Le restaurant de la Tour d'Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l'un des maîtres d'hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l'avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d'avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j'y suis revenu souvent jusqu'à ce que la cuisine de la Tour d'Argent ait un passage à vide. L'arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d'anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l'amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s'étendre. L'illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l'épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu'il est impossible d'en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d'être raisonnables.

Malgré le peu d'intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l'ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu'il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu'un ami l'a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d'Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l'eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d'olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J'ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d'Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu'à la dextérité s'ajoute encore un peu d'émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d'être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d'un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j'ai pensé qu'il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J'ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n'est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d'une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d'une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l'accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n'aime pas, car je n'aime pas réclamer. J'avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n'est qu'en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c'est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s'estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n'a pas de problème. David vient et je lui dis que je n'aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n'est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l'excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d'un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c'est un régal. Je ne m'attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J'avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m'a dit qu'il n'y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j'aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C'est d'ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c'est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 - Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 - Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 - Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s'assurer qu'il n'y ait pas de trou dans l'attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n'est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n'est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n'était pas le même.

Lorsque l'on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu'on nous propose du fromage, on ne sait pas si c'est dans le menu ou pas. Voir que l'on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c'est très maladroit. Et les six bouteilles d'eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c'est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu'il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n'est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d'exception.

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s'occuper de l'entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d'être parti. Alors, c'est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m'aideront à payer l'amende attachée à cette dénomination.

J'ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l'air corrects. J'ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j'ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d'un peu d'alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n'est pas encore dans le domaine de l'ambré.

Ce qui me frappe d'emblée, c'est que sur un pétillant absolument conservé malgré l'absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s'estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l'accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d'étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d'autres fromages mais c'est l'amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s'intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J'essaie de les ouvrir et ce qui m'apparaît c'est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n'ai besoin d'aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n'ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c'est qu'aucun des deux vins n'a un nez de bouchon ni d'une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n'a pas l'ombre d'une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c'est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c'est que l'alcool domine au point que l'on a l'impression d'une grappa. Et comme l'alcool n'est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu'aucun des deux vins n'est buvable, c'est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n'ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n'est pas étonnant. Mais qu'il ait deux formes d'évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C'est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J'ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d'un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d'orient. Je l'ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s'apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n'a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.

Les amis parisiens sont repartis après les deux dîners de gala. Tomo et son épouse partiront le 16 août. Nous serons seuls à boire, Tomo et moi, pour le dîner du 15 août. Tomo a apporté une bouteille de La Tâche 2005 aussi ai-je envie d'ouvrir une bouteille de très haut niveau. Tomo nous annonce qu'il fera la cuisine pour ce soir et ne nous en dit pas plus, sauf qu'il s'agira d'une paella. Il est allé acheter tout ce qu'il faut et nous ne le reverrons plus de l'après-midi car il est aux fourneaux.

A 19 heures j'ouvre les deux bouteilles. Le bouchon de La Tâche est superbe. Lorsque je tourne le bouchon du Krug Clos du Mesnil 1982, je sais qu'il va se cisailler, ce qui se produit, comme ce fut le cas pour le Krug Grande Cuvée de trente ans d'âge environ. Je récupère précautionneusement le bas du bouchon avec un tirebouchon et aucun pschitt ne se produit. Sera-t-il pétillant, nous verrons.

Je verse le Champagne Krug Clos du Mesnil 1982 dans des verres à vin. La couleur est foncée, d'un bel ambre. En versant le champagne, la bulle est très active dans le verre. Ce champagne est totalement transcendantal et se situe à cent coudées au-dessus de tous les autres champagnes que nous avons bus lors des trois jours précédents. J'éprouve avec ce Clos du Mesnil une émotion invraisemblable. On est au sommet du sommet du vin de Champagne. Il est inouï, d'une complexité infinie, d'un charme incroyable avec des fruits jaunes et même dans le finale des fruits rouges, ce qui est hors norme, du miel, et une impression permanente de totale perfection. Ce vin est dans un monde à part par rapport à tout ce que nous avons bu sur ces trois jours avec des complexités invraisemblables. Et quand on est face à de tels vins, on sent que l'on est à un niveau d'émotion absolue.

Sur ce champagne nous grignotons des tranches de l'andouille de Guéméné et d'autres petits amuse-bouche. Nous passons à table et Tomo nous sert des cébettes avec des tranches de poutargue et une mayonnaise à la poutargue. Nous buvons le reste du Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992 qui s'est incroyablement amélioré depuis hier. Il a pris une ampleur et une plénitude qui le rendent très gourmand.

Arrive maintenant une paella composée de riz mélangé à des petits dés de tomate sans peau, agrémenté de merguez, de morceaux de poulet, et de morceaux de pommes de terre. Sachant ce que nous allons boire, qu'est-ce qui a pu pousser Tomo à faire un tel plat, lui qui aime cuisiner ? Tomo nous explique qu'il a voulu faire une cuisine familiale, reposante après les repas que nous avons vécus ces derniers jours. La quantité est gigantesque par rapport à notre capacité d'absorption mais ce plat ne sera pas perdu car il sera consommé au petit déjeuner par les japonais de la tribu de Tomo.

La Tâche Domaine de la Romanée Conti 2005 est servie. Un grand silence se fait. Je n'ose pas dire ce que je pense et Tomo essaie timidement de dire que le vin est grand. Le parfum est riche mais serré. En bouche, nous avons un grand vin mais qui reste trop fermé. Il n'a pas du tout le panache qu'on attendrait d'un si grand vin. Alors, que se passe-t-il ? Un peu trop d'amertume, pas assez de fruit, et surtout un manque réel de vibration. Alors c'est rageant car nous espérions que ce vin soit le point final de quatre jours de grande joie. La bouteille a une contre-étiquette indiquant que la bouteille a été importée en Suisse romande. Des accidents de température se sont-ils produits dans les voyages de ce vin ? Toujours est-il que La Tâche n'est pas au rendez-vous.

La paella n'apporte rien de particulier au vin. Le fromage breton s'accorde bien au vin. Le dessert est une tarte Tatin qui avait été faite pour le dîner d'hier. Le champagne ne crée rien de particulier avec la tarte aussi nous prenons un petit verre de limoncello fabriqué par ma femme qui s'accorde bien avec les pommes.

Nous finissons le brillantissime Clos du Mesnil 1982 sur la terrasse sous le ciel étoilé avec la lune qui donne à la mer des teintes argentées. C'est ainsi que se finit ce week-end de vins et d'amitié.

Le lendemain 14 août, le déjeuner est à l'eau, poulet et salade. A 19 heures, j'ouvre les vins du deuxième « dîner de gala ». Alors que la veille les ouvertures n'avaient posé aucun problème, c'est une accumulation de problèmes aujourd'hui. La qualité des bouchons américains est très faible et les bouchons s'émiettent ou se brisent. Il me faudra un temps fou à sortir celui du Colgin, car la partie inférieure brisée ne veut pas remonter et seules des miettes suivent le tirebouchon. Je n'ai jamais vu une telle difficulté car les résistances à la remontée sont incompréhensibles. Même le bouchon de l'Yquem se brise, tombe dans le liquide et fort heureusement j'ai réussi à le faire ressortir, ce qui a évité une éventuelle contagion de liège. Le temps d'ouverture étant beaucoup plus long que prévu, les amis locaux arrivent alors que je suis en plein travail. Je n'ai pas le temps de ranger mes outils. Ce n'est pas grave

Nous prenons l'apéritif sur la terrasse surplombant le jardin et la mer. Ma femme a prévu des minuscules croissants fourrés de pâté de campagne ou de sardines, une anchoïade divine, la magnifique andouille de Guéméné, partenaire idéal des champagnes, de la poutargue et des olives.

Le Champagne Dom Pérignon 1995 apporté par Philippe montre d'emblée un dosage insistant. Le champagne est bon mais n'a pas du tout la vibration habituelle de Dom Pérignon. Philippe me trouve bien sévère avec ce champagne et il comprendra pourquoi lorsque nous goûtons le deuxième champagne de cette maison qu'il a aussi apporté.

Le Champagne Dom Pérignon Œnothèque 1996 est une merveille. Il a l'attaque que j'adore de Dom Pérignon, romantique et florale. Ce champagne est exquis, gourmand tout en étant gracieux, à la longueur extrême, champagne qui se boit goulûment tant il est bon.

Alors que j'avais prévu un champagne Bollinger Grande Année 1985 pour suivre les deux précédents, je me suis trompé en le prenant dans le réfrigérateur et nous sommes face à un Champagne Bollinger Grande Année rosé 2002. Il n'y a plus la logique de mon choix initial et nous hésitons à le servir. Car il pourrait intervenir sur le pigeon pour tenter un accord couleur sur couleur ou sur les fromages. Mais ce champagne nous surprend tellement par sa qualité que nous en consommons la moitié de la bouteille, juste pour voir. Le champagne est exceptionnel. J'ai rarement bu un rosé de cette personnalité. Il est vif, tranchant, impressionnant et d'un équilibre absolu. Son rose est peu prononcé. C'est un champagne de haute gastronomie et je crois bien que c'est le plus grand vin de ce repas. Nous le retrouverons sur les fromages.

Nous passons à table et alors que les menus avaient été mis au point depuis longtemps, ma femme nous fait une surprise. Sur chaque assiette il y a une cloche en faïence rose constellée d'étoiles dorées. Comme dans les grands restaurants nous levons tous simultanément les cloches en les prenant par leurs tétons et nous découvrons un œuf coque décalotté, posé sur un coquetier rose aux étoiles dorées. Dans la coquille, l'œuf a été mixé avec du beurre, de la poutargue et un sirop de kumquat maison. Je n'étais au courant de rien et c'est délicieux.

Le Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992 est un vin très agréable. Il n'a pas une très grande ampleur, mais il est bien fluide et se boit avec plaisir. Il est vif, de belle minéralité et s'accorde bien à l'œuf original.

Le Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 2008 est un vin que j'adore. Il est romantique comme un champagne et en le buvant, on a l'impression de boire un champagne sans bulle. Il s'accorde particulièrement bien au foie gras qui était prévu comme entrée sur les trois blancs.

Le Chevalier Montrachet Domaine d'Auvenay 2001 est un seigneur. Il a une opulence extrême, vin riche et complexe de haute tenue, fort, impressionnant. S'il plait beaucoup à mes amis, j'ai une préférence pour le Corton-Charlemagne, plus fluide, plus frais et mieux adapté au délicieux foie gras accompagné d'une feuille et d'une fleur d'oxalis.

En plat principal des filets de pigeons sont accompagnés d'un pressé de pommes de terre et d'un pressé de céleri. Il sont associés à trois vins américains et un Frenchie que j'ai ajouté, pour avoir un repère.

L'Opus One 1996 est particulièrement plaisant. Fluide, non marqué par l'alcool il est très agréable à boire, avec des accents bordelais. C'est une très heureuse surprise. Il est très adapté au pigeon.

Le Colgin Estate Cariad 2005 est une bombe. Je m'apercevrai plus tard qu'il titre 15,5° et j'avoue que c'est beaucoup trop pour moi. Il n'y a plus de plaisir quand un vin est monolithique et percutant au-delà du raisonnable, trop fort en bois.

Le Colgin joue un rôle de faire-valoir pour le Harlan Estate 1999 qui apparaît alors comme un vin délicat et chatoyant alors que lui aussi est lourd en alcool, mais y ajoute une grâce qui nous ravit.

L'Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1994 a la tâche assez facile après ces trois américains car il est racé, raffiné, très expressif, doté d'une rare longueur. Je n'attendais pas qu'un 1994 soit aussi brillant. Tant mieux ! Il est joyeux, plein en bouche et gourmand tout en étant racé. En fait, sur ces quatre vins, deux se montrent plus avenants, l'Ermitage et l'Opus One. Les vins américains ont montré un visage beaucoup moins flatteur que ne l'a fait le vin italien de grand plaisir, le Sassicaia 2007.

Le Darley, fromage breton à pâte lavée a permis de continuer de boire les rouges, et le reste du Vega Sicilia Unico 1991 de la veille est resté coincé et renfermé. C'est certainement un problème de bouteille. Le Bollinger rosé est tout simplement éblouissant.

Sur les pâtes bleues nous finissons le Gilette Crème de Tête 1971 de la veille qui continue d'être brillant, vif et cinglant et nous profitons du Château d'Yquem 1990. Si le Gilette est tranchant, l'Yquem est opulent, riche, pianotant des saveurs complexes à base de fruits exotiques. Il s'est exprimé sur le Stilton mais aussi sur la tarte Tatin délicieuse, dans un accord couleur sur couleur, même si l'Yquem est beaucoup plus clair que les pommes dorées.

Nous avons tous fini le repas assez fatigués, car après onze vins pour sept buveurs hier il y a eu ce soir onze vins pour six buveurs, ma fille ayant dû nous quitter pour partir demain matin en trekking dans les Alpes de Haute Provence pour plusieurs jours.

Sur deux jours, nous avons bu quelques vins exceptionnels, nous avons profité de la générosité de tous. Qu'on en juge :

Les amis locaux ont offert : Trévallon blanc 2013, Grange des Pères blanc 2012, Sassicaia 2007, Champagne Dom Pérignon 1995, Champagne Dom Pérignon Oenothèque 1996, Opus One 1996.

Les amis de Paris ont offert : Champagne Substance Selosse dégorgé juillet 2008, Gaja Sperss 2011, Vega Sicilia Unico 1991, Château Gilette crème de Tête 1971, Meursault Désirée Domaine des Comtes Lafon 1992, Château d'Yquem 1990.

Tomo a offert : Chevalier Montrachet Domaine d'Auvenay 2001, Colgin Estate Cariad 2005, Harlan Estate 1999.

J'ai complété avec : Champagne Salon 1997 magnum, Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle magnum, Champagne Initial Selosse dégorgé septembre 2011, Champagne Krug Grande Cuvée ancien, Côte Rôtie La Mouline Guigal 2005, Mas Amiel Prestige 15 ans d'âge, Champagne Bollinger Grande Année rosé 2002, Corton Charlemagne Bouchard Père et Fils 2008, Ermitage Le Pavillon Chapoutier 1994.

Le week-end du 15 août est devenu une tradition pour ouvrir de grands vins. Cette édition nous a ravis. Tomo restant un peu plus longtemps que les autres amis avec épouse et enfant, nous avons prévu de mettre un point final à ce week-end avec des vins de concours. Vive l'été !

Les festivités du 15 août vont bientôt commencer. Ce rendez-vous dans notre maison du sud est devenu un rite. Les deux premiers amis arrivent de Paris le 12 août. Le premier dîner est traditionnellement le dîner de bienvenue. Je suis allé acheter des camerones chez le très bon poissonnier de la gare d'Hyères. L'apéritif comprend un jambon Pata Negra bien gras et goûteux évoquant fortement la noix, une poutargue bien moelleuse et iodée, des olives noires, une anchoïade à se damner et des crevettes roses. Le Champagne Salon magnum 1997 est époustouflant. Ayant bu ce 1997 en bouteille récemment, je peux mesurer l'effet magnum. Le vin a une personnalité tranchée spectaculaire. Subtil, romantique, ce champagne floral est tout en suggestion, mais une suggestion pénétrante. S'il n'a pas la force vineuse, il a la persuasion. C'est un très grand champagne de plaisir. Lors de la sortie du 1997, je ressentais un jeune ado plutôt boutonneux, encore timide. Didier Depond, président de salon m'avait dit : « tu verras ». Et l'on constate aujourd'hui qu'il avait bien raison. Les camerones sont extrêmement goûteuses, associées à du riz blanc assez neutre et le champagne répond très bien, même si un fort blanc de Bourgogne eût été un meilleur compagnon. Nous avons contemplé les étoiles face à la mer, heureux de nous retrouver pour ce qui promet d'être un week-end de gastronomie et d'amitié.

Nous invitons à dîner les amis de notre commune du sud qui participeront aux agapes du 15 août. Le prétexte est de préparer les menus des deux dîners prévus, l'un chez eux l'autre chez nous. Pour l'apéritif, j'ouvre un Champagne Salon 1997. L'attaque de ce champagne est d'une rare fluidité. On sent que ce 1997 s'ouvre et s'affirme. C'est un beau champagne racé, tout en suggestion. On le rangerait volontiers dans les champagnes romantiques. Nous grignotons des olives noires, des gressins frottés d'une anchoïade particulièrement goûteuse, de la poutargue et le Salon est à son aise avec toutes ces saveurs. Un signe qui ne trompe pas, c'est que le 1997 est asséché à vive allure aussi l'idée me vient d'explorer ce que donnerait une comparaison avec Salon 1996.

Le Champagne Salon 1996 est d'une vivacité invraisemblable. C'est le guerrier qui succède à l'odalisque. Le 1996 s'affirme, puissant et conquérant. Et je pense à la difficulté qu'ont les goûteurs professionnels qui doivent juger les vins. Car bien évidemment, un expert mettra le 1996 devant le 1997 pour sa richesse et sa puissance. Mais ce soir, je suis au moins autant conquis par la grâce du 1997 si fluide que par la force affirmée du 1996. De la difficulté de hiérarchiser.

Nous passons à table et ma femme a préparé un poulet bio extrêmement savoureux associé à un « nouillotto », vocable maison, qui est un risotto mais réalisé avec des nouilles qui ont la forme de grains de riz. Ce nouillotto est à l'huile de truffe blanche. J'ouvre au dernier moment un Château de Fonsalette Côtes du Rhône 2005. C'est la première fois que je bois ce vin qui est fait par le propriétaire de Rayas, l'emblématique Châteauneuf du Pape. L'attaque est vive, le vin est riche et joyeux avec des notes d'olive noire et de cassis. Le vin est franchement bon. On sent bien sûr qu'il manque un peu de largeur et de matière, mais il est extrêmement confortable. C'est un vin plaisant et bon compagnon du poulet.

En allant acheter du pain à la maison Sarroche, mon regard fut attiré par un dessert qui ressemble à s'y méprendre à l'Ispahan, le dessert fétiche de Pierre Hermé. Je l'ai donc acheté et nous le goûtons maintenant. Même si les fondations de la maison Hermé ne vont pas trembler, ce dessert est particulièrement brillant, le macaron et la framboise étant d'une fraîcheur et d'une légèreté à signaler. Les quelques gouttes restantes du Salon 1996 ont mis un point final à ce simple mais charmant dîner.

Les jours qui côtoient le 15 août sont l'occasion de dîners de grands vins. Mon ami Tomo sera de la partie. Devant retrouver des amis sur la Côte d'Azur, il fait un crochet, un mois avant nos futures agapes, pour me confier les vins qu'il a prévus. Il est descendu en avion avec sa femme, sa fille et la nounou. Il a loué une voiture pour se rendre chez ses amis. Nous n'allons pas le laisser repartir sans avoir trinqué. J'ouvre une bouteille de Champagne Salon 1996, dont le bouchon me résiste, comme cela arrive souvent avec les champagnes de cette prestigieuse maison.

La couleur est encore d'un jaune clair, mais apparaissent déjà de fines touches dorées. La bulle est très active. Tomo et moi sommes étonnés, car l'image que nous avons de ce 1996 est d'une énergie extrême. Or cette bouteille nous présente un champagne vineux, mais plus romantique que guerrier. Le vin est très agréable avec des notes dorées, de fruits assez doux. Tout est en charme plus qu'en affirmation. Le soir je finirai le champagne qui aura pris plus de volume, un beau fruit serein et beaucoup de charme, avec plus de calme que d'énergie. Les Salon romantiques me plaisent aussi.

En été les anniversaires se succèdent, ce qui est le prétexte à ouvrir des champagnes. Le repas sera préparé par un traiteur, avec abondance de petits canapés. Le Champagne Dom Pérignon 1998 est manifestement agréable à boire, mais il n'a pas le pouvoir d'émotion et le romantisme que j'aime dans ce champagne que je chéris. S'il ne les a pas à dix-huit ans, j'ai bien peur qu'il ne les trouve pas de sitôt. Le repas, avec un filet de bar accompagné d'un risotto et d'asperges me pousse à ouvrir un Champagne Charles Heidsieck mis en cave en 1997, notamment parce que c'est l'année de l'aînée de mes petits-enfants, dont nous fêtons l'anniversaire. La trace de goût de bouchon est suffisamment faible pour que je fusse le seul à l'avoir remarquée. C'est un étonnement car pour de grandes fêtes, j'ai ouvert des dizaines et des dizaines de fois ce champagne, sans jamais rencontrer une bouteille bouchonnée.

Nous changeons donc de direction avec un Champagne Salon 1999. C'est aussi un changement de registre car même si ce n'est pas le plus complexe des Salon, son caractère vineux et sa franchise, sur une matière de grande qualité en font un vin de grand plaisir.

Comme il en est resté le lendemain, je l'ai encore plus apprécié après cette aération qui a donné de la rondeur et de la profondeur à ce beau champagne vineux combinant profondeur, charme et douceur.