Un de mes fournisseurs m’a proposé un lot de 18 vins anciens dont beaucoup ont des niveaux bas. Le prix proposé m’a poussé à acheter ce lot car j’ai confiance dans la technique de l’oxygénation lente qui permet à des vins de bas niveaux de ressusciter. Et si cela ne marche pas pour tous, il suffira de quelques uns pour justifier cet achat.

Ma fille cadette vient déjeuner à la maison ce qui me donne l’occasion d’essayer une des bouteilles de ce lot, un Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961 dont le niveau est environ à 15 centimètres sous le bouchon, ce qui est très bas. Je ramène la bouteille à la maison pour l’ouvrir demain.

Le lendemain matin je remonte la bouteille de la cave et je constate que le bouchon a glissé et baissé de presque cinq centimètres et qu’il pourrait tomber dans le vin ce qui serait très désagréable, car le bouchon me paraît très sale. J’incline la bouteille et avec un calme « olympien », j’arrive à remonter le bouchon qui aurait pu chuter à chaque geste. Il remonte entier. Le goulot est très sale et le vin sent mauvais.

J’ai tellement vu de vins de la Romanée Conti ressusciter bien qu’étant aussi sales et qui sentent mauvais que j’espère une bonne nouvelle.

J’ouvre aussi un Krug Grande Cuvée à l’étiquette de couleur bordeaux qui doit doit être composé de vins des années 80 et début des années 90. Un pschitt sympathique accompagne l’extraction du beau bouchon.

Pour le déjeuner, nous commençons par un caviar Baeri de Kaviari qui fait briller le Champagne Krug Grande Cuvée étiquette bordeaux. La bulle est très active et le parfum du champagne est magique. Au goût, je suis conquis car ce champagne est d’un équilibre idéal et d’une complexité extrême. C’est un très grand champagne. Alors que je suis un fervent admirateur des deux premières génération du Krug Grande Cuvée, aux étiquettes de couleurs olive pour la première génération et crème pour la seconde, je suis surpris que ce Krug plus jeune soit aussi grand.

Sur un délicieux poulet, je sers l’Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1961. Le nez s’est nettement amélioré mais n’est pas encore parfait. En bouche, le vin est très dense et épais. Il est gourmand et son finale manque un peu de précision. Je suis plutôt satisfait de le boire et ma fille beaucoup moins. Je continue à le trouver agréable à boire, même s’il est dense et épais plus que ne devrait être un Echézeaux.

Une délicieuse tarte aux prunes est accompagnée par le Krug qui profite de l’acidité des fruits.

Ayant prévu le lendemain un déjeuner, je garde ces deux vins qui sont environ arrivés à la moitié de leur volume.

Des étudiants de grandes écoles participaient aux concours des grandes écoles européennes de dégustation à l’aveugle. Nous nous sommes rencontrés et avons souvent profité de la confrontation de nos impressions et sensations. Nos apports en vins se sont faits aussi en échangeant nos visions. C’est toujours un plaisir de bâtir avec eux un programme. Ils avaient annoncé un grand Richebourg. J’ai eu l’idée d’une confrontation de trois Richebourg de vignerons qui ont marqué l’histoire.

Nous dînerons au restaurant Pages. J’y suis allé pour ouvrir les vins à 18h, rejoint par l’un des amis. Fatigué par une semaine anormalement chargée, j’ai utilisé les notes d’un des convives en les retouchant à ma façon, mais je n’ai pas fait beaucoup de changement car nos impressions ont été identiques.

Le menu élaboré par le chef Ken est: amuse-bouches / carpaccio de wagyu / déclinaison orange (carotte, butternut, orange et pamplemousse) / Saint-Jacques et cheveux d’ange / homard et bisque / poularde de Culoiseau / viande de Sallers, normande et wagyu / glace à la truffe, petit sablé et caramel / financiers

Le Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961 est difficile à ouvrir. Le bouchon vient en plusieurs morceaux. Le vin a besoin d’air. Servi en premier, il est aimable avec un tranchant surprenant pour son âge. Il n’a plus de bulle, mais il accueille à merveille le Wagyu cru et la crevette relevée avec le citron vert.

Le Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961 est une très heureuse surprise, car tout en lui est accompli. Ce vin est un roc, il est solide et puissant. Il a de l’alcool, de l’amertume, et même quelques sucres qui laissent à penser qu’il est né plutôt demi-sec que sec. Il accompagne à merveille la Saint-Jacques.

Le Richebourg Charles Noëllat 1942 est d’une délicatesse infinie, il est léger et aérien. Le homard renforce son côté sauvage et son poivre. La poularde le fait faiblir, et la viande de Sallers l’excite et le fait virevolter. C’est un vin romantique.

Le Richebourg Charles Viénot 1945 est tout l’inverse, c’est un bloc monolithique qui ne se laisse pas approcher facilement. Son nez est austère et sa bouche est plus courte. En revanche, ce vin est d’une densité forte, et il est résolument terrien. Il vit bien avec la poularde, mais c’est avec la viande normande qu’il s’élève prodigieusement. Un vin baroque et très sérieux.

Le Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962 est bouleversant. Il est au sommet de la Bourgogne, on ne saurait lui trouver de défaut. Tout en lui est accompli, et son classicisme impose le respect. Il s’épanouit avec tous les plats, mais c’est avec le Wagyu qu’il s’envole vers d’autres cieux.

Avoir trois Richebourg aussi disparates est passionnant. Le 1942 fragile et émouvant, le 1945 solide et conquérant et le 1962 d’une perfection absolue. Quel bonheur !

Nous ouvrons le Champagne G. H. Mumm & C° Rosé 1979 dont la qualité est très supérieure à ce qu’on pourrait attendre. Le vin est cohérent, sa bulle est grande, il ne fait pas son âge. Il est accompagné d’un petit prédessert, une glace à la truffe, qui le complète très bien. On ne l’attendait pas à ce niveau.

Le Fougueyrolles appellation Haut-Montravel Dordogne 1900 est un vin paysan, dur et quelque peu fatigué. A l’ouverture, c’est l’alcool qui domine, et le vin a mangé tous ses sucres. Le financier lui fait du bien et le rend bien plus aimable. Il sera infiniment meilleur demain.

Le repas se finit par une curieuse surprise : un thé Oolong Pu Erh datant de 1992. C’est un univers dans lequel nous n’avons aucun repère, mais il permet de clore merveilleusement ce diner.

Mon classement serait : 1 – Richebourg Domaines Gros-Renaudot 1962, 2 – Richebourg Charles Noëllat 1942, 3 – Bâtard Montrachet Charles Viénot 1961, 4 – Champagne Charles Heidsieck Diamant Bleu 1961, suivis du Richebourg 1945 exaequo avec le Mumm rosé 1979.

Chacun des vins avait une histoire à raconter, et tous étaient porteurs de grandes émotions. Ces dîners inter-générationnels sont enrichissants.

Des amis avaient organisé chez eux des concerts de jazz où nous sommes allés. Nous ne nous étions pas revus depuis une dizaine d’années. Elle m’appelle car elle voudrait organiser des événements marquants pour l’anniversaire de son mari. Après avoir discuté, nous décidons que ce sera un déjeuner dans ma cave avec des vins que je choisirai. L’amie fera des emplettes simples que nous que nous avons définies ensemble.

Je vais chercher mes amis à la plus proche station du RER. La visite de ma cave est toujours une grande surprise. L’amie arrange les plats avec ma secrétaire et nous prenons place dans la grande salle où reposent des milliers de bouteilles vides que j’ai gardées pour le souvenir et le témoignage.

Il restait du Champagne Mumm René Lalou 1969 que j’avais ouvert il y a deux jours pour une journaliste venue me voir ici. Il a encore une belle cohésion et un goût plaisant.

J’ai choisi de le faire suivre par un Champagne Mumm Cordon Rouge 1973. Il fait beaucoup plus jeune et se montre plus fringant. Il surpasse le René Lalou ce qui n’était pas envisageable a priori. Mais 1973 est une grande année en champagne ce que ne savent pas ceux qui se fient à la valeur des vins de Bordeaux.

Le Bonnes-Mares Domaine Comte Georges de Vogüé 1980 avait un niveau très satisfaisant de 4 centimètres sous le bouchon qui est venu facilement, très propre et entier. Ce vin est tout en délicatesse. Quelle élégance. On a pour lui de l’amour courtois. Il montre en quoi le vin de Bourgogne, dans sa noblesse, a un charme inégalable. Mes amis sont totalement ravis.

J’avais envisagé de servir le reste du Châteauneuf-du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 1971 ouvert il y a deux jours, mais cela ne m’est pas apparu pertinent. Nous nous sommes quittés pleins de joie, avec l’envie de nous revoir.

Lors d’une conférence faite à l’ambassade parisienne du Portugal, j’avais rencontré une journaliste qui m’a proposé d’écrire un article sur ma passion des vins anciens. Je la reçois à déjeuner dans ma cave.

Après la traditionnelle visite de cave nous allons déjeuner dans la grande salle où sont exposées des milliers de bouteilles que j’ai bues. Le menu est simple : pâté de tête, pâté en croûte, brillat-savarin et tarte aux pommes.

J’aime beaucoup le Champagne Mumm René Lalou 1969 pour plusieurs raisons. J’aime la jolie bouteille de ce champagne dont le modèle a été vendu à Vranken et que Mumm ne peut plus utiliser. J’ai au moins dix fois suggéré à Mumm de le racheter. A ce jour ma suggestion n’a pas été retenue. La deuxième raison d’aimer ce champagne est directement liée à son excellence. C’est un champagne cohérent et qui vieillit bien. Celui-ci est un peu ambré. Il a une expression conquérante et joyeuse.

Il restait du Penfolds Yattarna Chardonnay Bin 144 Australie 2011 bu il y a trois jours avec Peter Gago. Le vin est puissant, long et pénétrant et a gardé toute sa vigueur.

J’ai ouvert un Châteauneuf-Du-Pape Clos de l’Oratoire des Papes 1971. Quel beau vin, tout en élégance. Il domine avec évidence le trio de vins, grâce à un équilibre qui correspond bien au millésime 1971. C’est une très belle surprise.

La journaliste souriante a pris beaucoup de notes. Nous verrons ce qui aura retenu son attention.

Avec ma femme, mon fils et son épouse, nous partons à Tampa au nord de la Floride. Il fait un froid inhabituel. La route est longue, d’environ cinq heures. Les hommes vont aller au restaurant Bern’s Steak House et les femmes iront de leur côté à Saint-Pétersbourg où nous passerons la nuit.

Mon fils avait réservé une table pour nous deux pour dîner à 19h30. J’avais prévenu de notre venue Brad Dixon, le chef sommelier du restaurant, en lui demandant de préparer les bouteilles les plus anciennes du restaurant comme nous l’avions déjà fait lors d’une précédente visite en ce lieu mythique.

Pour fixer les idées, du temps du fondateur du restaurant, la cave a compté jusqu’à deux millions de bouteilles. Son fils et successeur a préféré diminuer la taille de la cave qui est de l’ordre de six cent mille flacons. La politique tarifaire a elle aussi profondément changé, les grands vins devenant quasiment intouchables. Brad Dixon gère les achats et les ventes de vins qui sont de l’ordre d’un million de dollars par mois. On ne peut que baisser son chapeau par respect pour une telle performance.

Quand nous arrivons, il y a une longue file d’attente de personnes ayant réservé leurs tables. Je demande que l’on prévienne Brad Dixon de notre arrivée. Il arrive tout souriant et nous embrasse gaillardement. Quel plaisir de se revoir !

Il a fait préparer en cave une vingtaine de bouteilles anciennes. Mon fils utilise la lampe de son téléphone pour me montrer la couleur du vin par transparence. Dans ce lot, il y a essentiellement des bouteilles de niveau très bas et beaucoup de vins sont dépigmentés. On est bien loin du choix que nous pouvions avoir il y a quelques années.

Je choisis deux bouteilles anciennes qui me semblent avoir de belles couleurs. Je commande un champagne Rare que j’avais vu sur la liste des vins de plus de 200 pages mais il a été vendu aussi nous prenons un Champagne Dom Pérignon 2012.

Brad ouvre les deux vins anciens avec son tirebouchon et réussit à retirer les bouchons entiers ce dont je le félicite. Comme moi il n’aime pas utiliser le tirebouchon Durand pour les vins très anciens. Les parfums des deux vins me plaisent beaucoup. Voilà une bonne nouvelle.

Brad nous a réservé une belle table. Williams son adjoint qui me suit sur Instagram va s’occuper de nous mais Brad reviendra très souvent, notamment pour goûter, à mon invitation, les vins que nous allons déguster.

L’entrée que j’ai choisie est faite de sashimi de thon, tartare de wagyu, caviar osciètre, sauce soja Bluegrass. Mon fils a choisi l’entrée d’escargot avec champignons, citron, aneth, jus de moelle osseuse. Les entrées au lieu d’être servies ensemble se suivront, ce qui fait que nous goûterons les deux.

A la table voisine, un homme accompagné de deux femmes a commandé Pétrus 1995, un Chevalier Montrachet Ramonet et un autre bordeaux de 1961. Je pressens que nous allons pouvoir faire des échanges intéressants.

L’entrée de thon et wagyu est idéale pour le Champagne Dom Pérignon 2012. Il est très différent du 2013 plus charmant. Mais son assurance solide en fait un champagne très convainquant et plaisant. On peut aimer les deux années sans avoir à désigner un vainqueur.

Sur les recommandations d’un serveur qui a vu l’amitié qui nous lie à Brad Dixon, nous avons commandé un morceau de bœuf Delmonico d’une tendreté que je n’ai sans doute jamais ressentie aussi bonne. J’ai choisi des frites en demandant d’avoir deux services car le frites froides perdent de leur intérêt.

Le Château Haut-Brion 1923 a une couleur d’un rouge intense. Le nez est puissant et le vin est conquérant, large et puissant.

Le Château Lafite-Rothschild 1934 a une couleur moins profonde mais jolie, un nez délicat et une subtilité très agréable.

Mon fils a une préférence pour le Lafite et j’ai une préférence pour le Haut-Brion. Le 1923 gardera tout au long du repas son énergie. Le 1934 va s’épanouir progressivement ce qui fait que les deux vins seront également plaisants en fin de repas.

J’ai fait goûter à Brad ainsi qu’à la table voisine nos deux vins rouges et en contrepartie nous avons pu goûter le Pétrus 1995 d’une immense richesse ainsi que l’autre bordeaux de 1961 dont je n’ai pas retenu le nom, gourmand mais pas au niveau du Pétrus.

Pour fixer encore les idées de ce repas, Brad nous a dit qu’il attendait mille personnes en ce jour, qui est la veille de la fête des Pirates, que nous avions déjà vue il y a quelques années.

Dans les salles nombreuses, il y a beaucoup de mouvements et tous les genres sont représentés. L’ambiance est joyeuse et bruyante mais fort heureusement, il n’y a pas de musique assourdissante comme c’est souvent l’usage aux Etats-Unis.

Etre à Bern’s Steak House est un pèlerinage car j’adore ce restaurant. Mais force est de constater que le stock de bouteilles centenaires est pratiquement épuisé. Et comme les prix des grands vins de toutes régions sont devenus stratosphériques – je n’ose pas dire le prix du Pétrus 1995 dont nous avons pu goûter quelques gouttes – les raisons de venir à Tampa vont devenir minimes, malgré l’amitié qui nous lie à Brad Dixon, le plus charmant des sommeliers que je connais.

Le lendemain nous avons visité à Saint-Pétersbourg le musée Salvador Dali avec une exposition particulière d’œuvres de Giacometti que nous avions déjà visité. Il est impressionnant de voir que nous sommes bien loin d’avoir exploré tout le génie de Salvador Dali. Chaque nouvelle visite est un émerveillement.

Nous sommes allés ensuite au Musée Dale Chihuly, un autre génie du verre, créateur de formes et de couleurs invraisemblables.

Par un froid incroyable pour la Floride et avec un vent qui rend le froid encore plus insupportable, nous avons passé deux jours de très grand plaisir.

Il n’y a pas de séjour à Miami sans que nous allions déjeuner au restaurant Kiki on the river. Au bord de l’eau il y a une espèce de chapelle vouée à un grand champagne. Il y a quelques années, c’est Dom Pérignon qui était la vedette. Aujourd’hui, c’est Perrier-Jouët qui bénéficie d’une sainte chapelle. Mais nous serons probablement excommuniés car les tarifs pratiqués nous conduisent à ne pas communier. C’est dommage car le site sur les rives d’une rivière est charmant et la cuisine plaisante. Tant pis.

Nous allons déjeuner chez Sarah, l’amie la plus fidèle de mes dîners, qui habite tout près de la maison de notre fils. Elle habitait à Charlotte et a emménagé à Corral Gables à Miami. Sa nouvelle maison est très belle et spacieuse.

J’ai apporté une bouteille de Champagne Rare 2013 que j’ai trouvée chez un marchand de vin qui fait en même temps restaurant où j’ai mangé des profiteroles qui sont probablement les meilleurs de ma vie.

Notre amie Sarah est une bonne cuisinière qui a équipé sa cuisine des plus grands raffinements. Le Champagne Rare 2013 est à la fois précis, raffiné et élégant. Il est agréable à boire.

Le Charmes-Chambertin Grand Cru Domaine Arlaud 1999 est bien construit et profite d’un millésime particulièrement réussi en Bourgogne. On ne peut qu’aimer ce beau Charmes Chambertin qui porte bien son nom. Un vin du sud eut été plus adapté au très bon cassoulet mais le vin bourguignon a su s’adapter.

Sarah avait participé au déjeuner que j’avais proposé au groupe de chevaliers du Tastevin de Floride au siège de la maison Salon-Delamotte. Elle s’est éprise de ce domaine aussi n’est-ce pas étonnant que l’on boive un Champagne Delamotte Blanc de Blancs 2014. Il est solidement charpenté et offre un message brillant, très différent du Rare 2013. La tarte à la pomme lui a convenu.

Les deux champagnes se justifient pleinement, l’un dans le charme délicat, l’autre dans la rigueur précise et entraînante.

Retrouver Sarah chez elle alors que je l’ai connue surtout dans mes dîners fut un beau plaisir.