Déjeuner de vins anciens dans ma cave jeudi, 9 décembre 2021

Deux amis viennent déjeuner dans ma cave. Ma collaboratrice a acheté de quoi faire un menu : sushis et sashimis / foie gras / pâté en croûte / saint-nectaire et comté / tarte aux pommes.

Le matin, avant 9 heures, j'ouvre le vin rouge et le liquoreux. A 11 heures j'ouvre le champagne. Tout est prêt quand les amis arrivent.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60 a un bouchon parfaitement cylindrique d'un beau liège, qui résiste un peu à la levée. Il n'y a pas de pschitt. La couleur du champagne est claire pour un champagne de soixante ans et la bulle est très visible dans le verre. Ce qui caractérise ce champagne c'est la pureté, puis la précision. Il est vif, cinglant et noble. C'est vraiment un grand champagne. Il est poli avec les sushis et c'est surtout avec le foie gras qu'il prend son envol. C'est un élégant champagne au long finale.

Le Vosne-Romanée Morin Père & Fils 1945 a un niveau un peu bas. La couleur du vin variera dans nos verres en fonction de la hauteur dans la bouteille, claire au début et de plus en plus sombre, laissant en fond de bouteille une lie que je boirai avec bonheur. Le vin un peu frais a une petite amertume au début qui s'estompe quand il se réchauffe et devient résolument bourguignon avec une belle personnalité. Il est charpenté, a un peu de café discret et sa solidité me séduit. Pour 76 ans il a une vigueur convaincante. Le saint-nectaire a dû rester de longues semaines sur l'étal du marchand, car il est d'une puissance dévastatrice et le Vosne-Romanée s'en accommode idéalement.

Il y a environ une quinzaine d'années, à Saint-Emilion, j'avais débusqué chez un marchand un lot impressionnant de vieux sauternes dont plusieurs Bastor Lamontagne des années 1900, 1911 et 1929. L'année était marquée sur le papier d'emballage de chaque bouteille, mais lors de déménagements et de rangements les papiers se sont envolés ou effacés. Par bonheur le bouchon lisible indique 1929.

Le Château Bastor Lamontagne Sauternes 1929 a une bouteille de très beau niveau et une couleur très sombre. Dans le verre le vin est marron et dense. Le parfum est superbe et élégant, d'une belle finesse. En bouche il est gourmand, raffiné et on dirait que la tarte au pomme a été faite pour lui.

C'était l'occasion de faire constater à mes amis que des vins de plus de 70 ans peuvent vieillir remarquablement, même s'ils ne sont pas des vins que tous les amateurs s'arrachent. Ils sont d'années mythiques, 1945 et 1929 et ils expriment la beauté de ces années.

J'ai une fois de plus servi le calvados d'un de mes chauffeurs qui est d'une qualité infinie, si pur et d'une pomme si fraîche. Ce déjeuner d'amitié a été un grand moment.

256th dinner at the Pages restaurant dimanche, 5 décembre 2021

During the lunch that I was able to organize at the Plénitude restaurant in Cheval Blanc Paris, three days before the official opening of the restaurant, which was the 253rd of my meals, two Belgian participants, delighted with this meal, asked me to organize a dinner for themselves and some of their friends. We will therefore be seven for the 256th dinner at the Pages restaurant.

I show up shortly after 4 p.m. at the restaurant to open my wines. Matthieu, the excellent sommelier stayed by my side during this operation and it is pleasant for me to be able to discuss and smell the wines while sharing our impressions. There weren't too many difficulties, but as often old bottles have a neck that is not cylindrical. If it is pinched, it is impossible to pull the cork out without it tearing into many pieces. This was the case for Haut-Bages Libéral 1928, the fragrance of which seduced me with its extreme complexity, almost as beautiful as the fragrance of Latour 1928. The fragrance of Romanée Conti 1967 is strictly what one would expect, with evocations of salt and rose. The most powerful nose is that of Meursault 1990. The Yquem 1906 has a stopper that was changed in the 1960s. The scent of this wine is quite discreet but very smooth.

Opening the bottles on the counter that separates the room from the kitchen, I see the cooks at work and I see Alice marinating mackerel fillets in two kinds of oils. And I feel like trying to combine a little mackerel with the Yquem 1906. Only a few drops will be taken. I am experimenting with Chef Ken and Alice at the same time, and it matches well with raw mackerel with dried traces of oil.

According to tradition when the opening ceremony is over, I go to Bistro 116 to drink a Japanese beer and munch on edamame, while the restaurant staff have their dinner.

At 6.30 p.m. I open the Krug Private Cuvée and I also open the Heidsieck 1907 champagne. It takes at least ten minutes and I see that the muselet is recent. I was told that the original cork had been preserved. It seems plausible to me, the stopper being a very beautiful cork.

The Belgian group of guests is punctual. There will be seven men with no parity and the funny thing is that a close table will be four women, as if gender separation is the rule tonight.

The menu designed by the Pages restaurant and its chef Ken is: parmesan gougères / pan-fried scallops / turbot, pointed cabbage, umami sauce, pork belly / pigeon salmis sauce, grilled Taglioni / Joshu-Wagyu / poached foie gras / stilton / exotic mango and passion fruit tart.

The Champagne Krug Private Cuvée years 60-70 has an active bubble which is a nice surprise. Its color is clear. It is very lively, noble and precise, and the gougères pleasantly calm its energy. I like its breadth and freshness.

Matthieu will serve two of the three whites on the Saint-Jacques and the three on the turbot. The Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962 has a slightly corked nose with no real influence on the taste and this corky nose will disappear when we taste the fish. It is a rich wine of the finest decade for this wine classified by Curnonsky among the five greatest white wines of France. He would have been appreciated if he was alone but there is competition.

The Hermitage Chante Alouette Chapoutier white 1955 is very amber. The nose is very subtle and on the palate the wine is rich and opulent with great personality. He is greedy and charming, very distinctive. The Saint-Jacques are hearty and beautifully cooked. A delight.

The Meursault J.F. Coche Dury 1990 has by far the most beautiful scent of all the wines of the meal, or at least the most overwhelming. The wine is tall, maybe a bit monolithic but straight and rich. The flesh of the turbot is divine and the sauce is perhaps a little too strong even if it is refined.

The pigeon, pure wonder, welcomes two exceptional wines. My guests are amazed at the youthful colors of the two 1928 wines. The Château Haut Bages Liberal Pauillac 1928 is a huge surprise because its fragrance is noble and refined and on the palate it is of rare mastery. If it weren't for the other Pauillac, we'd make it a star.

But there is the 1928 Château Latour Pauillac which is a perfect wine. Can't imagine it could be better. He has everything going for him, nobility, seduction, velvety, energy. This wine is a marvel. One thing that made me extremely happy was that one of the guests who had come to lunch at the Samaritaine was tearful, he was so moved by the perfection of the Latour. If we used Robert Parker's hundred point scoring and gave 100 points to a 2009 Latour, we would have to give 500 points to a 1928 Latour of this impossible quality. The agreement with the pigeon, on the blood, is an incomparable happiness.

My neighbor who went to Kobe in Japan tells me that the Wagyu we eat is so much better than anything he has eaten there. It is true that this flesh is pure candy. And the Chambertin Louis Latour 1961, very representative of its appellation, rich, round, balanced, happy, is the ideal partner for meat. This solid and stable wine is a rock, a standard of Chambertin.

When I had built my wine program, the Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea was to be served just after the Krug and when we decided to put the Romanée Conti with the poached foie gras, I I imagined that the very sweet champagne would go well with foie gras. And so this dish welcomes both wines. But by tasting the champagne which has much less dosage than the previous 1907s that I drank, it seemed to me that the champagne could be detrimental to the Romanée Conti so I decided that the champagne would be drunk after the foie gras, on an emergency Saint-Nectaire.

On poached foie gras, the Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 creates a beautiful accord. Its nose is archetypal, pink and salt and in the mouth we have the beautiful classicism of Romanée Conti in a subtle and discreet version. I'm so happy. She is a beautiful Romanée Conti who is not thunderous. Its length is refined.

The 1907 Heidsieck Monopole (American Taste) Champagne found in the Baltic Sea has a color which might be off-putting as it is a bit gray and the last glasses have a bit of deposit. There is still bubble which is amazing and the champagne has a great energy and a dosage that does not really "taste American". What is immediately striking is its complexity. We travel into the subtle unknown. Like the average of the table, I give it second place in the classification of wines, because its enigmatic character is fascinating. He is unlike anything known, but he has charm and conviction.

Château d'Yquem 1906 has a beautiful amber color. Its scent is not thunderous but has all the complexity of a great Yquem. The accord with stilton is natural. Yuki, the young pastry chef, has made a delicious pie where the mango is refreshed with a passion fruit juice, which excites Yquem well. I told Ken that if we make this dish again we would have to remove the passion fruit kernels and just keep the juice.

My new friends are won over by Pages' cuisine, which means that each dish goes straight to the essentials, without fuss, with quality products and exemplary cooking.

We are going to vote for our five favorite wines and what is quite astonishing is that five wines will be named first while there are only seven of us to vote. I personally put Romanée Conti first in my vote because I am a lover of this wine, but if I want to be objective it is Latour 1928 which is the greatest wine of this meal, because this wine is perfect .

All the wines were of interest, even the Coulée de Serrant, the only wine that did not receive a vote, because of its cork nose which subsequently disappeared.

The overall vote is: 1 - Château Latour Pauillac 1928, 2 - Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea, 3 - Chambertin Louis Latour 1961, 4 - Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955, 5 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 6 - Meursault JF Coche Dury 1990.

My vote is: 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 - Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 found in the Baltic Sea, 3 - Château Latour Pauillac 1928, 4 - Champagne Krug Private Cuvée years 60-70, 5 - Château Haut Bages Liberal Pauillac 1928.

The atmosphere with real wine lovers was extremely nice. It is highly likely that we will meet again. And undoubtedly at the Pages restaurant, which offers high-quality cuisine perfectly suited to the wines.

256ème dîner au restaurant Pages dimanche, 5 décembre 2021

Lors du déjeuner que j'ai pu organiser au restaurant Plénitude de Cheval Blanc Paris, trois jours avant l'ouverture officielle du restaurant, qui fut le 253^ème de mes repas, deux participants belges, ravis de ce repas, m'ont demandé d'organiser pour eux-mêmes et certains de leurs amis un dîner. Nous serons donc sept pour le 256^ème dîner au restaurant Pages.

Je me présente peu après 16 heures au restaurant pour ouvrir mes vins. Matthieu, l'excellent sommelier est resté à mes côtés pendant cette opération et c'est agréable pour moi de pouvoir discuter et sentir les vins en échangeant nos impressions. Il n'y a pas eu trop de difficultés, mais comme souvent les bouteilles anciennes ont un goulot qui n'est pas cylindrique. S'il est pincé, il est impossible de tirer le bouchon sans qu'il ne se déchire en de nombreux morceaux. Ce fut le cas pour le Haut-Bages Libéral 1928 dont le parfum m'a séduit par son extrême complexité, presque aussi beau que le parfum du Latour 1928. Le parfum de la Romanée Conti 1967 est strictement ce que l'on peut attendre, avec des évocations de sel et de rose. Le nez le plus puissant est celui du Meursault 1990. L'Yquem 1906 a un bouchon qui a été changé dans les années 60. Le parfum de ce vin est assez discret mais d'une grande suavité.

Ouvrant les bouteilles sur le comptoir qui sépare la salle de la cuisine, je vois les cuisiniers travailler et je vois Alice qui fait mariner des filets de maquereau dans deux sortes d'huiles. Et l'envie me prend d'essayer d'associer un peu de maquereau avec l'Yquem 1906. On ne prélèvera que quelques gouttes. Je fais l'expérience en même temps que Ken le chef de cuisine et Alice et l'accord est pertinent avec le maquereau cru dont on a séché les traces d'huile.

Selon la tradition lorsque la cérémonie d'ouverture est terminée, je vais au Bistrot 116 pour boire une bière japonaise en grignotant des édamamés, pendant que le personnel du restaurant prend son dîner.

A 18h30 j'ouvre le Krug Private Cuvée et j'ouvre aussi le champagne Heidsieck 1907. La couche de cire qui recouvre le bouchon, mise après la sortie de l'eau de la bouteille en 1998, est tellement épaisse que l'opération me prend au moins dix minutes et je constate que le muselet est récent. On m'avait dit que le bouchon originel avait été conservé. Ça me paraît plausible, le bouchon étant d'un très beau liège.

Le groupe de convives belge est ponctuel. Nous serons sept hommes, sans aucune parité et ce qui est amusant c'est qu'une table proche sera de quatre femmes, comme si la séparation des sexes était la règle pour ce soir.

Le menu conçu par le restaurant Pages et son chef Ken est : gougères au parmesan / Saint-Jacques poêlées / turbot, chou pointu, sauce umami, ventrèche de porc / pigeon sauce salmis, Taglioni / Joshu-Wagyu grillé / foie gras poché / stilton / tarte exotique mangue et fruit de la passion.

Le Champagne Krug Private Cuvée années 60-70 a une bulle active ce qui est une belle surprise. Sa couleur est claire. Il est d'une grande vivacité, noble et précis et les gougères apaisent agréablement son énergie. J'aime son amplitude et sa fraîcheur.

Matthieu va servir deux des trois blancs sur les Saint-Jacques et les trois sur le turbot. Le Clos de la Coulée de Serrant Mme A. Joly Savennières 1962 a un nez légèrement bouchonné sans vraie influence sur le goût et ce nez de bouchon disparaîtra au moment où l'on goûtera le poisson. C'est un vin riche de la plus belle décennie pour ce vin classé par Curnonsky parmi les cinq plus grands vins blancs de France. Il aurait été apprécié s'il était seul mais il y a de la concurrence.

L'Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955 est très ambré. Le nez est de grande subtilité et en bouche le vin est riche et opulent avec une grande personnalité. Il est gourmand et charmeur, très typé. Les Saint-Jacques sont copieuses et magnifiquement cuites. Un régal.

Le Meursault J.F. Coche Dury 1990 a de loin le plus beau parfum de tous les vins du repas ou du moins le plus envahissant. Le vin est grand, peut-être un peu monolithique mais droit et riche. La chair du turbot est divine et la sauce est peut-être un peu trop marquée même si elle est raffinée.

Le pigeon, pure merveille, accueille deux vins exceptionnels. Mes convives s'étonnent de la jeunesse des couleurs des deux vins de 1928. Le Château Haut Bages Libéral Pauillac 1928 est une immense surprise car son parfum est noble et raffiné et en bouche il est d'une maîtrise rare. S'il n'y avait pas l'autre Pauillac, on en ferait une vedette.

Mais il y a le Château Latour Pauillac 1928 qui est un vin parfait. On ne peut pas concevoir qu'il puisse être meilleur. Il a tout pour lui, noblesse, séduction, velouté, énergie. Ce vin est une merveille. Une chose m'a fait un extrême plaisir c'est que l'un des convives qui était venu au déjeuner à la Samaritaine a eu la larme à l'œil, tant il a été ému par la perfection du Latour. Si l'on utilisait la notation sur cent points de Robert Parker et si l'on donnait 100 points à un Latour 2009, il faudrait donner 500 points à un Latour 1928 de cette impossible qualité. L'accord avec le pigeon, sur le sang, est un bonheur incomparable.

Mon voisin qui est allé à Kobé au Japon me dit que le Wagyu que nous mangeons est très nettement supérieur à tout ce qu'il a mangé sur place. C'est vrai que cette chair est un pur bonbon. Et le Chambertin Louis Latour 1961 très représentatif de son appellation, riche, rond, équilibré, joyeux est le partenaire idéal de la viande. Ce vin solide et stable est un roc, un étalon du chambertin.

Lorsque j'avais bâti mon programme de vin, le Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique devait être servi juste après le Krug et lorsque l'on a décidé de mettre la Romanée Conti avec le foie gras poché, j'ai imaginé que le champagne très doux irait bien avec le foie gras. Et donc ce plat accueille les deux vins. Mais en goûtant le champagne qui a beaucoup moins de dosage que des précédents 1907 que j'ai bus, il m'apparaît que le champagne risque de porter préjudice à la Romanée Conti aussi ai-je décidé que le champagne serait bu après le foie gras, sur un Saint-Nectaire de secours.

Sur le foie gras poché, la Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967 crée un bel accord. Son nez est archétypal, rose et sel et en bouche on a le beau classicisme de la Romanée Conti sur une version subtile et discrète. Je suis aux anges. C'est une belle Romanée Conti qui n'est pas tonitruante. Sa longueur est raffinée.

Le Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique est d'une couleur qui pourrait rebuter car elle est un peu grise et les derniers verres ont un peu de dépôt. Il y a encore de la bulle ce qui est étonnant et le champagne est d'une grande énergie et d'un dosage qui ne fait pas vraiment « goût américain ». Ce qui frappe immédiatement c'est sa complexité. On voyage dans l'inconnu subtil. Comme la moyenne de la table je lui donne la deuxième place au classement des vins, car son caractère énigmatique est passionnant. Il ne ressemble à rien de connu mais il a du charme et de la conviction.

Le Château d'Yquem 1906 est d'une belle couleur ambrée. Son parfum n'est pas tonitruant mais a toute la complexité d'un grand Yquem. L'accord avec le stilton est naturel. Yuki, la jeune pâtissière, a fait une délicieuse tarte où la mangue est rafraîchie par un jus de fruit de la passion, qui excite bien l'Yquem. J'ai dit à Ken que si l'on refait ce plat il faudrait enlever les grains de fruit de la passion pour ne conserver que le jus.

Mes nouveaux amis sont conquis par la cuisine de Pages qui fait que chaque plat va directement à l'essentiel, sans chichi, avec des produits de qualité et des cuissons exemplaires. Nous allons voter pour nos cinq vins préférés et ce qui assez étonnant, c'est que cinq vins seront nommés premiers alors que nous ne sommes que sept à voter. J'ai mis personnellement la Romanée Conti en premier de mon vote parce que je suis un amoureux de ce vin, mais si je veux être objectif c'est bien Latour 1928 qui est le plus grand vin de ce repas, car ce vin est parfait.

Tous les vins ont eu de l'intérêt, même la Coulée de Serrant, seul vin qui n'a pas eu de vote, à cause de son nez de bouchon qui a disparu par la suite.

Le vote global est : 1 - Château Latour Pauillac 1928, 2 - Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique, 3 - Chambertin Louis Latour 1961, 4 - Hermitage Chante Alouette Chapoutier blanc 1955, 5 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 6 - Meursault J.F. Coche Dury 1990.

Mon vote est : 1 - Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 - Champagne Heidsieck Monopole (American Taste) 1907 trouvé en Mer Baltique, 3 - Château Latour Pauillac 1928, 4 - Champagne Krug Private Cuvée années 60-70, 5 - Château Haut Bages Libéral Pauillac 1928.

L'ambiance avec de vrais amateurs de vins a été extrêmement sympathique. Il est hautement probable que nous nous reverrons. Et sans doute au restaurant Pages qui a fait une cuisine de haute qualité parfaitement adaptée aux vins.

35th session of the Academy of Ancient Wines dimanche, 5 décembre 2021

The 35th session of the Academy of Ancient Wines is being held, as usual at the Macéo restaurant. We have a beautiful private room that will accommodate the 34 participants who will be divided into three tables.

Each table will have its own wine program :

Table 1: Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961, Meursault 1895, Algerian White Targui 1955 (Eschenaueur house in Algiers), Rosé Frédéric Lung 1945, Château Mouton-Rothschild 1941, Château Margaux 1914, Moulin à Vent Louis Chevallier 1926, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Italian wine Gancia 1919, Vega Sicilia Unico 1967, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Le Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949, Château Climens 1925.

Table 2: Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Château Chantegrive blanc 1984, Chablis Grand Cru Les Clos 1973 from Domaine Paul Droin-Baudoin, Riesling Grand Cru Maison Bott Frères 1970, René Dauvissat, Chablis 1er cru Forest 1982, Château Canon 1943, Château Margaux 1934, Vieux Château Certan 1967, Château Latour 1941, Mercurey Levert Frères 1959, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Rioja Vina Tondonia 1954, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Haut-Sauternes Bouchard 1953, Porto Dows 1970.

Table 3: Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Jean Pierre Thomas 1960s, Meursault Patriarche 1942, Bourgogne Aligoté La Chablisienne 1979, Royal Kebir Frédéric Lung 1945, Château le Bourdieu Haut Médoc 1976, Château Ausone 1962, Château Léoville Poyferré 1960, Château Mouton Rothschild 1967, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Château Lafaurie Peyraguey 1971, Château Sigalas Rabaud 1959.

Pommery's Methuselah has been assigned to each table, it is a single bottle shared by all. While Romanée Conti wines and Jura wines are represented by a bottle at each table. So there are 40 bottles and a Methuselah which is the equivalent of 48 bottles and an average of 16 bottles per table. We won't be short for anything.

In this session, there are two students from the Ecole Normale Supérieure and around ten students from HEC, with very cosmopolitan origins, Japan, China, Taiwan, Austria, etc. As a result, I will make my speeches in English, in Frenglish that even those who do not speak English will understand without difficulty.

I arrive at the Macéo restaurant at 3 p.m. to open the bottles. There are a lot of corks that have become lint and three corks that have fallen into the wine when trying to prick the wick of the corkscrew in the cork. Beatrice, who helps me through all phases of the academy, managed to root out the fallen corks.

At 4 pm one of the most faithful of the academicians joined me to help me with the openings and he brought, according to tradition, the "wine of the openers". This is a 1969 Dom Pérignon Champagne with a curled cork that looks more like a cork from the 1940s. The champagne is older than its age, but it is delicious. Other friends well in advance, but late for the openings, will have the chance to taste the wine of the openers.

The Mathusalem de Champagne Pommery 1966 is opened by me half an hour before the arrival time of the guests. The cork is sharply narrowed to the point that it rises together with the muselet without any effort. I taste the champagne which I find flat and watery. With Beatrice we had asked ourselves whether we should not have a backup champagne, and we had made the bet not to take it. Ouch!

When the champagne is served at all the tables, because the aperitif will be taken seated and not standing as a precaution against the Covid, I warn our assembly of the risk represented by this champagne but in fact it will behave much better than what announced after the first sip. Over time it becomes more and more lovable and loses the flat, watery side. Gougères help to make it sociable.

Adrian Williamson, who has managed the wine and food service, serves the first course a bit quickly so that the Methuselah is only half-drunk.

Being at table one, I am commenting on these wines. Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961 has tiny dust in suspension that frightens my Japanese neighbor. Champagne is drinkable and paradoxically it highlights the 1966 Pommery.

The Meursault 1895 is from an opaque bottle that does not allow the color of the wine to be seen. The cork with its texture confirmed the year well. The wine served is black, of a black earth. On the palate it is solid, massive, earthy. It is obviously atypical and I love it for the density of its material. He's an alien.

At the academy, we love Algerian wines so we are happy to taste a wine that is unknown to us. The Algerian White Targui 1955 (Eschenaueur house in Algiers) is very light yellow in color and very young. On the palate, the wine is solid, structured, intense. It is a magnificent wine that evokes the splendor of Algerian wines of this period of time.

The Rosé Frédéric Lung 1945 is doubly represented in this session at two tables brought by two different contributors who share with me the envy of the wines of Frédéric Lung. This rosé is massive, heavy, powerful and rich in emotion. I love it. It surprises a lot of people at our table who did not expect this wine at this level.

For the delicious red mullet, the two Algerian wines were planned, but I asked that we also serve the Château Mouton-Rothschild 1941. The wine is not perfect, but it has good qualities including a strong truffle, which goes well with fish, to the astonishment of my guests.

It is worth making a remark. To each academy I bring around 160 Riedel glasses that I bought when the academy was founded, to reinforce the glass stocks in the restaurants. At the last academy reunion we had forgotten two racks of glasses here, which are being used tonight and probably haven't been washed (I guess) which should explain the number of dusty glasses I have had, which handicap the wines I drink. This applies to this 1941 Mouton and many others to follow.

I had announced a probable 1934 Château Margaux from my cellar but in fact it is a 1914 Château Margaux because the cork clearly indicates it. The wine is tall, noble, upright.

The Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 is a superb, joyful wine, in total contrast to the stricter Bordeaux. The old Beaujolais are always nice surprises.

I brought three Grand Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 for the three tables, all of which have low levels but whose scents at the opening showed no particular flaws. When I love, I love, so the suggestions of salt and extremely clear rose delight me. And I'm delighted that this wine is the best I've had since the start of this session. The color of the wine is a bit muted but that doesn't bother me. For many, and especially for young people, this is their first approach to Romanée Conti wines. They are moved and I am delighted.

The Italian wine Gancia 1919 surprised me when I opened it because its tiny cork has a rounded bottom and slanted like a beret. Such corks are seen for wines from before 1850 and not for a 1919. It is an enigma. The wine is not perfect but its originality is exciting, with its solar and rich tones.

The friend who generously brought in the 1967 Vega Sicilia Unico is tasting this wine for the first time. He is not convinced and I tell him he is wrong, because this Spanish wine has all the beautiful characteristics of the Unico of this decade, the most beautiful of all. I liked his style even though it lacked a bit of power.

The 1969 Château de l'Etoile Yellow Wine, of which I provided three bottles for the three tables, is the ideal companion for the magnificent cheeses brought by generous academicians, including, in particular a Mont d'Or which magnifies the beautiful dense yellow wine and blooming, with an infinite afterglow in the mouth.

The Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949 has a magnificent label. The wine is lovely. It is obviously less complex than Château Climens 1925, but the latter is marked by a slight nose and corky taste which make Loupiac more pleasant to drink than Barsac.

During the meal, academics came to give me to taste wines from other tables. So, I had announced that I bring a Château Canon 1955, but in fact I made a mistake in the cellar and I brought a sublime Château Canon 1943, which, from what I understood was named winner by the table 2.

The Chablis 1er cru Forest René Dauvissat 1982 that I supplied was given to me to taste. Without being flamboyant, it is extremely precise.

They also brought me Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 that I had supplied. And this wine struck me as splendid.

By bringing 23 wines from my cellar, I wanted each participant to have sufficient profusion so that the flaws of a particular wine appear unimportant. From what I heard, the attendees were all over the moon. And for young students, this openness to the world of old wines is a unique experience. Personally, I haven't drunk wines that make me say "Wow". Was it the climatic conditions that put the wines on mute, was it my palate, which was not receptive as it should have been, was it the annoyance of having too many glasses that smelled of dust, I don't know. It will suffice for me to remember the smiles, the compliments, the satisfactions of all the guests to convince myself that this session was a success.

If we consider the objectives of the Academy of Ancient Wines to provide everyone with access to rare and original ancient wines, it is safe to say that it was a success. Providing access to an Italian wine from 1919, a Meursault from 1895, a Beaujolais from 1926, a Châteauneuf from 1947, a wine from Romanée Conti from 1974, is a privilege.

I loved the Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, the Algerian White Targui Wine 1955 and the Rosé Frédéric Lung 1945, the Château Canon 1943 and the Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 and Le Portail Rouge Loupiac R.Bernède 1949. So yes, I can say that even without "wow", I drank great wines.

The meal was delicious. The service led by Adrian Williamson was efficient. Béatrice helped with the wine ordering and logistics. So, there is only one desire, and that is to start a new session of the academy.

35ème séance de l’académie des vins anciens dimanche, 5 décembre 2021

La 35^ème séance de l'académie des vins anciens se tient, comme à l'accoutumée au restaurant Macéo. Nous disposons d'une belle salle privative qui permettra d'accueillir les 34 participants qui seront répartis en trois tables.

Chaque table aura son programme de vins /

Table 1 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961, Meursault 1895, Vin Algérien Blanc Targui 1955 (maison Eschenauer à Alger) , Rosé Frédéric Lung 1945, Château Mouton-Rothschild 1941, Château Margaux 1914, Moulin à Vent Louis Chevallier 1926, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Vin italien Gancia 1919, Vega Sicilia Unico 1967, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Le Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949, Château Climens 1925.

Table 2 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Château Chantegrive blanc 1984, Chablis Grand Cru Les Clos 1973 du Domaine Paul Droin-Baudoin, Riesling Grand Cru Maison Bott Frères 1970, René Dauvissat, Chablis 1er cru Forest 1982, Château Canon 1943, Château Margaux 1934, Vieux Château Certan 1967, Château Latour 1941, Mercurey Levert Frères 1959, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Rioja Vina Tondonia 1954, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Haut-Sauternes Bouchard 1953, Porto Dows 1970.

Table 3 : Mathusalem de Champagne Pommery 1966, Champagne Jean Pierre Thomas années 60, Meursault Patriarche 1942, Bourgogne Aligoté La Chablisienne 1979, Royal Kebir Frédéric Lung 1945, Château le Bourdieu Haut Médoc 1976 , Château Ausone 1962, Château Léoville Poyferré 1960 , Château Mouton Rothschild 1967, Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947, Vin Jaune Château de l'Etoile 1969, Château Lafaurie Peyraguey 1971, Château Sigalas Rabaud 1959.

Le mathusalem de Pommery a été affecté à chaque table, il s'agit d'un seul flacon partagé entre tous. Alors que vins de la Romanée Conti et les vins du Jura sont représentés par une bouteille à chaque table. Il y a donc 40 bouteilles et un mathusalem ce qui fait l'équivalent de 48 bouteilles et une moyenne de 16 bouteilles par table. Nous ne manquerons de rien.

Il y a dans cette séance deux élèves de l'Ecole Normale Supérieure et une dizaine d'étudiants à HEC, d'origines très cosmopolites, Japon, Chine, Taïwan, Autriche, etc. De ce fait je ferai mes speechs en anglais, dans un franglais que même ceux qui ne parlent pas anglais comprendront sans difficulté.

J'arrive à 15 heures au restaurant Macéo pour ouvrir les bouteilles. Il y a beaucoup de bouchons qui sont venus en charpie et trois bouchons qui sont tombés dans le vin lorsque l'on cherche à piquer la mèche du tirebouchon dans le liège. Béatrice, qui m'aide dans toutes les phases de l'académie a réussi à extirper les bouchons tombés.

A 16 heures l'un des plus fidèles des académiciens me rejoint pour m'aider aux ouvertures et il a apporté, selon la tradition, le « vin des ouvreurs ». C'est un Champagne Dom Pérignon 1969 dont le bouchon recroquevillé ressemble plutôt à un bouchon des années 40. Le champagne fait plus vieux que son âge, mais il est délicieux. D'autres amis très en avance, mais en retard pour les ouvertures, auront la chance de goûter le vin des ouvreurs.

Le Mathusalem de Champagne Pommery 1966 est ouvert par mes soins une demi-heure avant l'heure d'arrivée des convives. Le bouchon est fortement rétréci au point qu'il s'élève en même temps que le muselet sans aucun effort. Je goûte le champagne que je trouve plat et aqueux. Avec Béatrice nous nous étions demandé s'il ne fallait pas de champagne de secours, et nous avions fait le pari de ne pas en prendre. Aïe !

Quand le champagne est servi à toutes les tables, car l'apéritif se prendra assis et non debout par précaution vis-à-vis du Covid, je préviens notre assemblée du risque que représente ce champagne mais en fait il va se comporter beaucoup mieux que ce qu'annonçait la première gorgée. Avec le temps il devient de plus en plus aimable et perd le côté plat et aqueux. Des gougères aident à le rendre sociable.

Adrian Williamson, qui a géré le service des vins et des plats sert un peu rapidement le premier plat ce qui fait que le mathusalem n'aura été bu qu'à moitié. Etant à la table une, je commente ces vins.

Le Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961 a des minuscules poussières en suspension qui effraient ma voisine japonaise. Le champagne est buvable et paradoxalement il met en valeur le Pommery 1966.

Le Meursault 1895 est d'une bouteille opaque ne permettant pas de voir la couleur du vin. Le bouchon par sa texture a bien confirmé l'année. Le vin servi est noir, d'une terre noire. En bouche il est solide, massif, terrien. Il est manifestement atypique et je l'aime pour la densité de sa matière. C'est un extraterrestre.

A l'académie, nous aimons les vins d'Algérie aussi sommes-nous heureux de goûter un vin qui nous est inconnu. Le Vin Algérien Blanc Targui 1955 (maison Eschenauer à Alger) est d'une couleur jaune très claire et très jeune. En bouche le vin est solide, structuré, intense. C'est un vin magnifique qui évoque la splendeur des vins algériens de l'époque.

Le Rosé Frédéric Lung 1945 est doublement représenté dans cette séance à deux tables et de deux apporteurs distincts qui partagent avec moi l'envie des vins de Frédéric Lung. Ce rosé est massif, lourd, puissant et riche d'émotion. Je l'adore. Il surprend beaucoup de personnes à notre table qui n'attendaient pas ce vin à ce niveau.

Pour le délicieux rouget, les deux vins algériens étaient prévus, mais j'ai demandé qu'on serve aussi le Château Mouton-Rothschild 1941. Le vin n'est pas parfait, mais il a de belles qualités dont une forte truffe, qui se marie bien au poisson, au grand étonnement de mes convives.

Il convient de faire une remarque. A chaque académie j'apporte environ 160 verres Riedel que j'avais achetés à la création de l'académie, pour renforcer le stock de verres des restaurants. A la dernière réunion de l'académie, nous avions oubliés deux racks de verres ici-même, qui sont utilisés ce soir et n'ont sans doute pas été lavés (je suppose) ce qui devrait expliquer le nombre de verres poussiéreux que j'ai eus, qui handicapent les vins que je bois. Cela s'applique à ce Mouton 1941 et à bien d'autres qui suivront.

J'avais annoncé un Château Margaux probable 1934 de ma cave mais en fait c'est un Château Margaux 1914 car le bouchon l'indique clairement. Le vin est grand, noble, droit.

Le Moulin à Vent Louis Chevallier 1926 est un vin superbe, joyeux, en contraste total avec le Bordeaux plus strict. Les beaujolais anciens sont toujours de belles surprises.

J'ai apporté pour les trois tables trois Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974 qui ont toutes des niveaux bas mais dont les parfums à l'ouverture ne montraient aucun défaut particulier. Quand on aime on ne compte pas aussi les suggestions de sel et de rose extrêmement nettes me ravissent. Et je suis ravi que ce vin soit le meilleur de ce que j'ai bu depuis le début de cette séance. La couleur du vin est un peu tuilée mais cela ne me gêne pas. Pour beaucoup et notamment pour les jeunes, c'est leur première approche des vins de la Romanée Conti. Ils sont émus et je suis ravi.

Le Vin italien Gancia 1919 m'avait étonné à l'ouverture car son bouchon tout petit a le bas arrondi et incliné comme un béret. De tels bouchons se voient pour des vins d'avant 1850 et pas pour un 1919. C'est une énigme. Le vin n'est pas parfait mais son originalité est excitante, avec ses tonalités solaires et riches.

L'ami qui a apporté généreusement le Vega Sicilia Unico 1967 goûte ce vin pour la première fois. Il n'est pas convaincu et je lui dis qu'il a tort, car ce vin espagnol a toutes les belles caractéristiques des Unico de cette décennie, la plus belle de toutes. J'ai bien aimé son style même s'il a manqué d'un peu de puissance.

Le Vin Jaune Château de l'Etoile 1969 dont j'ai fourni trois bouteilles pour les trois tables est le compagnon idéal des magnifiques fromages apportés par des académiciens généreux, dont, en particulier un Mont d'Or qui magnifie le beau vin jaune dense et épanoui, à la rémanence en bouche infinie.

Le Portail Rouge Loupiac R. Bernède 1949 a une étiquette magnifique. Le vin est adorable. Il est moins complexe évidemment que le Château Climens 1925, mais ce dernier est marqué par un léger nez et goût de bouchon qui font que le Loupiac se montre plus agréable à boire que le Barsac.

En cours de repas, des académiciens sont venus me faire goûter des vins des autres tables. Ainsi, j'avais annoncé apporter un Château Canon 1955, mais en fait je me suis trompé en cave et j'ai apporté un Château Canon 1943 sublime, qui, d'après ce que j'ai compris a été nommé gagnant par la table 2.

Le Chablis 1er cru Forest René Dauvissat 1982 que j'avais fourni m'a été donné à goûter. Sans être flamboyant il est d'une précision extrême.

On m'a aussi apporté du Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 que j'avais fourni. Et ce vin m'est apparu splendide.

En apportant 23 vins de ma cave, j'ai voulu que chaque participant ait une profusion suffisante pour que les défauts de tel ou tel vin apparaissent sans importance. De ce que j'ai entendu, les participants ont tous été comblés. Et pour les jeunes étudiants, cette ouverture sur le monde des vins anciens est une expérience unique. En ce qui me concerne, je n'ai pas bu de vins qui me fassent dire « Wow ». Etaient-ce les conditions climatiques qui ont mis des vins en sourdine, était-ce mon palais, qui n'était pas réceptif comme il aurait dû l'être, était-ce la contrariété d'avoir trop de verres qui sentaient la poussière, je ne sais pas. Il me suffira de me rappeler des sourires, des compliments, des satisfactions de tous les convives pour me convaincre que cette séance fut une réussite.

Si l'on considère les objectifs de l'académie des vins anciens de permettre l'accès de tous à des vins anciens rares et originaux, on peut dire sans risque que ce fut une réussite. Donner accès à un vin italien de 1919, un meursault de 1895, un beaujolais de 1926, un Châteauneuf de 1947, un vin de la Romanée Conti de 1974, c'est un privilège.

J'ai adoré le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974, le Vin Algérien Blanc Targui 1955 et le Rosé Frédéric Lung 1945, le Château Canon 1943 et le Châteauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947 et Le Portail Rouge Loupiac R.Bernède 1949. Alors oui, je peux dire que même sans « wow », j'ai bu de grands vins.

Le repas a été succulent. Le service piloté par Adrian Williamson a été efficace. Béatrice a aidé à l'ordonnancement des vins et à la logistique. Alors, il ne reste qu'une envie, c'est qu'on lance une nouvelle séance de l'académie.

Dans ma cave la préparation des groupes. On voit l'intérêt qu'il y a à ce que j'aie en avance toutes les bouteilles, sans devoir subir des livraisons tardives

chez Macéo

les bouteilles préparées pour l'ouverture

pour encourager les ouvreurs

le travail des ouvreurs

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 3 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Champagne Jean Pierre Thomas années 60

Meursault Patriarche 1942

Bourgogne Aligoté La Chablisienne 1979

Royal Kebir Frédéric Lung 1945

il y a eu deux bouteilles de ce vin, l'une de ma cave et l'autre d'un autre académicien. On constate que les deux bouteilles ne sont pas identiques en taille

Château le Bourdieu Haut Médoc 1976

Château Ausone 1962

Château Léoville Poyferré 1960

Château Mouton Rothschild 1967

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Chateauneuf du Pape Réserve des Chartes 1947

Vin Jaune Château de l'Etoile 1969

Château Lafaurie Peyraguey 1971

Château Sigalas Rabaud 1959

le rosé de Kebir 1945 n'est pas sur la photo car livrée au dernier moment

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 2 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Château Chantegrive blanc 1984

Chablis GC Les Clos 1973 Domaine Paul Droin-Baudoin

Riesling Grand Cru Maison Bott Frères 1970

René Dauvissat, Chablis 1er cru Forest 1982

Château Canon 1955

Château Margaux 1934

Vieux Château Certan 1967

Château Latour 1941 (avec capsule neutre)

Mercurey Levert Frères 1959

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Rioja Vina Tondonia 1954

Vin Jaune Château de l'Etoile 1969

Haut-Sauternes Bouchard 1953

Porto Dows 1970

Académie des vins anciens 2 décembre 2021 – vins de la table 1 jeudi, 2 décembre 2021

Mathusalem de Champagne Pommery 1966 (commun aux trois groupes)

Champagne Trouillard Cramant Blanc de Blancs 1961

Meursault 1895

Vin Algérien Blanc Targui 1955 (Eschenaueur Alger)

Rosé Frédéric Lung 1945

Château Mouton-Rothschild 1941

Château Margaux probable 1934 qui est en fait un Château Margaux 1914 de ma cave !

Moulin à Vent Louis Chevallier 1926

Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1974

Vin italien Gracia 1919

le bouchon paraît beaucoup plus vieux que 1919 comme pour certains vins d'avant 1850

Vega Sicilia Unico 1967

Vin Jaune Château de l'Etoile 1969

Le Portail Rouge Loupiac R.Bernède 1949

Château Climens 1925

Dîner d’Alain Passard à la manufacture Kaviari dimanche, 28 novembre 2021

La société Kaviari, grand spécialiste de caviar, a créé des dîners avec des chefs étoilés qui viennent cuisiner dans leur manufacture à Paris. Ce soir ce sera le tour d'Alain Passard le chef triplement étoilé du restaurant Arpège et « grand jardinier » puisque tous les produits de la terre qu'il cuisine viennent de ses fermes.

Lorsque j'arrive avec mon épouse à l'heure du rendez-vous je demande si Alain Passard est arrivé pour le saluer. On me dit qu'il n'est pas là et je me demande comment un chef peut préparer un repas gastronomique s'il n'est pas déjà au fourneau. Je constaterai à quel point les cuissons de plats sophistiqués sont idéales, ce qui implique une préparation absolument parfaite pour arriver à un tel résultat.

Nous serons une douzaine à table, d'horizons divers et nous commençons par une dégustation de trois caviars aux couleurs très différentes, présentés par Karin Nebot, la directrice de la manufacture et organisatrice de ces dîners passionnants.

Le menu composé par Alain Passard est : chaud-froid d'œuf Arpège au caviar / carpaccio de betterave rouge et oignon rouge à la burrata et au caviar / célerisotto Monarch au chou Romanesco et caviar / velouté de topinambour fuseau et caviar / carpaccio de navet à la truffe tuber magnatum pico d'Alba et crème de caviar / poireau Saint-Victor au raifort et caviar / caviar Kristal du lac Qiando aux mille îles et parfum d'argan / tartare de betterave blanche de pleine terre au caviar / pommes de terre Allians fumées au Mont d'Or du Haut-Doubs, truffe d'Alba et caviar / tarte aux pommes Bouquet de roses et caramiel.

Il y a dans la cuisine d'Alain une grande sensibilité et une volonté de montrer les infinies possibilités des végétaux. L'image qui me vient est celle du dompteur d'un cirque qui veut que ses animaux réalisent des prouesses. Alain est le dompteur des végétaux, voulant qu'ils atteignent des saveurs que nul ne soupçonnerait. On est donc emporté dans un tourbillon, comme les enfants dont les yeux brillent lors des numéros du cirque.

Alain a aussi joué le jeu de Kaviari dans cette expérience puisque tous les plats sauf le dessert ont été accompagnés de caviars. Les champagnes et vins très jeunes ont joué le jeu sans attirer particulièrement mon attention mais ce n'était pas l'essentiel.

Le plat que je trouve le meilleur est celui qu'Alain appelle « célerisotto » suivi du velouté de topinambour. Le poireau cru est tellement fort qu'il est dur à manger. Au contraire, la pomme de terre au Mont d'Or est le berceau idéal pour la truffe d'Alba et le caviar.

Le point culminant du dîner est quand Alain est venu bavarder avec nous, expliquant que la cuisine des légumes est passionnante car elle change tous les trois mois, chaque saison offrant une palette différente de produits. C'est un cuisinier passionné, humain, sensible, au talent exceptionnel.

255ème dîner à l’hôtel du Marc de Veuve Clicquot lundi, 22 novembre 2021

Le 196^ème dîner de wine-dinners s'était tenu à l'hôtel du Marc demeure de réception du champagne Veuve Clicquot, car je souhaitais ouvrir un champagne Veuve Clicquot trouvé dans la mer Baltique et daté autour de 1840. Ayant maintenant envie d'ouvrir un champagne Juglar daté autour de 1820, qui est probablement le champagne le plus vieux que l'on puisse boire aujourd'hui, l'idée de l'ouvrir à l'hôtel du Marc puisque les deux champagnes étaient dans le même bateau m'est apparue intéressante. Je m'en suis ouvert à Didier Mariotti maître de chai de Veuve Clicquot qui a approuvé ce projet.

Les vins du repas ont été apportés il y a trois semaines. Le jour venu, c'est à 15h30 que je commence à ouvrir les vins du dîner. Je croyais pouvoir ouvrir le Bourgogne blanc de Vogüé 1995 avec un tirebouchon classique du fait de sa jeunesse, mais une moitié seulement est remontée, le bas du bouchon imbibé ne remontant qu'avec une longue mèche. Le parfum du vin est superbe. Par la suite, beaucoup de bouchons sont remontés en miettes, sauf le bouchon du Haut-Brion probablement de 1880 au liège parfait. Aucun parfum ne me semble rédhibitoire, celui du Haut-Brion me semblant très discret. Faut-il ouvrir le Juglar # 1820 aussi tôt ? Il me semble prudent de l'ouvrir en milieu de repas, juste après avoir bu les bordeaux. Le sympathique sommelier qui est à mes côtés remonte donner l'information en cuisine pour que le chef adapte ses temps de cuissons à cet intermède.

Nous serons douze au dîner dont Didier Mariotti qui nous reçoit avec un cadre de Moët-Hennessy, deux amies américaines fidèles de mes dîners et qui avec deux autres amis avaient participé au 196^ème dîner tenu en ce lieu. Un seul convive participe à son premier dîner. Un chinois, deux chinoises et deux américaines font partie du groupe qui parlera le plus souvent en anglais.

A 19 heures, l'apéritif se prend avec un Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990. Le nez de ce champagne est sublime et racé et en bouche il montre une largeur et une énergie superbes. L'ampleur de ce champagne brillant me semble dû au format jéroboam qui lui donne un registre extrême. Mais Didier Mariotti dit que selon lui le format idéal est le magnum et que le jéroboam a moins d'effet. J'avoue avoir du mal à imaginer qu'un magnum offre plus de générosité que ce magistral jéroboam. Ce 1990 est exceptionnel. Les diverses mises en bouche sont variées et excellentes.

Le menu composé par le chef de cuisine Christophe Pannetier qui avait déjà fait le menu du précédent dîner est : le turbot, jus de rôti aux champignons sylvestres / le homard bleu en civet à la truffe / les ris de veau en pot au feu à la truffe / le pigeonneau royal en deux services, suprême rôti à la goutte de sang et salmis de cuisses en Parmentier / le chevreuil en noisettes et bois de salsifis / le foie gras poché dans un bouillon marin fumé / la mangue confite au naturel.

Sur le turbot, nous avons deux vins blancs. Le domaine de Vogüé fait un Musigny blanc qui est un grand cru. Il y a plus de trente ans, la vigne avait été replantée et le domaine avait estimé que le vin fait par de jeunes vignes ne méritait pas l'appellation du grand cru. Ils ont appelé leur vin « Bourgogne blanc ». Nous buvons donc un Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995. Il est absolument superbe, large, riche, opulent et mériterait bien d'avoir son appellation Musigny qui n'est réapparue que sur de récents millésimes, les vignes étant jugées de suffisante maturité.

Le Montrachet Domaine des Comtes Lafon 1978 est une mauvaise surprise, car il a une acidité qui le rétrécit. Le plaisir n'est pas là. C'est dommage car le millésime 1978 est une réussite exceptionnelle pour les montrachets.

Le homard bleu absolument délicieux accueille deux bordeaux rouges. Le Château Montrose L. Charmolüe 1918 est d'une couleur claire et d'un parfum très délicat. Il est expressif, racé, pur et n'a pas de trace d'âge alors qu'il a 103 ans. Il est très joyeux.

Pour l'autre vin, je suis très impressionné par l'ouverture d'esprit de mes convives. Je dis toujours : « on ne juge pas un vin, on essaie de le comprendre et plus on sera humble mieux on le comprendra ». Mes amis ont eu l'attitude qu'il fallait. Lorsque le sommelier me sert en premier le Château Haut-Brion probable 1880, je ressens une forte odeur de poussière, qui devrait gêner la dégustation, mais je sens derrière le rideau de poussière que le milieu de bouche et le finale sont d'une grande pureté et d'un grand intérêt. Le vin a un réel message et quelques minutes plus tard le rideau de poussière aura disparu, laissant la place à un goût profond et racé. Jamais nous n'aurions eu le plaisir de ce vin si nous avions refusé d'aller plus loin que le rideau de poussière.

La bouteille du Haut-Brion n'avait pas d'étiquette. A travers le verre foncé, j'avais pu entrevoir les deux « 8 » du millésime et la forme de la bouteille, probablement plus ancienne que 1880 corroborait la période. La capsule superbe indiquait le nom et le bouchon venu entier faisait son âge, ce qui signifie que le vin n'avait jamais été reconditionné.

Nous descendons en cave pour que j'ouvre le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 - réf B33 # 1820 qui avait été vendu aux enchères en même temps que le Veuve Clicquot vers 1840. La date est estimée à 1820 car la maison Juglar a cessé de faire du champagne sous ce nom en 1829. Contrairement aux Heidsieck 1907 trouvés dans un bateau en mer baltique qui ont pu garder leur bouchon originel, les champagnes de cet autre bateau ont dû être rebouchés car hors de l'eau les bouchons allaient s'émietter. A l'occasion de ce rebouchage, l'expert mondial Richard Juhlin a goûté chacune des bouteilles et avait donné des notes, 94/100 au Veuve Clicquot vers 1840 et 86/100 au Juglar que nous allons boire. C'est pour cette raison que j'ai pensé ouvrir le champagne assez tard pour éviter qu'il ne se dégrade s'il est d'une moindre qualité.

L'odeur en cave du Juglar ressemble beaucoup à l'odeur du Veuve Clicquot de la Baltique. L'image qui me vient est du lait conservé dans une bouteille ouverte pendant plus d'un mois. C'est relativement désagréable, mais pas outrageusement rebutant.

Nous remontons de la cave pour la suite du repas et le Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952 accompagne un ris de veau curieusement trop peu cuit. Alors que le chef a fait des plats de grande qualité, ce ris de veau n'est pas plaisant. Est-ce ma faute car mes suggestions auraient été mal comprises ? Je ne l'exclus pas. Le champagne est d'une belle complexité, très riche mais je suis un peu gêné par la force de la bulle. Didier a une réaction d'une grande générosité. Il fait ouvrir un deuxième magnum de 1952 qui se montre différent. Le premier à la forte bulle a plus d'acidité et une plus grande longueur. Le second plus doux et plus large est plus facile à vivre. Je préfère en fait le premier du fait de sa longueur et sa vivacité plus complexe. Les deux montrent une belle personnalité et une belle fraîcheur.

Pour le pigeonneau servi en deux services nous avons deux bourgognes. Le Corton Bernard 1919 est absolument superbe, franc, riche, droit, facile à comprendre, un vin idéal. Alors qu'il y a dans ce dîner des vins prestigieux, c'est une belle surprise de constater qu'il sera nommé second dans le vote d'ensemble. A 102 ans, il est d'une énergie remarquable et sans le moindre défaut.

Le Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vigne Originelle Française non reconstituée 1937 est un vin préphylloxérique, provenant d'une parcelle vinifiée séparément, de vignes ancestrales. Ce vin est absolument sublime avec les marqueurs caractéristiques du domaine, la rose et le sel, mais avec une solidité de charpente que seuls les vins préphylloxériques sont capables d'offrir. Le plat est superbe et le vin est transcendant. C'est d'ailleurs lui qui sera nommé premier des vins du repas.

Il se trouve que Didier Mariotti est un membre de la famille Rousseau. C'est pour lui que j'ai inclus dans le dîner un Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948. Subtil, frais, élégant, ce vin est admirable. Il représente la Bourgogne qu'on aime, paysanne et terrienne. J'ai trouvé ce vin raffiné et aérien.

J'avais pris, comme je le fais parfois, un vin de secours dont nous n'avons pas besoin, tant il y a de vins au programme, mais dans l'ambiance de cette soirée, avec des convives amis que j'apprécie, j'ai ouvert un Chambolle-Musigny Les Amoureuses Comte Georges de Vogüé 1943, bouteille très rare. Ce vin a eu très peu de votes car il n'était pas inscrit sur les feuilles de vote, mais il aurait pu figurer dans les trois premiers du classement tant il représente une forme de perfection dans un millésime irréprochable. C'est un très grand vin.

Mes amis avaient su ne pas s'arrêter à l'attaque rebutante du Haut-Brion # 1880. Ils vont avoir la même attitude pour le Champagne Juglar Mer Baltique lot 15 - réf B33 # 1820. Le parfum de lait tourné est désagréable mais comme le passage de l'ombre à la lumière, la bouche est un miracle. Le champagne est très dosé, plus que ne l'était le Veuve Clicquot du même bateau et son goût est un moment de pur bonheur. Nous avons en bouche le « goût américain » tel que les champenois le concevaient pour leurs clients et j'ai m'impression que ce goût est strictement le même que ce qu'il était il y a 200 ans. Je suis comme dans un rêve. C'est une telle récompense ! Et le parfum n'altère pas le goût. Alors que je suis amoureux du Richebourg préphylloxérique, j'ai mis le Juglar premier de mon vote, car le goût doucereux de ce champagne très dosé qui n'a pas une ride est unique et tellement authentique. L'association avec un foie gras poché, que je réserve habituellement aux Romanée Conti a créé un accord idéal.

Après tant d'émotions, le Château La Tour Blanche Sauternes 1928 particulièrement brillant, large, intense et ensoleillé n'a pas eu l'attention qu'il aurait dû avoir. Les sauternes de 1928 sont des réussites complètes. La Tour Blanche en est un exemple.

Nous aurons un champagne rosé pour conclure le dîner dans la jolie salle qui sert de bar aussi il est plus facile de procéder aux votes en étant assis, exercice particulièrement difficile ce soir. Quatre vins auront des votes de premier, le Richebourg 1937 quatre fois comme le Corton 1919, le champagne Juglar # 1820 a trois votes de premier et le Bourgogne blanc 1995 a un vote de premier

Le vote global est : 1 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 2 - Corton Bernard 1919, 3 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 - Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 5 - Champagne Veuve Clicquot magnum Vintage 1952, 6 - Bourgogne Blanc Comte de Vogüé 1995.

Mon vote est : 1 - Champagne Juglar Mer Baltique # 1820, 2 - Richebourg Domaine de la Romanée Conti Vieilles Vignes Françaises 1937 (préphylloxérique), 3 - Clos de la Roche Domaine Armand Rousseau 1948, 4 - Corton Bernard 1919, 5 - Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990.

Nous nous sommes ensuite rendus au bar joliment décoré pour boire un Champagne Veuve Clicquot magnum rosé 1976, superbe conclusion, vin d'une belle richesse raffinée. Il y a dans ce bar un imposant baby-foot où l'on peut jouer à trois ou quatre de chaque côté. J'étais gardien de but de l'une des équipes. Il me semble que nous avons gagné, mais je n'en suis pas sûr.

J'ai particulièrement apprécié l'ouverture d'esprit de tous les convives qui n'ont pas été rebutés par le paravent de poussière du Haut-Brion # 1880 qui masquait un vin réellement complexe et par le parfum difficile du Juglar # 1820 qui était suivi par le « goût américain » très pur d'un champagne absolument splendide.

Le Richebourg est le plus grand vin de la soirée, mais nous avons eu tellement de saveurs inoubliables que ce repas restera comme un des plus beaux qui aient été faits. La maison Veuve Clicquot a participé généreusement au succès de ce repas, dont le chef de cuisine qui a réalisé des plats de grande qualité. Un champagne de 200 ans qui offre un goût inoubliable, trois vins de plus de cent ans dont un a été classé deuxième. En paraphrasant Isabelle d'Orléans, comtesse de Paris, nous pourrons dire : « tout nous est bonheur ».

Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame Jéroboam 1990