France Chine, l’art du vin et du thé, un patrimoine en partage vendredi, 11 novembre 2016

Jean-Pierre Raffarin et l'Ambassadeur de Chine en France invitent à un dîner dans les salons de Boffrand de la Présidence du Sénat pour célébrer « France Chine, l'art du vin et du thé, un patrimoine en partage ». La soirée est sponsorisée par le groupe Moët Hennessy représentée par son président Christophe Navarre et de nombreux cadres de cette société.

Le lieu est majestueux, la salle parée de dorures élégantes. Les amuse-bouche de l'apéritif sont délicats : foie gras au poivre de Sichuan, bouchée de saumon fumé au Yusu, betterave moutarde wasabi, crevette frite panko, cuisse de caille laquée, brochette de tofu miel sésame. J'ai accompagné ces délicieuses gourmandises par un Champagne « R » de Ruinart sans année, bon, convenable, mais peu porteur d'émotion. Mais il se boit.

Nous passons à table et le menu est : raviole de tourteau à la mélisse, légumes croquants et beurre de homard / suprême de volaille de Bresse au foie gras et truffe d'automne, croustade de pommes de terre et salsifis aillés / ananas Victoria meringué aux fruits exotiques.

Jean Pierre Raffarin est un orateur de talent qui aime bien le montrer. L'ambassadeur s'est adressé à nous en chinois, traduit par une jeune traductrice. Christophe Navarre nous a parlé du vin de la soirée le AO YUN, qui est fait par Moët Hennessy sous la direction de Jean-Guillaume Prats, Roman;">‎Président de Möet-Hennessy Estates and Wines sur un terroir qui se situe à 2400 mètres d'altitude dans un paysage montagnard féérique. Ao Yun veut dire « vol au-dessus des nuages » ce qui est hautement symbolique. Jean-Marie Le Guen, ministre en exercice, a aussi adressé l'audience avec un court discours spirituel. Il a quand même réussi à nous parler de la COP 21 et de la 22, ce qui n'a avec ce dîner pas l'ombre d'un rapport mais en avait plus avec la nouvelle en forme de bombe tombée en début de journée, l'élection de Donald Trump.

L'entrée est accompagnée d'un « Y » d'Yquem 2009 à la belle couleur de blés gorgés de soleil et qui s'installe en bouche avec une profondeur de bon aloi. Le vin n'est pas très long mais il est plein, profond et dégage du bonheur. Je l'ai aimé.

Le Ao Yun vin de Chine 2013 se présente comme beaucoup de vins du nouveau monde, avec de la richesse, de la lourdeur, peu de longueur et peu d'originalité. Mais il aurait sa place sur beaucoup de tables de grands restaurants. Il me rappelle cette phrase du baron Philippe de Rothschild : « faire un grand vin, c'est facile. Ce sont les deux premiers siècles qui sont difficiles ». Ce qui veut dire que ce vin a très probablement de l'avenir mais qu'il lui faut encore du temps pour que les vignes et le rodage des techniques lui donnent de la personnalité. On peut faire confiance au groupe Moët Hennessy d'y arriver rapidement.

Aucun vin n'étant prévu sur le dessert j'ai redemandé du champagne qui s'est fort bien marié à l'ananas. La cuisine faite par le chef affecté à la Présidence du Sénat mérite les compliments, la volaille étant superbe. Le service est aussi à féliciter.

Quand le thé arrive, grand cru de thé noir Bourgeons de Yunnan Premium, il est bien seul et ce n'est pas la juxtaposition avec un Cognac Hennessy X.O. servi avec des glaçons qui allait le mettre en valeur. J'ai un peu regretté qu'il n'y ait pas eu une juxtaposition thé et vin comme on pouvait le supposer en lisant l'invitation. Le thé est délicieux, profond mais se trouve bien seul sans confrontation.

Ce dîner a permis de rencontrer des convives de tous horizons permettant des discussions passionnantes. C'est un des intérêts de ces dîners formels que de nouer des relations. Chine et France ont beaucoup de sujets d'excellence sur lesquels échanger.

Dégustation de 5 vins du domaine Comte Liger-Belair sur deux millésimes vendredi, 11 novembre 2016

Le syndicat international des vignerons en culture biodynamique (SIVCBD) tient salon sous le nom BIODYVIN dans des salons de l'hôtel Intercontinental Opéra. Soixante vignerons ont chacun un stand, de toutes les régions de France. Ce qui m'intéresse plus particulièrement c'est une dégustation en petit comité, une quinzaine de personnes, de vins du domaine Comte Liger-Belair. C'est Louis-Michel Liger-Belair lui-même qui m'a demandé d'y assister, honneur que j'apprécie.

Les dix vins qui seront dégustés sont déjà servis dans les verres, ce qui est une bonne chose, car les verres ne sont pas trop froids et il n'y a pas le mouvement incessant des serveurs. Avant de démarrer, un petit film montre les vendanges 2016. L'usage de drones qui survolent les vignes et les vendangeurs donne des images du plus bel effet.

Louis-Michel nous laisse libres de choisir l'ordre de dégustation des cinq vins présentés sur deux millésimes, 2008 et 2013. Je choisis pour chaque vin de commencer par le 2013, suivi immédiatement après par le 2008.

Louis-Michel a commencé la démarche en biodynamie en 2008 et dit que la première année où il sent les effets de ce qu'il recherchait dans la biodynamie est 2013.

Le Vosne-Romanée Clos de Château Monopole Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez très fort, puissant, un peu pétrolé. Le nez du Vosne-Romanée Clos de Château Monopole Domaine Comte Liger-Belair 2008 est moins fort mais plus intense. Le 2013 a beaucoup de personnalité, un peu de fumé. Il est très joli, fort et riche. Le 2008 est plus calme, plus assis. Il a moins de tension que le 2013. Le 2008 manque un peu de corps. Le 2013 est très vif. Je classe 2013 / 2008.

Le Vosne-Romanée 1^er Cru Les Suchots Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez tout en charme, séduction, douceur. Il évoque la luxure. La bouche est bien fluide, le vin a beaucoup de charme, il est racé. La persistance aromatique est très forte, avec du velours.

Le Vosne-Romanée 1^er Cru Les Suchots Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un nez plus intense que le 2013 ce qui est l'inverse de la situation du Clos du Château. C'est un beau vin qui profiterait de vieillir, car il est dans une phase ingrate qui limite son accomplissement. Les deux vins ont une grande personnalité. Je classe 2013 / 2008.

Le Vosne-Romanée 1^er Cru Aux Reignots Domaine Comte Liger-Belair 2013 a une couleur très foncée. Le nez est plus calme. L'attaque est assez acide. Le vin a un beau corps. Le finale est beaucoup plus agréable. C'est un vin profond.

Le Vosne-Romanée 1^er Cru Aux Reignots Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un nez aussi calme. C'est un vin qui n'est pas totalement intégré. Il est dans une phase de fermeture. Le 2013 est beaucoup plus charmeur et le 2008 est un peu amer dans le finale. Je classe 2013 / 2008.

L'Echézeaux Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez discret. L'attaque est noble. La bouche est superbe. Il y a pas mal d'amertume dans ce vin.

L'Echézeaux Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un très joli nez. L'attaque est d'un petit fruit rouge aigrelet. Le finale est noble. Je ressens du sel. Ce vin est beaucoup plus agréable. Je suis donc tenté de classer enfin le 2008 devant le 2013 mais le 2013 qui s'est ébroué a maintenant un finale très brillant. Pour ne pas retomber dans les mêmes classements, je vais mettre ex-aequo les deux vins.

La Romanée Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2013 a un nez très subtil. Tout est contenu. C'est un vin tout en douceur dont j'aurais tendance à dire qu'il est parfait, au finale très grand. C'est un vin de douceur subtile, de charme et de sensibilité.

La Romanée Grand Cru Domaine Comte Liger-Belair 2008 a un nez qui n'est pas totalement net. Il a de la grâce, mais un peu d'étable aussi. Le bouche est claire, fluide, charmante et fruitée. La robe a un soupçon de tuilé. Le finale n'est pas assez long pour un vin de ce niveau. Il est soit dans une mauvaise période, soit la bouteille a un léger problème.

Les trois vins qui sont au sommet sont la Romanée 2013 et les deux Echézeaux. Tous les autres sont globalement nobles et raffinés. C'est une très belle dégustation mais il n'y a pas eu de réel combat entre les deux années.

Juste après cette dégustation je rejoins « Rhône en Seine » Place Vendôme où 41 vignerons présentent généralement leurs 2014 mais aussi des années plus anciennes. Comme chaque année je constate que les vins du Rhône ont atteint des niveaux très significatifs en matière de précision, même pour des appellations moins en vogue. Les vins sont chargés en alcool mais ils jouissent d'une belle fraîcheur. La proximité des deux dégustations montre à quel point les vins de Liger-Belair sont dans un registre de noblesse et de complexité par rapport aux vins du Rhône plus solaires, gourmands et directs. Les directions sont très opposées mais il faut aimer les deux.

A fantastic vertical tasting of Pol Roger Winston Churchill in 15 vintages, in magnums and Jéro lundi, 7 novembre 2016

The dinner that justifies my presence in London is held in the Intercontinental Park Lane at Theo Randall Restaurant. A crazy collector of champagne, Peter, has collected all the years that have been made of Pol Roger's Cuvée Winston Churchill, and present them tonight in magnum or for 1988 in Jeroboam.

We are 18 around a table with fifteen glasses in front of us, for the "serious" part, that of the tasting. There will then be a dinner where we can continue to taste the wines during the meal.

We are greeted by a non-vintage Champagne Pol Roger magnum which is very nice and expressive.

Peter is proud to be able to realize this event of which James, the director of Pol Roger U.K. tells us that such a vertical has never been organized. It recalls the history of this cuvée. The figures he quotes about champagne consumption by Winston Churchill are quite staggering, the first order of champagne from this great man to Pol Roger dating back to 1908. What he consumed Pol Roger is in tens of thousands of bottles.

The champagnes will be served in sets of three, in order of years, from the youngest champagne to the oldest. The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill is made of about 80% Pinot Noir and 20% Chardonnay. He spent about ten years on the lees.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2004 has a rather discreet nose. It evokes hazelnuts. He is very fluid and has a very strong personality.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2002 has a superb nose. It is a little less lively than the 2004. It has a lot of grace.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2000 is unfortunately corked. I prefer the 2004 at this stage of his life, but the 2002 will grow. My ranking is 2004/2002/2000.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1999 has a superb nose, the most beautiful of the following three. He has a very strong personality, with hazelnuts in a superb finish. It is a champagne of pleasure.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998 is lighter and more fluid, less assertive than the 1999 that I prefer. But it is noble and beautiful and is best when it asserts itself in glass

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1996 has a fragrance so strong that it explodes aromas. It does not have the presence that one would expect from a 1996. This is due to the bottle that is not perfect. Although the 1999 is definitely a champagne of pleasure, I rank 1998/1999/1996.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1995 has a superb and noble nose. It has a very nice attack with croissant and suggested milk bread, but it lacks a tiny bit of vivacity.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1993 has a delicate nose and a floral mouth that evokes me the lily of the valley. It is so romantic that it is a divine surprise.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1990 is good and plays on its vinosity and its strength but it is perhaps a little too "good soldier". This series contains three wines of very high quality and strong personality. I rank 1993/1995/1990 which would not be obvious according to the fame of the vintages. This series impressed me.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill 1988 Jeroboam has a fantastic nose amplified by the format. This wine is absolute perfection. It is monumental, evoking honey. I am so impressed that I shut myself in my bubble to enjoy it. I tell Peter that this wine alone justifies my trip to London because we are faced with an unusual emotion. Tonight, I touched perfection.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1986 is very difficult to pass after the 1988. Its nose is weak.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1985 is beautiful but the remanence of 1988 keeps me from loving it as it should be. The classification of this series is 1988/1985/1986.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1982 has a very amber color. The nose is that of an ancient wine. The wine is nice, and interesting, but it is much older than what should be 1982.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1979 has a slightly amber color. The wine is corked. The finish is unpleasant. It is impossible to drink it.

The Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1975 is a champagne that is not perfect but I find it madly interesting. He evokes for me all that the Winston Churchill can give when he is old. It is not very long but inspiring. The series is classified as follows: 1975/1982/1979.

The strong personality of this champagne is impressive, and this tasting exceeds in quality last night with the Bollinger Vieilles Vignes Françaises and the Salon. The 1988 in Jeroboam is so exceptional that it illuminated the tasting. Then there is the 1993 superbly romantic and the 2004, very assertive. Let us add the 1975 that prefigures the ancient champagnes. The Cuvée Winston Churchill is undoubtedly a great champagne very typical.

There are so many champagnes that we continue to drink between participants while our table is prepared for dinner.

The menu is Italian-inspired: panfried Scottish scallops with Cima di rape / ravioli of roasted delica squash, ricotta and marjoram with butter and sage / roasted rack of Somerset lamb with Jerusalem artichokes, carrots, baby leeks, fennel, turnips with salsa d 'Ebe and jus / cheese served with mostarda and homemade crackers / Sicilian chocolate and orange cake with roasted almond ice cream.

I obviously come back to the Winston Churchill Jeroboam 1988 and around 1993 which have major gastronomic virtues. But Peter added to the program a very pleasant Beaune Clos des Mouches red Joseph Drouhin 2011 on the excellent cuisine of the restaurant, then the Champagne Pol Roger 2008 and the Champagne Pol Roger rosé 2008, but I no longer minded the analyze.

There were a few problem bottles, but that's a small thing when you can retain the perfection of a few wines that made this evening a memorable one.

The 1988 will be very high in my champagne Pantheon.

(pictures of this tasting can be seen in the article in French on this subject)

Brillantissime verticale de Pol Roger Winston Churchill lundi, 7 novembre 2016

Le dîner qui justifie ma présence à Londres se tient dans l'hôtel Intercontinental Park Lane au restaurant Theo Randall. Un collectionneur fou de champagne, Peter, a rassemblé toutes les années qui ont été faites de la Cuvée Winston Churchill de Pol Roger, et les présente ce soir en magnum ou pour le 1988 en jéroboam.

Nous sommes 18 autour d'une table avec quinze verres devant nous, pour la partie « sérieuse », celle de la dégustation. Il y aura ensuite un dîner où nous pourrons continuer à goûter les vins pendant le repas.

Nous sommes accueillis par un Champagne Pol Roger magnum non millésimé qui est très agréable et expressif.

Peter est fier de pouvoir réaliser cet événement dont James, le directeur de Pol Roger U.K. nous dit qu'une telle verticale n'a jamais été organisée. Il rappelle l'histoire de cette cuvée. Les chiffres qu'il cite de la consommation de champagne par Winston Churchill sont assez ahurissants, la première commande de champagne de ce grand homme à Pol Roger datant de 1908. Ce qu'il a consommé de Pol Roger se compte en dizaines de milliers de bouteilles.

Les champagnes seront servis par séries de trois, dans l'ordre des années, du plus jeune champagne au plus ancien. Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill est fait d'environ 80% de pinot noir et 20% de chardonnay. Il passe environ dix ans sur lies.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2004 a un nez assez discret. Il évoque les noisettes. Il est bien fluide et a une personnalité très forte.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2002 a un nez superbe. Il est un peu moins vif que le 2004. Il a beaucoup de grâce.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 2000 est hélas bouchonné. Je préfère le 2004 à ce stade de sa vie, mais le 2002 va s'étoffer. Mon classement est 2004 / 2002 / 2000.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1999 a un nez superbe, le plus beau des trois suivants. Il a une très forte personnalité, avec des noisettes en un finale superbe. C'est un champagne de plaisir.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1998 est plus léger et plus fluide, moins affirmé que le 1999 que je préfère. Mais il est noble et beau et se révèle meilleur lorsqu'il s'affirme dans le verre

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1996 a un parfum si fort qu'il explose d'arômes. Il n'a pas la prestance que l'on attendrait d'un 1996. Cela tient à la bouteille qui n'est pas parfaite. Même si le 1999 est décidément un champagne de plaisir, je classe 1998 / 1999 / 1996.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1995 a un nez superbe et noble. Il a une attaque très agréable avec croissant et pain au lait suggéré, mais il manque d'un tout petit peu de tranchant.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1993 a un nez délicat et une bouche florale qui m'évoque le muguet. Il est tellement romantique que c'est une divine surprise.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1990 est bon et joue sur sa vinosité et sa force mais il est peut-être un peu trop « bon soldat ». Cette série contient trois vins de très haute qualité et de forte personnalité. Je classe 1993 / 1995 / 1990 ce qui ne serait pas évident sur le papier. Cette série m'a impressionné.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill jéroboam 1988 a un nez fantastique amplifié par le format. Ce vin est la perfection absolue. Il est monumental, évoquant le miel. Je suis tellement impressionné que je me renferme dans ma bulle pour en profiter. Je dis à Peter que ce seul vin justifie mon voyage à Londres car on est en face d'une émotion hors du commun. Ce soir, j'ai touché la perfection.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1986 a bien du mal de passer après le 1988. Son nez est faible.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1985 est beau mais la rémanence du 1988 m'empêche de l'aimer comme il le faudrait. Le classement de cette série est 1988 / 1985 / 1986.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1982 a une couleur très ambrée. Le nez est celui d'un vin ancien. Le vin est agréable, et intéressant, mais il est beaucoup plus vieux que ce que devrait être 1982.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1979 a une couleur un peu ambrée. Le vin est bouchonné. Le finale est désagréable. Il est impossible de le boire.

Le Champagne Pol Roger Cuvée Winston Churchill magnum 1975 est un champagne qui n'est pas parfait mais je le trouve follement intéressant. Il évoque pour moi tout ce que le Winston Churchill pourra donner lorsqu'il sera ancien. Il n'est pas très long mais inspirant. La série est classée ainsi : 1975 / 1982 / 1979.

La forte personnalité de ce champagne est impressionnante, et cette dégustation dépasse en qualité celle d'hier soir avec le Bollinger Vieilles Vignes Françaises et le Salon. Le 1988 en jéroboam est tellement exceptionnel qu'il a illuminé la dégustation. Il y a ensuite le 1993 superbement romantique et le 2004, très affirmé. Ajoutons le 1975 qui préfigure les champagnes anciens. La Cuvée Winston Churchill est incontestablement un grand champagne très typé.

Il reste tellement de champagnes que nous continuons à trinquer entre participants pendant que l'on prépare notre table pour le dîner.

Le menu est d'inspiration italienne : panfried Scottish scallops with Cima di rape / ravioli of roasted delica squash, ricotta and marjoram with butter and sage / roasted rack of Somerset lamb with Jerusalem artichokes, carrots, baby leeks, fennel, turnips with salsa d'ebe and jus / cheese served with mostarda and homemade crackers / Sicilian chocolate and orange cake with roasted almond ice cream.

Je reviens évidemment vers le Winston Churchill jéroboam 1988 et vers le 1993 qui ont des vertus gastronomiques majeures. Mais Peter a ajouté au programme un Beaune Clos des Mouches rouge Joseph Drouhin 2011 fort agréable sur l'excellente cuisine du restaurant, puis le Champagne Pol Roger 2008 et le Champagne Pol Roger rosé 2008, mais je n'avais plus l'esprit à les analyser.

Il y a eu quelques bouteilles à problèmes, mais c'est peu de chose quand on peut retenir la perfection de quelques vins qui ont fait de cette soirée un moment mémorable. Le 1988 s'inscrira très haut dans mon Panthéon du champagne.

Peter

bouchon du jéroboam 1978

Deux petites verticales de Bollinger VVF et Salon lundi, 7 novembre 2016

Peter, écossais collectionneur fou de champagnes a organisé un week-end de champagne à Londres. Il nous a donné rendez-vous au restaurant Elystan Street pour un dîner dont le thème est : Bollinger Vieilles Vignes Françaises et champagne Salon. C'est un restaurant tout nouveau créé par un français amateur de vin. Nous avons un espace particulier pour une table de huit dont Peter écossais, deux finlandais, un turc, un allemand, deux anglais et moi. Ce sont de solides connaisseurs des champagnes. Tout ce qui sera goûté est apporté par les convives.

Le menu est plus un support que le fruit d'une recherche d'accords. J'ai pris dans les choix possibles un tartare de bœuf avec cœur d'artichaut et truffe / ravioli de langoustine / daurade avec un risotto noir et champignons / tarte au citron. La cuisine est agréable mais notre intérêt est ailleurs.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1998 a un nez de noisette et un goût prononcé de noisette. C'est un beau champagne avec un peu de gras. Avec un peu de pain et de beurre il perd son côté torréfié pour prendre de la largeur. Il est bon, mais pas transcendant.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 1999 qui est mon apport est plus frais, plus romantique. Il est d'une belle couleur, d'un beau parfum et très agréable. Il est doux.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2000 est d'une couleur ambrée. Le nez fermé n'est pas très agréable. Il est lourd et manque d'équilibre. Ce doit être un problème de bouteille.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2002 est frais, d'une belle vigueur et d'une grande vibration. Ce champagne a tout pour lui. C'est le plus vibrant de tous.

Le Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2005 a de la fraîcheur mais il n'est pas très ouvert. Il est un peu serré, avec une légère amertume.

Le classement de ces champagnes serait pour moi : 2002 / 1999 / 2005 / 1998 / 2000.

Le Champagne Salon 1996 marque un saut qualitatif. Il est très grand. Très pur, il est vif et cinglant. On peut sentir un peu de lait et de citron. Sa longueur est extrême. Par curiosité, je reviens sur le Vieilles Vignes Françaises 2002 qui s'est un peu éventé dans le verre et sa matière vineuse est parfaite. Il a un peu de lacté. Il est brillant.

Le Champagne Salon 1997 est un champagne très agréable et frais. Autour de la table certains vont le préférer au 1996.

Le Champagne Salon 1999 est un bon champagne mais qui ne révèle pas des qualités hors norme.

Le Champagne Salon 2002 que j'ai apporté me surprend car s'il est bon, il manque un peu de vigueur et se situe en dessous des récents 2002 de Salon que j'ai bus. Il est un peu trop doux et n'a pas la vibration que j'attendais.

Le classement que je ferais est : 1996 / 1997 / 1999 / 2002.

Un participant anglais d'origine allemande a apporté une demi-bouteille de Eiswein Joh. Jos. Prüm Graacher Himmelreich 2002. C'est un vin très frais comme tous les vins de glace avec une acidité extrême. Il est très complexe et finit de jolie façon ce repas, bien adapté à la tarte au citron.

Pour le classement final nous sommes quasiment tous d'avis de classer le Bollinger Vieilles Vignes Françaises 2002 devant le Salon 1996.

Ce repas montre que les deux champagnes connaissent selon les millésimes des variations de qualité très importantes. Lorsqu'ils sont grands, ces deux champagnes sont de très haut niveau. Ce n'est pas le cas lorsqu'ils sont d'une année plus faible ou subissent la variabilité des bouteilles. Ce dîner cosmopolite fut intéressant même si je pense que chacun de ces champagnes aurait mieux brillé s'il avait été en situation de réelle gastronomie.

dîner des amis de Bipin Desai au restaurant Laurent dimanche, 30 octobre 2016

Le dîner des amis de Bipin Desai, grand collectionneur de vins et professeur de physique nucléaire à Berkeley est devenu une institution. C'est la seizième année consécutive que je l'organise. Selon la tradition je compte ce dîner dans les dîners de wine-dinners. Ce sera le 204^ème. Des vignerons participent et apportent des vins. Nous serons moins nombreux cette année car la date choisie par Bipin est très tôt et ne permet pas à certains vignerons encore en vinification de venir.

Nous serons sept au restaurant Laurent, Caroline Frey de Paul Jaboulet Aîné, Frédéric Barnier de la maison Louis Jadot, Jean-Luc Pépin du domaine Georges de Vogüé, Gilles de la Rouzière de la maison Henriot et de la maison Bouchard Père & Fils, Aubert de Villaine du domaine de la Romanée Conti, Bipin Desai et moi. Richard Geoffroy de Dom Pérignon s'est désisté la veille mais nous a demandé de boire son vin.

J'arrive à 17 heures pour ouvrir les vins. Le bouchon du montrachet va vers le bas lorsque je veux le piquer avec mon tirebouchon. Je suis obligé de pointer sur le bord du bouchon le long du verre pour empêcher tout recul. Le bouchon a souffert sur la moitié supérieure, il est gras sur cette partie. Fort heureusement son parfum ne montre aucune trahison du bouchon. Deux vins ont été reconditionnés, le Richebourg 1954 en 1995 et l'Hermitage Sterimberg 1991 en 2016. Le Beaune 1964 semble avoir son bouchon d'origine, attaqué sur la partie supérieure mais très sain en bas. Aucun vin ne semble avoir un problème. Tout se présente au mieux.

Caroline Frey est arrivée en avance et nous comparons son Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 avec l'Hermitage Chave blanc 1992 gardé de la veille au restaurant Piège. Caroline avait choisi sa bouteille car une dégustation récente l'avait éblouie. Elle ne reconnaît pas son vin et comme tous ceux qui veulent faire plaisir, elle est furieuse. J'ai beau lui dire que son vin va s'ouvrir et s'épanouir avec le plat prévu, elle n'écoute pas. Or j'aurai raison.

L'apéritif dans la rotonde d'entrée se prend avec le Champagne Henriot Cuvée des Enchanteleurs magnum 1959. Sa bulle est très active sa couleur très claire. Le goût est profond, toasté et de pâtisserie. La signature « Enchanteleurs » est très sensible. C'est un très grand champagne de sérénité et d'affirmation. Il est assez incroyable qu'il ait cette vivacité et profondeur à 57 ans. C'est l'une des plus grandes réussite de la cuvée des Enchanteleurs.

Nous passons à table. Le menu créé par Alain Pégouret est : Saint-Jacques marinées, lait crémeux au goût fumé, salade potagère aux noisettes / Langoustines cuites au naturel et servies dans un consommé clair de bonite et d'algues kombu, pleurotes et borage / Ris de veau, poêlée de cèpes / Pièce de bœuf poêlée, servie en aiguillettes, pommes soufflées « Laurent », jus aux herbes / Soufflé chaud au calisson d'Aix.

Les Saint-Jacques sont crues et superbes et accueillent deux vins. Le Montrachet Domaine Louis Jadot magnum 1990 est, « tout simplement », une bouteille exceptionnelle. Ce Montrachet est un soleil radieux. On ne peut pas l'imaginer meilleur et il est très au-dessus du Montrachet Leflaive 1999 bu la veille. On sent quand on est en face de la perfection, alors, on n'analyse plus, on profite du moment et de la longueur incroyable de ce vin. Il a du miel, de la pâtisserie, mais surtout, c'est un vin ensoleillé d'une rare pureté.

Le Musigny blanc Domaine Comte de Vogüé 1987 a un peu de mal à côté du montrachet mais il a beaucoup à dire car il est extrêmement typé et expressif malgré son année. C'est un vin de recueillement, gracile et complexe.

Les langoustines sont goûteuses et le bouillon réveillerait n'importe quel vin. Avec lui, l'Hermitage Chevalier de Sterimberg Paul Jaboulet Aîné magnum 1991 retrouve les qualités que ce vin doit avoir, avec cette amertume si caractéristique qui m'évoque celle de l'olive. Le plat est exceptionnel et met en valeur les trois blancs, avec la langoustine presque sucrée et le bouillon multiplicateur des goûts.

Le ris de veau est très nettement plus gourmand que celui mangé hier au « grand restaurant » de Piège. Il convient à merveille pour faire apparaître la délicatesse du Richebourg Domaine de la Romanée Conti magnum 1954. Aubert de Villaine sait que pour moi la signature des vins du domaine est le sel. Aubert est plus sensible au cuir, mais je ne le suivrais pas dans cette direction. Le vin est d'une rare subtilité, pour moi marquée par le sel. Tout est suggéré et le vin est d'un charme rare. Son fruit est délicat. Il y a de la truffe, presque charbonnée dans la lie. Ce vin est tout en évocation.

La pièce de bœuf accueille deux vins. Le Beaune Grèves Vigne de l'Enfant Jésus Bouchard Père & Fils magnum 1964 contraste avec le Richebourg. C'est un vin solide, carré, assis, fort sur ses assises. Il a une plénitude certaine, une belle mâche et le fait que son bouchon soit d'origine lui donne une authenticité et une grande pureté. J'adore son équilibre et une grande vivacité pour 52 ans.

Le Musigny rouge Domaine Comte de Vogüé 1986 me gêne un peu et on le sent un peu liégeux. Je ne serais pas éloigné de penser que son bouchon probablement changé récemment ait entraîné ce petit défaut. On sent malgré tout une belle personnalité un peu masquée par les deux vins précédents.

Le Champagne Dom Pérignon P3 magnum 1973 est une merveille. Le champagne est plus jeune que son âge du fait du dégorgement tardif, mais il combine parfaitement la puissance de la jeunesse avec l'accomplissement d'un champagne ancien. Sa bulle est vive, et son romantisme est là, vivant, expressif. C'est un très beau champagne, même si j'ai une tendresse pour les dégorgements d'origine.

Tous les vins donnés généreusement ont été grands. Trois ont mes faveurs, le montrachet Jadot 1990 exceptionnel, le Richebourg de la Romanée Conti 1954 d'une immense émotion et le Dom Pérignon 1973 au romantisme qui n'exclut pas la puissance de persuasion. Les autres ont été grands.

Dîner à sept permet des discussions auxquelles tout le monde participe. La générosité de tous est sans limite. Mais il convient de donner la palme à la cuisine d'Alain Pégouret. La justesse des plats, la cohérence des goûts qui apportent une plus-value aux vins a atteint ce soir un niveau exceptionnel. Le bouillon des langoustines a sublimé les blancs, le ris de veau parfait a projeté le Richebourg à des sommets, les pommes soufflées magiques ont fait briller les vins rouges. Alain s'est surpassé ce soir.

Le service des vins et des plats a été parfait. Philippe Bourguignon pourra se féliciter que l'esprit Laurent se perpétue aussi bien.

J'ai l'habitude de garder les bouteilles vides de mes repas. Ce soir, les magnums n'ont pas tous été finis. Ma fille est venue le lendemain dîner à la maison. Nous avons pu rendre hommage à ces vins splendides qui ont confirmé toutes leurs qualités. Ce dîner d'amitié avec des vignerons talentueux rassemblés autour de Bipin Desai est un des grands moments de bonheur dans mon parcours dans le monde du vin.

dîner au Grand Restaurant, le restaurant de Jean-François Piège vendredi, 28 octobre 2016

Demain nous aurons le dîner des amis de Bipin Desai, dîner de vignerons que j'organise pour la seizième année consécutive. Lorsque Bipin Desai vient en France, il cherche des complices pour l'accompagner dans sa tournée des grands ducs. A plus de 80 ans comment fait-il pour être midi et soir pendant plus d'une semaine dans les grands restaurants ? Il me demande de partager avec lui un dîner au Grand Restaurant, le restaurant de Jean-François Piège. J'arrive à 19h50 et une jeune femme me barre la route en disant que je ne pourrai rentrer que dans cinq minutes. Je m'étonne car souvent les américains et les japonais viennent dîner dès 19h30. Elle me laisse entrer.

Le couloir d'entrée longe la cuisine que l'on voit bien à travers la vitre. C'est studieux et lumineux. Etant en avance je demande à rencontrer la jeune pâtissière qui a été nommée « pâtissier de l'année » par le guide Gault & Millau, pour la féliciter. Elle est charmante, enthousiaste et nous avons échangé quelques considérations sur les desserts. Je rentre ensuite dans la salle qui montre que le nom du restaurant est un clin d'œil, car c'est tout petit. Les murs sont en béton qui garde la trace des planches de coffrage. Le plafond est un entrelacs de polygones de verres colorés aux nombreuses inclinaisons. L'accueil est souriant. Je regarde la carte des vins qui est extrêmement fournie avec son lot de bouteilles incroyablement chères et des pépites à dénicher.

Je savais que Bipin m'entraîne toujours vers des vins chers et il ne va pas manquer à sa tradition. J'ai choisi le vin du Rhône et lui le vin de Bourgogne. Nous prenons le menu dégustation à quatre plats dont les intitulés sont : pomme de terre Agria soufflée craquante, la pulpe foisonnée d'extraits de crustacés, nage concentrée, gelée, caviar / fleur de déleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote / homard bleu cuit en feuilles de figuier, concentré de figues, foie gras épicé, poivre sauvage / veau de lait mijoté sur des coques de noix, jus d'ail vert, aiguilles d'haricots verts grillés, mousseline de noix / brie de Meaux fondant, glace à l'oseille, sablé / blanc à manger / glace persil, banane, poivre noir, ravioli.

Nous avons commencé par trois amuse-bouche qui sont une introduction sur le talent du chef. J'ai voulu qu'on m'imprime le menu, ce qui fut fait et qu'on indique les trois amuse-bouche mais on m'a refusé au prétexte curieux que ça change tous les jours. Si on a été capable de les présenter au moment du service on devrait pouvoir en restituer la mémoire. D'autant qu'ils sont fort bons. Pour eux, nous prenons chacun un verre de Champagne Dom Pérignon 2006 que je trouve dans un état de grâce absolue. Il a un nez de pierre à fusil et combine minéralité et romantisme. C'est vraiment un beau Dom Pérignon.

Alors que nous voulions mettre le vin du Rhône avant le vin de Bourgogne que nous estimions plus puissant, le sommelier qui a goûté les deux nous a suggéré l'inverse et il a eu raison.

Le Montrachet Domaine Leflaive 1999 est un grand vin. Son parfum est racé, sa complexité est immédiatement sensible en bouche, mais il manque de puissance. Il est nettement moins puissant qu'un Bâtard-Montrachet de Leflaive. Nous nous régalons sur le caviar et sur le céleri, mais objectivement ce vin n'a pas le niveau d'un Montrachet Leflaive. Il va d'ailleurs s'affadir, comme fatigué, sur la deuxième partie de la bouteille. Le montrachet se réveille sur le homard et va laisser la place au Rhône.

L'Hermitage Domaine Jean-Louis Chave blanc 1992 est superbe, de prestance, de présence et d'affirmation. Il est tout en richesse et en joie de vivre comparé au montrachet. On sent qu'il est moins complexe que le vin de Bourgogne, mais il compense par sa vivacité et son affirmation. C'est un très grand vin plein, l'Hermitage au sommet de sa gloire.

La cuisine de Jean François Piège m'apparaît comme fondée sur une précision et une justesse totale des goûts. C'est une cuisine de goûts affirmés. Je pense qu'il y a peu de chefs qui ont cette affirmation des goûts. Ça n'empêche pas de créer des surprises et le brie fondant avec une glace à l'oseille, c'est particulièrement osé, mais j'adore cette provocation gustative. Ce chef est un grand chef et c'est sur les détails que les choses vont moins bien. Les trois amuse-bouche se prennent à la main. Comme le premier est poudré d'une poudre de couleur bordeaux, on en a sur les doigts, on s'essuie sur la serviette et la serviette devient poudrée. On se pose la question de la changer ou non.

Ensuite et c'est une mode actuelle, chaque plat a une vaisselle qui lui correspond. Il y a une recherche visuelle certaine comme pour le homard, mais les créateurs d'assiettes oublient que l'on doit aussi poser ses couverts et comme il n'y a pas de porte-couteaux, les couverts se brinqueballent dans l'assiette, au risque de s'y salir. Ce détail n'est pas propre à ce restaurant. C'est une tendance.

Une autre mode est que l'on ne sert jamais un plat sans que quelqu'un ne vienne ajouter une sauce, voire deux. Il y a bien longtemps que je n'ai pas vu un plat arriver en une seule fois. Cette mode retombera un jour. Car même si l'ajoute au dernier moment d'une sauce a une pertinence certaine, ces allées et venues lassent. Jean-François Piège a fait ajouter des petits détails que, selon son humeur, on trouvera charmants ou agaçants. La jolie jeune fille qui tient avec un gant noir le pain demande qu'on le rompe c'est-à-dire qu'on le déchire en tirant, elle tenant l'autre bout. Ensuite au moment du blanc-manger, une boîte complexe créée comme le sigle du restaurant est apportée sur la table. C'est le client qui ouvre le couvercle de la boîte et il a devant lui deux petits pots et deux cuillers. Le client prend une cuiller et un petit pot et la demoiselle referme la boîte avec le secret espoir qu'on lui demande pourquoi elle ne laisse pas prendre les deux.

Enfin, lorsque la table se clarifie, une autre jolie jeune fille arrive avec boule de chocolat sur un socle. Avec son gant, elle prend la boule et la jette sur la table pour qu'elle se brise et que nous picorions les débris. Encore une fois ce sera plaisant ou lourd selon l'humeur que l'on aura.

Je ne prétends pas représenter un jugement universel, mais autant je suis farouchement favorable au talent du chef, prince des goûts, autant je ferais volontiers l'impasse sur les extravagances de service. Mais je peux imaginer que l'on ne soit pas d'accord avec moi. Restons ronchon jusqu'au bout, j'éprouve une certaine répulsion quand on me parle de « plat signature du chef ». Imaginons que l'on ait vingt tableaux de Van Gogh dans une salle de musée. A quoi sert qu'on nous dise que ce tableau est le tableau signature du peintre ?

Le service du vin a été parfait, avec un sommelier compétent. Le service des plats est attentif, il n'y a qu'à s'en féliciter. De ce repas je plébisciterai les amuse-bouche même s'ils ne sont pas faciles à manger, le céleri absolument bien traité, et cet extravagant brie fondant et sa glace à l'oseille. Le Grand Restaurant est une belle table qui mérite qu'on retienne plus les compliments que mes remarques à la marge.

Dîner au restaurant de la Tour d’Argent dimanche, 23 octobre 2016

Le restaurant de la Tour d'Argent a une profonde trace dans ma mémoire. Mon père médecin soignait l'un des maîtres d'hôtel historiques de ce lieu, monsieur Aimé. Pour remercier mon père de l'avoir guéri, monsieur Aimé lui permettait d'avoir des tables au gré de ses envies et nous, ses enfants, nous en avons profité abondamment. Plus tard, adulte, j'y suis revenu souvent jusqu'à ce que la cuisine de la Tour d'Argent ait un passage à vide. L'arrivée de Philippe Labbé aux commandes de la cuisine est une incitation à renouer des liens avec ce beau restaurant. Ce dîner sera le cadeau d'anniversaire pour ma fille cadette et un ami. Nous sommes six à table et grâce à l'amitié de David Ridgway, le brillant sommelier, nous avons la table qui fait face à Notre Dame de Paris. Nous sommes venus tôt pour profiter du coucher de soleil sur la cathédrale mais la nuit a déjà commencé à s'étendre. L'illumination de Notre-Dame est une réussite esthétique parfaite.

Je suis monté avant mes invités consulter l'épais livre de cave et ne pas ennuyer mes convives par une trop longue lecture. Le livre est si imposant qu'il est impossible d'en faire la lecture aussi faut-il piocher au hasard. Dans cette carte des vins cohabitent des prix totalement dissuasifs, et des prix tout-à-fait convenables. Nous essaierons d'être raisonnables.

Malgré le peu d'intérêt de ma femme pour les menus dégustation nous prenons le menu « imagination de Philippe en six services » dont nous ne saurons rien au moment de la commande des vins. Je me suis appuyé sur David Ridgway pour savoir comment gérer l'ordre des vins et il fut de très bon conseil.

Le menu tel qu'il est libellé sur le texte qui nous fut remis en fin de repas est : amuse-bouche / châtaignes de Saint-Marcel lès Valence / grenouilles, orties, couteaux XXL / saint-pierre de ligne de Roscoff / perdreau « pattes grises » de chasse sauvage / figues de Solliès-Pont / chocolat lait / mignardises.

Le menu tel qu'un ami l'a noté au fur et à mesure est : Granny Smith, topinambour, thym / Courge ciboulette crème de courge / Meringue betterave crème crue de brebis, noisette citron macaron / Autour de la carotte, violette, jeune, purée datte et Kamut / carotte froide, bouillon / Raviole fromage italien Fontina, fourme d'Ambert, émulsion châtaigne Armagnac, truffes / cuisses de grenouille, ail, ortie et poire, topinambour, couteau / saint-pierre cuisson basse température dans de l'eau de mer, citronnelle, gingembre, huile d'olive citronnelle, navets, baies, champignons / perdreau, choux rouge et vert, coing et poire / gelée au vinaigre de Xérès, figues, glace figue, glace miel crème de lait / dessert chocolat, mousse fleur de lait déshydraté / Sucette pomme verte glacée, macaron, Pavlova basilic, Amaretto, meringue.

J'ai adoré les cuisses de grenouille goûteuses à souhait et de mâche gourmande, et le saint-pierre divinement cuit. Cette cuisine est de haut niveau. Elle va propulser la Tour d'Argent à deux étoiles sans hésitation. Pour la troisième, il faudra qu'à la dextérité s'ajoute encore un peu d'émotion.

Nous avons commencé à trinquer sur un Champagne Heidsieck Monopole Cuvée Diamant Bleu 1985. Ce millésime sera choisi pour les deux champagnes de début de repas car je venais d'être impressionné la veille par un merveilleux Charles Heidsieck 1985. On est avec celui-ci d'un niveau comparable avec de fortes évocations de noisette, de noix et de brioche. Le champagne est élégant.

Ne sachant pas le menu j'ai pensé qu'il faudrait doubler le champagne avant le blanc et David Ridgway a approuvé ce choix. Le Champagne Mumm Cuvée René Lalou 1985 est cinglant, beaucoup plus vif que le précédent. J'ai un amour particulier pour les Mumm René Lalou et celui-ci est grand, vif, plein, à la trace en bouche infinie. Avec les variations sur la carotte il n'est pas bridé mais plutôt fouetté. Il est vineux et très imprégnant.

Le Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002 est une merveille de précision, de noblesse et de pureté. Il est aussi tranchant. Ma fille qui adore la vivacité du Pouilly Fumé Silex de Dagueneau est aux anges car ce vin est d'une vivacité extrême. Quel grand vin à la matière vineuse d'une pureté sans égale. Un rêve. Sur les grenouilles, on se régale et l'accord se trouve aussi sur la sauce aux orties.

Je me trouve dans une situation que je n'aime pas, car je n'aime pas réclamer. J'avais commandé un Château Haut-Bailly 1971 et lorsque la sommelière me fait goûter, ce n'est qu'en fin de bouche que je ressens un goût de bouchon. Je regoûte et confirme le bouchon. Je passe mon verre à mes amis qui confirment tout en disant que c'est vraiment à la marge. Ce goût va-t-il s'estomper ? Non à mon avis et je confirme mon jugement. La sommelière va prévenir David et revient en me disant que pour David, le vin n'a pas de problème. David vient et je lui dis que je n'aime pas ces situations. Il a la bonne attitude, il accepte mon verdict.

A ce moment il n'est plus question de commander un vin ancien qui sera ouvert au dernier moment aussi je demande un 1989. Et sur l'excellent conseil de David Ridgway nous buvons un Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Quel bon choix ! Le vin a une puissance de vin ultra jeune, un parfum explosif comme celui d'un vin de trois ans et un fruit qui est une bombe. Ce vin racé, vif, pénétrant est superbe et sur le perdreau, c'est un régal. Je ne m'attendais pas à autant de raffinement dans ce vin.

Nous prenons un fromage qui nous est proposé pour finir le vin rouge et pour entamer le champagne final. Ce sera un Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988. J'avais souhaité un Grand Siècle non millésimé qui aurait plusieurs années de cave mais David m'a dit qu'il n'y a en cave que des livraisons récentes, ce qui explique que j'aie choisi ce 1988. Il y a dans ce champagne un romantisme extrême. C'est d'ailleurs le charme caractéristique du Grand Siècle. Envoûtant, charmeur, romantique, c'est ce qui le décrit le mieux, ainsi que sa persistance aromatique extrême. Il a mis un point final à un grand dîner.

Si je dois donner mes vins préférés, je dirai : 1 - Chablis Grand Cru Les Clos Domaine François Raveneau 2002, 2 - Champagne Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle 1988, 3 - Château Léoville-Barton Saint-Julien 1989. Nous avons eu ce soir une belle brochette de grands vins.

Quelques réflexions qui se veulent utiles. La salle est magnifique, on se sent dans un lieu privilégié. La brigade de service est très nombreuse, aussi, il faudrait s'assurer qu'il n'y ait pas de trou dans l'attention qui est due à notre table. Le personnel virevolte, mais n'est pas en permanence à guetter ce qui manque à la table. Ce doit être facile à améliorer. Pour la sommellerie, à côté de David, nous avons eu trois sommeliers qui se sont occupés de nous, ce qui n'est pas normal. La première jeune sommelière que je connaissais était idéalement attentive à nos désirs. Les deux qui ont suivi sont sans doute compétents, mais le lien n'était pas le même.

Lorsque l'on commande un dîner à six plats, on ne compte pas les plats. Lorsqu'on nous propose du fromage, on ne sait pas si c'est dans le menu ou pas. Voir que l'on facture des fromages au-delà du prix du repas dégustation, je trouve que c'est très maladroit. Et les six bouteilles d'eau à 16 € ou 14 €, avec le café à 12 €, c'est marginal peut-être mais peu plaisant.

A côté de cela, tout le personnel est souriant, attentionné, impliqué et cela fait plaisir à voir. Nous avons été choyés. Les prix pratiqués font qu'il est exclu de faire de ce lieu sa cantine. Mais ce n'est pas plus mal, car il faut que ce lieu reste un endroit de rêve et d'exception.

On sent qu'il en prend le chemin.

Dîner avec mon fils à la maison vendredi, 21 octobre 2016

Comme chaque mois, mon fils vient de Miami s'occuper de l'entreprise que je possède encore. Ma femme a institutionnalisé un rite qui veut que le soir de son arrivée, il faut lui faire regretter d'être parti. Alors, c'est foie gras, fromages et tête de nègre, que je peux nommer ainsi en espérant que quelques lecteurs m'aideront à payer l'amende attachée à cette dénomination.

J'ai pris en cave les champagnes qui pourraient accompagner foie gras et fromages et dans mon tour de cave, je repère deux demi-bouteilles de bourgognes tenues verticales dans la zone où je stocke les alcools. Les vins sont de 1945 et 1947, les niveaux ont l'air corrects. J'ai envie de les ajouter à ce dîner de bienvenue, me demandant pourquoi on les avait stockées debout.

Mon fils arrive à la maison et j'ouvre un Champagne Charles Heidsieck 1982. Le bouchon vient assez facilement et le pschitt est inexistant. Mais en bouche le pétillant est intact. Nous buvons ce champagne sur une excellente terrine de foie gras dont la gelée, imprégnée d'un peu d'alcool, est pertinente. La couleur du champagne est rose pâle. On n'est pas encore dans le domaine de l'ambré.

Ce qui me frappe d'emblée, c'est que sur un pétillant absolument conservé malgré l'absence de pschitt – ce qui est à noter – le champagne offre un fruit rouge que rien de permettrait de supposer. Le champagne est vif, ample, charmeur et ce fruit rouge est une merveille. Il va s'estomper et laisser la place à la vinosité. Sur le foie gras, l'accord est mémorable et le foie amplifie le côté fruit rouge. Puis, sur un camembert bio, qui combine du crémeux et un petit goût d'étable, le champagne va révéler sa tension et son côté vineux. Nous essayons d'autres fromages mais c'est l'amertume du camembert qui convient le mieux au champagne.

Il est temps de s'intéresser aux deux demi-bouteilles de bourgognes. J'essaie de les ouvrir et ce qui m'apparaît c'est que pour les deux vins, le bouchon était tombé dans le liquide. Je n'ai besoin d'aucun tirebouchon. Tout indique que ces bouchons doivent flotter dans le vin depuis plus de quatre ans quand ils ont été placés là où ils sont, debout du fait des bouchons tombés. Je n'ai pas remarqué ce phénomène en les prenant. Ce qui est fascinant c'est qu'aucun des deux vins n'a un nez de bouchon ni d'une quelconque puanteur.

Le Mazy Chamberin Maison Thomas Bassot 1945 a un nez très pur. La couleur est belle, non déviée. Le nez n'a pas l'ombre d'une trace de bouchon. Alors on le met en bouche et là, ça commence par une impression de glycérine, et ça finit par un fort goût de vinaigre. Ce qui est intéressant de noter c'est que ni le nez ni la couleur ne préfiguraient la déviation du goût.

Le Clos de la Griotte Chambertin Maison Thomas Bassot 1947 a un nez plus incertain mais pas une seule évocation de bouchon. La couleur est encore plus belle que celle du 1945. En bouche ce qui est étonnant, c'est que l'alcool domine au point que l'on a l'impression d'une grappa. Et comme l'alcool n'est pas net, il ne donne aucune envie de boire.

Ce qui est intéressant dans cette histoire, puisqu'aucun des deux vins n'est buvable, c'est que des bouteilles au bouchon tombé depuis plus de quatre ans n'ont aucun parfum dévié. Que le vin soit mort n'est pas étonnant. Mais qu'il ait deux formes d'évolution où le bouchon est resté neutre interpelle. C'est vraiment à méditer.

Que faire maintenant ? J'ai au frais un Champagne Charles Heidsieck 1985. Si on me demande quel sera le gagnant, me fiant au cas de Salon, dont je considère le 1982 comme un exemple de romantisme, je voterais pour le 1982. Le Heidsieck 1985 a un pschitt faible mais présent. La couleur est d'un ambre léger, presque rose. Le bulle est active. Et le charme de ce champagne est infini. On nage dans les complexités. Il y a des fruits roses et blancs, mais aussi des fleurs des mêmes couleurs. Nous nous regardons, mon fils et moi et notre diagnostic est le même, la complexité du 1985 est très au-dessus de celle du 1982. Mes repères vacillent. Ce 1985 est transcendant, allongeant ses complexités comme on déroule un tapis d'orient. Je l'ai essayé sur un Gorgonzola qui se mange à la cuiller. Si on laisse le palais s'apaiser après le fromage, la combinaison est diabolique.

La meringue chocolatée se déguste sans rien. Deux surprises ce soir, un 1985 qui surclasse un 1982 et des bouteilles qui ont des bouchons tombés depuis des années dont le vin n'a pas une trace dans leurs parfums. Le vin ne cesse de me surprendre.

Comparaison de vins immergés en mer avec les mêmes vins restés à terre samedi, 24 septembre 2016

Un mail d'invitation me suggère de me rendre chez le caviste Soif d'Ailleurs pour faire une dégustation comparative à l'aveugle d'un champagne dont une bouteille a passé douze mois en mer à soixante mètres de profondeur et une autre provient de la cave de la maison Drappier.

C'est la société Amphoris qui immerge des bouteilles en mer d'Iroise pour étudier les effets du séjour en mer profonde. On annonce aussi la présence d'un représentant de l'Institut Universitaire de la Vigne et du vin, Régis Gougeon, que j'ai déjà rencontré lorsqu'une bouteille de Bourgogne, trouvée dans les ruines de l'Abbaye de Saint-Vivant, très probablement du 18^ème siècle, avait été ouverte par mes blanches mains et dégustée au siège de la Romanée Conti.

Cette invitation me plait car j'ai eu la chance de goûter des vins qui ont passé plus d'un siècle sous l'eau et cette expérience pourrait être intéressante.

Soif d'Ailleurs est un marchand de vin spécialisé dans les vins du monde, offrant des vins de 45 pays et de 198 cépages ! La salle de dégustation est belle et le patron de la boutique organise des événements dans ce bel endroit. On se sent bien en ce lieu.

Après une petite vidéo qui montre comment les bouteilles sont immergées, nous avons deux verres à déguster le 1 et le 2 du Champagne Drappier La Grande Sendrée 2006. Ce vin qui est la cuvée de prestige de la maison Drappier est fait de 55% de pinot noir et 45% de chardonnay. Le 1 a un nez plus intense et le 2 a un nez plus frais. Le 1 fait plus dosé, plus noisette alors que le 2 fait plus souple. Le 1 est agréable et le 2 a une belle longueur. Mais force est de dire que ces écarts sont à la marge car on sent bien que les deux sont le même champagne. Avec un peu de temps je dirais que le 1 est plus vif.

On nous demande lequel est allé sous la mer. Régis Gougeon et moi, nous pensons que c'est le 2 qui a été immergé. D'autres personnes présentes pensent comme nous. Mais c'est le 1 qui a passé un an dans une mer à 11-12°.

Lors de la courte présentation par Régis Gougeon des études déjà faites, il avait indiqué sur la diapositive des résultats : « résultats contrastés ». Et nous allons en avoir la preuve.

Le deuxième essai sera fait sur un Brokenwood Cricket Pitch Australie 2011 avec 55% de sémillon et 45% de sauvignon blanc. Les deux vins sont très expressifs. Le 1 a un nez plus frais. C'est un vin très agréable au finale de noisette, bien expressif alors qu'il est jeune. Le 2 a un nez plus dense. Il est un peu moins brillant mais son finale est plus frais. Je préfère le 1 plus vif et je dis que c'est lui l'immergé, au hasard, et c'est la bonne réponse.

Nous allons maintenant vers un vin rouge de Toscane, dont le propriétaire est un archéologue célèbre qui a acheté un vignoble pour y planter un cépage ancien totalement oublié, le Foglia Tonda. Le vin est donc un Foglia Tonda de Toscane de Guido Gualandi 2012, vin biologique qui titre 13,5°. Il est présenté par sa fille.

Le 1 a un nez plus ouvert, il est très original et très pur, au fruit discret. Le 2 est plus cassis, plus riche, plus conventionnel même si le finale est mentholé ce que j'aime. Je préfère le 1. Je suis incapable de dire lequel est immergé et on nous dit que c'est le 2. Et là où la phrase du scientifique sur les résultats contrastés prend toute sa valeur, c'est que la fille du propriétaire, qui connaît bien son vin, s'est trompé en estimant que le 1 avait été immergé.

Nous avons poursuivi avec un vin rouge de Brokenwood, qui ne m'excite dans aucune des deux versions. Mais je préfère le 2 alors que c'est le 1 qui a été immergé.

Je suis intervenu pour dire qu'une immersion d'un an seulement n'est pas suffisante pour être probante. Il faut encourager ces expériences et je ferai mon possible pour les encourager, car si je suis venu, c'est parce que le plus grand champagne que j'aie bu est un champagne Heidsieck 1907 qui a passé cent ans sous l'eau dans une mer à 4°. Le fait que le vin combinait une étonnante fraîcheur d'un vin très jeune avec la patine que donne forcément le siècle d'existence a produit sur moi une émotion magique. C'était Hibernatus revenant à la vie !

Amphoris semble une société très sérieuse qui a étudié son dossier et l'association avec des scientifiques pour faire des analyses est une bonne chose. Il faut multiplier ces expériences avec des grands vignerons, en se fixant des horizons de plus long terme. Je suis heureux d'avoir participé à cette expérience, même si les résultats sont « contrastés ». Le patron de « Soif d'Ailleurs » Mathieu Wehrung est passionnant. Sa boutique est une caverne d'Ali Baba pour amateurs curieux de vins rares et étonnants. Une maison comme Dom Pérignon qui a créé les Œnothèque ou les P2 et P3 devrait se lancer dans les Dom Pérignon immergés. Ce serait très excitant.

Des exemples de bouteilles qui ont été immergées