Dégustation de vins de Bouchard et Henriot mercredi, 14 mars 2007

<p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Comme chaque année, dégustation des vins de Henriot, Bouchard et William Fèvre à l’hôtel Plaza Athénée. Dès 11h30, ça sent le vin jusque dans les couloirs, car il fait chaud. Le succès de cette manifestation va grandissant, et il va falloir écarter les murs. Je suis guidé dans ma dégustation par Stéphane Follin-Arbelet, directeur général de Bouchard et Michel Bettane qui m’impressionne toujours autant par la justesse de ses commentaires. N’ayant pas un immense besoin de juger les 2005, qui seront buvables après ma mort, mon cerveau ne garde que quelques uns des signes de la générosité de mon hôte. Car il n’y a qu’avec Joseph Henriot et son équipe que l’on propose des vins de cette qualité à un public aussi nombreux.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: red; FONT-FAMILY: Verdana">Beaune du Château Bouchard Père &amp; Fils 1990pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> beau, charmant, au final mentholé élégant, puis pan style="COLOR: red">Beaune du Château Bouchard Père &amp; Fils 1949pan>, au nez splendide, à l’attaque chantante, et au final léger, aérien, follement sympathique. C’est un immense cadeau.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">On me fait goûter la gamme des champagnes Henriot. Même si la pan style="COLOR: red">Cuvée des Enchanteleurs 1995pan> est un grand champagne, c’est la pan style="COLOR: red">Cuvée des Enchanteleurs 1964pan> qui récolte tous mes suffrages. Il n’y a ni ballottage, ni deuxième tour de scrutin. C’est un champagne de pure gastronomie, qui peut jongler avec toutes les saveurs. Intense, puissant, sensible, il est au sommet de son art.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Les blancs sont spectaculaires. Le pan style="COLOR: red">Montrachet 2004pan> est déjà chatoyant, mais c’est le pan style="COLOR: red">Chevalier-Montrachet La Cabotte 2005pan> qui me séduit par son inventivité. C’est un vin créatif, un des plus beaux blancs que je connaisse. Les pan style="COLOR: red">Chablis Grand Crupan>, aussi bien pan style="COLOR: red">Bougrospan> que pan style="COLOR: red">Les Clos 2005pan> sont de solides représentants de cette grande maison de Chablis.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Ayant retrouvé des amis, nous grignotons dans le hall de l’hôtel, sur un pan style="COLOR: red">Beaune Grèves Vigne de l’Enfant Jésus 2005pan> qui m’est difficile d’accès, car il est loin d’être encore structuré. Une chose est sûre, c’est que dans ce bel endroit très people, le souci du client est la dernière des préoccupations. Il y a beaucoup de choses à reprendre – si l’on s’en aperçoit – pour rattraper l’accueil et le sens du client du George V.pan>p><p />

Visits on this blog mardi, 13 mars 2007

<p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">What a week !pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">In seven days finishing yesterday, we have had on this blog :pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">9,173 visits (1,310 per day)pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">44,843 pages read (6,406 per day)pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">And the time per visit is 7 min 52 sec which means that each visitor remains 97 seconds on a page. It means that the texts are read !pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">This is a great motivation to improve and improve this blog.pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Two incredible events which will occur in April will excite the readers.pan>p><p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Thank you for your fidelity.pan>p>

Le dernier livre d’Hervé This lundi, 12 mars 2007

<p>Hervé Thispan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">, pape de la cuisine moléculaire (ps://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/this/articles.asp?id=30" target="_blank">sa biographie), pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">ami de Pierre Gagnaire, recevait avec Odile Lacob et Marie-Odile Monchicourt (co-auteur) au « Cordon bleu » (ps://www.cordonbleu.edu" target="_blank">siteune école de cuisine à vocation internationale.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’occasion de cette rencontre était la sortie de son livre « pan style="COLOR: red">construisons un repaspan> », chez Odile Jacob, où il explique avec beaucoup de bon sens des plats extrêmement simples ce qui devrait lui ouvrir un large public.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il commence son propos en nous montrant le mariage de l’huile et l’eau, beaucoup plus complexe que ce que chaque écolier a pu constater en classe de chimie.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">On nous tend un champagne Veuve Clicquot qui a été versé dans une flûte avec des copeaux de truffes. Malgré la sympathie naturelle que j’ai pour le talent d’Hervé, voilà une combinaison qui ne marche pas. Le nez est altéré, bruni par la truffe, et en bouche le champagne domine, rendu amer et court par la truffe.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">L’œuf mayonnaise d’Hervé mériterait d’être homologué au Bureau International des Poids et Mesures, comme l’accord sauternes et stilton et l’accord Comté et vin jaune.pan>p><p>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Son exposé est brillant, malin et enjoué. Il donne envie d’en savoir plus sur ce savant qui s’amuse à vulgariser des notions scientifiques pour notre plaisir.pan>p>

Charles Heidsieck Brut millésimé 1985 dimanche, 11 mars 2007

<p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je viens de boire Charlespan style="COLOR: red"> Heidsieck Brut millésimé 1985pan> que j'ai dans ma cave depuis pas mal d'années.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Couleur de miel clair, bulle active, même très active.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">En bouche, c'est absolument charmant, et tout le charme des champagnes qui ont pris de l'âge s'expose.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">C'est tellement agréable.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je me suis dit que l'on devrait laisser ces champagnes tranquilles pendant 15 ans pour en profiter au mieux.pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify" /><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">A noter que je l'ai partagé avec un propriétaire de plusieurs magasins de grande surface, qui a l'habitude d'acheter du vin. Il m'a dit : "ce ne serait pas commercialisable, mais qu'est-ce que c'est bon". pan>p><p style="TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Sur des toasts au foie gras, un bonheur.pan>p>

Am I label drinker ? dimanche, 11 mars 2007

<p>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">Am I label drinker ?

I am going to make a conference in the University of Bordeaux about old wines and gastronomy.

And, preparing this conference, I calculated some statistics.

Since the middle of 2000, I have a record of all what I drink. And I have a file concerning 4,504 wines. Just to have an idea, it makes two wines per day. But as my consumption is less than 37 cl, it means that in average, every bottle to which I have access is shared by 4 people.

I have made very interesting statistics about the age of a wine when I drink it, having noted on which year I drank it and what was its vintage.

Here is the average age of what I drink. Between () is the approximate number of bottles per month :

Champagne : 18.5 years of age (7.7 bt shared per month)
White dry wines : 26.1 years (13.9 bt)
Red Bordeaux : 36.4 years (13.3 bt)
Red Burgundy : 37.4 years (7.8 bt)
Sweet or liquorous wines : 45.5 years (7.3 bt)
Others : 29,9 years (8.5 bt)

Global : 31.9 years (58.5 bt)

It must be said that the average includes also the wines that I drank in barrels.

I have ranked the wines per decade, and among the 4,504 wines, the greatest decade is the 90ies with 1137 wines (which tends to mean that I do not drink “only” old wines), followed by the 80ies with 727 wines, and the 2000ies with 562 wines (including the barrels). So, to have an average of 31.9 years means that I have drunk very old wines. For example, in the decade 1920-1929, I have drunk 269 wines.

On this statistics, wines before 1970 represent 1704 wines, so 22 per month : nearly one a day, with an average age of 63 years.

I wanted to see what some famous wines represent and I took only a few, and here is what it gives, showing how label chaser I am :
pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">only three champagnes : Krug, Salon and Dom Pérignon : 2.5 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">only Montrachet, Chevalier Montrachet, Batard Montrachet and Corton Charlemagne : 2.4 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">only Chateau Chalon in Jura wines : 1.1 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">Ausone, Cheval Blanc and Pétrus : 1.2 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">Margaux, Latour, Lafite, Mouton, Haut-Brion and Mission : 3.9 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">Wines of Romanée Conti : 1.4 per monthpan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black">- pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">Yquem : 1.8 per month

And globally, these wines represent 1095 wines, so 14.2 per month

I did not count Guigal Lalas, Chave, Vega Sicilia Unico and so on. Just these wines.

They represent 24.3% of what I have consumed, which allows me to say : I am a label chaser.
pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">

Of course, on the contrary, there are 75.7% of what I have drunk which are not these precious labels. Which shows with evidence that I am not a label chaser.
pan>pan lang="EN-GB" style="FONT-SIZE: 10pt; COLOR: black; FONT-FAMILY: Verdana">

I have noticed many times that when I accept to make a conference, it helps me to study a subject. In this case I studied the age and the type of what I have consumed on an approximate period of 77 months.
pan>p>

une adresse à essayer vendredi, 9 mars 2007

<p>Un ami, académicien de l'académie des vins anciens de surcroît, m'envoie un message.p><p>Comme j'ai confiance en son goût, je livre son message qui inspirera certains d'entre vous :p><p /><p>ps://www.abbaye-dela-bussiere.com/fr/restaurants2.shtml">https://www.abbaye-dela-bussiere.com/fr/restaurants2.shtmlp><p>Le jeune chef est grandiose ! il vient fraichement d'obtenir une étoile, ce qui, a 27 ans, est extraordinaire. Le lieu est magique. pour ceux qui ont connu l'abbaye du temps des moines, l'investissement est faramineux...

Nous avons testé avec béatrice hier (le grand restaurant), c'était magnifique. une carte tres courte, mais des plats maginifiants les excellents produits: asperges roties aux agrumes, pigeon aux épices cuit à la perfection, plateau de  fromages succulents, desserts tres bien travaillés aliant saveurs et précision . De la tres grande cuisine.

Il font aussi des repas le midi (samedi compris) avec entrée plat fromage dessert pour 31 euros !!!

La carte des vins est "simple" et donne la part belle au bourgogne. les premiers vins sont à moins de 30 euros (un excellent saint romain thibault frère gouté hier) jusqu'a la panoplie complète des DRC 2000 (dont le montrachet, le plus grand vin jamais gouté pour moi ; les prix sont donnés à la demande...).

Nous avons longuement discuté avec ce jeune chef prolixe et passionné, qui a mon avis, ne restera pas longtemps a ce niveau tant son talent est grand !!!p>

dîner chez des amis jeudi, 8 mars 2007

<p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1982JeanmaireF.jpg" width="437" align="left" border="0" />pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1982Jeanmaire.jpg" width="448" border="0" />p><p>Dîner chez des amis. j'ai apporté un vin que je voulais essayer. Je l'ai ouvert. Mais la profusion de ce que mon ami avait prévu nous a fait oublier de goûter mon vin (Volnay de Coche-Dury). J'espère qu'il en profitera.p><p>Le champagne Jeanmaire 1982 Réserves Elysée Grand cru est un champagne que je ne connaissais pas. Belle couleur, bulle peu active mais qui s'anime sur le palais, goût discret, peu agressif mais très plaisant. Très fruité et beau en bouche. Sur des toasts au foie gras, un grand plaisir.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04668.jpg" width="336" align="left" border="0" />p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1976LLC.jpg" width="259" border="0" /> p><p>Le champagne Roederer 1999 accompagne une mousse à la truffe d'un parfum rare. Il en profite abondamment, car c'est un champagne agréable mais normalement sans grande histoire à raconter.p><p>Sur un plat de cuisine bourgeoise où la viande blanche a cuit plus de douze heures et les pommes de terre plus de six, le Léoville Las Cases 1976 brille de façon remarquable. Très au dessus de ce que l'année suggèrerait.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1942Meursault.jpg" width="225" align="left" border="0" />p><ppace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1997SGN.jpg" width="253" border="0" />p><p>Le Meursault Patriarche 1942 est une curiosité car il trahit son âge. Sur les fromages cela va remarquablement bien. Il est très gouleyant. J'ai du mal en revanche avec le Gewurztraminer SGN Bernard Schwach 1997, non pas à cause de la qualité du vin, mais à cause de sa jeunesse.p><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/2002rhubarbe.jpg" width="336" align="left" border="0" /> p><pp><p>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/1976RhumClment.jpg" width="249" border="0" />p><p>Cette boisson à la rhubarbe est une curiosité. J'étais déjà au courant des farces de mon ami, aussi à l'aveugle, même si je n'ai pas reconnu la rhubarbe, j'ai vu que ce n'était pas du vin, alors qu'on pouvait facilement se tromper, allant vers un Pacherenc ou un Loire léger.p><p>Le Rhum Clément 1976 est un rhum intense, typé, de grand plaisir.p><p>Grande cuisine, bons amis et vins éclectiques. Belle soirée.p>

Do famous labels deserve their status ? mercredi, 7 mars 2007

The subject of famous labels is permanently raised on forums, and some people are excited by the idea of comparing them to cheaperwines, to declare : Romanée Conti or Petrus do not deserve their positions and prices.
Here is what I answered in such a discussion.
Several times we have had a discussion about the position of some famous wines.
Pesonnally, I am against blind tasting, as I like to know which wine I am drinking, and I dislike to make comparisons as I am not the teacher of the wines, I drink them.

It is not me who makes the fame of such wines, it is a general market.
When the prices of Yquem have reached the level of 2001, I stopped buying them young.
For the moment, I buy every Lala appearing under my eyes as I love these wines.

I am fully relaxed about label drinking or not label drinking as the different wines that I have drunk can be counted in thousands, which is impossible to reach when you stick only to the most famous. But among all what I drink, there are these famous ones.

And my attitude is always to try to understand what makes these wines so great.
When I have drunk together Cheval Blanc 1947 and Latour 1947, it is the Latour which impressed me more. When I have drunk together Petrus 1934 and Margaux 1934, I voted as first a Musigny Comte de Vogüé 1951 (small year), as my emotion was greater.
But I feel completely relaxed on what I drink : if a Pétrus does not perform, OK, it does not perform. I am not obliged to decide that Pétrus is a bad wine when I have a bad try.
And if someone tells me : a wine which has a price ten times lower is two times better, I say OK. But I will not stop drinking one of this famous wines, as they belong to my trip. I can have a complete lucidity about what I drink, and I do not need to exclude famous wines, just because they are famous.

I see no necessity to crucify the best labels, just to have the pleasure to say : "you see, to drink them is pure snobism". I feel that these considerations have no interest.
As I do not make the market, if one of these wines does not please me, I will stop buying, but I do not need to make a sensational declaration.

I am a lover of Mouton. I have disliked the 2001, and I have made a subject on this board about that. But it will not diminish my love towards Mouton as I know a sufficient number of Mouton which correspond totally to my taste.

This said, I am not rich enough to use one of my RC DRC just for a fight. I want to use my RC DRC to enjoy them for what they are. That is my philosophy. And when the RC 1929 that I have opened for my children was dead, I had no sorrow, as it is the normal risk of a wine lover. The important is to keep an intact enthusiasm. I am happy to be enthusiast for any form of wine.
A Faugères drunk yesterday pleased me a lot. I love to make such tries. But I love to drink the famous wines too, with a completely open attitude, and not caring if some cheaper wines perform better. I try every wine with the same open mind.

As it is not the first time that this subject is raised, I will keep a copy of my answer .

Dom Pérignon 1966, une merveille partagée avec émotion mardi, 6 mars 2007

<p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04622.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>Un lecteur de mon blog m’a écrit pour me proposer des bouteilles à vendre, comme cela arrive souvent. Son ton m’a plu. Je lui achète des bouteilles intéressantes, dont plusieurs Dom Pérignon 1966. Nous bavardons de façon fort aimable et il me dit : « j’aimerais bien que vous parliez de ces vins lorsque vous les boirez. Ça ferait plaisir au grand-père de ma femme de vous lire, car ces vins viennent de sa cave ». pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le lendemain à 14h06, Jean-Philippe Durand, ami cuisinier amateur mais talentueux m’appelle : « je fais un dîner impromptu ce soir chez une amie qui a partagé nos aventures chez Marc Veyrat. Veux-tu venir avec ton épouse ? ». 14h08, j’appelle mon épouse. 14h10, j’annonce que nous venons avec un Dom Pérignon 1966 et sans doute un autre vin. Nous nous retrouvons à sept chez cette amie, avec une majorité de compagnons des expéditions dans les deux sites de Marc Veyrat. Le champagnepan style="COLOR: red"> Brut Jacques Selossepan>, dégorgé en septembre 2004 est bien sec, tout à mon goût. Sur l’amuse bouche, langoustine juste saisie, mousseline douce amère, Raz el Hanout, il va se comporter de différentes façons. C’est surtout sur la carotte qu’il s’anime, trouvant une belle longueur. Sur la délicieuse langoustine il est poli, aimable, mais la résonance est moins visible. Les divines épices marocaines sont envoûtantes, mais ce qui reste, lorsque le champagne se prolonge en bouche après ces folles bouchées, c’est la trace du sucré de la carotte, véritable faire-valoir du champagne.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04623.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04625.jpg" width="448" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il fallait bien commencer par ce Selosse pour apprécier toute l’immensité du pan style="COLOR: red">champagne Dom Pérignon 1966pan>. Sa couleur est déjà d’un or foncé, la bulle est active, le nez énigmatique. Le premier contact révèle l’âge. Mais le risotto à la truffe blanche va servir de catapulte et donne au champagne une jeunesse exquise. La personnalité du champagne est immense. Il nous raconte des milliers d’histoires. Il est plus discret sur les noix de St Jacques poêlées qui accompagnent le risotto mais Jean-Philippe a sa botte secrète. En ajoutant un peu de sel de sa composition, le champagne est tout excité. C’est surtout sur la truffe blanche que ce champagne émouvant est magistral. Un très grand champagne. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04627.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>Je suggère un intermède avant le vin rouge que j’ai apporté. Un pan style="COLOR: red">Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus Faugères 2004pan> est ouvert. Ce vin est nettement meilleur que ce que je pouvais supposer. De bel équilibre, joyeux, juteux, il a su éviter l’excès de bois et se marie bien à un jambon ibérique typé.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le suprême de pigeon à la goutte de sang, côtes de blette au fumé virtuel, sauce aux foies et baies noires est un des plats que je préfère de Jean-Philippe. On sait à l’avance que l’accord avec la pan style="COLOR: red">Côte Rôtie La Landonne E. Guigal 1997pan> sera parfait. Cette Landonne est éblouissante, et l’accord transcendant. J’ai de plus en plus d’amour pour cette année 1997, année de plus faible puissance, car c’est ainsi que l’on découvre le mieux les infinies variations et complexités de ce vin faussement simple. Ce moment est magique. La bouche n’est remplie que de bonheur.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le Comté de 36 mois est un gentil clin d’œil de Jean-Philippe, car il sait que je déconseille les très vieux Comtés pour les vins du Jura. Or celui-ci, de Roland Barthélémy, est sage et onctueux. Le pan style="COLOR: red">Vin Jaune Château d'Arlay 1987pan> y trouve son compte, vin fort agréable qui n’est pas handicapé par son jeune âge. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04631.jpg" width="448" align="left" border="0" />pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan>pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04632.jpg" width="448" border="0" />Le « Madame Figaro » de Pierre Hermé, dessert talentueux et facile d’accès a tout pour créer une harmonie avec le pan style="COLOR: red">Vouvray Moelleux "Le Haut Lieu", Domaine Huet, 1997pan>. J’aimerais bien un jour comprendre l’engouement pour ce vin qui fait se pâmer les amateurs de vins, car je ne lui ai trouvé que de gentilles évocations sans grande imagination. Notre hôtesse ayant par mégarde entrouvert une armoire à alcools avec des flacons extravagants, c’est sur des saveurs étrangement exotiques que se conclut un repas charmant, où l’amitié souriante fut l’épice la plus envoûtante de ce festin.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pace="5" src="https://www.academiedesvinsanciens.org/uploads/DSC04633.jpg" width="448" border="0" /> pan>p><p style="MARGIN: 0cm 3.6pt 6pt 0cm; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">pan> p>

deux ou trois commentaires sur le guide Michelin dimanche, 4 mars 2007

<p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Le guide Michelin a frappé très fort. Il reprend la main. Juger le guide serait faire preuve de tout ce que je reproche aux amateurs de vins qui se sentent investis d’une mission : juger les vins, et de surcroît, juger les juges. Si Robert Parker a osé donner 97 à un vin qui ne le mérite pas, aux yeux de notre amateur qui se croit compétent, si Michel Bettane a osé oublier un vin absolument sublime, ils sont voués aux gémonies.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je ne tomberai pas dans ce travers, car le guide Michelin est une œuvre humaine. Et je ne peux pas prétendre que mon goût est universel et serait supérieur à celui du guide. Tout au plus puis-je dire que le goût du guide correspond ou ne correspond pas à mon goût dans certains cas.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Je remarque une chose qui mérite l’intérêt. Les restaurants parisiens où se trouvent les trois plus brillants directeurs de salle ont perdu une étoile. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt">pan>-pan style="FONT: 7pt "Times New Roman"">          pan>pan>pan>Jean-Claude Vrinatpan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana"> est « le » directeur de salle (qu’il soit aussi propriétaire ne change rien) exemplaire. D’un accueil distingué, il a l’œil sur tout et fait de sa maison le modèle absolu du service.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt">pan>-pan style="FONT: 7pt "Times New Roman"">          pan>pan>pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Philippe Bourguignon a un charme inégalable, une intuition parfaite, et considère chaque table comme la table de ses amis. Il donne à la salle une atmosphère unique.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt 36pt; TEXT-INDENT: -18pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt">pan>-pan style="FONT: 7pt "Times New Roman"">          pan>pan>pan>pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Eric Beaumard, le plus fantasque des trois, conteur truculent, qui vous raconte un vin à la Frédéric Dard, ensoleille une salle aux ors pesants.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Si l’on se souvient de Claude Terrail, le directeur de salle aussi célèbre dans le monde entier que la Tour Eiffel, on voit que le guide n’aime pas beaucoup les restaurants où le directeur de salle « fait » la personnalité du lieu. Ce n’est certainement pas un hasard.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Est-ce à dire que la cuisine y serait malmenée ? C’est à chacun des clients de ces lieux de se faire son opinion. Je crois en avoir une certaine expérience, mais mon goût est le mien. Une chose est sûre, c’est que la perte de l’étoile n’est pas « que » le fait du chef. La dernière des erreurs serait que la décision du guide divise les équipes. Elle doit au contraire les souder. « On ne change pas les équipes qui perdent » quand ce n’est pas une vraie perte. On réfléchit, et on reprend calmement le sujet.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Il se trouve que j’ai fréquenté récemment des tables comme l’auberge les Morainières à Jongieux, le Bec Fin à Dôle, l’hôtel des Roches à Aiguebelle. Dans chacun de ces lieux, un jeune chef plein de talent mérite une étoile. Il l’a eue, et je l’avais souhaitée dans mes bulletins. Tant mieux. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mais les retrouver au même niveau que Laurent, non. Ce « non » n’est pas une critique du guide, mais l’impression d’une limite. Il manque une nuance. pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Des jeunes qui montent, inventifs, doivent être encouragés. Mais les mettre tout de suite au niveau de Laurent, Patrick Pignol ou Gérard Besson ? Je ne crois pas que cela représente une réalité.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Une autre remarque concerne des chefs dont j’ai souvent dit dans mes propos : « avec tel plat, il vaut trois étoiles ». Je les apprécie, je vante leur talent. Mais que reste-t-il à Yannick Alléno et Frédéric Anton si on leur donne déjà la Grand Croix de la Légion d’Honneur ? Quand, à cet âge, le seul horizon possible n’est que de descendre, puisqu’on est au sommet, quelle frustration après la légitime fierté !pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Dernière remarque : c’est la perte d’une étoile qui m’a attaché à Gérard Besson en qui j’ai trouvé un chef amoureux des vins anciens et raffiné. Même chose pour Jacques Le Divellec au cœur gros comme ça. Mon attachement à un restaurant reste fondé sur mon appréciation plus que sur celle d’un guide.pan>p><p style="MARGIN: 0cm 0cm 6pt; TEXT-ALIGN: justify">pan style="FONT-SIZE: 10pt; FONT-FAMILY: Verdana">Mais le guide Michelin est une institution irremplaçable, qui a bien fait de créer l’événement par des choix audacieux. Que chacun continue de faire ce qu’il doit.pan>p>