Ce dîner chez Laurent était organisé autour du voyage de noces d'un jeune couple de californiens. D'autres amis californiens s'étaient joints à eux, dont un couple, lui aussi nouvellement marié, avait fait le voyage pour ce seul dîner (bravo !). Je crois avoir repéré l'un de ces fanatiques que je recherche, prêts à participer à l'ouverture des bouteilles les plus folles. Comme d'habitude, un dîner chez Laurent est une fête, car le cadre vous tend les bras et le personnel vous guide ou accompagne avec discrétion. J'ai une forte affinité pour Philippe Bourguignon qui gère le site avec talent, et pour Patrick Lair, sommelier attentif et passionné, qui met en valeur les vins. Il a définitivement conquis l'une des convives lorsqu'il lui a préparé le canard sauvage, pour lui éviter le moindre effort. Tout était si bien ordonnancé que j'avais même demandé à la lune, presque pleine, d'apparaître au strict aplomb de notre table, au moment du service de l'Yquem. Tablée joyeuse, ambiance amoureuse. Tout annonçait un grand moment.
Le menu : Amuse-bouches, toasts au foie gras, Langoustines rôties dans leur suc, aux champignons des bois, Raviolis de cèpes, Canard sauvage rôti aux pêches de vigne, en deux services, Bleu des Causses, Gratin de mirabelles de Lorraine, Café, mignardises et chocolats. Une agréable sophistication, et un respect du vin remarquable : le plat est fait pour le vin. Voici ce que l’on a bu.
Le magnum de Veuve Clicquot rosé 1964 est beau. Sa photo est sur le site wine-dinners.com. Très jolie couleur de sanguine, plus marquée en haut de coupe qu'en bas. La bulle est généreuse, et ce qui frappe, c'est sa jeunesse. Pas la moindre trace de madérisation, en opposition avec le Krug 1979 récent. Beaucoup de goût, belle intensité. Ce champagne a émerveillé les californiens qui n'ont pas accès à de si vieux champagnes.
Le Y d'Yquem 1980 est un agréable compagnon de route : il est toujours présent au rendez-vous. Comme au dernier dîner où l'odeur des cèpes avait occulté l'odeur du Carbonnieux 28, les merveilleuses langoustines ombrageaient les émanations généreuses du Y, sans porter atteinte à son goût. Belle expression du Bordeaux blanc, et belle affirmation de maturité mais sans trace d'age.
Le Meursault Bouchard Père & Fils 1959 a un nez explosif. Il écrase tout voisinage. Un goût très fort, présent, et une persistance extrême. Solidement charpenté, il en impose.
Les deux Bordeaux se complétaient à merveille. Le Palmer 1964 tout en rondeur, délicieusement séducteur, et l'Ausone 1967, plus réservé, mais dévoilant ses charmes progressivement, comme dans la danse des sept voiles. Le Palmer 1964 confirme une nouvelle fois qu'il est une réussite de cette année qu'on aurait bien tort de classer trop vite dans les années âgées. Et l'Ausone me ravit toujours par sa complexité. Mais j'aimerais bien en ouvrir un qui se défroque, qui s’encanaille, qui se dévergonde.
Le Santenay Louis Latour 1985 est un délicieux Bourgogne de transition. Belle structure, beau ramage. Mais comme dans beaucoup de dîners précédents, quand on a près de soi Chateauneuf du Pape, Château FORTIA, premier grand cru de Chateauneuf du Pape 1943, peut-on vraiment exister ? Ce Santenay fut très plaisant, mais plus en faire valoir. Quelle merveille que ce Chateauneuf ! Un nez étonnant de largeur, d'authenticité, de générosité. Et en bouche, une perfection. Bien enveloppé, drapé, dégageant de belles chaleurs, il emplit le palais avec puissance mais grâce. C'est tout simplement le vin que l'on aimerait boire à chaque fête, car il apporte une satisfaction sans pareille. On est bien, et on a envie que ça ne s'arrête jamais.
Le Vosne-Romanée Antonin Rodet 1947 est une bouteille exceptionnelle. C'est le Bourgogne dans toute sa majesté. Et je vais faire un aveu qui - je l'espère - ne me condamnera pas auprès des lecteurs de ce message : j'aurais du mal à dire lequel m'a plus séduit, et pourquoi, entre le Chambolle Musigny 1947 d'il y a seulement 5 jours et ce Vosne Romanée 1947. A un certain niveau de perfection, le sublime m'anesthésie. Grande expression de Bourgogne et d'autant plus gratifiante qu'il sentait mauvais à l'ouverture. Cinq heures d'oxygène lui ont fait du bien, alors que le Fortia, si généreux à l'ouverture, avait été préservé de tout oxygène excessif.
Le Monbazillac Monbouché 1921 est d'une beauté rare. D'une couleur d'automne, de marc de café, il dégage des senteurs de caramel, de crème brûlée. Il est réglisse, mais a su conserver sa trame de Monbazillac. Un vrai plaisir, rond, chaud, réconfortant.
Pour Lisa, la jeune épousée, Patrick a ouvert le Yquem 1967, bouteille d'un blond doré. Un lingot d'or qui aurait bronzé de façon délicate. Sous l'oeil complice de la lune, un vin parfait. Est-il possible d'envisager meilleur Sauternes ? Ce gamin précoce a tout pour lui. La caractéristique de cet Yquem, c'est l'équilibre, mais surtout, la couverture complète de toutes les saveurs que doit avoir un Yquem. Ce qui m'a ravi, c'est cet aspect global. Ce vin en marche pour la globalisation, et promis à un développement durable mérite d'être au Sommet de la Terre. Il est un vrai plaisir, d'odorat, de parfums, et de sensations rassurantes.
Nous avons bien sûr voté pour le tiercé, et ce qui est revenu le plus souvent est : 1 - Château Fortia 1943 et 2 - Veuve Clicquot rosé 1964, tous les autres vins étant au moins cités une fois. Mon tiercé fut assez différent, avec le Vosne Romanée en premier, le Chateauneuf en second, et le Meursault en troisième. On aura compris que le Yquem 1967 n'était pas en compétition, car il aurait été cité premier par tous.
Le repas fut grandiose avec un service attentionné. Les meilleures combinaisons furent le Palmer avec les cèpes, le Fortia avec la chair du canard, le Yquem avec les copeaux d'orange qui accompagnaient les délicieuses mirabelles. Pour tous une repas qui sera le souvenir d'une vie, tout particulièrement pour les jeunes mariés. Et j'ai fait la connaissance d'un couple d'amoureux du vin qui reviendront pour de folles ouvertures. Une soirée d'exception.

Dîner au Carré des Feuillants le 19 septembre 2002
Bulletin 40 – livre page 65

Les vins :
Champagne Laurent-Perrier Rosé
Champagne Krug Millésimé 1979
Batard-Montrachet Albert Morey 1986
Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère Nicolas 1980
Château Ausone, Saint Emilion 1978
Château Carbonnieux, Graves 1928
Chambolle Musigny Les Amoureuses, P. Miserey & Frères 1981
Chambolle Musigny Louis Grivot 1947
Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1983
Château Climens Sauternes 1967
Château d’Yquem Sauternes 1932

Les plats conçus pour les vins par Alain Dutournier :

Amuse-bouches, petite friture
Gambas en salade « minute », billes de melon dans leur chutney
Homard breton, fenouil et amandes en escabèche
Fraîcheurs du jardin, pince en bouillon glacé au lait d’amande
Dos de Bar moucheté en fine croûte citronnée
Fricassée de girolles et févettes
Les premiers cèpes marinés, le chapeau poêlé
Et le pied en petit pâté chaud
Canette de Challans flanquée de foie gras caramélisé,
Le filet poêlé, la peau laquée, la cuisse compotée en rouleau croustillant
Quelques vieux fromages du moment
La pêche dans tous ses états, rôtie au poivre, glacée à l’eau de rose,
Macérée au marasquin et accompagnée de blanc-manger

Par une fort belle journée d'automne, wine-dinners faisait sa rentrée le jour où s'ouvrait la Biennale des antiquaires. Occasion de relativiser les choses humaines : quelques centimètres de toile ou quelques petits cailloux transparents valent le travail de plusieurs vies. Peu soucieuse de ces considérations métaphysiques, la France profonde, celle de nos plus belles provinces chargées d'histoire, celle que le Gouvernement d'en bas veut mettre en avant avait décidé de venir en force au Carré des Feuillants. Onze convives dont trois jolies femmes étaient décidés à succomber au talent d'Alain Dutournier qui avait prévu de nous faire accomplir un étonnant et merveilleux voyage :
Amuse-bouches, petite friture, Gambas en salade « minute », billes de melon dans leur chutney, Homard breton, fenouil et amandes en escabèche, Fraîcheurs du jardin, pince en bouillon glacé au lait d'amande, Dos de Bar moucheté en fine croûte citronnée, Fricassée de girolles et févettes, Les premiers cèpes marinés, le chapeau poêlé, Et le pied en petit pâté chaud. Canette de Challans flanquée de foie gras caramélisé, Le filet poêlé, la peau laquée, la cuisse compotée en rouleau croustillant Quelques vieux fromages du moment, La pêche dans tous ses états, rôtie au poivre, glacée à l'eau de rose, Macérée au marasquin et accompagnée de blanc-manger.
Quel programme ! Plaisir esthétique, car les assiettes sont ordonnancées avec recherche, maîtrise des techniques, quelques belles inventions et une recherche de beaux accords. Un enchantement. Pour prévoir d'éventuels retards, un Laurent Perrier rosé dont le bouchon et le goût donnaient 15 à 18 ans d'age. Bien équilibré, déjà bien accompli, c'est un champagne d'agrément, très rassurant. Tel n'était pas le cas du Krug 79 qui allait troubler plus d'un convive. Une force vineuse imposante, la puissance qui rebondit sur la belle bulle, et cet ajout énigmatique du début de madérisation que j'aime tout particulièrement. Je fus le seul à le mettre dans mon tiercé.
Le Bâtard-Montrachet Albert Morey 1986 est un Bâtard caractéristique. Il impressionne par sa structure solide. C'est élégant comme un Bâtard sait l'être, et aussi très fort. Le Puligny-Montrachet Clos de la Mouchère, Nicolas 1980 allait offrir une des plus belles surprises. La pointe de citron du dos de bar donnait, par un effet de catapulte, une longueur inouïe au Puligny. Et ce qui était surprenant, et tout à l'honneur d'Alain Dutournier : le Puligny dansait sur le dos de bar, alors que le Bâtard s'éteignait, ce qui montre la pertinence du choix. Puligny aérien, flatteur, et d'une longueur étonnante. Magnifique Puligny de finesse.
Ausone est l'un des vins les plus complexes du bordelais. Enigmatique quand il le veut. Plusieurs convives ont adoré ce Ausone 1978, car dès qu'on a trouvé le mot de passe, on comprend toute sa race. Le Carbonnieux 1928 rouge, que j'ai déjà bu plusieurs fois, avec la constatation de son étonnante réussite, est apparu lourd, dense, capiteux, vin de charme extrême. Une expérience étonnante : il offre un nez superbe, velouté, et dès que le plat est servi, le nez s'arrête. C'est curieux de voir comme l'odeur du cèpe agit comme un filet de camouflage sur l'odeur du vin : instantanément tout a disparu. En bouche, Carbonnieux est une vraie merveille, au goût chaleureux et imprégnant. Une réussite de l'année 1928. Quand j'ai parlé de courtisane orientale, tout le monde a ri, car peu de temps avant, j'avais dit éviter ces formules ronflantes d'experts.
Quel intérêt chaque fois d’analyser le passage du Bordeaux au Bourgogne ! Le Chambolle Musigny les Amoureuses P. Miserey & Frères 1981 est un bon vin généreux, et nettement mieux fait que ce que j'attendais. Seul dans un dîner, il trônerait. Car l'age lui va bien, avec une belle consistance. Mais quand un vin se situe entre une réussite de 1928 et un succès de 1947, que peut-il faire ? Toutes les envies se tournaient vers ce merveilleux Chambolle Musigny Louis Grivot 1947. A l'ouverture cinq heures avant, un nez « de vieux », mais qui s'améliore très vite. J'avais donc laissé peu de place à l'oxygénation. Et lorsqu'on le sert, miracle de la Bourgogne, c'est parfait. Un équilibre rare entre toutes ses composantes. Ce vin est une récompense. Un bijou.
Le Grands Echézeaux Domaine de la Romanée Conti 1983 m'a aussi agréablement surpris, et il a ravi les convives. C'est étonnamment facile, rond, séducteur. Pas une grande profondeur, mais une belle présence. Et ça "pète le feu". Une bonne conclusion qui ne faisait pas oublier le si merveilleux 1947. Christophe, l'attentionné sommelier a réglé le service des vins avec une précision extrême. C'est un plaisir d'ouvrir les vins avec lui, et j'apprends des petits trucs bien utiles, comme avec d’autres grands professionnels de ces maisons amies.
Le Climens 1967 est un très beau Sauternes, mais dans tout repas, il y a des moments de respiration. L'émotion avait été si grande avec les 5 rouges qu'on se calmait avec ce gentil Sauternes. J'en ai profité pour faire voter. Comme d'habitude les tiercés varient. Une préférence assez générale pour deux vins, le Chambolle 1947 et le Carbonnieux 28. Puis tous les votes divergent, chaque vin ayant son supporter : Batard, Puligny, Ausone, Grands Echézeaux, ou Krug pour moi.
Nous avons eu ensuite le cadeau de la soirée. Alexandre de Lur Saluces à qui j'avais raconté mon excitation de boire Yquem 1932 avait accepté de nous rejoindre, car la curiosité le tenait lui aussi. J'ai ouvert cette belle bouteille jamais rebouchée, et la remarque immédiate d'Alexandre de Lur Saluces fut intéressante : "il est probable qu'aujourd'hui,on aurait vinifié le millésime d'une toute autre façon". C'est très caractéristique, car Alexandre de Lur Saluces, soucieux de sa récolte en cours ou à commencer, pense au travail qui est fait. La démarche de wine-dinners est de se concentrer sur le témoignage. Il fallait que les convives profitent de cette année si rarement ouverte. C’est le témoignage, quoi qu'il délivre, qui est souhaité avant tout. On sait en buvant 1932 que ce ne sera pas 1929, année grandiose. Mais c'est le 1932 qu'il faut découvrir. Un nez très Yquem, doucereux, fruité et affirmé, et en bouche, l'étonnement : c'est presque un vin sec. On n'a pas le charnu, le fruité d'un Yquem généreux, mais quel plaisir de découverte. Alexandre de Lur Saluces nous a fait le plaisir de nous faire partager son analyse et son approche et de nous raconter des anecdotes passionnantes sur ce qui est le plus grand vin du monde. Alain Dutournier a fait un repas de rêve, avec cette fantastique association du dos de bar et du Puligny. Les épices abondantes de la canette sont difficiles pour les vins, alors que le foie gras faisait rayonner le Chambolle 1947. Merveilleuse soirée avec des convives charmants. Un évident goût de revenez-y.
Dans un prochain repas (complet) chez Laurent on célébrera Yquem 1967, réussite célèbre, puis chez Guy Savoy, un petit groupe de collectionneurs se retrouvera. De prochains dîners sont programmés sur octobre et novembre. Téléphonez moi pour vous inscrire, car pour deux prochains dîners, tout est encore très ouvert. Un dîner de novembre au Bristol est déjà complet.

L’histoire commence à mon arrivée au restaurant le Cinq à 16 heures. Je prépare les bouteilles apportées trois jours avant et stockées debout, et pendant que j’officie, Eric Beaumard me demande si une de mes bouteilles de secours ne pourrait pas être bue par des amateurs qui étaient encore en train de déjeuner. J’ai apporté un Chambertin Jules Régnier 1913 à leur table. Des bons vivants ont apprécié ce solide Bourgogne si enchanteur. Il est probable que ces amateurs viendront à un prochain dîner. Rangeant la bouteille vide près des autres bouteilles, on m’interpelle à la seule autre table encore occupée à 17 heures ( !) en me demandant le goût de ce 1913. Reconnaissant un propriétaire du Bordelais chez qui j’avais fait une merveilleuse dégustation quelques années auparavant, je me mêle à la table dirigée par une truculente et passionnante dame dont on ferait volontiers sa mère ou sa tante chérie, qui m’a fait goûter Dom Ruinart 1990 en magnum, décidément très bon, et Figeac 1988 que j’ai bien apprécié, d’une belle puissance et de très précise expression. Ce sont les hasards de rencontres heureuses.
Les convives arrivent à 20 h précises, et nous pénétrons dans cette salle splendide, luxueusement décorée, avec une débauche de fleurs magnifiques dans des vases gigantesques. Un festival de beauté. La table remarquablement située, avec nappe et serviettes en dentelle, assiettes et verrerie de classe. Tout cela annonçait un événement.
Le menu conçu par Eric Beaumard et Philippe Legendre fut fantastique, de grande classe, et commenté par Eric qui sait si bien avec des mots simples expliquer et transmettre son immense savoir. Un Blanc-manger de Sole au caviar d’Aquitaine et avocat mariné à l’huile de noisettes, homard en coque fumé et rôti aux châtaignes de Corrèze, Truffe de Tricastin en feuilleté, sauce Régence, côte de veau de lait fermier poêlée aux câpres de Pantelleria, Carré de Chevreuil rôti, dragées au chocolat, sauce poivrade, Fromage, Soufflé au nougat, glace au calisson. Parmi tous ces bons plats, quelques accords de légende. Je retiens surtout l’accord truffe et Montrachet, et l’accord de ce si discret dessert délicieux avec le magique Lafaurie. Une équipe attachante et bien dirigée nous a assuré un service d’extrême qualité, dont Thomas, sommelier de talent et attentif, qui savait qu’il manipulait des flacons de grande rareté.
Avant que je ne commente les vins, je fais une petite remarque : à un ami expert en vins présent au repas je disais à titre de boutade que j’ai la « main verte », c’est à dire que toute bouteille qui passe entre mes mains est bonne, puisqu’à ce jour, je n’ai jamais écarté une des bouteilles que j’avais prévu d’ouvrir (ce qui n’est pas le cas en dîners privés, où on s’amuse à prendre plus de risques). Or mon ami a pu constater que tous les vins présentés étaient parfaits, et de plus, des bouteilles qui auraient dû être moins puissantes du fait d’années plus risquées apparaissaient grandioses, ce qui remettait en cause tous les repères d’experts. J’ai pris cela comme un compliment pour des vins que j’essaie de conserver et présenter de la meilleure façon.
Champagne Salon « S » 1985 : puissant, viril, plombant la langue avec ses lourdes bulles. Un nez envoûtant, une expression vineuse. Un grand champagne que plusieurs convives ne connaissaient pas. Eric Beaumard a eu la gentillesse de doubler la bouteille de Salon, et je vais réfléchir à l’intérêt qu’il y aurait à démarrer avec deux champagnes au lieu d’un. Le « Y » d’Yquem 1964, fantastique à l’ouverture à 16 h est apparu éblouissant. Un nez enivrant, à respirer des heures, une densité de goût qui fait penser qu’on a utilisé abondamment des grains botrytisés pour donner du gras à ce vin sec, puisque Yquem 1964 n’a pas été produit. Le Y 1964 est une grande rareté. C’est aussi une surprise particulière tant l’écart entre ce qui est dans le verre et ce que l’on attendrait est spectaculaire. Le Montrachet Louis Latour 1981 est arrivé en accord avec la truffe de somptueuse façon. Amusant de voir un Montrachet moins puissant qu’un Bordeaux sec ! Tout en arômes dans des directions infinies, le Montrachet remplit le palais et l’inonde de mille saveurs. Une merveille. L’année 1941 est difficilement trouvable (tout a déjà été bu de cette si petite année), et peu de professionnels en ont bu récemment. Aussi ce Cheval Blanc 1941 fut une invraisemblable surprise. A l’ouverture un nez chatoyant. Au moment de servir, un grand Cheval Blanc, caractéristique, chaleureux, ouvert, soyeux, velouté, tout en discrétion mais intensité. Un grand Bordeaux, qui surpassait – est-ce possible ? – le Pétrus 1967. Pétrus est « la » réussite du millésime 1967. Très caractéristique de Pétrus, avec cette concentration, cette puissance, mais aussi ce coté ascétique volontiers trop sérieux. Un grand vin porteur d’émotion par la légitimité du symbole, mais le Cheval Blanc avait trop de charme. L’arrivée de trois Bourgognes sème un peu de confusion dans nos palais, car cela fait une patrouille de choc. Le très bon Nuits Saint Georges les Boudots de Charles Noëllat 1978 en magnum était rond, gras, puissant, lui aussi soyeux, mais il a fait une entrée plutôt confidentielle, tant le Chambertin Clos de Bèze de Pierre Damoy 1961 affirmait son insolente puissance avec un envahissement absolu du palais. Un équilibre, un coté très gouleyant, fluide, vin de soif juteux et enjôleur. Définitivement 1961 est une année de puissance et de gloire. Magnifique moment que ce Chambertin. Mais il y avait encore mieux : le Chambertin 1913 de Jules Régnier est à chaque expérience un vin étonnant. Puissant, sans la moindre trace d’âge, il étonne par cette présence, cette maturité accomplie et éternelle. Un vin de plaisir, avec du gras, de la vinosité, et une belle charpente. C’est un vin éternel, tant sa charpente semble faite pour défier les siècles, sans trace d’âge.
A ce stade, il n’y avait pas de bouteille qui avait montré le moindre signe de fatigue. Nous allions maintenant entrer dans la grâce absolue. Yquem 1988, mon chouchou, est toujours un objet de querelle d’école : d’une trilogie d’années grandioses 88/89/90, le 88 est de loin à mon goût le plus beau, mais chaque année a ses défenseurs, même autour de la table, et même à Yquem. Bu sur une excellente pâte persillée, puis bu seul, tant cet épais trésor, si imprégnant d’or et de miel est un dessert à lui tout seul. Sur de magnifiques et tendrement subtils desserts, le Lafaurie Peyraguey 1928 a pu étaler tout son talent. Très Lafaurie, ce qui veut dire structure, force et imprégnation, il avait cette présence si caractéristique des 1928, où le vieillissement apporte aux Sauternes un cadeau divin, fait de fumé, d’agrumes, d’épices qui se fondent en un seul plaisir envahissant. Comme le Suduiraut 1928 qui lui est légèrement supérieur, à boire et sentir pendant des heures et des heures.
Cigares et Fine Bourgogne du domaine de la Romanée Conti 1979 (le même que celui de Ducasse) ont clôturé ce repas qui a enchanté des convives émerveillés.
Bien sûr nous avons chacun fait notre tiercé, et ce fut comme à chaque fois très étonnant de voir des réponses aussi différentes, confirmant que chaque vin mérite une place d’honneur. Très grandes différences de choix. Le mien fut : 1 – Lafaurie 28, 2 – Chambertin 1913 et 3 – Cheval Blanc 1941. Mais tant d’autres choix ont été énoncés, fort justifiés. La palme de l’heureuse surprise revient ex æquo à Y 1964 et Cheval Blanc 1941.
Un dîner exceptionnel talentueusement préparé par l’équipe du Cinq. Magie et féerie d’un soir de rêve.