La trame où l’on voit de la truffe et des raisins confits se fond dans un bloc, un roc insaisissable qui nous laisse une impression de perfection.

Revenir aux autres vins est possible, surtout le 1991 qui est racé dans une direction similaire. Le 1979 calme sa fougue du début pour devenir plus galant et cela lui va bien. Le 1995 gagne en personnalité et en richesse.

J’ai apporté un Champagne Mumm rosé 1966 qui est malheureusement mort, désagréable en nez et en bouche. Jean-Marie Ancher toujours désireux de nous faire plaisir exhume de la cave du Taillevent un Champagne A. Jacquart et Fils rosé sans année à la couleur trouble qui a une acidité de cidre, aussi le point final sera donné par le Bas-Armagnac Domaine de Cavaillon J. Lassis 1928 en dame-jeanne qui avait déjà conclu le 192^ème dîner de wine-dinners fait en ce lieu.

Nous avons eu la chance de boire un vin de légende de 1929 qui a confirmé son statut de légende, deux vins d’Henri Jayer qui correspondent à la réputation d’excellence de ce vigneron et un champagne 1976 de grand niveau. Le réalisateur du film a pu, grâce à Aubert de Villaine capter de grands moments et de beaux récits de l’histoire des vins bourguignons, Tomo et moi avons eu la chance de partager de grands vins avec Aubert de Villaine. Il ne manquait que son épouse qui aurait fait la connaissance de nos épouses. C’est une bonne raison pour recommencer un dîner en trouvant un autre prétexte de ce niveau.

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Détail des très jolies décorations chinoises de notre salon Guimet

Champagne Krug Collection 1976 Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1991 Vosne Romanée Cros Parantoux Henri Jayer 1995 Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1979 Les Gaudichots Grand Premier Cru Domaine de la Romanée Conti 1929 Champagne Mumm rosé 1966 Champagne A. Jacquart rosé du restaurant Akiko en kimono et mon épouse Tomo et moi (le baiser de Judas ?) A table avec Aubert de Villaine Pamela de Villaine mise sur la liste des participants n'est pas venue