Un ami des Pays-Bas, qui vit au Brésil et qui va assister au déjeuner prévu au restaurant Plénitude dans quelques jours, me dit : « J’aimerais bien que nous nous retrouvions tous les deux la veille, et j’apporterai un Pétrus 1990. » Je le remercie vivement. Peu de temps après, un ami de Singapour, qui participera lui aussi au déjeuner à Plénitude, me dit : « J’aimerais bien te voir avant, si c’est possible. » J’informe donc les deux amis de cette possibilité, et je me dis : pourquoi ne pas étendre notre petit groupe ?

Je parle alors à des amis qui vivent à Istanbul : ne voudriez-vous pas vous joindre à nous ? Je suis prêt à fournir des vins pour vous, si vous me le demandez, et vous compenserez mon apport. De fil en aiguille, nous nous retrouvons à déjeuner, la veille du prochain repas à Plénitude, au restaurant Pages, où nous serons sept : l’ami des Pays-Bas, l’ami de Singapour, trois personnes d’Istanbul et un ami américain d’origine indienne qui, étant de passage à Paris, m’avait dit qu’il serait heureux de me voir.

Ce groupe de sept m’autorise à penser que le repas que nous allons faire pourrait être considéré comme un repas de mes wine-dinners, et ce sera donc le 310ème repas de wine-dinners.

J’arrive à 10 heures pour ouvrir les vins que j’ai collectés. L’opération se passe très bien : tous les vins s’ouvrent sans poser le moindre problème. Je fais cette ouverture accompagné par mon ami de Singapour.

Si le Salon 1999 a un pschitt explosif, le Krug 1982 est silencieux, sans doute parce que le bouchon est très court. Tout le monde arrive à l’heure dite, c’est-à-dire à midi.

Nous nous installons à table. Entre-temps, j’ai composé le menu avec le chef Ken, avec qui je m’entends particulièrement bien. Le menu sera : carpaccio de poisson en deux services / assiette de champignons japonais, qui ont un peu la forme des champignons de Paris mais sont beaucoup plus percutants / petit plat de maigre pour le vin blanc / rougets avec une sauce au vin rouge, cette sauce étant faite avec du Château Lafite 2003 / maigre avec la même sauce / wagyu en deux services / comté de 18 mois / financiers.

Quand le Champagne Salon 1999 est servi, j’ai immédiatement l’impression que nous sommes en face de la grandeur absolue. Ce champagne a une personnalité invraisemblable. Il est percutant, fort, mais il a en même temps un charme et une complexité qui en font un champagne quasiment divin.

Le Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992 débute avec les champignons. Il se trouve que la Cabotte était une parcelle de Chevalier-Montrachet qui aurait pu, dans les années 1920, obtenir le statut de Montrachet. Il aurait fallu pour cela que la maison Bouchard paie une taxe pour pouvoir bénéficier de cette appellation, et la famille Bouchard a décidé de ne pas le faire.

La mise sur le marché des vins de cette parcelle de Cabotte, qui auparavant était incluse dans l’ensemble du Chevalier-Montrachet de Bouchard, date, je crois, de 1998. Mais j’ai obtenu de la maison Bouchard des magnums de 1992, année mythique, antérieurs à la séparation officielle de La Cabotte du reste du Chevalier-Montrachet. Ce vin est extraordinairement percutant, et ce qui me fascine absolument, c’est son finale. Il est d’une longueur incroyable. Le vin est généreux et gourmand, mais c’est son finale qui transforme toute sa personnalité.

Nous passons ensuite à la série des Pétrus. Le premier servi est le Pétrus 1959 que j’avais apporté et dont le niveau était relativement bas. J’ai avec ce vin une relation totalement physique, quelque chose de prenant au plan physique. À chaque gorgée, je suis saisi par ce vin, et mon ami des Pays-Bas, qui me regarde, est frappé de l’effet physique que le vin a sur moi. Car, effectivement, ce Pétrus 1959 a une personnalité invraisemblable et une perfection qui en font un Pétrus idéal. Je suis moi-même frappé d’avoir une telle réaction physique devant ce vin.

Nous buvons ensuite le Pétrus 1966, beaucoup plus large et étoffé que le 1959, mais un petit peu moins séduisant.

C’est sur le wagyu qu’arrive le Pétrus 1990, sachant que les deux Pétrus précédents, servis sur les rougets, ont créé un accord que je vénère, puisque, systématiquement, lorsque j’ouvre des Pétrus, je les associé à des rougets. L’accord Pétrus et rouget, totalement original, est une réussite.

Le Pétrus 1990, accompagnant maintenant le wagyu, ne crée pas un accord aussi évident. Il faudra servir La Tâche du Domaine de la Romanée-Conti 2010 pour que se crée un accord parfait avec le wagyu. La Tâche est un grand vin, surtout en 2010, mais après une succession de trois Pétrus quasiment parfaits, il lui est très difficile de montrer pleinement ses talents.

Le Champagne Krug 1982 accompagne d’abord le comté de 18 mois, et l’accord se montre pertinent, puis arrivent les financiers, avec lesquels l’accord fonctionne aussi, mais le met un peu moins en valeur. Le Champagne Krug est un grand champagne, mais après le festival des quatre vins rouges, il lui est assez difficile de briller face à ces vins.

Nous finissons les financiers en buvant un Cinzano Vermouth des années 40, que j’avais ouvert lors du dîner à l’Écu de France, il y a un mois. Ce vin doux est extrêmement intéressant : il a perdu un peu de puissance, mais il a gagné en complexité.

À la fin de ce repas, il est temps de voter, comme nous le faisons dans les dîners de wine-dinners. Nous votons chacun pour les cinq premiers sur les huit vins différents.

Le Pétrus 1959 reçoit quatre votes de premier. Le Pétrus 1990 reçoit trois votes de premier. Comme nous sommes sept, il n’y a donc que deux vins qui ont reçu des votes de premier.

Le classement final est le suivant : 1 – Pétrus 1959 2 – Pétrus 1990 3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, magnum 1992, 4 – Pétrus 1966, 5 La Tâche, Domaine de la Romanée-Conti 2010.

Mon classement est strictement le même que celui de l’ensemble de la table.

L’atmosphère de ce repas a été incroyablement joyeuse. Tout le monde était heureux de se voir dans un repas totalement impromptu, organisé par le hasard des appels qui m’avaient été envoyés au téléphone. Ce 310ème repas de wine-dinners fut donc un repas joyeux et passionnant, où les Pétrus ont brillé au-delà de ce que l’on pouvait espérer.

A friend from the Netherlands, who lives in Brazil and was due to attend the lunch at Plénitude a few days later, told me: “I would love for us to meet the day before, and I will bring a Pétrus 1990.” I warmly thanked him. Shortly afterwards, a friend from Singapore, who would also attend the lunch at Plénitude, told me: “I would like to see you beforehand, if possible.” I informed both friends of this possibility and thought: why not expand our small group?

I then contacted friends living in Istanbul and asked whether they would like to join us. I offered to provide wines for them if they wished, with reimbursement of my contribution. One thing led to another, and we found ourselves having lunch, the day before the forthcoming meal at Plénitude, at Restaurant Pages. We would be seven in total: my Dutch friend, my Singaporean friend, three guests from Istanbul, and an American friend of Indian origin who happened to be in Paris and had told me he would be delighted to see me.

A group of seven seemed sufficient for me to consider this gathering as one of my wine-dinners. It therefore became the 310th meal of wine-dinners.

I arrived at 10 a.m. to open the wines I had assembled. The operation went perfectly; every bottle opened without the slightest difficulty. My friend from Singapore accompanied me during the opening. While the Salon 1999 released an explosive “pschitt”, the Krug 1982 opened silently, probably because of its unusually short cork. Everyone arrived punctually at noon.

In the meantime, I had designed the menu together with Chef Ken, with whom I enjoy an excellent relationship. The menu consisted of: fish carpaccio served in two stages / a plate of Japanese mushrooms, somewhat resembling Paris mushrooms but with a much more assertive character / a small course of meagre for the white wine / red mullet with a red wine sauce prepared with Château Lafite 2003 / meagre served again with the same sauce / wagyu served in two stages / 18-month Comté / financiers.

When the Champagne Salon 1999 was served, I immediately felt that we were facing absolute greatness. This Champagne possesses an extraordinary personality. It is powerful and incisive, yet at the same time charming and complex, making it almost divine.

The Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992, accompanied the mushroom course. La Cabotte was a parcel of Chevalier-Montrachet that could, in the 1920s, have obtained Montrachet status. To do so, Bouchard would have had to pay a tax associated with the appellation, and the family chose not to proceed.

The separate release of wines from the La Cabotte parcel, previously included within Bouchard’s overall Chevalier-Montrachet production, dates, I believe, from 1998. However, I obtained from Bouchard magnums of the mythical 1992 vintage, produced before the official separation of La Cabotte from the rest of the Chevalier-Montrachet holdings. The wine is extraordinarily impactful, but what fascinates me above all is its finish. It is astonishingly long. The wine is generous and seductive, yet it is the finish that ultimately defines its personality.

We then moved on to the series of Pétrus wines. The first served was the Pétrus 1959 that I had brought, despite its relatively low fill level. My reaction to this wine was entirely physical. Every sip affected me deeply, and my Dutch friend, observing me, was struck by the almost physical impact the wine seemed to have on me. Indeed, this Pétrus 1959 possesses an extraordinary personality and a degree of perfection that makes it, in my eyes, an ideal Pétrus. I myself was astonished by the intensity of my reaction.

Next came the Pétrus 1966, broader and fuller-bodied than the 1959, though perhaps slightly less captivating.

The Pétrus 1990 was served with the wagyu. The two previous Pétrus wines, served with the red mullet, had created an association that I deeply revere, because whenever possible I pair Pétrus with red mullet. This unusual combination is consistently successful.

The Pétrus 1990, served with the wagyu, did not create such an immediate harmony. It was only when La Tâche 2010 from Domaine de la Romanée-Conti was poured that a truly perfect pairing emerged with the wagyu. La Tâche is unquestionably a great wine, especially in the 2010 vintage, but following three virtually perfect Pétrus wines, it found it difficult to display the full extent of its talents.

The Champagne Krug 1982 first accompanied the 18-month Comté, a pairing that proved highly convincing. It then continued with the financiers, where the match also worked well, although somewhat less brilliantly. The Krug is a great Champagne, but after the remarkable succession of four red wines, it inevitably found it difficult to compete for attention.

We finished the financiers while drinking a Cinzano Vermouth from the 1940s, which I had first opened during a dinner at L’Écu de France one month earlier. This sweet wine was particularly interesting: it had lost a little of its original power, but had gained considerably in complexity.

At the end of the meal, it was time to vote, as we do at all wine-dinners. Each participant selected his five favourite wines from the eight wines served.

The Pétrus 1959 received four first-place votes. The Pétrus 1990 received the remaining three. As there were seven voters, these were the only two wines to receive first-place votes.

The final ranking was:

1 – Pétrus 1959
2 – Pétrus 1990
3 – Chevalier-Montrachet La Cabotte, Bouchard Père & Fils, Magnum 1992
4 – Pétrus 1966
5 – La Tâche 2010, Domaine de la Romanée-Conti

My personal ranking was exactly identical to that of the table as a whole.

The atmosphere throughout the meal was extraordinarily joyful. Everyone was delighted to be together at a gathering that had come about entirely by chance, through a series of telephone calls. This 310th wine-dinner was therefore a happy and fascinating occasion, one in which the Pétrus wines shone beyond anything we could reasonably have hoped for.

Deux semaines avant le prochain repas au restaurant Plénitude, j’arrive à 18h pour déguster les plats prévus pour ce repas.

J’entre dans la cuisine. Arnaud Donckele est là, assis dans l’alcôve où il reçoit habituellement des invités. Il est en train de traiter des affaires courantes. Il me demande de m’asseoir. Je serai seul assis devant lui, avec une vue sur l’équipe importante qui travaille dans la cuisine.

Clément Bécherel, le chef exécutif de Plénitude, nous rejoint, souriant, et fait servir le premier plat. Contrairement aux autres fois où je me suis livré à cet exercice, je vais manger tous les plats, y compris les deux desserts.

J’ai en tête les goûts des vins et je compare les saveurs que je perçois à ce que ma mémoire suggère. Cette fois, je change certains composants, certains équilibres ou l’importance de certains ingrédients.

Et ce que je n’imaginais pas, c’est que tous les membres de la cuisine concernés ont immédiatement appliqué ce que j’avais suggéré, et le plat revient, corrigé par mes remarques. Et les assistants des chargés de chaque plat viennent écouter ce qui est dit sur leur plat.

J’essaie de rester nuancé parce que je ne prétends pas détenir la vérité et imposer une vision qui n’est pas destinée à être péremptoire. J’essaie d’être aussi humble que possible, mais je ressens ce à quoi chaque accord devrait ressembler. Toute cette procédure se déroule dans la joie, dans l’écoute, chacun écoutant attentivement ce qui est dit.

Quand presque tout est terminé, Arnaud Donckele me dit : tu sais, tu es la seule personne avec qui je teste des plats et il ajoute : « tu nous fais progresser ».

J’ai reçu ces mots comme un choc. Je n’ai jamais cuisiné, je n’ai pas le millième du talent d’Arnaud Donckele dont la vision sur les saveurs et les sauces est unique au monde. Cela m’a ému à un point que j’ai du mal à décrire, car cela vaut tous les compliments du monde.

Le 309e dîner de Wine Dinners se tient au restaurant Astrance. Nous sommes 12, dont deux personnes qui habitent à Singapour et qui, après notre dîner, vont nous quitter pour aller en Grèce. Et les autres participants sont français. Il y a seulement quatre personnes qui n’ont pas participé à mes dîners.

Le menu a été mis au point avec Pascal Barbot qui, hélas, ne pouvait pas être parmi nous, mais il avait donné de telles instructions que le dîner s’est déroulé absolument parfaitement.

Nous commençons l’apéritif par un Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II of July 2nd 1953 millésime 1947. Ce champagne est particulièrement brillant. Il est très puissant, très bien construit et d’une grande solidité. Il a accompagné mes propos de présentation de mes dîners et des amuse-bouches délicats.

Le menu : palet gribiche & courgetti, gougère parmesan & mélilot, navet doux au naturel & citron rôti / bulot & algues, huître – pomme & cresson, praire & jus d’agrume légèrement parfumé au piment, riz koshihikari fraîchement poli & jus marinière / médaillon de homard & bisque de crustacé, biscotte à la confiture de crevette / fricassée de pigeon, cœur et moelle, petits pois à peine cuisinés / asperge blanche – gigot d’agneau poché & consommé de jambon ibérique / morille blonde au vin jaune / tarte tatin / gâteau de semoule aux raisins & caramel d’épices / financier ‘François Audouze’ à l’eau de rose.

Juste après le Pommery 1947, nous buvons le Champagne Dom Pérignon 1934 et je suis extrêmement ému parce que c’est un champagne qui est quasiment introuvable aujourd’hui et qui est d’une telle délicatesse sentimentale que moi aussi je suis touché par son côté sentimental. L’accord avec les entrées est émouvant tant les goûts complexes sont d’une richesse infinie.

Le Y du Château d’Yquem 1985 est d’une rare puissance. C’est un vin fort, qui a un botrytis marqué, mais qui ne nuit pas au caractère sec du vin. C’est un beau et grand Y, d’un beau millésime comme le 1988.

Nous avons ensuite le Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, qui est d’une totale élégance et qui est servi avec le Château Léoville Las Cazes 1929. Le fait d’avoir deux vins de 1929 est particulièrement impressionnant parce que c’est sans doute avec 1928, les 2 années les plus grandes du siècle.

Les deux vins rouges sont très voisins en termes de goût, mais le Pichon Longueville, plus élégant, plus gracieux, aura beaucoup plus de faveurs de la part de mes convives. L’accord avec le homard cuit à la seconde près est merveilleux.

Ensuite, nous allons boire la Romanée Conti Domaine de la Romanée-Conti 1967. Au moment de l’ouverture, j’avais pu tirer le bouchon, un bouchon d’une qualité absolument exceptionnelle et le parfum était tellement délicat que j’étais ravi. Et ce parfum s’est conservé au moment où le vin est servi. C’est une Romanée Conti que je dirais exemplaire, car tout en elle est grâce, subtilité et délicatesse.

On n’a pas, on ne cherche pas la puissance avec les Romanée-Conti, on cherche les complexités et l’émotion. Et le pigeon à la chair délicate est le compagnon idéal pour une Romanée Conti si subtile.

Le Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915 est un de mes vins chouchous parce que j’en ai bu quatorze de ce millésime et chaque fois que je l’ai mis dans des dîners, il a été classé dans les premiers. Il sera classé aujourd’hui deuxième des votes.

Ce vin, c’est la puissance tranquille, qu’est-ce à dire ? C’est un vin solide, extrêmement charpenté et d’un calme absolu, qui est compatible avec tous les mets qui lui sont proposés. Comme cela fait presque trente ans que je bois ce vin, on peut imaginer qu’il aura encore cette prestance dans un siècle.

Ensuite, nous avons un Hermitage La Chapelle Jaboulet présumé 1939 dont je pense, d’après mes dossiers, que c’est un 1939.

Les Hermitage la Chapelle sont toujours solides et structurés. Celui-ci est très agréable, mais évidemment, après deux vins de Bourgogne exceptionnels, il est un peu plus discret.

Le Château Chalon Jean Bourdy 1895 est vraiment l’exemple du Château Chalon historique et éternel, joliment structuré. Il est extrêmement plaisant et la composition sur la morille est idéale pour le mettre en valeur.

Le Château d’Yquem 1905 est évidemment une grande rareté. Il est subtil et délicat, il a une belle longueur, il manque un tout petit peu de puissance, mais cela arrive selon les années pour le château d’Yquem. La tarte Tatin est un prolongement parfait de son goût.

Enfin, nous finissons sur un Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850 dont la date de 1850 est estimée car la mise en bouteille en 1889 pourrait indiquer une date de création beaucoup plus ancienne.

Ce muscat est exceptionnel, brillant. Pour moi, il fait partie de ces alcools qui sont totalement éternels. C’est à dire qu’on se dit que dans quelques siècles, ce vin serait toujours le même, car il est indestructible, d’une richesse invraisemblable, d’une longueur et d’une complexité extrême. C’est un c’est un alcool parfait et brillant.

Le classement des vins du 309ème dîner est assez intéressant. Première constatation, tous les vins ont eu au moins un vote et même au moins deux votes. Il y a eu au total six vins qui ont été nommés premiers. Il y a la Romanée-Conti qui a eu 5 votes de premier, le champagne Pommery et le champagne Dom Pérignon qui ont eu 2 votes de premier, le Pichon Longueville 1929, un vote de premier comme le Nuits Saint-Georges les Cailles 1915 et le Muscat Mas d’Eu 1850 aussi un vote. Cette diversité est toujours extrêmement plaisante, car chaque convive trouve des vins qui le passionnent.

Les votes de l’ensemble de la table sont : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915, 3 – Champagne Dom Pérignon 1934, 4 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 5 – Château Longueville Pauillac-Médoc Baron de Pichon-Longueville 1929, 6 – Champagne Pommery & Greno for Coronation Elizabeth II 1947 July 2nd 1953.

Mon vote est : 1 – Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti 1967, 2 – Muscat Mas d’Eu mis en bouteille en 1889 # 1850, 3 – Château d’Yquem 1905, 4 – Champagne Dom Pérignon 1934, 5 – Nuits Saint-Georges Les Cailles Morin P&F 1915.

L’un des plats les plus exceptionnels a été le celui où on nous a servi un bulot, une huître et une praire avec le fabuleux riz Koshihikari fraîchement poli. Ce plat est extraordinaire. Et comme les champagnes étaient grands, le plat était à son aise avec les complexités des champagnes.

Le homard et le pigeon ont été parfaits mais attendus, alors que l’asperge blanche avec un Hermitage 1939, ça, c’est une jubilation personnelle.

La morille blonde a été divine avec le Château Chalon, la tarte Tatin était absolument ce qu’il fallait pour l’Yquem 1905 et le financier met en valeur tous les alcools d’une façon formidable.

En deux mots, ce fut un dîner exceptionnel.