Au restaurant l’Ecu de France nous allons recevoir des amis et des parents pour fêter nos 60 ans de mariage, les noces de diamant. J’avais apporté les vins il y a deux jours et j’ai ouvert tous les vins la veille. C’est indispensable pour les vins en grand format. L’effort pour extirper les bouchons est plus fort que pour des bouteilles. Le plus difficile à extirper fut celui de l’Impériale de Château Mouton Rothschild 1979, dont le bouchon résistant s’est fragmenté en de nombreux morceaux. Je n’ai pas eu de mal à enlever les miettes de ce bouchon.

J’ai eu le temps de travailler avec le chef et la pâtissière sur le menu, avec une entente et une compréhension qu’il convient de remarquer et signaler.

Nous avons de la chance car le temps est beau permettant que l’apéritif se prenne sur la terrasse longeant la Marne. Nous sommes 55 avec une quasi égalité entre parents et amis.

Nous buvons un Jéroboam de Champagne Louis Roederer années 90. Le format avantage ce champagne qui se montre plus rond et plus généreux que ce que j’attendais. C’est une bonne entrée en matière.

Le menu créé par le chef Francis Akame est : amuse-bouche gougères à l’Emmental / filet de maigre confit, sauce matelote au vin rouge et purée de pommes de terre / carré d’agneau rôti au romarin, asperges blanches croquantes et jus réduit / noix de ris de veau dorée au beurre, sauce marbrée légère et mousseline de céleri rave / saint-nectaire affiné et servi à température idéale / chocolat noir des caraïbes, siphon grué et streusel cacao / financier à la rose.

La suite de l’apéritif et le début du repas sont accompagnés d’un Jéroboam Champagne Bollinger Grande Année 1985. Il y a une sensibilité et une émotion dans ce champagne qui sont impressionnantes, dues à la richesse du millésime et amplifiées par le format de la bouteille qui donne une ampleur et une sérénité de goût.

Il se trouve que pendant la décennie des années 1990, j’ai acquis une quantité assez importante de grands formats du château Meyney car lors d’une visite j’avais pu me rendre compte des qualités de ce vin que peu de gens signalent dans leurs préférences. J’avais notamment bu un Château Meyney 1947 exceptionnel au château. Le Jéroboam Château Meyney Saint-Estèphe 1969 fait une forte impression car ce vin est dense et riche. Il offre ce qu’on aime dans les vins de Bordeaux, force et noblesse.

Je m’attendais à ce que le Jéroboam Château Meyney Saint-Estèphe 1967 soit supérieur au 1969 car c’est l’ordre que l’on est habitué à attendre de ces millésimes, mais même si la richesse du 1967 est très agréable, je préfère le côté gracieux du 1969.

Avec l’Impériale Château Mouton Rothschild 1979 on franchit une étape dans la noblesse des vins de bordeaux. Au premier abord ce vin paraît moins puissant et moins convainquant que les Meyney mais très rapidement s’impose la subtilité de ce vin délicat. Et comme pour les vins qui ont précédé, l’effet du volume du contenant est impressionnant car ce Mouton est large, soyeux et souriant.

Pour le dessert au chocolat, apparaît un Magnum Maury Mas Amiel 1979. Mais il est possible aussi de boire un Jéroboam de Champagne Veuve Clicquot La Grande Dame 2008. Le Maury est puissant, gourmand, mais il offre aussi des notes de fraîcheur. Il est très agréable à boire par sa générosité. Le champagne est noble mais encore très jeune. Il est très apprécié au point que l’on risque de manquer de quoi boire !

J’avais prévu en réserve un Magnum Champagne Moët sans année affichée et sans étiquette. Je le fais ouvrir. Si l’on se fie aux indications que fournit le bouchon et la capsule, ce Moët pourrait être des années 40 ou 50. Dès la première gorgée, je l’adore, car il est énigmatique. Son goût est inattendu, sauvage, insolent presque. J’aime ces vins qui font du hors-piste.

Si l’on aime les saveurs inattendues, on va encore plus loin avec le Cinzano Dry Vermouth années 30 qui est normalement un vin d’apéritif, mais qui est très adapté à ce moment du repas. Avec les financiers, il est divin. Il est très difficile de décrire ce breuvage qui combine fraîcheur et puissance et dont les évocations sont infinies. Il est gourmand et a un goût de revenez-y. Ses saveurs complexes et volatiles me ravissent.

A l’inverse, le Rhum Naura 40° d’une bouteille de 100 cl est très clair, limpide et beaucoup plus conventionnel et attendu. Il est bon, mais n’apporte aucune surprise.

Tous les convives ont été ravis du menu et des plats, superbes de cohérence. Le chef a été heureux de créer des plats conçus pour se marier à mes vins. Quand je suis allé le féliciter en cuisine, il a eu une remarque qui m’a fait chaud au cœur : « en me demandant de faire ce repas selon vos recommandations, vous avez ouvert des pistes nouvelles pour ma façon de cuisiner ». Quel plaisir pour moi.

Nous avions demandé de ne pas apporter de cadeaux mais nous en avons reçu de toutes sortes. Par une belle journée ensoleillée nous avons eu une belle fête avec des amis et parents que nous aimons. Vive les noces de diamant.

Nous avons décidé ma femme et moi de fêter nos noces de diamant en deux étapes, un dîner au restaurant Plénitude Arnaud Donckele avec nos trois enfants et un repas plus large de près de 60 convives à l’Ecu de France. Ce soir, nous sommes au Plénitude. Nous sommes accueillis avec de grands sourires par l’ensemble du personnel évidemment prévenu du motif de notre venue.

Le menu a été préparé d’avance et Emmanuel Cadieu, le chef sommelier, nous apporte en cadeau un Champagne Dom Ruinart Rosé 2009. C’est une aimable attention.

Le menu composé par Arnaud Donckele et son équipe est : poisson bleu – poireau – tagète POUR velours ‘d’Eden’ / gambero – brovoletti – yuzu POUR sauce à manger ‘Fiolaro’ / partition maraîchère POUR coulis marbré ‘amplitude’ / homard – artichaut – romarin POUR sabayon ‘buisson divin’ / turbot – fenouil – caviar POUR bouillon ‘songe anisé’ / bécasse des mers – tortellini – oursin POUR fumet de roche ‘ocre tannique’ / pigeon – amandine – herbettes POUR salmigondis ‘féral’ / éternel délice feuilletée – fraises – frangipane POUR éphémère ‘plumeria’.

Lorsque je vois qu’il y a une huître que j’adore je pense que le champagne rosé ne serait pas idéal aussi je commande un Champagne Dom Pérignon 2015 que j’aime beaucoup. Ce champagne très jeune est tout simplement adorable. Il a un côté Alain Delon, qui incarne la beauté naturelle. Nous jonglerons avec le Dom Pérignon et le Champagne Dom Ruinart Rosé 2009 car les deux vont trouver des saveurs qui leur conviennent. Le rosé 2009 est très solide et charpenté alors que le 2015 est plus aérien.

Suivant des suggestions du sommelier j’ai choisi un Riesling Schlossberg Domaine Weinbach Famille Faller 2021 dont la précision ciselée s’accorde à la merveilleuse cuisine d’Arnaud Donckele et de Clément, son fidèle chef cuisinier du restaurant. Malgré un côté un peu strict, ce vin sait aussi se montrer joyeux sur les créations comme celle du turbot.

Pour la suite du repas, j’ai choisi un Châteauneuf-du-Pape Clos des Papes 2008, une des bouteilles les plus anciennes (si l’on peut dire) de l’imposant livre de cave. Ce vin d’un équilibre absolu est porteur de plaisir et sa belle lisibilité s’accorde aux plats subtils. Ce vin me semble être une synthèse de ce qui fait le charme et l’élégance des Châteauneuf-du-Pape. Il n’a pas le côté tonitruant du Rayas mais un équilibre idéal.

Il existe dans la cuisine une table, la table du chef où les privilégiés qui dînent dans ce restaurant seront traités comme des amis dans cet alcôve. Pour nous, ce fut au moment des amuse-bouches et nous avons été gâtés, dans une atmosphère amicale exceptionnelle.

Que dire du repas ? Le repas est hors norme, envoûtant et magique et je me suis rendu compte que lorsque je fais des repas en ce lieu, je suis attentif aux sensations de mes convives. Ce soir, en famille, je perçois pleinement le talent du chef et des saveurs qui ne se trouvent nullement ailleurs. Mon fils qui est le seul à ne jamais être venu ici comprend mieux pourquoi je parle d’Arnaud Donckele de façon dithyrambique. Ce repas par ses créations et ses invraisemblables sauces, est un des plus grands repas de ma vie.

Nous avons soufflé les bougies apportés par le directeur et d’autres serveurs, heureux de cette magnifique et affectueuse soirée.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison. J’ai ouvert un Champagne Dom Pérignon 2002 que je n’avais pas bu depuis plus d’un an. C’est un champagne calme et serein, qui ne cherche pas à surjouer. Il est agréable. On pourrait dire que c’est l’archétype des Dom Pérignon calmes et plaisants, que l’on boit facilement dans toute situation. C’est le 28^ème 2002 de ce champagne que j’ai bu.

Ma femme revient du sud et je dois la chercher à la Gare de Lyon, car nous allons déjeuner au restaurant le Train Bleu. La décoration du lieu est toujours impressionnante car à l’époque de sa création l’argent n’était pas une guillotine de la création comme aujourd’hui. Quelle beauté, quelle volonté de mettre en valeur la beauté de nos régions et de notre France !

Le service en salle a encore une volonté de perpétuer les traditions et on le sent, mais il n’y a pas la sérénité imposante des serveurs du temps jadis. Nous choisissons des plats de tradition que la Maison Rostang a eu l’intelligence de perpétuer.

J’ai choisi un Champagne Philipponnat Réserve Perpétuelle Brut composé de 44% de 2021 et de 56% de vins de réserve. J’aime ce champagne fin et intelligent qui lui aussi veut respecter les goûts ancestraux. Il est subtil et jamais ne surjoue. Il convient à ce lieu.

La belle surprise est le Châteauneuf-du-Pape L’Oratoire de Papes 2022 qui me laisse pantois. Jamais je n’aurais imaginé qu’un vin si jeune puisse être aussi gourmand et joyeux. Il se boit comme une gourmandise. Voilà deux bonnes pioches dans une carte des vins intelligente qui ne s’embarrasse pas des vins de prestige car ce sont surtout des voyageurs qui n’ont pas assez de temps pour se régaler de vins mythiques.

Ma fille est avocate dans un grand cabinet international. Elle va assez souvent déjeuner avec des collègues dans le restaurant le Vieux Crapaud tenu par le chef Thomas Boutin. Il se trouve que les amis de ma fille me suivent sur Instagram ainsi que le sommelier Avedis. Le chef et le sommelier seraient très heureux que je vienne dîner en ce lieu et les amis de ma fille aussi.

Elle m’a donc de nombreuses fois indiqué que je ferais des heureux si j’organisais un dîner avec des vins de ma cave en ce lieu. Je ne connais pas les avocats. Nous serons six. J’ai décidé de ne pas rendre la dégustation facile car je choisis des vins dont je suis assez sûr qu’ils ne les connaissent pas.

J’arrive à 16h30 au restaurant pour ouvrir mes vins. Avedis est un fou de vin et enthousiaste. Il va rester avec moi tout au long de la séance d’ouverture. Nous avons bavardé tout le temps et je vois à quel point il est passionné. Il décide d’ajouter à mes vins un vin de sa famille qui a un vignoble dans la Napa Valley. Nous partageons maintenant nos discussions avec le chef pour créer le menu. Ce moment passé avec Avedis est joyeux et dynamique, tant il est un fou de vin.

Après l’ouverture des vins je rejoins ma fille dans son cabinet et je fais connaissance avec ses confrères dans leurs lieux de travail. Au passage j’avais visité le magasin de Lavinia où il n’a pas fallu longtemps pour que je sois reconnu.

Le menu que nous avons élaboré grâce aux propositions du chef et d’Avedis est : morille farcie, farce fine de volaille, duxelles de morille, jus de viande glacé / côte de bœuf maturé, sauce béarnaise / cœur croustillant de ris de veau du Limousin, jus réduit / stilton / millefeuille à la fève de Tonka / financiers.

Nous commençons par un Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1976 qui surprend évidemment mes convives par son âge. Qu’un champagne de 50 ans soit aussi jeune a effectivement de quoi troubler. Ce champagne est grand, intense, large et très gastronomique. La morille est gourmande à souhait aussi nous pouvons après le champagne lui associer le premier groupe de deux vins rouges.

Il y a un Pommard Domaine Launay 1976, puissant, pénétrant et solide et un Gevrey Chambertin Henri Richard 1978 beaucoup plus léger et gracieux, moins adapté que le Pommard à la morille, mais d’une élégance très impressionnante.

Pour la pièce de bœuf nous aurons deux vins, le Steltzner Vineyards Cabernet Sauvignon Napa Valley 2004 qui est très équilibré, étonnant par sa justesse de ton et son raffinement et une maturité plus grande que ce qu’on attendrait d’un vin de 22 ans. Et nous buvons aussi un Châteauneuf du Pape Bouchard Père & Fils 1964 qui est d’une élégance charmante et charmeuse, avec une longueur fascinante. Les Châteauneuf de cet âge sont toujours éblouissants.

Le menu n’ayant pas été annoncé en début de repas, mes convives tombent des nues quand ils voient apparaître le ris de veau alors qu’ils n’attendaient rien ensuite. Mais l’accord est justifié avec tous les vins si l’on avait pris soin d’en garder. Le Châteauneuf paraît le plus glorieux et le Gevrey Chambertin paraît le plus raffiné et subtil. Les quatre vins rouges, si différents les uns des autres, nous ont fait voyager dans un monde de saveurs qu’ils n’avaient pas encore exploré.

La suite du repas est un voyage dans l’inconnu car les deux vins servis maintenant n’ont aucune étiquette et aucune indication. La première bouteille a un vin très lourd et opaque, très brun. C’est à mon palais un très vieux sauternes et très probablement des années vingt et presque sûrement, du fait de l’ampleur du goût, un sauternes de 1928 ou 1929. Risquons un Sauternes très probablement 1928. Ce vin est un pur bonheur de cohérence et d’ampleur. Il transcende toutes les mémoires que mes amis pourraient avoir de jeunes sauternes.

Le millefeuille ou, je devrais dire, le dix millefeuille tant il est pantagruélique. Et le sauternes s’en accommode bien. Il est incroyablement élégant

Le vin suivant peut être trouvé grâce à la forme de la bouteille qui indique un Madère, confirmé par le goût. Je le nommerais Madère de nom inconnu probable années 50. Il est riche et puissant, accompagné idéalement par les financiers, qui trouveront aussi un accord avec un Tokaji Escenzia Aszu 1988 qui est d’une grâce enjôleuse tant ce vin est plus léger que le madère.

Le amis de ma fille ont été heureux de faire ce voyage dans le monde des vins anciens, que je n’ai pas voulu rendre facile. Nous avons bavardé de mille choses.

Si je devais faire un classement, ce serait : 1 – Sauternes très probablement 1928, 2 – Châteauneuf du Pape Bouchard Père & Fils 1964, 3 – Gevrey Chambertin Henri Richard 1978, 4 – Tokaji Escenzia Aszu 1988. Mais les autres vins mériteraient d’être dans ce classement.

La cuisine du chef est excellente. Le restaurant était plein ce qui est un bon signe. Avedis était heureux car il est amoureux du vin sous toutes ses formes. Ce repas très gai fut un grand moment de partage.