Après une semaine de sagesse et de remise en forme, nous recevons une jeune amie de notre fille qui est de passage entre deux destinations. J'ouvre un Champagne Ruinart brut dont je pense qu'il est ancien, mais sans en savoir plus. La bulle est bien active, la couleur est d'un jaune prononcé. Ce qui frappe immédiatement, c'est que le champagne est d'un confort total. Il a capté toutes les caractéristiques positives d'un champagne ancien. Il est doux, cohérent, structuré et je ressens de la pâte de fruit de fruits roses et rouges. A cela s'ajoute le romantisme d'un champagne floral. Ce champagne est tellement bon qu'il transcende la notion de brut sans année. J'imaginerais volontiers qu'il a plus de quinze ans, mais quand j'ouvre à la suite le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1996 le doute n'est pas permis : le Ruinart a plus de 25 ans, ce qui explique le charme de sa rondeur.

L'Henriot a du mal à se placer après le Ruinart et l'on regrette que les deux soient apparus dans cet ordre. Lorsque le palais s'est acclimaté, on perçoit que l'Henriot a une force vineuse beaucoup plus nette et une structure plus ample. Mais il faut bien constater que le Ruinart, avec le supplément d'âme qu'apporte sa longévité, a créé une émotion subtile beaucoup plus forte que l'Enchanteleur que pourtant je chéris. C'est une fois de plus la démonstration de l'incroyable apport de l'âge sur les performances des champagnes.

Nous sommes invités par des amis dans leur somptueuse maison surplombant la Presqu'île de Giens et offrant des panoramas de rêve sur Porquerolles et Brégançon. Parmi les invités je retrouve avec plaisir le dirigeant du domaine Tempier et son épouse. Le maître de maison nous entraîne dans sa cave et nous demande de faire l'ordre de service des vins.

Le Champagne Henriot Blanc de Blancs sans année est absolument délicieux, gourmand, qui se boit avec une infinie facilité. Voilà un champagne de plaisir. Sur des toasts à la poutargue il est agréable mais c'est surtout sur des toasts au foie gras que le champagne est tout émoustillé.

Nous passons à table. Le Bandol rosé domaine Ray-Jane 2014 est fortement handicapé par sa jeunesse qui bride toute qualité possible. Mais il se boit malgré tout sur des originales pâtes à l'encre de seiche très réussies.

Nous allons goûter quatre vins rouges sur le pigeon. Le Bandol rouge La Tourtine Domaine Tempier 2012 a un nez magnifique prometteur d'un vin bien plein. En bouche c'est un régal. Ce qu'il m'évoque, c'est l'olive noire. Il est vraiment goûteux, joyeux, plein.

Le Bandol rouge La Tourtine Domaine Tempier 2009 montre qu'il est plus âgé, plus assis, sans la violence du fruit, mais il est dans un âge beaucoup plus ingrat que le 2012 encore tout fou. Ce 2009 est dans une phase ingrate où la maturité n'a pas encore pris le dessus. Il est évidemment très bon, mais la balance penche du côté du 2012.

Dans la cave de notre hôte, j'avais repéré une bouteille d'Ott rouge avec l'ancienne bouteille très jolie en forme de quille de jongleur. L'étiquette est rongée au point qu'on ne peut rien lire, mais à vue de nez, je dirais que la bouteille est des années 80. Son bouchon qui se casse au milieu n'a aucune indication d'année. Le Bandol Domaine d'Ott rouge vers 1985 a un nez assez discret. C'est en bouche que tout se joue, sur des notes discrètes, légères, très romantiques. Ce vin me plait énormément car il pianote, un peu à la façon de certains bourgognes élégants et discrets. Certains autour de la table ont du mal à l'apprécier après la richesse de trame des Tempier, mais j'apprécie ce vin, de plain-pied dans une élégante maturité, qui joue en suggestion. La femme du vigneron est de mon avis, ce qui me fait plaisir.

Le Vosne-Romanée Premier Cru les Malconsorts Sylvain Cathiard 1996 a un nez superbe de générosité. La bouche est belle, le vin est pur. Lui aussi est un vin de plaisir. 1996 réussit bien à la Bourgogne.

Un délicieux baba au rhum sera accompagné du Marc de Provence du Domaine Tempier, jeune mais d'une belle personnalité paysanne, râpeux à souhait, viril et joyeux. Il a un goût de revenez-y qui ne trompe pas sur sa qualité. Bien belle soirée par l'une des plus longues journées de fin de printemps.

la jolie forme du Ott

Le lendemain, c’est l’anniversaire de ma fille. Mon fils a réservé une table au restaurant Pages où nous devrions nous retrouver à quatre, ma femme, mon fils, ma fille et moi. J’annonce d’emblée que je ne pourrai pas venir, car le lendemain, je partirai très tôt vers la Suède où va se tenir un dîner aux vins mémorables dont le plus vieux est de 1806. Mais le soir venu, l’idée que je me retrouve seul à la maison pendant que femme et enfants festoient m’est insupportable. Nous nous retrouvons donc tous les quatre au restaurant Pages. Je fais vite préparer les vins que j’ai apportés.

Selon la tradition, le menu n’est pas annoncé. Je le reçois par mail le lendemain matin. En amuse-bouche, dauphine de veau de lait du Limousin, crème au curry / pain soufflé et crème au chou Kale / ceviche de turbot / chips de légumes. Le menu : carpaccio de bœuf Ozaki / homard breton façon Piña Colada / cromesquis de foie gras fumé au Bincho, purée d’oignons doux grillés / asperges vertes de Sylvain Erhardt, asperges blanches d’Anjou, sabayon et ventrèche ibérique /turbot de l’île d’Yeu, extraits de coquillages, agrumes de Michel Bachès / poulette de Pascal Cosnet grillée sur le Bincho, petits pois et jaune d’œuf / le trio de bœuf grillé sur le Bincho, l’Ozaki, la normande 30 jours, le bœuf de Galice 60 jours / granité de verveine, granité de coquelicot / crème brûlée glacée à la fleur de sureau, rhubarbe et gariguettes.

Le Champagne Salon 1983 est une divine surprise. On grimpe de six étages par rapport aux champagnes de la veille. Mon fils serait plus tendre avec les champagnes d’hier et j’aime bien qu’il ait cette ouverture d’esprit et cette tolérance. Mais l’écart est bien là. La bulle est active, la couleur est celle d’un champagne très jeune, le nez est riche, joyeux et luxuriant. En bouche, c’est une explosion de bonheur. Ce champagne est fou. Il a tellement de complexités, plus que le Dom Ruinart qui en avait beaucoup, que je suis surpris. Je n’attendais pas le 1983 à ce niveau sublime. Les richesses sont si grandes qu’on ne cherche pas à les analyser. Il est vineux, évoque de beaux fruits roses romantiques, mais il y a bien plus que cela. C’est un champ d’enchantements absolus. Sur le carpaccio d’Ozaki puis sur le homard il crée des accords merveilleux.

Le Châteauneuf-du-Pape domaine du Pégau 1985 a un nez riche et profond, de truffe et de cuir. En bouche, c’est un miracle. J’ai l’impression d’être devant le Châteauneuf-du-Pape parfait. Il est rêche, râpeux à la bourguignonne et d’une complexité que je n’attendais pas à ce niveau. Il a trente ans et aucun jeune Châteauneuf-du-Pape ne pourrait offrir une palette de cette ampleur. Les grands Châteauneuf-du-Pape vieillissent aussi bien que les bordeaux et les bourgognes, et celui-ci est éblouissant. Quand arrive le plat des trois bœufs, celui de Galice crée le plus bel accord avec ce vin vif, puissant et confortable.

La cuisine de Ryuji Teshima dit Teshi me plait énormément. Tout est élégant, dosé, intelligent. C’est sur les viandes que j’ai pris mon plus grand plaisir. Il se faisait tard, j’ai quitté la table avant les desserts, car demain l’avion vers la Suède partira très tôt.

Notre voisine et amie du sud et son mari avaient réuni il y a deux ans quelques amis amateurs de vin sur le thème de Haut-Brion. L’un des participants proposa de nous inviter chez lui à Valence avec pour thème les Hermitage de Chave. Le TGV met Valence a portée quasi immédiate. De ma banlieue est, il est plus rapide d’arriver à Valence que d’aller à la Défense en voiture. Nos amis viennent nous chercher à la gare TGV et nous nous rendons chez eux pour trinquer au futur dîner sur un Champagne Cristal Roederer 2004 servi avec des cannelés puisque nous sommes en début d’après-midi.

Le champagne est une vraie réussite, arborant une belle maturité malgré son jeune âge. C’est un champagne plein, large, serein, très agréable. Et les cannelés servis tièdes sont idéaux avec le champagne. La maison d’Isabelle et Olivier est une merveille de décoration, d’un raffinement remarquable. A 16h30, je descends avec Olivier dans sa belle cave pour choisir les vins et ouvrir les bouteilles. Des amis ont apporté Cristal Roederer 2002 et Dom Pérignon rosé 1993, d’autres un Chave blanc 1989, j’ai apporté Chave rouge 1998 et 1985, plus un Maury Chabert de Barbera 1983. Olivier prend de sa cave Chave rouge 1996 et la fameuse cuvée Cathelin 2009.

J’ouvre les rouges et Olivier les blancs. Les parfums sont sympathiques. Celui du 1985 me semble excitant car c’est le plus mûr de tous. Olivier conduit ma femme et moi à l’hôtel Pic à Valence, où nous sommes accueillis avec le sourire. Denis le célèbre sommelier du lieu, qui devrait depuis longtemps être à la retraite mais rempile pour son bonheur et celui de sa patronne, nous accueille avec joie. Il a prévu pour nous une demi-bouteille de Champagne Billecart-Salmon Brut rosé qui est magnifié de façon extraordinaire par un petit dessert à la rose qui m’émerveille. Etre si goûteux et en même temps si aérien et léger, il n’y a qu’avec Anne Sophie Pic
qu’on peut trouver de telles délices. J’exagère sans doute un peu, mais c’est pour marquer le plaisir de me trouver dans cette maison où j’ai de grands et beaux souvenirs depuis quarante ans, aussi bien professionnels que personnels.

Une bonne sieste et une bonne douche et nous voilà d’attaque pour le dîner sur le thème de Chave.

Le Champagne Dom Pérignon rosé 1993 accompagne des gougères et diverses sortes de jambons, jambon blanc truffé et Pata Negra Bellota. Le champagne est délicieux, plein de charme, mais aussi très affirmé. Il profite bien de ses 22 ans. On le sent gastronomique. Ce doit être un champagne de table, pour susciter des accords couleur sur couleur comme le pigeon. Ses tons de roses sont charmants.

Le Champagne Cristal Roederer 2002 est très différent du 2004 que nous avions bu en début d’après-midi. Le 2004 est carré, solide, le 2002 est plus droit et plus romantique. Les deux sont intéressants. J’ai un petit faible pour le 2004. Le 2002 réagit bien au jambon blanc truffé.

Nous passons à table. Le menu d’Isabelle, notre hôtesse, est : langoustines et velouté de petits pois / filet de bœuf, sauce et morilles fraîches, pommes de terre rattes / fromages / salade de fraises, framboises et chantilly / cosy chocolat de Debroas / meringues et cannelés.

Deux blancs sont servis ensemble, un peu trop frais, ce qui va changer l’approche lorsque les vins seront plus chauds. Au début c’est l’Hermitage Chave blanc 1989 qui est d’une ampleur extrême et surclasse l’Hermitage Chave blanc 1999. La palme est au plus ancien, avec un vin plus rond, plus profond, plus mûr et plus charmeur. Le 1999 est tranchant mais souffre de sa jeunesse. Et progressivement, c’est la longueur infinie du 1999 et sa vivacité riche d’arômes complexes qui emporte la faveur de la majorité d’entre nous. Le 1999 est vif, cinglant, fait de beaux fruits jaunes juteux et surclasse le 1989. J’ai longtemps hésité car le 1989 est très plaisant, mais le vivacité du 1999 a fait pencher le fléau de la balance en sa faveur.

Sur la belle viande rose à souhait, nous buvons les deux plus jeunes rouges. L’Hermitage Chave rouge 1998 est glorieux. Quelle belle vivacité et quelle richesse ! Ce vin est de plaisir, joyeux, plein en bouche. Un bonheur. J’avais suggéré à Olivier qui a une belle collection de Chave que l’on mette le 1996 en comparaison du 1998 que j’avais apporté. Mais l’Hermitage Chave rouge 1996 a un certain manque d’équilibre, avec un petit côté brûlé, qui empêche toute comparaison. Le 1998 est magnifique, vibrant, un bonheur, comme le 1999 pour les blancs.

L’Hermitage Chave rouge 1985 a un nez que j’adore, montrant la jolie maturité du vin. J’en attendais un peu plus. Il est agréable, subtil, mais comme pour les blancs, pour lesquels le 1989 avait du mal à lutter contre la fougue du 1999, le 1985 rouge a du mal à s’imposer face à l’impérieuse vivacité du 1998.

L’Hermitage Chave rouge Cuvée Cathelin 2009 est un immense cadeau d’Olivier. Le vin est noir lorsqu’il est servi dans le verre. Le nez est de cassis fort. En bouche le vin est d’une richesse folle, emportant tout sur son passage. Ce sont évidemment les fruits noirs qui abondent, mais il y a une fraîcheur, une élégance qui apportent de la noblesse à ce grand vin. Il y a six mois, j’avais jugé ce 2009 beaucoup trop jeune. Force est de reconnaître que celui-ci est beaucoup plus civilisé et accessible. C’est un très grand vin.

Nous avons fini les Chave, aussi sans attendre le dessert et le vin qui l’accompagne, je suggère que nous votions, car il y a un grand tableau noir où je peux marquer à la craie les votes de chacun. Nous sommes huit à voter pour neuf vins, en incluant le Cristal Roederer de l’après-midi, mais sans compter le Maury et les chartreuses qui vont suivre. Sept vins sur neuf ont des votes, les exclus étant curieusement les deux Roederer, peut-être parce que les votants se sont concentrés sur le thème des Chave. Trois vins concentrent les votes de premier, le Chave 2009 quatre fois premier, le Dom Pérignon rosé 1993 et le Chave blanc 1999 ayant chacun deux votes de premier.

Le vote du consensus serait : 1 : Hermitage Chave cuvée Cathelin 2009, 2 – Champagne Dom Pérignon rosé 1993, 3 – Hermitage Chave blanc 1999, 4 – Hermitage Chave blanc 1989, 5 – Hermitage Chave rouge 1998.

Mon vote est : 1 – Hermitage Chave blanc 1999, 2 – Hermitage Chave rouge 1998, 3 – Hermitage Chave rouge 1985, 4 – Hermitage Chave cuvee Cathelin 2009.

J’ai mis le Cathelin en quatrième de mon vote car je pense qu’il a encore tant de potentiel qu’il s’exprimera beaucoup mieux dans quelques années, alors que les 1999 et 1998 sont à un beau sommet de leur art. Je regrette d’avoir suscité les votes aussi tôt dans le repas, car j’aurais mis volontiers le Maury Chabert de Barbera 1983 en tête de mon classement. Ce Maury est merveilleux. Il est fou, car il combine pruneau, café, caramel avec un bonheur rare et sur le délicieux dessert au chocolat, il crée un accord d’une luxure extrême. J’adore ce Maury que je considère comme l’un des plus grands qui soient.

Olivier collectionne les Chartreuses aussi veut-il nous entraîner dans sa passion. Nous commençons avec une Chartreuse jaune titrant 43° d’une bouteille déjà ouverte depuis longtemps, agréable mais un peu éventée. Olivier ouvre une bouteille de Chartreuse Tarragone années 50 absolument délicieuse, riche comme un bouquet de fleurs de printemps. Cette liqueur est intense, d’une densité particulièrement sensible. Les délicieuses meringues, très pures et onctueuses se mangent avec bonheur sur ces liqueurs.

Isabelle est une maîtresse de maison qui nous a reçus avec de belles recettes et des milliers de petites attentions qui font plaisir comme les cannelés, les meringues et tant d’autres choses. Olivier est un hôte généreux, lui aussi attentif à nos moindres plaisirs.

Alors qu’il était plus de deux heures du matin, à notre grande surprise, Denis Bertrand le fidèle sommelier était là pour nous accueillir. Chez Pic, on sait recevoir !

les votes sur le tableau noir

tableau final