<p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Avec deux amis, nous allons dîner au pan style="COLOR: blue">Bistrot du Sommelierpan> qu’anime l’excellent Philippe Faure-Brac avec une belle sérénité. Sa carte des vins est intelligente, ce qui ne surprendra personne. Si nous n’avons pas eu de vins dans un état irréprochable, ce n’est qu’un manque de chance, car je ne peux que me féliciter de ce que j’ai bu jusqu’alors chez Philippe. Le champagnepan style="COLOR: red"> Charles Heidsieck brut blanc des millénaires 1995pan> doucereux, dosé, manque un peu de souffle. Le pan style="COLOR: red">Château Laville Haut-Brion 1983pan> dont j’attendais beaucoup porte plus que son âge, avec un fumé prononcé. L’pan style="COLOR: red">Hermitagepan> pan style="COLOR: red">Chave rouge 1998pan> aurait dû trompeter de joie mais il était en RTT, le pan style="COLOR: red">Volnay Les Caillerets La Pousse d’Or 1969pan> offert par Philippe ne manquait pas de charme mais souffrait un peu. Et mon pan style="COLOR: red">Coteaux du Layon Les Aunis de Chaume R. Dubreil 1947pan> au niveau très bas et à la couleur fatiguée faisait presque meilleure figure dès qu’il s’est ouvert par son élégance évocatrice. Tout ça n’est pas très grave, mais j’attendais plus du Laville et du Chave. La cuisine simple et directe est fort agréable. Il faudra que je revienne prendre une belle pépite choisie par ce meilleur sommelier du monde et écrivain du vin et de la gastronomie.pan>p>

<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il y avait bien longtemps que je n’étais pas allé au pan style="COLOR: blue">restaurant Guy Savoypan>. Quelle erreur. Y aller le jour de la parution du guide qui fait la piste aux étoiles, cela ne manque pas de sel, car je me souviens de la liesse chez Guy le jour de la troisième. Constater que le restaurant Laurent et celui de Patrick Pignol perdent une étoile me fait mal. Car un ami, écrivain du vin, est venu avec le guide qui ne paraîtra que demain et nous informe de ce que nous ne savions déjà. Et nous constatons les joies et les peines que le soubresaut du Michelin va créer. C’est le prix à payer pour que cette institution, toujours critiquée, mais toujours écoutée, prouve qu’elle est vivante.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous sommes quatre, cet ami écrivain, le cuisinier fétiche de dîners privés et de plus ami, et un correspondant de forum qui devient réel, de chair et d’os. Le champagnepan style="COLOR: red"> Henriot Cuvée des Enchanteleurs 1989 apan style="FONT-WEIGHT: normal; COLOR: windowtext"> été ouvert à notre arrivée. J’implore quelque chose à manger, car la première gorgée, sur la bouche du matin, paraît pâle. Le délicieux foie gras qu’un jeune garçon étage sur une pique fait vivre le champagne. Le 1988 bu récemment est plus monumental. Le 1989 est plus subtil et romantique. C’est un grand champagne.pan>pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Nous prenons le menu prestige dont voici l’intitulé : mini millefeuille d’hiver / Coquilles Saint-jacques « crues-cuites », pommes de terre et poireaux / saumon à la vapeur, jus « anis-réglisse », brochette de légumes en côtes / veau cuit lentement en bouillon, chou farci, quelques racines en compote / soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes / pigeon « poché-grillé »,pan>  pan>salsifis et saveurs d’agrumes / fromages affinés / exotique / fondant chocolat au pralin feuilleté et crème chicorée. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> pan>Je préfère annoncer la couleur, je persiste et signe, Guy Savoy est le chef avec lequel je suis en totale harmonie. Cela ne veut pas dire amour aveugle, car le veau, dont il nous avait annoncé l’originalité avant qu’il ne soit servi, ne m’a pas convaincu. Mais il y a des plats d’une telle grandeur, d’une telle sensibilité, que je suis anesthésié de bonheur. Le millefeuille d’hiver où des chips de betterave s’entrelacent de truffes est d’un équilibre absolu. C’est aussi parfait qu’un vin extraordinaire dont on vante la sérénité. La soupe d’artichaut est aussi un plat d’un équilibre parfait. Dans ces deux plats, pas une virgule ne pourrait être changée. Et puis il y a l’homme. Aucun chef ne dégage une telle empathie. J’ai fait vœu, en écrivant mes aventures de ne jamais être objectif et de ne suivre que mes sentiments. Ce chef est mon préféré. Je n’en ferai jamais mystère.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Corton Charlemagne Bonneau du Martray 1997pan>, au moment où il se présente, est un vin intellectuel. Il faut en effet faire appel à des codes pour entrer dans sa logique. Et les coquilles Saint-jacques s’empressent de me le faire aimer. C’est assez extraordinaire comme sur la coquille crue ce Corton est sucré, et comme sur la coquille cuite il devient profond, long, sec et précieux. L’adaptabilité de ce vin remarquable est un immense plaisir. Je dois avoir un sixième sens, car c’est d’instinct que j’ai commandé pan style="COLOR: red">Château Rayas Châteauneuf-du-Pape blanc 2001pan>. Ce vin « est » réglisse. Vous avez sans doute déjà éprouvé l’usage du verbe être : Marion Cotillard « est » Edith Piaf, ou Sandrine Bonnaire « est » Jeanne d’Arc. Là, le Rayas « est » réglisse, ce qui crée un accord phénoménal avec le saumon qui ne vit que pour s’accoupler avec cette saveur. Ce qui est particulièrement étonnant, c’est que le Rayas restera réglisse même après le plat, sur le veau au bouillon rural et agreste. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le vin qui suit est une suggestion d’Eric Mancio : pan style="COLOR: red">Nuits-Saint-Georges Clos des Forêts Saint Georges Domaine de l’Arlot 1989pan>. Il apparaît sur la fameuse soupe, mais reste sur son strapontin. Ce vin est une belle définition du Nuits-Saint-Georges, mais il n’est que cela. Trop scolaire, trop bon élève, il joue son rôle, mais ne m’entraîne pas, comme il devrait, dans une farandole. Sur le pigeon subtil, il n’est que le gardien de square. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le pan style="COLOR: red">Jurançon Clos Uroulat Charles Hours 1996pan> est une fantaisie de mes deux jeunes amis. C’est une gymnopédie destinée à délier le palais. On a de tout, du litchi, du kiwi, de la mangue, et des agrumes à profusion. C’est évidemment plaisant mais c’est une récréation. Cela excite les papilles pour les faire chanter. Et c’est bien agréable. Mais j’attendrais à ce moment du pastel plus que du flamboyant. La profusion des desserts crée une confusion mentale dont on ne se remet pas.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Guy Savoy est venu bavarder à notre table, car je prépare un dîner redoutable dont il sera le dompteur. Ce fut l’occasion de parler des plats car il est à l’écoute de tout. Grand moment de partage de sensations.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le service est toujours précis, parfois amusant car il y a aussi de l’humour dans cette brigade. Les propos d’Hubert se dégustent comme des bonbons tant son accent est charmant, avec le même décalage désuet que la présentation du homard chez Jacques Le Divellec. Et moi, bon public, je marche. Le nouvel ami dira qu’en ce déjeuner il a connu plus d’accords merveilleux qu’en des dizaines d’autres. Des repas comme celui-ci sont des moments précieux de la vie.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04581.jpg" width="448" align="left" border="0" /> pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04585.jpg" width="448" border="0" />p><p>Le mini millefeuille d'hiver est éblouissant. Regardez à gauche du saumon ces trois petites traces. C'est une poudre à base de réglisse qui donne au Rayas une puissance émotionnelle extrême.p>

<p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04570.jpg" width="336" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>De retour à Paris, je vais chez Jacques Le Divellec le lendemain de la parution du bulletin 216. C’est un peu comme le joueur de foot qui vient de marquer un but : je peux courir dans la salle de restaurant en ouvrant les bras, la tête cachée par mon maillot, je peux me dépoitrailler en hurlant de façon hystérique, car je suis dans mon camp. Sur une brouillade d’oursins fort goûteuse, le Champagnepan style="COLOR: red"> Bollinger Grande Année 1997pan> est agréable. Encore très vert, il expose sa race avec élégance. Le numéro du homard à l’américaine est gentiment désuet. L’argumentaire, mille fois rôdé, est charmant dans son exposé décalé. J’adore ce retour aux valeurs qui datent au moins d’un demi-siècle. Et l’on peut se le permettre, car la sauce est redoutablement bonne, juste dosée mais pénétrante. Olivier m’a trahi, car lui posant la question de Mouton 2001, il acquiesça. Or pan style="COLOR: red">Château Mouton-Rothschild 2001pan>, c’est un vin que je n’aime pas. Il m’est plus facile de le dire car je suis amoureux de Mouton, qui peut être grandiose dans des années de rêve. Mais franchement, ce 2001 est raté. Il n’est que bois. Il ne raconte rien. Quel dommage que la belle étiquette couvre un vin qui ne donnera rien de bien. A oublier bien vite tant il existe de grands Mouton.pan>p>

<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04557.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>Les hirondelles volètent au mois de février dans le Sud de la France. Les pulls s’enlèvent. Il fait fort beau. C’est l’occasion d’aller déjeuner à la pan style="COLOR: blue">table d’hôte d’Yvan Rouxpan>. Un pan style="COLOR: red">champagne Laurent-Perrier cuvée Grand Sièclepan> est fort gouleyant sur des tranches de pata negra. Des montagnes d’oursins pêchés de la veille sont confrontés à un pan style="COLOR: red">Vin Jaune Victor Richard 1990pan>. Il faut prendre une infime gorgée de ce vin au lourd parfum pour ne pas écraser l’oursin. Le plus subjuguant, c’est que malgré la présence extrême de ce vin profond de 13°, la dégustation des langues d’oursin n’est pas altérée. C’est le goût pur qui est mis en valeur par ce vin typé qui ne dévie pas le palais. Je sens que la brouillade d’oursins appelle un rouge, ce qui, convenons-en, est assez peu orthodoxe. Et le pan style="COLOR: red">Château Lynch-Bages 1978pan>, qui a entamé sa période de maturité avant l’heure, a l’intelligence de s’effacer pour respecter le fumet intense et délicat à la fois. Les beignets d’anémones de mer repoussent le rouge de leur acidité finale en bouche et c’est le champagne qui leur convient. Nous revenons au rouge pour des fritures de crevettes, petites seiches et petits crabes que l’on croque. Les cigalons, préparés dans leur plus grande pureté, sont d’un goût passionnant où apparaissent les noisettes et le pain d’épices. Avec eux, le vin jaune chante à tue-tête. Un risotto à l’encre de seiche et jus de cigalons permet de finir joyeusement le Lynch Bages 1978, vin de grand confort, expressif même s’il s’est assagi. Sur un sofa profond mis au soleil d’une journée annonciatrice du printemps, les yeux clos, il m’apparaît que la vie est belle.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04564.jpg" width="448" border="0" /> pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> p>