déjeuner au restaurant Le Petit Verdot mardi, 9 février 2016

Je vais déjeuner au restaurant Le Petit Verdot avec un ami. Hidé m'accueille avec le sourire malgré une fréquentation de son restaurant qui est affectée par l'ambiance générale qui règne à Paris. Je consulte la carte des vins extrêmement intelligente aux prix modestes. Mon ami étant un homme de champagne, je choisis un vin qui n'est pas dans sa sphère d'influence. Il arrive lorsque la bouteille est ouverte dans son seau. Nous trinquons tous les deux mais aussi avec Hidé. C'est un Champagne Cristal Roederer 2005. J'avais été impressionné par la réussite particulière de ce Cristal pour l'année 2005 qui ne fait pas partie des plus grandes années de sa décennie.

Ma mémoire était bonne car ce champagne est superbe. Sa matière est riche. Il est solidement campé sur ses jambes et sur les mets il virevolte avec des accents romantiques. Il a une grâce extrême. Nous avons pris en entrée des huîtres chaudes servies avec des filets de rougets traités en tempura, puis un bar de ligne avec des petits légumes. Le champagne est à son aise et joue avec les plats. Les huîtres l'élargissent, le rouget le solidifie, le bar lui donne une résonance florale et romantique. Je continue de penser que 2005 est une grande réussite de Cristal Roederer.

Déjeuner au Petit Verdot est pour moi une visite d'amitié, un moment de communion avec Hidé, être exquis qui comprend à demi-mot mes moindres désirs. J'aime la chaude ambiance du lieu, créée par un esthète. Il faut vite courir dans ce bistrot qui ne paie pas de mine mais possède un gros cœur.

Dîner avec trois beaux champagnes mercredi, 3 février 2016

Un nouveau dîner avec mon fils. Une sommelière fidèle de l'académie des vins anciens m'a offert un Champagne Sensation 1995 de la maison Couche Père & Fils dégorgé le 1/10/2010. La bouteille est jolie, mais le bouchon aggloméré est de piètre qualité alors qu'il s'agit d'une cuvée exceptionnelle de 2584 bouteilles. Le nez est assez discret mais racé. Le vin est fringant, joli, de belle facture. On se sent bien avec ce champagne qui n'a pas une complexité extrême mais se révèle un bon compagnon de gastronomie. Deux jambons ibériques, l'un plutôt sec et l'autre bien gras accompagnent le champagne élégamment.

Le plat est de tagliatelles aux dés de foie gras poêlés. Tout vin conviendrait à ce plat gourmand et le champagne de Couche s'en sort bien. Quand il est arrivé à son terme, je sers le reste de la veille du Champagne Krug 1982. Et j'ai bien fait de servir les champagnes dans cet ordre car le Krug pris en premier aurait nui au plaisir du Couche. Nous avons raison d'aimer le champagne de Buxeuil, mais Krug se positionne à un niveau supérieur, avec de magnifiques. Il a une belle vivacité, et la palette de ses complexités que l'on est au sommet de la Champagne.

Ce Krug est floral, romantique mais vif, un exemple de champagne. Pour les fromages, j'ouvre un Champagne Philipponnat Clos des Goisses 1983. A l'ouverture, au nez et en bouche c'est le café qui envahit les narines et le palais. C'est très curieux, plaisant et cela ne dure pas. Le champagne est cinglant, vif, de belle bulle. Il est à l'aise, vineux, et sait se montrer généreux. Il se place bien après le Krug.

Ce soir les trois champagnes se sont montrés brillants. Tant mieux.

Péripéties avec des champagnes mardi, 2 février 2016

Un de mes fournisseurs de vins me tente avec une caisse de quatre magnums de Krug Private Cuvée qui doit dater des années 50. La caisse est magnifique, avec ses paillons qui entourent les magnums emballés dans du papier Krug. Sur la caisse il y a marqué « Poids : 28 kilos » imprimé au fer chaud. C'est le petit détail qui force mon achat. Sur les quatre magnums, deux ont un niveau correct, le troisième a perdu un tiers et le quatrième a perdu deux tiers. Le prix tient compte des niveaux, j'achète.

J'ai envie d'essayer le plus bas niveau avec mon fils. Par précaution je prends un Pommery 1990. Ma femme a prévu un poulet à l'ail et des petites pommes de terre sautées. Le champagne n'est pas le meilleur ami de ce plat, mais j'ai envie de goûter le magnum de Krug.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 50 a l'entourage du bouchon particulièrement sale. Je nettoie tout autour du goulot, le haut du bouchon se détache, laissant le bas en place ce qui me permet d'enlever toute trace et d'avoir un goulot parfaitement propre. Le bas du bouchon est enlevé au tirebouchon et aucun pschitt n'apparaît. Versé dans le verre le champagne a une couleur d'un rose beaucoup trop foncé pour être honnête. Le nez est agréable, très conforme à ce que doit être le parfum d'un champagne de plus de cinquante ans. En bouche, l'attaque est celle d'un champagne ancien avec un fruit jaune prononcé. Et puis, patatras, tout s'effondre dans le finale, acide et désagréable. Et la trace en bouche quand on a avalé n'est pas nette. Inutile d'insister, ce champagne est mort.

J'ouvre alors le Champagne Pommery Brut 1990. Le pschitt est sensible et lorsque je verse dans les verres, la bulle est abondante et active. Par contraste, on est heureux avec ce champagne joyeux, fruité, ensoleillé. Mais assez rapidement je ressens un problème. C'est comme un goût de bouchon, alors que le nez ne montre rien. Et ce goût de bouchon va en s'amplifiant.

Comme il n'est pas question de rester sur un échec, j'ouvre un Champagne Krug Vintage 1982. En tournant le bouchon, il se cisaille. Reste dans le goulot la partie fine du bouchon que j'enlève au tirebouchon. Fort heureusement, aucun doute n'est possible, nous sommes en présence d'un champagne parfait. Il est romantique et je ressens fortement la rose, et des évocations florales. Mais il y a aussi de fortes épices et un poivre insistant. C'est un champagne noble qui tient bien son rang. La soirée est sauvée.

Par curiosité, je reprends un peu du Pommery 1990. Toute trace de bouchon a maintenant disparu. Allez comprendre ! Son fruit est redevenu joyeux. Il ne fera pas oublier que l'instant magique de ce repas, c'est au Krug 1982 que nous le devons.

c'est curieux que le nom du champagne soit imprimé sur le haut du bouchon, sous la capsule !

le bouchon est déformé au point que la capsule est de biais

197ème dîner de wine-dinners au restaurant Laurent vendredi, 29 janvier 2016

Le 197^ème dîner de wine-dinners se tient au restaurant Laurent. Philippe Bourguignon, l'emblématique directeur et Patrick Lair chef sommelier sont partis ensemble à la retraite au 1^er janvier de cette année. J'ai choisi de faire ce dîner en cette maison que j'apprécie, pour faire un petit clin d'œil à ces deux personnes attachantes que je n'ai pas eu l'occasion de saluer et de remercier au moment de leur départ.

Nous serons onze dont quatre femmes, avec neuf habitués et deux nouveaux. Les horizons sont variés, dont avocats, informaticien, ingénieur, médecin, sénatrice, restauratrice et architecte.

Je me présente au restaurant vers 16h30 pour ouvrir les vins. Daniel, le fidèle sommelier m'apporte les vins qui étaient en cave du restaurant depuis une semaine. Le bouchon du Haut-Brion 1924 colle au verre et le tirebouchon ne retire que des miettes. Il faut s'y reprendre à plusieurs fois pour qu'il sorte et je constate que si le bouchon s'est émietté, c'est parce que le cylindre intérieur du goulot est étranglé en un endroit, interdisant que l'on lève le bouchon sans le déchirer. Il faut dire que la bouteille au cul très profond me semble beaucoup plus ancienne que 1924.

L'odeur qui m'inquiète le plus est celle de l'Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1990. Il y a de la cire sèche dans cette odeur qui n'est pas une odeur de bouchon. Le Suduiraut 1928 exhale un parfum encore serré dont je pense qu'il va s'élargir.

Un des plus fidèles membres de l'académie des vins anciens rêvait de venir à l'un de mes dîners. C'est chose faite ce soir. Il avait souhaité arriver très en avance pour que nous goûtions sa « madeleine de Proust », le vin qui lui a fait découvrir et aimer les vins anciens. Il découvre un Champagne Veuve Clicquot Brut sans année à l'étiquette orange, dont la cape est marquée de l'inscription : « bicentenaire 1772-1972 » exactement comme le Veuve-Clicquot 1973 que j'ai bu tout récemment qui comporte la même mention, mais sur un fond de ciel étoilé.

Daniel ouvre le champagne et nous goûtons un merveilleux champagne ancien, certainement des années 70, avec une patine joyeuse de beau vin ancien. Ce vin est un régal. Nous décidons que les premiers arrivants du dîner auront le plaisir d'en goûter un peu. Ce champagne évolué aux notes légèrement fumées allant vers le thé et les fruits bruns est noble. Il me plait autant que le 1973 bu il y a peu de jours.

L'apéritif se prend avec le Champagne Dom Pérignon 1978. Je suis très favorablement impressionné par ce champagne qui joue dans la cour des grands. Un ami le situe plus dans la lignée des sublimes Dom Pérignon des années 60. Je trouve qu'il n'a rien à envier aux Dom Pérignon d'années plus célèbres. C'est un grand champagne follement romantique, jouant sur sa grâce féminine. Alors qu'on le sent contemporain du Veuve Clicquot de mon ami, le Dom Pérignon est dans un romantisme gracile quand le Veuve Clicquot est pénétrant et fort. Mon cœur penche vers le Dom Pérignon.

Le menu créé par Alain Pégouret est ainsi composé : pâtes sèches de blé dur farcies de gambas, crème légère au parmesan / crémeux d'œuf aux langues d'oursins, corail au naturel / pigeon à peine fumé et rôti en cocotte, pommes soufflées « Laurent » / selle et carré d'agneau de lait des Pyrénées rôtis, moussaka d'aubergine / mangue rôtie en croûte de cacao, parfait glacé praliné.

Le Champagne Pol Roger Brut Vintage 1990 est comme le Veuve Clicquot très conquérant. Plus jeune il est dans des gammes de goûts que l'on connaît et crée moins de surprise. Orthodoxe, il est de haute qualité. Les pâtes sèches constituent un plat qui offre beaucoup trop de saveurs pour avoir sa place dans l'un de mes dîners.

Alors que je me félicite toujours des prestations du restaurant Laurent, qui est très souvent le siège de mes dîners, un problème est apparu qui mérite analyse et remède. Suivant les ouvertures des vins autours de 17 heures, Daniel a mis les blancs dans la cave du jour des blancs et les rouges dans la cave du jour des rouges, deux meubles à la température normalement contrôlée. Or les blancs sont arrivés beaucoup trop froids, et les rouges beaucoup trop froids, au point d'être resserrés, ce qui a nui à leurs performances. Les vins s'en sont sortis avec les honneurs mais auraient pu être beaucoup plus chaleureux et dans le cas de l'Aloxe-Corton 1929 dont j'attendais beaucoup, j'ai senti que les saveurs avaient mis le frein à main, resserrées et donc incomplètes. Malgré cela, nous avons tous apprécié ces vins de haute qualité.

Le Meursault Guy Leblanc 1952 est particulièrement cher à mon cœur. Dans ma cave fondée ex nihilo il y a quarante-cinq ans, il y a peut-être une trentaine de vins seulement qui proviennent de mon grand-père. Ce meursault en fait partie. Depuis plus de trente ans, il m'aguichait et me tentait. Il trouve sa justification aujourd'hui. A l'ouverture, son parfum était magique, avec des petits fruits rouges aigrelets ce qui est inhabituel pour un meursault. Maintenant, son parfum est magique au point qu'on pourrait se contenter de sentir le vin. Ce parfum est d'une personnalité folle. Le vin est d'un bel ambre doré et s'il est évolué, il est d'un charme de fruits d'automne absolument entraînant. On n'est pas à proprement parler dans le territoire des meursaults, mais la gourmandise est là au point que ce vin obtiendra dix votes sur onze participants votants, ce qui est le plus grand nombre de votes exprimés pour un vin du dîner.

Fort curieusement, le Chablis Grand Cru Grenouille La Chablisienne 1997 est presque aussi ambré que le meursault ce qui est anormal et l'on voit bien que le meursault paraît plus jeune que le chablis qui a manifestement une évolution qu'il ne devrait pas avoir. Il n'est pas mauvais mais il n'a en rien les caractéristiques d'un grand cru. Le crémeux d'œuf aux langues d'oursins est un plat merveilleux qui met en valeur les vins blancs et leur convient parfaitement.

Nous avons maintenant trois bordeaux rouges pour accompagner le pigeon. Je suis impressionné et mes amis aussi par le fait qu'ils sont tous les trois dans un état exceptionnel.

Le Château Latour 1965 est une divine surprise. D'une année particulièrement faible, il brille, vif, cinglant, riche et profond, incisif. C'est un grand Latour et je suis vraiment surpris.

Le Château Latour 1950 est beaucoup plus riche et opulent que le précédent mais ne l'écrase pas de sa noblesse. Il offre une autre facette de Latour, le 1965 plus cinglant et le 1950 plus complexe et rayonnant.

Le Château Haut-Brion 1924 est lui aussi une brillante surprise. Il est riche, évoque merveilleusement la truffe et sa mâche est gourmande. Je n'attendais pas autant d'un 1924. Je ne lui ai pas rendu l'honneur qu'il méritait dans mon vote, car il est exceptionnellement gourmand et riche, d'une trame et d'un grain magnifique.

Tout le monde ressent que cette triplette est d'un niveau rare. Le pigeon s'est bien trouvé avec les trois vins.

C'est avec l'Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929 que je ressens le plus l'effet d'une température trop froide qui a rétréci les vins. On sent bien sûr à quel point il est brillant et à l'ouverture c'est sur lui que je comptais pour être au firmament. Dépité je ne l'ai même pas mis dans mon classement alors qu'il finit deuxième au classement qui synthétise les votes des onze convives. C'est la majestueuse année 1929 qui donne de l'ampleur à ce vin bourguignon triomphant.

A côté de lui, l'Echézeaux domaine de la Romanée Conti 1990 dont je craignais l'odeur à l'ouverture a encore un parfum poussiéreux mais qui n'a aucune influence sur le goût. Et je suis même étonné au contraire de l'ampleur de ses fruits rouges généreux. On sent le sel caractéristique des vins du domaine et la rose n'est plutôt qu'une autosuggestion. Le vin me rassure, il est brillant et d'une force que je n'attendais pas à ce niveau.

Le Tête de Vouvray Mme Dubech Jeune 1937 a une jolie couleur légèrement ambrée et le vin est sec et a très probablement toujours été sec. Il est donc à contremploi sur le dessert et c'est bien dommage car mis en situation, il serait brillant. C'est un beau vouvray sec mais hors sujet ce soir.

Le Château Suduiraut 1928 a une couleur tellement sombre de chocolat noir que certains convives se demandent si c'est normal. Dès qu'ils sentent le vin et le boivent, les doutes disparaissent tant ce Suduiraut est royal. Certains qui lisent mes bulletins assidument découvrent l'accord sauternes et mangue et sont subjugués par sa pertinence. Ce vin est riche, puissant, déborde de fruits exotiques mais aussi de caramel et de miel. C'est une merveille. Le vin un peu trouble n'est pas le meilleur des Suduiraut 1928 que j'ai bus aussi est-ce la raison pour laquelle je ne l'ai pas classé premier alors qu'il le mériterait.

J'ai ajouté au programme une très jolie demi-bouteille de Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959. La devise sur l'étiquette est amusante : « plante beau, cueille bon, pinte bien ». Le vin m'étonne car il exprime un alcool inhabituel pour les vins de paille. Mais il est tellement bon, gourmand et joyeux que je l'ai inclus dans mon vote. On dirait un vin de paille qui a fauté avec un marc. Il est délicieux sur les légendaires palmiers du Laurent.

Jamais il n'aura été aussi difficile de voter pour les vins tant les prétendants aux bonnes places ont été nombreux. De ce fait au lieu de voter pour quatre vins, nous avons voté pour les cinq préférés de chacun. Sur les treize vins puisque fort opportunément quelqu'un a voté pour le Veuve Clicquot, onze figurent dans les votes ce qui est remarquable et les deux oubliés le sont pour des raisons logiques : le chablis ne figure pas parce qu'il est anormalement évolué et le vouvray, parce qu'il est sec et donc mal placé dans le déroulement du repas. Cinq vins ont eu les honneurs d'être nommés premiers, le Suduiraut 1928 cinq fois, le Latour 1950 deux fois comme le Haut-Brion 1924, l'Aloxe-Corton 1928 comme l'Echézeaux 1990 étant nommés une fois premier.

Le vote du consensus serait : 1 - Château Suduiraut 1928, 2 - Aloxe Corton «Les Brunettes» Louis Latour 1929, 3 - Château Latour 1950, 4 - Meursault Guy Leblanc 1952, 5 - Château Haut-Brion 1924.

Mon vote est : 1 - Château Latour 1950, 2 - Château Suduiraut 1928, 3 - Vin de Paille Domaine de la Pinte 1959 , 4 - Meursault Guy Leblanc 1952, 5 - Château Haut-Brion 1924.

Après coup, je pense que je n'ai pas rendu l'hommage que méritait le Haut-Brion 1924. Mais les votes se font dans l'instant et la spontanéité. On ne les réécrit pas après.

Que retenir de ce dîner ? Le problème des températures de service est important et doit être regardé pour l'avenir. L'entrée ne correspond pas à ce qui est nécessaire pour ces dîners : une lisibilité complète et une cohérence des goûts d'un plat. Voilà pour le négatif, largement compensé par le positif : un service impeccable, une cuisine sensible. A notre table l'atmosphère fut enjouée, les moments de rire nombreux. J'ai été impressionné par le fait que les cinq rouges se sont présentés à un niveau qualitatif exceptionnel. Ce dîner fait partie des souvenirs que l'on chérit.

le bouchon du Haut-Brion 1924 est venu déchiré, car coincé par une surépaisseur de l'intérieur du goulot

la très jolie bouteille du vin de paille 1959 très ancienne

les bouchons disposés dans l'ordre de service

Sylvester dinner in the South of France samedi, 2 janvier 2016

Eve New Year's dinner is held in our southern home. We'll be six, ideal number to enjoy at best great bottles to drink. Two guests live in the area and we welcome the other two to their plane out early in the afternoon of 31. They have in their luggage wines that complement the program tonight and this weekend.

According to an established tradition, I open a welcome champagne upon arrival. This is a Champagne Dom Pérignon 1999 very pleasant to drink and becomes increasingly racy over the years. On Tarama sandwiches champagne is lively. We take this time to prepare the food program and wines.

The aperitif is taken with two very different Spanish hams, slightly truffled foie gras on pieces of baguette which we will cover with truffle slices.

The menu will be: three kinds of oysters which each guest will have two parts, belons and Gillardeau and Isigny / checkered St. Jacques shells floods with truffle slices / Camerones / Grenadin of veal with mashed potatoes truffle shavings / cow and sheep cheese / Stilton, blue Termignon and Bleu de Gex / fried slices of mango / honey madeleines.

1999 Champagne Dom Perignon opened about five hours before marks a very significant qualitative leap. It is fuller, more serene, lovely evocations of white flowers and pink fruits. It is a satisfaction of champagne.

Origin Jacques Selosse Champagne disgorged the 11/15/93 is of great rarity. The Origin Champagne is the forerunner, so to say, of champagne Substance. It is a solera is to say that the casks are filled each year from the year wine that enriches what remains in the barrels, which contains all previous years. This solera started with the wines of 1986. The wine we drink, disgorged 22 years ago is one of the oldest that ever existed. The bubble is very active. The color is bright with small pink suggestions and no traces of amber. The fragrance of the wine is strong. In the mouth it is a marked acidity that foie gras will soften. It reminds me of pink grapefruit. Lively, it is a very strong character. Atypical is this wine of champagne.

The 1985 Krug Champagne is wonderful. If one were to give the definition of a perfect champagne, it would be taken. The previous Selosse explores new ways and this Krug solidifies the fundamentals of great champagnes. It is vinous, strong and complex, very rich on the palate. A small exotic side is illustrated by fig taste. It elegantly accompanies the beautiful oysters whose belons are strongest and tasty.

1985 Champagne Krug Clos du Mesnil adds a step in the climb that we make in the world of champagne. It is even more lively and more sharpened than the previous one and what the most striking is its complexity. The agreement with the shells is possible through a small side but not smoked highlights the champagne to be enjoyed alone. This series of four champagnes is exciting and will crescendo. Variety and complexity, gourmet talent are the assets of Champagne.

2001 Montrachet Domaine de la Romanée Conti is a beautiful pale gold. The nose was quite discreet at the opening is now rich and fulfilled. On the palate the wine is rich, conqueror, full with an almost infinite range of flavors and lemony accents. This wine will satisfy all our wishes. It is at the top of the hierarchy of white wines. With Camerones, the agreement is masterful. I wanted to open this wine to finish the year 2015. I am pleased that it also shows brilliant.

The 2000 Château Mouton-Rothschild has a powerful nose. I did not expect this level of wealth and breadth in this wine that evokes fine tannins and truffles. This powerful wine has much charm. It also evokes tobacco and pencil lead. It is a great Mouton, with beautiful black fruit and a nice bite, which makes me a nice surprise in being at that level. Veal grenadin with mashed truffled potatoes are exactly made to accompany the Mouton.

The 1967 Vega Sicilia Unico is a surprise, but in the other direction. From my experience, the decade 1960-1969 is the brightest for this wine. 1967 is a bit off, a little stuck. Of course it is well done, but it lacks the extra something that is normally found in this wine. I see no real defect except laziness that makes the wine is not engaged. Only the final compensate a little for the wine with menthol notes that are the normal signature of this wine.

1954 Château d'Yquem has a color of very dark caramel. The nose is delicate and citrus on the palate, it is a festival of citrus, spices and sometimes a light caramel on blue cheeses with salt and suggestions. The wine is rich, deep, very long finish. It is flexible because it shines as well with three blue cheese with just the mango slices fried. It has a pretty fatness printing mouth happiness.

There is no vote at the end of dinner. If I had to vote now would be: 1 - Montrachet, 2 - Clos du Mesnil, three wines tied for third place, Krug, the Mouton and Yquem. The best combination wine and food is the one of Camerones with Montrachet.

This dinner was a nice way to abandon 2015 for 2016.

(see pictures on the following article)

Réveillon avec Montrachet DRC 2001 et d’autres merveilles vendredi, 1 janvier 2016

Le réveillon de la Saint Sylvestre se tient dans notre maison du sud. Nous serons six, nombre idéal pour boire de belles bouteilles. Deux invités habitent dans la région et nous accueillons les deux autres à leur sortie d'avion en début d'après-midi du 31. Ils ont dans leurs bagages des vins qui compléteront le programme de ce soir et de ce week-end. Selon une tradition établie, j'ouvre un champagne de bienvenue au moment de leur arrivée. C'est un Champagne Dom Pérignon 1999 fort agréable à boire et qui devient de plus en plus racé au fil des années. Sur des tartines de tarama le champagne est vif. Nous profitons de cet instant pour préparer le programme des mets et des vins.

L'apéritif se prendra avec deux jambons espagnols très différents, un foie gras légèrement truffé sur des morceaux de baguette que nous recouvrirons de lamelles de truffes. Le menu sera : trois sortes d'huîtres dont chaque convive aura deux pièces, des belons, de Gillardeau et des Isigny / damier de coquilles Saint-Jacques crues avec des tranches de truffe / camerones / grenadin de veau avec un écrasé de pommes de terre aux copeaux de truffes / fromages vache et brebis / Stilton, bleu de Termignon et bleu de Gex / tranches de mangues poêlées / madeleines au miel.

Le Champagne Dom Pérignon 1999 ouvert il y a environ cinq heures marque un saut qualitatif très significatif. Il est plus ample, plus serein, avec de jolies évocations de fleurs blanches et de fruits roses. C'est un champagne de satisfaction.

Le Champagne Origine Jacques Selosse dégorgé le 15/11/93 est d'une grande rareté. Le champagne Origine est l'ancêtre, si l'on peut dire, du champagne Substance. C'est une solera, c'est-à-dire que les fûts sont remplis chaque année du vin de l'année qui vient enrichir ce qui reste dans les fûts, qui contient toutes les années précédentes. Cette solera a démarré avec les vins de 1986. Le vin que nous buvons, dégorgé il y a 22 ans est donc l'un des plus anciens qui aient existé. La bulle est très active. La couleur est claire, avec de petites touches roses et pas de trace d'ambre. Le parfum du vin est fort. En bouche, il est d'une acidité marquée que le foie gras va adoucir. Il m'évoque des pamplemousses roses. Vif, il est d'un caractère très affirmé. Atypique, c'est un champagne de vigneron.

Le Champagne Krug 1985 est merveilleux. Si l'on devait donner la définition d'un champagne idéal, on prendrait celui-ci. Le précédent explore des voies nouvelles alors que celui-ci solidifie les bases fondamentales des grands champagnes. Il est vineux, fort et complexe, d'une grande richesse en bouche. Un petit côté exotique s'illustre par un goût de figue. Il accompagne élégamment les belles huîtres dont les belons sont les plus fortes et goûteuses.

Le Champagne Krug Clos du Mesnil 1985 ajoute encore une marche dans l'ascension que nous faisons du monde du champagne. Il est encore plus vif et plus affuté que le précédent et ce qui frappe le plus, c'est sa complexité. L'accord avec les coquilles est possible grâce à un petit côté fumé mais ne met pas en valeur le champagne qui se déguste seul. Cette série de quatre champagnes est passionnante et va crescendo. Variété et complexité, talent gastronomique sont les atouts de la Champagne.

Le Montrachet Domaine de la Romanée Conti 2001 est d'un bel or clair. Le nez qui était assez discret à l'ouverture est maintenant riche et épanoui. En bouche le vin est riche, conquérant, plein, avec une palette de saveurs quasi infinie et des accents citronnés. Ce vin comble tous nos vœux. On est au sommet de la hiérarchie des vins blancs. Avec les camerones, l'accord est magistral. Je souhaitais ouvrir ce vin pour finir l'année 2015. Je suis heureux qu'il se montre aussi brillant.

Le Château Mouton-Rothschild 2000 a un nez percutant. Je ne m'attendais pas à autant de richesse et d'ampleur dans ce vin qui a de beaux tannins et évoque la truffe. Ce vin puissant a aussi beaucoup de charme. Il évoque aussi le tabac et la mine de crayon. C'est un grand Mouton, avec de beaux fruits noirs, et une belle mâche, qui me fait une belle surprise en se situant à ce niveau. Le grenadin de veau et sa purée sont exactement faits pour accompagner le Mouton.

Le Vega Sicilia Unico 1967 est une surprise mais dans l'autre sens. De mon expérience, la décennie 1960-1969 est la plus brillante pour ce vin. Or ce 1967 est un peu éteint, un peu coincé. Bien sûr il est bien fait, mais il lui manque le supplément d'âme que l'on trouve normalement en ce vin. Je ne vois pas de réel défaut sauf cette paresse qui fait que le vin ne se livre pas. Seul le finale rachète un peu le vin avec par moment des notes mentholés qui sont la signature de ce vin.

Le Château d'Yquem 1954 est d'une couleur d'un caramel très foncé. Le nez est d'agrumes délicats et en bouche, c'est un festival d'agrumes, d'épices et parfois un léger caramel sur la fromages bleus et avec des suggestions de sel. Le vin est riche, profond, au finale très long. Il est flexible, car il brille aussi bien avec les trois fromages à pâte persillée qu'avec les tranches de mangue juste poêlées. Il a un joli gras imprimant la bouche de bonheur

Il n'y a pas eu de vote à l'issue du dîner. Si je devais voter maintenant ce serait : 1 – Montrachet, 2 – Clos du Mesnil, et trois vins ex aequo à la troisième place, le Krug, le Mouton et l'Yquem. Le plus bel accord est celui des camerones avec le Montrachet. Ce dîner fut un beau moyen pour passer de 2015 en 2016.

on voit sur la photo du bouchon de l'Yquem combien il est torturé

bulletins du 2ème semestre 2015 de 641 à 665 lundi, 28 décembre 2015

(bulletin WD N° 665 151229) Le bulletin n° 665 raconte : 25ème séance de l’académie des vins anciens au restaurant Macéo. (bulletin WD N° 664 151229) Le bulletin n° 664 raconte : colloque sur l’ADN du vin sous l’égide de l’Académie Amorim, « Singin’ in the Rain » et de belles huîtres, présentation des vins de 2012 du domaine de la Romanée Conti par Aubert de Villaine, dîner au restaurant de « Grains Nobles ». (bulletin WD N° 663 151222) Le bulletin n° 663 raconte : le 194ème dîner de wine-dinners au restaurant Patrick Pignol, déjeuner à l’hôtel du Marc, demeure de réception de la maison Veuve Clicquot, pour préparer un futur dîner avec un Veuve Clicquot 1840. (bulletin WD N° 662 151222) Le bulletin n° 662 raconte : déjeuner de famille, Prix François Rabelais décerné à Aubert de Villaine à l’Institut de France, dîner de promotion à l’hôtel de Poulpry, présentation des vins de Pingus au magasin Lavinia suivi d’un déjeuner avec les vins de Peter Sisseck, préparatifs du 194ème dîner au restaurant Patrick Pignol. (bulletin WD N° 661 151216) Le bulletin n° 661 raconte : Déjeuner avec Les Gaudichots Domaine de la Romanée Conti 1929 et deux vins d’Henri Jayer au restaurant Taillevent, déjeuner à la Maison de la Chasse, déjeuner au restaurant Taillevent. (bulletin WD N° 660 151216) Le bulletin n° 660 raconte : dégustation des vins de 2014 de la maison Bouchard Père & Fils , dîner de vins anciens au château de Beaune, annonce d’un prochain grand déjeuner. (bulletin WD N° 659 151208) Le bulletin n° 659 raconte : présentation de vieux millésimes par une association de producteurs de vins doux naturels du Roussillon, 15ème dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons au restaurant Laurent. (bulletin WD N° 658 151201) Le bulletin n° 658 raconte : déjeuner au Yacht Club de France, déjeuner au restaurant Caviar Kaspia, courte apparition à l’Académie du Vin de France au restaurant Laurent, 192ème dîner de wine-dinners au restaurant Taillevent. (bulletin WD N° 657 151124) Le bulletin n° 657 raconte : déjeuner au restaurant Pages, dîner avec mon fils, dîner d’amis au restaurant Pages avec de grands vins, déjeuner de famille avec mes trois enfants. (bulletin WD N° 656 151117) Le bulletin n° 656 raconte : dîner en famille, dîner de présentation des vins du domaine Roumier avec Christophe Roumier organisé par le Cercle Dr. Wine au restaurant Pages, dîner chez mon ami Tomo, d’une générosité folle. (bulletin WD N° 655 151110) Le bulletin n° 655 raconte : déjeuner au restaurant de Guy Savoy dans l’hôtel de la Monnaie, dégustation pédagogique de vins de Madère en « master class » avec l’Institut du Vin de Madère. (bulletin WD N° 654 151103) Le bulletin n° 654 raconte : dîner de mariage en Champagne au château de la Marquetterie, dîner au restaurant Bel Canto, dîner aux vins époustouflants au restaurant Shang Palace de l’hôtel Shangri La, déjeuner familial d’anniversaire. (bulletin WD N° 653 151028) Le bulletin n° 653 raconte : conférence au festival « les Etoiles de Mougins », expérience sensorielle sur le champagne Piper-Heidsieck, gala de clôture du festival de Mougins, déjeuner au restaurant du Polo de Paris, déjeuner au restaurant Taillevent, jazz et gastronomie à la brasserie Le Petit Journal de Montparnasse, déjeuner au restaurant le Petit Verdot, nouveau concert au Petit Journal de Montparnasse. (bulletin WD N° 652 151013) Le bulletin n° 652 raconte : 191ème dîner de wine-dinners au restaurant Paloma de Mougins, festival de gastronomie « les Etoiles de Mougins » dans le vieux village de Mougins, dîner au restaurant du Mas Candille à Mougins. (bulletin WD N° 651 151006) Le bulletin n° 651 raconte : déjeuner avec mes enfants, présentation des champagnes Salon et Delamotte, inauguration du bar à vins 116 jouxtant le restaurant Pages, déjeuner au restaurant la Cagouille, dîner au restaurant Pages, dîner au restaurant de l’hôtel de Mougins, à Mougins. (bulletin WD N° 650 150930) Le bulletin n° 650 raconte : au Clos de Tart, dégustation de vingt millésimes faits par Sylvain Pitiot, dîner dans le pressoir du Clos de Tart, deux dîners de beaux vins avec mon fils. (bulletin WD N° 649 150923) Le bulletin n° 649 raconte : nouveau déjeuner au restaurant de l’hôtel des Gorges de Pennafort, dernier dîner dans le sud, journée Hugel comportant un déjeuner au restaurant Macéo suivi d’un dîner au restaurant chinois de l’hôtel Shangri-La avec des vins de la famille Hugel. (bulletin WD N° 648 150916) Le bulletin n° 648 raconte : dîner du 15 août dans le sud, sensations du lendemain et déjeuner au restaurant Les Gorges de Pennafort à Callas. (bulletin WD N° 647 150909) Le bulletin n° 647 raconte : dîner préparatoire du 15 août, déjeuner d’arrivée des amis pour un week-end de festivités, premier dîner chez des amis avec des grands vins, déjeuner où l’on finit les vins de la veille. (bulletin WD N° 646 150901) Le bulletin n° 646 raconte : de nombreux repas de vacances en famille avec des champagnes passionnants, déjeuner à la brasserie San Felice de l’hôtel du Castellet, dîner au restaurant du Smash Club à Cavalière. (bulletin WD N° 645 150825) Le bulletin n° 645 raconte : le 190ème dîner de wine-dinners à l’hôtel George V Four Seasons, déjeuner à l’hôtel du Castellet et premier dîner d’amis dans ma maison d’été. (bulletin WD N° 644 150721) Le bulletin n° 644 raconte : à l’occasion du 200ème anniversaire du domaine Comte Liger-Belair, concert puis dîner réalisé par Pascal Barbot, chef de l’Astrance, dégustation de pâtisseries à l’hôtel Meurice, dîner chez des amis. (bulletin WD N° 643 150721) Le bulletin n° 643 raconte : dégustation au domaine de 72 vins du domaine Comte Liger-Belair, dont 12 millésimes de la Romanée. (bulletin WD N° 642 150714) Le bulletin n° 642 raconte : visite et dégustation au Clos des Lambrays, déjeuner au Castel de Très Girard, 189ème dîner de wine-dinners au restaurant Bernard Loiseau à Saulieu, dîner à l’hôtel Le Richebourg à Vosne-Romanée, début de la journée de célébration du bicentenaire du domaine Comte Liger-Belair. (bulletin WD N° 641 150707) Le bulletin n° 641 raconte : déjeuner de vins légendaires au restaurant Pages, déjeuner au restaurant Le Quinzième du chef Cyril Lignac.

Dîner et déjeuner de Noël en famille vendredi, 25 décembre 2015

Le 24 décembre, nous recevons à la maison mes deux filles et leurs enfants. J'ouvre les vins du dîner en début d'après-midi, vers 15 heures. Vers 18h les bougies du sapin s'allument, j'ai un mal fou à extirper le bouchon d'une bouteille de Champomy, le champagne des enfants, et les cadeaux s'échangent car dans nos usages, le Père Noël ne vient pas dans la nuit du 24 au 25 déposer les cadeaux dans la cheminée.

J'ouvre un Champagne Dom Pérignon 1975 qui m'avait très favorablement impressionné lorsque je l'avais bu avec mon fils il y a peu. Celui-ci est de la même veine. La couleur est claire, avec une légère teinte de rose. La bulle est active et le champagne joliment pétillant. Le mot qui reviendra le plus souvent dans ma bouche pour le caractériser est « gracieux ». Ce champagne est plein de grâce, de noblesse et de romantisme. Il a des tons de rose, de petits fruits roses, et c'est surtout son équilibre et sa séduction qui en font un grand vin. Un Pata Negra peu gras convient bien au champagne et un foie gras truffé délicieux n'apporte rien au champagne. Comme dit l'une de mes filles, le champagne brille plus si on le boit seul. Je suis conquis par ce 1975.

J'ai ouvert trois vins de Guigal pour que nous nous amusions à les comparer. Le risotto à la truffe est délicieux. Il eût appelé un vin blanc aussi attendons-nous le porcelet pour profiter des vins. La Côte Rôtie La Mouline Guigal 1986 est d'une rare complexité et d'une belle sérénité. Elle a une mâche accomplie de première grandeur.

La Côte Rôtie La Turque Guigal 1992 est vive comme un coup d'épée. C'est elle qui avait le nez le plus conquérant à l'ouverture. Les parfums des deux autres ont rejoint la finesse des fragrances de ce vin.

La Côte Rôtie La Landonne Guigal 2001 est la plus moderne, ce qui est lié à son âge. Elle est plus consensuelle.

Pour ma fille cadette il ne fait pas de doute, c'est la Mouline la plus grande. Pour ma fille aînée, c'est la Landonne, mais je sais qu'elle aime les vins plus modernes. En ce qui me concerne, je suis fasciné par un phénomène qui me ravit quand il se produit : à chaque gorgée, c'est le vin que je bois que je trouve le meilleur. J'adore quand les vins jouent avec moi à qui me séduira le plus. Quand j'ai ouvert les vins en cave, j'aurais parié sur la Turque. Quand je bois La Mouline, sa sérénité et l'accomplissement de sa palette de saveurs emportent mes faveurs. Quand je bois La Turque, c'est la vivacité de son message tranchant qui me pousse à le préférer et quand La Landonne, plus calme, plus féminine et plus dans le fruit me parle, je l'écoute plus que les autres.

Je me suis laissé emporter par cette douce torpeur qui empêche de choisir, mais si, in fine, je dois décider, je classerai : 1 – Mouline, 2 – Landonne, 3 – Turque. Bien sûr chacun des vins mérite mes amours.

Une mousse au chocolat est accompagnée par le Madère des années 30 ou 40 que j'avais ouvert pour mes amis conscrits. Ses notes de caramel et de café accompagnent bien cette mousse gourmande. On s'embrasse, on se lance « Joyeux Noël », on se remercie pour les cadeaux. Il faudrait des portefaix pour les rassembler tous. La magie de Noël a une fois de plus illuminé notre maisonnée.

Le lendemain, le déjeuner de Noël est simplifié. Nous allons directement au plat de résistance qui est du pigeon avec choux de Bruxelles, lardons et marrons en copeaux. Les trois vins de la veille sont meilleurs. La Landonne 2001 est riche, plus dense. La Turque 1992 prend une ampleur remarquable. La Mouline 1986 reste toujours aussi élégante.

Les trois vins du Rhône arrivent à leur fin aussi est-il temps d’ouvrir un Vega Sicilia Unico 1991. Le vin n’a pas eu le temps de s’épanouir aussi est-il un peu serré, surtout dans le final. Mais on perçoit sa grandeur avec de petites intentions de café. Il est grand, nécessite un peu d’aération, aussi n’atteint pas le niveau de la Mouline.

Pour la rate aux pommes, j’avais envisagé un champagne mais après nos agapes de la veille, rester sur le vin espagnol est plus raisonnable.

Chacun ramasse ses cadeaux. Des taxis raccompagnent chaque famille chez elle. Il reste le souvenir d’un beau Noël familial.

Le soir, tout le monde est parti, il reste des fromages à finir. Le Vega Sicilia Unico 1991 devrait être plus aéré mais en fait il se montre comme s’il avait eu dans sa vie un coup de froid, car il semble resserré, coincé, sans la vibration que je lui connais. Sa structure évoque sa grandeur, mais il n’est pas au rendez-vous. Il brillera une autre fois.

Verticale de Dom Pérignon et déjeuner au Royal Monceau jeudi, 17 décembre 2015

Richard Geoffroy, le chef de cave et compositeur de Dom Pérignon invite une dizaine de journalistes et/ou amis à découvrir le millésime 2006 par une verticale des cinq millésimes successifs finissant par 2006. Le rendez-vous est à l'hôtel Royal Monceau, dans la suite Raffles. Ce n'est même plus le mot de « suite » qui convient mais plutôt « appartement », avec un luxe rare. Il y a même une salle de sport attachée à cette suite ! Nous sommes assis autour d'une table ovale, avec des verres alignés et Richard fait verser tous les vins en même temps, ce qui permettra, tout au long de la dégustation, de revenir plusieurs fois sur les vins, dans l'ordre de son choix..

Richard fait un long exposé sans être interrompu, ce qui permet à chacun de se concentrer sur ce qu'il boit, plutôt que de se lancer dans des échanges qui distrairaient de l'exercice auquel nous sommes conviés. J'ai pris des notes et comme je suis revenu plusieurs fois sur chaque vin, il y a forcément des redites.

Richard dit qu'avoir millésimé cinq millésimes de suite est très rare. Il nous invite à faire le point sur ces champagnes, en toute simplicité. Nous allons goûter les Dom Pérignon de 2002 à 2006, d'une décennie la plus solaire de l'histoire de la Champagne. La maturité des années solaires fait partie du projet Dom Pérignon,

Richard dit qu'une dimension importante de son rôle est celle d'une prise de risques, pour que la marque Dom Pérignon reste à son niveau. Il aime le titre d'un article d'Antonio Galloni, « No guts, no glory », qu'il trouve le plus adapté pour définir comment se fait Dom Pérignon : il n'y a pas de gloire sans prise de risque. Richard considère qu'à chaque millésime, il y a une réinvention, en mettant tous les compteurs à zéro. Il souhaite que le vin donne l'image de chaque année et du fait du réchauffement climatique qui profite à la Champagne il pense envisageable que tous les années donnent lieu à un Dom Pérignon. Il y a bien sûr parfois des impossibilités comme 2001 et l'année 2007 est encore en question car elle est faible.

Champagne Dom Pérignon 2006 son nez très élégant de jolie vinosité est le plus glorieux des parfums de cinq vins. Le vin est d'une belle acidité, les fruits sont roses et citron, il y a un peu de brioche, le vin est vif et va s'arrondir mais il est déjà très noble. Je ressens un peu de café dans le finale. Ce champagne est très frais. Je suis assez fasciné par le nez du 2006. Ce vin sera grand dans le futur.

Champagne Dom Pérignon 2005 a un nez de citron vert, avec un amer joli. La bouche est ample, joyeuse. C'est un Dom Pérignon joyeux et sûr de lui, très agréable. La bouche est vineuse avec un soupçon de pâtisserie dans le finale qui est un peu moins joyeux que le milieu de bouche.

Champagne Dom Pérignon 2004 a un nez qui évoque un peu plus la pâtisserie. La bouche est plus classique, il a beaucoup d'équilibre et un caractère salin, typique de Dom Pérignon. Un premier 2004 est carré et solide. Michel Bettane détecte un petit problème et fait changer. Une deuxième bouteille donne un vin plus floral et plus romantique. C'est un dandy assez sûr de lui.

Champagne Dom Pérignon 2003 a un nez très élégant mais aussi très intense, une attaque ample et le vin est marqué par l'élégance, aussi bien par ses fleurs blanches que par son finale. Sa fluidité est belle. Il y a un caractère féminin dans ce champagne.

Champagne Dom Pérignon 2002 a un nez un peu fermé. La bouche est ample comme le 2003. C'est un très beau vin de belle matière, au fruit solide et finale de grande beauté. C'est le Dom Pérignon le plus accompli à ce stade de sa vie, comparé à ses plus jeunes frères.

Ma synthèse faite en sens inverse serait que le 2002 est d'une élégance majeure, le 2003 plus étrange et « exotique », le 2004 très beau demandant plus d'âge, le 2005 très gracieux et élégant et le 2006 au parfum le plus intense, un Dom Pérignon plus calme, mais qui reste très Dom Pérignon.

Tous ces Dom Pérignon sont très élégants et vineux. Il ne jouent pas sur la puissance mais sur le grain, la « glisse », la fluidité. Centrés sur le fuit, ils sont, selon Richard, « glorieusement et fièrement réducteurs », conçus pour une maturation très lente.

Les discussions démarrent avec parfois des petites joutes entre les journalistes qui défendent leurs visions. J'aime celle de Michel Bettane qui a le recul et la sérénité.

Richard Geoffroy nous dit que 2007 sera un peu mince ainsi que 2014. 2008 et 2012 seront superbes et 2009 superlatif.

Cette dégustation est très intéressante mais pas discriminante dans la mesure où chacun de ces millésimes a ses propres qualités. Il aurait fallu un millésime qui se démarque un peu de ce schéma pour mettre encore mieux en perspective le travail créatif fait par Richard Geoffroy et salué par tous.

Nous quittons la table de dégustation pour aller trinquer sur le 2006 en grignotant des petits canapés d'une extrême pertinence. Nous bavardons et je fais la connaissance d'un ami de Richard, homme de presse, qui est mon conscrit. Richard nous retient et nous allons tous les trois déjeuner au restaurant du Royal Monceau où Richard est connu comme le loup blanc.

Nous choisissons un « Black Cod » (défense de la langue française oblige) mariné, riz noir étuvé au gingembre et citron. Le plat légèrement miellé est excellent Richard choisit sur la carte des vins un Champagne Veuve Clicquot Ponsardin rosé sans année fort judicieux pour le plat, avec une belle pertinence.

J'en profite encore avec un macaron Ispahan de Pierre Hermé, gourmandise suprême par le génie du litchi et de la rose, qui crée un accord couleur sur couleur avec le champagne.

Richard Geoffroy est un être exquis et un esthète innovant. Ce déjeuner sur le pouce n'est que bonheur.

la broderie des serviettes méritait une photo

le "travail" commence

les petits-fours

au rez-de-chaussée ce fauteuil d'enfant

au restaurant

Déjeuner au restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka mardi, 15 décembre 2015

Un ami me dit : « tu devrais essayer le restaurant A.T. du chef Atsushi Tanaka ». Je n'éprouve pas le besoin de suivre toutes les idées, mais l'ami est un gastronome et je suis assez intrigué de voir à quel point les cuisiniers japonais envahissent Paris.

Le lieu est petit, la décoration est minimaliste. On dirait que l'on a jeté sur le murs des bâtonnets géants de Mikado. Ce n'est pas laid, mais c'est assez brouillon. Lorsque j'entre, le responsable de salle, Simon Thibaut, me dit : « bonjour M. Audouze ». ça fait plaisir d'être reconnu et de plus cela permet de discuter de façon plus ouverte. La carte des vins est composée de vins nature, mais surtout très jeunes aussi mon choix sera-t-il d'un verre de Champagne brut nature André Beaufort 2010. Le dernier vin que j'ai bu étant un sublime magnum de Veuve Clicquot 1947, il faut une certaine souplesse d'échine pour s'adapter à celui-ci. Je ne le jugerai pas, mais ce n'est pas le sens de mes recherches, surtout du fait de son âge.

Le menu choisi est : poireau et beurre noisette / salsifis et fleurs / bulot et navet / foie gras, poivre long, meringue /camouflage de chinchard, genièvre et persil / rouget, romanesco, coques / bœuf et betteraves / myrtilles, Hinoki / piment de Jamaïque.

Voici quelques impressions au fil du repas : le poireau est trop ferme, la saveur serait plus raffinée sur le cœur tendre du poireau. La recherche de saveur est raffinée. Le salsifis est croquant, de belle mâche, c'est agréable. Le fait que l'on mange avec les doigts ces deux entrées alors qu'il y a des crèmes ne me plait pas trop. Les bulots sont très fermes. L'association avec les navets est pertinente, la sauce n'apporte rien. L'approche du plat de foie gras est très originale et commence par un camouflage. Les lamelles de meringues sont comme de la porcelaine brisée et recouvrent le foie. Le foie est bon, mais trop suapoudré de poivre. La meringue est délicieuse et suffisamment légère pour ne pas étouffer le foie.

Le camouflage du chinchard est très original, comme si le poisson était placé sous des morceaux de carton déchirés, noyés sous une neige. On entre enfin dans un plat à la fois goûteux et talentueux. Ce sera le plus beau plat du repas. Le rouget manque un peu d'âme. Je l'aurais aimé plus vibrant. Le bœuf est superbement goûteux, de bonne mâche et la betterave s'accorde bien.

La présentation du dessert est graphiquement assez phénoménale. Le chef est un artiste graphique. Tous les tons du dessert sont de gris clair. Le plat est bon, mais on constate une dominante dans cette cuisine : elle est graphique, avec talent et elle est plus intellectuelle que goûteuse.

Je me garderais bien de considérer mon jugement comme définitif, car un restaurant ne se juge pas en une fois. Mais il manque à cette cuisine de la gourmandise, notamment pour les sauces, qui ne relèvent pas l'excitation du plat. Le chef n'était pas là, ce qui ne m'a pas permis de faire sa connaissance. Il y a dans la cuisine exécutée par des chefs japonais une recherche d'élégance qui mérite d'être signalée.