<p style="MARGIN: 0cm -14.4pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je prononce une pan style="COLOR: blue">conférencepan>pan style="COLOR: teal"> pan>sur les vins anciens avec un thème intéressant : « la psychologie du collectionneur », suggéré par Nicolas de Rabaudy, instigateur de l’événement. Le maire du 16p>èmep> arrondissement me présente comme si nous étions des compagnons de dégustation de toujours alors que je fais sa connaissance. Les premiers arrivants me font penser qu’ils sont plus à la recherche du buffet de la mairie que du sujet évoqué. Mais en fait pas du tout. Un auditoire attentif posa de bonnes questions. Un auditeur me remercia d’avoir, grâce à mon livre, aimé un Moulin à Vent 1945 qu’il aurait sans doute ignoré quand d’autres constatèrent les erreurs qu’ils ont commises en n’écoutant pas le message de vins anciens qu’ils ont rejetés. La conférence fut utile. Nicolas de Rabaudy avait apporté deux beaux champagnes et un magnum d’un Quincy délicat. J’avais apporté quelques bouteilles d’un pan style="COLOR: red">Coteaux du Layon La Roche Moreau 1981pan> qui fut très apprécié ainsi que des pépites, des pan style="COLOR: red">Rivesaltes ambré domaine Cazes 1991pan> de pur charme, qui furent une révélation pour beaucoup de participants.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je me rends le lendemain de ce dîner chez ma fille cadette et mon épouse et moi sommes comme le petit chaperon rouge : notre panier est rempli de provisions. Je fais goûter un reste de Saint-Raphaël avec le comté de quatre ans, ce bijou de Bernard Antony. L’association est tout simplement prodigieuse. Le Saint-Raphaël s’est encore plus oxygéné, et comme le comté est parfait, sans cette trace insistante que l’on trouve dans quelques vieux comtés, on a un mariage gustatif élégant. Mon gendre ouvre, pour l’agneau au curry que nous avions apporté, un pan style="COLOR: red">Vosne Romanée Domaine du Clos Frantin Albert Bichot 1999pan>. Un vin ouvert à la dernière minute, et si jeune, est bien loin des saveurs de la veille. Mais dans son registre, c’est agréable, bien fait et discrètement distingué. Et ça fonctionne bien avec l’évocation du curry. Nous reprenons un peu de comté pour un pan style="COLOR: red">Vouvray Albert Moreaupan> que je situe avant 1929. Est-il des années dix ? Je n’en serais pas étonné. Inscrivons le pan style="COLOR: red">circa 1920pan>. Ce Vouvray a une couleur d’ambre tendant vers le thé. Le nez est extrêmement chaleureux, de thé, d’infusion, et de fruits compotés. En bouche, le vin va se livrer à une opération de mimétisme invraisemblable. Je serais heureux que des lecteurs me disent s’il existe une bibliographie de ces mimétismes de goûts. Le Vouvray montra une face de sa personnalité sur le Comté. Ayant près de moi une corbeille de fruit, je lorgnais sur une mandarine et ne pus résister. Et sur la mandarine, le Vouvray est devenu mandarine. De même que le bouchon de La Tâche 1957 de la veille (voir n° 125 à venir) était la terre de la cave de la Romanée Conti et n’était que cela, de même le Vouvray était devenu mandarine, et n’était plus que cela. Une fois le goût du fruit estompé en bouche, le Vouvray redevint multiple, avec des évocations de fruits dorés. Et le mimétisme reprit avec le pan style="COLOR: red">Fargues 1989pan> rescapé de la veille, et à qui plusieurs heures d’oxygène supplémentaires firent un bien énorme. Sur les œufs au lait préparés par ma femme, le Fargues devint du même caramel que le jus, l’un ne pouvant se dissocier de l’autre. Fargues était caramel. Et seulement caramel. Et quand le plat s’éloigna, le Fargues reprit son opulente générosité de saveurs multiples. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Nous accueillons des invités à la maison. Lorsque j’avais participé à un jury de champagnes, j’avais été impressionné par la qualité d’une maison : Egly Ouriet. Nom inconnu, mais l’un des membres du jury me dit : « tu peux oublier Salon, la vérité est à Ambonnay ». Ouvert à toutes les expériences je repérai dans un catalogue de vente des Egly-Ouriet 1990. Il fallait en ouvrir un. Ce fut fait. Le pan style="COLOR: red">champagne Egly-Ouriet grand cru 100% 1990pan> a une belle couleur légèrement fumée. La bulle est active mais de discrète densité. Le nez est profond, intense. Et en bouche, c’est un rayon de soleil qui éclaire le palais. Beau champagne qui coule de source, marquant la langue de belles saveurs complexes. Il raconte de jolies choses. On aura du mal à me faire oublier Salon, mais on pourra au moins me faire retenir ce nom difficilement prononçable : Egly Ouriet. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">L’entrée consiste en une crème d’anchois et compote de betterave rouge. L’pan style="COLOR: red">Arbois, chardonnay André et Mireille Tissot, « la Mailloche » 2000pan> a le cran de soutenir ces saveurs là. Il n’a pas l’empreinte des Jura forts mais une délicatesse rare. Il s’adapte sans jamais s’imposer.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">On me raconte ici et là (le sais-je ?) qu’il existe des chefs qui ont trois étoiles dans un guide renommé. Mais combien de milliers de millions d’étoiles, de galaxies, d’amas galactiques faudrait-il pour couronner mon épouse et sa potée au chou ? Bien sûr, la potée n’est pas franchement incitative pour un vin et ma première idée était du coté de la bière. Mais je pris en cave un pan style="COLOR: red">Saint-Nicolas de Bourgueil cave M. Allouin, « les vins de la mariée » 1979pan>. A l’ouverture, on se dit que la nature ne peut pas être provoquée trop longtemps après les dates limites décentes, mais quelques heures d’oxygène lui donnèrent un semblant de restructuration. Et avec de l’imagination, on pouvait croire que les deux s’accordaient. Et en jouant le jeu, ça marchait. Mais c’est en fait l’Arbois qui fut suffisamment flexible pour s’adapter à la potée. Et il montra de bien belles évocations. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le dessert consistait en un granité de mandarine et une tarte aux abricots. Malgré l’expérience de la veille, la froideur du granité empêcha le Vouvray de renouveler sa performance sur l’impression de mandarine. Il se vengea sur les abricots qu’il apprivoisa.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le soir même je découvris un gentil pan style="COLOR: red">champagne premier cru Fabrice Roualetpan> non millésimé. Sur une belle tranche de foie gras, un pan style="COLOR: red">Gewurztraminer vendanges tardives Edmond Rentz 1999pan> est fort acceptable. Belle présence subtile. Je repensai à Jean Frédéric Hugel qui déconseille vivement de commencer par le foie gras. Il n’a pas tort. Sur un plat au saumon fumé le pan style="COLOR: red">Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre François Raveneau 1974pan> a une jeunesse qu’on ne peut pas imaginer. Beau Chablis de charme. La viande rouge accueillit un pan style="COLOR: red">Léoville Poyferré 1988pan> bien dense et sans histoire, quand la tarte au citron nécessitait un pan style="COLOR: red">Besserat de Bellefonpan>. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">La France a cette chance immense, c’est qu’il existe toujours un plat pour aller sur un vin et toujours un vin pour aller sur un plat. Et quand on a l’esprit à s’enrichir de toute expérience nouvelle, chaque repas est un grand moment de bonheur.pan>p>
Dîner de wine-dinners du 09 décembre 2004 au restaurant de l’hôtel Meurice
Bulletin 125
Les vins de la collection wine-dinners
Côtes du Jura blanc Léon Rouget 1973
Champagne Salon « S » 1982
Chante-Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1955
Le Pin Pomerol 1987
Château Tertre Daugay GCC Saint-Emilion 1970
Château Gadet Médoc 1929
La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957
Chambolle Musigny Domaine Grivelet 1972
Bonnes Mares Fernand Grivelet 1933
Château d’Yquem 1978
Château Doisy Védrines Haut-Barsac Sauternes 1940
Le menu composé par Yannick Alléno
Noix de coquilles Saint-Jacques et foie gras iodé aux langues d’oursin
Croustillant de pomme de terre, sucs de fenouil
Délicate gelée de bulots aux langues d’oursin
Crème de riz et croûte aux algues
Tronçon de turbot rôti aux échalotes grises
Gratin de cardon à la moelle et au parmesan
Tarte « Flammenkuechen » aux truffes
Jus tranché et coeur de salade à la crème
Noisette de biche façon Rossini Pâtes gonflées au jus de truffe, sauce périgourdine
Assiette de bleu « Termignon »
Macaron au pamplemousse rose et coquelicot
Sauce à la pistache de Sicile
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">J’arrive à pan style="color: blue;">l’hôtel Meuricepan>pour ouvrir les vins d’un nouveau dîner. Un imposant sapin blanchi de neige trône au milieu des ors et une exposition sur le thème du sapin, dont les couleurs et les formes originales s’étalent à l’envi, donne une note de gaieté et de modernisme dans le décor luxueux mais assez conventionnel de ce bel hôtel. Dans la salle du restaurant Yannick Alléno surveille la mise en place d’un sapin de cristal, pièce unique de Lalique, qui diffuse une lumière chirurgicale et blanche de très bel effet sur les marbres blancs de cette extraordinaire salle à manger. Originale décoration dans ce décor libertin. Bruno m’assiste pour les ouvertures. Malgré des parcours odorants que je peux décrire à l’avance, je n’ai pas la même décontraction que lors de dîners précédents, car il pourrait y avoir quelques caprices ou accidents. Le Bonnes Mares 1933 est radicalement mort, son bouchon ayant plongé dans la bouteille, ce qui était impossible à voir ou à prévoir. J’ouvre en compensation un Chambolle-Musigny 1972 du même propriétaire qui fut de loin la bouteille la plus épanouie à l’ouverture, avec cette odeur si palpitante de la belle Bourgogne. Yannick qui ne perdait pas une miette de l’opération d’assemblage de l’œuvre de cristal en profitait quand même pour venir sentir ces flacons. Il avait le même enthousiasme que moi, comme un enfant qui découvrirait un jouet posé sous le sapin. Je le voyais imaginer toutes les saveurs qu’on pourrait associer à ces arômes, d’une complexité qu’on ne trouve qu’en eux. La suite démontra qu’il les avait anticipées. pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Il faudra qu’Aubert de Villaine m’explique pourquoi sous la capsule, dès qu’on la découpe, les bouchons des vins du Domaine de la Romanée Conti, donc de cette Tâche, sentent la terre, et pas n’importe quelle terre, celle de la plus vieille cave du Domaine. C’est frappant de voir se reproduire ce phénomène aussi souvent. Et de voir que cette odeur imprégnante de terre occulte toute autre sans affecter le vin.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Le menu composé par pan style="color: #0003ff;">Yannick Allénopan>: Noix de coquilles Saint-Jacques et foie gras iodé aux langues d’oursin, Croustillant de pomme de terre, sucs de fenouil, Délicate gelée de bulots aux langues d’oursin, Crème de riz et croûte aux algues, Tronçon de turbot rôti aux échalotes grises, Gratin de cardon à la moelle et au parmesan, Tarte « Flammenkuechen » aux truffes, Jus tranché et coeur de salade à la crème, Noisette de biche façon Rossini, Pâtes gonflées au jus de truffe, sauce périgourdine, Assiette de bleu « Termignon », Macaron au pamplemousse rose et coquelicot, Sauce à la pistache de Sicile.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">J’adore faire un dîner avec Yannick Alléno, car il est ouvert et empathique comme un Guy Savoy, attentif et créatif comme un Guy Martin. La différence avec le dîner précédent qu’il fit en ce début d’année, c’est qu’il ne va pas vers une troisième étoile, il y est. La notation n’est pas parue, mais elle est dans l’assiette. (Il se peut que chacun de ces chefs n’aime pas être assimilé à un autre car ces artistes sont uniques, sculptés dans le marbre de leur forte personnalité. Mais j’aime chacun des trois, ainsi que beaucoup de ces chefs studieux qui font l’excellence de la France).pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Voyons un peu les vins. Le pan style="color: red;">Côtes du Jura blanc Léon Rouget 1973pan> est apparu avec une oxygénation idéale qui avait musclé son expressivité. Nous avions la chance que la table comptât des amoureux du Jura. Ils apprécièrent d’autant plus la générosité épanouie de ce vin. J’avais demandé à Yannick de pousser un peu l’oursin afin de provoquer le Côtes du Jura. Ce fut un combat gustatif de belle passion. Je ne pensais pas que le pan style="color: #ff0000;">Champagnepan style="color: red;"> Salon « S » 1982pan>pan>allait venir avec le même plat, je ne m’en souvenais plus, et c’est en fait une erreur. Le sublime Salon, aux évocations de vin ancien, au charme quasi irréel était mis à mal par le Léon Rouget qui avait tant d’aisance. Il eût fallu sans doute que le Salon soit seul. C’est du pointillisme tant ce champagne montra que l’on peut aller loin dans la qualité. Il servit même de tremplin au vin du Jura, adoré de tous.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">J’avais absolument voulu que Yannick mît le pan style="color: red;">Chante-Alouette Hermitage blanc M. Chapoutier 1955pan> sur le plat de bulot. J’avais en effet en tête le goût du bulot. Mais en fait le plat est d’une subtilité iodée qui chavire l’âme. Entraîné comme par une sirène, on succombe à l’invraisemblable perfection de la gelée, on croque l’auréole verte d’algue, cache-sexe de Neptune, montée sur un porte photos à pince, biscuit qui se marie bien à l’Hermitage. Et ce vin que je trouve absolument charmant de rondeur et d’affabilité discute bien avec l’algue, quand il ne peut pas se frotter à l’iode de la gelée. Ce vin est remarquable mais fut peu remarqué, tant le programme était dense. Lorsqu’en fin de repas on dit à Yannick que ce fut l’accord le moins naturel, celui-ci, d’un sourire qui fut un tacle assassin contre un équipier de son camp, répondit : « c’est le choix de François ». C’est vrai, c’est moi, je l’avoue, car je voulais ce plat. Et même si le Côtes du Jura eût été divin sur ce bulot, j’assume cette envie que j’avais eue.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; color: red; font-size: 10pt;">Le Pin Pomerol 1987pan>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;"> est un vin dont on parle, mais qu’on ne boit jamais. Pour moi, c’était le premier essai. Regardons les choses, c’est un vin qu’on ne boit que quand on vous l’offre. Il fallait l’essayer. Ce fut fait. A propos de ce vin je ne peux m’empêcher de vous raconter à nouveau une anecdote que j’avais relatée dans le N° 11 (c’est vieux maintenant, ce qui justifie la redite). Reçu à un cocktail à Yquem, je bavarde avec la fine fleur de l’aristocratie vineuse du bordelais. Discutant avec une charmante dame, celle-ci me dit : « mon mari est garagiste ». Immédiatement, du fait de l’atmosphère dans laquelle nous baignions, je lui demande si son mari est l’heureux propriétaire de Le Pin, le vin de garage par excellence. Elle me répondit : « non monsieur, mon mari a la concession pour la Gironde de … » et elle me cita une marque automobile très éloignée de la vigne. J’ai ri de ma méprise. Revenons à Le Pin : à l’ouverture, j’avais été effrayé par un nez métallique, mais j’espérais le retour. Bruno me servant à table la première rasade, j’eus encore cette odeur désagréable qui me fit grimacer. Ceci allait conditionner la suite, alors que je voyais ce vin revivre à grande vitesse. J’eus même quelques beaux moments de grande vibration. Disons le sur ce que j’ai vu : on imagine très bien la construction attentive, l’application dans les méthodes. On ressent les concentrations extrêmes. On est poussé vers les meilleurs vins du monde avec assez d’élégance. Mais ce ne fut pas suffisant, du fait de cette bouteille, pour adhérer définitivement à un vin dont on peut soupçonner des réalisations spectaculaires. A coté, le pan style="color: red;">Château Tertre Daugay GCC Saint-Emilion 1970pan>paraissait élégant, subtil, précieux même comme un incunable. Joli Saint-émilion à qui d’aucuns trouvèrent du bouchon que je n’ai en aucun cas détecté. C’était un joli vin, plus frêle qu’un 1970 habituel, mais vrai dandy séduisant. Le gratin de cardon était à se pâmer et l’une de mes jolies voisines succombait à cette perfection gustative. pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Le pan style="color: red;">Château Gadet Médoc 1929pan> allait faire l’unanimité absolue. Il faut que je raconte son ouverture. La bouteille est belle et je la prends en main. Immédiatement je remarque que la bouteille est du 19ème siècle, soufflée, et même particulièrement ancienne. La capsule est d’origine et le niveau est très haut pour cet âge. Un aspect sain et rare. Je débouche, et je tire un bouchon tout rabougri et tordu. Un tel bouchon ne peut pas avoir permis de garder ce niveau. Où est l’anomalie ? Et c’est alors que je remarque que c’est le goulot de la bouteille qui a imprimé la forme au bouchon. Il ne s’était pas rétréci mais avait épousé un goulot incroyablement petit, le verre étant irrégulier et par endroit trois fois plus épais qu’il ne devrait. Et ce bouchon très nettement comprimé avait gardé un vin parfait. Ce qui me remit en mémoire le Chambertin 1811 que Jean Luc Barré avait fait partager à quelques amis. Nous avions un bouchon très court et très étroit, d’une densité quasi indestructible, qui avait parfaitement conservé ce vin. Que faut-il en déduire ? Je serais tenté de le faire : des bouchons de pureté extrême mais plus fins ne conserveraient-ils pas mieux les vins de garde ? Grâce à cette surprenante verrerie, nous eûmes un Médoc sublime, d’un épanouissement absolu, charmeur, rond, et d’une couleur extrêmement jeune. Un beau vin de charme qui forma avec la tarte aux truffes un moment d’extase. Un très grand gastronome, esthète et écrivain présent, confessa que si l’on arrêtait le repas à ce moment là, il n’aurait besoin d’aucun autre plaisir : il était touché par la perfection du moment. Il est resté. Il a bien fait.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; color: red; font-size: 10pt;">La Tâche Domaine de la Romanée Conti 1957pan>pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;"> bien oxygéné est vraiment le point de départ idéal, pour le « baptême » de beaucoup de convives, quand on découvre pour la première fois le charme des vins du Domaine de la Romanée Conti. On a, dès le premier contact, ce nez qui affiche le message de la Bourgogne : « n’attendez pas de moi la moindre séduction, je ne vous délivre que de l’énigme ». Et je l’avouerai volontiers, je succombe à cette approche troublante. Comme je l’ai déjà dit dans un bulletin, c’est « suivez-moi jeune homme ». C’est le mystère. Et en bouche l’énigme continue, mais les pièces s’emboîtent. On sent qu’à l’attaque du palais, le charme commence à opérer. Ce fut un beau La Tâche, magistralement aidé par la tendreté expressive de la biche. Mais comme le Jura de Léon Rouget ne s’en laissait pas compter par le Salon, le pan style="color: red;">Chambolle-Musigny Grivelet Père et Fils 1972pan>, remplaçant du Bonnes Mares, montrait un niveau qualitatif rare, très supérieur à son niveau attendu. Et, il faut bien le dire, apparu flamboyant dès l’ouverture, il a continué d’éblouir, au point de surpasser La Tâche sur ce plat. Ce qui, compte tenu de la performance inhabituelle de ce Chambolle, n’enlève rien à la prestation de La Tâche, de grande qualité. Le pan style="color: red;">Bonnes Mares Fernand Grivelet 1933pan> fut absent à l’appel. Rien n’aurait pu le réveiller, contrairement à ce qui apparut dans un dîner chez Guy Savoy où ce vin fut ouvert (bulletin 13). J’eus la mauvaise surprise alors de voir le bouchon tomber devant moi quand je découpai la capsule. Ici, le bouchon avait déjà rendu l’âme bien avant, sans que ce fût visible. Chez Guy Savoy le Bonnes Mares revint brillamment à la vie. Ici point.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Comme notre palais est encore sur ce brillant 1972, il faut que je vous conte une anecdote collatérale. Un américain ami, Bipin Desai, palais incommensurable, m’avait appelé peu de jours avant, me demandant avec une politesse toute anglo-saxonne s’il pouvait utiliser mon nom pour se recommander auprès de Yannick Alléno. Précaution de pure politesse. Il n’avait pas annoncé le jour. Je découvris avec surprise que ce serait le même soir. Il n’était pas possible de fusionner nos tables. Trois américains dînèrent donc à portée de rond de serviette. pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Mon ami me fit savoir avec fierté ce qu’ils buvaient : Montrachet du Domaine de la Romanée Conti 1995, Cheval Blanc 1990 et Romanée Conti Domaine de la Romanée Conti (je répète pour que l’on voie bien que c’est bien elle) 1972. Je vins les complimenter, pensant que notre Premier Ministre avait trouvé là, par la grâce de ces américains, la solution du comblement du déficit budgétaire de la France, et mon ami me fit goûter le pan style="color: red;">Cheval Blanc 1990pan>puis me donna un verre de la pan style="color: #ff0000;">Romanée Contipan>pan style="color: red;"> 1972pan>. Le Cheval Blanc est grand, mais ayant eu en bouche des vins parfaitement oxygénés, la première impression d’un vin qui n’a pas pris son essor me poussa à le juger parfait mais non encore accompli. Je le sens d’un fort potentiel.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Le fait d’avoir eu en bouche le goût de la Tâche 1957 et de ce grandiose Chambolle 1972 m’aida à profiter de façon totalement idéale de la perfection absolue de la Romanée Conti 1972. Le nez est le même que celui de cette Bourgogne qui parle par énigme. Le nez est suffisamment déstructuré pour tenir en haleine. Puis en bouche, un liquide particulièrement loquace. Tout se raconte en à peine une gorgée. On a une des subtilités les plus extraordinaires qu’un vin soit capable de délivrer. Quel bonheur que ce vin là, qui justifie pleinement pourquoi il est si recherché. Il dit tout, il pense tout. Il existe, il est là, il irradie. Un pur privilège.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Le pan style="color: red;">Château d’Yquem 1978pan> n’allait pas se laisser impressionner par cet environnement. Plutôt discret pour un Yquem, il joua un duo avec un fantastique fromage qui le propulsa dans des explorations très inhabituelles de saveurs. Le chemin que les deux firent ensemble est d’un remarquable intérêt. Ce Yquem fut « the right wine at the right place », situé exactement où il fallait qu’il fût. Le pan style="color: red;">Château Doisy Védrines Haut-Barsac Sauternes 1940pan> m’avait ravi à l’ouverture et j’en attendais plus. Bien sûr j’avais perçu une légère blessure, mais tout semblait en place. Et là, bien que délivrant de beaux messages, la belle restait sous sa voilette, se cachait derrière son éventail, suggérant au lieu d’exploser de beauté. C’est évidemment un beau Sauternes complexe, rehaussé par la subtilité d’un dessert réussi. Mais il eut pu briller plus.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Le classement, tradition de fin de repas, fut nettement plus concentré que d’habitude sur les têtes de liste, tant certains vins surclassaient les autres. J’adore quand les performances des vins entraînent qu’ils soient nombreux à être classés dans les votes. Ici ce fut plus resserré. Ma joie vient du fait que ce sont le Jura, le Gadet, le Chambolle et la Tâche qui furent les plus prisés. pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Mon vote fut pan style="color: blue;">en un le Chambolle-Musigny 1972, en deux le Gadet 1929, en trois la Tâche 1957 et en quatre le Côtes du Jura 1973pan>.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">On serait en peine de classer les saveurs tant elles furent belles. La Flammenhkuechen est une institution et avec le Gadet, ce fut l’accord sublime. Le gratin de cardon est une saveur intergalactique. Mais j’ai quand même un faible pour la gelée des bulots et les langues d’oursin. On entre là dans la belle invention d’un artiste affirmé.pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">L’assemblée fut joyeuse, les échanges furent animés, chacun trouvant avec d’autres convives des sujets d’intérêt. Ce repas fut d’une perfection subtile particulière. Le Gadet fur envoûtant. pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Mais mon Dieu que la Romanée Conti 1972 est belle !pan>p>
<p style="text-align: justify;">pan style="font-family: verdana; font-size: 10pt;">Sachant que mon ami américain était à nos cotés, et me souvenant que ce fut avec Alexandre de Lur Saluces que nous nous connûmes, j’avais apporté pour cette retrouvaille un Château de Fargues 1989, petite attention à l’égard de notre ami commun, pour lequel nous trinquâmes. Ce Fargues est un grand Fargues, épais, de pur miel, et de pur bonheur amical. Il a trouvé des prolongements le lendemain que j’ai racontés dans le bulletin 124, où il fut miel mais aussi caramel, pur caramel.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Déjeuner d’amis. Un pan style="COLOR: red">Mumm 1982pan> est particulièrement brillant, un léger fumé accompagnant une intensité rare. C’est un champagne joyeux, beaucoupplus accompli que le beau 1985 prélevè sur la même cachette. Le pan style="COLOR: red">Château Montrose 1986pan> est un bon Bordeaux. Un tannin bien équilibré, une structure très tramée. Il est assez ascète, et ne cherche pas à en faire trop. Son passage en bouche est assez court (tout est relatif), et l’on retient surtout la véracité de la construction et sa bonne éducation. Mais aussi une certaine absence d’émotion.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je retins des fidèles d’entre les fidèles de l'Académie pour un dîner aux pan style="COLOR: blue">Ambassadeurspan>, sur l’élégante et technique cuisine de pan style="COLOR: blue">Jean-François Piègepan>. L’agneau du Limousin se présenta avec une cuisson et des saveurs intenses de la plus belle qualité. Conseillé par l’un des fidèles et de plus ami, je choisis un pan style="COLOR: red">Hermitage « Le Gréal » Marc Sorrel 1999pan>, mais à aucun moment je n’eus le moindre plaisir, la bouteille souffrant du froid et d’un ton liégeux. Nous accueillîmes donc un pan style="COLOR: red">Pommard « Les Rugiens » Hubert de Montille 1989pan>. Comme le premier, ce vin apparut trop froid, ce qui n’est pas normal. Car on ne reçoit que la moitié du message qu’il émet. Bien sûr le palais exercé sait ce qui va venir, mais ce n’est qu’à la moitié de la bouteille que ce vin décline son identité, montre ses papiers, et déclare ses intentions. Magnifique travail dans le respect du terroir. C’est un Pommard comme on les aime, qui chante et lance de folles vocalises dans des prés romantiques. Sur un dessert au marron, j’essayai un pan style="COLOR: red">Passito di Pantalleria « Bukkuram » de Bartoli 2001 pan>flatteur mais pas encore structuré. C’est en fait un pan style="COLOR: red">Rhum de 7 ans d’âgepan> (ne riez pas, il est écrit : « vieux ») pan style="COLOR: red">distillerie de Savanna à la Réunionpan>, au goût magnifique, profond, sensuel, plus expressif encore en bouche qu’au nez, qui fit briller le dessert. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">David Biraud que j’apprécie pour son talent va vite corriger ce problème de température. Il reste la belle impression d’un temple de la gastronomie qui promet de nous ravir de plus en plus.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Dans les ors et les stucs de pan style="COLOR: blue">l’hôtel de Crillonpan>, quarante amis s’étaient rassemblés à la demande de Nicolas de Rabaudy et moi-même pour parler du patrimoine des vins anciens. Il s’agissait d’évoquer la structure que je souhaite créer pour la mise en valeur et la compréhension des vins anciens. Ce parterre prestigieux, comptant des grands vignerons, des gens de presse, des habitués de mes dîners et des amateurs a accueilli avec chaleur ce projet, à mettre en place au courant de l’année 2005. J’y reviendrai sans doute. Mais parler de vins sans en boire eut été criminel. Se plaçant dès à présent dans l’esprit de ce que sera « l’Académie des vins anciens », qui publiera ses travaux, j’obtins que des dégustateurs bénévoles fassent le compte-rendu de dégustation de cette séance de travail pré inaugurale. Les rapports enrichiront les archives de cette Académie à naître.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Pour faire entrer chacun de plain pied dans un monde de saveurs ignorées, je fis servir d’abord un pan style="COLOR: red">Saint-Raphaël des années 40pan>. Les amertumes se sont estompées, les acidités se sont regroupées et on a en bouche un pur rancio de pleine maturité où l’écorce d’orange se fait discrète sur la finale en bouche. Un pur bonheur. pan style="COLOR: blue">Bernard Antonypan> nous avait adressé des fromages de compétition : affinage parfait, maturité idéale. Mais ces fromages de haute personnalité occupent souvent le devant de la scène. Il n’était pas question ici de raffiner dans l’extrême détail mais de suggérer. Sur cet apéritif, une délicieuse fourme fut précieuse. De nombreux convives furent étonnés de l’extrême légèreté de cet apéritif pourtant puissant. La rondeur acquise était le signe que je voulais donner à cette docte assemblée.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Gewurztraminer Clos Zisser Sélection de Grains Nobles Klipfel 1976pan> a séduit toutes les tables. Quatre bouteilles furent ouvertes, fort heureusement assez homogènes de goût. Deux bouteilles avaient des robes très contrastées. L’une était de miel pur quand l’autre était dorée comme un coing. En bouche, une longueur extrême et des évocations subtiles où le pain d’épice, l’agrume mais aussi l’iode et le thé se mêlaient. Sur un cadeau royal, un Comté de l’automne 2000, donc de quatre ans d’âge, je fus surpris que l’intensité d’imprégnation du fromage puisse aussi bien se marier à l’élégance de ce prodigieux Alsace.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">J’avais pris mes risques avec un pan style="COLOR: red">double magnum de Château Meyney 1969pan>. Il lui manquait un peu d’oxygène dans le verre, et quelques minutes plus tard, on découvrait des subtilités discrètes mais réelles à ce vin apparu un peu plat, un peu court, un peu coincé. Il fallait cependant que l’on eût ces témoignages qui s’inscrivent dans la démarche. Plusieurs dégustateurs attentifs eurent la récompense de leur patience, car lentement ce Saint-Estèphe accomplissait son éclosion, pour offrir une dentelle de belle facture.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le pan style="COLOR: red">Mazoyères Chambertin Grand Cru Camus Père et Fils 1989pan> montra fort opportunément qu’un vin jeune comme celui-là peut apparaître plus vieux que ses aînés. Belle subtilité un peu discrète, un peu aqueuse, et témoignage qu’il fallait découvrir. On le fit sur une tomme d’abondance du plus bel effet.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Il fallait évidemment terminer sur les saveurs qui me rendent fou d’amour. Un pan style="COLOR: red">Banyuls Ermitage de Consolation Hors d’Agepan>, qui a probablement cinquante à soixante ans enthousiasma notre groupe studieux. Ces saveurs toutes en rondeur, intégrées, mais imprégnantes de pruneaux, pâtes de fruits et confiture de mirabelle réjouissent l’âme. Et le délicieux Stilton très typé se mariait au mieux.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="COLOR: blue; FONT-FAMILY: Garamond">Riedel pan>pan style="FONT-FAMILY: Garamond">nous avait prêté les verres de dégustation parfaitement adaptés. J’ai signé mon livre à m’en fatiguer le poignet. Cette séance qui n’est pas inaugurale mais la prépare a permis de mesurerpan style="COLOR: blue"> pan>l’accueil fervent que recevra cette Académie, qui correspond à un réel besoin de compréhension et d’activation de ce trésor souvent enfoui dans des caves inertes.pan>p>
<p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1947ChevalBlancmain.jpg" width="336" border="0" />p><p>Au Salon des Grands Vins, en Mars 2003, je présente quelques bouteilles vides de grand prestige, dont un magnum de Cheval Blanc 1947.p><p>Une ancienne propriétaire de ce prestigieux salon voit cette bouteilleet reconnait les armoiries qui figurent sur sa chevalière. C'était l'occasion de photographier cette correspondance. Grande nostalgie d'avoir dû vendre cette propriété familiale.p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Devant préparer une conférence qui se tiendrait le lendemain, j’avais prévu de déjeuner avec Nicolas de Rabaudy, co-initiateur de cet événement. Nous réglons quelques sujets d’intendance et il m’annonce : je ne peux pas déjeuner avec vous. Ah, bon ! Mais que faites vous ? Je vais déjeuner avec Jean Frédéric Hugel chez Hiramatsu. Estimant que ce déjeuner ne pouvait se faire sans moi, je priai Nicolas de me prendre dans ses bagages. J’ai pu participer à un déjeuner de rêve. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je suis accueilli chaleureusement par Hide de pan style="COLOR: blue">Hiramatsupan> et par Jean Frédéric Hugel qui, comme Maurice Chevalier quand il annonçait tous les mois sa retraite, fête dix fois plutôt qu’une son quatre-vingtième anniversaire. Le repas fut d’une belle conception, les saveurs inventives mettant en valeur des vins particulièrement beaux. J’aurai pu constater lors de ce repas la belle réalisation d’une cuisine intelligente, et l’ampleur imaginative des vins d’Alsace, dont les grands vins devraient plus souvent trôner sur nos tables, y compris avec des plats qu’on ne leur associerait pas spontanément.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Voici le menu raffiné offert à la fine fleur de la presse vineuse : homard breton mi-cuit, crème de noisettes caramélisées, dans son jus de corail, noix de Saint-Jacques poêlées et rhubarbe en brick, sauce champagne aux baies roses, foie gras poêlé, confiture d’oranges amères, canard de Challans fumé et pané au pain d’épice, sauce à la violette, Tatin caramélisée, glace Earl Grey et coulis exotique à l’aneth.pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Le choix des vins fut éclectique et intelligent, destiné à séduire le palais le plus difficile. Le pan style="COLOR: red">Riesling Hugel Vendange Tardivepan> pan>1998pan> est beau, rond, expressif et jeune. Il a un beau gras en bouche. Le pan style="COLOR: red">Riesling Hugel Vendange Tardive 1961 en magnumpan> a un nez très prononcé. Un goût de miel aussi beau que sa couleur, des évocations légères de miel, de fumé, de pâte de fruit. Lepan> pan>pan style="COLOR: red">Riesling Hugel 2003pan>, vin ordinaire s’il en est, a un joli nez alsacien. En bouche, c’est un bonbon acidulé. Sa caractéristique, c’est une grande pureté. Le pan style="COLOR: red">Riesling Hugel Jubilée 1998pan> est d’un ascétisme rare. C’est l’expression totalement pure, sans aucune fioriture, du beau Riesling. Ce sont deux Riesling très typés qui nous sont offerts, intéressants dans leur définition authentique. Le Jubilée a un beau final. Le pan style="COLOR: red">Pinot Gris Hugel Vendange Tardivepan> pan>2001pan> forme avec l’endive orangée une association de rêve parce que rien ne peut normalement dompter l’endive. Belle pirouette culinaire, et belle persuasion du Pinot. Le pan style="COLOR: red">Pinot Gris Hugel Vendange Tardivepan> pan>1961 en magnumpan> est explosif de perfection arrondie. C’est un concentré parfait de ce que doit être ce vin quand il est accompli. Le 2001 est exubérant de jeunesse pré pubère et le 1961 a la certitude de la maturité. Voilà du grand vin. Le pan style="COLOR: red">Pinot Gris Hugel les neveux 2003pan> a un nez intéressant, mais ce vin est vraiment trop jeune pour moi tel qu’il est là. Je ne peux pas juger. Le pan style="COLOR: red">Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 1997 « S »pan> est magnifique de fruits confits. Il y a de l’orange, de la prune confite. Lepan> pan>pan style="COLOR: red">Gewurztraminer Hugel Sélection de Grains Nobles 1976pan> a un nez unique. C’est d’une noblesse rare. Il n’y a pas que les grains qui sont nobles, il y a aussi le résultat final. Si le 97 évoque le caramel, le prodigieux 76 est un beau fruit. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Jean Frédéric Hugel adore parler et il dispense généreusement son savoir immense, fondé sur un bon sens indestructible, doublé d’une expérience frottée aux savoirs ancestraux. On devrait noter tout ce qu’il dit, avec truculence bien sûr, mais surtout avec pertinence. Il aura réussi par ce déjeuner à nous faire aimer encore plus les beaux vins d’Alsace, si complets dans leurs expressions complexes.pan>p>
<p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-FAMILY: Garamond">Je signe mon livre dans une boutique dédiée aux articles pour le vin. Je suscite l’intérêt de quelques clients. Le lendemain, c’est pour France Info que je vais parler de mon livre au pan style="COLOR: blue">Salon des Saveurspan>. Quelle fabuleuse tentation ! Tout a l’air bon. On pourrait avoir jeûné pendant un mois et jeûner ensuite pendant un mois tant des produits de grande qualité n’attendent que nos papilles. De nombreux vins sont présentés. Je retiens un très beau pan style="COLOR: red">Chablis Grand Cru Blanchot la Chablisienne 2002pan> déjà plus ouvert et fruité que le « Grenouille ». Je retrouve avec bonheur la famille Laborde qui fait le beau Château Clinet et de délicieux Tokaji. pan>p><p style="MARGIN: 0cm -5.4pt 6pt 9pt; TEXT-ALIGN: justify" />